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Brotzeit in Ungarn
          
    
Auf dieser Seite zeigen wir überwiegend kalte Gerichte und Knabbereien, die man meistens auf die Schnelle zwischendurch verzehrt. Es sind z.T. vollwertige warme Gerichte. - Liptauer, Lángos, Pogatscha und diverse Aufschnittplatten sind ideale Vorbereitung auf die Verkostung von Ungarnwein direkt vor Ort in einem der vielen Weinkellern des Landes oder auf ein Erfrischungsgetränk, wie Spritzer (Schorle), Bier oder Ihr Lieblingslimo. Gänseleber gehört heute auch bei vielen christlichen Ungarn gelegentlich auf die Brotzeitplatte.
    
    
Holzbrettgericht bzw. Brotzeitplatte / Fatányéros
          
Fatányéros Holzplatte Brotzeit - ungarische Holzplatte Brotzeit - Siebenbürger Holzplatte 
    
Die beste Brotzeitplatte, die wir in Ungarn je genossen haben, wird im Eszterházy Weinkeller in Szigliget am Balaton serviert, so wie am Bild oben links. Autofahrer trinken alkoholfreie Getränke dazu, weil in Ungarn auf allen Strassen Null Promille ohne Toleranz gilt. Die folkloristische, tänzerisch-musikalische Unterhaltung im Eszterházy Keller bleibt ein unvergessliches Erlebnis ein Leben lang. Für Gruppen wird eine Voranmeldung dringend empfohlen. Die anderen Bilder zeigen zwei Varianten von Fatányéros, so wie sie bei Ilona in Wien serviert werden. Am Bild in der Mitte ist eine kalte Fatányéros Aufschnittplatte und rechts davon eine warme Fatányéros Grillplatte auf Siebenbürger Art zu sehen. Klicke auf die Bilder!
  
Fatányéros - Brotzeitplatte In der Gastronomie wird Fatányéros (dt. Brotzeitplatte) für Kleingruppen von bis zu 3-4-Personen zusammen serviert. Man wird schneller satt, als man beim Anblick der Platte denkt.
  
Die eigens für Fatányéros (dt. Brotzeitplatte) handgemachten Holzplatten werden aufgefüllt mit ungarischen Hausgemachten Speisen, wie Schinken, Wurst, Gänseleber, Pastete, Käse, Gemüse, Früchte u.a.
Bäuerliche Holzplattenteller Warme Brotzeitplatte gibt es auch! In der bäuerlichen Küche beispielsweise so aus dem Backofen, wie am Bild links.
Besonders beliebt ist in Ungarn das Rindfleisch aus der Suppe, das man möglichst heiß mit Meerrettich, evtl. mit Senf und Brot verzehrt. In der Rindfleischsuppe wird immer viel Gemüse, bevorzugt Karotten und Petersilienwurzel mitgekocht, auch das gehört auf die warme Brotzeitplatte. Markknochen waren schon immer eine besondere Delikatesse. Dabei sind sie gesund und wirken kräftigend auf den geschwächten Körper. Das Rindermark schmiert man am besten auf geröstete Landbrotscheiben, nur in Restaurants soll es elegant sein, wenn man das pappige Toastbrot dazu bekommt. Auch schon deswegen schmeckt eine solche Platte am besten zu Hause, wo man all das direkt aus dem Topf heiß bekommt. In Ungarn ist das ein genauso beliebter Genuss mit Bier, wie Brotzeit in Bayern - es geht leider aus der Mode, weil die Restaurants wenig daran verdienen. Rindfleisch und Markknochen
    
    
Liptauer / Liptai túró, Körözött
          
Der Liptauer oder Liptauerkäse ist ein Brotaufstrich, vergleichbar mit dem bayerischen Obatzter. Letzterer wird auch Obatzda, neulich immer öfter nur noch Obazda genannt, weil die meisten Zugereisten Wirtshausgäste mit dem Begriff Obatzter (Hochdeutsch: ein Batzen darauf) nichts anfangen können. Während zum Obazda die gärfaulende Schärfe von Camembertkäse im letzten Moment kurz vor dem Verderben mithilfe von Gewürzzutaten übertönt und somit abgemildert, bzw. gerettet wird, verwendet man im Liptauer immer nur frischen Schafskäse, wenn verfügbar Brindzakäse, einen pikanten Frischkäse aus Schafsmilch. Das Rezept für Obazda entstand in einem Wirtshaus in Bayern im Jahre 1920, so handelt es sich um die Abkupferung der Rezeptur für den Liptauerkäse, der damals in Österreich und Bayern schon lange gut bekannt war. Das sollte hier ein Hinweis auf die Missachtung der Gesundheit der Gäste in der bayerischen Gastronomie aufzeigen, wo auch noch die Verwässerung der Obazda mit billigem Bier oder Wein zugelassen ist für die Wirtschaft und nicht für die Gesundheit der Gäste.
  
Das Rezept für den Liptauer entstand in einer Zeit, als die Gegend noch bei Ungarn war, der Legende nach etwa im 13. Jahrhundert. Die Bezeichnung Liptau hat wenig mit der Region Liptau (heute Liptov in der Slowakei) zu tun, er kommt aus der Erkenntnis, dass der Hirtenkäse aus Schafsmilch zu diesem Gericht damals vorzugsweise aus der Gegend von Liptau, nahe zur heutigen polnischen Südgrenze bezogen wurde. Liptau liegt heute in der Slowakei und die nach eigener Identität strebenden Slowaken versuchen in Ermangelung dessen eine eigene Nationalspeise daraus zu erkoren und dabei nicht realisieren wollen, dass die Grundlage für den Liptauer der Brindzakäse eine Spezialität der Walachen ist, die in früheren Jahrhunderten in den Karpaten nomadisierend lebten, so auch in der Liptauer Gegend. Liptói túró
  
Laut EU-Richtlinien ist Brindza heute ein geschütztes Produkt in der Slowakei und auch in Polen und man staune: auch die nach eigener Identität strebenden Rumänen behaupten, der Brindzakäse, die Grundlage für den Liptauer sei ihre Erfindung in einer Zeit, als ein Teil des heutigen Rumäniens Walachei hieß und die meisten Walachen noch als in der Römerzeit romanisiertes Volk auf dem Balkan herumnomadisierten. So ist es kein Wunder, wenn Brindza schriftlich zuerst im 15. Jahrhundert bei Spalato, heute Split in Kroatien, genannt wird. Der Legende nach soll jedoch Brindza bei den Slowaken schon früher bekannt gewesen sein, als sie den Frischkäse von den in ihren Bergen herumziehenden Schafshirten aus der Walachei bezogen. (Merke: damals brauchte man noch keinen Reisepass für Grenzübertritt, keine Betriebserlaubnis und es gab keine Zollgrenzen, wie heute in der EU) Bei soviel Nationalismus sei auch genannt, dass Bryndza auch in Russland bekannt ist und sogar einen deutschen Namen hat: Brimsen. In Deutschland bietet die russische Lebensmittelkette MixMarkt Brimsen als "Bryndza Tscherkasska" an. Dieser Name bezieht sich auf die Stadt Tscherkassy, südöstlich von Kiew in der Ukraine. Es ist halt ein Frischkäse aus Schafsmilch und unterscheidet sich von dem griechischen Fetakäse lediglich darin, dass er nicht zusammengepresst, sondern streichfächig locker zubereitet wird.
 
Zutaten: 250 g Schafskäse Brimsen (Hirtenkäse), 250 g Butter, 1 Bund Schnittlauch sehr fein kleingehackt  oder 2 kleine rote Schalotten, 2 TL edelsüßer Paprika, 1 TL rosenscharfer Paprika, 2 Prise frisch gemahlener Kümmel (aus dem Mörser oder der Gewürzmühle), 1 TL Salz, 1 TL Pfefferpulver schwarz, 1/2 Bund Schnittlauch fein gehackt, 1/2 Handvoll Petersiliengrün sehr fein kleingehackt.
  
Zubereitung: Zuerst den Schafskäse mit einer Gabel fein zerbröckeln oder durch einen Sieb pressen, wenn man keinen körnigen Frischkäse aus Schafsmilch bekommt. Außer Petersiliengrün, Salz und Pffeffer alle Zutaten dazumischen und cremig rühren. Vom Paprikapulver soviel dazu mischen, bis die Masse eine orangene Farbe annimmt. Jetzt wird die cremige Masse nach eigenem Gutdünken mit Salz und Pfefferpulver abgeschmeckt und eine Nacht im Kühlschrank aufbewahrt oder morgens zubereitet und abends verzehrt.
  
Serviervorschlag: Eine Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen, bei Zimmertemperatur ist der Liptauer streichfähig und schmeckt am besten. Beim Servieren Petersiliengrün und/oder auch Schnittlauch darüber streuen. Dazu serviert man meistens ein Obstkompott, das den Durst löschen soll, der weniger von Paprika, vielmehr von Salz und Pfeffer her kommt...
   
Tipps für die eigene Hausküche:
  • Die Hälfte von Butter wird in ländlichen Gegenden, wenn vorhanden, durch ca. 100 ml Quark bzw. Topfen ersetzt. Davon soviel nehmen, dass die cremige Masse eine kremig schwerflüssige, gerade noch streichfähige Konsistenz hat.
  • Wer Schafskäse durch körnigen Frischkäse aus Kuhmilch oder eine Mischung halb und halb ersetzt, sollte ein TL Senf und/oder auch ein wenig geriebenen Meerrettich verwenden.
  • Butter kann durch Margarine ersetzt werden, dadurch ist der Liptauer auch aus dem Kühlschrank streichfähig, richtig duftend schmeckt er aber auch so nur bei Zimmertemperatur.
  • Im Originalrezept steht Schnittlauch, stattdessen setzt sich in Ungarn die lilarote Zwiebel durch, ebenso geeignet ist die Schalotte.
  • Wer Liptauer nicht zum ersten Male zubereitet, nimmt es nicht mehr so genau mit den Gewürzen, vor allem sollte man Paprika- und Pfefferpulver nach individuellem Bedarf verwenden, aber Kümmel gehört immer dazu. Wichtig ist die Streichfähigkeit.
  • Wer die Körner zwischen den Zähnen nicht mag, kann auch gemahlenen Kümmel verwenden, aber ungemahlen schmeckt der Kümmel intensiver.
  • Salz immer vorsichtig beimengen, denn der Schafskäse aus dem Supermarkt enthält bereits etwas Salz, oft ziemlich viel.
  • Pfeffer - Schafskäse gibt es stark unterschiedlich, von würzig bis neutral schmeckende. Dementsprechend benötigt er mehr oder weniger Pfefferpulver.
    
Nürnberger Krapfen, Berliner Pfannkuchen u.a. / Fánk
          
Auf die Rezeptur des Nürnberger Krapfens verzichten wir hier, weil dieser Feiertagskuchen in Deutschland genauso gut bekannt ist, wie in Ungarn. Wir zeigen den Krapfen, weil er der Ursprung der folgenden, vermeintlich ungarischen Spezialität ist.
 
Die Rezeptur machte einen Bogen über Berlin, wo man daraus den Berliner Krapfen erkor, der auch Berliner Pfannkuchen oder einfach nur Berliner genannt und mit Marmelade beschmiert oder gefüllt wird. Küchle und den Berliner Pfannkuchen haben die Donauschwaben in der neuen Heimat eingebürgert. Nur weil die Ungarn Pfannkuchen und Küchle nicht aussprechen können, erfand man Fánk aus Pfannkuchen und Küchle wurde als Lángos übersetzt, weil es nur heiß wie die Flamme schmeckt.
Berliner Pfannkuchen
    
    
Küchle, Knieküchle, Ausgezogene, Bauernkrapfen / Lángos
          
Im Schwabenland weit verbreitet ist Küchle, aber wer weiß schon in Deutschland, dass dieser im Fett gebackener Hefeteigkuchen, den die Ungarn den Touristen so herzlich gern als ihre Nationalspeise "Lángos" zum Probieren aufschwätzen versuchen, in der fränkischen Schweiz schon im Mittelalter Bauernkrapfen, Ausgezogene und im Schwabenland Küchle oder Knieküchle hieß? Ja sogar von Bayern bis ins Burgenland gut bekannt als Bauernkrapfen und dort wird er an Feiertagen aus der eigenen Küche mit Puderzucker aufgetischt oder an Jahrmärkten auch mit einer Knoblauchtunke beschmiert.
  
Die Popularität in Ungarn verdankt der Lángos einer Armutszeitperiode während der roten Ära. Lángos ist heute in Ungarn besser bekannt, als Knieküchle oder Bauernkrapfen in Deutschland - einfach aus Geldgier der Marktbudenbetreiber, gepaart mit der Armut der Konsumenten, die sich nichts besseres leisten können. Die neuzeitlichen Gastarbeiter aus Ungarn, vor allem die existenzgründenden Marktbudenspekulanten vergöttlichen diesen allerbilligsten Sattmacher aus der Armenküche, als wäre der Bauernkrapfen eine ungarische Erfindung. Ihrem Geldgier ist es zu verdanken, dass der ungarische Lángos heute mit diversen Belägen, wie Quark, Käse und sonstigen Schmierstoffen, die die wenigsten Mägen vertragen, möglichst teuer, ja sogar zu Restaurantpreisen angeboten wird, Hauptsache die Kasse stimmt. Billig, fett und kalorienreich ist er allemal, dabei benötigt seine Herstellung viel weniger Zeit und Kenntnisse, als eine Pizza. Lángos - Fladen
Wie sehr sich die weniger gebildeten Ungarn auf dem Holzweg befinden mit ihrer Behauptung, Lángos wäre eine ungarische Erfindung, zeigt das Frybread bei den Navajo Indianern, das sich in nichts vom Lángos unterscheidet. Vielleicht, dass die Indianer Backpulver statt Hefe zum Hochgehen des Brotteiges verwenden. Alle Indianerstämme in Nordamerika haben ihre eigenartige Beläge für das Frybread. Die nördlich und nordwestlich lebenden Stämme bezeichnen ihr Frybread als Bannock, das gebraten oder an Festtagen gebacken wird und wie der Bauernkrapfen zum Feiern mit Puderzucker bestreut wird. Fry bread - Bauernkrapfen - Hungarian Lángos
    
Der Nürnberger Krapfen wird im Nürnberger Land traditionell von Frauen zubereitet, aber ganz clever. Sie überlassen die harte Arbeit den Männern, die den Teig sitzend übers Knie auf der Lederhose zum Fladen kneten und so bleibt die Mitte immer dünn und so ist der bayerische Ausgezogene in der Mitte eine knusprige Köstlichkeit. Knieküchle hat viele Namen: Kiachle, Küchle, Knieküchle, Nürnberger Krapfen, Schmalzgebäck. Von der Art der Bearbeitung her kommt eine weitere Bezeichnung als Auszogene bzw. Ausgezogene hinzu, wie im folgenden Video gezeigt wird. Ausgezogene bezeichnet man Knieküchle heute etwa von Mitte Bayern bis nach Wien als Bauernkrapfen und weiter östlich bis in den Banat die Donauschwaben. Bekanntlich geraten alle Traditionen einmal in Vergessenheit, so weiß die Kathi im Bayerischen Fernsehen heute nicht, dass das Kneten früher eine Männerarbeit war und verwechselt eine Lederhose mit ihren Damnestrümpfen. Dabei hat sie das Rezept für Ausgezogene von ihrer Mutter gelernt, womit sie im folgenden Video mit einem Augenzwinkern angibt. Ihr sei zugute gesagt, dass sie mit ihrem Dialekt fernab vom Nürnberger Land aufwuchs:
   
     
   
Knieküchle in Bayern und Krapfen in Berlin werden seit eh und je mit Puderzucker bestreut und traditionell zu Fasching, Silvester und sonstigen Feierlichkeiten zubereitet. Das kennt man in Ungarn genauso beim Berliner Pfannkuchen, den man in Ungarn nur kurz als Fánk bezeichnet. Knieküchle, der Lángos war in Ungarn lange Zeit pur oder mit einer Knoblauchtunke beschmiert und kräftig gesalzen. Weniger bekannt ist heute die Variante mit Kraut, die am besten mit Puderzucker bestreut schmeckt. Heute wird der Lángos in Ungarn mit laufend neuen Köstlichkeiten belegt, angefangen von der traditionellen, gesalzener Knoblauchtunke über Marmelade bis zu den verschiedenen Pizzabelägen.
  
Dass man den Nürnberger Krapfen bzw. Knieküchle auch ohne Lederhose kneten kann und dann von den Bayern Ausgezogene genannt wird, beweist der Siegeszug dieser fränkischen Landesspezialität in Ungarn, wo Lángos ein reines Frauenprodukt à la Ausgezogene ist und dessen Produktion Sie an einem ungarischen Jahrmarkt an den folgenden Bildern sehen:
  
Lángos aus der KirmesbäckereiLángos aus der KirmesbäckereiLángos aus der Kirmesbäckerei
Kirmesbäckerei in Ungarn - Bilderquelle: Pittis Homepage 
  
Die wenigsten haben davon je gehört, aber südlich von Rosenheim oben im Wendelsteingebirge kennen die Kuhbauer Kiachle (sprich: Kiachä). Das Rezept und die Zutaten zum Kiachle sind mit "Lángos pur" (siehe weiter unten) absolut identisch. Bei den Kuhbauern kommt es in erster Linie auf die Verwendung von Milchprodukten, wie Milch und Quark an. Kiachle wird, im Gegensatz zum Lángos pur im Ofen in handtellergroßen Stücken gebacken und als Fladenbrot, z.B. zur Gemüsesuppe gegessen. Die Bezeichnung Kiachle stammt wahrscheinlich aus der alten indogermanischen Heimat im heutigen Länderdreieck Indien, Pakistan und Afghanistan, wo er heute genauso bekannt ist, wie bei den Kuhbauern im Wendelsteingebiet. Sprachwissenschaftler fanden heraus, dass Kiachle heute in Pakistan einen dialektartig mit Kiachä vergleichbar ausgesprochene Bezeichnung hat. Der Ursprung von Kiachle wird daher in der alten indogermanischen Heimat der Oberbayern vermutet.
  
Der Nürnberger Krapfen bzw. Knieküchle hat seinen Weg zuerst nach Berlin gebahnt und dort entwickelte sich die gleiche, jedoch gezuckerte Rezeptur zum Berliner Pfannkuchen, der anderswo schlicht nur Krapfen, Berliner- oder Weihnachtskrapfen genannt wird. Der Berliner Pfannkuchen bzw. Berliner Krapfen wird in Ungarn schlicht nur Fánk genannt, weil mit ungarischer Zunge Pfannkuchen kaum auszusprechen ist.
  
Warum der Weihnachtskrapfen in Ungarn von den Donauschwaben traditionell zu Ostern aufgetischt wird, das hat den gleichen katholischen Hintergrund, wie in Bayern.
  
Warum der Krapfen in Ungarn Lángos (=flammig) bezeichnet wird, das kann man nur vermuten, weil das mit dem heißen Fett zu tun haben könnte, indem Lángos gebacken wird - und Lángos nur heiß serviert schmeckt. Knieküchle im Schwabenland und Nürnberger Krapfen aus dem Frankenland kommen meistens aus dem Backofen, mancherorts werden sie im Fett gebacken - ganz ähnlich, wie der Berliner Krapfen - und werden anschließend mit Puderzucker überstreut. Lángos in Ungarn wurde früher ausschließlich mit einer Knoblauchtunke bestrichen und kräftig gesalzen serviert - bis die DDR-Rucksacktouristen mit ihren ungewöhnlichen Wünschen die Lángosbuden nach Berliner Vorbild reformierten.
   
Übrigens: was die Ungarn nicht vorstellen können - ihre vermeidlich ungarische Nationalspezialität wird in kanadischen Imbissbuden in der kalten Jahreszeit von den Indianern als ihre eigene Spezialität angeboten und ebenso von ihren seit Jahrtausenden getrennt lebenden Verwandten in Sibirien, gezuckert oder gesalzen. - Da bleibt nicht viel Raum für Erklärungen über den Ursprung dieser "ungarischen Landesspezialität".
   
Lángos galt schon immer als Armutszeugnis und war in Ungarn praktisch unbekannt. Erst als in der sozialistischen Armutsära die privaten Lángosbuden um den Plattensee herum sich als Goldgruben erwiesen, machte Lángos seinen Siegeszug. Zuerst berichteten die Balaton-Urlauber von den Lángosbuden, wo man etwas warmes billig essen kann, dann fragten die meisten, was ist Lángos überhaupt? Das Volk war arm und der Lángos billig, so machten die Masse der Plattensee-Wochenendausflügler und DDR-Rucksacktouristen in den wenigen Sommermonaten das Geschäft.
  
Als der Plattensee sich in den 1960er Jahren zum Ziel des jugendlichen Massentourismus entwickelte, schossen die Lángos-Verkaufsstellen aus dem Boden, wie Pilze nach jedem Regen, weil sie die Goldquelle für Ihre Betreiber waren. Die einfache Arbeit bei der Herstellung aus billigen Zutaten ist eine ansehnliche Schau, zugleich etwas umständlich in der eigenen Küche. - Ein weiteres Armutszeugnis lieferten die meist jungen DDR-Rucksacktouristen (mit Konservendosen im Pack) etwa ab Anfang der 1960er Jahre am Balaton (Plattensee). Sie verfügten bekanntlich über eine geringe, stark regulierte Menge an Fremdwährung für die Auslandsreise und nur das wenigste davon konnten sie für die Ernährung in Ungarn ausgeben, damit genug Geld für die in der DDR begehrten, aber dort wegen Devisenmangel nicht erhältlichen Jeanshosen aus dem Westen übrigblieb. Oft nahm man Opa und Oma im Zug bis Prag mit, sie fuhren zurück, aber ihre Devisen gaben die Jugendlichen in Ungarn aus. Der Kleidermarkt von Siófok am Balaton war das Geheimziel, dort kannte man alle Wünsche der Ostdeutschen. Die Jeans mussten unbedingt von der Marke Wrangler oder Levy Strauss sein, das verlangte damals der Modetrend. Wer kenn diese Marken heute noch?
 
Warmes Essen und billig war nur der Lángos in den Buden am Plattensee und dort staunten die Ungarn, wie die Ostdeutschen statt Knoblauchtunke Marmelade auf den Lángos schmierten - zum Entsetzen der Ungarn - aber so wurde Lángos zu einer ergiebigen, kalorienreichen, billigen und warmen Mahlzeit. Das war der Anfang vom Ende der ursprünglichen Lángos-Varianten in Ungarn. Seit eh und je kräftig gesalzen und höchstens mit einer Knoblauchtunke bestrichen oder Krautlángos mit Puderzucker, gibt es heute laufend neue Ideen für den Belag. Vorbei sind die Zeiten mit billiger Marmelade, immer öfter wird Lángos mit Sauerrahm, Käse und Schinken belegt, neuerdings machen Ketchup und verschiedene Pizzasaucen sogar auf mexikanische Art das Rennen – die Phantasie in der Küche ist ja grenzenlos und die neuen Beläge stoßen auf offene Ohren bei den Betreibern der Lángos-Verkaufsstände, weil sie bei wenig Arbeit wesentlich größere Einnahmen ermöglichen als Lángos, der Bauernkrapfen, wenn er tatsächlich nach Lángos schmeckt.
   
    
LÁNGOS-Zutaten nach Grundrezept im Vergleich mit PIZZA
LÁNGOS PIZZA
500 g Mehl 450 g Mehl
1 Pkg Hefe oder Trockenhefe 1 Pkg Hefe oder Trockenhefe
250 ml Milch 240 ml Wasser
100 ml Sauerrahm 1 EL Speiseöl
1/2 TL Salz 3/4 TL Salz
1 TL Zucker 2 TL Zucker
  
Den Unterschied im Hefeteig erklärt der Fachmann so: Der Teig für Lángos bleibt durch die Zugabe der Milchprodukte bis zu 5 Tage lang frisch erhalten im Kühlschrank. So muss man nicht alles gleich verbrauchen, täglich frische Einzelportionen sind möglich. Der Lángosteig geht höher, die Fladen werden luftiger und erscheinen leichter. So kann der Teig besonders knusprig gebacken werden. Das gilt für zuhause. Eine solche Lagerung von Milcherzeugnissen ist jedoch in der EU-Gastronomie verboten. Sollte alles gleich verbraucht werden oder bei Milchallergie kann man die Zutaten für Pizza - ohne Milchprodukte - auch für Lángos verwenden. Lángos ist eben ein Kuchen aus Hefeteig.
     
Es gibt grundsätzlich drei Lángos-Varianten:
  • Lángos pur - mit den Zutaten vom obigen Grundrezept, identisch mit Knieküchle von Bayern bis Wien und noch weiter in Ungarn und Banat bei den Donauschwaben.
    Zubereitung: Hefeteig aus den o.g. Zutaten kneten, halbe Stunde lang ruhen bzw. gehenlassen. Erneut kurz kneten, einzelne Fladen formen und in einer Pfanne oder Topf mit Raps- oder Sonnenblumenöl bei 175°C frittieren oder in einem Backofen überbacken. - Früher frittierte man im Schmalz.
    Zubereitung einer Knoblauchtunke: Einige Knoblauchzehen fein hacken, in einem Glas mit kochendem Wasser überschwemmen, über Nacht an einer kühlen Stelle ziehen lassen.
    Serviertipp 1: Lángos aus dem Backofen oder der Bratpfanne werden mit Puderzucker bestreut verzehrt, wie Knieküchle im Schwabenland und schmecken genauso, wie die Krapfen bzw. Berliner Pfannkuchen, die in Ungarn Fánk genannt werden.
    Serviertipp 2: Lángos werden typisch ungarisch, wenn man sie mit einer Knoblauchtunke bepinselt und kräftig salzt - möglichst mit Steinsalz.
    Vermerk: Lángos mit einer Knoblauchtunke ist wenig lukrativ für die geschäftshungrigen Budenbetreiber, die in letzter Zeit massenhaft in die westliche Länder schwemmen. Sie sind bei uns die ärmsten unter den Zugereisten und so wird die Knoblauchtunke selten/ungerne angeboten. - Das Backen von Lángos erfordert teure Ausrüstung, sprich Backofen, den die meisten Budenbetreiber sich nicht leisten können oder wollen für die wenigen Jahrmärkte und die gebackenen Lángos geraten daher allmählich in Vergessenheit. Den Lángosbudenbetreibern ist die Originalversion mit Puderzucker oder Knoblauchtunke wenig lukrativ, so versuchen sie den Jahrmarktbesuchern allerlei, vermeidlich terure Beläge aufzuschwätzen.
      
  • Kartoffel-Lángos - 1/3 vom Mehl im Grundrezept wird durch Kartoffelbrei ersetzt.
    Zubereitung: Man mische (in etwa 1 zu 3 Verhältnis) 125 g Kartoffelbrei zu 375 g Weizenmehl. Statt Kartoffelbrei wird oft Kartoffelmehl zugemischt, geknetet, nach einer halbstündigen Gehzeit erneut kurz geknetet. Daraus werden einzelne Fladen geformt und frittiert oder gebacken. Frittiert wird in einer Pfanne oder Topf mit Raps- oder Sonnenblumenöl bei 175°C.
    Zubereitung der Knoblauchtunke: Einige Knoblauchzehen fein hacken, in einem Glas mit kochendem Wasser überschwemmen, über Nacht an einer kühlen Stelle ziehen lassen.
    Servieren: Vor dem Verzehr wird auch die frittierte Lángos-Variante mit einer Knoblauchtunke bestrichen und kräftig gesalzen. Lángos aus dem Backofen wird mit Puderzucker bestreut serviert.
    Vermerk: Auch hier gilt der vorherige Vermerk: Den Lángosbudenbetreibern ist die Originalversion wenig lukrativ, den Jahrmarktbesuchern versuchen sie allerlei, vermeidlich terure Beläge aufzuschwätzen.
Im folgenden Video zeigt ein Fachmann die häusliche Zubereitung von Kartoffel-Lángos. Seine englische Erklärung entspricht unserer Beschreibung der Zubereitung.
  
    
 
  • Kraut-Lángos - 1/3 vom Mehl im Grundrezept wird durch geraspelt kandierten Weißkohl ersetzt.
    Zubereitung: Weißkohl  zerreiben und in einer Pfanne im heißen Öl glasig werden lassen, mit wenig Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Von dem kandierten Weißkohl wird (in etwa 1 zu 3 Verhältnis) 125 g zu 375 g Weizenmehl gemischt und zum Teig geknetet. Nach einer halbstündigen Gehzeit erneut kurz kneten, in einzelne Fladen formen und im Backofen überbacken, evtl. frittieren, dann aber das Öl gründlich abtupfen.
    Servieren: Vor dem Verzehr mit Puderzucker bestreuen. Diese Variante schmeckt nur so, knusprig fein, ideal zum Kaffeekranz.
    Vermerk: Diese Lángos-Variante ist besonders arbeitsintensiv, lässt sich mit teuren Zutaten nicht belegen, ist daher am wenigsten lukrativ für die geldgierigen Lángosbuden und wird daher an den Jahrmärkten nicht mehr angeboten. Die Jugend kennt diese Variante nicht mehr, dabei ist Kraut-Lángos das Beste für Feinschmecker. Der Arbeitsaufwand lohnt sich daher in der eigenen Küche, wo man dafür mit einer herrlichen Köstlichkeit belohnt wird - ein Traum für Feinschmecker.
       
FAZIT: An der Zubereitung der drei Lángos-Varianten hat sich bis heute nichts geändert, umso mehr daran, womit man den Hefeteigfladen belegt. Das Entwicklung begann Anfang der 1960er Jahre, als man mit Marmelade anfing. Heute werden alle erdänkliche Beläge verwendet, die Lángos auf den ersten Blick mit Pizza vergleichen lässt. - Den Unterschied macht heute - zumindest auf den Jahrmärkten - der Backofen aus. Pizza überbackt man mit dem Belag zusammen, auf heiße Lángos schmiert oder streut man meistens einen kalten Belag - immer öfter nach dem Angebermotto "Hauptsache etwas Neues".
  
Lángos am Jahrmarkt ist eine Gelegenheit für ein Treff von Leuten, die sich kaum kennen und hat sich dazu entwickelt bei den zugereisten Ungarn, die existenziell auf labilen Füßen stehen. Lángosbudenbetreiber in westlichen Ländern sind meist Existenzgründer und Spekulanten, selten Fachkräfte und daher vor allem geldgierig. Sie frittieren fast immer, weil ihnen die Ausrüstung für die Zubereitung der gebackenen Lángosvarianten fehlt. Sie schmieren laufend neue Beläge auf Lángos, wodurch das kruspige Feiertagsgebäck allmählich zum billigen Ersatz für Pizza an den Imbißständen wird. Ausgerechnet die besonders feinen Lángos-Varianten meiden die geldgierigen Budenbetreiber, weil diese mehr Arbeitsaufwand und gastronomische Fachkenntnisse erfordern.
   
Wichtig: Lángos ist beliebt in Ungarn als eine knusprige Köstlichkeit. Der Lángos wird in der Mitte dünn ausgezogen, damit er in der Mitte noch knuspriger ist. Wenn man einen Belag jeglicher Art darauf schmiert, ist der gesamte Lángos nicht mehr knusprig, sondern ein billiger Pizzaersatz. Die heutige Jugend kennt die wahren Köstlichkeiten kaum noch. Lángosbudenbetreiber versuchen die billigsten Fladen mit vermeidlich teuren Zutaten zu belegen und auf die Schnelle möglichst teuer zu verkaufen. Feingeschmack und fachliche Qualifikation der Budenbetreiber ist nicht zu erkennen, wenn sie sowas den Jahrmarktbesuchern als Lángos aufschwätzen - aus purer Geldgier, aber wer spricht schon darüber?
   
Dabei ist die heimische Zubereitung von Lángos sehr einfach und kostengünstig. Wer einmal Pizzateig geknetet hat, kann auch daraus Lángos braten oder backen. Eine Portion bzw. einen Fladen etwas üppiger belegt bekommt man an Jahrmärkten für 3-5 Euro. Für den gleichen Preis kann man zuhause bis zu 20 Gäste bewirten, nach bewährtem Hausrezept bedienen und man vermeidet so das Risiko der Jahrmärkte, wo man sprichwörtlich nach der Redensart "nach uns die Sinnflut" bedient wird. Zuhause kann man die feinsten Lángos-Varianten servieren, die man an Jahrmärkten nicht mehr bekommt - von wegen Geldgier!
  
     
Pogatscha / Pogácsa
      
Über die Herkunft des uralten ungarischen Wortes Pogácsa (sprich: Pogatscha) streten sich schon lange die Gelehrten, denn "Pogácsa" ist sicherlich nicht von ungarischem Ursprung. Sprachwissenschaftler vermuten den Ursprung im italienischen Küchengebäck Focaccia, das ähnlich ausgesprochen wird und mit einer vergleichbaren Rezeptur auftrumpft. In englischsprachigen Ländern ist Pogatscha ein Muffin. In Österreich als Pogatscha bekannt, in Deutschland könnte man es als eine Art Schmalzgebäck bezeichnen - ein Happen zwischendurch.
     
Blätterteig Pogatscha mit Kraut Pogatscha ist ein fettreicher Hefeteigkuchen, wird wie Blätterteig gebacken und gilt als Leckerbissen zwischendurch. Sie stehen als Lockmittel in vielen Lokalen griffbereit wie Chips oder Salzstange bei uns, gelegentlich auch zuhause und dienen als Basis für ein Getränk, ferner für einen dicken Bauch, wenn man den eigenen Maß nicht beachtet. Die häufigsten Zutaten-Varianten im Teig sind Kartoffel, Kraut oder Grammel.
    
    
Grammelnpogatscha / Töpörtyűs pogácsa
      
Grammelnpogatscha Zutaten: 350 g fein gehackte Grammeln, 450 g Mehl, 1 Hefewürfel, 0,1 l Milch (zum Auflösen der Hefe), 1 Ei, 1 Eidotter, 3 EL Sauerrahm, 0,05 l süßer Weißwein, Salz, Pfeffer und Ei zum Bestreichen.
   
   
Zubereitung:  Die Hefe in lauwarmer Milch mit wenig Mehl und Salz auflösen und kurz zu einem Vorteig bzw. Dampfl gehen lassen.
Grammelnpogatscha Teigkneten Die Grammeln fein hacken, auf einer Arbeitsfläche mit Mehl vermengen und aus der Hand abbröseln. Ei, Dotter, Sauerrahm, Wein, Gewürze dazugeben und gemeinsam mit dem aufgegangenen Vorteig zu einem Teig verkneten.
  
   
Den Teig dünn ausrollen und wieder zusammenschlagen. Diesen Vorgang 2-3 mal wiederholen und dann an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen.
Grammelnpogatscha ausrollen Den Teig 2 Fingerdick ausrollen, auf ein gut gefettetes Blech oder Backpapier legen, die Oberfläche der Pogatschen mit einem scharfen Messer karoförmig einritzen. Ca. 30 Minuten lang mit einem Küchentuch bedeckt ruhen lassen.
Pogatscha mit Eidotter bepinseln Mit einer runden Form kleine Krapfen von 4-5 cm Durchmesser ausstechen, mit verquirltem Ei bestreichen und...
   
  
...bei 180°C ca. 15 Minuten goldgelb backen
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Grammelnpogatscha mit Kraut / Káposztás pogácsa
      
Zutaten: 300 g Gänsegrammel, 400 g Mehl, 40 g Hefe, 1 kleiner Kopf Weißkohl, 2 Eier, 1 EL Schmalz, Salz, Pfeffer und 1 Eidotter zum Bestreichen.
   
  
Zubereitung: Weißkohl kleinschneiden, salzen, pfeffern und auf Schmalz dünsten. Gänsegrammel durch den Fleischwolf drehen und mit den anderen Zutaten gut durchkneten. Auf 2 Fingerdicke ausrollen, mit einem runden Form von 4-5 cm Durchmesser ausstechen und auf ein gut gefettetes Backblech oder Backpapier legen, die Oberfläche karoförmig einritzen und 30 Minuten ruhen lassen. Mit verquirltem Ei bestreichen und bei 180°C ca. 15 Minuten goldgelb backen
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Kartoffelpogatscha / Krumplis pogácsa
      
Während andere Pogatschas aus Hefeteig schichtweise wie Blätterteig geknetet werden, die Kartoffelpogatschas rollt man vor dem Ausstechen nur einmal aus, weil sie nicht so hoch aufgehen.
  
 
Zutaten: 1 kg mehlig kochende Kartoffeln, 500 g Mehl, 200 g Schmalz, 1 geh. EL Salz.
  
  
Zubereitung: Kartoffeln in Salzwasser weichkochen und noch warm durch eine Kartoffelpresse drücken. Auf einem Küchenbrett alle Zutaten durchkneten und daumendick ausrollen. Mit einem 4-5 cm Kuchenstecher den Teig ausstechen und direkt auf einem bemehlten Backblech oder Backpapier verteilen. Die Oberfläche karoförmig einritzen und 30 Minuten ruhen lassen. Mit verquirltem Ei bestreichen und bei 180°C ca. 15 Minuten goldgelb backen
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Kümmel- und Käsestange / Köménymagos és sajtos rúd
      
   ein Leckerbissen zwischendurch - auch in Deutschland bekannt, eher im Süden
  
Kümmelstange Zutaten: 500 g Mehl, 250 g Margarine, 1 EL Salz, 200 ml Sauerrahm.
 
Für die Glasur: 1 Eidotter, Salz, Kümmel, evtl. auch Reibekäse.
  
Zubereitung: Alle Zutaten kneten und ca. 2 Stunden lang in den Kühlschrank stellen. Danach den Teig mit einem Teigroller 1/2 cm dick ausrollen, mit dem Eigelb bestrechen. Einen Teil mit Salz und Kümmel bestreuen, die andere Hälfte mit Kümmel und evtl. auch mit Reibekäse. Die Teigplatte mit einem gewellten Teigschneider in ca. 2x10 cm Streifen schneiden, auf Backpapier auf einem Backblech verteilen und in einem auf 180°C vorgewärmten Backofen 10-15 Minuten lang überbacken.
    
    
    
   
   
Ungarn-Tourist Team                                                                                                               
   
 
     

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Sie wollen endlich mal ein Gulasch nach Originalrezept in Budapest genießen. Dann nichts wie hin.
Das Essen in Ungarn ist fett und schwer, damit muss man einfach rechnen, wenn man in Ungarn einen Urlaub macht.
Zur ungarischen Küche gehört nun mal das Schmalz. Als Geschmacksträger bringt es die Zwiebeln und den Paprika zur Geltung.
Es ist viel gesünder, als sogenannte Ernährungsberater in Deutschland denken, denn
der Mensch kann die genetisch vorhandene Abwehrkraft gegen den Krebs nur durch fettes Essen und viel Bewegung stärken.
Niemand sagt, dass man viel essen muss!