|
Kochrezepte
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
| Das
Wetter in Ungarn |
 |
| aktuelle
Temperaturen |
| |
|
|
|
|
|
|
Gulasch
und verwandte Rezepte
|
|
|
Das
deutsche Wort Gulasch ist Gulyás auf und bedeutet
Rinderhirt"
auf Deutsch.
Wenn
man in Deutschland von Gulasch spricht, dann weiß
ein jeder, dass das Rezept ungarisch ist, weil das Wort Gulasch, zu
Deutsch erkoren aus "Gulyás"
ein ungarisches Wort ist. Dabei wird Gulasch in
Deutschland ganz anders vorbereitet, als in Ungarn. Die
Hollywood-Schauspielerinnen Éva und Zsazsa Gábor
haben Hungarian Gulash in den 1960er Jahren in einer TV-Familienserie
in
Nordamerika populär gemacht, als Évas Film-Ehemann
Laci den Grand Damen laufend Gulash kochte - auf
immer neuere Art und Weise, meistens in
Wein, immer in viel Sauerrahm. Das ist aber eine Beleidigung
für die ungarische Küche und hat mit dem ungarischen
Gulaschrezept nichts zu tun. Ob
Gulasch tatsächlich ungarischen Ursprung aus den
asiatischen Steppen hat, darüber gibt es kein schriftliches
Dokument. Man
kann jedoch davon ausgehen, dass das ursprüngliche
Gulaschrezept, wie auch immer genannt, in
Deutschland früher bekannt war, als in
Ungarn.
Es ist
belegt,
wie das
ursprüngliche Gulaschrezept vom
Irish Stew aus Irland über Deutschland in das
ungarische
Könighaus kam.
Ein irischer Mönch, der zeitweilig
in einem Kloster im Münchener Raum lebte und im
Gefolge der Heiligen Gisela auf Anordnung und in Vertretung des Hl.
Wolfgangs (Erzieher der Gisela) weiter nach Ungarn zog,
brachte
dieses
Rezept direkt in die
königliche Residenz des Hl. Stefans nach Esztergom
mit und nicht in die Pußta. Dieser
Mönch begleitete Gisela nach Ungarn, als sie im Jahre 995 im
Alter von etwa 10 Jahren den damals etwa 25jährigen Stefan
heiratete. Für Stefan war sie nicht die erste Frau, aber
darüber
spricht man heute nicht mehr in Ungarn. Dieser
Mönch war lange
Zeit Giselas Patron
und
ging bei
Stefan
ein und aus. In Anlehnung an Gisela, beteiligte er
sich maßgeblich an der Christianisierung
von Ungarn.
|
|
|
Beide
Suppen werden aus Lammfleisch, Zwiebeln, Kartoffeln, Karotten,
Petersilienwurzel und -grün gekocht, der
einzige Unterschied liegt in der Gewürzmischung. Paprika
ist eine ursprünglich südamerikanische
Pflanze, ebenso die Kartoffel. Paprika
wurde den Ungarn erst im 16. Jahrhundert von
bulgarischen Bauern ins Land gebracht und wird seitdem üppig
in die Gulaschsuppe gemischt.
Wenn die Ungarn die Gulaschsuppe
tatsächlich aus den
asiatischen Steppen mitgebracht hätten - wie damit viele
Ungarn angeben
-, dann muss das
Originalrezept
ohne Kartoffel und Paprika von Grund auf anders gewesen sein und.....
Gulasch
war in Ungarn früher früher von der
Landbevölkerung
grundsätzlich
aus Lammfleisch gekocht,
genauso wie Irish Stew in Irland. Bis zum Anfang des 19. Jahrhunderts
kaum bekannt, begann Gulasch seinen Siegeszug in die
ungarische
Küche, nachdem einige ungarische Dichter Gulasch -
merkwürdigerweise
aus Rindsfleisch - in verschiedenen Varianten zu ihren Leibgericht
erkoren und beschrieben hatten.
|
Karl Gundel
gilt als Pionier und berühmtester Koch von Ungarn. Sein nach
ihm
benanntes Restaurant "Gundel" im Stadtpark von Budapest ist eine
Pilgerstätte kulinarischer Köche aus der ganzen Welt.
Er war ein
Revolutionär in der ungarischen Küche, indem er
vieles aus der
französischen Küche des Hochadels in seine Rezepturen
übernahm. Sein
Restaurant wurde 1949 verstaatlicht. Im Gegensatz zu manchen anderen
Angaben - so auch gegenüber Wikipedia, wo jeder seine Meinung
schreiben
und Tatsachen verfälschen kann - ist es bekannt, dass Karl
Gundel im Frühjahr 1957 in einem Grazer Krankenhaus
starb und
nicht wie in Wikipedia laufend "korrigiert" wird - im Jahre
1956.
Am 28 November 1956 verließ er Ungarn bei der ersten
Gelegenheit nach
dem Einmarsch
der Sowjetsoldaten. Mehrere Personen von seinen Erben starben unter
merkwürdigen Umständen schon in der
Sowjetära, so auch der in Ungarn
berühmte Schauspieler Zoltán Latinovics, der sein
Direkterbe werden
sollte. Bei seinem Eisenbahnunfall war die gesamte Führung des
Geheimdienstes vor Ort an der Bahnstation in Balatonszemes am
Plattensee, obwohl der Dienstort dieses Personenkreises rd.
150 km
entfernt in Budapest war.
Karl
Gundel
veröffentlichte in vielen Schriften viele
Küchenrezepte, die in Ungarn
nicht nur nachgeahmt, sondern Vieles davon nach seiner Rezeptur zu
Nationalspeisen erkoren wurden. Das wichtigste
davon, sowohl
für deutsche, als auch für ungarische
Küchengourmets ist die
Unterscheidung der vier
wichtigsten Gulaschgerichte, wie von ihm beschrieben:
|
Ungarisch:
- A
gulyás
bőséges lével, hagymával és
paprikával készített leveses
étel, kockára
vágott burgonyával és
csipetkével.
- A
pörkölt
ugyancsak paprikával készült, itt
azonban az apróra vágott hagyma
nagyobb szerepet játszik, leve sűrű,
mártásszerű, maga az étel raguhoz
hasonlítható.
- A
paprikás
lényegében abban
különbözik a pörkölttől,
hogy csak fehér húsú
állatokból, tejföllel, vagy
tejföllel elkevert tejszínnel
készül,
némileg kevesebb hagymával és
paprikával. Úgy is mondhatnánk, hogy
ez a
pörköltnek finomabb, szalonképesebb
változata.
- A
tokány
az
előző kettőhöz hasonló, de ennél a
húst nem kockára, hanem többnyire
kisujjnyi csíkokra vágjuk.
Néhány tokánynál a paprika
csak aláfestő
szerepet játszik, esetleg el is marad, viszont
előtérbe kerülnek egyéb
fűszerek és segédanyagok,
például a bors, a majoránna, illetve a
paradicsom, füstölt szalonna, kolbász,
gomba, zöldborsó stb.
|
Deutsch:
- Gulasch
ist ein in reichlicher Flüssigkeit mit Zwiebeln und
Paprika
zubereitetete Suppe mit in Würfeln geschnittenen Kartoffeln
und Knobben
(kurze, dicke Spätzle).
- Pörkölt
wird ebenfalls mit Paprika zubereitet, aber hier spielen die
kleingeschnittenen Zwiebeln eine größere Rolle, der
Saft ist hier
saussenartig, das Gericht ist vergleichbar mit einem Ragout.
- Paprikasch
unterscheidet sich vom Pörkölt eigentlich nur darin,
dass das Fleisch
von weißfleischigen Tieren stammt, mit Sauerrahm oder Sahne
zubereitet
wird, mit deutlich weniger Zwiebel und Paprika. Man
könnte
sagen,
dass Paprikasch eine feinere, gesellschaftsfähigere
Pörköltvariante ist.
- Der
Tokanjer
ähnelt den anderen zwei, aber hier wird das Fleisch nicht in
Würfeln,
sondern in kleinfingerdicke Streifen geschnitten. Bei einigen
Tokanjervarianten spielt der Paprika lediglich eine untermalende Rolle,
kann eventuell ganz weggelassen werden, aber in den Vordergrund treten
hier sonstige Gewürzmittel, wie Pfeffer, Majoran, bzw. Tomate,
geräucherter Speck, Wurst, Pilz, grüne Erbsen
usw.
|
|
| |
|
Gulasch
wird in Ungarn Pörkölt genannt
|
 Die
ungarischen Pusztahirte haben mindestens über Tausend Jahre
lang
das genetische
Material Ihrer Herdentiere in ihrer ursprünglichen Form bis
heute retten können. Sie schmecken anders, als die Haustiere
nach EU-Norm und sorgen für die einmalig hervorragende
Stellung der ungarischen Küche unter den großen
Küchen Europas. Die Schreibtischtäter der EU sorgen
dafür, dass die Ungarinnen in den
Lebensmittelgeschäften kaum
noch Fleisch aus dieser gesunden einheimischen Produktion finden.
Herdentiere
aus den Pusztagebieten, wie das Steppenrind, das
Zackelschaf und das Wollschwein Mangalica liefern seit eh und je das
Grundmaterial für Pörkölt und Gulaschsuppe.
Sie werden ganzjährig im Freien gehalten und sind bei
extensiver Bewirtschaftung eine der touristischen Attraktionen in der
Hortobágyer Puszta bei Debrecen.
Nachdem
nun die EU-Hausschweine genetisch
überzüchtet auch unter Konstruktionsfehler leiden,
fand man ihre letzte Rettung beim ungarischen Wollschwein "Mangalica".
Aus ählichen Gründen wird auf das genetische Material
des ungarischen Zackelschafes "Racka" (verwandt mit den
krankheitsgeplagten Heideschnucken in der Lüneburger Heide)
zurückgegriffen.
Es
wäre sowohl aus ökologischer, als auch aus
ökonomischer Sicht
unverzeihlich, wenn die ungarischen Hirte ihre Jahrtausende alte
Tätigkeit nach dem EU-Beitritt des Landes auf die
Brüsseler
Gesetzgebung anpassen und auf die industrielle Massenproduktion
umstellen sollten. Hätten sie das vor Jahrzehnten getan, wie
z.B. die
deutschen Landwirte, dann wäre das genetische Material
für die
Rückkreuzung der EU-Schweine nicht mehr vorhanden.
|
 Gulasch oder
Pörkölt? Die Rinderhirte der Puszta
kochen ihre Suppe seit eh und je in Kesseln. Das Kesselgulasch hat eine
andere Rezeptur, als die ungarische Gulaschsuppe. Gulasch bzw.
Pörkölt ist jedoch ein Tellergericht und keine Suppe.
Die
Namensgebung
ist schon verwirrend, denn das ungarische Wort Gulasch (richtig ist:
Gulyás, sprich: Gujasch und dies bedeutet Rinderhirt) in
Ungarn ausschließlich für die Gulaschsuppe steht.
Das Gulasch wird in Ungarn Pörkölt genannt.
Während Pörkölt in Wien
noch immer Pörkölt genannt und so gekocht wird,
ähnelt
Gulasch dem Pörkölt umso weniger, je weiter man in
Deutschland von Ungarn entfernt ist. Die deutsche und die ungarische
Gulaschsuppe sind
miteinander nicht zu vergleichen. In Ungarn ist die Suppe eben eine
Suppe und in
Deutschland eher ein Eintopfgericht. So ähnelt das
norddeutsche Gulasch, trotz
ungarischer Bezeichnung, eher dem Originalrezept "Irish Stew" aus
Irland. Ob in der Suppe oder im Pörkölt, in
Deutschland werden in
beiden Fällen eher nur die Fleischreste, in Ungarn jedoch die
besten Fleischstücke
verwendet, oft das beste Rinds- oder Kalbsfleisch. So fühlt
sich ein jeder
Ungar unangenehm überrascht, manch einer sogar beleidigt, wenn
ihm in einem deutschen Restaurant Gulasch
serviert wird. Und weil die Ungarn Gulasch als
Landesspezialität betrachten, wollen sie gar nicht wahr haben,
das das original Gulaschrezept von einem irischen Mönch aus
München nach Ungarn gebracht wurde - kurz vor der
Krönung des Hl. Stefans. So ist es nicht wunderlich, dass das
Gulasch und der Irish Stew so viele Ähnlichkeiten haben - in
Deutschland.
 PÖRKÖLT
- Das Rezept:
Zutaten: 750 g
Lammfleisch (Schulter oder Schlegel), 3 mittelgroße
Zwiebeln, etwas Fett oder Öl, 2 gehäufte
Teelöffel Paprikapulver edelsüß, 2
gehäufte Teelöffel Paprikapulver rosenscharf, 1/2
Flasche Rotwein oder Fleischbrühe, 2 gelbspitze
Paprikaschoten, 1 große Tomate oder entsprechende Menge
Tomatenmark, Salz.
Zubereitung: Die
Zwiebeln schälen, fein hacken und im Fett anrösten,
glasig werden lassen. Vom Herd nehmen und das Paprikapulver
hineinrühren, das in Würfel geschnittene Fleisch
dazugeben, den Topf wieder auf den Herd stellen, mit dem Rotwein und
Wasser oder mit Fleischbrühe aufgießen, etwa 10
Minuten lang schmoren lassen. Salz und Tomatenmark oder die gepellte
und zerkleinerte Tomate dazugeben. Im geschlossenen Topf in etwa einer
Stunde gar schmoren.
Serviervorschlag:
gekochte Kartoffeln, Reis oder Mehlteignockerln. Die Nockerli sind
identisch mit Spätzle in Form der bayerischen Knobben, das
Rezept
ist gleich und wurde einst aus dem Schwabenland in die Siedlungsgebite
der
Donauschwaben mitgebracht. Es gibt aber einen Unterschied:
von den in "Nokedli" umgetauften Nockerli behaupten die Ungarn, das sei
eine ungarische
Spezialität. Weitere Beilagen:
Kopfsalat, Sauerteiggurke oder Gurkensalat. Am besten schmeckt dazu vor
dem Essen ein Barackpálinka (Aprikosengeist) oder ein
trockener Rotwein aus den Weinbaugebieten Balaton oder
Villány, wie der "Balaton" oder aus der Rebsorte Merlot
und/oder nachher ein helles, kaltes Bier, denn das original
ungarische Gulasch (=Pörkölt) sollte schon ein
bisschen scharf sein und das Feuer sollte man löschen.
|
| |
| |
|
Als
Gulasch
bezeichnet man in Ungarn
zwei verschiedene Suppen
|
1. Die einfache
Gulaschsuppe wird vornehm serviert und gehört
in die feine Küche.
Sie wird aus Fleisch und wenig Gemüse
gekocht, es ist eine Kraftsuppe bzw Bouillon mit
wenig Inhalt. |
2. Das
Kesselgulsch
ist eine reiche Suppe. Das Rezept ist
variantenreich, verlangt etwas Phantasie
und
wurde von Schäfern, Rinderhirten und
Fischern in der Pußta entwickelt. |
| |
| Gulaschsuppe
/ Gulyásleves |
Zutaten: 500
g Lammfleisch, 2
Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 1 gelbe oder grüne Paprikaschote,
2 gepellte Tomaten, 1 kg Kartoffeln, 2 große Karotten, 1/4 TL
Kümmel, Paprikapulver 2 EL edelsüß und 2 TL
rosenscharf, 1 Batzen Fett, Salz.
Zubereitung: Kleingehackte
Zwiebeln im Topf mit Fett anrösten und glasig werden lassen,
vom Herd nehmen, Paprikapulver, zerdrückte Knoblauchzehen, das
in kleine Würfel geschnittene Fleisch dazugeben. Auf den Herd
stellen, das Fleisch solange dünsten - dabei gelegentlich
wenden -, bis die Fleischflüssigkeit beinahe verkocht ist.
Kümmel, in Scheiben geschnittene Karotten, in Streifen
geschnittene Paprikaschoten und Tomaten beimengen, Salzen und mit
Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist. Topf zudecken und
kochen, bis das Fleisch beinahe gar ist. Die gewürfelten
Kartoffeln dazugeben und fertig kochen.
 Serviervorschlag:
Vor
dem Essen trinkt man Schnaps, wie Barackpálinka oder einen
roten Sauvignon Wein aus Villány oder ein Glas
Szekszarder Stierblut und nach dem Essen (eher im Sommer) ein
blondes Pils, weil man von den vielen Gewürzen
großen Durst bekommt. |
| |
| Kesselgulasch
/ Bográcsgulyás |
Das
Bild links zeigt, wie Kesselgulasch in der Puszta von den Rinderhirten
zubereitet wird. Das Bild rechts zeigt das
Kesselgulasch mit den
wichtigsten Zutaten, Zwiebeln, Knoblauch und verschiedene
Paprikasorten. Die Kochflüssigkeit vermengen
Gourmetköche beim Gulaschkochen auch mit Rot- und
Weißwein oder auch Bier.
 Zutaten: 1
kg Lammfleisch, 3
mittelgroße Zwiebeln, 750 g festkochende Kartoffeln, 5
Knoblauchzehen, 2 gelbe oder grüne Paprikaschoten, 1
große Tomate, 5 Schnittlingshalme, 1 Bund
Selleriegrün, 1/2 TL Kümmel, Paprikapulver 2 TL
edelsüß und 2 TL rosenscharf, 1 Batzen Fett, Salz.
Zubereitung: Fleisch
waschen und in 1 cm große Würfel schneiden.
Feingehackte Zwiebeln im Fett anrösten bis sie glasig werden.
Vom Herd nehmen und Paprikapulver, Knoblauch und Kümmel
dazugeben, umrühren. Den Topf wieder auf den Herd stellen,
Fleisch hineingeben, salzen und bei großer Hitze anbraten.
Mit Wasser, Wein oder Bier aufgießen und kochen, bis das
Fleisch gar wird.
Kartoffeln
pellen und würfeln (gleichgroß, wie das
Fleisch), Tomate schälen und würfeln,
Selleriegrün waschen. Wenn das Fleisch gar ist alles in den
Topf geben und weiterkochen, bis auch die Kartoffeln gar sind.
Selleriegrün entfernen.
 Serviervorschlag:
Entweder zusammen mit den Kartoffeln auch Nudeln mitkochen oder mit
Brotscheiben auftischen. Vor dem Essen trinkt man einen roten Sauvignon
Wein und nach dem Essen (eher im Sommer) ein kühles blondes
Pils, weil man von den vielen Gewürzen großen Durst
bekommt. |
|
|
|
Szegediner
Gulasch / Székelykáposzta
Die
Ungarndeutschen nennen diese Landesspezialität aus
Siebenbürgen Seklerkraut,
die Ungarn nennen es Székelykáposzta,
nur in Deutschland soll es Gulasch
sein und sogar aus
Szegedin kommen
- weil ein fahnenflüchtiger deutscher Soldat aus Sachsen im
ersten
Weltkrieg in einem Lokal in Szeged das Recept
hundertmal abschreiben und anschließend dem Wirt
auch
noch einen Vers über
dieses Gericht dichten musste, weil er das Essen nicht bezahlen
konnte.
Zutaten:
500 g Lamm- oder Kalbsfleisch aus der Keule und 500 g dicke Rippen, 500
g Sauerkraut, 50 g Schmalz oder
Butter, 3-4 Zwiebeln, 2-6 Knoblauchzehen, 1 Esslöffel
Paprikapulver
(charakteristisch ist für die ungarische Küche, dass
man edelsüßen und
rosenscharfen Paprikapulver in gleichen Mengen verwendet), 1
Messerspitze
gemahlener Kümmel, 1/4 Zitronenschale, 4 reife Tomaten, 1
große
Kartoffel, Salz,
evt. etwas Zucker, 0,2 l Sahne oder
Sauerrahm (Saure Sahne). - Wichtig: man sollte unbedingt etwas
geräuchertes
Fleisch mitkochen. Hierfür kann man
geräucherte Rippen nehmen oder
auch
geräucherte Wurst (am besten oder
auch Kabanossi) oder/auch gewürfelte
Katenschinken
verwenden.
Zubereitung:
Zwiebeln und das Fleisch grob würfeln, Knoblauchzehen
zerschlagen
(Küchenprofis tun das mit der Hammerseite des
Küchenbeils oder eines
kräftigeren Messers in 1 Sekunde und
quälen sich nicht mit Knoblauchpresse, die man am besten in
den
Ladenregalen lassen sollte), Zitronenschale abreiben, Tomaten
schälen
und
zerdrücken, Kartoffel und eine Zwiebel zerreiben und in das
Sauerkraut
mischen.
Arbeitsgang
1:
Die
grob gewürfelten Zwiebeln im Fett glasig werden lassen,
Knoblauch,
Zitronenschale, Kümmel, Salz, Paprikapulver, Pfeffer
hineinmischen und das
Fleisch darin mehrfach wenden - anrösten.
Arbeitsgang
2:
Topf mit Wasser
auffüllen, bis das Fleisch bedeckt ist, die Tomaten dazugeben,
alles
verrühren. Bei kleiner Flamme zugedeckt etwa 40 Minuten lang
dünsten.
Arbeitsgang
3:
Sauerkraut und das
geräucherte Fleisch hineingeben und etwa 40 Minuten lang
weiterkochen. Mit Salz
und evt. auch etwas Zucker abschmecken.
Serviervorschlag:
Aufgetischt
wird mit Salzkartoffeln und es sollte jedem überlassen werden,
ob und wenn
schon, dann wie viel Sauerrahm (saure Sahne) auf das Kraut
träufelt.
Vor
dem Essen
wird Schnaps, Roter Sauvignon oder Erlauer Stierblut
serviert. +++ Nach dem Essen
wird ein
süßlicher Weißwein, Graumönch,
Lindenblättler, Zweigelt oder eben ein
blondes Pils serviert.
+++ Wenn Sie nun auch noch einen Espresso oder Kapuziner
(Capuccino) mit viel
Schlagober (Schlagsahne) trinken, dann habe n Sie
sich - je nach
Alkoholmenge - auf einen langen
und tiefen Schlaf
bestens vorbereitet. |
| |
|
Gefülltes
Kraut / Töltött káposzta
- Kohlroulade etwas
anders -
 Zum
Weihnachtsfest nach der Karpfensuppe isst man in Ungarn Wiener
Schnitzel oder
Gefülltes Kraut. Auch zur Jahreswende um Neujahr/Silvester
oder
wenn man viele
Gäste erwartet, kocht man im ganzen Land gerne
Gefülltes
Krauts. Es schmeckt umso besser, je öfter es erwärmt
wird - vielleicht nach zwei Tagen schmeckt Gefülltes Kraut am
besten.
Die
Geschichte vom gefüllten Kraut:
Eingelegte Weißkohlblätter, mit einer
Hackfleischmasse gefüllt und mit
Sauerkraut gekocht, kam aus der osmanischen Küche nach Europa.
Ursprünglich
aus Ziegen-, Lamm- oder Kalbsfleisch vorbereitet, verwenden die Ungarn
eher
Schweine- oder Rindsfleisch. Ein schon im 18.
Jh. auf dem Balkan und in Ungarn bekanntes Gericht, das in mehreren
Varianten
vorkommt: nur in Wasser gekochte Füllungen ohne Saft und
Sauerkraut oder als
angedicktes Gemüse - oft mit Tomaten -, dazu
Fleischklößchen. Statt Kohl-
werden auch Wein- oder Meerrettichblätter gefüllt. Im
östlichen Teil des
ungarischen Sprachgebietes wird die Speise auch mit fleischloser
Füllung
serviert. Das mit Fleisch gefüllte Kraut ist vor allem im
Winter ein typisches
Sonntags- oder Festtagsessen. Beim Hochzeitsmahl tritt es vielerorts an
die
Stelle von Sauerkrautgemüse mit größeren
Fleischstücken. Die Hackfleischfüllung
enthielt oft Mais, Gerste oder Hirse, heute vorwiegend Reis.
Zutaten für 10
Personen: 1,5 kg Sauerkraut, 20
Stück Sauerkrautblätter, 500-500g
Schweinsschulterblatt und Schweinsrippen, 1 nicht geräucherte
und 1 geräucherte Schweinshaxe, 5 Paar kleine
geräucherte Kochwurst, 50ml trockener Weisswein und saure
Sahne, 100g geräucherter Speck, 1 kleine Zwiebel, 4EL
gehackter Dill, 2 Blätter von Poleiminze (Mentha pulegium)
oder Wasserminze (Mentha aquatica), 1TL roter Gewürzpaprika,
10 Stück Schwarzer Pfefferkorn, gemahlener schwarzer Pfeffer
und Salz nach Geschmack.
Vorbereitung: Das
Sauerkraut durchwaschen und abtropfen. Die harten Ader der
Krautblätter entfernen, aber darauf achten, dass die
Blätter sich nicht reißen. Das Schulterblatt
faschieren. Mit der Hälfte des klein gehackten Specks
vermischen, den gewaschenen und abgetropften rohen Reis, Salz,
gemahlenen Pfeffer, die geriebene Zwiebel, roten Paprika dazugeben.
Alles gut durcharbeiten. Eine große Kasserolle mit dem in
dünnen Streifen geschnittenen restlichen geräucherten
Speck auslegen.
Zubereitung: Auf
dem Krautblatt den mit dem Fleisch vermischten Reis verteilen, und fest
aufrollen. Die zwei Enden des Blattes so schließen, dass die
Füllung nicht rausfließen kann. In die mit Speck
ausgelegte Kasserolle ein Viertel Teil des Krauts legen. Mit Minze und
Dill bestreuen, dann salzen, dann die vorher gewaschene,
zerstückelte, ohne Knochen geräucherte, frische Haxe
drauflegen. Salzen und mit einer Schicht Kraut bedecken.
.....
mit Minze, Dill
und Salz bestreuen, und in der Reihe nach, die Rollen nebeneinander
drauflegen. Darauf folgt wieder eine Schicht Kraut, dann diese mit dem
zerstückelten Rippenfleisch bedecken. Mit Salz und Pfeffer
würzen,
schließlich das restliche Kraut drauflegen, Minze, Dill und
den
Pfefferkorn draufstreuen. Die quadriert eingeschnittene Wurst zwischen
die Füllungen stecken. Mit Wein begießen und mit
soviel Wasser
auffüllen, dass alles bedeckt wird. Abgedeckt zuerst bei
mittlerer
Hitze kochen und wenn es aufgekocht ist, bei Sparflamme das Kochen zwei
und halb Stunden fortsetzten. Beim Servieren das Kraut mit saurer Sahne
begießen.
 Wissenswert: Je
öfter es erwärmt wird, desto besser reift der
Geschmack zusammen und auch die Menge sorgt für besseren
Geschmack. In kleinerer Portion als hier angegeben, sollte man dieses
Gericht nicht zubereiten. Es hält sehr lange ohne
Kühlschrank und lässt sich in Portionen einfrieren -
und schmeckt nach dem Auftauen besser, als frischgekocht. |
| |
|
Hasen-Pörkölt
Zutaten: 6
Hasenkeulen, 100 g Räucherspeck, 100 g Fett, 2 Zwiebeln, 6
Knoblauchzehen,
Paprikapulver 10 g edelsüß und 5 g rosenscharf, 1 TL
Salz, 1 TL Tomatenmark, 2
gelbspitze Paprikaschoten, 0,5 l roter Sauvignonwein.
Zubereitung: Die
Keulen von Haut und Sehne befreien, an den Gelenken zertrennen, waschen
und
mit dem Räucherspeck spicken. In der Fettpfanne die gehackten
Zwiebeln glasig
werden lassen, die Keulen darin anrösten und mit dem
Paprikapulver bestreuen,
öfter wenden, anbraten, die Pfanne mit dem Rotwein
füllen. Knoblauch, Salz,
Tomatenmark dazugeben und das Fleisch zugedeckt dünsten,
öfter wenden.
Wenn
das Fleisch gar ist, die Paprikastreifen in der Pfanne kurz
weichkochen und
abschmecken.
Serviervorschlag:
Salzkartoffel als Beilage, Spätburgunder vor dem Essen und ein
Sekt oder Altbier
nachher. |
|
|
|
Reh-
oder Hirschpörkölt
Zutaten: 1
kg Reh- oder Hirschkeule (ohne Knochen), 1 Batzen Fett, 2 Zwiebeln, 9
Knoblauchzehen, Paprikapulver 10 g edelsüß und 5 g
rosenscharf, 1 Priese
gemahlener Kümmel, Salz, 1 große Mohrrübe,
1/4 Sellerieknolle, 1 gelbspitze
Paprikaschote, 1 EL Tomatenmark, 1/2 Flasche roter Sauvignonwein, 1 kg
Erdäpfel.
Zubereitung: Die
Haut und Sehnen vom Wildbret entfernen, das Fleisch grob
würfeln, waschen
und ins Eiswasser legen.
Das
Gemüse und die Erdäpfel in kleine Würfel
schneiden, waschen.
Im
Fleischtopf die feingehackten Zwiebeln im Fett glasig werden lassen,
mit
Paprikapulver und Knoblauch vermischen, das
Fleisch darin anrösten, Salz,
Kümmel, Tomatenmark zugeben, das Fleisch 10 Minuten lang
anbraten, dabei oft
umrühren. Gemüse, Rotwein und etwas Wasser zugeben
und zugedeckt dünsten. Ist
das Fleisch gar, kann man die Erdäpfel und die in Streifen
geschnittene
Paprikaschote dazugeben und weiterkochen, bis die Erdäpfel gar
sind.
Serviervorschlag:
Kräuterschnaps vor dem Essen und Bier danach - im Winter
Rotwein statt Bier. Blattsalat oder auch Blaukraut
(Rotkohl) als Beilage. |
| |
|
Tokanyer
/ Csikós tokány
-
Tokányer bedeutet immer in Streifen geschnittenes Fleisch -
Zutaten: 800
g Kernfleisch vom Schwein, 100 g Fett, 100 g Räucherspeck, 150
g Zwiebeln, 10 g Gewürzpaprika, 10 g Salz, 50 g Tomate, 150 g
Paprikaschoten, 0,3 l saure Sahne oder Schmand, 30 g Mehl.
Zubereitung:
Das Fleisch in fingerdicke Streifen schneiden und gründlich
waschen. Den Räucherspeck in dünne Streifen
schneiden, im Fett glasig werden lassen. Feingehackte Zwiebeln zugeben
und zusammen goldig werden lassen. Mit Gewürzpaprika
bestreuen, verrühren, das abgetupfte Fleisch zugeben. Salzen
und bei geringer Hitze halb zugedeckt dünsten. Evt. etwas
Wasser zugießen.
Wenn
das Fleisch fast gar ist, in Streifen geschnittene Paprikaschoten und
Tomaten untermischen und fertig garen. Mehl in saurer Sahne oder besser
mit Schmand verrühren, damit die Tokanyersauce eindicken und
kurz aufkochen. Heiß servieren. Bayerische Knobben
bzw Spätzle als Beilage, die werden in Ungarn Nockerli genannt. |
| |
|
Letscho
/ Lecsó
Letscho
ist ein Schnellgericht und wird in Ungarn und im Seklerland als
Nationalgericht betrachtet und häufig
gekocht.
Zutaten:
3-4 deutsche Paprikaschoten oder 500 g gelbspitze, ungarische
Paprikaschoten, 500 g geschälte, süßlich
reife Tomaten, 50 g Schmalz, 2 mittelgroße
Zwiebeln, ein Stück Csabaer Wurst oder 200 g
Räucherspeck, evt. Salz nach Geschmack, 1
EL Zucker, 1 EL edelsüßer Paprika. Evt. 1 oder 2
Eier pro Portion.
Vorbereitung:
Tomaten in kochendes
Wasser legen, bis sie platzen, dann pellen und zerdrücken, aus
den
Paprikaschoten den Stielansatz und die Kerne entfernen, in Streifen
schneiden,
Zwiebeln grob hacken, Wurst in Scheiben schneiden oder Speck in
dünne Scheiben
schneiden und kleinwürfeln.
Zubereitung:
Paprikastreifen in einer
Pfanne mit Deckel im Fett kurz dünsten. Zwiebeln, Wurst
oder Räucherspeck
zugeben und insgesamt etwa 10 Minuten lang dünsten, bis das
Fett mit
den Tomaten schmierig
zusammensteht. Mit einem Kaffeelöffel Kristallzucker den
bitteren Tomatengeschmack neutralisieren.
Serviervorschläge:
Letscho wird unterschiedlich serviert:
1. In
Spitzenrestaurants wird Letscho -
ohne Ei - als Garnierung
z.B. neben Schnitzel und Salzkartoffeln serviert. Scharf
gewürzt und mit fettem
Räucherspeck zubereitet ist das ein sog. Zigeunerschnitzel
- Salz-Dill
Gurken als Beilage.
2. Zu
Hause als Hauptgericht wird Letscho
auf gekochtem Reis serviert. In diesem Fall verquirlt man am Ende des
Kochvorganges ein Ei pro Portion im Letscho.
3. Zu
Hause als Schnellgericht geht das viel
einfacher - Letscho wird mit Brot serviert.
|
|
|
|
|
| Paprikahuhn
/ Paprikás csirke |
Ein
Rezept in memoriam Laci, dem berühmten Hollywood-Schauspieler,
dem Partner von Éva Gábor.
Die
Begriffe Pörkölt
und Paprikasch
Wenn
Pörkölt
aus in Streifen geschnittenem Fleisch gekocht und mit saurer Sahne
serviert wird, spricht man von Paprikasch
(Paprikás).
Der gemahlene Gewürzpaprika ist eine typische Zutat in der
ungarischen Küche. Gewöhnlich verwendet man eine halb
und halb Mischung von edelsüßem und rosenscharfem
Paprikapulver.
Viele verschiedene Gerichte haben das Wort Paprika schon in ihrem
Namen: Hähnchen-,
Hammel-, Kalbs-, Rinder-, Schweine- oder Fischpaprikás
(Paprikasch). Unabhängig ob Pörkölt oder
Paprikasch, in beiden Fällen
wird damit begonnen, dass man Zwiebeln in heißem Fett
dünstet, Paprikapulver
unterrührt und dann das in Stücke geschnittene
Fleisch dazugibt.
Zutaten für 4
Personen: 1 Kilo saftiges
Hühnerfleisch (kein Suppenhuhn, am besten nur Unterbeine und
Brust), 0,2 l saure Sahne (Sauerrahm), 0,1 l Sahne (Schlagober), evt.
mit 30 g Mehl verquirlt, 50g geräucherter Speck (oder
Speiseöl), 1 große Zwiebel, 2 grüner
Paprika, 1 Tomate, 1EL edelsüßer roter
Gewürzpaprika, 1TL Mehl, Salz nach Geschmack.
Vorbereitung: Das
Hähnchen nach dem Waschen in kleine Stücke schneiden.
Die Schenkel in zwei, die Brust in vier, die Flügel ebenso in
zwei, den knochigen Rücken sowohl quer als auch längs
in zwei Teile. Die Fleischstücke ein wenig salzen. Die Zwiebel
putzen und fein hacken, das Fett des geräucherten Specks
ausbraten.
Zubereitung: Die
Zwiebel im Speckfett glasig dünsten, dann von der Kochstelle
nehmen, den roten Paprika dazugeben und 2EL Wasser
daraufgießen. Auf die Kochstelle zurückstellen und
die Hähnchenstücke hineingeben, diese bei
großer Hitze von beiden Seiten anbraten. Wenn alle
Fleischstücke weiß geworden sind, dann anderthalb
Glas Wasser nach und nach untergießen, und beim
häufigen Schütteln der Kasserolle weich
dünsten. (Darf nicht mit Kochlöffel umrührt
werden, da die zarte Hähnchenfleisch sonst schnell auseinander
fällt) Wenn die Brühe des Fleisches verkocht ist,
aber es noch nicht genug weich ist, dann ebenfalls nach und nach
ein-ein EL heißes Wasser hinfügen.
Abschließend den entrappten grünen Paprika und die
Tomate in Ringe schneiden, hineingeben und salzen nicht vergessen. Mit
der mit Mehl glatt verrührten saure Sahne verdicken bzw.
aufkochen (Wer gern scharfes isst, kann auch spitzigen scharfen Paprika
dazugeben oder er sollte von dem roten Paprika die scharfe Sorte
nehmen.)
Tipp: Ohne
Mehlspeise ist Paprikahuhn eine Suppe - mit bayerischen Knobben,
schwäbischen Knöpfle, Spätzle oder
ungarischen Nockerli und
ungarischen Sauerteiggurken, die weitgehend den polski Ugorki
entsprechen - auf Deutsch nennt man sie Salz-Dill-Gurken. |
| |
|
|
|
Ungarn-Tourist Team
|
| |
| |
|
