Kochrezepte           Suppen   Auflauf  Nudel und Eintopf   Gulaschgerichte  Palatschinken  Fisch  Wildgerichte   Beilagen   Wurst - Salami  Kuchen           ungarische Küche   über den Ungarnwein                      zurück  Startseite                  Das Wetter in Ungarn  aktuelle Temperaturen	Ungarische Küche         DIE UNGARISCHE KÜCHE bietet vor allem einfache und sättigende Gerichte, die mit Paprika, Zwiebeln und Tomaten zubereitet werden. Das Essen in Ungarn ist fett und schwer, damit muss man einfach leben, wenn man in Budapest einen Urlaub verbringt. Zur ungarischen Küche gehört nun mal das Schmalz. Als Geschmacksträger bringt es die Zwiebeln und den Paprika zur Geltung.  Bild rechts: Das sog. Paprikahaus in Tihany auf der Plattensee Halbinsel zeigt die Grundelemente der ungarischen Küche, wie Paprika, Knoblauch, sehr viel Gemüse, Obst und Wein. Vor allem Knoblauch sollte man bei der Zubereitung von allen Fleischgerichten verwenden, weil nach einer Sage aus den östlichen Landesteilen "Fleisch ohne Knoblauch eine Beleidigung für die Seele des Tieres ist, das man gerade isst". Knobi ist sowieso eine gute Vorbeugemaßnahme gegen Verkalkung und Infarkt.     Die ersten bekannten Rezepte mit ungarischen Landesgerichten waren Fischrezepte aus den Pußtagebieten entlang des Theiss Flusses und stammen aus dem 12. Jahrhundert. Man vermutet, dass diese Schriften einen sehr alten Ursprung mit langer Küchentradition wiederspiegeln. Das erste in Kolozsvár bzw. Clausenburg im damaligen Ungarn auf Ungarisch gedruckte Buch mit Kochrezepten stammt aus dem Jahr 1695 mit dem Titel "Szakáts mesterségnek könyvecskéje".     Paprikaland Ungarn       Genauso, wie man hierzulande in der deutschen Küche Salz und Pfeffer verwendet, würzt man die ungarischen Gerichte mit Salz und Paprika. Schmalz, Paprika und Zwiebeln verleihen die originelle Geschmacksnote der ungarischen Küche. Das gilt vor allem für die Gulaschgerichte. Schmalz kann man durch Speiseöl ersetzen.     Bei allen Gerichten sollte man der Tradition entsprechend eine 50-50%ige Mischung von rosenscharfen und edelsüßen Paprika verwenden. Auf die Wörter rosenscharf und edelsüß sollte man unbedingt achten. Gewürzpaprika u.ä. sollte man meiden, sonst schmeckt kein ungarisches Gericht landestypisch. Rosenscharfer Paprika wird immer mehr gefälscht, weil der Anbau dieser Sorte kostenaufwendiger ist.     Die beste Qualität bekommt man von der Gewürzhandelsfirma Fuchs oder gleichwertig bei Aldi & Co. Wer das nicht glaubt, ist selber Schuld und sollte seinen Paprika in Budapest kaufen. Vom Eingang rechts in der großen Markthalle gibt es eine Reihe von Kleinläden, die davon leben, Touristen den Himmel auf Erden einzureden, als würden Sie nicht das gleiche verkaufen, was man auch in den Regalen ungarischer Supermärkte findet. Vor dem Umbau der Markthalle bis in den 1980er Jahren gab es hier noch viele Händler, die Ihre eigenen landwirtschaftlichen Produkte verkauften, heute sind es überwiegend Händler, die im Großmarkt einkaufen, genauso wie Aldi. Es gibt aber einen großen Unterschied: In der Markthalle bezahlt man bis zu zehnmal soviel für die gleiche Menge Paprikapulver in weniger praktischen Schmuckdosen aus Blech oder Porzellan, die mit Landesmotiven protzen. Jeder Küchenchef würde lieber die praktischen Streuer von Aldi bevorzugen. Paprikapulver kostet hierzulande etwa 50 Cent für 50 Gramm, gleich große Verpackung bekommt man in der Markthalle etwa ab vier Euro. Früher schrieb man auf die Aldi-Verpackung, dass der Paprika aus Ungarn ist, heute kann das Paprikapulver auch aus anderen Ländern kommen, die Qualität und Bezeichnung als "rosenscharf" stimmen nur noch selten überein.     Im deutschsprachigem Raum ist das bekannteste ungarische Küchenprodukt Pörkölt, es wird in Deutschland Gulasch genannt, schmeckt vom Metzger und nie aus dem Tiefkühlfach der Supermärkte mit mindestens 10% Gefrierwasseranteil, nach unseren Erkenntnissen wesentlich wässriger. Damit kann man das Fleisch kochen, aber nie anrösten für den Gulaschgeschmack, denn Pörkölt heisst "Angeröstes" auf Deutsch. Paprikahuhn ist eine besondere Delikatesse aus der feineren ungarischen Küche, es ist weniger bekannt in Deutschland als in Nordamerika. Gefülltes Kraut wird in der Weihnachtszeit landesweit aufgetischt, es ist eine Koproduktion der früheren Besatzungsmächte Österreich und Türkei. Klassiker der ungarischen Küche sind die Eintopfgerichte, z.B. Lecsó (sprich: Letscho), ein Gericht aus Zwiebeln, Tomaten, Paprika und Wurst, einer geräucherten Schweinswurst, oder eben Pörkölt, unser Gulasch. Eine weitere traditionelle Köstlichkeit sind der Hortobágyer Rostbraten, der mit einem Grieskloß und vielen Kräutern auf den Tisch kommt.     Auch Fische aus den vielen Seen und Teichen des Landes stehen häufig auf der Speisekarte. Als Delikatesse unter den Fischen gilt der Fogas (sprich: Fogasch), der Zander aus dem Plattensee. Karpfen, Wels und Stör sind ebenfalls hervorragend. Traditionell wird die Halászlé, eine landestypisch feurige Fischsuppe aus mehreren Fischsorten und aus Zwiebeln, viel Paprika und wenig Tomaten zubereitet. Túróscsusza ist eine häufige Vorspeise und wird in Österreich Topfenfleckerln genannt. Es sind Nudeln mit Sauerrahm (Saure Sahne in Norddeutschland) und Grammeln. Letztere sind ausgelassene, knusprige Speckwürfel.     Als Nachtisch wird oft Palacsinta (=Palatschinken oder Crepes) hochgeschätzt, ein dünner Pfannkuchen, meistens mit Süßigkeiten gefüllt. Landestypisch wird der Pfannkuchen mit Walnuß oder Mohn mit Aprikosenmarmelade oder Quark mit Rosinen gefüllt. Am pfiffigsten vorbereitet wird die Gundel-Palatschinke, die mit Walnüssen und Schokoladensoße gereicht wird und kulinarisch-künstlich, so ziemlich plastisch auf dem Teller erscheint. Palacsinta ist eigentlich ein Fingerfood, wie die Frühlingsrolle in China, wurde aber von den im 19. Jahrhundert in Ungarn beschäftigten französischen Köchen soweit eingebürgert, dass viele Ungarn sich einbilden, Pfannkuchen wäre eine ungarische Erfindung. Dabei ist z.B. die Gundel-Palacsinta im Nachbarland Kroatien schon viel länger als in Ungarn als "Himmel auf Erden" bekannt.  Dort schmeckt sie wahrscheinlich noch besser, weil die Kroaten auch noch aufgeschlagene Sahne in die Schoko-Walnußfüllung rühren. Zu den einheimischen Gerichten empfiehlt sich Bier oder ungarischer Wein, vor allem Tokajer. Der französische Lebewohl-Sonnenkönig Ludwig XIV. ernannte den Aszuwein aus Tokaj zur Königin aller Weine.               Barackpálinka heißt der berühmte Schnaps aus der ungarischen Puszta, er wird aus Aprikosen hergestellt.     Aus dem Wörterbuch: barack=Aprikose und pálinka=Schnaps.  Bild rechts: Durch Werbung in allen Medien gut bekannter Magenbitter "Unicum"  Bild links: Ein berühmter Spitzenwein ist der Graumönch aus Badacsony am Balaton bzw. Plattensee. Dass man echt ungarische Speisen nur mit Schweineschmalz kochen kann, gehört zu den Grundelementen ungarischer Rezepte. Das kommt der uralten ungarischen Weinkultur entgegen, die bereits zu Attilas Zeiten bekannt war. Im Laufe der Zeit änderten sich die Rebsorten zwangsweise, gemeinsam ist ihnen jedoch, dass sie die schweren Nationalspeisen der Ungarn hervorragend abrunden. Vor allem den Aprikosenbranntwein "Barack Pálinka" gibt es so einmalig nur aus Ungarn. Die bekanntesten unter den Weinen sind wohl der Tokajer und die verschiedenen Graumönch Weine (in Deutschland meistens Ruländer genannt), Muskateller und der Lindenblättler "Hárslevelű" von einer besonders süßen Rebsorte, die ausschließlich in Ungarn wächst. Im Gegensatz zu Frankreich, wo die Massenweine "Chateau" und die Tafelweine mit Fantasienamen seit Jahrzehnten auf EU-Handelsnorm getrimmt wurden, haben die Ungarn bereits zu Attilas Zeiten auf Qualität gesetzt und setzen diese Tradition auch heute konsequent fort. Manch eine Flasche Tokajer aus dem 15. und 16. Jahrhundert sind Zeugnisse von höchster Qualität. Was damals vor den einrückenden Türken in Brunnen versteckt wurde, findet man gelegentlich noch immer unbeschadet und in bester Qualität.   Herzsalami ist eine alte Marke, seit die Wurstfabrik am Schlachthof von Budapest von der Konkurenz aus Szegedin aufgekauft wurde. Die Herzsalami war für Feinschmecker gedacht im Gegensatz zur paprikareichen, mehr oder weniger scharfgewürzten Picksalami aus Szegedin, die nach langer Trocknungszeit in der Luft heranreift. Beide Sorten sind luftgetrocknet und Jahre lang lagerungsfähig auch in der sengenden Sonne, dürfen jedoch nie im Kühlschrank gelagert werden, sonst schlägt das Salz aus und der Geschmack vergeht - bereits nach wenigen Tagen, aber auch schon in den  Kühltransportern auf dem Weg nach Deutschland. Die deutsche Verordnung zur Lagerung von Wurstwaren in den Lebensmittelgeschäften ist die Ursache dafür, dass wir vor dem Kauf und Verzehr dieser so landestypischen Waren aus Ungarn hierzulande warnen müssen.     Die ungarische Küche aus historischer Sicht: Die ungarische Küche ist eine der größten Küchen Europas. Um das zu verdeutlichen sei hier ein ungarisches Kochbuch aus der Zeit des Dreißigjährigen Krieges genannt, in dem 189 Fischrezepte beschrieben sind. Die ungarische Küche hat ihren Ursprung sicherlich in den asiatischen Steppen. Das lässt sich daraus folgern, dass eine Reihe von Nationalspeisen in ähnlicher Form auch in den finnischen und estnischen Küchen zu finden sind. Dabei haben sich die Wege dieser verwandten Völker bereits vor rd. 4.000 Jahren getrennt. Vor allem die Könige aus anderen Ländern haben die ungarischen Köche beeinflusst. So haben  französische und italienische Köche im Hof bereits  im 13. Jahrhundert Einfluss auf die ungarischen Kochgewohnheiten ausgeübt und später im 19. Jahrhundert erneut, als die Spitzenköche zahlreicher  Nationen in ungarischen Spitzenrestaurants die Klinken aneinander weiterreichten. Mit König Matthias bahnte sich die scharfe Zigeunerküche (aus Indien) ihren Weg bereits im 15. Jahrhundert nach Ungarn. Von den Türken mit dem edelsüßen Paprika verfeinert, gehören scharfe Gewürze auch heute noch zu den charakteristischen Elementen ungarischer Kochrezepte.      Praktisch alle Nationen, mit denen die Ungarn im Laufe der Geschichte in Berührung kamen, haben ihre Spuren in der ungarischen Küche hinterlassen. Zuletzt haben sogar die Russen in der Sowjetära das von französischen Gourmetköchen eingebürgerte Repertoire von Kaltspeiseplatten mit neuen Kompositionen belebt.  Woran sich die ungarische Küche von anderen europäischen Küchen unterscheidet, das wurde nach einer mehrjährigen Studie im Mai 2005 veröffentlicht:     Von den Europäern benötigen die Ungarn die meiste Zeit für das Zubereiten der täglichen Mahlzeiten. In der Heimat von Gulasch und Paprika verbringen die Menschen im Durchschnitt 63 Minuten mit Kochen und liegen damit deutlich über dem Durchschnitt von 46 Minuten.  Der größere Zeitaufwand ist erforderlich, weil die Ungarn Fleisch bevorzugen, das durch langsames Kochen allmählich weich und aromatisch wird. Das ist der Grund dafür, dass die Ungarn die Tiefkühltruhe in den Supermärkten meiden. Tiefgekühltes Fleisch wird in den Supermärkten mit einem hohen Anteil von "Gefrierschockwasser" verkauft. 10% sind in Deutschland erlaubt und damit die Tür offen gehalten für internationale Fleischschieberbanden, die diese Grenze auch im eigenen Land weit überschreiten seit Jahrzehnten. Beim Auftauen fließt soviel Wasser aus dem Fleisch, dass es von Anfang an nur noch gekocht und nicht angeröstet werden kann als Voraussetzung für den richtigen Geschmack aller Gulaschgerichte.          Ungarn-Tourist Team
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Sie wollen endlich mal ein Gulasch nach Originalrezept in Budapest genießen. Dann nichts wie hin.
Das Essen in Ungarn ist fett und schwer, damit muss man einfach rechnen, wenn man in Ungarn einen Urlaub macht.
Zur ungarischen Küche gehört nun mal das Schmalz. Als Geschmacksträger bringt es die Zwiebeln und den Paprika zur Geltung.
Es ist viel gesünder, als sogenannte Ernährungsberater in Deutschland denken, denn
der Mensch kann die genetisch vorhandene Abwehrkraft gegen den Krebs nur durch fettes Essen und viel Bewegung stärken.
Niemand sagt, dass man viel essen muss!