UNGARN TOURIST INFORMATION - Wurst und Salami sorgen für die Kraft der Magyaren

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Salami und Wurst

Herz Salami - auch Wintersalami genannt, in Budapest aus dem 1949 enteigneten Schlachthof und Wurstfabrik der Herz Brüder, Pick Salami aus Szeged, Gyulaer Wurst von der enteigneten Steberl Familie aus Gyula und das Rezept für Csabaer Wurst entwickelte sich erst kürzlich in der Gegend von Békéscsaba im östlichen Pußtagebiet, wo scharfer Paprika großflächig angebaut wird. Sie prägen das Land der Magyaren - immer mit viel Paprika. Sie alle basieren auf Rezepte aus verschiedenen deutschsprachigen Gebieten, so z.B. hat Pick Salami einen Südtiroler Ursprung. Sie wurden in Ungarn meist mit Paprika geschmacklich abgerundet.

Pick Salami

- Originalrezept aus der Pick Salami Fabrik in Szegedin -
Wer nicht selbst räuchern kann, sollte diese Arbeit einem Fleischer überlassen

Im ursprünglichen Originalrezept, das dem Szegediner Metzger Markus Pick in den 1860er Jahren von einem österreichischen Metzger aus Tirol mitgebracht wurde, gab es ausschließlich Esel-, Maultier- und Pferdefleisch. Das schmeckt ganz anders als Rind- und Schweinefleisch, was man heute verwendet. Damit man dem ursprünglichen Geschmack nachkommt, wird die Pick Salami heute ganz anders gewürzt, so wie in diesem Originalrezept aus der Fabrik in Mitarbeiter der Salamifabrik verteilten das Rezept an den Messeständen mehrerer landwirtschaftlichen Messen in den 1970er Jahren in Budapest. Wir haben es ausprobiert und können bestätigen, unsere Salami schmeckte mindestens so gut, wie die in den Geschäften - wegen der Frische womöglich sogar besser.

Zutaten: 4,5 kg Schweinefleisch, 3 kg Mittelstück vom Rind, 2,5 kg Bauchspeck, 220 g Salz, 220 g Gewürzpaprika, 30 g gemahlener Kümmel, 10 g gemahlener schwarzer Pfeffer, 150 g Knoblauch, 7 m langer, 50 mm dicker Darm.

Beize: 1 Liter Wasser mit dem Salz aufkochen. In das warme Salzwasser folgende Zutaten beimengen: 1 kleiner Kopf Knoblauch, 4 Zwiebeln in Scheiben geschnitten, 20 g Koriander, 20 g Wacholderbeere, 1 Lorbeerblatt.

Zubereitung: Alles durch den Fleischwolf drehen - 6 mm Scheibe - und erneut kräftig zusammenkneten. Dicht in den Darm füllen, an beiden Enden abbinden, von außen mit Salpeter bestreichen.
- 48 Stunden lang einfrieren,
- 6 Tage lang in die Beize legen, oft wenden.
Picksalami

Räuchern: Aus der Beize nehmen, abwaschen, trockenreiben, räuchern. 12 Stunden lang in feine Holzasche betten. In einem gut belüfteten, kühlen Raum 2 Wochen lang zum Trocknen aufhängen. Die Salami bleibt in einem gut belüfteten Raum Jahre lang frisch, im Kühlschrank verliert sie ihren Geschmack schon nach zwei Tagen.

Csabaer Wurst

Wer nicht selbst räuchern kann, sollte diese Arbeit einem Fleischer überlassen

Die Csabaer Wurst erhielt ihren Namen von der Ortschaft Békéscsaba, wo sie landestypisch ist. Die beiden Bilder zeigen die hausgemachten Formen der Csabaer Wurst, wie man sie in Békéscsaba kennt. Dieses Rezept stammt aus Békéscsaba und soll so original sein. - Mitarbeiter der Wurstfabrik verteilten das Rezept an den Messeständen mehrerer landwirtschaftlichen Messen in den 1970er Jahren in Budapest. Wir haben es ausprobiert und können bestätigen, unsere Wurst schmeckte mindestens so gut, wie die in den Geschäften - wegen der Frische womöglich sogar besser.

Zutaten: 7 kg Schweinefleisch, gemischt aus verschiedenen Körperteilen, 3 kg Bauchspeck, 220 g Salz, 120 g edelsüßer Paprika, 100g rosenscharfer Paprika, 20g gemahlener Kümmel, 30 g Knoblauch, 9m langer 35mm dicker Darm.

ein Vergleich:
In die Pick Salami wird zusätzlich noch 10g gemahlener schwarzer Pfeffer beigemengt, 10g mehr Kümmel und doppelt soviel Knoblauch.

Zubereitung: Knoblauch zerdrücken und einen Tag lang in 1 l kaltem Wasser stehen lassen. Am nächsten Tag alle Zutaten im Fleischwolf durch die 6 mm Scheibe drehen, Knoblauch mit dem Wasser zusammen in die Füllmasse hineinkneten, alles in den Darm füllen. Bei einer Temperatur von unter 16°C 5 Tage lang räuchern. Abspülen und aufhängen, 40 Tage lang trocknen (das Fett tropft mindestens zwei Tage lang) .

Gyulaer Wurst

Wer nicht selbst räuchern kann,
sollte diese Arbeit einem Fleischer überlassen.

Die Gyulaer Wurst erhielt ihren Namen von der Ortschaft Gyula. Das Rezept ist vergleichbar mit dem Rezept der Csabaer Wurst, diese wird jedoch bei der Herstellung weniger scharf gewürzt und auch nicht so stark geräuchert. Die Gyulaer Wurst eignet sich hervorragend zur Geschmacksverfeinerung, z.B. als Füllung im Kassler Braten, zum Mitkochen im Bohnengulasch, Bohnen- oder Linseneintopf usw.

Ungarn-Tourist Team

Sie wollen endlich mal ein Gulasch nach Originalrezept in Budapest genießen. Dann nichts wie hin.
Das Essen in Ungarn ist fett und schwer, damit muss man einfach rechnen, wenn man in Ungarn einen Urlaub macht.
Zur ungarischen Küche gehört nun mal das Schmalz. Als Geschmacksträger bringt es die Zwiebeln und den Paprika zur Geltung.
Es ist viel gesünder, als sogenannte Ernährungsberater in Deutschland denken, denn
der Mensch kann die genetisch vorhandene Abwehrkraft gegen den Krebs nur durch fettes Essen und viel Bewegung stärken.
Niemand sagt, dass man viel essen muss!