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Kochrezepte
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Wetter in Ungarn |
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Temperaturen |
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Pfannkuchen
- Palacsinta
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Palatschinken - Grundrezept
Palatschinken,
Eierpfannkuchen oder Crepes - Grundrezept
 Die
Palatschinken werden in Ungarn so aufgerollt wie auf dem rechten Bild
und wenn man viele Gäste hat, auf einem Backblech im Backofen
erwärmt. Die im Rezept angegebene Menge reicht für
etwa 20 Palatschinken
Zutaten: 300 g
Mehl, 2 Eier, 1/4 l Milch (ein Teil davon evt. mit Sodawasser
ersetzen), 1/2 TL Salz (evt. wenig Kristallzucker), Evt. 1/2
Würfel Hefe, Fett oder Öl.
Wie
sollen die Pfannkuchen schmecken?
Nur
mit Milch zubereitet werden die Pfannkuchen weich, aber
dick und schwer. Wenn man einen Teil der Milch mit Sodawasser ersetzt,
sind die Pfannkuchen dünner und leichter. Je mehr Sodawasser
statt Milch verwendet wird, umso mehr kann man die Zeit ersparen, in
der der Teig quellen soll. Die Zugabe von Zucker macht die
Palatschinken knuspriger (durch Karamellisierung im Teig), es ist
jedoch Vorsicht geboten. Wenn man die Pfannkuchen zu lange
brät, verbrennen sie. Bei Zugabe von Zucker ist die
Anbrennungsgefahr umso größer, je mehr Zucker man
beimengt. Hat man zuviel Zucker in den Teig gemischt, verbrennen die
Pfannkuchen von außen, bevor sie überhaupt gebraten
sind.
Den
Pfannkuchenteig können Sie, je nach Füllung und
Phantasie, mit der Zugabe von Kräutern, Reibekäse und
Gewürzen abrunden.
Zubereitung:
Außer Öl alle Zutaten verquirlen, am besten mit
einem elektrischen Rührbesen oder im Mixer.
Unterschiedliche
Eiergrößen und ungenaues Messen der
Zutaten führen dazu, dass sie auf Ihre Erfahrung angewiesen
sind. Ist der Teig zu schlank, mischt man Mehl dazu, ist der Teig zu
dick, dann Milch oder Sodawasser dazumischen. Den Teig in einem mit
Tuch zugedeckten Schüssel eine 1/4 Stunde lang an einer warmen
Stelle quellen lassen.
Zubereitung mit Hefe: 1/2
Würfel gilt für Deutschland, in Ungarn wird Hefe
weniger gestreckt und es reicht dort 1/4
Würfel. Die Zutaten (und die im wenig Warmwasser
aufgelöste Hefe) verquirlen zum Palatschinkenteig. Den Teig in
einem mit Tuch bedeckten Schüssel mindestens eine halbe
Stunden lang an einer warmen Stelle quellen lassen. Der Teig geht auf
und erscheint schlanker - die Pfannkuchen können
dünner gebacken werden. Dadurch werden sie
bekömmlicher und besser für die gute Linie.
Die Füllung: für
Palatschinken gilt allgemein, dass sie mit allen Speisen
belegt werden können - lassen Sie Ihre Phantasie
aufblühen.
Serviervorschlag:
immer
auf warmen Teller servieren.
Die
häufigsten ungarischen Zutaten für die
Füllung sind:
-
verschiedene Marmeladen,
-
Walnuss oder Mohn gemahlen - sie werden mit Zuckerwasser zu einem
dicken Brei gerührt,
-
Fleischfrace, wie beim Palatschinken à la
Hortobágy beschrieben,
-
Schokoladensauce, wie beim Palatschinken à la Gundel
beschrieben . |
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Palatschinken à
la Hortobágy
Ein
Rezept aus dem Pusztagebiet
Hortobágy
 Bild
rechts zeigt, wie der Hortobágyer Palatschinken bei Gundel im
Stadtpark von Budapest serviert
wird - ungewöhnlich kulinarisch!
Vorbereitung:
Zuhause empfiehlt sich, vor dem Hortobágyer
Palatschinken ein
Paprikahuhn zu kochen. So
kann man einen Teil oder die Reste vom Fleisch und der Suppe
verwerten.
Zutaten: Palatschinken,
Paprikahuhn (nach dem Rezept kochen), 100 g Butter, 0,3 l Sauerrahm, 1
süße Tomate, 1 gelbspitze Paprikaschote, 1/3 Bund
Petersiliengrün, Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer.
Zubereitung: -
Palatschinken nach dem Grundrezept zubereiten, 2 Palatschinken je
Portion;
Das
Fleisch vom Paprikahuhn entknochen, enthäuten und durch
den Wolf püreeartig fein mahlen;
In
einem Topf die Butter erhitzen, das gekochte, pürierte
Hühnerfleisch mit wenig Salz, gemahlenem Pfeffer,
feingehackter Petersilie würzen. Unter ständigem
Rühren die gesamte Fleischmasse anbraten;
Die
Fleischfüllung auf die Palatschinken verteilen,
diese aufrollen - oder eben kulinarisch nach eigener Phantasie
servieren, z.B. so, wie das Bild aus dem Restaurant zeigt.
Serviervorschlag: 2
Palatschinken auf einem warmen, länglichen Suppenteller mit
der Sauce vom Paprikahuhn begießen. Die Sauce auf dem Teller
mit in Scheiben geschnittenen Paprikaschoten, Tomatenscheiben, und
Sauerrahmbatzen schmücken. Im Sommer trinkt man ein
kühles blondes Bier dazu.
Vermerk: Statt
Paprikahuhn kann man auch Hühnergulasch, Kalbs-, Rinder- oder
auch Schweinepörkölt durch den Wolf drehen. Damit ist
das Rezept zwar nicht mehr original Palatschinken à la
Hortobágy, schmeckt aber möglicherweise besser.
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Palatschinken à
la Gundel
Ein
kulinarisches Rezept aus
den 1930er Jahren aus dem Restaurant Gundel im
Stadtpark, links hinter dem Heldendenkmal am Heldenplatz in Budapest
 Das
Bild
rechts zeigt den original Gundel-Palatschinken, wie er vom Karl Gundel
jun. im Jahre 1936 komponiert und auch heute noch serviert wird. Wir
präsentieren hier das Originalrezept.
Zutaten für den
Teig: 250 g Mehl, 1 Ei, 0,2 l
Milch, 0,2 l Sodawasser, 20 g Zucker, Salz, Öl.
Nussfüllung:
150 g
Walnüsse, 150 g Rosinen, 150 g Puderzucker, 0,2 l Sahne,
chemisch unbehandelte Zitronenschale, 10 g Vanillezucker, 0,1 l Rum.
Zubereitung der
Nussfüllung: Gemahlene oder zerhackte
Walnüsse mit der Sahne, dem Vanillezucker, den Rosinen
vermischen und mit der geriebenen Zitronenschale und Rum abschmecken.
Schokoladencreme:
0,15
l Milch, 3 Eidotter, 30 g bittere Schokolade, 100 g Kakao, 100 g
Zucker, 30 g Butter, 0,1 l Rum.
Zubereitung der
Schokoladencreme: Die Milch mit den Eidottern,
Zucker, Butter in einem Topf mit dem Schneebesen verquirlen, auf den
Herd stellen, Schokolade und Kakao zugeben und unter ständigem
Rühren zum Kochen bringen. Mit Rum verfeinern.
Serviervorschlag:
Die
nussgefüllten Palatschinken auf vorgewärmten Tellern
mit der heißen Schokoladencreme
übergießen .
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Palatschinken aus der alten
Heimat
Palatschinken
mit
Zwetschgenmus, Aprikosenmus, Birnenmus, Apfelmus oder Quittenmus
Zutaten: 20
Palatschinken, 200 g Zwetschgenmus, Zwetschgenwasser nach
Gutdünken, 1/4 l süßer Rahm, Puderzucker.
Zubereitung: 20
dünne Palatschinken nach dem Grundrezept zubereiten.
Zwetschgenmus
und Zwetschgenwasser vermischen und die steif geschlagene
Sahne langsam unterheben.
Die
fertigen Pfannkuchen mit der Masse bestreichen und zusammenrollen.
Serviervorschlag: mit
Puderzucker bestreuen
Soweit
das Originalrezept - In Ungarn haben meine
Großeltern auch
Aprikosenmus mit Aprikosenschnaps, Birnenmus mit Birnenschnaps,
Apfelmus mit Apfelliqueur oder Quittenmus mit Quittenliqueur (aus
Quittenbirnen) vermischt - sicherlich auch schon meine
Urgroßmutter im Elsass, denn dieses Rezept entnahm ich aus
ihrem handgeschriebenen Rezeptheft .
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Hollerblüten
im Palatschinkenteig
Ein
Rezept der Donauschwaben
Holler
wird in Norddeutschland Holunder genannt, in Hamburg
fälschlicherweise Flieder. Dabei werden die Dolden des
blühenden Weißen Holunders verwendet.
Zutaten: die
Menge für 20 Palatschinken, wie im Grundrezept (300 g Mehl, 2
Eier, 1/4 l Milch, 1/2 TL Salz, viel Fett oder Öl zum backen),
20 oder mehr Hollerblüten am Stiel.
Zubereitung:
Hollerblüten waschen und abtropfen lassen. Palatschinkenteig
mischen, die Hollerblüten darin tief wenden und schwimmend im
heißen Öl oder Fett goldgelb ausbacken.
Serviervorschlag:
auf
dem Teller mit Puderzucker und Zimt bestreuen.
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Ungarn-Tourist Team
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