Gulasch, Pörkölt und Paprikasch

Kochrezepte

Gulasch, Pörkölt, Tokanjer und Paprikasch

Im deutschsprachigen Raum wird viel über Gulasch geschrieben, magisch viel. Höchstwahrscheinlich aus dem einfachen Grund, dass diese oder sehr ähnliche Gerichte auch in der deutschen Küche am häufigsten auf den Tisch gezaubert werden. In Kochbüchern voneinander abgekupfert, von vermeintlich großen KöchInnen und vornehmen Gräfinnen als KochliteratInnen grob fahrlässig behaupteten Unwahrheiten ist die Gulaschliteratur belastet, zudem wird dieses Thema mit Hausrezepten verwässert... Es wird vieles als "original ungarisch" oder "echt ungarisch" beschrieben, wie Gulasch von der einen oder anderen Oma irgendwann mal so vorgeführt war. Im Internet kursieren unzählige Videos darüber, wie Gulasch richtig ungarisch sein soll, aber das meiste davon ist falsch, weil das eine oder andere in Ungarn kaum oder ganz unbekannt ist. So sind wir der Sache nchgegangen und wir haben hier ziemlich viel über Gulasch, Gulaschsuppe und gulaschverwandte Gerichte, speziell aus der ungarischen Küche nachgeforscht und zusammengetragen - mal sehen, was echt original ungarisch sein soll.

Gulasch ist in Ungarn immer eine Suppe, wie am Bild links, im deutschsprachigen Raum ein Ragout oder Eintopf. Gulasch hieß in Ungarn ursprünglich "gulyásos leves", d.h. Suppe nach Art des Rinderhirten. Trotzdem sind die unzähligen Gerüchte über echt oder original ungarisch verschrienen Rindergulasch. Der ungarische Rinderhirt kochte seine Gulaschsuppe immer aus Lamm-, Geflügel- oder Schweinefleisch, ja sogar aus Fisch, aber nicht aus Rindsfleisch. Das gehütete Rind musste er vollzählig abliefern, tot oder lebendig. Die erste ungarische Niederschrift von Kochrezepten aus dem 13. Jahrhundert, die in Kesseln von dem Rinderhirt in der Pußta zubereitet wurden, enthält fast ausschließlich Fischgerichte. Rindsfleisch war danach noch lange Zeit Tabu in Ungarn.

In der deutschsprachigen Literatur erschien das Rezept für Rindergulasch (mit Kartoffeln) 100 Jahre früher, als in Ungarn - zuerst in Prag, später in Wien! Kartoffel kam erst etwa Mitte des 19. Jahrhunderts auf den Tisch in Ungarn. Das sollte viele falsche Gerüchte darüber entlarven, wie Gulasch "original" oder "echt ungarisch" sein soll.

Sogar der in Ungarn heute als Papst aller Gourmetköche angepriesene Karl Gundel junior, der als Inhaber vieler und Lieferant noch mehr Budapester Restaurants eher als Geschäftsmann als Koch zu betrachten ist, verbreitete falsche Gerüchte und Rezepte, die zwar aus der ungarischen Küche stammen, aber von ihm zu Ehren seiner betuchten Gäste kreiert, meist verfeinert wurden. Er erfand sogar Rezepte, die zugunsten seines Geschäftspartners und Paprikamühlenbesitzers Kotányi aus Szegedin spätestens Anfang des 20. Jahrhunderts mit viel Paprikapulver bereichert eine völlig neue Geschmacksrichtung für die ungarische Küche à la Gundel auserkoren wurden. Für die Milderung der Schärfe mischte er Sauerrahm in die Gerichte und so entstanden die Paprikaschgerichte in Ungarn. Mit Gundels Wirken gleichzeitig verteilte der Szegediner Paprikamühlenbesitzer Kotányi viele Jahre lang seine kostenlosen Werbezettel mit Kochrezepten, indem er Pfeffer durch Paprikapulver ersetzte. Vieles davon ist in die Landesküche übergegangen, umso mehr jedoch nicht, trotz seiner von Gewerbetreibenden hochgepriesenen Literatur. Aus den genannten Gründen denken wir, es sei notwendig, dem ungarischen Gulasch etwas gründlicher nachzugehen.

Das deutsche Wort Gulasch wurde aus dem ungarischen "Gulyás" (sprich: Gujasch) übernommen, das Pusztahirt bedeutet. Gemeint ist aber das alltägliche Essen des Viehhüters, das er unter freiem Himmel in seinem Suppenkessel zubereitet. Deswegen versteht man in Ungarn als Gulasch immer eine Suppe, die man in Restaurants beim Ober als Gulyás oder Gulyásleves (Gulaschsuppe) bestellt.

Da der Rinderhirt alle gehüteten Rinder und bei Tierverlust, auch die Kadaver den jeweiligen Eigentümern komplett abliefern musste, genauso wie bei uns beim Almabtrieb, blieb ihm kein Rindsfleisch übrig. Er kochte kein Rindsfleisch und war auf Schweine-, Lamm- und Hühnerfleisch oder Fisch angewiesen. Besser erging es den Schäfern. Auch sie mussten am Ende der Mastperiode peinlich genau mit dem Vieh abrechnen, durften aber die verlorenen Stücke mit dem Schafsfell nachweisen. So ist immer das Lammfleisch das Hauptgericht in der Puszta gewesen.

Das deutsche Gulasch ist ein Tellergericht und wird in Ungarn Pörkölt genannt. Das stimmt nicht unbedingt! Das ist nämlich die Nomenklatur nach dem als Gourmetkoch bekannten Karl Gundel junior, der zwar hoch angesehen ist in seiner Branche, dafür aber die Farbe mit der Harfe in seinem Gartenlokal mit Zigeunermusik laufend verwechselte und so seine Probleme mit der ungarischen Sprache hatte. Die Beharrung der Ungarn, dass Gulasch immer eine Suppe und Pörkölt ein Tellergericht ist, stimmt so nicht, auch dann nicht, wenn ungarische Glanzprospekte westlichen Touristen dieses Wortspiel seit Jahrzehnten als Beschäftigungstherapie vorgaukeln.

Ist Pörkölt unser Tellergericht Gulasch? In der Tat wird der Pörkölt in Ungarn seit eh und je wie eine Suppe in Kesseln gekocht - Bilder links und rechts. Somit ist auch der Pörkölt eine Suppe mit mehr oder weniger Flüssigkeit, woraus man auch ein Tellergericht servieren kann. Was den Pörkölt ausmacht, darüber lesen Sie bitte hier unten über die Pörkölttechnologie bzw. Glasieren und Krustieren. Der Name von Pörkölt entstammt aus dem ungarischen Wort "pörk" und bedeutet Angeröstetes. Pörk ist die im Fett angeröstete und dabei weißlich gewordene Fleischkruste. Das ungarische Wort Pörk entstammt jedoch aus dem englischen Perk, wird identisch ausgesprochen - ein Hinweis auf den wahrscheinlichen Ursprung des Wortes Pörkölt, das - wie die Gulaschsuppe auch - wahrscheinlich aus dem Irish Stew abstammt - soweit man Gulasch in den Annalen bis ins Könighaus des Hl. Stefans folgen kann.

In den ursprünglichen ungarischen Kochrezepten kam das Paprikapulver überhaupt nicht vor! Gulaschsuppe ohne Paprika hieß ursprünglich "gulyásos leves", so steht es in den ältesten Rezeptheften, d.h. Suppe nach Art des Viehhüters. Daneben kannte man auch Tokány (dt. Tokanjer). Der Tokány ähnelt dem deutschen Gulasch aus geschnetzeltem Fleisch, indem dieser keine Suppe ist, enthält aber auch heute kein Paprikapulver. Die Schärfe kam früher nur vom Pfeffer in den Teller oder vom ungarischen Bohnenkraut, das sich vom deutschen Bohnenkraut nur in seiner Geschmacksintensität unterscheidet. Hierzulande schwächelt die pfefferähnliche Schärfe im Bohnenkraut. Es ist eben eine andere Bohnenkraut-Unterart, was in den östlichen Landesteilen Ungarns in der Natur vorkommt, aber auch kultiviert wird. Dort wird Bohnenkraut auf Ungarisch Borsikafű bezeichnet und das Wortteil "Bors" bedeutet Pfeffer auf Ungarisch. Borsikafű wird im östlichen Ungarn Csombor genannt und gilt als Pfefferersatz. Borsikafű bzw. Csombor, das ungarische Bohnenkraut ist somit ein magenfreundliches Pfeffergewächs.

Das Paprikapulver war lange ein kostbares Würzmittel und kam später in die ungarische Küche, als in den deutschsprachigen Ländern. Erst Ende des 19. Jahrhunderts begann János Kotányi, ein Paprikamühlenbesitzer aus Szeged, ungarische Kochrezepte zu publizieren, indem er in die Rezepte soviel Paprikapulver mischte, wie nur möglich ist. Die einen sagen, er bereicherte die ungarische Küche mit einer neuen Geschmacksrichtung, die anderen haben ebenso recht, wenn sie sagen, eine traditionelle Küche wurde mit Paprika verfälscht, denn nicht jeder mag das Paprikapulver. Vor allem Leute mit übersäuertem Magen lehnen Paprika ab - und das ist von Natur aus ein großer Teil der Menschheit. Nicht nur wegen Magensäure, auch von Natur aus mögen nicht alle den Paprikageschmack. Aus diesem Grund setzten sich die Paprikagerichte keinesfalls so sehr durch, wie die Glanzprospekte aus der ungarischen Touristikzentrale den Ausländern es seit Jahrzehnten vorgaukeln. In vielen Landstrichen kennen die Ungarn die Paprikagerichte bis heute nicht. Der paprikalose Tokanjer ist vielerorts weiterhin ein Renner in der traditionellen ungarischen Küche.

Was ist Pörkölt ? - Die Pörkölttechnologie
Das Wort Pörkölt (dt. Angeröstetes) steht für die Kochtechnologie. Die wichtigsten Geschmack gebenden Komponenten im Pörkölt sind Schmalz, Zwiebel (evtl. auch Knoblauch) und Fleisch oder Pilz. Fleisch und Zwiebel sollen beim Anbraten vom Fett vollständig bedeckt sein. Sie müssen zusammen, ohne Zugabe von Gewürzen und Flüssigkeit angebraten und geschmort werden. Abschließend wird das Fleisch oder der Pilz auf die zuerst auf strohgelb gedünsteten Zwiebeln getan und nun müssen beide unter ständigem Rühren in ihrer eigenen Flüssigkeit die Hitze so lange überstehen, bis nur noch das Fett unter ihnen übrig bleibt und das Fleisch oder der Pilz anfängt "pörkölődni" (dt. eine angeröstete Farbe anzunehmen). Der Fachmann sagt, Fleisch oder Pilz und die Zwiebeln werden auf das Fett reduziert und das Fleisch dabei krustiert. Das ist wichtig, damit der in den Zwiebeln vorhandene pflanzliche Zucker karamellisiert und dabei die aus den Zwiebeln und Fleisch oder Pilz ausgetretenen Aromen sich entfalten können. Erst jetzt kommt Paprikapulver und evtl. sehr wenig, möglichst kein Wasser dazu, denn das Fett und nicht das Wasser soll das Anbrennen verhindern, kurzum: das gute Aroma sollte nicht verwässert werden. Das alles nennt der ungarische Fachmann Pörkölttechnologie. Auf Deutsch spricht man von Glasieren und Krustieren.

Wie auch immer, Glasieren ist nicht ganz das, was die Ungarn als Pörkölttechnologie bezeichnen. Es ist der Einfluss der deutschen Küche, wenn man das Paprikapulver und evtl. weitere Gewürze, wie Kümmel bereits auf die Zwiebeln streut und schnell danach das Wasser (zuerst wenig) und das Fleisch (oder Pilz) nur noch ins Kochwasser gibt. In diesem Fall können sich unzählige Aromen nicht entfalten und auch der karamellisierte Fleischgeschmack (Pörköltgeschmack) entsteht erst gar nicht. So kocht man deutsches Gulasch, aber kein ungarisches Pörkölt!

Bei der Zubereitung von Pörkölt einen Teil des unnötig zugegebenen Kochwassers durch Bier oder Wein zu ersetzen ist zwar abartig, aber keinesfalls neumodisch. Die Methode gehört zu den Machenschaften der kulinarischen Küche, die aus der uralten Wildküche des Hochadels abgekupfert wurde und bereits seit Jahrhunderten, spätestens seit der Großen Französischen Revolution in der Volksküche der Franzosen allgegenwärtig ist, wo Tafelwein so auf dem Tisch steht, wie anderswo das Tafelwasser - und das soll neulich in New York von einem Exilungar erfunden worden sein - siehe mehr dazu unter kulinarisches Restaurant Gundel im Stadtpark von Budapest...

Rotwein statt Wasser in der Kochflüssigkeit ist bei rotem Fleisch, vor allem beim Schwarzwild (Wildschwein), Reh- und Rotwild (bzw. Hirsch) angebracht. Weißwein ist zu empfehlen bei weißem Geflügelfleisch (Huhn, Auerhuhn, Rebhuhn, Fasan, Schnepfe u.a.), Fisch und Pilz. Das gilt heute im kulinarischen Restaurant Gundel nicht anders, als in Frankreich zuhause bei Mama oder beim Picknick, wo der Landwein spätestens seit der Großen Revolution zu jedem Tischgericht grundsätzlich dazugehört - vom Hochadel abgekupfert bzw. enteignet.

Ob Pörkölt bzw. Gulasch tatsächlich ungarischen Ursprung aus den asiatischen Steppen hat, darüber gibt es kein schriftliches Dokument und kein Ungar meint es ernst, wenn er damit angibt. Das erste ungarische Rezeptbüchlein aus dem 12. Jahrhundert enthält rd. 70 Fischgerichte in den Pusztagebieten, die meist in Kesseln zubereitet werden. Bei einigen Suppen erwähnt man, dass dies die Art und Weise ist, wie der Pusztahirt Gulyás, der damals wochen- oder monatelang ohne feste Behausung lebte, das Gericht unter freiem Himmel zubereitete.

Es ist belegt, wie Irish Stew, das ursprüngliche Gulaschsuppenrezept aus Irland über Deutschland in das ungarische Könighaus kam. Ein irischer Mönch, der zeitweilig in einem Kloster im Münchener Raum lebte und im Gefolge der Heiligen Gisela auf Anordnung und in Vertretung des Hl. Wolfgangs (Erzieher der Gisela) weiter nach Ungarn zog, brachte dieses Rezept direkt in die königliche Residenz des Hl. Stefans nach Esztergom mit und nicht in die Pußta. Dieser Mönch begleitete Gisela nach Ungarn, als sie im Jahre 995 im Alter von etwa 10 Jahren den damals etwa 25jährigen Stefan heiratete. Für Stefan war sie nicht die erste Frau, aber wen interessieren seine andere Frauen heute in Ungarn? Irgendwie passt diese Angelegenheit nicht in die christliche Religion, die er in Ungarn seinem Volk aufzwang. Dieser Mönch war lange Zeit Giselas Patron und ging bei Stefan ein und aus. In Anlehnung an Gisela, beteiligte er sich maßgeblich an der Christianisierung der Ungarn.


Irish Stew	Gulaschsuppe - hier aus Rindsfleisch
Beide Suppen werden aus Lammfleisch, Zwiebeln, Kartoffeln, Karotten, Petersilienwurzel und -grün gekocht, einen geringen Unterschied gibt es in der Gewürzmischung. Das Grundrezept der beiden Suppen unterscheidet sich rd. Tausend Jahre später lediglich in der Anwendung von Paprikapulver, das in Ungarn erst im 16. Jahrhundert erschien und erst seit rd. Hundert Jahren üppig in die Gulaschsuppe gemischt wird.

Paprika ist eine ursprünglich südamerikanische Pflanze, ebenso Kartoffel und beide gehören nicht zwingend in die Gulaschsuppe. Kartoffel passt gut zum Rindsgulasch, das aber in Ungarn relativ neu ist. Csipetke (Zupfnudeln) und Nokedli (Knöpfli bzw. Spätzle) brachten die Donauschwaben mit sich und Kartoffel kam noch später durch die steuerliche Förderung des ungekrönten Maria-Theresia-Sohnes Joseph nach Ungarn - wurde doch erst ab Ende des 18. Jahrhunderts in Ungarn kultiviert.

Das Bild rechts zeigt Kesselgulasch und einige Zutaten. Den in Ungarn landestypischen Geschmack erreicht man, wenn das Verhältnis etwa 3-4 Möhren zu 1-2 Petersilienwurzel ist.

Petersilienwurzel - Bild rechts - ist eine wichtige geschmackgebende Komponente der ungarischen Gulaschsuppe! Aus manchen deutschen Kochbüchern kann man leider auf Petersiliengrün in der Gulachsuppe folgen, aber das ist falsch! Petersilienwurzel ist in Deutschland kaum bekannt und wenn man sie bekommt, dann meistens in mickriger Größe, in Norddeutschland aus Gewächshäusern mit furchtbarem Beigeschmack und nie richtig reif. Beim Kauf von Petersilienwurzel sollte man neben der Größe auch darauf achten, dass man sie nicht mit dem ähnlich aussehenden, vom Handel hochgelobten Pastinak verwechselt. Der schmeckt ganz anders und hat in der Gulaschsuppe nichts zu suchen.

Rindfleisch in der Gulaschsuppe?

...ist relativ neu! - Gulaschsuppe war früher grundsätzlich aus Lammfleisch gekocht, genauso wie Irish Stew in Irland. Bis zum Anfang des 19. Jahrhunderts kaum bekannt, begann die Gulaschsuppe seinen Siegeszug in die ungarische Küche, nachdem einige Literaten, meist zugereiste Neubürger sie zu ihrem Leibgericht erkoren hatten. In letzter Zeit wird der Schriftsteller Gyula Krudy vielfach zitiert, weil er Anfang des 20. Jahrhunderts die Gulaschsuppe speziell aus Rindfleisch als Erster auf Ungarisch beschrieben haben soll. Aber damals kannte man das Rindsgulasch schon mindestens 100 Jahre lang in Wien und Prag.

Über Rindfleisch in Ungarn: nicht in Vergessenheit geraten sollte, dass Rindfleisch in Ungarn lange nach Krudys Zeiten noch immer nur mitgekocht, aber nicht serviert, sondern entsorgt wurde. Noch in den 1960er Jahren aß man das Rindfleisch gewöhnlich nicht einmal im damals noch koscheren Restaurant Kadar (Restaurant) am Klauzal tér Platz im jüdischen Zentrum von Budapest und wenn, dann nur Bruchstücke davon als Beilage. Bevor das gekochte Rindfleisch dort entsorgt wurde, bekamen Insider hinter verschlossenen Türen in den nachmittäglichen Ruhestunden (15 bis 18 Uhr) faustgroße Fleischstücke aus der Suppe mit Brot und frischem Meerrettich serviert - für 3 Forint die Portion damals und man trank noch ein kleines Bier für 2 Forint dazu, damit auch der Wirt zufrieden bleibt und man am Arbeitsplatz nicht allzu lustig auffällt. In Ungarn ist das ein genauso beliebter Genuss mit Bier, wie Brotzeit in Bayern - es geht leider aus der Mode, weil die Restaurants wenig daran verdienen. In Ungarn bevorzugt man hierfür Rinderwade.

Wenn man in Ungarn in früheren Jahrhunderten Rindfleisch aß, dann in den Adelshäusern und dort wurde fast immer nur der Ochse verzehrt - in einem Stück gegrillt - bei größeren Feierlichkeiten.

Restaurant Gundel im Stadtpark von Budapest

Karl Gundel Senior gilt seit Ende des 19. Jahrhunderts als Pionier und berühmtester Koch von Ungarn. Sein nach ihm benanntes Restaurant "Gundel" im Stadtpark von Budapest ist seit Ende des 20. Jahrhunderts eine Pilgerstätte kulinarischer Köche aus der ganzen Welt. Er war ein Revolutionär in der Küche, indem er vieles aus der französischen Küche des Hochadels (erlernt in Luxushotels in Böhmen und der Schweiz) in seine Rezepturen übernahm. Sein Restaurant wurde 1949 verstaatlicht.

Im Gegensatz zu manchen anderen Angaben - so auch gegenüber Wikipedia, wo jeder seine Meinung schreiben und Tatsachen laufend verfälschen kann - ist es bekannt, dass Karl Gundel Junior im Frühjahr 1957 in einem Grazer Krankenhaus starb und nicht schon im November 1956 (damals verließ er Ungarn), wie in Wikipedia laufend korrigiert wird. Nach der Niederlage des Aufstandes und erneutem Einmarsch der Sowjettruppen verließ er am 28. November 1956 Ungarn. Mehrere Personen von seinen Erben starben unter merkwürdigen Umständen schon in der Sowjetära, so auch der in Ungarn berühmte Schauspieler Zoltán Latinovics im Jahre 1976, der sein Direkterbe werden sollte. Bei seinem misteriösen Eisenbahnunfall an der Bahnstation in Balatonszemes am Plattensee war die gesamte Führung des Geheimdienstes vor Ort, obwohl der Dienstort dieses Personenkreises rd. 150 km entfernt in Budapest war.

Mit einem in bestimmten Medien hochgelobten Buch über die kulinarische Küche, das angeblich von ihm erfunden sein soll, errang der aus Ungarn zugereiste New Yorker Georg Lang einen vermeintlichen Ruhm und damit seine vorgetäuschte Berechtigung, das berühmteste Restaurant von Ungarn zu erwerben. Dazu musste er nach den in der sog. politische Wendezeit der 1990er Jahre geltenden Gesetzesvorschriften seinen Wohnsitz in Ungarn gehabt haben, was er zum Schein auch hatte, indem er seinen Wohnsitz kurzfristig in Budapest anmeldete, dabei wohnte seine Familie weiterhin in New York und nie in Ungarn. Nicht zufällig wechselte das Restaurant Gundel danach von einer Hand in die nächste, bis es zuletzt bei der Hilton Hotelkette landete, die in Ungarn von der Danubius Hotelkette verwaltet wird. Trotz alledem gilt Georg Lang in bestimmten Kreisen als Erfinder der kulinarischen Küche, auch wenn diese vor ihm in Frankreich schon mindestens seit zwei Jahrhunderten allgegenwärtig war in der Volksküche.

Seit Georg Lang das Restaurant im Stadtpark von Budapest erwarb, pilgern die Jungköche in Scharen aus weit entfernten Ländern zum Restaurant Gundel, wo ihnen angeblich das Beste aus der kulinarischen Küche vorgegaukelt wird. In gastronomischen Kreisen zählt es heute weltweit und es wird oft gefragt, ob man schon bei Gundel war? Hauptsache ist ein Ja auf diese Frage, dabei ist es unwichtig, wie lange und ob man je bei Gundel beschäftigt gewesen sei. - Gundel Palatschinken, eine ursprünglich kroatische Spezialität, ist über die Landesgrenzen hinaus berühmt, daneben bietet der eigene Konditoreibetrieb weitere kulinarische Köstlichkeiten an, wie das Bild zeigt.

Karl Gundel Junior veröffentlichte viele Küchenrezepte, die in Ungarn oft nachgeahmt und so von ihm zu ungarischen Nationalspeisen erkoren wurden. Das wichtigste davon für Küchengourmets ist die Unterscheidung der vier wichtigsten Gulaschgerichte, wie von ihm beschrieben und in Ungarn heute peinlich genau wie eine Küchenbibel beachtet wird:

Ungarisch:

A gulyás bőséges lével, hagymával és paprikával készített leveses étel, kockára vágott burgonyával és csipetkével.
A pörkölt ugyancsak paprikával készült, itt azonban az apróra vágott hagyma nagyobb szerepet játszik, leve sűrű, mártásszerű, maga az étel raguhoz hasonlítható.
A paprikás lényegében abban különbözik a pörkölttől, hogy csak fehér húsú állatokból, tejföllel, vagy tejföllel elkevert tejszínnel készül, némileg kevesebb hagymával és paprikával. Úgy is mondhatnánk, hogy ez a pörköltnek finomabb, szalonképesebb változata.
A tokány az előző kettőhöz hasonló, de ennél a húst nem kockára, hanem többnyire kisujjnyi csíkokra vágjuk. Néhány tokánynál a paprika csak aláfestő szerepet játszik, esetleg el is marad, viszont előtérbe kerülnek egyéb fűszerek és segédanyagok, például a bors, a majoránna, illetve a paradicsom, füstölt szalonna, kolbász, gomba, zöldborsó stb.

Deutsch:

Gulasch ist eine in reichlicher Flüssigkeit mit Zwiebeln und Paprika zubereitetete Suppe mit in Würfeln geschnittenen Kartoffeln und Csipetke (Zupfnudeln).
Pörkölt wird ebenfalls mit Paprika zubereitet, aber hier spielen die kleingeschnittenen Zwiebeln eine größere Rolle, der Saft ist hier saussenartig, das Gericht ist vergleichbar mit einem Ragout.
Paprikasch unterscheidet sich vom Pörkölt eigentlich nur darin, dass das Fleisch von weißfleischigen Tieren stammt, mit Sauerrahm oder Sahne zubereitet wird, mit deutlich weniger Zwiebel und Paprika. Man könnte sagen, dass Paprikasch eine feinere, gesellschaftsfähigere Pörköltvariante ist.
Der Tokanjer ähnelt Pörkölt und Paprikasch, aber hier wird das Fleisch nicht in Würfeln, sondern in kleinfingerdicke Streifen geschnitten. Bei einigen Tokanjervarianten spielt der Paprika lediglich eine untermalende Rolle, kann eventuell ganz weggelassen werden, aber in den Vordergrund treten hier sonstige Gewürzmittel, wie Pfeffer, Majoran, bzw. Tomate, geräucherter Speck, Wurst, Pilz, grüne Erbsen usw.

Beachte:

Unter Gulasch versteht der Ungarn immer eine Suppe.
Tokány bzw. Tokanjer ist das, was man in Ungarn bis Ende des 19. Jahrhunderts kannte, bevor der Paprikamühlenbesitzer János Kotányi die ungarischen Kochbücher umschreiben ließ und wo es ging, statt Pfeffer soviel Paprikapulver wie möglich in die Rezepte mogelte. Seine meistens kostenlos verteilten Werbezetteln mit den einzelnen Rezepten fanden viele Anhänger, aber nicht alles von ihm stieß auf Gegenliebe. Während das edelsüße Paprikapulver magenfreundlich ist und in Maßen als fein gilt, betrachten viele das scharfe Paprikapulver als brutal und so wird vielerorts in Ungarn auch heute noch lieber ein Tokanjer oder Paprikasch gekocht. Tokanjer wird grundsätzlich mit Pfefferpulver oder Bohnenkraut als Pfefferersatz aus dem Garten gekocht und nie mit Paprikapulver.
Gourmetköche kochen das Gulaschfleisch ganz oder teilweise im Bier oder Wein - Paprikasch und rotes Fleisch im Rotwein, Geflügel, Fisch und Pilz im Weißwein und das gilt auch bei Bier: Hell oder Dunkel.

Es ist nicht unproblematisch, wenn ein Koch, wie einst Karl Gundel sich als Besitzer mehrerer hochangesehenen Restaurants auf den wissenschaftlichen Pfad begibt und aus Geschäftsinteresse sogar Geschichten erfindet, die den Gast in ein oder das andere Lokal locken soll, das ebenfalls ihm gehört. Bereits die Behauptung: "Gulasch ist eine in reichlicher Flüssigkeit mit Zwiebeln und Paprika zubereitetete Suppe..." war zu damaliger Zeit falsch, aber mit seinen Veröffentlichungen trug Karl Gundel junior dazu bei, dass der heutige Hauptstadtbewohner in Budapest so denkt und wenn er in einem Restaurant Gulasch bestellt, dann tatsächlich eine Suppe serviert bekommt - wenn nicht genauso zubereitet wie in Deutschland. In der Tat handelt es sich dabei um die bei uns bekannte Gulaschsuppe, die man in Ungarn niemals mit einer Mehlschwitze bindet. Am Lande, woher das "Gulasch" stammt, gab es das Wort Gulasch damals noch nicht, vielmehr in Österreich. Das Gericht hieß ursprünglich "Gulyásos hús" in Ungarn. So steht es auch in den ältesten ungarischen Rezeptheften (sogar für Fischgerichte), die man kennt und dieser Begriff ist in der Puszta auch heute noch gut bekannt. "Gulyásos hús" bedeutet "Fleisch nach Art des Rinderhirten". Dazu wird das Fleisch - in einem Kessel über einer Feuerstelle - im eigenen Fett (ungewöhnlich viel Fett) mit Gemüse und Gewürzen gekocht - ohne Zugabe von Wasser! Die Methode bezeichnet der Fachmann heute Pörkölttechnologie und das Gericht ist ein Pörkölt. - Die Verwirrung über die Bezeichnung Gulyás bzw. Gulasch und Pörkölt ist also in Ungarn und nicht in Deutschland entstanden, wie es in den Werbebroschüren der ungarischen Touristikbranche seit Jahrzehnten laufend wiederholt wird.

Über weitere wissenschaftliche Verfehlungen des auch heute noch hoch angesehenen, früheren Besitzers und Lieferanten mehrerer Budapester Gourmetrestaurants Gundel (vor 1886 Klemens, dann Wampetics, seit 1893 von Karl Gundel senior geführt, von ihm 1910 aufgekauft, jedoch erst von seinem Junior im Jahre 1942 unter politischem Druck zwangsweise in Gundel umgetauft). Mehr von den Gulaschgerichten unter:
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Gulasch weltweit

Gulasch in Deutschland: Wenn man in Deutschland von Gulasch spricht, dann weiß ein jeder sofort, dass das Rezept ungarisch sein soll und Gulyás synonym für den Rinderhirten steht, auch das wissen viele in Deutschland. Es gibt aber einen wesentlichen Unterschied: Unter Gulasch versteht man in Ungarn immer die Gulaschsuppe, in Deutschland aber das, was in Ungarn Pörkölt heisst. Dabei wird Gulasch in Deutschland ohne Pörkölttechnologie ziemlich anders zubereitet, als Pörkölt in Ungarn.

Gulasch in Österreich: In Österreich wird das Gulaschrezept so einverleibt, als wäre Ungarn noch bei Österreich, als die Habsburger die gesamte Monarchie samt Balkan als ihr Eigentum betrachteten. Wie es aus immer neueren Kochbüchern hervorgeht, tun es viele auch heute noch. Wenn man aber näher rangeht, stellt sich schnell heraus, dass diese Kochbücher voneinander abgekupfert werden aus alten Zeiten, möglichst aus Omas Bücherregal, als Böhmen und Ungarn noch bei Österreich waren. Wie kurzsichtig die Autoren solcher Kochbücher sind, zeigt die Anlehnung an das benachbarte Pannonien, dabei ist Gulasch eher in den südöstlichen Landesteilen Ungarns populär, wo der Paprika wächst.

Auch die österreichische Legende über die Erfindung des Gulaschrezeptes hinkt heftig, denn nur das Wort Gulaschkanone, aber nicht das Gulasch und schon gar nicht die Gulaschsuppe von Österreichern erfunden ist. Es gibt auch keine Erklärung dafür, warum ein österreichisches Küchenrezept ungarische Titulierung haben sollte, die Österreicher normalerweise nicht verstehen. Das Wort Gulaschkanone stammt womöglich wirklich von österreichischen Soldaten. Nach dem 1848/49er Ungarnaufstand während eines Rachefeldzuges gegen die ungarische Bevölkerung in Siebenbürgen soll es passiert sein, dass ein österreichischer Soldat den Suppenkessel nach dem ersten Löffel als Gulaschkanone beschimpfte. Das ist passiert, weil dem Koch ein ganzer Sack scharfer Paprika in die Suppe fiel. - So a Schmarrn... und das soll man auch heute noch glauben aufgrund der laufend neuen - so oder so - voneinander abgekupferten Kochbücher von Petra K., Gertrud H., Gräfin Sowiezoo u.a.

Goulash in Nordamerika: Die aus Budapest stammenden Hollywood-Schauspielerinnen Éva und Zsazsa Gábor haben Hungarian Goulash in den 1960er Jahren in einer TV-Familienserie in Nordamerika populär gemacht, als Évas Film-Ehemann Laci den Grand Damen laufend Goulash und Paprikash, meist Chickenpaprikash kochte - auf laufend neue Art und Weise, was zwischendurch beim Plaudern den Damen gerade einfiel. Laci war ein guter Koch und erfüllte jeden Wunsch der Grand Damen. So kochte er das Goulash mal in viel Sauerrahm, gelegentlich im Rotwein, dabei meckerte er laufend und machte sich über die Wünsche der Damen laufend lustig, zwischendurch auf Ungarisch. Es war zwar eine geschmackslose Beleidigung für die ungarische Küche, man sollte ihnen jedoch verzeihen, denn die Damen waren Juwelierstöchter und haben selbst nie im Leben gekocht. Was sie da den Amerikanern vorgaukelten, das hat mit dem ungarischen Originalrezept für Gulasch und Paprikasch wenig zu tun, aber Laci ließ sich nicht überrumpeln und bügelte vieles zurecht. Goulash war nach dem zweiten Weltkrieg in Nordamerika noch weitgehend unbekannt. Heute gehört Hungarian Goulash in den USA zu den fünf beliebtesten Küchengerichten - laut einer Gallup-Umfrage - und Chickenpaprikash ist dort ebenso bekannt. Wenn Hungarian Goulasch oder Chickenpaprikash im Übersee in Sauerrahm oder sogar in Sahne gekocht wird, dann ist das ein klarer Hinweis auf die Gábor Sisters in Hollywood.

Über den Grund für die nordamerikanische Schreibweise von Gulasch mit "ou" als Goulash haben wir keine Kenntnisse, sie deutet jedoch darauf hin, dass Goulash im Übersee möglicherweise von den Frankokanadiern oder von viel früheren Einwanderern stammt. Unter den Nordamerikanern waren die französischsprachigen nicht nur bis Napoleon Bonaparte, sondern noch viel länger in überwiegender Mehrheit, trotz Sprachzwang nach dem Verkauf durch Napoleon. Besonders krass, ja sogar rassistisch geprägt war der Sprachzwang nach den aufständischen Auseinandersetzungen im Provinz Quebec ab 1913 mindestens bis zur Ernennung des allseits beliebten Pierre Trudeau zum Premierminister von ganz Kanada im Jahre 1968, aber auch noch nach seiner abgelaufenen Amtszeit im Jahre 1984 waren die Wunden nicht verheilt. Lokal verteilt gab es damals noch immer ganze Landstriche in Quebec, wo 3-4 Generationen die Schulbänke als Analphabeten verließen. Zu den darunter leidenden gehören eingewanderte Akademiker, die man im 21. Jahrhundert z.B. beim Canadian Tire vor der Zahlung per Kreditkarte fragt, ob sie schreiben können. Oh-Oh-Oh Canada...

YouTube ist voller Videos, in denen Nachkömmlinge von ungarischen Einwanderern in Nordamerika angeben, sie hätten das Goulash Rezept von ihren Omas so erlernt - und dann zeigen sie, was und wie einst von Zsa Zsa Gabor vorgegaukelt wurde. Das ist einfach unglaubwürdig für ungarische Ohren und ein klarer Hinweis, dass die Oma in Ungarn noch nicht kochen konnte.

Gulasch wird in Ungarn Pörkölt genannt


	Herdentiere aus den Pusztagebieten, wie das Steppenrind Szürkemarha, das Zackelschaf Rackajuh und das Wollschwein Mangalitza liefern heute das Grundmaterial für Pörkölt und Gulaschsuppe. Sie werden ganzjährig im Freien gehalten und sind bei extensiver Bewirtschaftung eine der touristischen Attraktionen in der Hortobágyer Puszta bei Debrecen. Da die EU-Hausschweine genetisch überzüchtet auch unter Konstruktionsfehler leiden (mit 1-2 zugezüchteten Rippen länger vertragen sie das Übergewicht zwischen den Pfoten nicht), fand man ihre genetische Rettung beim ungarischen Wollschwein "Mangalitza". Genauso wird auf das genetische Material des ungarischen Zackelschafes zurückgegriffen, das nah verwandt ist mit den genetisch fehlgezüchteten und dadurch krankheitsgeplagten Heideschnucken in der Lüneburger Heide.

Die ungarischen Pusztahirte haben mindestens über Tausend Jahre lang das genetische Material Ihrer Herdentiere in ihrer ursprünglichen Form bis heute retten können. Sie schmecken anders, als die Haustiere nach Brüsseler EU-Norm und sorgen für die einmalig hervorragende Stellung der ungarischen Küche unter den großen Küchen Europas. Die EU-Schreibtischtäter haben die Schuld, wenn die Ungarinnen in den Lebensmittelgeschäften kaum noch Fleisch aus dieser gesunden einheimischen Produktion finden.

Es wäre sowohl aus ökologischer, als auch aus ökonomischer Sicht unverzeihlich, wenn die ungarischen Hirte ihre Jahrtausende alte Tätigkeit nach dem EU-Beitritt des Landes auf die Brüsseler Gesetzgebung anpassen und auf die industrielle Massenproduktion umstellen sollten. Hätten sie das vor Jahrzehnten getan, wie z.B. die deutschen Landwirte, dann wäre das genetische Material für die Rückkreuzung der EU-Schweine und Lüneburger Heideschnucken nicht mehr vorhanden.

Gulasch oder Pörkölt? Die Rinderhirte der Puszta kochen ihre Suppe seit eh und je in Kesseln. Das Kesselgulasch hat eine andere Rezeptur, als die ungarische Gulaschsuppe.

Die Namensgebung ist schon verwirrend, denn das ungarische Wort Gulyás in Ungarn ausschließlich für die Gulaschsuppe steht. Das in Deutschland als Gulasch bezeichnete Gericht ist ein Tellergericht und wird in Ungarn Pörkölt genannt. Während Pörkölt in Wien noch immer Pörkölt heißt und so gekocht wird, ähnelt Gulasch dem Pörkölt umso weniger, je weiter man in Deutschland von Ungarn entfernt ist.

Die deutsche und die ungarische Gulaschsuppe sind miteinander nicht zu vergleichen.

In Ungarn ist die Gulaschsuppe eine dünne Suppe von hoher Qualität und in Deutschland eher ein Eintopfgericht. In Deutschland werden meist nur die Fleischreste, in Ungarn jedoch die besten Fleischstücke verwendet, oft das beste Rinds- oder Kalbsfilet. So fühlt sich ein jeder Ungar unangenehm überrascht, manch einer sogar beleidigt, wenn ihm in einem deutschen Restaurant Gulasch serviert wird. Und weil die Ungarn Gulasch als Landesspezialität betrachten, wollen sie gar nicht wahr haben, dass das original Gulaschrezept von einem irischen Mönch aus München nach Ungarn gebracht wurde - kurz vor der Krönung des Hl. Stefans. - Übrigens: Irish Stew erlitt bei der Auswanderung nach Nordamerika das gleiche Schicksal, wie die Gulaschsuppe in Deutschland und wird im Übersee meistens als dickflüssiges Eintopfgericht mit viel Inhalt, oft mit Mais u.a. Gemüsesorten gekocht, die man in Irland kaum kennt.

Ungrisches Gulasch / Pörkölt

Gemeint ist hier das Gulasch oder Ragout als Tellergericht in Deutschland, das man in Ungarn Pörkölt nennt. Pörkölt wird in Ungarn grundsätzlich nach der Pörkölttechnologie gekocht, in Deutschland nimmt man das nicht so ernst. - Das ist der wesentliche Unterschied, abgesehen von den anders schmeckenden Zutaten, wie wertvollere Fleischstücke und das Gemüse, das in Ungarn - trotz EU - noch nicht nach Gewächshaus duftet wie in Deutschland das, was der größte Teil der Bevölkerung in den Lebensmittelgeschäften kaufen kann.

Zutaten: 750 g Lamm- oder Schweinefleisch (Schulter oder Schlegel), 3 große Zwiebeln, etwas Fett oder Öl, 2 gehäufte Teelöffel Paprikapulver edelsüß, 2 gehäufte Teelöffel Paprikapulver rosenscharf, 1/2 Flasche Rotwein oder Fleischbrühe, 2 gelbspitze Paprikaschoten, 1 große Tomate oder entsprechende Menge Tomatenmark, Salz.

Zubereitung: Zwiebeln klein schneiden, im heißen Fett anschwitzen und glasig bis goldgelb schmoren, zwischendurch die kleingewürfelten Paprikaschoten unterrühren. Das gewürfelte Fleisch dazugeben und nun müssen beide unter ständigem Rühren im eigenen Sud die Hitze so lange überstehen, bis nur noch das Fett unter ihnen übrig bleibt - anders gesagt, Fleisch und Zwiebel werden auf das Fett reduziert. Währenddessen soll am Fleisch eine Kruste entstehen.

Vom Herd nehmen und das Paprikapulver dazu geben, 1-2 Minuten lang unter ständigem Rühren zusammenreifen lassen, den Topf wieder auf den Herd stellen, dort schnell mit Wasser, Fleischbrühe oder Rotwein aufgießen, etwa 10 Minuten lang schmoren lassen. Salz und Tomatenmark oder die kleingewürfelten Tomaten dazugeben. Im geschlossenen Topf in etwa einer Stunde gar schmoren.

Vermerk: mischt man am Ende Sauerrahm in den Sud, dann spricht man nicht mehr von Pörkölt. Dazu werden in 200 ml Sauerrahm etwa 3 EL Mehl unterrührt, bis die Mischung geschmeidig ist und darin sich keine Mehlklumpen mehr befinden. So wird auch der scharfe Paprikasch magenfreundlich und besonders bekömmlich. So ein Gericht nennt man in Ungarn Paprikasch - allerdings kocht man Paprikasch üblicherweise aus Geflügelfleisch.

Serviervorschlag: Pörkölt wird in Ungarn nach jahrhundertelanger Tradition aus Lammfleisch zubereitet. Als Beilagen serviert man Nokedli (dt. Knöpfli, Knobben, Nockerli), Csipetke (dt. Zupfnudeln) oder Eiergraupen. Die ungarischen Nokedli sind identisch mit Spätzle in Form der bayerischen Knobben. In Ungarn verspeisen viele das Pörkölt mit Tarhonya (dt. Eiergraupen), wie am Bild unten rechts. Letztere erfordern einen kräftigen Magen und sind wahrscheinlich deswegen relativ unbeliebt. Nur zum Pörkölt aus Rindsfleisch wird Salzkartoffel bevorzugt. Ein Brotkorb und Gewürzstreuer gehören auf den Tisch. Pörkölt aus Lammfleisch (dt. Lammgulasch) wird in der Landgaststätte mit eigener Konditorei in der Pusztagemeinde Rácalmás an der Donau landestypisch mit Nokedli so serviert:

Beilagen: Kopfsalat, Gurkensalat, Kartoffel-Zwiebelsalat, Sauerteiggurke.

Getränke dazu: Vor dem Pörkölt schmeckt am besten Házipálinka (Hausgemachter Schnaps). Wie bei allen Gerichten aus rotem Fleisch empfehlenswert sind Rotweine, z.B. ein trockener Merlot aus den südlichen Weinbaugebieten Villány und Szekszárd.

Rindergulasch / Marhapörkölt

Rinderwade heißt Marhalábszár auf Ungarisch und ist am besten geeignet für Rindergulasch. Die Rinderhesse bzw. Rinderhaxe schmeckt genauso, stammt lediglich aus dem tieferen Bereich des Unterbeins.

Zutaten: 750 g Rinderwade, 3 große Zwiebeln, 1 Tomate, 1 Paprikaschote, 3 EL Schmalz, 3 EL Paprikapulver (je zur Hälfte rosenscharf und edelsüß), 2 TL Pfefferpulver, 1 Batzen Bohnenkraut, wenig Selleriegrün, 1,5 L Rotwein (Tiroler Bauernwein oder Merlot), Salz.

Zutaten für Knöpfli/Spätzle: 400 g Mehl, 1 Ei, 2 TL Salz, Wasser.

Zubereitung: Zwiebeln, Tomate, Paprikaschote und das Fleisch würfeln. Das Fleisch im heißen Fett in einem Kochtopf an allen Seiten kurz angeröstet aus dem Topf schöpfen und in einer Schüssel aufbewahren. Die kleingewürfelten Zwiebeln im heißen Fett anschwitzen und glasig bis goldgelb schmoren. Topf von der Herdplatte nehmen, mit Paprikapulver verrühren, Fleisch, Tomate, Paprikaschote, Bohnenkraut, Selleriegrün, Salz, Pfeffer, wenig Wasser, schließlich auch den Wein dazu geben und im zugedeckten Kochtopf ca. 2 Stunden lang kochen.

Aus den genannten Zutaten die Knöpfli/Spätzle zubereiten.

Vermerk:

In einem Schnellkochtopf wird das Rindergulasch in ca. 30 Minuten gar, es schmeckt jedoch etwas anders, als aus dem herkömmlichen Kochtopf. Warum auch immer, manche mögen den Geschmack aus dem Schnellkochtopf nicht…
Die Knöpfli werden von den Eiern ansehnlicher gelb gefärbt, schmecken nicht so trockenen und hart, wie z.B. die Zupfnudeln. Für Leute mit guten Zähnen empfiehlt sich bis zu 1 Ei pro 100 g Mehl zu verwenden. Die Bissfestigkeit der Pasta ist von der Menge der beigemischten Flüssigkeit (Ei+Wasser) abhängig.
Wie in der Gulaschsuppe, kann man auch hier etwa 2 Möhren, 1 Petersilienwurzel und ein Stückchen Sellerieknolle kleingewürfelt mitkochen. Noch reichhaltiger wird das Gulasch, wenn man zu Ende der Kochzeit wenig, getrennt gekochte grüne Erbsen dazu mischt. Das ist aber schon die Überleitung zu einem Tokanjergericht, wo das Fleisch in Streifen geschnippelt wird und die Schärfe nicht von Paprika, sondern vom Pfefferpulver kommt, so wie zu Uromas Zeiten, als die ungarischen Kochbücher von einem Paprikamühlenbesitzer noch nicht bereichert bzw. verfälscht waren.

Tokanjer / Csikós tokány

Aus historischer Sicht betrachtet ist der Tokanjer der direkte Vorgänger aller Gulaschgerichte aus Zeiten, als das Paprikapulver in Ungarn noch teuer und weitgehend unbekannt war. Der Tokanjer unterscheidet sich vom Paprikasch grundsätzlich darin, dass die Schärfe hier nur vom Pfeffer und nicht vom Paprikapulver kommt. Der Tokanjer ist vielerorts weiterhin der Renner in der traditionellen ungarischen Küche, vor allem in den östlichen Landstrichen, wie Erdély (etwas größer als Siebenbürgen) würzt man ihn auch heute noch ohne Pfeffer mit dem ungarischen Bohnenkraut Csombor bzw. Borsikafű, das in den östlichen Karpaten in der Natur üppig wächst und auch im häuslichen Garten kultiviert wird.

Tokanjer ist ein Tellergericht, ähnelt dem Pörkölt, wird jedoch etwas anders zubereitet. Tokanjer bedeutet:
1. in Streifen geschnittenes Fleisch und
2. gewürzt wird mit Pfeffer oder Bohnenkraut (Borsikafű bzw. Csombor), wie oben bei Pörkölt beschrieben - ohne Paprikapulver!

Zutaten: 800 g Kernfleisch vom Schwein oder Lammkeule, 1 Batzen Schmalz, 100g Räucherspeck, 150 g Zwiebeln, 1-2 Knoblauchzehen (muss nicht sein), 10 g Pfefferpulver, 10 g Salz, 2 kleine Tomaten, 1 große Paprikaschote, 0,3 l Sauerrahm oder Schmand, 30 g Mehl, 1/2 Liter Weißwein, bei Lammfleisch Rotwein.

Zubereitung: Das Fleisch in fingerdicke Streifen schneiden und gründlich waschen. Den Räucherspeck in dünne Streifen schneiden, im Fett anschwitzen. Feingehackte Zwiebeln zugeben und auf goldgelb schmoren. Das abgetupfte Fleisch zugeben und verrühren. Mit Pfeffer und wenig Mehl bestreuen, erneut verrühren. Salzen sollte man später, damit das Fleisch seine eigene Flüssigkeit behält und nicht hart wird. Wein und etwas Wasser zugießen. Ist das Fleisch beinahe gargekocht, die kleingeschnittene Paprikaschote und Tomaten untermischen, salzen und fertig garen, bei geringer Hitze halb zugedeckt dünsten.

Einbrenne: Mehl in Sauerrahm verrühren, in den Tokanyer mischen, kurz aufkochen und heiß servieren.

Beilagen: Csipetke oder Nokedli bzw. Spätzle. Gelegentlich wird auch mit gekochten Kartoffeln serviert, dann gehören auch auf den Tisch. Brot sollte am Tisch griffbereit stehen.

Übrigens:

In Tokanjer kommt grundsätzlich kein Paprikapulver!
In den ersten bekannten Tokanjerrezepten wurde das Fleisch kleingeschnitten, es gab jedoch keine Regelung dafür, ob in Streifen oder Würfeln.
Das Fleisch in Streifen geschnitten und der Sauerrahm kamen erst im 19. Jahrhundert unter dem Einfluss französischer Köche ins Rezept, die damals in den Budapester Luxushotels massenhaft beschäftigt waren.
Tokanjer aus Rindfleisch nach dem obigen, heute gebräuchlichen Rezept ist absulut identisch mit dem russischen Tellergericht Beef Stroganoff.

Gulasch ist in Ungarn immer eine Suppe

In Ungarn kennt man grundsätzlich zwei verschiedene Gulaschsuppen

Gulaschsuppe hat wenig Inhalt, wird vornehm serviert und gehört in die feine Küche. Sie wird aus Fleisch und wenig Gemüse gekocht - vergleichbar mit einer Kraftsuppe bzw Bouillon mit wenig Inhalt.
Kesselgulasch ist eine Suppe mit viel Inhalt. Das Rezept ist variantenreich, verlangt etwas Phantasie und wurde von Schäfern, Rinderhirten und Fischern in der Pußta entwickelt.

Gulaschsuppe / Gulyás, Gulyásleves

Zutaten: 500 g Lamm- oder Schweinefleisch, 3 große Zwiebeln, 1 Batzen Schmalz, 2-3 Knoblauchzehen, 3-4 Paprikaschoten, 2 Tomaten, 1 kg Kartoffeln, 2 Möhren, 1 Petersilienwurzel (nicht das Grün!), 1/4 TL Kümmel, Paprikapulver 2 EL edelsüß und 2 TL rosenscharf, Salz, evt. auch Koriander, Basilikum und Kümmel.

Von Zwiebeln sollte man soviel nehmen, wie vom Fleisch. Sie werden vollständig zerkocht und dienen in Ungarn als wichtigster Geschmacksträger der Gulaschsuppe.

Zubereitung: In einem großen Topf die kleingehackten Zwiebeln salzen, im Fett goldgelb schmoren, vom Herd nehmen, Paprikapulver, zerdrückte Knoblauchzehen, das in kleine Würfel geschnittene Fleisch dazugeben und wenden, bis auf allen Fleischstücken eine angeröstete Kruste gebildet wird. Kleingeschnittene Paprikaschoten und Tomaten dazu mischen und würzen. Topf mit Wasser füllen, bis alles bedeckt ist. Kochvorgang ist abhängig vom Herd, Topf und vor allem von der Größe der Fleischwürfel, die gar gekocht werden müsssen.

Abschmecken und die in Scheiben geschnittene Petersilienwurzel, Karotten und die in 1-1,5 cm groß gewürfelten oder dünn gespaltenen Kartoffeln dazugeben. Die Kartoffeln benötigen die Zugabe von Salz, max. 15 Minuten lang weiterkochen.

Zubereitung im Schnellkochtopf: ...darin ist das Fleisch in 25 Minuten gar gekocht, anschließend Topf öffnen, abschmecken und nach Bedarf nachwürzen. In Scheiben geschnittene Petersilienwurzel, Karotten und die in 1-1,5 cm groß gewürfelten oder dünn gespaltenen Kartoffeln dazugeben. Die Kartoffeln benötigen die Zugabe von Salz, max. 15 Minuten lang weiterkochen. Für das Gemüse ist es unwichtig, ob der Schnellkochtopf zugeschlossen wird oder nur abgedeckt, die Gemüse-Kochzeit ist etwa gleich und beträgt ca. 15 Minuten.
Tipp: Wir kochen regelmäßig im Schnellkochtopf, an Feiertagen jedoch stundenlang im traditionellen Topf aus folgendem Grund. Trotz allerlei Versprechungen in den Gebrauchsanweisungen der Schnellkochtöpfe, das schnell gekochte Fleisch schmeckt anders, die fertige Suppe schmeckt eintönig, weil bestimme Aromen unterdrückt und andere sich nicht entfaltet werden können während der gekürzten Kochzeit. Bei unseren Bekannten mit ihrem neuartigen Kochautomaten haben wir in dieser Hinsicht noch schlimmere Erfahrung gesammelt. Wir meinen, wenn Sie unbedingt viel Zeit und möglichst die ganze Arbeit ersparen wollen, pulverisieren sie alles in einem Multizerkleinerer und kochen das Ergebnis zu einer Brühe zusammen, das ist dann ideal für Zahnlose, die nicht beißen können und in den Altersheimen es nicht wagen, sich über das Essen zu beschweren.

Servieren: Am Tisch sollte ein voller Brotkorb, ferner Salz-, Paprika-, Pfefferpulversträuer und Chiliflocken zum individuellen Nachwürzen bereit stehen. Bild rechts: Behälter für edelsüßen Paprika und Salz.


Gulaschsuppe mit Rindfleisch und Kartoffel, eine jüdische Gulaschvariante bei Ilona in Wien	Gulaschsuppe mit Lammfleisch und Zupfnudel zu Hause beim Chefkoch einer Landgaststätte

Getränkevorschlag: Vor dem Essen trinkt man Házipálinka (Hausgemachtes) oder Aprikosenschnaps (Barackpálinka) oder den Magenbitter Unicum bei Rindsfleisch.

Passender Wein: Dunkler Portugieserr aus Villán, Kadarka, Merlott, Stierblut aus Szekszárd (identisch mit Bordeaux).

Barackpálinka, der Aprikosenschnaps aus der Pußta

Portugieser aus dem Weinbaugebiet Villány

Kesselgulasch / Bográcsgulyás

Das Bild links zeigt, wie Kesselgulasch in der Puszta von den Rinderhirten bei Lagerfeuer zubereitet wird. Als Fleisch aßen sie Lamm-, Geflügel- oder Schweinefleisch, alles andere als Rindsfleisch, denn das Vieh mussten sie vollzählig abliefern, tot oder lebendig, vom umgekommenen Schaf nur das Fell.

Das Bild rechts zeigt die wichtigsten Zutaten zum Kesselgulasch: Zwiebeln, Knoblauch und Paprika. Der Inhalt ist variantenreich. Gourmetköche kochen die Gulaschsuppen oft im Wein oder Bier. Einmal ausprobiert, weiß man warum...

Zutaten: 1 kg Lammfleisch, 3 mittelgroße Zwiebeln, 750 g festkochende Kartoffeln, 5 große Möhren, 2 große Petersilienwurzel, 5 Knoblauchzehen, 2 gelbe oder grüne Paprikaschoten, 1 große Tomate, evtl. 5 Schnittlingshalme, 1 Bund Selleriegrün, 1/2 TL Kümmel, Paprikapulver 2 TL edelsüß und 2 TL rosenscharf, 1 Batzen Fett, Salz.

Zubereitung: Fleisch waschen und in 1 cm große Würfel schneiden. Feingehackte Zwiebeln im Fett auf goldgelb schmoren. Vom Herd nehmen und Paprikapulver, Knoblauch und Kümmel dazugeben, umrühren. Den Topf wieder auf den Herd stellen, Fleisch hineingeben, salzen und bei großer Hitze anbraten, dabei fleißig rühren bis alle Fleischstücke von einer Kruste bedeckt sind. Mit Wasser, Wein oder Bier aufgießen und kochen, bis das Fleisch gar wird.

Kartoffeln pellen und würfeln (gleichgroß, wie das Fleisch), Möhren und Petersilienwurzel waschen und in Scheiben schneiden. Tomate schälen und kleinwürfeln, Selleriegrün waschen. Wenn das Fleisch gar ist alles in den Topf geben und weiterkochen, bis auch die Kartoffeln gar sind. Selleriegrün abschöpfen und entfernen.

Die häusliche Zubereitung auf traditionelle Art zeigt das folgende Video. Was hier unter der Bezeichnung "Ungarische Gulaschsuppe" vorgeführt wird, das ist lt. Gourmetkoch Karl Gundel "KESSELGULASCH mit viel Inhalt". ...und hier irrte der große Gourmetkoch gewaltig - aber nicht nur hier. Sein Kesselgulasch wird in der Puszta seit Jahrhunderten von den Kumanen (kunok) und Ungarn gleichermaßen als Pörkölt bezeichnet. Die schon lange zweisprachigen Kumanen leben in den Pusztagebieten seit 1241 n.Chr. und haben die ungarische Sprache erst Anfang des 20. Jahrhunderts zu ihrer Muttersprache erklärt, damit sie nach dem Trianon-Vertrag nicht eine dritte, slawische aneignen müssten. Sie sind ein Zweig der Kasachen, die aus dem heutigen Gebiet von Kasachstan unter der Führung ihres Großwezírs Kötény nach Westen wanderten, bzw. vor den Tataren flüchteten und im Jahre 1241 im Karpatenbecken das gleiche Schicksaal erlitten, wie die Ungarn. In Kasachstan wird Pörkölt aus Lammfleisch in Kesseln genauso zubereitet, wie bei den Kumanen in den Pusztagebieten.... Wissenschaftler stellten neulich verblüfft fest, dass ein Schafskopf in Kasachstan genauso in den Suppenkessel gehört und dort nach dem gleichen Rezept, jedoch ohne Paprikapulver gekocht wird, wie in der Umgebung der Stadt Karcag im Südosten von Ungarn, bei den Nachfahren der Kumanen. Von wegen Ungarisches Gulasch!

Wie jedes Haus sein eigenes Geheimnis hat, so herrschen in jeder Küche andere Gewohnheiten. Gulaschsuppe kann man so oder so zubereiten. Kesselgulasch ist jedoch so original ungarisch, wie die professionelle Köchin sie in diesem Video unter häuslichen Verhältnissen zubereitet. Je nach dem, was man jahreszeitlich bedingt grade zur Verfügung hat, wird vom Inhalt dies oder das nicht immer mitgekocht, aber das Grundrezept mit allem Drum und Dran ist immer gleich - wie bei Mama und im obigen Video zu sehen ist. In einem ungarischen Restaurant bekommt man die Gulaschsuppe nach dem vorherigen Rezept viel dünner und mit wenig "Inhalt", wie der Spitzenkoch Karl Gundel dies beschrieb. Grundsätzlich gilt für die Gulaschsuppe aus dem Kessel:

Fleisch: Lamm, Schwein, Rind. Alles ist erlaubt, Hauptsache: rotes Fleisch.
Knochen können mit gekocht werden - viele mögen am liebsten dicke Rippen. In Restaurants meidet man Knochen in der Gulaschsuppe, weil die Art und Weise, wie der Gast das Knochengerippe am Tisch geniessen kann, angeblich nicht zur vornehmen Gastronomie des Hauses passen soll.
Csipetke, wie im Video gezeigt und erklärt wird, gehört nicht unbedingt in die Gulaschsuppe. Die Zubereitung von Csipetke ist besonders zeitaufwändig und kann durch Spätzle/Knobben bzw. Nokedli ersetzt werden. Spätzle enthält viel mehr Feuchtigkeit in sich, als Csipetke, wird nach einiger Zeit in der Suppe klebrig weich und wird daher in unserem gesamten Bekanntenkreis - wenn überhaupt - immer getrennt gekocht und je nach Bedarf individuell zur Gulaschsuppe gereicht.
Sauerrahm (Saure Sahne) mildert die Schärfe von Paprika und hilft bei Sodbrennen, gehört aber nicht zum Grundrezept von Gulasch, sondern zum Paprikasch, das vorwiegend mit weißem Fleisch gekocht wird. Manche mögen Gulasch und Gulaschsuppe trotzdem mit etwas Sauerrahm. Im Übersee kochen Angeber die Gulaschsuppe nur im Sauerrahm (mind. 30% Fettgehalt) oder Wein - da ist nichts mehr übrig vom Originalrezept, aber Eva und Zsa Zsa Gabor haben es den Nordamerikanern so eingeprägt - von wegen Hollywood...

Im Video wurde alles gezeigt, was in die Suppe kommen kann, aber vieles davon nicht unbedingt kommen muss. Über die Anwendung von Vegetapulver bei dieser Zubereitung kann man streiten. Vegeta enthält zwar nur 15% Trockengemüse und dient als Geschmacksverstärker, enthält aber natürliche Inhaltsstoffe, die z.B. im Gewächshausgemüse aus dem Supermarkt fehlen. Vegeta hilft diese zu ersetzen und sorgt dafür, dass KochanfängerInnen weniger falsch machen können. Wichtig ist, dass das Salz Steinsalz und kein Meeressalz ist, denn Jod verdirbt den richtigen Gulaschgeschmack. Vegetapulver wird in mehreren Ländern produziert. Aus Kroatien und der Türkei enthält es Meeressalz und ist daher nicht zu empfehlen für Gulaschgerichte.

Vegetapulver gehört in alle ungarische Küchen

Serviervorschlag: zusammen mit den Kartoffeln evtl. auch Zupfnudeln (Csipetke) mitkochen. Auf den Tisch kommt immer ein voller Brotkorb. Getränke wie bei der Gulaschsuppe ....vor dem Essen trinkt man Hausgemachtes (Házipálinka) oder Aprikosenschnaps (Barackpálinka) oder einen Kräuterschnaps, z.B. Unicum. Zum Essen wird ein Rotwein der Sorte Portugieser aus Villány oder Stierblutwein aus Szekszárd und nach dem Essen Bier kredenziert.

Pilzragout / Gombapörkölt

Bild links: Gulasch aus Champion, eine Art Pilzragout, hier mit Eiergraupen serviert

Die Ungarn nennen das Gericht Pörkölt, bei uns ist es ein Ragout. Den Unterschied macht die Pörkölttechnologie aus, dementsprechend wird das Gericht in Ungarn anders zubereitet und dadurch schmeckt es anders, auch wenn man die gleichen Gewürze verwendet.

Dieses vegetarische Schnellgericht zeigt zugleich, es muss nicht immer Fleisch sein! Statt Fleisch werden Pilze, bevorzugt Waldpilze, wie Pfifferlinge, Maroni u.a. verwendet.

Zutaten, Zubereitung und deutsche Beschreibung nach dem Video:

Zutaten für 4 Personen: 400 g Pilze (Pfifferlinge oder Champions), Fetter Speck, Zwiebeln oder Frühzwiebeln, Salz, Pfefferpulver, Paprikapulver edelsüß, entweder Thymian oder gemahlener Kümmel, 2 Knoblauchzehe, 1 EL Butter. Nicht zum Grundrezept gehört aber oft mit gekocht werden 1 Paprikaschote, 1 Tomate, 1 TL Mehl und/oder evtl. etwas Sauerrahm.

Zubereitung: Pilze waschen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln kleinhacken, Knoblauch zerquetschen, Speck, Tomate und Paprikaschote in kleine Würfel schneiden.

Speck in der Pfanne zum Schwitzen bringen, die Zwiebeln darin glasig dünsten, Knoblauch, Paprikaschote und Tomate dazu geben und kurz dünsten, Pilze dazu geben. Salzen und unter Deckel solange schmoren, bis die Pilze etwa zur Hälfte zusammenfallen. Ohne Deckel bei schwacher Hitze solange weiterkochen, bis der Sud verdampft. Butter und Paprikapulver verrühren, abschmecken, die restliche Kochflüssigkeit mit wenig Mehl binden.

Serviervorschlag: Pilzpörkölt mit mit Sauerrahm oder Crème fraîche binden. Wer es mag, kann daraus eine Mehlschwitze zubereiten und das Gericht damit binden. Als Beilage eignen sich hervorragend die Nudelsorten (Zupfnudel), (Nockerli) oder (Schupfnudel).

Vermerk: Verwendet man Sauerrahm zur Bindung, dann ist es ein Paprikasch und kein Gulasch bzw. Pörkölt, zumindest lt. Kochbuchautor Karl Gundel junior, dem international hoch angesehene Kochbuchautor, der die ungarische Hauptstadt und dort die Küchen von 5-Sterne-Hotels gut kannte, weil er diese belieferte, aber nicht das Land der Magyaren, ebensowenig die Landesküche, worüber er sogar Lehrbücher veröffentlichte - so ein Schmarrn!

Wildgulasch - Pörkölt aus Wildfleisch

Hasenpörkölt / Nyúlpörkölt

Zutaten: 6 Hasenkeulen, 100 g Räucherspeck, 100 g Fett, 2 Zwiebeln, 6 Knoblauchzehen, Paprikapulver 10 g edelsüß und 5 g rosenscharf, 1 TL Salz, 1 TL Tomatenmark, 2 gelbspitze Paprikaschoten, 0,5 l roter Sauvignonwein.

Zubereitung: Die Keulen von Haut und Sehne befreien, an den Gelenken zertrennen, waschen und mit dem Räucherspeck spicken. In einer Pfanne die gehackten Zwiebeln glasig werden lassen, die Keulen darin anrösten und mit dem Paprikapulver bestreuen, öfter wenden, anbraten, die Pfanne mit dem Rotwein füllen. Knoblauch, Salz, Tomatenmark dazugeben und das Fleisch zugedeckt dünsten, öfter wenden.

Wenn das Fleisch gar ist, die Paprikastreifen in der Pfanne kurz weichkochen und abschmecken.

Serviervorschlag: Salzkartoffel und Sauerteiggurken als Beilage. Unicum vorher, Portugieser oder Merlot dazu und ein Altbier nachher.

Vermerk: Unicum ist ein in Ungarn beliebter, hoch angesehener Magenbitter. Unicum unterscheidet sich von allen anderen Magenbittern und vor allem von den Kräuterschnäpsen dadurch, dass man vom 40%igen Unicum zwar schnell benebelt wird, aber niemals Kopfschmerzen bekommt - dank einer streng gehüteten Geheimrezeptur der Familie bzw. Firma Zwack. Das Firmengeheimnis besteht aus einer sorgfältig ausgewählter Mixtur der verwendeten Kräuter. So werden Wermut (enthält Nervengift) und einige andere Kräuter nicht verwendet, die Kopfschmerzen verursachen, ferner verzichtet Zwack auf schwefelhaltige Grundstoffe im alkoholischen Destillat. Leider stimmt das bei den neuartigen Unicum-Likörvarianten nicht mehr, wenngleich auch auf diesen Flaschen das Schweizer Kreuz ein Medikament signalisieren soll. Das tat zuerst der Hofarzt Zwack im Jahre 1790, als er dem ungekrönten Kaiser Joseph II mit seinem Kräuterschnaps ein Medikament vorgaukelte. Der Kaiser war prompt begeistert und lobte es als Unicum, glaubte sogar an die Heilkraft der darin enthaltenen Kräuter - so die zwacksche Firmenlegende, in der sorgfältig verschwiegen wird, dass der damals schon bettlägerige, todkranke Kaiser kurz danach verstarb.

Reh- und Hirschpörkölt / Őz- és szarvaspörkölt

Zutaten: 1 kg Reh- oder Hirschkeule (ohne Knochen), 1 Batzen Fett, 2 Zwiebeln, 9 Knoblauchzehen, Paprikapulver 10 g edelsüß und 5 g rosenscharf, 1 Priese gemahlener Kümmel, Salz, 1 große Mohrrübe, 1/4 Sellerieknolle, 1 gelbspitze Paprikaschote, 1 EL Tomatenmark, 1/2 Flasche roter Sauvignon, 1 kg Erdäpfel.

Zubereitung: Die Haut und Sehnen vom Wildbret entfernen, das Fleisch grob würfeln, waschen und ins Eiswasser legen.

Das Gemüse und die Erdäpfel waschen und in kleine Würfel schneiden.

Im Fleischtopf die feingehackten Zwiebeln in reichlich Fett glasig schmoren, mit Paprikapulver und Knoblauch vermischen, das Fleisch darin anrösten, Salz, Kümmel, Tomatenmark zugeben, das Fleisch 10 Minuten lang anbraten, dabei oft umrühren, bis sich am Fleisch überall eine Kruste gebildet hat. Gemüse, Rotwein und etwas Wasser zugeben und zugedeckt dünsten. Ist das Fleisch gar, kann man eine Handvoll auf ca. 1x1x1 cm gewürfelten Kartoffeln und die gewürfelte Paprikaschote dazugeben und weiterkochen, bis die Kartoffeln gar sind.

Serviervorschlag: Salzkartoffel und Sauerteiggurke als Beilage. Házipálinka (hausgemachter Schnaps) oder Unicum vorher, roter Portugieser oder Merlot dazu und ein Altbier nachher.

Getränke zu den Pörkölt- bzw. Gulaschgerichten

Bei allen Gulaschgerichten ist Durst angesagt. Wer vor dem Essen noch keinen Hunger hat, sollte zuerst seinen Gaumen mit Házipálinka (hausgemachter Schnaps) ölen, damit es besser rutscht und nach dem Essen benötigt man schon einige Durstlöscher sowieso.

Zu Gulaschgerichten aus rotem Fleisch serviert man Roten Sauvignon, (ein Cuvée à la Bordeaux, überwiegend aus Merlot) oder ein Pils.

Zu Gulaschgerichten aus Pilz oder mit weißem Fleisch, wie Geflügel und Fisch, serviert man einen süßen Weißwein, wie Graumönch, Lindenblättler, Zweigelt oder eben ein blondes Pils.

Nach dem Essen ist ein Espresso oder Kapuziner (Cappuccino) mit viel Schlagober (Schlagsahne) zu empfehlen - mit einem weiteren Házipálinka (hausgemachter Schnaps) sorgt man für einen tiefen und evt. langen Schlaf und dafür, dass man in Ungarn nicht mehr fahren darf.

Viktor Orbán sei Dank für die Legalisierung des Hausgemachten in Ungarn. Als die großen Brennereien, vor allem Zwack für ihr Monopol in Brüssel gegen die Zulassung von Hausbrennereien internationalen Druck aufbauten, bewies der in bestimmten Medien als konservativ verunglimpfte Reformpolitiker genug Hartnäckigkeit bei der Durchsetzung dieser Regelung.

Gott sei Dank, denn die großen Industriebrennereien mit laufend neuen Geheimrezepturen stolzieren und man sollte schon wissen dürfen, was einem nach Geheimrezepturen mit zugedichteten Fabelmärchen tatsächlich vorgegaukelt wird. Beim Hausgemachten weiß man bescheid, von wo der Geist kommt.

...und so besingt der Banater Donauschwabe seinen Hausgemachten Házipálinka in Deutschland:

Ungarn-Tourist Team

Sie wollen endlich mal ein Gulasch nach Originalrezept in Budapest genießen. Dann nichts wie hin.
Das Essen in Ungarn ist fett und schwer, damit muss man einfach rechnen, wenn man in Ungarn einen Urlaub macht.
Zur ungarischen Küche gehört nun mal das Schmalz. Als Geschmacksträger bringt es die Zwiebeln und den Paprika zur Geltung.
Es ist viel gesünder, als sogenannte Ernährungsberater in Deutschland denken, denn
der Mensch kann die genetisch vorhandene Abwehrkraft gegen den Krebs nur durch fettes Essen und viel Bewegung stärken.
Angeblich hilft auch Vitamin C gegen Krebs, aber geheilt ist dadurch noch niemand, zumindest nicht nachweislich. Niemand sagt, dass man viel essen muss!