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Gulasch, Pörkölt
und Tokanjer |
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Im
deutschsprachigen Raum wird viel über Gulasch geschrieben,
magisch viel. Höchstwahrscheinlich aus dem einfachen Grund,
dass diese oder sehr ähnliche Gerichte auch in der deutschen
Küche am häufigsten auf den Tisch gezaubert werden. In
Kochbüchern voneinander abgekupfert, von vermeintlich großen
KöchInnen und vornehmen Gräfinnen als KochliteratInnen grob
fahrlässig behaupteten Unwahrheiten ist die Gulaschliteratur
belastet, zudem wird dieses Thema mit Hausrezepten
verwässert... Es wird vieles als "original ungarisch" oder
"echt ungarisch" beschrieben, wie Gulasch von der einen oder
anderen Oma irgendwann mal so vorgeführt war. Im Internet
kursieren unzählige Videos darüber, wie Gulasch richtig
ungarisch sein soll, aber die meisten vom Hörensagen oder von
wo auch immer abgekupferten Rezepte sind falsch.
So sind wir der Sache nachgegangen und wir haben hier ziemlich
viel über Gulasch, Gulaschsuppe und gulaschverwandte Gerichte,
speziell aus der ungarischen Küche nachgeforscht und
zusammengetragen - mal sehen, was echt original ungarisch sein
soll.
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Gulasch ist in Ungarn immer eine
Suppe, wie am Bild links, im deutschsprachigen
Raum jedoch ein Ragout oder Eintopf.
Gulasch hieß in Ungarn ursprünglich "gulyásos leves", d.h.
Suppe nach Art des Rinderhirten. Der ungarische Rinderhirt kochte
seine Gulaschsuppe
immer aus Lamm-, Geflügel- oder Schweinefleisch, ja sogar
aus Fisch, aber nicht aus Rindsfleisch.
Das
gehütete Rind musste er komplett abliefern, tot oder lebendig, so
blieb ihm nichts übrig. Die erste
ungarische Niederschrift von Kochrezepten aus dem 13.
Jahrhundert, die in Kesseln
von
dem Rinderhirt in der Pußta zubereitet wurden,
enthält fast ausschließlich Fischgerichte. Rindsfleisch war
danach noch lange Zeit Tabu in Ungarn. |
In der deutschsprachigen Literatur
erschien das Rezept für Rindergulasch (mit Kartoffeln) 100 Jahre früher, als in Ungarn -
zuerst in einem jüdischen Restaurant in Prag, später in Wien! Kartoffel
wurde in der k. u. k. Monarchie gerade erst mithilfe von
Steuervergünstigung für den Anbau eingebürgert und passte
prima zur Rindfleischsuppe. Die Steuervergünstigung gewährte
Joseph II, der ungekrönte Sohn der Maria Theresia. Soviel hier
zu den lfd. neu erkorenen Fabelgerüchten, wie Rindergulasch
vom Rinderhirt "original" oder "echt ungarisch" sein soll. |
Sogar der in Ungarn heute als Papst aller Gourmetköche
angepriesene Karl Gundel junior, der als Inhaber vieler und
Lieferant noch mehr Budapester Restaurants eher als
Geschäftsmann als Koch zu betrachten ist, verbreitete falsche
Gerüchte und Rezepte, die zwar aus der ungarischen Küche
stammen, aber von ihm zu Ehren seiner betuchten Gäste
umkreiert wurden. Er erfand sogar Rezepte, die zugunsten
seines Geschäftspartners und Paprikamühlenbesitzers Kotányi
aus Szegedin spätestens Anfang des 20. Jahrhunderts mit viel
Paprikapulver bereichert eine völlig neue Geschmacksrichtung
für die ungarische Küche à la Gundel auserkoren wurden. Mit Gundels Wirken gleichzeitig verteilte
der Szegediner Paprikamühlenbesitzer Kotányi viele Jahre lang seine kostenlosen Werbezettel mit
Kochrezepten, in denen er Pfeffer durch
Paprikapulver ersetzte. Gegen brutaler Schärfe bzw. für
Magenfreundlichkeit mischte sein Geschäftspartner, der vermeintliche Gourmetkoch
Gundel Sauerrahm in die Gerichte und so entstanden die Paprikaschgerichte in Ungarn, die in den ungarischen Medien
französische Cuisine vorgaukeln sollten. In Frankreich
beherrscht ein Grundsatz die Küche seit eh und je:
"die Schärfe verdirbt den Geschmack" und wenn man das à la
Gundel mit Sauerrahm kaschiert, dann weiß der Gast nicht, was
ihm der Koch unterjubelt. Von Gundels Kreationen ist
Vieles in die
Landesküche übergegangen, umso mehr jedoch nicht, trotz seiner
von Gewerbetreibenden hochgepriesenen Literatur. Aus den
genannten Gründen denken wir, es sei notwendig, dem
ungarischen Gulaschgericht etwas gründlicher nachzugehen. |
Das deutsche Wort Gulasch wurde aus dem ungarischen "Gulyás"
(sprich: Gujasch) übernommen, das Pusztahirt
bedeutet. Gemeint ist aber das alltägliche Essen des Viehhüters, das er
unter freiem Himmel in seinem Suppenkessel zubereitet. Deswegen versteht man in
Ungarn als Gulasch immer eine
Suppe, die man in Restaurants beim Ober als Gulyás oder Gulyásleves (Gulaschsuppe) bestellt. Da der Rinderhirt
alle gehüteten Rinder und bei Tierverlust,
auch
die Kadaver den jeweiligen Eigentümern komplett abliefern
musste,
genauso wie bei uns beim Almabtrieb, blieb ihm kein Rindsfleisch übrig. Er kochte kein
Rindsfleisch und war auf Schweine-, Lamm- und Hühnerfleisch
oder Fisch angewiesen.
Besser erging es den Schäfern. Auch sie mussten am Ende der
Mastperiode peinlich genau mit dem Vieh abrechnen, durften aber
die verlorenen Stücke mit dem Schafsfell nachweisen. So ist
immer das Lammfleisch das Hauptgericht in der Puszta gewesen. Das
deutsche Gulasch ist
ein Tellergericht und wird in Ungarn
Pörkölt
genannt. Das stimmt nicht unbedingt! Das ist nämlich die
Nomenklatur nach dem als Gourmetkoch bekannten Karl Gundel
junior,
der zwar hoch angesehen ist in seiner Branche, dafür aber die
Farbe mit der Harfe in seinem Gartenlokal mit Zigeunermusik laufend verwechselte und so seine
Probleme mit der ungarischen Sprache hatte. Die Beharrung der
Ungarn, dass Gulasch immer eine Suppe und Pörkölt ein
Tellergericht ist, stimmt so nicht, auch dann nicht, wenn ungarische Glanzprospekte westlichen Touristen
dieses Wortspiel seit Jahrzehnten als Beschäftigungstherapie
vorgaukeln.
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Ist Pörkölt unser Tellergericht Gulasch? In der Tat wird der Pörkölt in
Ungarn seit eh und je wie eine Suppe
in Kesseln gekocht - Bilder links und rechts. Somit ist auch der Pörkölt eine
Suppe mit mehr oder weniger Flüssigkeit, woraus man
auch ein
Tellergericht servieren kann. Was den Pörkölt
ausmacht, darüber lesen Sie bitte hier unten über die
Pörkölttechnologie
bzw. Glasieren und Krustieren. Der
Name von Pörkölt entstammt aus dem ungarischen Wort
"pörk" und bedeutet Angeröstetes. Pörk ist die im Fett angeröstete und
dabei weißlich gewordene Fleischkruste. Das
ungarische Wort Pörk entstammt jedoch aus dem englischen
Perk, wird identisch ausgesprochen - ein Hinweis
auf den
wahrscheinlichen Ursprung des Wortes Pörkölt, das - wie
die Gulaschsuppe
auch - wahrscheinlich aus dem Irish Stew abstammt - soweit man Gulasch in den Annalen
bis ins Könighaus des Hl. Stefans folgen kann. |
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In den ältesten ungarischen Kochrezepten aus
vorkolumbianischer Zeiten kam das
Paprikapulver überhaupt nicht vor! Gulaschsuppe ohne Paprika
hieß ursprünglich "gulyásos leves", so steht es in
den ältesten Rezeptheften, d.h. Suppe nach Art des
Viehhüters. Daneben kannte man auch Tokány (dt. Tokanjer).
Der Tokány ähnelt dem deutschen Gulasch aus geschnetzeltem
Fleisch, indem dieser keine
Suppe ist, enthält aber auch heute kein Paprikapulver. Die Schärfe kam
früher nur vom Pfeffer
in den Teller oder vom ungarischen Bohnenkraut, das sich vom
deutschen Bohnenkraut nur in seiner Geschmacksintensität unterscheidet.
Hierzulande schwächelt die pfefferähnliche Schärfe im Bohnenkraut.
Es ist eben eine andere Bohnenkraut-Unterart, was in den
östlichen Landesteilen Ungarns in der Natur vorkommt, aber auch
kultiviert wird. Dort wird
Bohnenkraut auf Ungarisch Borsikafű
bezeichnet und das Wortteil "Bors" bedeutet Pfeffer auf
Ungarisch. Borsikafű wird im
östlichen Ungarn Csombor
genannt und gilt als Pfefferersatz.
Borsikafű bzw. Csombor, das
ungarische Bohnenkraut ist somit ein
magenfreundliches Pfeffergewächs. Das
Paprikapulver war lange ein kostbares Würzmittel und kam später in
die ungarische Küche, als in den deutschsprachigen Ländern.
Erst Ende des 19. Jahrhunderts begann János Kotányi, ein
Paprikamühlenbesitzer aus Szeged, ungarische Kochrezepte zu
publizieren, indem er in die Rezepte soviel Paprikapulver
mischte, wie nur möglich ist. Die einen sagen, er bereicherte
die ungarische Küche mit einer neuen Geschmacksrichtung, die
anderen haben ebenso recht, wenn sie sagen, eine traditionelle
Küche wurde mit Paprika verfälscht, denn nicht jeder mag das
Paprikapulver. Vor allem Leute mit übersäuertem Magen lehnen
Paprika ab - und das ist von Natur aus ein großer Teil der
Menschheit. Nicht nur wegen Magensäure, auch von Natur aus
mögen nicht alle den Paprikageschmack. Aus diesem Grund
setzten sich die Paprikagerichte keinesfalls so sehr
durch, wie die Glanzprospekte aus der ungarischen
Touristikzentrale den Ausländern es seit Jahrzehnten
vorgaukeln. In vielen Landstrichen kennen die Ungarn
die Paprikagerichte bis heute nicht. Der paprikalose Tokanjer ist
vielerorts weiterhin ein Renner in der traditionellen
ungarischen Küche.
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Was ist Pörkölt ? - Den Unterschied macht lediglich die
Anwendung der Pörkölttechnologie in Ungarn Das Wort
Pörkölt (dt. Angeröstetes) steht für die Kochtechnologie.
Zwiebel (gleiche Menge, wie Fleisch oder Pilz) soll
zerkleinert bei Niedrigtemperatur
im Schmalz schmoren, dabei vom Fett vollständig bedeckt
sein, damit ihre zuckerhaltigen Bestandteile in den Kochsud
übergehen. Zuletzt wird Pfeffer, neuerdings in den meisten
Landesteilen auch Paprikapulver untermischt und das Fleisch
darin
unter ständigem Rühren solange
angebraten, bis es von allen Seiten angeröstet (ung.
pörkölt) wird.
Das alles nennt der ungarische Fachmann Pörkölttechnologie.
Auf Deutsch spricht man von Glasieren und Krustieren.
- Der Fachmann sagt, die Zwiebeln werden auf das Fett
reduziert und das Fleisch oder Pilz dabei krustiert. Das ist
wichtig, damit der in den Zwiebeln vorhandene pflanzliche
Zucker karamellisiert und dabei das Fleisch oder der Pilz
ordentlich Röstaromen bekommt. |
Wie auch immer, Glasieren ist nicht ganz das, was die Ungarn
als Pörkölttechnologie bezeichnen. Es ist der Einfluss
der deutschen Küche, wenn man das Paprikapulver und evtl.
weitere Gewürze, wie Kümmel bereits auf
die Zwiebeln streut und schnell danach das Wasser (zuerst
wenig) und das Fleisch (oder Pilz) nur noch ins Kochwasser
gibt. In diesem Fall können sich unzählige Aromen nicht
entfalten und auch der karamellisierte Fleischgeschmack
(Pörköltgeschmack) entsteht erst gar nicht. So kocht man
deutsches Gulasch, aber kein ungarisches Pörkölt!
Bei der Zubereitung von Pörkölt einen Teil des unnötig
zugegebenen Kochwassers
durch Bier oder Wein zu ersetzen ist zwar abartig, aber
keinesfalls neumodisch. Die Methode gehört zu den
Machenschaften der kulinarischen Küche, die aus der uralten Wildküche des Hochadels
abgekupfert wurde und bereits seit Jahrhunderten, spätestens seit
der Großen Französischen Revolution in der Volksküche der
Franzosen allgegenwärtig ist, wo Tafelwein so auf dem Tisch
steht, wie anderswo das Tafelwasser - und das soll neulich in New
York von einem Exilungar erfunden worden sein - siehe mehr dazu unter
kulinarisches Restaurant Gundel im Stadtpark von Budapest...
Rotwein statt Wasser in der Kochflüssigkeit ist bei rotem
Fleisch, vor allem beim Schwarzwild (Wildschwein), Reh- und
Rotwild (bzw. Hirsch) angebracht. Weißwein ist zu empfehlen
bei weißem Geflügelfleisch (Huhn, Auerhuhn, Rebhuhn, Fasan, Schnepfe
u.a.), Fisch und Pilz. Das gilt heute im kulinarischen
Restaurant Gundel
nicht anders, als in Frankreich zuhause bei Mama oder beim
Picknick, wo der Landwein spätestens seit der Großen
Revolution zu jedem Tischgericht
grundsätzlich dazugehört - vom Hochadel abgekupfert bzw.
enteignet.
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Ob
Pörkölt bzw. Gulasch tatsächlich ungarischen
Ursprung aus den
asiatischen Steppen hat, darüber gibt es kein schriftliches
Dokument und kein Ungar meint es ernst, wenn er damit angibt. Das
erste ungarische Rezeptbüchlein aus dem 12. Jahrhundert
enthält rd. 70
Fischgerichte in den Pusztagebieten, die meist in Kesseln zubereitet
werden. Bei einigen Suppen erwähnt man, dass dies die
Art und Weise ist, wie der Pusztahirt
Gulyás, der
damals wochen- oder monatelang ohne feste Behausung lebte,
das Gericht unter freiem Himmel zubereitete.
Es
ist
belegt,
wie Irish Stew, das
ursprüngliche Gulaschsuppenrezept aus Irland über Deutschland in
das
ungarische
Könighaus kam.
Ein irischer Mönch, der zeitweilig
in einem Kloster im Münchener Raum lebte und im
Gefolge der Heiligen Gisela auf Anordnung und in Vertretung des Hl.
Wolfgangs (Erzieher der Gisela) weiter nach Ungarn zog,
brachte
dieses
Rezept direkt in die
königliche Residenz des Hl. Stefans nach Esztergom
mit und nicht in die Pußta. Dieser
Mönch begleitete Gisela nach Ungarn, als sie im Jahre 995 im
Alter von etwa 10 Jahren den damals etwa 25jährigen Stefan
heiratete. Für Stefan war sie nicht die erste Frau, aber
wen interessieren seine andere Frauen heute in Ungarn?
Irgendwie passt diese Angelegenheit nicht in die christliche Religion,
die er in Ungarn seinem Volk aufzwang. Dieser
Mönch war lange
Zeit Giselas Patron
und
ging bei
Stefan
ein und aus. In Anlehnung an Gisela, beteiligte er
sich maßgeblich an der Christianisierung
der Ungarn.
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Irish
Stew |
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Beide
Suppen werden aus Lammfleisch, Zwiebeln, Kartoffeln, Karotten,
Petersilienwurzel und -grün gekocht, einen geringen Unterschied gibt
es in der Gewürzmischung.
Das Grundrezept der beiden Suppen unterscheidet sich rd. Tausend Jahre
später lediglich in der Anwendung von Paprikapulver, das in Ungarn erst
im 16. Jahrhundert erschien und erst seit rd. Hundert Jahren üppig in die Gulaschsuppe gemischt wird.
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Paprika
ist eine ursprünglich südamerikanische
Pflanze, ebenso Kartoffel und beide gehören nicht zwingend in die Gulaschsuppe. Kartoffel passt gut zum Rindsgulasch, das aber in Ungarn relativ
neu ist. Csipetke (Zupfnudeln)
und Nokedli (Knöpfli bzw. Spätzle) brachten die Donauschwaben mit sich
und Kartoffel kam noch später durch die steuerliche
Förderung des ungekrönten Maria-Theresia-Sohnes Joseph nach Ungarn - wurde doch erst
ab Ende des 18. Jahrhunderts in Ungarn kultiviert.
Das Bild rechts zeigt Kesselgulasch und
einige Zutaten. Den
in Ungarn landestypischen Geschmack erreicht man, wenn
das Verhältnis etwa 3-4 Möhren zu 1-2
Wurzelpetersilien. |
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Wurzelpetersilie
- Bild rechts - ist eine wichtige geschmackgebende
Komponente der ungarischen Gulaschsuppe! Aus vielen
deutschen Kochbüchern denkt man auf Petersiliengrün in
der Gulachsuppe, weil voneinander laufend falsch abgekupfert
wurde und hierzulande die Petersilienwurzel bereits in
Vergessenheit geriet durch das auf Grün hochgezüchteten Gewächshauspflanzen.
Beim Kauf von Wurzelpetersilie sollte man neben der Größe
auch darauf achten, dass man sie nicht mit dem gleich
aussehenden Pastinak verwechselt.
Botanisch betrachtet handelt es sich um die gleiche Pflanze,
im
Pastinak fehlen jedoch die meisten Geschmacksträger, sein Duft ist fade
und somit ungeeignet für die Gulaschgerichte. |
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Rindfleisch in
der Gulaschsuppe? |
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...ist relativ neu! - Gulaschsuppe
war früher grundsätzlich
aus Lammfleisch gekocht,
genauso wie Irish Stew in Irland. Bis zum Anfang des 19. Jahrhunderts
kaum bekannt, begann die Gulaschsuppe seinen Siegeszug in die
ungarische
Küche, nachdem einige Literaten, meist zugereiste Neubürger sie zu
ihrem
Leibgericht
erkoren hatten. In letzter Zeit wird der Schriftsteller Gyula Krudy
vielfach zitiert, weil er Anfang
des 20. Jahrhunderts die
Gulaschsuppe speziell aus Rindfleisch als Erster auf Ungarisch beschrieben haben
soll. Aber
damals kannte man das Rindsgulasch schon
mindestens 100 Jahre lang in Wien
und Prag.
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Über
Rindfleisch in Ungarn: nicht in Vergessenheit geraten
sollte, dass Rindfleisch in Ungarn lange nach Krudys
Zeiten noch immer nur mitgekocht, aber nicht
serviert, sondern entsorgt wurde. Noch in den 1960er Jahren
aß man das Rindfleisch
gewöhnlich nicht einmal im damals noch koscheren Restaurant Kadar
(Restaurant) am Klauzal tér Platz im jüdischen Zentrum von Budapest
und wenn, dann nur Bruchstücke davon als Beilage.
Bevor das
gekochte Rindfleisch dort entsorgt wurde, bekamen Insider hinter
verschlossenen Türen in den nachmittäglichen Ruhestunden (15
bis 18 Uhr) faustgroße Fleischstücke aus der Suppe mit Brot und frischem Meerrettich
serviert - für 3 Forint die Portion damals und man trank noch ein kleines
Bier für 2 Forint dazu, damit auch der Wirt zufrieden bleibt
und man am Arbeitsplatz nicht allzu lustig auffällt. In Ungarn ist das ein
genauso beliebter Genuss mit Bier, wie Brotzeit in Bayern - es
geht leider aus der Mode, weil die Restaurants wenig
daran verdienen. In Ungarn bevorzugt man
hierfür Rinderwade. |
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Wenn man in Ungarn in früheren
Jahrhunderten Rindfleisch aß, dann in den
Adelshäusern und dort wurde fast immer nur der Ochse verzehrt - in
einem Stück gegrillt - bei größeren Feierlichkeiten.
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Karl Gundel
Senior gilt seit Ende des 19. Jahrhunderts als Pionier und
berühmtester Koch von Ungarn. Sein nach
ihm
benanntes Restaurant "Gundel" im Stadtpark von Budapest ist seit Ende
des 20. Jahrhunderts eine Pilgerstätte kulinarischer
Köche aus der ganzen Welt.
Er war ein
Revolutionär in der Küche, indem er
vieles aus der
französischen Küche des Hochadels (erlernt in
Luxushotels in Böhmen und der
Schweiz) in seine Rezepturen
übernahm. Sein
Restaurant wurde 1949 verstaatlicht. |
Im Gegensatz zu manchen anderen
Angaben - so auch gegenüber Wikipedia, wo jeder seine Meinung
schreiben
und Tatsachen laufend verfälschen kann - ist es bekannt, dass Karl
Gundel Junior im Frühjahr 1957 in einem Grazer Krankenhaus
starb und
nicht schon im November 1956 (damals verließ er Ungarn), wie
in Wikipedia laufend korrigiert wird.
Nach der Niederlage des Aufstandes und erneutem Einmarsch
der Sowjettruppen verließ
er am 28. November 1956 Ungarn.
Mehrere Personen von seinen Erben starben unter
merkwürdigen Umständen schon in der
Sowjetära, so auch der in Ungarn
berühmte Schauspieler Zoltán Latinovics im Jahre 1976, der sein
Direkterbe werden
sollte. Bei seinem misteriösen Eisenbahnunfall an der Bahnstation in Balatonszemes
am
Plattensee war die
gesamte Führung des
Geheimdienstes vor Ort,
obwohl der Dienstort dieses Personenkreises rd.
150 km
entfernt in Budapest war. |
Mit einem in bestimmten Medien
hochgelobten Buch über die kulinarische Küche, das angeblich
von ihm erfunden sein soll, errang der aus Ungarn
zugereiste New Yorker Georg Lang einen vermeintlichen Ruhm und damit
seine vorgetäuschte
Berechtigung, das berühmteste Restaurant von Ungarn zu erwerben.
Dazu musste er nach den in der sog. politische Wendezeit der
1990er Jahre geltenden Gesetzesvorschriften seinen Wohnsitz in Ungarn
gehabt haben, was er zum Schein auch hatte, indem er seinen
Wohnsitz kurzfristig in Budapest anmeldete, dabei wohnte seine
Familie weiterhin in New York und nie in Ungarn. Nicht zufällig wechselte das
Restaurant Gundel danach von einer Hand in die nächste, bis es
zuletzt bei der Hilton Hotelkette landete, die in Ungarn von der Danubius Hotelkette verwaltet wird. Trotz alledem gilt
Georg Lang in
bestimmten Kreisen als Erfinder der kulinarischen Küche, auch
wenn diese vor ihm in Frankreich schon mindestens seit zwei Jahrhunderten
allgegenwärtig war in der Volksküche. |
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Seit Georg Lang das Restaurant im Stadtpark von Budapest
erwarb,
pilgern die Jungköche in Scharen aus weit entfernten Ländern zum
Restaurant Gundel, wo ihnen
angeblich das Beste aus der kulinarischen Küche vorgegaukelt
wird. In gastronomischen Kreisen zählt es heute weltweit und
es wird oft gefragt, ob man
schon bei Gundel war? Hauptsache
ist ein Ja auf diese Frage, dabei ist es unwichtig, wie lange
und ob man je bei Gundel beschäftigt gewesen sei. - Gundel
Palatschinken, eine ursprünglich kroatische Spezialität, ist über die Landesgrenzen hinaus berühmt,
daneben bietet der eigene Konditoreibetrieb weitere
kulinarische Köstlichkeiten an, wie das Bild zeigt. |
Karl
Gundel
Junior veröffentlichte viele
Küchenrezepte, die in Ungarn
oft nachgeahmt und so von ihm zu
ungarischen Nationalspeisen erkoren wurden. Das wichtigste
davon für Küchengourmets ist die
Unterscheidung der vier
wichtigsten Gulaschgerichte, wie von ihm beschrieben und
in Ungarn heute peinlich genau wie
eine Küchenbibel beachtet wird: |
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Ungarisch: |
- A gulyás
bőséges lével, hagymával és
paprikával készített leveses
étel, kockára
vágott burgonyával és
csipetkével.
- A pörkölt
ugyancsak paprikával készült, itt
azonban az apróra vágott hagyma
nagyobb szerepet játszik, leve sűrű,
mártásszerű, maga az étel raguhoz
hasonlítható.
- A paprikás
lényegében abban
különbözik a pörkölttől,
hogy csak fehér húsú
állatokból, tejföllel, vagy
tejföllel elkevert tejszínnel
készül,
némileg kevesebb hagymával és
paprikával. Úgy is mondhatnánk, hogy
ez a
pörköltnek finomabb, szalonképesebb
változata.
- A tokány
az
előző kettőhöz hasonló, de ennél a
húst nem kockára, hanem többnyire
kisujjnyi csíkokra vágjuk.
Néhány tokánynál a paprika
csak aláfestő
szerepet játszik, esetleg el is marad, viszont
előtérbe kerülnek egyéb
fűszerek és segédanyagok,
például a bors, a majoránna, illetve a
paradicsom, füstölt szalonna, kolbász,
gomba, zöldborsó stb.
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Deutsch: |
- Gulasch
ist eine in reichlicher Flüssigkeit mit Zwiebeln und
Paprika zubereitetete Suppe mit in Würfeln geschnittenen Kartoffeln
und (Zupfnudeln).
- Pörkölt
wird ebenfalls mit Paprika zubereitet, aber hier spielen die
kleingeschnittenen Zwiebeln eine größere Rolle, der
Saft ist hier
saussenartig, das Gericht ist vergleichbar mit einem Ragout.
- Paprikasch
unterscheidet sich vom Pörkölt eigentlich nur darin,
dass das Fleisch
von weißfleischigen Tieren stammt, mit Sauerrahm oder Sahne
zubereitet
wird, mit deutlich weniger Zwiebel und Paprika. Man
könnte
sagen,
dass Paprikasch eine feinere, gesellschaftsfähigere
Pörköltvariante ist.
- Der Tokanjer
ähnelt Pörkölt und Paprikasch, aber hier
wird das Fleisch nicht in
Würfeln,
sondern in kleinfingerdicke Streifen geschnitten. Bei einigen
Tokanjervarianten spielt der Paprika lediglich eine untermalende Rolle,
kann eventuell ganz weggelassen werden, aber in den Vordergrund treten
hier sonstige Gewürzmittel, wie Pfeffer, Majoran, bzw. Tomate,
geräucherter Speck, Wurst, Pilz, grüne Erbsen
usw.
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Beachte:
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- Unter Gulasch versteht der Ungarn
immer eine Suppe.
- Tokány bzw. Tokanjer ist das, was
man in Ungarn bis Ende des 19. Jahrhunderts kannte, bevor der
Paprikamühlenbesitzer János Kotányi die ungarischen Kochbücher
umschreiben ließ und wo es ging, statt Pfeffer soviel
Paprikapulver wie möglich in die Rezepte mogelte. Seine
meistens kostenlos verteilten Werbezetteln mit den einzelnen
Rezepten fanden viele Anhänger, aber nicht alles von ihm stieß
auf Gegenliebe. Während das edelsüße Paprikapulver
magenfreundlich ist und in Maßen als fein gilt, betrachten
viele das
scharfe Paprikapulver als brutal und so wird vielerorts in
Ungarn auch heute noch lieber ein Tokanjer oder Paprikasch
gekocht. Tokanjer wird grundsätzlich mit Pfefferpulver oder
Bohnenkraut als Pfefferersatz aus dem Garten gekocht und
nie mit Paprikapulver.
- Gourmetköche kochen das
Gulaschfleisch ganz oder teilweise im Bier oder Wein - Paprikasch
und rotes Fleisch im Rotwein, Geflügel, Fisch und Pilz im
Weißwein und das gilt auch bei Bier: Hell oder Dunkel.
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Es ist nicht unproblematisch, wenn ein Koch, wie einst Karl
Gundel sich als Besitzer
mehrerer
hochangesehenen Restaurants auf den wissenschaftlichen
Pfad begibt und aus Geschäftsinteresse sogar Geschichten
erfindet, die den Gast in ein oder das andere Lokal locken
soll, das ebenfalls ihm gehört. Bereits die Behauptung: "Gulasch
ist eine in reichlicher Flüssigkeit mit Zwiebeln und Paprika
zubereitetete Suppe..." war zu damaliger Zeit falsch,
aber mit seinen Veröffentlichungen trug Karl Gundel junior
dazu bei, dass der heutige Hauptstadtbewohner in Budapest so
denkt und wenn er in einem Restaurant Gulasch bestellt, dann
tatsächlich eine Suppe serviert bekommt - wenn nicht
genauso zubereitet wie in Deutschland. In der Tat handelt es
sich dabei um die bei uns bekannte Gulaschsuppe, die man in
Ungarn niemals mit einer Mehlschwitze bindet. Am Lande,
woher das "Gulasch" stammt, gab es das Wort Gulasch damals
noch nicht, vielmehr in Österreich. Das Gericht hieß
ursprünglich "Gulyásos hús" in Ungarn. So steht es auch in den ältesten
ungarischen Rezeptheften (sogar für Fischgerichte), die man kennt und
dieser Begriff ist in der Puszta auch heute noch gut bekannt.
"Gulyásos hús" bedeutet "Fleisch nach Art des Rinderhirten".
Dazu wird das Fleisch - in einem Kessel über einer Feuerstelle
- im eigenen Fett (ungewöhnlich viel Fett) mit Gemüse und
Gewürzen gekocht - ohne Zugabe von Wasser! Die Methode
bezeichnet der Fachmann heute Pörkölttechnologie und das
Gericht ist ein Pörkölt. - Die Verwirrung über die Bezeichnung
Gulyás bzw. Gulasch und Pörkölt ist also in Ungarn und nicht
in Deutschland entstanden, wie es in den Werbebroschüren der
ungarischen Touristikbranche seit Jahrzehnten laufend
wiederholt wird. Über weitere
wissenschaftliche Verfehlungen des auch heute noch hoch
angesehenen, früheren Besitzers und Lieferanten mehrerer Budapester
Gourmetrestaurants Gundel (vor 1886 Klemens, dann Wampetics,
seit 1893 von Karl Gundel senior geführt, von ihm 1910
aufgekauft, jedoch erst von seinem Junior im Jahre 1942 unter
politischem Druck zwangsweise in
Gundel umgetauft). Mehr von den Gulaschgerichten unter: >>>
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Gulasch in Deutschland:
Wenn
man in Deutschland von Gulasch spricht, dann weiß
ein jeder sofort, dass das Rezept ungarisch sein soll und Gulyás synonym für den Rinderhirten
steht, auch das wissen viele in Deutschland. Es gibt aber
einen wesentlichen Unterschied: Unter Gulasch versteht man in Ungarn
immer die Gulaschsuppe, in Deutschland aber das, was in Ungarn
Pörkölt heisst. Dabei wird Gulasch in Deutschland ohne
Pörkölttechnologie ziemlich anders zubereitet, als Pörkölt
in Ungarn.
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Gulasch in Österreich:
In Österreich wird das Gulaschrezept
so einverleibt,
als wäre Ungarn noch bei Österreich, als die
Habsburger die gesamte Monarchie samt Balkan als ihr Eigentum
betrachteten. Wie es aus immer neueren
Kochbüchern hervorgeht, tun es
viele auch heute noch. Wenn man aber näher rangeht, stellt
sich schnell heraus, dass diese
Kochbücher voneinander abgekupfert werden aus alten
Zeiten, möglichst
aus
Omas Bücherregal,
als Böhmen und Ungarn noch bei Österreich waren. Wie
kurzsichtig die Autoren solcher Kochbücher sind, zeigt die
Anlehnung an das benachbarte Pannonien, dabei ist
Gulasch eher in den südöstlichen Landesteilen Ungarns
populär, wo der Paprika wächst.
Auch die
österreichische Legende
über die Erfindung
des Gulaschrezeptes hinkt heftig, denn nur das Wort Gulaschkanone, aber
nicht
das Gulasch und schon gar nicht die Gulaschsuppe von
Österreichern erfunden ist. Es gibt auch keine
Erklärung dafür, warum ein österreichisches
Küchenrezept ungarische Titulierung haben sollte, die
Österreicher normalerweise nicht verstehen. Das Wort
Gulaschkanone stammt
womöglich
wirklich von österreichischen Soldaten. Nach
dem 1848/49er Ungarnaufstand während
eines Rachefeldzuges gegen
die ungarische Bevölkerung in Siebenbürgen soll es
passiert sein, dass ein
österreichischer Soldat den Suppenkessel nach dem ersten
Löffel als Gulaschkanone
beschimpfte. Das ist passiert,
weil dem Koch ein ganzer Sack scharfer Paprika
in die Suppe fiel.
- So a Schmarrn... und das soll man auch heute noch glauben aufgrund
der
laufend neuen - so oder so - voneinander abgekupferten
Kochbücher von Petra
K., Gertrud H.,
Gräfin Sowiezoo u.a.
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Goulash in Nordamerika:
Die aus
Budapest stammenden
Hollywood-Schauspielerinnen Éva und Zsazsa Gábor
haben Hungarian Goulash in den 1960er Jahren in einer
TV-Familienserie
in
Nordamerika populär gemacht, als Évas Film-Ehemann
Laci den Grand Damen laufend Goulash und Paprikash, meist
Chickenpaprikash kochte - auf
laufend neue Art und Weise, was zwischendurch
beim
Plaudern den Damen gerade einfiel.
Laci war ein guter Koch und erfüllte
jeden
Wunsch der Grand Damen. So kochte er das Goulash mal in viel
Sauerrahm, gelegentlich im Rotwein, dabei meckerte
er laufend und machte sich über die Wünsche der
Damen laufend lustig,
zwischendurch auf Ungarisch. Es
war zwar eine
geschmackslose Beleidigung
für die ungarische Küche, man sollte ihnen jedoch
verzeihen,
denn die Damen waren Juwelierstöchter und haben selbst nie im
Leben gekocht. Was sie da den Amerikanern vorgaukelten, das hat mit dem
ungarischen
Originalrezept für Gulasch und Paprikasch wenig zu
tun, aber Laci
ließ sich nicht überrumpeln und bügelte
vieles zurecht. Goulash
war nach
dem zweiten Weltkrieg in Nordamerika noch weitgehend unbekannt.
Heute gehört Hungarian Goulash in den
USA zu
den fünf beliebtesten Küchengerichten - laut einer
Gallup-Umfrage
- und
Chickenpaprikash ist dort ebenso bekannt. Wenn Hungarian Goulasch oder
Chickenpaprikash im
Übersee in Sauerrahm oder sogar in Sahne gekocht wird, dann
ist das ein
klarer Hinweis auf die Gábor Sisters in Hollywood.
Über den Grund für die nordamerikanische Schreibweise von
Gulasch mit "ou" als Goulash haben wir keine Kenntnisse, sie
deutet jedoch darauf hin, dass Goulash im Übersee
möglicherweise von
den Frankokanadiern oder von viel früheren
Einwanderern stammt. Unter den Nordamerikanern waren die
französischsprachigen nicht nur bis Napoleon Bonaparte,
sondern noch viel länger in überwiegender Mehrheit, trotz
Sprachzwang nach dem Verkauf durch Napoleon. Besonders krass, ja sogar
rassistisch geprägt war der Sprachzwang nach den
aufständischen Auseinandersetzungen im Provinz Quebec ab 1913
mindestens bis zur Ernennung des allseits beliebten Pierre
Trudeau zum Premierminister von ganz Kanada im Jahre 1968,
aber auch noch nach seiner abgelaufenen Amtszeit im Jahre 1984
waren die Wunden nicht verheilt. Lokal verteilt gab es damals
noch immer ganze Landstriche in Quebec, wo 3-4 Generationen
die Schulbänke als Analphabeten verließen. Zu den darunter
leidenden gehören eingewanderte Akademiker, die man im 21.
Jahrhundert z.B. beim Canadian Tire vor der Zahlung per
Kreditkarte fragt, ob sie
schreiben können. Oh-Oh-Oh Canada...
YouTube ist voller Videos, in denen Nachkömmlinge von ungarischen
Einwanderern in Nordamerika angeben, sie hätten das Goulash Rezept von
ihren
Omas so
erlernt - und dann zeigen sie, was und wie einst von Zsa Zsa Gabor vorgegaukelt
wurde. Das ist einfach unglaubwürdig für
ungarische Ohren und ein
klarer Hinweis, dass die Oma in Ungarn noch nicht kochen konnte. |
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Gulasch
wird in Ungarn Pörkölt genannt |
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Herdentiere
aus den Pusztagebieten, wie das
Szürkemarha, das
Rackajuh und das Wollschwein Mangalitza liefern heute das
Grundmaterial für Pörkölt und Gulaschsuppe.
Sie werden ganzjährig im Freien gehalten und sind bei
extensiver Bewirtschaftung eine der touristischen Attraktionen in der Hortobágyer Puszta bei Debrecen.
Da die EU-Hausschweine genetisch überzüchtet auch unter Konstruktionsfehler leiden
(mit 1-2 zugezüchteten Rippen länger vertragen sie das Übergewicht zwischen
den Pfoten nicht), fand man ihre genetische Rettung beim ungarischen Wollschwein "Mangalitza".
Genauso wird auf das genetische Material
des ungarischen Zackelschafes zurückgegriffen, das nah verwandt ist mit den
genetisch fehlgezüchteten und dadurch krankheitsgeplagten Heideschnucken in der Lüneburger Heide.
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Die
ungarischen Pusztahirte haben mindestens über Tausend Jahre
lang
das genetische
Material Ihrer Herdentiere in ihrer ursprünglichen Form bis
heute retten können. Sie schmecken anders, als die Haustiere
nach Brüsseler EU-Norm und sorgen für die einmalig
hervorragende
Stellung der ungarischen Küche unter den großen
Küchen Europas. Die EU-Schreibtischtäter haben
die Schuld, wenn die Ungarinnen in den
Lebensmittelgeschäften kaum
noch Fleisch aus dieser gesunden einheimischen Produktion finden.
Es
wäre sowohl aus ökologischer, als auch aus
ökonomischer Sicht
unverzeihlich, wenn die ungarischen Hirte ihre Jahrtausende alte
Tätigkeit nach dem EU-Beitritt des Landes auf die
Brüsseler
Gesetzgebung anpassen und auf die industrielle Massenproduktion
umstellen sollten. Hätten sie das vor Jahrzehnten getan, wie
z.B. die
deutschen Landwirte, dann wäre das genetische Material
für die
Rückkreuzung der EU-Schweine und Lüneburger Heideschnucken nicht mehr vorhanden.
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Gulasch oder
Pörkölt? Die Rinderhirte der Puszta
kochen ihre Suppe seit eh und je in Kesseln. Das Kesselgulasch mit viel Gemüse hat eine
andere Rezeptur, als die ungarische Gulaschsuppe.
Die
Namensgebung
ist schon verwirrend, denn das ungarische Wort Gulyás in
Ungarn ausschließlich für die Gulaschsuppe steht.
Das in Deutschland als Gulasch bezeichnete Gericht ist ein Tellergericht und wird in Ungarn
Pörkölt genannt.
Während Pörkölt in Wien
noch immer Pörkölt heißt und so gekocht wird,
ähnelt
Gulasch dem Pörkölt umso weniger, je weiter man in
Deutschland von Ungarn entfernt ist. |
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Die deutsche und die ungarische Gulaschsuppe sind miteinander nicht zu
vergleichen.
In Ungarn ist die Gulaschsuppe eine dünne Suppe von hoher
Qualität und in Deutschland eher ein Eintopfgericht. In
Deutschland werden meist nur die Fleischreste, in Ungarn jedoch die
besten Fleischstücke
verwendet, oft das beste Rinds- oder Kalbsfilet. So fühlt
sich ein jeder
Ungar unangenehm überrascht, manch einer sogar beleidigt, wenn
ihm in einem deutschen Restaurant Gulasch
serviert wird. Und weil die Ungarn Gulasch als
Landesspezialität betrachten, wollen sie gar nicht wahr haben,
dass das original Gulaschrezept von einem irischen Mönch aus
München nach Ungarn gebracht wurde - kurz vor der
Krönung des Hl. Stefans. - Übrigens: Irish Stew
erlitt bei der Auswanderung nach Nordamerika das gleiche
Schicksal, wie die Gulaschsuppe in Deutschland und wird im Übersee meistens
als dickflüssiges
Eintopfgericht mit viel Inhalt, oft
mit Mais u.a. Gemüsesorten gekocht, die man in Irland kaum kennt.
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Ungarisches
Gulasch / Pörkölt |
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...wird seit Jahrhunderten grundsätzlich aus Lamm- oder Schweinefleisch gemacht |
Zutaten:
750 g Lamm- oder Schweinefleisch (Schulter oder Schlegel), 1
Batzen Schmalz, 750 g (6-8 St.) Zwiebeln, 2-3 weiße bzw. gelbspitze Paprikaschoten,
evtl. 250 g Champion, 2 gehäufte Teelöffel Paprikapulver
edelsüß, 2 gehäufte Teelöffel Paprikapulver rosenscharf, Salz,
2 TL schw. Pfefferpulver oder 1 EL geriebenes Bohnenkraut oder
ein Handvoll frisch, 2
große Tomate oder entsprechende Menge Tomatenmark, 200 ml
Rotwein oder Fleischbrühe.
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Zubereitung
- Schritt 1:
Topfboden einfetten,
Zwiebeln grob schneiden, Paprikaschoten zerkleinern. Im heißen Fett bei
niedriger bis mittlerer Temperatur anschwitzen lassen und glasig bis
goldgelb schmoren. Diese Prozedur dient der
Krustrierung bzw. Karamellisierung, die für den späteren
Geschmack notwendig ist. Pfeffer oder Bohnenkraut, einen
Teil von Salz kann man schon beim Anschwitzen zugeben. Mit
Salz soll man sich zurückhalten beim Schmoren, davon
verliert das Gemüse seinen Saft, schmeckt bitter und trocken. Viele
geben das Salz erst beim letzten Schritt dazu, wenn das
Fleisch gekocht wird. Bei uns hat sich eingebürgert, dass
wir auch noch Champignons, meistens Dosenchampignons
mitschwitzen lassen.
Hauptsache, mindestens soviel Gemüse, wie Fleisch, denn
Zwiebeln und Paprikaschoten verschwinden zwar spurlos,
bestimmen aber den Geschmack. |
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Zubereitung
- Schritt 2:
Hat man das Gemüse bei Niedrigtemperatur geschmoren, so wie
am Bild links, braucht man den Topf nicht vom Herd nehmen
während der Untermischung von Paprikapulver, so wie
möchtegern Spitzenköche in Kochstudios mit dem Wissen
angeben, dass das Paprikapulver bei höheren Temperaturen
verbrennt. Wichtig dabei ist, dass das Gemüse reichlich vom
Fett überzogen glänzt auch dann, wenn man das Paprikapulver
schon im geschmorenen Gemüse verrüht hat.
Nun wird
das gewürfelte Fleisch im von Paprika rotgefärbten Sud von allen
Seiten angebraten. Damit es richtig angeröstet wird, erhöht
man währenddessen die Kochtemperatur. Dieses Rösten heißt
"Pörkölt" und das Verfahren ist "pörkölni" auf Ungarisch und
ist der Namensgeber des Gesamtgerichtes Pörkölt in Ungarn,
bzw. Ungarisches Gulasch im deutschsprachigen Raum. |
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Zubereitung weiter: Nachdem das Fleisch von
allen seiten angeröstet ist, hat man die Wahl, ob man nun
Pörkölt oder Serbisches Reisfleisch - bzw. "" auf Ungarisch - daraus macht, denn soweit ist
die Zubereitung beider Gerichte identisch mit dem Vermerk,
dass zum Serbischen Reisfleisch das Fleisch in Stifte
geschnitten wird oder (meistens) man verwendet Hackfleisch.
Wir kochen hier Pörkölt. Dazu gibt man nun die
kleingeschnittenen Tomaten und evtl. noch Tomatenmark bzw.
Tomatenkreme dazu, damit der Kochsud dickflüssiger wird. Nun
können die restlichen Gewürze zugegeben werden, deren Menge
gewisse Erfahrung benötigt für den idealen, in Ungarn
gewöhnlichen Geschmack. Nun wird alles mit so wenig wie
möglich Wasser bedeckt und im bedeckten Topf so lange
gekocht, bis das Fleisch gar ist. Gelegentliches Umrühren ist
bei wenig Sud
erforderlich, dabei sollte man die verdampfte
Kochflüssigkeit entweder mit Wasser oder Rotwein nachfüllen.
Die Kochzeit beträgt mindestens eine Stunde, ein
Schnellkochtopf verkürzt zwar die Zeit, aber das Gericht
Schmeckt dann anders.
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Vermerk:
mischt man am Ende Sauerrahm in den Sud, dann spricht man
nicht mehr von Pörkölt. Dazu werden in 200 ml Sauerrahm bis
zu 2 EL Mehl unterrührt, bis die Mischung geschmeidig ist und
darin sich keine Mehlklumpen mehr befinden.
So ein Gericht nennt man in Ungarn Paprikasch
- allerdings kocht man Paprikasch üblicherweise aus
Geflügelfleisch. Sauerrahm mildert die Schärfe von Paprika,
macht das Gericht magenfreundlich, allerdings nur solange,
bis man frischen Sauerrahm verwendet, der in kürzester Zeit
von Aerobakterien befallen wird und für magenempfindliche
Personen nicht mehr geeignet ist. Paprikasch sollte man
daher nicht wieder aufwärmen.
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Serviervorschlag: Pörkölt
wird in Ungarn nach jahrhundertelanger Tradition aus
Lammfleisch zubereitet. Als Beilagen serviert man Nokedli (dt.
Knöpfli, Knobben, Nockerli), Csipetke (dt. Zupfnudeln) oder
Eiergraupen. Die ungarischen Nokedli sind
identisch mit Spätzle in Form
von Knöpfli bzw. bayerischen Knobben. In Ungarn verspeisen viele das Pörkölt mit
Tarhonya (dt. Eiergraupen), wie am Bild unten rechts. Letztere erfordern einen kräftigen
Magen und sind wahrscheinlich deswegen relativ unbeliebt. Nur
zum Pörkölt aus Rindsfleisch wird Salzkartoffel bevorzugt. Ein Brotkorb und
Gewürzstreuer gehören auf den Tisch. Pörkölt aus Lammfleisch
(dt. Lammgulasch) wird in der
Landgaststätte
mit eigener Konditorei in der Pusztagemeinde Rácalmás an
der Donau landestypisch mit Nokedli so serviert:
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Deutsche
Gulaschgerichte sind Pörköltgerichte in Ungarn. Beliebt in Ungarn
mit Knöpfli, ungarisch: Nokedli |
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Schweinegulasch mit Knöpfli |
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Beilagen:
Kopfsalat, Gurkensalat, Kartoffel-Zwiebelsalat, Sauerteiggurke.
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Getränke dazu:
Vor dem Pörkölt schmeckt am besten Házipálinka (Hausgemachter
Schnaps). Wie bei allen Gerichten aus rotem Fleisch
empfehlenswert sind Rotweine, z.B. ein
trockener Merlot aus den südlichen Weinbaugebieten Villány und Szekszárd.
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Rindergulasch / Marhapörkölt |
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Rindergulasch bzw. Pörkölt wird in Ungarn besonders gern
verzehrt mit den von den Donauschwaben eingebürgerten Nokedli
(Knöpfli) oder
auch mit Salzkartoffeln, worauf die Juden bestehen. Das Rezept für Rindergulasch
mit Salzkartoffeln erschien in einem Kochbuch zuerst in Prag, 50 Jahre später in
Wien und weitere 50 Jahre später in Ungarn. Das hat
allerdings nichts mit dem Rindergulasch zu tun, das schon im
Königshaus des Hl. Stefans und später in den herrschaftlichen
Häusern bekannt war, sondern mit der
zeitlich langsam voranschreitenden Erweiterung des
Kartoffelanbaugebietes, zuerst aus Italien nach Norden und aus
dem badischen Gebiet in Richtung Osten während der K. und
K. Monarchie. Die Ungarn haben sich lange gegen den
Kartoffelanbau gewehrt, denn sie haben früher die
Sellerieknolle für den gleichen Zweck angebaut. Eine Woche
in
Milch
gelegt und im Essigwasser gekocht schmeckt die Knolle
ähnlich, wie Kartoffel. Wer weiß sowas heute? Milch und
Weinessig gab es schon immer auf dem Bauernhof, meistens als
Nebenprodukt in Hülle und Fülle
kostenlos. Bauern geht es immer um die Existenz der Familie
und experimentieren mit neuen Pflanzen ungern. Erst steuerliche Anreize von Joseph II. (Sohn der
Maria Theresia) führten in Ungarn in den 1780er Jahren zum zwangsweisen
Kartoffelanbau. Der ungekrönte König der Ungarn
war seiner Zeit weit voraus ein moderner König, führte viele
vernünftige, vor allem wirtschaftliche Reformen durch und sah
in den Kartoffeln eine große Steuerquelle. Ob er schon das
Wässerchen Vodka aus Kartoffeln kannte, das wissen wir nicht,
abhängig war er aber bekanntlich. Er vermied jeden Konflikt im
eigenen Land, so setzte er seinen Anbauzwang mithilfe von
staatlicher Unterstützung durch
und die Sellerieknolle wurde in den darauffolgenden gut zwei
Jahrhunderten in Ungarn fast vergessen. |
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Rinderwade heißt Marhalábszár
auf Ungarisch und ist am besten geeignet für
Rindergulasch. Die Rinderhesse bzw. Rinderhaxe
schmeckt genauso, ist daher ebenso geeignet, stammt lediglich aus dem tieferen
Bereich des Unterbeins.
Zutaten: 750 g Wadschinken von Jungrind, 750 g (6-8 St.)
Gulaschzwiebeln,
3 EL Schmalz zum Zwiebelschmoren, wenig Selleriegrün, 1 Tomate, 1 Paprikaschote,
2 Knoblauchzehen, 3 EL Paprikapulver (je zur Hälfte
rosenscharf und edelsüß), 2 TL Pfefferpulver, 2 EL
Mehl zum Binden, 1,5 L Rotwein (Merlot) oder
Rinderbrühe, Salz. Evt. weitere Gewürze:
3 Wacholderbeeren feingehackt, 1/2 TL Majoran, 1/2 TL
Thymian, 1 TL Kümmel
Zutaten für Nokedli (Knöpfli): 400 g Mehl, 1
Ei, 2 TL Salz, Wasser. |
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Zubereitung:
Zwiebeln, Tomate, Selleriegrün und Paprikaschote
kleinschneiden, das Fleisch in ca. 3x3 cm Würfel schneiden,
Knoblauchzehen zerdrücken und feinhacken. Schmalz im Kochtopf
erhitzen und die Zwiebeln darin langsam goldgelb anrösten.
Paprikaschote, Selleriegrün, Salz, Paprika- und Pfefferpulver
zugeben und kurz mitrösten. Tomate, Knoblauch und die
Fleischwürfel zugeben und alles nochmals anrösten, bis das
Fleisch überall eine weißliche Kruste (daher die ungarische
Bezeichnung Pörkölt) bekommt. Mit 1 Liter Wasser und 1 Liter
Rinderbrühe aufgießen, zugedeckt ca. 2 Stunden das Fleisch
weich dünsten. Währenddessen öfter umrühren und bei Bedarf in
der Reihenfolge Rinderbrühe, Rotwein nachgießen. Ist das
Fleisch gar, mit 2 EL Mehl binden, mit dem restlichen Rotwein
auffüllen und weitere 1/2 Stunde aufköcheln. Vor dem Servieren
abschmecken, bei Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Aus den genannten Zutaten Nokedli (Knöpfli) zubereiten.
Serviert wird meistens mit Nokedli (Knöpfli) oder
auch mit Salzkartoffeln.
Vermerk: |
-
In einem Schnellkochtopf
wird das Rindergulasch in ca. 30 Minuten gar, es schmeckt
jedoch etwas anders, als im herkömmlichen Kochtopf unter
Deckel gekocht.
Warum auch immer, manche mögen den Geschmack aus dem
Schnellkochtopf nicht, dabei sollen darin gekocht mehr
Mineralstoffe und Vitamine übrig bleiben…
- Die
Knöpfli werden von den Eiern ansehnlicher gelb gefärbt,
schmecken nicht so trocken und hart, wie z.B. die
Zupfnudeln aus Mehl, Salz und Wasser. Für Leute mit guten Zähnen
empfiehlt sich bis zu 1 Ei pro 100 g Mehl zu verwenden. Die Bissfestigkeit der Pasta ist
auch von der
Menge der beigemischten Flüssigkeit (Ei+Wasser) und Butter abhängig.
-
Wie in der Gulaschsuppe,
kann man auch hier etwa 2 Möhren, 1 Petersilienwurzel und
ein Stückchen Sellerieknolle kleingewürfelt mitkochen.
Noch reichhaltiger wird das Gulasch, wenn man zu Ende der
Kochzeit wenig, getrennt gekochte grüne Erbsen dazu
mischt. Das ist aber schon die Überleitung zu einem
Tokanjergericht, wo das Fleisch in Streifen geschnitten
wird und die Schärfe nicht von Paprika, sondern vom
Pfefferpulver kommt, so wie zu Uromas Zeiten, als die
ungarischen Kochbücher von einem Paprikamühlenbesitzer
noch nicht bereichert bzw. verfälscht waren.
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Gulasch
ist in Ungarn immer eine Suppe |
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In
Ungarn kennt man grundsätzlich zwei verschiedene
Gulaschsuppen |
- Gulaschsuppe
hat wenig Inhalt, wird vornehm serviert und gehört
in die feine Küche. Sie wird aus Fleisch und wenig
Gemüse
gekocht - vergleichbar mit einer Kraftsuppe bzw Bouillon mit
wenig Inhalt.
- Kesselgulasch
ist eine Suppe mit viel Inhalt. Das Rezept ist
variantenreich, verlangt etwas Phantasie und wurde
von Schäfern, Rinderhirten und
Fischern in der Pußta entwickelt.
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Gulaschsuppe / Gulyás, Gulyásleves |
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Zutaten: 500
g Lamm- oder Schweinefleisch, 500 g Gulaschzwiebeln (4-5 St.), 1 Batzen Schmalz, 2-3 Knoblauchzehen, 3-4 Paprikaschoten,
2 Tomaten, 1 kg Kartoffeln, 2 Möhren, 1 Wurzelpetersilie, von Paprikapulver 2 EL edelsüß und 2 TL
rosenscharf, Salz. In Gewürzbeutel: 5 schw. Pfefferkörner, 1/4 TL Kümmel und evtl.
noch 5 Korianderkörner.
Von Zwiebeln sollte man soviel nehmen, wie vom Fleisch. Sie werden
vollständig zerkocht bzw. aufgelöst und dienen in Ungarn als wichtigster
Geschmacksträger der Gulaschsuppe. |
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Zubereitung: In
einem großen Topf die kleingehackten
Zwiebeln salzen, im Fett goldgelb schmoren,
vom Herd nehmen, Paprikapulver, zerdrückte Knoblauchzehen, das
in kleine Würfel geschnittene Fleisch dazugeben und wenden,
bis auf allen Fleischstücken eine angeröstete Kruste gebildet wird. Kleingeschnittene
Paprikaschoten und Tomaten dazu mischen und würzen. Topf
mit Wasser füllen, bis alles bedeckt ist. Kochvorgang ist
abhängig vom Herd, Topf und vor allem von der Größe der Fleischwürfel, die
gar gekocht werden müsssen. Abschmecken
und die in Scheiben geschnittene Petersilienwurzel, Karotten und die
in 1-1,5 cm groß gewürfelten oder dünn gespaltenen Kartoffeln dazugeben.
Die Kartoffeln benötigen die Zugabe von Salz, max. 15 Minuten lang
weiterkochen.
Zubereitung im Schnellkochtopf:
...darin ist das Fleisch in 25 Minuten gar gekocht,
anschließend Topf öffnen, abschmecken und nach Bedarf nachwürzen. In
Scheiben geschnittene Petersilienwurzel, Karotten und die
in 1-1,5 cm groß gewürfelten oder dünn gespaltenen Kartoffeln dazugeben.
Die Kartoffeln benötigen die Zugabe von Salz, max. 15 Minuten lang
weiterkochen. Für das Gemüse ist es unwichtig, ob der
Schnellkochtopf zugeschlossen wird oder nur abgedeckt, die
Gemüse-Kochzeit ist etwa gleich und beträgt ca. 15 Minuten.
Tipp:
Wir kochen regelmäßig im Schnellkochtopf, an Feiertagen
jedoch stundenlang im traditionellen Topf aus folgendem
Grund. Trotz allerlei Versprechungen in den
Gebrauchsanweisungen der Schnellkochtöpfe, das schnell
gekochte Fleisch schmeckt anders, die fertige Suppe schmeckt
eintönig, weil bestimme Aromen unterdrückt und andere sich
nicht entfaltet werden können während der gekürzten Kochzeit. Bei
unseren Bekannten mit ihrem neuartigen Kochautomaten haben
wir in dieser Hinsicht noch schlimmere Erfahrung gesammelt.
Wir meinen, wenn Sie unbedingt viel Zeit und möglichst die
ganze Arbeit ersparen
wollen, pulverisieren sie alles in einem Multizerkleinerer
und kochen das Ergebnis zu einer Brühe zusammen, das ist
dann ideal für Zahnlose, die nicht beißen können und in den
Altersheimen es nicht wagen, sich über das Essen zu
beschweren.
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Servieren:
Am Tisch sollte ein voller Brotkorb, ferner
Salz-, Paprika-, Pfefferpulversträuer und Chiliflocken zum
individuellen Nachwürzen bereit stehen. Bild rechts:
Behälter für edelsüßen Paprika und Salz. |
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Gulaschsuppe mit Rindfleisch und Kartoffel, eine jüdische
Gulaschvariante bei
in Wien |
Gulaschsuppe mit Lammfleisch und Zupfnudel zu Hause beim
Chefkoch einer Landgaststätte |
Getränkevorschlag: Vor
dem Essen trinkt man
Házipálinka (Hausgemachtes) oder Aprikosenschnaps
(Barackpálinka) oder den Magenbitter Unicum bei
Rindsfleisch. Passender Wein: Dunkler
Portugieserr aus Villán, Kadarka, Merlott, Stierblut aus
Szekszárd (identisch mit Bordeaux). |
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Kesselgulasch / Bográcsgulyás |
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Das Bild links zeigt,
wie Kesselgulasch in der Puszta von den Rinderhirten bei
Lagerfeuer zubereitet wird. Als Fleisch aßen sie Lamm-,
Geflügel- oder Schweinefleisch, alles andere als Rindsfleisch,
denn das Vieh mussten sie vollzählig abliefern, tot oder
lebendig, vom umgekommenen Schaf nur das Fell. Das Bild rechts zeigt die
wichtigsten Zutaten zum
Kesselgulasch: Zwiebeln, Knoblauch und Paprika. Der Inhalt ist
variantenreich. Gourmetköche kochen die Gulaschsuppen oft im
Wein oder Bier. Einmal ausprobiert, weiß man warum... |
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Zutaten: 1
kg Lammfleisch, 1 kg Gulaschzwiebeln (8-9 St.), 750 g festkochende Kartoffeln,
5 große Möhren, 2 große Petersilienwurzel, 5
Knoblauchzehen, 1 Stückchen Sellerieknolle, 2-3 weiße bzw. gelbspitze Paprikaschoten, 1
große Tomate, evtl. 5 Schnittlingshalme, 1 Bund
Selleriegrün, 1/2 TL Kümmel, Paprikapulver 2 TL
edelsüß und 2 TL rosenscharf, 2 Batzen Fett, Salz.
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Zubereitung: Fleisch
waschen und in 1 cm große Würfel schneiden.
Feingehackte Zwiebeln im Fett auf goldgelb schmoren.
Vom Herd nehmen und Paprikapulver, Knoblauch und Kümmel
dazugeben, umrühren. Den Topf wieder auf den Herd stellen,
Fleisch hineingeben, salzen und bei großer Hitze anbraten, dabei fleißig
rühren bis alle Fleischstücke von einer Kruste bedeckt sind.
Mit Wasser, Wein oder Bier aufgießen und kochen, bis das
Fleisch gar wird.
Kartoffeln pellen und würfeln (gleichgroß, wie das Fleisch),
Möhren und Petersilienwurzel waschen und in Scheiben
schneiden. Tomate schälen und kleinwürfeln, Selleriegrün waschen. Wenn das
Fleisch gar ist alles in den Topf geben und weiterkochen, bis
auch die Kartoffeln gar sind. Selleriegrün abschöpfen und
entfernen.
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Die
häusliche Zubereitung auf
traditionelle Art zeigt das folgende Video. Was hier unter der
Bezeichnung "Ungarische Gulaschsuppe" vorgeführt wird, das
ist lt. Gourmetkoch Karl Gundel "KESSELGULASCH mit viel
Inhalt". ...und hier irrte sich der große Gourmetkoch gewaltig
- aber nicht nur hier.
Sein Kesselgulasch wird in der Puszta seit Jahrhunderten von
den Kumanen (kunok) und Ungarn gleichermaßen als Pörkölt bezeichnet. Die
schon lange zweisprachigen Kumanen
leben in den Pusztagebieten seit 1241 n.Chr. und haben die
ungarische Sprache erst Anfang des 20. Jahrhunderts zu ihrer
Muttersprache erklärt, damit sie nach dem Trianon-Vertrag
nicht eine dritte, slawische Sprache aneignen müssten. Sie sind ein Zweig der Kasachen, die aus dem
heutigen Gebiet von Kasachstan unter der Führung ihres
Großwezírs Kötény nach Westen wanderten, bzw. vor den
Tataren flüchteten und im Jahre 1241 im Karpatenbecken das
gleiche Schicksaal erlitten, wie die Ungarn. In Kasachstan
wird Pörkölt aus Lammfleisch in Kesseln genauso
zubereitet, wie bei den Kumanen in den Pusztagebieten....
Wissenschaftler stellten neulich verblüfft fest, dass ein
Schafskopf in Kasachstan genauso in den Suppenkessel gehört
und dort nach dem gleichen Rezept, jedoch ohne Paprikapulver gekocht wird, wie in der
Umgebung der Stadt Karcag im Südosten von Ungarn, bei den
Nachfahren der Kumanen. Von wegen Ungarisches Gulasch!
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Wie
jedes Haus sein eigenes Geheimnis hat, so herrschen in jeder
Küche andere Gewohnheiten. Gulaschsuppe kann man so oder so
zubereiten. Kesselgulasch ist jedoch so original ungarisch, wie die
professionelle Köchin sie in diesem Video unter häuslichen
Verhältnissen zubereitet. Je nach dem, was man
jahreszeitlich bedingt grade zur Verfügung hat, wird vom
Inhalt dies oder das nicht
immer mitgekocht, aber das Grundrezept mit allem Drum und Dran ist immer gleich
- wie bei Mama und im obigen Video zu sehen ist. In einem ungarischen Restaurant
bekommt man die Gulaschsuppe nach dem vorherigen Rezept viel
dünner und
mit wenig
"Inhalt", wie der Spitzenkoch Karl Gundel dies beschrieb.
Grundsätzlich gilt für die Gulaschsuppe aus dem Kessel: |
- Fleisch: Lamm, Schwein, Rind. Alles ist erlaubt, Hauptsache: rotes Fleisch.
- Knochen
können mit gekocht werden - viele mögen am liebsten
dicke Rippen. In Restaurants meidet
man Knochen in der Gulaschsuppe, weil die Art und Weise, wie
der Gast das Knochengerippe am Tisch geniessen kann, angeblich nicht
zur vornehmen Gastronomie des Hauses passen soll.
- Csipetke, wie im
Video gezeigt und erklärt wird, gehört nicht
unbedingt in die Gulaschsuppe. Die Zubereitung von Csipetke ist
besonders zeitaufwändig
und kann durch Spätzle/Knobben bzw.
ersetzt werden.
Spätzle enthält viel mehr Feuchtigkeit in sich, als
Csipetke, wird nach einiger Zeit in der Suppe klebrig
weich und
wird
daher in unserem gesamten Bekanntenkreis - wenn überhaupt -
immer getrennt gekocht und je
nach
Bedarf individuell zur Gulaschsuppe gereicht.
- Sauerrahm
(Saure Sahne) mildert die Schärfe von Paprika und hilft bei
Sodbrennen, gehört aber nicht zum
Grundrezept von Gulasch, sondern zum Paprikasch, das
vorwiegend mit weißem Fleisch gekocht wird. Manche
mögen Gulasch und Gulaschsuppe trotzdem mit etwas
Sauerrahm. Im Übersee kochen Angeber die
Gulaschsuppe nur im
Sauerrahm (mind. 30% Fettgehalt) oder Wein - da ist nichts mehr übrig vom
Originalrezept,
aber Eva und Zsa Zsa Gabor haben es den Nordamerikanern so
eingeprägt - von wegen Hollywood...
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Serviervorschlag:
zusammen mit den Kartoffeln evtl. auch Zupfnudeln (Csipetke) mitkochen.
Auf den Tisch kommt immer ein voller Brotkorb. Getränke wie bei der Gulaschsuppe
....vor
dem Essen trinkt man Hausgemachtes (Házipálinka) oder Aprikosenschnaps
(Barackpálinka) oder einen Kräuterschnaps, z.B. Unicum. Zum
Essen wird ein
Rotwein der Sorte Portugieser aus Villány oder
Stierblutwein
aus Szekszárd und nach dem Essen Bier kredenziert. |
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Im Video
wurde alles gezeigt, was in die Suppe kommen kann,
aber vieles davon nicht unbedingt kommen muss. Über die Anwendung von Vegetapulver bei dieser Zubereitung
kann man streiten. Vegeta enthält zwar nur 15% Trockengemüse und dient
als Geschmacksverstärker, enthält aber
natürliche Inhaltsstoffe, die z.B.
im Gewächshausgemüse aus dem Supermarkt
fehlen. Vegeta hilft diese zu ersetzen und sorgt dafür, dass KochanfängerInnen weniger falsch machen
können. Wichtig ist, dass das Salz
Steinsalz und kein Meeressalz ist, denn Jod verdirbt den richtigen
Gulaschgeschmack. Vegetapulver wird in mehreren
Ländern produziert. Aus Kroatien und der Türkei enthält es
Meeressalz und ist daher nicht zu empfehlen für
Gulaschgerichte. |
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Puszta
Kesselgulasch / Alföldi Bográcsgulyás |
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- Durch viel Kartoffel und Nudel anders
zuammengesetztes
Rezept
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Zutaten: 500 g
Lamm- oder Schweinefleich, 1 kg Kartoffeln, 500 g
Gulachzwiebeln, 2 Tomaten, 2 große Möhren, 1 große
Peterilienwurzel,
1-2
Paprikaschoten,
200 g Zufnudeln, 2-3 Knoblauchzehen, Kümmel, Salz,
Pfeffer,
1 Batzen Schmalz.
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Zubereitung: Das
Fleisch
in ca. 2x2 cm große Würfel schneiden. Die kleingehackten
Zwiebeln auf Schmalz oder Öl im Kessel schmoren. Paprika
hineingeben, verrühren, die Fleischwürfel unterrühren, salzen,
anrösten. Nach einigen Minuten die kleingeschnittenen Wurzeln,
Kümmel und ganze Knoblauchzehen hineingeben, mit wenig Wasser
löschen und zugedeckt, bei kleiner Hitze schmoren. Zeitweise
umrühren und mit wenigem Wasser nachgießen. Nach einer halben
Stunde die kleingewürfelten Kartoffeln, Paprikaschoten und
Tomaten hineingeben. Mit Wasser auffüllen und fertiggaren. In
den letzten 10 Minuten der Kochzeit die Zufnudeln mitkochen.
Abschließend nach Salz und
Pfeffer
abschmecken.
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Servieren: Am
Tisch Weißbrot und scharfes Paprikapulver oder Chilischoten
zum Hineinbröckeln bereitstellen. Getränke zum Löschen der
Schärfe nicht
vergessen.
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Bohnengulasch / Babgulyás |
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Bild links: Bohnengulasch in Ungarn ist
immer eine Suppe mit viel Inhalt.
Wer diese Spezialität selbst kochen will, sollte zuerst
Kesselgulasch üben, denn Bohnengulasch ist eine
Fortentwicklung davon, auch wenn auf den ersten Blick
meistens nur die Bohnen auffallen. - Bohnengulasch wird
jedoch mit anderen Fleischsorten, (z.B. Rinderwade,
Schweinehaxe) zubereitet und dementsprechend
ziemlich anders und recht unterschiedlich gewürzt. Beliebte
Beilagen sind Zupfnudel oder Nokedli (Knöpfli), meistens
verzehrt man jedoch dicke Weißbrotscheiben dazu. |
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Zutaten: demnächst
hier.
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Zubereitung: demnächst
hier.
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Pilzragout / Gombapörkölt |
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Bild links: Gulasch aus Champion, eine Art
Pilzragout, hier mit Eiergraupen serviert
Die Ungarn
nennen das Gericht Pörkölt, bei uns ist es ein Ragout. Den
Unterschied macht die Pörkölttechnologie aus,
dementsprechend wird das Gericht in Ungarn anders zubereitet
und dadurch schmeckt es anders, auch wenn man die gleichen
Gewürze verwendet. Dieses vegetarische Schnellgericht zeigt
zugleich, es muss nicht immer
Fleisch sein! Statt Fleisch werden Pilze, bevorzugt Waldpilze,
wie Pfifferlinge, Maroni u.a. verwendet. |
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Zutaten, Zubereitung
und deutsche Beschreibung siehe unter
dem Video: |
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Zutaten für 4
Personen: 400 g Pilze (Pfifferlinge oder Champions),
Fetter Speck, 3-4 Gulaschzwiebeln oder 1 Bund Frühzwiebeln, Salz, Pfefferpulver,
Paprikapulver edelsüß, entweder Thymian oder gemahlener Kümmel, 2 Knoblauchzehe, 1
EL Butter. Nicht zum Grundrezept gehört aber oft mit gekocht
werden 1 Paprikaschote, 1 Tomate, 1 TL Mehl und/oder evtl.
etwas Sauerrahm. Zubereitung:
Pilze waschen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden.
Zwiebeln in grobe Scheiben schneiden, Knoblauch zerquetschen
und feinwürfeln, Speck, Tomate
und Paprikaschote in kleine Würfel schneiden.
Speck in der Pfanne zum Schwitzen bringen, die Zwiebeln
darin glasig dünsten, Knoblauch, Paprikaschote und Tomate dazu
geben und kurz dünsten, Pilze dazu geben. Salzen und unter
Deckel solange schmoren, bis die Pilze etwa zur Hälfte
zusammenfallen. Ohne Deckel bei schwacher Hitze solange
weiterkochen, bis der Sud verdampft. Butter und Paprikapulver
verrühren, abschmecken, die restliche Kochflüssigkeit mit
wenig Mehl binden. |
Serviervorschlag:
Pilzpörkölt mit mit
Sauerrahm oder
Crème fraîche binden. Wer es mag, kann daraus eine
Mehlschwitze zubereiten und das Gericht damit binden. Als
Beilage eignen sich hervorragend die Nudelsorten
(Zupfnudel),
(Knöpfli) oder
(Schupfnudel). |
Vermerk: Verwendet man Sauerrahm zur
Bindung,
dann ist es ein Paprikasch und kein Gulasch bzw. Pörkölt, zumindest lt.
Kochbuchautor Karl Gundel junior, dem international hoch
angesehene Kochbuchautor, der die ungarische Hauptstadt und
dort die Küchen von 5-Sterne-Hotels gut kannte, weil er diese
belieferte, aber nicht das Land der Magyaren, ebensowenig die
Landesküche, worüber er sogar Lehrbücher veröffentlichte - so ein
Schmarrn! |
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Wildgulasch / Vadas pörköltek |
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Hasenpörkölt / Nyúlpörkölt |
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Zutaten: 6 Hasenkeulen, 100 g Räucherspeck, 100 g Fett,
4 Gulaschzwiebeln, 6 Knoblauchzehen, Paprikapulver 10 g edelsüß und 5
g rosenscharf, 1 TL Salz, 1 TL Tomatenmark, 2 weiße bzw. gelbspitze
Paprikaschoten, 0,5 l roter Sauvignonwein.
Zubereitung: Die Keulen von Haut und Sehne befreien, an
den Gelenken zertrennen, waschen und mit dem Räucherspeck
spicken. In einer Pfanne die gehackten Zwiebeln glasig
werden lassen, die Keulen darin anrösten und mit dem
Paprikapulver bestreuen, öfter wenden, anbraten, die Pfanne
mit dem Rotwein füllen. Knoblauch, Salz, Tomatenmark dazugeben
und das Fleisch zugedeckt dünsten, öfter wenden.
Wenn das Fleisch gar ist, die Paprikastreifen in der Pfanne
kurz weichkochen und abschmecken.
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Serviervorschlag:
Salzkartoffel und Sauerteiggurken als Beilage.
Getränkevorschlag: Hausgemachter Schnaps
oder ein Unicum vorher,
Portugieser oder Merlot dazu und ein Altbier nachher. |
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Unicum
ist ein in Ungarn beliebter, hoch angesehener Magenbitter.
Unicum unterscheidet sich von allen anderen Magenbittern und
vor allem von den Kräuterschnäpsen dadurch, dass man vom
40%igen Unicum
zwar schnell benebelt wird, aber niemals Kopfschmerzen bekommt
- dank einer streng gehüteten Geheimrezeptur der Familie bzw.
Firma Zwack.
Das Firmengeheimnis besteht aus einer sorgfältig ausgewählter
Mixtur der verwendeten Kräuter. So werden Wermut (enthält
Nervengift) und einige andere Kräuter nicht
verwendet, die Kopfschmerzen verursachen, ferner verzichtet
Zwack auf schwefelhaltige Grundstoffe im alkoholischen
Destillat. Leider stimmt
das bei den neuartigen Unicum-Likörvarianten nicht mehr, wenngleich
auch auf diesen Flaschen das Schweizer Kreuz ein Medikament
signalisieren soll. Das tat zuerst der Hofarzt Zwack im Jahre 1790,
als er dem ungekrönten
Kaiser Joseph II mit seinem Kräuterschnaps ein Medikament vorgaukelte. Der Kaiser
war prompt begeistert und lobte es als Unicum, glaubte sogar an die Heilkraft
der darin enthaltenen Kräuter - so die zwacksche Firmenlegende, in der
sorgfältig verschwiegen wird, dass der damals schon
bettlägerige, todkranke Kaiser kurz danach verstarb -
womöglich direkt vom Unicum... |
Reh- und Hirschpörkölt / Őz- és szarvaspörkölt |
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Zutaten: 1
kg Reh- oder Hirschkeule (ohne Knochen), 1 Batzen Fett, 4 Zwiebeln, 9
Knoblauchzehen, Paprikapulver 10 g edelsüß und 5 g
rosenscharf, 1 Priese
gemahlener Kümmel, Salz, 1 große Mohrrübe,
1/4 Sellerieknolle, 1 gelbspitze
Paprikaschote, 1 EL Tomatenmark, 1/2 Flasche roter Sauvignon, 1 kg
Erdäpfel.
Zubereitung: Die
Haut und Sehnen vom Wildbret entfernen, das Fleisch grob
würfeln, waschen
und ins Eiswasser legen.
Das
Gemüse und die Erdäpfel waschen und in kleine
Würfel
schneiden.
Im
Fleischtopf die feingehackten Zwiebeln in reichlich Fett glasig schmoren,
mit
Paprikapulver und Knoblauch vermischen, das
Fleisch darin anrösten, Salz,
Kümmel, Tomatenmark zugeben, das Fleisch 10 Minuten lang
anbraten, dabei oft
umrühren, bis sich am Fleisch überall eine Kruste gebildet hat. Gemüse, Rotwein und etwas Wasser zugeben
und zugedeckt dünsten. Ist
das Fleisch gar, kann man eine Handvoll auf ca. 1x1x1 cm gewürfelten Kartoffeln und die
gewürfelte
Paprikaschote dazugeben und weiterkochen, bis die Kartoffeln gar
sind. |
Serviervorschlag:
Salzkartoffel und Sauerteiggurke als Beilage.
Házipálinka
(hausgemachter Schnaps) oder
Unicum vorher,
roter Portugieser oder Merlot dazu und ein Altbier nachher. |
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Tokanjer ist ein Tellergericht, ähnelt dem Pörkölt, wird
jedoch etwas anders zubereitet. Tokanjer bedeutet: |
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Ist wie Ragout - keine Suppe!
- In Tokanjer kommt grundsätzlich
Salz und Pfeffer
oder Bohnenkraut (ungarisch: Borsikafű
bzw. Csombor), niemals
Paprikapulver!
- In den ersten bekannten
Tokanjerrezepten wurde das Fleisch kleingeschnitten, es
gab jedoch keine Regelung dafür, ob in Streifen oder
Würfeln - heute ird das Fleisch in Streifen
geschnitten.
- Der Sauerrahm kamen erst im 19.
Jahrhundert unter dem Einfluss französischer Köche ins
Rezept, die damals in den Budapester Luxushotels
massenhaft beschäftigt waren.
- Tokanjer aus Rindfleisch nach dem
obigen, heute gebräuchlichen Rezept ist absulut identisch mit dem russischen Tellergericht
Beef Stroganoff.
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Aus historischer Sicht betrachtet ist der Tokanjer der direkte
Vorgänger aller Gulaschgerichte aus Zeiten, als das
Paprikapulver in Ungarn noch teuer und weitgehend unbekannt
war. Der Tokanjer ist vielerorts weiterhin der
Renner in der traditionellen ungarischen Küche, vor allem in
den nordöstlichen Landesteilen und
Siebenbürgen würzt man ihn und sogar die Gulachgerichte auch heute noch
mit dem ungarischen Bohnenkraut Csombor bzw. Borsikafű,
das in den östlichen Karpaten in der Natur üppig wächst, in
häuslichen Gärten kultiviert wird, pfefferähnlich schmeckt und
daher in Ungarn vielerort als Pfefferersatz verwendet wird.
Vor allem ist Bohnenkraut magenfreundlich und im Gegenatz zum
Pfeffer, benötigt man keine weiteren Zutaten zur Milderung der
Schärfe - wie bei Paprika.
TOKANJER GRUNDREZEPT: |
Zutaten: 800 g Kernfleisch vom Schwein oder Lammkeule, 1
Batzen Schmalz, 100g Räucherspeck, 500 g (4-5 St.) Zwiebeln,
1-2 Knoblauchzehen (muss nicht sein), 1 Handvoll Bohnenkraut
oder 2 EL Pfefferpulver, 10 g Salz, 2 kleine Tomaten, 1 große
Paprikaschote, 0,3 l Sauerrahm oder Schmand, 30 g Mehl. Evtl. 1/2 Liter Weißwein oder
Malzbier,
bei Lammfleisch immer Rotwein oder Malzbier.
Zubereitung:
Das Fleisch in fingerdicke Streifen schneiden und gründlich
waschen. Den Räucherspeck in dünne Streifen schneiden, im Fett
anschwitzen. Feingehackte Zwiebeln zugeben und
auf goldgelb schmoren. Die kleingeschnittene Paprikaschote und
Tomaten untermischen, das abgetupfte Fleisch zugeben und
verrühren. Mit Pfeffer und wenig Mehl bestreuen, erneut verrühren.
Mit wenig
Wasser aufgießen, bei geringer Hitze halb zugedeckt dünsten. Gelegentlich
Wasser nachfüllen, in der letzten halben Stunde evtl. mit Wein oder Bier. Salzen
sollte man später, damit das Fleisch seine eigene Flüssigkeit
behält und nicht hart wird. Ist das Fleisch beinahe
gargekocht, salzen und fertig garen. Einbrenne: Mehl in
Sauerrahm verrühren, in den Tokanyer mischen,
kurz aufkochen und heiß servieren. Beilagen:
Csipetke oder Nokedli bzw. Spätzle.
Weißbrot sollte am Tisch griffbereit stehen. Gelegentlich wird auch mit gekochten Kartoffeln serviert, dann
gehören auch Sauerteiggurken
auf den Tisch. |
Übrigens: |
- In Tokanjer kommt grundsätzlich
kein Paprikapulver!
- In den ersten bekannten
Tokanjerrezepten wurde das Fleisch kleingeschnitten, es
gab jedoch keine Regelung dafür, ob in Streifen oder
Würfeln.
- Das Fleisch in Streifen
geschnitten und der Sauerrahm kamen erst im 19.
Jahrhundert unter dem Einfluss französischer Köche ins
Rezept, die damals in den Budapester Luxushotels
massenhaft beschäftigt waren.
- Tokanjer aus Rindfleisch nach dem
obigen, heute gebräuchlichen Rezept ist absulut identisch mit dem russischen Tellergericht
Beef Stroganoff.
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Getränke zu den
Gulasch- und Tokanjergerichten |
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Der Durst kündigt sich bei allen
Gulaschgerichten an. Wer vor dem Essen noch keinen
Hunger hat, sollte zuerst seinen Gaumen mit Házipálinka (hausgemachter Schnaps)
ölen, damit es besser mundet und nach dem Essen
benötigt man schon einige Durstlöscher sowieso. Zu
Gulaschgerichten aus rotem Fleisch serviert man Roten Sauvignon,
(ein Cuvée à la Bordeaux,
überwiegend aus Merlot) oder ein Pils. Zu Gulaschgerichten aus Pilz oder mit weißem
Fleisch, wie Geflügel und Fisch, serviert man einen
süßen Weißwein, wie Graumönch bzw. Ruländer, Lindenblatt, Zweigelt oder ein Pils.
Mit einem weiteren Házipálinka
(hausgemachter Schnaps) besorgt man sich einen kurzen Tiefschlaf
und dass man über der Null-Promille-Grenze in Ungarn nicht mehr fahren darf.
Da hilft kein Espresso oder Kapuziner
(Cappuccino) mehr. |
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Viktor Orbán sei
Dank für die Legalisierung des Hausgemachten in Ungarn. Als
die großen Brennereien, vor
allem Zwack für ihr Monopol in Brüssel gegen
die Zulassung von Hausbrennereien internationalen Druck aufbauten, bewies der in bestimmten
Medien als rechtskonservativ verunglimpfte Reformpolitiker genug Hartnäckigkeit bei der
Durchsetzung dieser
Regelung. |
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Gott
sei Dank, denn die großen Industriebrennereien mit laufend
neuen
Geheimrezepturen stolzieren und man sollte schon wissen
dürfen, was einem nach Geheimrezepturen
mit zugedichteten Fabelmärchen tatsächlich vorgegaukelt wird. Beim
Hausgemachten weiß man bescheid, von wo der Geist
kommt. |
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...und so besingt der Banater Donauschwabe seinen Hausgemachten Házipálinka
in Deutschland: |
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Ungarn-Tourist Team
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