Mit Gulasch verwandte ungarische Rezepte

Kochrezepte

Mit Gulasch verwandte Gerichte

Wer in Deutschland denkt, Gulasch wäre in Ungarn ein Alltagsgericht, der irrt sich gewaltig. In manchen Landesteilen kennt man Gulasch nur vom Höresagen, aber nicht aus der eigenen Küche. Auch das in den Medien vielfach hochgepriesene Paprikapulver aus der ungarischen Pußta hat einen gewaltigen, südlich neigenden Bogen vom Paprikaanbaugebiet in den südöstlichen Landesteilen in Richtung Wien und Prag gemacht. Östlich und nördlich davon kennt man Paprikapulver nur in den Restaurants, wo meistens zugereiste Köche beschäftigt werden. Die in Siebenbürgen lebenden, Ungarisch sprechenden Sekler verwenden unzählige Kräuter in der Küche, meistens aus dem eigenen Garten, aber nicht das Paprikapulver.

Letscho bzw. Lecsó ist ein Schnellgericht aus Zwiebeln, Tomaten und Paprikaschoten, das man in unzähligen Varianten kennt und laufend unterschiedlich zubereitet, je nach dem, was man gerade zur Verfügung hat in der Küche. Schnell und vitaminreich kommt Letscho - als Hauptgericht oder Garnierung - im Sommer fast täglich auf den Tisch. Wer eine Speisekammer hat, kocht Letscho für die übrigen Jahreszeiten ein und so ist dieses Schnellgericht die am häufigsten verzehrte warme Speise in Ungarn.

Letscho Basis / Lecsó alap

Letscho Basis aus Zwiebeln, Tomaten und Paprikaschoten ist ein Grundrezept in der ungarischen Küche, eine Grundlage für viele gulaschverwandte Gerichte. Es gibt keine Vorschrift oder Tradition, ob man von den Tomaten oder Paprikaschoten mehr verwendet. Das hängt davon ab, was die Familie geschmacklich bevorzugt oder was man gerade zur Verfügung hat aus dem eigenen Garten. Beim Kochen kommt es auf den Geschmack, auf eine landestypische Würzmischung an, die KöchInnen in Ungarn landesweit kennen und sich wesentlich vom Geschmack deutscher Gulaschgrichte unterscheidet.

Mit einer Letscho Basis fängt man beim Kochen am häufigsten an und je nach Gericht ändert man den Fortgang der Zubereitung. Beispiele:

Beispiel für Gulaschsuppe:
Auf einer Letscho Grundlage wird das Fleisch landestypisch gewürzt in viel Wasser gekocht und durch die Zugabe einer bestimmten Mixtur aus Frischgemüse, wie 2-3 mal soviel Karotten wie Petersilienwurzel und evtl. ein kleines Stück aus einer Sellerieknolle, weitergekocht und abschließend mit wenig Kartoffel, evtl. auch mit wenig Zupfnudel, insgesamt mit wenig Inhalt angereichert, sodass die fertige Suppe noch immer als sehr dünn bezeichnet werden kann.

Beispiel für Ungarisches Gulasch bzw. Pörkölt:
Im Fett von ausgelassenem Speck wird zuerst eine Letscho Grundlage landestypisch gewürzt zubereitet, das Fleisch darin zum Pörkölt angeröstet und karamellisiert (=Pörkölttechnologie) und durch die Zugabe einer bestimmten Mixtur aus Frischgemüse, wie eine Tomate, 2-3 mal soviel Karotten wie Petersilienwurzel und evtl. ein kleines Stück aus einer Sellerieknolle, weitgehend im Fett, möglichst ohne Wasserzugabe, evtl. im Bier oder Rotwein weitergekocht und abschließend abgeschmeckt.

Beispiel für Serbisches Reisfleisch bzw. Bácskai Rizseshús:
Im Fett von ausgelassenem Speck wird zuerst eine Letscho Grundlage landestypisch gewürzt zubereitet, Hackfleisch, Flecken bzw. Naturschnitzel oder Hühnerklein darin zum Pörkölt angeröstet und karamellisiert (=Pörkölttechnologie). Nach der Beimgabe von 1-2 Tomaten wird der Reis dazugemischt und alles zusammen gar gekocht und am Ende etwas angeröstet.

Das Einkochen einer Letscho Basis im Sommer dient einem weiteren Zweck, wenn Paprika und Tomate in großen Mengen preisgünstig und frisch erhältlich sind. Die Sommerfrische ist eine wesentliche Notwendigkeit gulaschverwandter Gerichte in Ungarn.

Letscho / Lecsó

Letscho pur ist ein Schnellgericht aus Zwiebeln, Tomaten und Paprikaschoten - eine vegetarische Sauce mit mehr oder weniger Inhalt. In bzw. zum Letscho gehören jedoch allerlei Fleischprodukte, die man eventuell zur Verfügung hat. Der Sud ähnelt zwar der in Deutschland bekannten Zigeunersauce, die man aber in Ungarn nicht kennt. Letscho wird in Ungarn mit edelsüßem Paprikapulver weniger brutal gewürzt, als die Zigeunersauce.

Letscho wird im ungarischsprachigem Raum als Nationalgericht betrachtet. Das Wort Lecsó stammt aus der Sprache der Zigeuner bzw. Roma und bedeutet eine fleischlose Gulaschvariante aus den zwingenden Bestandteilen Zwiebeln, Tomaten und Paprikaschoten. Letscho wird vor allem im Sommer fast jeden Tag gekocht. Variantenreich ist Letscho trotzdem durch die Zugabe unterschiedlicher Gemüsesorten, je nachdem, was und wieviel man davon gerade zur Verfügung hat - beispielsweise Zucchini und Auberginen, wie am Bild rechts.

Obwohl in Ungarn Letscho als Nationalgericht betrachtet wird, kennt man das populäre Sommergericht in den benachbarten Ländern ebenso. Im folgenden Video bezeichnet man Letscho als Betjaren Paprikasch, was noch klar ungarisch klingt, aber Satarasch ist ein serbisches Wort für das gleiche Gericht. Das folgende Video ist das beste von denen, was wir bei YouTube finden konnten. Es zeigt die Zubereitung von Letscho nach dem Grundrezept:

Vermerk: Dieses Video ist offensichtlich eine Werbung für keramikbeschichtete Pfannen. Deswegen wird die Zubereitung von Speigelei gezeigt. Normalerweise ist das Ei ein Bindemittel im Letscho-Rezept. Tomaten kocht man mindestens eine Stunde lang für den ordentlichen Tomatengeschmack. In guten Restaurants köchelt man die Spaghettisauce mindestens 4 Stunden lang, spät abends oder nachts vor dem Verzehr. Die Paprikastreifen sollte man kurz, nicht länger als 5-10 Minuten lang anbraten, bis sie mundgerecht weich geworden sind - aber die Küche soll von Haus zu Haus unterschiedlich bleiben.

Letscho wird unterschiedlich serviert:

Letscho wird zu Hause bei Mama meist nur mit Brot als Hauptgericht serviert oder mit Eiergraupen, Reis, selten mit Salzkartoffeln. Letscho pur ist kalorienarm, vitaminreich und daher ziemlich gesund. Zuhause gilt es als Delikatesse, wenn die Sauce abschließend ein bischen mit Ei gebunden und/oder eine Hartwurst darin gekocht wird.
Zuhause gilt es als vornehm, ein Stück Letschowurst (Fleischwurst) dasGericht verziert. Beliebter sind Gyulaer Wurst oder Debrecziner (debreceni páros). Letztere haben mit den bei Rewe und Penny erhältlichen Paprikawürstchen nichts gemeinsam, auch wenn sie hierzulande mit Debrecziner-Aufschrift angeboten werden. Letscho wird bei Ilona in Wien mit Paprika, Tomaten und weiteren saisonalem Gemüse so kulinarisch serviert, wie am Bild rechts. Dazu isst man am besten Weißbrot.
In Restaurants wird Letscho meistens als Garnierung, z.B. zum Schnitzel serviert, ähnlich wie die in Ungarn unbekannte Zigeunersauce in Deutschland. Naturschnitzel, wie am Bild rechts bezeichnen die Ungarn vom österreichisch-donauschwäbischen Flecken abgeleitet als "Flekni" - oft mit Reis, Nokedli (dt. Knobben) oder wie hier mit Tarhonya (dt. Eiergraupen) garniert.

Speziell für Letscho geeignete Wurstsorten:

Letscho wird als vornehm betrachtet, wenn man ein Stück Wurst dazu kocht. Es zählt sogar, was für welche Wurstsorte dazu gekocht wird. In Frage kommt vor allem eine geräucherte Hartwurst, vorzugsweise hausgemacht und mehr oder weniger scharf von Paprika. Eine bessere Hartwurst, vor allem die Gyulaer Wurst gilt als die Krönung aller Letschogerichte.

Debrecziner ist auch gut, in letzter Zeit macht eine neumodische, der Kochwurst ähnelnde Letscho Wurst die Runde. Von den meisten beliebt ist jedoch "Fradi kolbász" (Bild rechts), die heute nur noch selten angeboten wird. Sie ist eine ursprünglich polnische Wurstsorte in Anlehnung an Kabanossi, die perfekt zum Letscho passt. Die Bezeichnung "Fradi kolbász" entstammt aus einem Spruch der Fussballfanatiker des Sportklubs Ferencváros (früher Franzstadt, daher der Spitzname Fradi): "mindent bele", d.h. "alles hinein!" und so weiß ein jeder, was alles in der Wurst sein kann.

Eine landestypische Beilage zum Letscho ist die Sauerteiggurke:

Landesweit beliebteste Beilagen sind die Sauerteiggurken (kovászos uborka) - eine in Ungarn beliebte Variante der Salz-Dill Gurken, fast identisch mit den Spreewaldgurken bis zur Wendezeit, die unter der Bezeichnung Polskie Ogórki weltweit beliebt sind. Auch wenn die Ungarn stolz auf ihr "kovászos" Sauerteiggurken sind, nicht einmal das Wort kovász ist ungarisch, sondern slawischen Ursprungs und so sind die polnischen und russischen Sauerteiggurken weltweit beliebt und erhältlich, wie z.B. am Bild rechts.
Übrigens: Die Sauerteiggurken kennt man von Polen über Russland bis zum Pazifischen Ozean und sind in den meisten deutschen Lebensmittelläden in ganz Nordamerika erhältlich.

Das folgende Video zeigt die Zubereitung von Letscho mit Reis. Zutaten und Zubereitung siehe unter dem Video:

Zutaten: 1 kg Paprikaschoten, 1/2 kg Tomaten, 2 Zwiebeln, 200 g Reis, 1 St. Hartwurst (am besten Gyulaer), Paprikapulver, 2 TL Salz, 50 ml Speiseöl.

Zubereitung:
1. Die Zwiebeln in der Pfanne goldgelb dünsten,
2. Pfanne von der Platte nehmen, Zugabe der geschnittenen Paprikaschoten, Tomaten und 2 TL Paprikapulver,
3. 1 TL Salz zugeben, umrühren und bei mittlerer Hitze 10 Minuten lang bedeckt schmoren,
4. Zugabe der in Scheiben geschnittenen Wurst, alles solange schmoren, bis die Tomatensauce dickflüssig wird,
5. Reis in einem Topf mit Salzwasser kochen, anschließend spülen und abtropfen lassen,
6. Den Reis in der Pfanne zum fertigen Letscho geben, verrühren und einige Minuten lang zusammenreifen lassen.

Tipp: Schon mit wenig Erfahrung kann man den Reis mit dem halbfertigen Letscho so zusammen kochen, dass beide gleichzeitig gar werden.

Zutaten und Zubereitung wurden hier gemäß Video angegeben. Üblicherweise kocht man Letscho statt Speiseöl mit Schmalz, wobei ein Teil davon aus kleingewürfeltem Räucherspeck/Bauchspeck stammen sollte. Am Ende sollte man solange dünsten, bis das Fett mit den Tomaten schmierig zusammensteht. Dazu kann man notfalls mit Tomatenmark aus der Tube nachhelfen, dann aber ein wenig Zucker zugeben. Statt Zucker kann man zur Neutralisierung der in den Tomaten vorhandenen Bitterstoffe 1-2 in Scheiben geschnittene Mohrrüben mitkochen. Wie man sieht, Letscho ist variantenreich und eröffnet ungeahnte Entfaltungsmöglichkeiten in der Küche, denn zum Letscho gehört alles, was man gerade zur Verfügung hat.

Lecsófestivals werden in Ungarn landesweit fast flächendeckend veranstaltet. Größere Lecsófestivals finden z.B. in den Ortschaften Balatonkenese, Békéscsaba, Dabas, Dunakeszi, Esztár, Esztergom, Felnémet, Gajavölgy, Haláp, Kaposvár, Mezőfalva, Miskolc, Nagymegyeri, Révfülöp, Székesfehervár, Szentes, Szigetmonostor, Tata, Tatabánya und Vác statt. Auch die im Ausland lebenden Ungarn feiern ihre Lecsófestivals, wie im gesamten Seklerland in Rumänien und vielerorts in der Slowakei, wie z.B. in Bratislava (Pozsony), Banská Bystrica (Besztercebánya), Dunajská Streda (Dunaszereda), Komarno (Komárom), Kosice (Kassa), Nitra (Nyitra), Sturovo (Párkány) u.a.

Das folgende Video zeigt die perfekt deutsche Zubereitung von Letscho, wie eine Sauce à la DDR als Beilage zu diversen Fleischgerichten. Ein jeder Ungar würde weinen, wenn er sieht, was einst aus dem ungarischen Nationalgericht in Ostdeutschland erkoren wurde. Hier wird lediglich eine Zigeunersauce zubereitet und nicht das, was man in Ungarn unter Letscho als Hauptgericht versteht. Trotzdem zeigen wir dieses Video, weil es zum Nachmachen und für weitere Anregungen animieren soll:

Die Zutaten im Video: 750 g Paprikaschoten, 500 g Tomaten, 125 g Zwiebeln, 100 g geräucherter Speck, Salz, Paprikapulver.

Die Zubereitung im Video wird beschrieben

Letscho einkochen / Lecsó befőzése

Konservierung ohne Konservierungsmittel, d.h. durch Erhitzen bei Luftabschluss, gehört in alte Zeiten, denken heute viele von der modernen Lebensmittelindustrie geblendete Großstadtmenschen. Die Aufklärung über die Wirkung der laufend neueren Geschmacks-, Süßungs- und Konservierungsstoffe, worauf die moderne Lebensmittelindustrie nicht verzichten kann, läßt aufhorchen. - Einkochen konnten unsere Großmütter, aber zum Leid der Industrie können das viele unter uns auch heute noch.

In Ungarn werden Obstbrei und Letscho am häufigsten eingekocht. Die Bedingung dafür ist das Vorhandensein einer Speisekamer und die Kenntnis der Einkochmethode. Wie das unter häuslichen Bedingungen heute auch in einer Kleinküche geht, zeigt das folgende Video:

Zutaten/Beispielsmengen: 500 ml Speiseöl oder 500 g Schmalz, 500 g Zwiebel, 5 kg Paprikaschoten, evtl. ein Teil davon schärfere Sorten, 5 kg Tomaten, 50 g Salz, evtl. 2 EL Paprikapulver.

Einkochen:

Zum Einkochen werden die Glasbehälter bei Kochtemperatur sterilisiert. Ob in einem kochend heißen Wasserbad, im Backofen oder in einem Mikrowellenherd, darauf kommt es nicht an, Hauptsache ist eine möglichst lang anhaltende hohe Temperatur.
Nach dem Befüllen und Abschluss der Gläser soll keine Luft im Glas bleiben.
Warm eingewickelt und gut wärmeisoliert dauert das Abkühlen bis zu 2 Tage und dieser Wärmezustand trägt wesentlich zum Gelingen der Konservierung bei.
Beim Abkühlen entsteht ein starker Unterdruck in den Glasbehältern, sodass der Deckel vom Luftdruck fest auf das Glas gepresst wird, wenn Glasrand und Deckel sauber sind. Ordentlich eingemacht, kühl und dunkel gelagert bleibt das Eingemachte bis zu 2 Jahre haltbar.

Tipps:

Gläser in der Größe von 300-500 ml sind gerade ideal für einzelne Kochvorgänge für eine Familie.
Gebrauchte Gläser zu sammeln ist nicht nur für die Haushaltskasse nützlich, es ist zugleich gut für die Umwelt.

Gefüllte Paprika / Töltött Paprika

Gefüllte Paprika sind weltweit bekannt. Die Zutaten und die Zubereitung sind jedoch etwas anders und landestypisch in Ungarn. - Das Rezept stammt von den nach Ungarn gesiedelten Bulgaren (Bulgarkertészek), die Anfang des 18. Jahrhunderts massenhaft vor den am Balkan erneut zurückdrängenden Türken in die südöstlichen Teile von Ungarn geflüchtet waren und dort weitgehend von Gemüseanbau lebten. Sie haben damals den weißen Speisepaprika in Ungarn eingebürgert und füllten diesen nach dem folgenden Rezept, das sich in Ungarn landesweit durchgesetzt hat. Ursprünglich verwendeten sie sehr viel Grünzeug in der Füllung, viele Kräuter. Mit dem Vordringen des Gewürzpaprikapulvers in die ungarische Küche zu Ende des 19. Jahrhunderts verschwanden die Kräuter weitgehend aus der Füllung, da sie vom Paprikapulver übertönt überflüssig geworden sind - zumindest in städtischen Gegenden und Haushalten, wo Gewürzpaprika höher angesehen wird und die Versorgung mit Kräutern nicht immer klappt. So hat Gefüllter Paprika in Ungarn eine extrem einfache Rezeptur mit wenigen Zutaten.

Im folgenden ungarischsprachigen Video zeigen wir, wie Gefüllte Paprika in weiten Teilen von Ungarn heute zubereitet wird. Die Zutaten und Zubereitung beschreiben wir nach dem Video:

Zutaten im folgenden Video: 1 kg Hackfleisch, 2-3 Zwiebeln, 2-3 Paprikaschoten, Pfefferpulver, edelsüßes Paprikapulver, 300 g Reis, 1,5 Liter Passierte Tomaten, 3 Eier, 100 g Zucker, Salz, 4 EL Mehl, Sellerieblätter, 100 ml Speiseöl. - Etwas Majoran gehört vielerorts in die Füllmasse.

Zubereitung - Füllung: Reis wird in Salzwasser gekocht, anschließend unter Wasserstrahl gewaschen und abgeseiht. In einem Schüssel 1 kg Hackfleisch, 3 Eier, 4 TL Salz, 2 TL Pfefferpulver, (falls gemacht) die angeschwitzten Zwiebeln und den Reis zu einer Knetmasse verrühren.

In einer Pfanne die Mehlschwitze zubereiten, von der Herdplatte nehmen, Paprikapulver darin verrühren und den Topf mit Wasser auffüllen. Passierte Tomaten und Wasser hinzufügen und weiterkochen. 5 EL Zucker und 2 TL Salz hinzufügen.

Tipps:

Die Kochzeit ist weitgehend von der Reissorte abhängig. Ob man den Reis ganz, teilweise oder überhaupt nicht vorkochen soll, dazu benötigt man Erfahrung mit der verwendeten Reissorte. Reis gibt es recht unterschiedlich, manche benötigen längere Kochzeit, als das Fleisch und wer meint, der teuerste aus der Fernsehwerbung wäre für irgendetwas ideal, der täuscht sich meistens. Die billigsten chinesischen Reissorten bekommt man kaum in Deutschland, weil diese Pest für den Handel sind - billig und schmackhaft!
Wer es mag, möge - wie unsere Vorfahren - Graupe statt Reis verwenden. Graupen müssen getrennt vorgekocht und so in die Füllmasse gemischt werden. Sie benötigen lange Einweih- und Kochzeit, insgesamt bis zu 90 Minuten. Gemeint sind hier geschälte Gerstenkörner, sog. Perlgraupen.
Über die Mehlschwitze im Video scheiden sich die Geister. Die meisten mögen sie nicht.
Es obliegt Ihnen, ob Sie die gefüllten Paprikaschoten und die Fleischklöße in einer Tomatensauce in einem Zug fertigkochen oder so wie im Video, zuerst im Wasser etwa 1/2 bis 2/3 der Kochzeit, mindestens 30 Minuten lang vorkochen und mischen später Tomatenmark dazu.
Sollten Sie die Paprikaschoten und Fleischklöße im Wasser kochen, ist es sinnvoll, das Kochwasser nicht wegzukippen, wie im Video, sondern eine konzentrierte Tomatensauce zum Kochwasser mischen und weiterkochen. Der Sinn des Kochens im Wasser besteht darin, dass eine Tomatensauce unten im Topf kleben kann und daher das Kochen viel Aufmerksamkeit, öfteres Rühren erfordert und man diese Zeit evtl. besser nutzen kann., die man ianheftet und daher , je nach Konzentration und- wie im Video - möchten wir dringend abraten.

Wir fanden unter den deutschsprachigen Videos bisher nur die folgende Demonstration, die in Ungarn der donauschwäbischen Zubereitung der gefüllten Paprika am nächsten kommt.

Zwei Bemerkungen zum folgenden Video:

Die Methode ist praktischer, weil hier alles in einem Zug in einem Topf zubereitet wird. Das Ergebnis mit viel Gemüse ist sicherlich gesünder, vor allem Karottenliebhaber kommen auf ihre Kosten. Die Möhren sorgen für die Neutralisierung der in den Tomaten vorhandenen Bitterstoffe. Das tun die Ungarn mit viel Zucker, weil er billig ist, die Kinder es so mögen und wundern sich, woher Diabetes und Karies kommen.
Die Kartoffeln sollte man doch in einem anderen Topf kochen, denn die nur ca. 15 Minuten Kochzeit benötigen, aber die Fleischfüllung wird erst in einer Stunde fertig. Kocht man den Reis vor, dann reichen ca. 45 Minuten Kochzeit.

Gulaschgerichte mit Sauerkraut

Die nächsten drei Gulaschgerichte zeichnen sich durch die Verwendung von Sauerkraut aus. Die Rezepte werden in Ungarn so betrachtet, als wären sie landestypisch in Siebenbürgen bzw. Seklerland (gemeint ist Erdély, etwas größer als Siebenbürgen). Tatsache ist aber, dass diese Sauerkrautgerichte auch in der türkischen Küche fast genauso bekannt sind. Es liegt daher nahe, dass die Rezepte wahrscheinlich von den Türken während der rd. 150 Jahre dauernden Besatzungszeit (endete im Jahre 1686) übernommen wurden.

Beim Zubereiten ist es wichtig, dass man beim Kochen das von den römischen Soldaten entdeckte, seit zweitausend Jahren bekannte Sauerkraut unverfälscht verwendet. Das kann jeder ganz einfach herstellen: Kraut hobeln, mit Salz mischen, stampfen, anschließend im Glas oder Tontopf ca. 3 Wochen lang heranreifen bzw. gären lassen. Behälter wegen der Gasbildung nicht ganz schließen. Ohne Konservierungsstoffe ist dieses Sauerkraut nicht nur schmackhafter, sondern viel preisgünstiger als gewerblich hergestelltes Sauerkraut, nicht zu sprechen von Weinsauerkraut, das geschmacklich zu den Gulaschgerichten überhaupt nicht passt. Optional kann man Lorbeerblätter, Pfeffer- und Korianderkörner, Kümmel, Dill, ferner Zwiebel- und Apfelscheiben ins gehobelte Kraut mischen. - Wir wollen hier nicht darauf eingehen, wie man das Sauerkraut bei Bedarf auch in zwei Stunden zubereiten kann - wie in der koreanischen Küche.

Bei den folgenden drei Gerichten handelt es sich um Gulasch bzw. Pörkölt, das mit Sauerkraut gekocht wird:

Szegediner Gulasch, Seklerkraut / Székelykáposzta

Es ist in Ungarn ein Pörköltgericht mit viel Inhalt, das abschließend mit Sauerkraut zusammen gekocht und daher ziemlich anders gewürzt wird, als andere Pörkölt- oder Gulaschgerichte. Im ursprünglichen Rezept wird Schweinshaxe und/oder Dicke Rippe im Sauerkraut gekocht.

Warum das Seklerkraut in Deutschland Szegediner Gulasch heißt, darüber kann man nur spekulieren. Prospekteschreiber dichteten diverse Geschichten hierüber und sogar der Gourmetkoch Gundel erfand eine zu Ehren eines seiner Gäste. Fakt ist, dass dieses Gericht schon in der türkischen Besatzungszeit in Ungarn bekannt war und das Gericht auch heute noch bei den Türken bekannt ist, allerdings nicht so scharf mit Paprika gewürzt, wie in Ungarn seit der 19./20. Jahrhundertwende, als in Ungarn das Paprikapulver von einem Paprikamühlenbesitzer in die ungarischen Kochrezepte hineingemodelt wurde. Szegediner Gulasch ist in Ungarn ein Pörköltgericht mit viel Inhalt, das abschließend mit Sauerkraut zusammen gekocht und daher ziemlich anders gewürzt wird, als andere Pörkölt- oder Gulaschgerichte. Im ursprünglichen Rezept wird Schweinshaxe und/oder Dicke Rippe im Sauerkraut gekocht.

Die glaubwürdigste Fabelgeschichte über die Szegediner Herkunft dieses Krautgerichtes bezieht sich auf einen Soldat aus Sachsen, der im Jahre 1918 zu Kriegsende auf dem Heimweg aus Siebenbürgen kommend in Szegedin in einem Restaurant Seklerkraut bestellte, aber nicht bezahlen konnte. Zur Strafe musste er das Rezept hundertmal abschreiben und es dabei in den Himmel loben, schließlich musste er versprechen, dass er das Rezept in Sachsen in Gaststätten verteilt. Irgendwie stimmt der Zeitpunkt mit dem Bekanntwerden des Szegediner Gulasch in Sachsen überein...

In Budapest kursieren andere Gerüchte über die Erfindung dieses Gerichtes im Jahre 1848 durch den Schriftsteller József Székely in dem Budapester Restaurant "Arany Sas". Allerdings ist diese Geschichte so ziemlich spät erfunden worden, denn das Seklerkraut war schon lange identisch mit Bigos, dem polnischen Nationalgericht aus viel früheren Zeiten, als Ungarn und Polen noch gemeinsame Könige hatten. Das war jedoch einige Jahrhunderte vor dem Literat József Székely, dem Namensvetter dieses Gerichtes. Die gemeinsamen polnisch-ungarischen Könige, die aus Ungarn König geworden waren, kamen fast alle aus Siebenbürgen, dem Seklerland, wo dieses Gericht zu den ungarischen oder den Nationalgerichten der Sekler zuzuschreiben ist. Székely ist ein häufiger Familienname in Ungarn. Die nachträgliche Benennung dieses Gerichtes nach diesem Literaten durch Karl Gundel ist nicht von der Hand zu weisen. Hätte der Literat dieses Gericht tatsächlich erfunden, dann müsste das Gericht Gulasch nach Art von Székely (Székely módra) bezeichnet werden, aber sowas ist vor uns keinem Koch oder Prospekteschreiber aufgefallen, natürlich nicht bei Gundel, von wo diese Geschichte verbreitet wird. Der Gourmetkoch Gundel schrieb zwar einige hoch beachtliche Kochbücher, verbreitete aber eine Unwahrhei nach der anderen über die ungarische Küche. Gundel übernahm angeblich vom 25jährigen Dichter Petőfi die Geschichte über das Seklerkraut nach dem 22jährigen Dichterkollegen József Székely ohne Quellennachweis und da entpuppt sich diese Geschichte allein schon dadurch, dass das Restaurant "Arany Sas" damals dem Herrn Karl Gundel gehörte. Eigenwerbung, die in den Himmel stinkt!

Der hoch angesehene Gourmetkoch und Schreiber von Kochbüchern Karl Gundel haderte vor allem mit dem Paprikapulver, das damals von dem Paprikamühlenbesitzer János Kotányi in die ungarischen Kochrezepte gemogelt wurde. Gundel selbst umwandelte so viele ungarische Kochrezepte "kulinarisch" mit Sauerrahm, wie nur möglich und das fällt vor allem beim Seklerkraut auf. Diesen Unterschied zum Bigos gibt es seit Ende des 19. Jahrhunderts, seit dem Wirken von Gundel. Auch die Polen könnten Bigos mit Sauerrahm abrunden, tun es aber bis heute nicht. Wahrscheinlich aus dem einfachen Grund: Sauerrahm gilt zwar als fein in vermeidlich hochkarätigen Restaurants, übertönt jedoch die unzähligen feinen Gerüche, die in der Würzmischung zum Bigos und Seklerkraut lauern - und das ist überhaupt nicht fein!

Auf die größten Fehler von Gundel möchten wir hinweisen, die er in seinen Büchern verbreitete. - Seine hoch angesehene Klassifizierung von Gulasch-, Pörkölt-, Tokanjer- und Paprikaschgerichten ist total falsch! Tokanjer ist nämlich der Vorgänger von allen Gulaschgerichten, ursprünglich ohne Paprikapulver. Erst seit Gundels Kochbuch wird Tokanjerfleisch in Streifen geschnitten, aber darauf kommt es nicht an. Kesselgulasch und Pörkölt sind keine sich gegenseitig ausschließende Begriffe. Pörkölt bezieht sich auf die Pörkölttechnologie und nicht auf ein bestimmtes Küchengericht. Pörkölt wird in der Puszta in Kesseln gekocht wie Gulasch in der Gulschkanone. Einen Unterschied zwischen Pörkölt und Suppe ergibt sich aus der Menge der verwendeten Kochflüssigkeit. Wenn man die Suppe anders würzt, als ein Tellergericht, das ist eine andere Frage. Pörkölttechnologie bezeichnet die Art und Weise, wie man Fleisch mit Zwiebeln, Gewürzen - darunter Paprikapulver - und weiteren, möglichst vielen Gemüsesorten im Fett karamellisiert. Wird nicht so karamellisiert, ist das Gericht kein Pörkölt, unabhängig davon, ob das Essen eine Suppe oder ein Tellergericht ist.

Dieses Gericht wird von den Ungarn Székelykáposzta genannt. Die Ungarndeutschen, so auch die Siebenbürger Sachsen bezeichnen es als Seklerkraut (Das Seklerland ist größer als Siebenbürgen im heutigen Rumänien). Szeged liegt ziemlich anderswo auf der Landkarte, trotzdem hat diese Landesspezialität aus dem Seklerland eine Szegediner Bezeichnung in Deutschland, weil ein fahnenflüchtiger Soldat aus Sachsen im ersten Weltkrieg, das Rezept in einem Lokal in als Strafe hundertmal abschreiben und anschließend dem Wirt auch noch einen Vers über dieses Gericht dichten musste, weil er das Essen nicht bezahlen konnte. - Wie auch immer, dieser Soldat nahm das Rezept mit in die Heimat und machte das Seklerkraut zuerst im Dresdner Raum als Szegediner Gulasch populär. Im folgenden beschreiben wir zuerst das Originarezept aus Ungarn und zeigen danach, wie das Gericht heute von den Rumänen zubereitet wird. Im Originalrezept wird das Seklerkraut von den Seklern mit Schweinshaxe zubereitet und so ist das Seklerkraut in Bayern als Szegediner Gulasch bekannt - Sie kennen schon den Weg - Bayern ist mit Sachsen benachbart....

Das Seklerkraut wird bei so serviert:

Szegediner Gulasch - Seklerkraut - Székelygulyás

Zutaten für 6 Personen: 1 kg Schweinsschulter oder Bauchfleisch, ausgelöst oder mit Schwarte, 4 EL Schweineschmalz oder Speiseöl, 100 g Zwiebeln, 15 g edelsüßes Paprikapulver, 1/2 kg Sauerkraut, 3 zerdrückte Knoblauchzehen, Salz, schwarze Pfefferkörner, 2 TL Kümmel, 1 Lorbeerblatt, 10 g Mehl, 1/8 l Sauerrahm, 3/4 l Suppenbrühe oder Wasser. Wird in großer Menge gekocht, dann gehören 1-2 Lorbeerblätter und 3-4 Wacholderkörner ins Sauerkraut.

Wichtig: die letzten 20 Minuten sollte man unbedingt geräuchertes Fleisch mitkochen. Hierfür eignet sich am besten oder auch Kabanossi, ferner geräucherte Rippen, Schwarzwälder oder Katenschinken.

Zubereitung: Das Fleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Kleingehackte Zwiebeln in Schmalz oder Öl anlaufen lassen, Paprika dazugeben und sofort mit etwas Wasser ablöschen. Das Fleisch dazugeben und salzen. Mit Wasser oder Suppenbrühe übergießen. Zugedeckt ca. 45 Minuten dünsten.

Sauerkraut, Kümmel, Pfeffer, Lorbeerblatt und Knoblauch hinzufügen. Nochmals 30-40 Minuten garen. Nach Bedarf Flüssigkeit evtl. süßlichen Weißwein untermengen. - Lorbeerblatt entfernen und mit Sauerrahm garnieren.

Unser Tipp: In einem Schnellkochtopf das gewaschene Sauerkraut u.a. zusammen kochen. Kochzeit ca. 30 Minuten. So bleiben mehr Vitamine erhalten, das Essen schmeckt intensiver und man spart viel Zeit.

Serviervorschlag: Aufgetischt wird mit Salzkartoffeln und es sollte jedem überlassen werden, ob und wenn schon, dann wie viel Sauerrahm auf das Kraut träufelt.

Das folgende Video zeigt die perfekt deutsche Zubereitung von Szegediner Gulasch in der DDR:

Die Zutaten im Video: 600 g Schweineschulter, 300 g Zwiebeln, 60 g Margarine, 10 g rosenscharfes Paprikapulver, Salz, Pfeffer, Kümmel, 1 Knoblauchzehe, 500 g Sauerkraut, 125 ml Sauerrahm, etwas Mehl zum Binden.

Die Zubereitung im Video wird beschrieben

Das Seklerkraut wird im rumänischen so serviert:

An dem etwas Kulinarisches andeutenden Teller sehen wir Szegediner Gulasch, wie dieses Gericht dem Originalrezept entsprechend zubereitet und mit Polenta serviert wird. Szegediner Gulasch wird in Bayern ganz ähnlich auf böhmische Art mit Knödeln serviert.

Bei den Rumänen wurde Schweinshaxe im Sauerkraut gekocht und in diesem Fall mit Mamaliga serviert. Mamaliga ist Rumänisch, bedeutet Polenta und wird auf Ungarisch Puliszka genannt. Puliszka ist eine gesalzene Variante von Grießbrei aus Maismehl und gilt in ländlichen Gegenden als Tierfutter und daher als Armutszeichen für Menschen. Polenta gehört trotzdem in vielen Landstrichen europaweit zu den regionalen Landesspezialitäten, nicht nur in Rumänien, sondern auf dem gesamten Balkan, ferner in der Steiermark oder auf den Einsiedlerhöfen in den Hochlagen der französischen, italienischen und schweizerischen Alpen. Maisbrei wird in "Sankt Eiermark" Türkenscherz genannt, was einen Hinweis auf den wahrscheinlichen Ursprung dieser Beilage im Steiermark liefert.

Übrigens: Trotz anders lautender Behauptung von Wissenspantscher Wikipedia, Polenta, Mamaliga, Puliszka oder Türkenscherz sind identische Beilagen, alle werden aus Maisbrei hergestellt. Einen Unterschied gibt es in der Zubereitungstechnologie und wie die Küche von Haus zu Haus unterschiedlich ist, so werden die unterschiedlich genannten Beilagen aus Maisbrei so oder so gewürzt - hier und da sogar als Hauptgericht verzehrt.

Gelegtes Kraut / Rakott káposzta

Die kulinarische Krönung aller Gulaschgerichte

Am Heiligabend isst man in Ungarn nach der Karpfensuppe entweder Wiener Schnitzel, Gelegtes oder Gefülltes Kraut. Spätestens nach dem Heiligabend wird überall ein Krautgericht für 4-5 Feiertage zubereitet und wenn man viele Gäste erwartet, notfalls nachgekocht - auch noch zur Jahreswende. Je öfter die Krautgerichte erwärmt werden, umso besser schmecken sie, weil das Kraut zum Weichwerden wesentlich mehr Kochzeit benötigt, als alle anderen Zutaten. Das gilt zwar nicht beim Gelegten Kraut, weil Reis und Pörkölt dadurch austrocknen, man kann aber mit Pörköltflüssigkeit, Fleischbrühe o.ä. nachhelfen.

Gelegtes Kraut ist vergleichbar mit dem Szegediner Gulasch, kommt jedoch aus dem Backofen.

Zutaten für 4 Personen: 1 kg Sauerkraut, 200 g Reis, fertiggekochtes Pörkölt bzw. Gulasch aus 5oo g Fleisch, 200 g Sauerrahm, 2 Lorbeerblätter, 2 Prise Majoran.

Vorbereitung: Zuerst wird ein Pörkölt bzw. Gulasch ohne oder mit wenig Gemüse gekocht - sogar die Zwiebeln kann man weglassen. In einem anderen Topf wird Reis in Salzwasser oder Fleischbrühe fertig gekocht.

Zubereitung: Die Hälfte vom Sauerkraut wird in einer Backpfanne ausgebreitet und die 2 Lorbeerblätter darin gesteckt. Zuerst wird gekochter Reis darüber gelegt, mit Majoran bestreut und mit dem fertiggekochten Pörkölt bzw. Gulasch bedeckt. Nun wird alles mit dem restlichen Sauerkraut bedeckt und mit dem Sauerrahm beträufelt, anschließend je nach Höhe der gelegten Schichten bei 180-200 °C 45 Minuten lang überbacken.

Tipps: Unsere Angaben beziehen sich auf das Grundrezept. Gelegtes Kraut wird jedoch von Haus zu Haus anders gemacht, weil ein jeder andere Zutaten bevorzugt. Das Gulaschfleisch kann man durch Hackfleisch ersetzen. Im Gulasch werden oft Bauchspeck- und/oder Hartwurstwürfel mit gekocht. Das Gulasch und das gesamte Gericht soll, wenn überhaupt, wenig Paprikapulver enthalten. Majoran und evtl. Kümmel, Petersiliengrün u.a. sollen bestimmte Aromen entwickeln. Wenn man das einmal gemacht hat, hat man eigene Ideen genug für weitere Entfaltungsmöglichkeiten für diese Küchenspezialität.

Gelegtes Kraut wird bei so serviert, indem man vom Pörkölt zwar etwas erspart, dafür aber mit einer passenden Hartwurst kulinarisch nachgeholfen wird - wie zuhause bei Mama:

GELEGTES KRAUT - Das Gundrezept in einem englischsprachigen Video - Hinweise unten beachten:

Gebacken wird 45 Minuten lang bei 180°C. Wie schon genannt, statt Gulaschfleisch kann man Hackfleisch ebenso verwenden und das erspart viel Zeit in der Küche.

Gelegtes Seklerkraut / Rakott székelykáposzta

Gelegtes Kraut auf Siebenbürger bzw. Sekler Art. Die Küche der Sekler bzw. Székely (ein ungarischer Stamm in Siebenbürgen, heute Rumänien) kann als traditionell ungarisch betrachtet werden, eher als die Küche in Ungarn. Das erkennt man zuerst daran, dass dort mit viel Frischgemüse (meist aus dem eigenen Garten in dieser ländlichen Gegend) gekocht wird und der Paprika noch keinen Einzug in die Küche der Sekler fand. Die Gerichte sind zudem einfacher in der Zubereitung und das Gute daran ist, dass man zu den Zutaten gewöhnlich keine Mengenangaben macht. Meistens kocht man daraus, was man soeben zur Verfügung hat.

Zubereitung:

In einem Topf möglichst viele Zwiebeln grob hacken, glasig anrösten, das gewaschene Sauerkraut dazu geben und unter einem Deckel dünsten.
In einem anderen Topf den Reis kurz anrösten, mit Wasser übergießen und fertigkochen.
2 große Zwiebeln glasig anrösten, Gulaschfleisch zugeben und unter ständigem Rühren anbraten, mit Salz und frischem Bohnenkraut (oder Pfefferpulver) würzen.
In einer Bratpfanne oder Römertopf zuerst eine Schicht vom zubereiteten Kraut ausbreiten, eine Reihe Reis und darüber eine Hackfleischschicht legen. Je nach vorbereiteter Menge, die Backpfanne mit den einzelnen Schichten wiederholt bedecken.
Abschließend die Pfanne mit viel Sauerrahm übergießen, sodass dieser möglichst tief im Bratgut versinkt.
Bei 170 °C je nach Menge und Gefühl eine bis anderthalb Stunden lang überbacken.

Wie schon bei der Grundversion für Gelegtes Kraut genannt, kann man Geschnetzeltes, Geflügel- oder Hackfleisch ebenso verwenden - und das erspart viel Zeit in der Küche.

Vermerk: Es gab einen Versuch von Gourmetkoch Gundel, die Erfindung dieses Gerichtes einer bestimmten Person zuzuschreiben, dessen Familienname Székely, von Beruf Schauspieler und ein häufiger Gast bei Gundel war. Diese Mär hält weiterhin an, weil die Schriften von Gundel auch heute noch gelesen, abgekupfert und unbedacht zitiert werden. - Székely ist ein häufiger Familienname in Ungarn, allerdings stammt die Rezeptur dieses Gerichtes in Siebenbürgen aus einer wesentlich früheren Epoche, sogar die Türken kannten dieses Gericht vor fast vier Jahrhunderten, als der Schauspieler Székely noch lange nicht auf dieser Welt war. Die Türken kennen das Seklerkraut, wahrscheinlich seit einer Ewigkeit. Es liegt nahe, dass sie das Rezept mit nach Europa brachten und erst danach zu diversen ländertypischen Abwandlungen auf dem gesamten Balkan kam.

Gourmetkoch Gundel schrieb eine Menge Küchenliteratur. Er besaß einige Restaurants in Budapest, belieferte dort eine Reihe von vornehmen Restaurants und einige Luxushotels. Karl Gundel jun. war in der Tat mehr ein Geschäftsmann, als Koch. Sein Restaurant im Stadtpark von Budapest hieß Wampetics, weil er und schon sein Vater es nicht wagten, den gut bekannten (slawischen) Namen des Restaurants zu ändern. Erst auf rechtsnationalistischen Regierungsdruck gab er nach und seit 1942 heißt die Gaststätte Gundel. Diverse Rezepte verschiedenen Gästen zuzuschreiben war seine Fangmethode, den Gast bei Laune zu halten und man muss schon sagen, er machte sich und seine Literatur mit vielen unwahren Behauptungen interessant, dafür aber unglaubwürdig. Das fing schon mit seiner Klassifizierung von Gulasch, Gulaschsuppe, Pörkölt und Tokanjer an, als er Kesselgulasch, den Anfang aller Gulaschgerichte offensichtlich noch nicht kannte...

Krautwickel bzw. Gefülltes Kraut / Töltött káposzta

Kohlroulade auf ungarische Art

Kohlroulade ist europaweit lückenlos bekannt, die Spekulation über den Ursprung ist daher sinnlos. Bereits in Ungarn gibt es regionale Unterschiede bei der Zubereitung, umso mehr europaweit. Auf dem Balkan wird das Hackfleisch auch in Wein- oder Meerrettichblätter gefüllt, unterschiedlich gewürzt, gekocht oder sogar gebacken. Wir zeigen hier das in ganz Ungarn landestypische Grundrezept.

Das mit Fleisch gefüllte Kraut ist in Ungarn vor allem im Winter ein typisches Sonntags- oder Festessen. Beim Hochzeitsmahl werden im gleichen Topf Sauerkrautgemüse und besondere, vorwiegend geräucherte Fleischstücke, wie Schweinshaxe, Dicke Rippen, Hartwurst, Gänsekeule u.a. mitgekocht.

Am Heiligabend isst man in Ungarn nach der Karpfensuppe entweder Wiener Schnitzel, Gelegtes oder Gefülltes Kraut. Spätestens nach dem Heiligabend wird überall ein Krautgericht zubereitet und wenn man viele Gäste erwartet, kocht man bis zur Jahreswende nach. Die Krautgerichte schmecken nach dem Wiederaufwärmen besser, je öfter aufgewärmt, umso besser und sogar nach dem Einfrieren wiederaufgewärmt schmeckt es noch besser.

Gefülltes Kraut wurde erstmals im Jahre 1695 im dem Kochbuch "Tótfalusi szakácskönyv" auf Ungarisch beschrieben. Das Rezept von damals gilt auch heute noch landesweit als Grundrezept. Tótfalu liegt heute in Slowenien, nah an der südwestlichen Grenze von Ungarn. Tót nannten die Ungarn damals alle slawischen Völker, dementsprechend bedeutet Tótfalu heute zu Deutsch: Slawendorf. Tót mit einem h als Tóth geschrieben ist ein häufiger Familienname in Ungarn und weist auf die oft nicht mehr nachvollziehbare Herkunft von Familien hin. Obwohl die ungarische Kohlroulade slawischen Ursprungs ist, die Einheimischen von Tótfalu, aber auch in allen südlichen Pusztagebieten, ja sogar auf dem ganzen Balkan bezeichnen die Kohlroulade als Sarma, dabei ist dieses Wort türkisch. Vermerk: Bei Tótfalu endete die rd. 150jährige türkische Besatzungszeit zu Ende des 17. Jahrhunderts.

Das Rezept in dem im Jahre 1695 auf Ungarisch veröffentlichten Kochbuch "Tótfalusi szakácskönyv" dient auch heute noch ungarnweit als Grundlage für die Zubereitung der Kohlroulade nach ungarischer Art. Auf die wenigen Fortentwicklungen wird im Folgenden hingewiesen.

Zutaten lt. Kochbuch aus dem Jahr 1695: 1 kleiner Kohlkopf, 1 kg Hackfleisch von Lamm oder Schwein (aus Schulter, Keule, Rücken gemischt), 250 g Gerstenkörner, 1 Ei, 1 EL weißer Pfefferpulver, 1 Lorbeerblatt, 3 TL Salz.

Heute verwendet man sauren Kohlkopf aus einem Kohlfaß. Die Donauschwaben und auch die Siebenbürger Sachsen betrachten die Kohlroulade als ihr Eigengewächs, weil sie dieses Gericht zwar nach dem ungarischen Grundrezept zubereiten, aber die Füllmasse nach schwäbischer Art immer in Suerkrautblättern wickeln. Das ist heute in ganz Ungarn gang und gäbe.
Statt Gerstenkörnern (Graupen) verwendet man heute Reis. Die Hackfleischfüllung enthielt früher oft Mais, Gerste oder Hirse. Seit Anfang der 1950er Jahre in der roten Ära wurde Reis in Ungarn aus wirtschaftlichen Gründen für die Eigenversorgung des Landes großflächig angebaut. Seitdem sind 2-3 Generationen damit aufgewachsen und so ist die Füllung der Kohlroulade bei den Magyaren heute nur noch mit Reis vorstellbar.
5-10 Knoblauchzehen in der Füllmasse machen das Gericht bekömmlicher. Das ist östlich der Donau überall üblich.
Die Donauschwaben und Siebenbürger Sachsen verwenden in der Füllmasse Majoran, evtl. auch Kümmelpulver.
1-2 TL Paprikapulver im Kochtopf über die Rouladen gestreut ist sicherlich eine regionale Entwicklung in den Pusztagebieten, aber auch am gesamten Balkan. Die Würze der Rouladen kommt aus Salz und Pfeffer, Paprika passt überhaupt nicht dazu, wird aber von möchtegern KöchInnen aus anderen Rezepten abgekupfert und vorsichtig in kleinen Mengen dazugegeben, damit Paprika den Geschmack nicht ganz verdirbt.

Zubereitung lt. Kochbuch aus dem Jahr 1695: Die Kohlblätter einzeln entnehmen und die mittleren Blattadern abflachen, damit die Blätter leicht biegsam werden. Die Gerstenkörner waschen.

Das Hackfleisch, die Gerste, Ei, Salz und Pfeffer zusammenkneten. Je Kohlblatt ein EL Füllmasse nehmen, das Kohlblatt von unten und von der einen Seite um die Füllmasse klappen, aufrollen und nun das Kohlblatt von der anderen Seite zustopfen. Ist die Füllmasse verbraucht, so zerschneidet man die restlichen Kohlblätter und den Strunk in dünne Streifen.

Mit der Hälfte des geschnittenen Kohls den Topfboden bedecken, die gefüllten Krautwickel darüber legen und oben den restlichen Schnittkohl ausbreiten. Das Lorbeerblatt in die obere Krautschicht stecken. Den Topf mit soviel Wasser füllen, dass alles bedeckt ist. Deckel über den Topf und auf der Feuerstelle etwa 1,5 Stunden lang kochen. Den Topf vom Feuer nehmen und ca. eine halbe Stunde lang kühlen lassen.

Bei den Ungarn wird oft eine Mehlschwitze, hier und da sogar mit geschmorten Zwiebeln gemischt und entweder die Kochflüssigkeit gleich am Anfang oder kurz vor Ende der Kochzeit dazu gerührt. Mehlschwitze ist aber eine Fehlentwicklung, weil sie den Geschmack verdirbt, wird aber von möchtegern KöchInnen zugegeben, die die Harfe von der Farbe nicht unterscheiden können und ein Rezept mit dem anderen verwechselnd möglichst alle Rezepte miteinander mixen mit dem Motto: Alles hinein, die Masse einer Großküche macht schon den Geschmack!
Viele mögen die Mehlschwitze nicht und betröpfeln die Rouladen lieber am Teller mit Sauerrahm.

Wir fanden unter den frei verfügbaren ungarischen Videos kein, das für die Demonstration der landetypischen Zubereitung der Kohlroulade geeignet wäre, umso mehr ein aus dem südlichen Nachbarland, das die heute ungarnweit übliche Zubereitung wunderbar demonstriert. - Zutaten und Zubereitung demnächt auf Deutsch:

Servieren: am Tisch mit Sauerrahm begießen.

Gefülltes Kraut wird bei so serviert:

Tipps:

Je öfter das Kraut erwärmt wird, desto besser reift der Geschmack zusammen und auch die Menge sorgt für besseren Geschmack.
In kleinerer Portion als hier angegeben, sollte man dieses Gericht nicht zubereiten.
Das Gericht bleibt lange frisch im Topf, auch ohne Kühlung.
Ein Teil der rohen Rouladen kann man einfrieren und später kochen.
Fertiggekochte und so eingefrorene Rouladen schmecken nach dem Wiederaufwärmen möglicherweise besser.

Drei Tage lang, ein Wochenende Mitte Mai steht im ein ganzes Dorf, der Weinbauort Rátka auf dem Kopf und veranstaltet ein Gefülltes-Kraut-Festival. Der Freitag und der Sonntag ist für Einheimische gedacht und fängt mit einem Sportnachmittag an, abschließend wird am Sonntag eine Messe im Freien gehalten und am Berg Pádi um einen gute Weinjahr gebetet. Der Samstag ist für Touristen interessant. Der Tag beginnt mit einem Kochwettbewerb, wer kocht das beste Gefülltes Kraut. Ab 12 Uhr gibt es Mittagstisch mit Weinverkostung, gefolgt von der Siegerehrung. Danach treten namhafte Künstler verschiedener Sprten auf. Volkstänze und weitere traditionelle Gepflogenheiten werden dargestellt und musikalisch unterstützt von landesweit bekannten Musikern. Der Tag endet mit einem Ball im Freien und Open End...

Krautwickel à la Gundel / Gundel töltött káposzta

Vorwort: Karl Gundel hat mit seinem Rezept „Gefülltes Kraut“ die traditionelle ungarische Küche mit geräucherten Schweinerippchen und Miniwürsten bereichert. Was auch immer seine Miniwürste gewesen sein mögen, das läßt sich heute nicht mehr nachvollziehen. Wir haben aus Erfahrung seine „Miniwürste“, mit Gyulaer Wurst ersetzt.

Zutaten für 4 Personen:

Für die Krautrouladen: 60 g Reis, 1 EL Sonnenblumenöl, 1 Prise Salz, 50g gewürfelter Räucherspeck, 400 g gehacktes Lammfleisch oder 250 g gehacktes Schweinsfleisch (Schulter) und 150 g gehacktes Rindsfleisch (Schulter), 1 Ei, 2 TL Gewürzpaprika, 1 Prise Salz, 1/2 TL Pfefferpulver schwarz, 1 Knoblauchzehe, 1 Priese Majoran, 4 Sauerkrautblätter.
Für das Kraut: 800g Sauerkraut, 600g geräucherte Schweinerippchen (4 Stück), Pfefferpulver schwarz, Salz, 1 St. scharfer Kirschpaprika, 2 EL Sonnenblumenöl, 20g Mehl, 50g Zwiebeln kleingewürfelt, 2 TL Gewürzpaprika, 2 EL Dill feingehackt, 2 TL Créme fraiche, 4 halbe Gyulaer Wurst.

Zubereitung – ca. 3 Stunden:

Den Reis in einem Topf mit Wasser reichlich bedeckt ein wenig salzen und zugedeckt halbgar dünsten, dann in einem Sieb abtropfen lassen.
In einer Pfanne die Speckwürfel auslassen und die Zwiebeln darin goldbraun rösten. In einem Schüssel das Hackfleisch mit dem Reis verrühren, die Speckzwiebeln, 1 Ei, den Gewürzpaprika und die übrigen Gewürze zufügen und alles gut durcharbeiten.
Wenn keine Sauerkrautblätter vorhanden sind, können auch frische Krautblätter verwendet werden, die man zuvor in leicht mit Essig gesäuertem Wasser überbrüht, bis sie geschmeidig werden. Von den Sauerkrautblättern die dickeren Strunkauswüchse mit einem Messer abflachen. Die Fleischfüllung auf den Krautblättern verteilen, die Blätter zu Rouladen zusammenrollen und die seitlichen Blattenden nach innen stecken.
Gefülltes Kraut wird so gekocht: Auf den Boden eines goßen Topfes die Hälfte des nicht ausgewaschenen Sauerkrauts geben, die Krautrouladen und die Schweinerippchen darauf verteilen und mit dem restlichen Sauerkraut bedecken. Mit Wasser soweit auffüllen, dass das Kraut bedeckt ist, und bei schwacher Hitze zugedeckt dünsten. Während des Dünstens eventuell Wasser nachfüllen. Nach 1½ Stunden die Schweinerippchen aus dem Kraut nehmen, warm stellen und den Sud mit Salz, Pfeffer und Gewürzpaprika abschmecken.
Mehlschwitze: In einem kleinen Schüssel das Mehl mit Créme fraiche verrühren. Das Kraut mit dem im Créme fraiche angerührten Mehl binden und noch 10 Minuten kochen.

Servieren: Das Kraut in ein vorgewärmtes Jenaer Glas o.ä. hineingeben, die Krautrouladen und die aufgeschnittenen Rippchen darauf anordnen, mit der restlichen Créme fraiche beträufeln und obenauf die 4 halbe Gyulaer Wurststücke legen.

Tipps: Außer den von Gundel genannten Rippchen und Würste kann man allerlei geräucherte Fleischstücke mitkochen, bevorzugt Schweinekamm, Klausenburger Speck (notfalls Bauchspeck), Hausmacherwurst und Gänsekeule, wie im folgenden Video vorgeführt:

Regionale Pörköltvarianten

Kronstädter Geschnetzeltes / Brassói aprópecsenye

Es ist ein Geschnetzeltes Tellergericht auf Kronstädter Art. Die Zubereitung ist extrem einfach und erfordert sehr wenig Zeit in der Küche. - Unser Tipp: Im Originalrezept steht Schweinefleisch, aus Geflügelfleisch schmeckt dieses Tellergericht ebenso gut, wird aber viel schneller fertig.

Kronstadt liegt in Siebenbürgen, im heutigen Rumänien und heißt nun nach zahlreichen romanisierenden Namensänderungen Brasov. Die Stadt hieß früher Brassó auf Ungarisch, als Siebenbürgen noch bei Ungarn war.

Wo dieses Gericht in Siebenbürgen landestypisch ist, verwendet man Bohnenkraut (Borsikafű oder Csombor auf Ungarisch) statt Pfeffer und so schmeckt dieses Tellergericht wesentlich intensiver.

Die Zubereitung zeigt das folgende Video - Zutaten und die Zubereitung beschreiben wir unter dem Video:

Zutaten gemäß Video: 0,6 kg Kartoffel, 1 kg Gulaschfleisch, 50 g geräucherter Bauchspeck, 1 l Fleischbrühe, 1 mittelgroße Zwiebel, 10 Knoblauchzehen, 2 Bund Petersiliengrün, 500 g Schweinefilet, Salz und Pfefferpulver, 1 Schuß Fleischbrühe, 300 ml Öl zum Braten.

Zubereitung gemäß Video:

Kartoffeln nach eigenem Gutdünken würfeln wie Pommes Parmentier (wie im Video), schnipseln wie Pommes Frites oder dickere Rohscheiben schneiden, wie zu Omas Zeiten, anschließend in der Pfanne in heißem Öl fertig rösten, auf Löschpapier abtropfen lassen. - Die Rohscheiben sind unschlagbar, sie schmecken am besten aus dem Backofen.
Auf wenig heißem Fett geräucherte Speckwürfel zum Schwitzen bringen, geschnittene Zwiebeln und den kleingehackten Knoblauch dazugeben und anrösten.
Nun soll die Pfanne besonders stark erhitzt werden und man muss schnell arbeiten. In Streifen oder in Würfel geschnittenes Filetfleisch dazu mischen, salzen, mit gehacktem Petersiliengrün bestreuen und kräftig pfeffern. Alle Zutaten in der Pfanne unter ständigem Rühren ca. 3 Minuten lang zusammenrösten (Das ist die Pörkölt-Technologie, dabei wird das Fleisch mit den pflanzlichen Zuckern karamellisiert). Statt Pfefferpulver empfehlen wir die Verwendung von stark duftendem Bohnenkraut.
Mit Fleischbrühe aufgießen (kann teilweise Rotwein sein) und bei mittlerer Hitze ca. 1/2 Minute lang köcheln lassen, bis das Fleisch auf das Fett reduziert wird.
Bratkartoffeln in der Pfanne kurz dazu mischen und servieren.

Kronstädter Geschnetzeltes wird bei so serviert:

Brassói aprópecsenye bei Ilona Stübl in Wien

Serbisches Reisfleisch / Bácskai Rizseshús

Bácskai rizseshús - Serbisches Reisfleisch

Bild links: Bácskai Rizseshús bei

In Ungarn war dieses Gericht schon lange Zeit beliebt und als "Szerb rizseshús" bekannt, so steht es in alten Kochbüchern aus der Vorkriegszeit. Eine neue ungarische Titulierung (übersetzt: Reisfleisch aus der Batschka) entstand im Zuge der Rassenpolitik der Roten Ära. Seitdem sind in Ungarn etwa drei Generationen mit der Bezeichnung "Bácskai" statt Serbisch aufgewachsen und denken, das Gericht wäre eine ungarische Erfindung oder sogar Hungaricum. In Nordamerika ist diese Rispfanne als eine Art Ratatouille bekannt.

Die Umbenennung im Jahre 1950 war ein Politikum, das eine Erklärung bedarf, denn die Hintergründe für die heutigen Generationen unglaubwürdig erscheinen. Zwischen Ungarn und Jugoslawien herrschte damals ein gespanntes Verhältnis, nachdem der in Ungarn ab 1949 von jüdischstämmigen Stalin eingesetzte, jüdischer Staatschef Rákosi (geb. Rosenfeld) mit der Vernichtung der katholischen Kirche nach Sowjetmuster begann. Viele Kleriker wurden eingekerkert und viele Kirchengüter mithilfe von Imre Nagy (er war zeitweilig Minister für Kollektivierung, sprich: staatliche Enteignung ohne Entschädigung) in einem Eiltempo beschlagnahmt. Kardinal Mindszenty war nur ein von den vielen Würdenträgern der Katholischen Kirche von Ungarn, die in konzeptionell konstruierten Gerichtsverhandlungen lebenslang eingesperrt, andere hingerichtet wurden oder einfach nur verschwanden. Dafür gab es einen berühmten Fleischwolf in der damaligen Polizeizentrale in Budapest am Adrássy ut Weg, heute das "Haus des Terrors" und im Chemiwerk Illatos út Weg eine weniger bekannte Säurebadewanne. Ein anderes (2,7 MB pdF-Download) auf Ungarisch. Die Machenschaften der Stalinisten in Ungarn gefiel dem ebenfalls kommunistischen Statschef Tito im Süden nicht, weil er ein sehr religiöser Katholiker war. Was auch immer auf der politischen Ebene lief, davon betroffen ist die Umbenennung dieses serbischen Nationalgerichtes in Ungarn. Er wurde im Jahre 1950 umbenannt, als wäre dies eine Spezialität aus der Batschka, Bácska auf Ungarisch, Vojvodina auf Serbisch und früher Neusatz auf Deutsch, dem nördlichen Teil von Serbien, der bis 1920 rd. Tausend Jahre lang zu Ungarn gehörte. Mithilfe der ungarischen Taufe sollte der Serbische Nationalgericht als vermeintlich ungarische Spezialität vorgetäuscht werden und so denken heute die meisten Ungarn. Zur Pikanterie dieser Umbenennung gehört die Tatsache, dass der damalige ungarische Regierungschef Rákosi in Aga in der Batschka (heute in Serbien) geboren war.

Da wir im Internet bisher kein geeignetes, deutschsprachiges Demonstrationsvideo finden konnten, zeigen wir ein auf Ungarisch für einen relativ kurzen Überblick über die Zubereitung. Zutaten und Zubereitung beschreiben wir unter dem Video auf Deutsch:

Zutaten: 500 g Schweinefleisch (Schulter), 250 g Reis, 3 Paprikaschoten, 7 Tomaten, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 2 Prise Salz und 2 TL Paprikapulver.

Zubereitung: Es ist ein Eintopf- oder Ein-Pfannengericht!
Pörkölt bzw. Gulasch wird aus gewürfeltem oder geschnetzeltem Schweinefleisch und dem genannten Gemüse zubereitet und etwa 20 Minuten lang gekocht. Reis und soviel Wasser zugefügen, wie der Reis aufnimmt. Weitere 20 Minuten lang kochen, gelegentlich umrühren. Fertiggekocht ist das Gericht gleichzeitig mit dem Reis. Die Menge der einzelnen Zutaten ist frei wählbar. Wenn man Pörkölt aus Pilzen, Geflügel- oder Hackfleisch zubereitet, kocht man den Reis gleich mit und am Ende wird alles gleichzeitig gar.

Reisfleisch wird hier am Bild links mit Geflügelfleisch zubereitet. Den Reis sieht man noch nicht, er soll noch bedeckt köcheln und währenddessen die Kochflüssigkeit aufnehmen.

Das Reisgericht wurde hier am Bild links fleischlos nach der gleichen Rezeptur mit Dosenchampions zubereitet. Fertig ist das Essen, wenn der Reis gar und die Kochflüssigkeit vom Reis vollständig aufgenommen ist.

Viele mögen dieses Reisgericht, wenn der Reis am Ende der Kochzeit bei größter Hitze unter ständiger Umrührung kurz angeröstet wird. Dazu eignen sich die neuzeitlichen, keramisch beschichteten Pfannen gerade ideal.

Tipps:

Schweinefleisch und Reis werden nicht gleichzeitig gar, die Garzeit von Fleisch muss geschätzt werden und den Reis entsprechend früher dazumischen.
Pilze, Geflügel- oder Hackfleisch werden mit dem Reis gleichzeitig fertig.
Nicht jeder Magen verträgt es, wenn der Reis mit dem Pörkölt zusammen gekocht wird. Für empfindliche ist es empfehlenswert, den Reis getrennt zu kochen und anschließend unter heißem Wasser zu spülen. Man kann den Reis dann in das Pörkölt mischen.
Das fertige Gericht lässt sich gut einfrieren.

Übrigens: Reispfannen gibt es von Haus zu Haus unterschiedlich. Unsere familiäre Fortentwicklung aus diesem Rezept ist eine Reispfanne aus Hühnerfleisch, geschmacklich abgerundet mit einer hausgemachten, paprikareichen Hartwurst. Verblüfft wunderten wir uns auf einer Spanienreise beim Anblick dieser Paellapfanne links. Den einzigen Unterschied zu unserem Hausrezept macht Chorizo, eine spanische Wurstspezialität aus, ähnlich unserer Paprikawurst aus Ungarn. Ob voneinander abgekupfert oder Parallelentwicklung in drei Ländern, darauf kommt es heute nicht mehr an - die Küche ist eben international...

Kuttelgulasch / Pacalpörkölt

Pörkölt macht man in der Puszta grundsätzlich aus Lamm- oder Schaffleisch, evtl. aus Schweinefleisch oder aus Pilzen. Lammgulasch bzw. Birkapörkölt ist das beste seit 1000 Jahren.

Gulasch bzw. Pörkölt aus Rindfleisch und Innereien, wie Lunge und Nieren (Salonbäuscherl) oder Panzen bzw. Kuttel ist in Ungarn jüdischen Ursprungs. Diese kennt die ungarische Literatur erst seit 100 Jahren, die jüdische Literatur in Wien und Prag seit 200 Jahren! – Auch der zwischendurch ungarische Paprikamühlenbesitzer und später Wiener Gewürzhändler János Kotányi, der die ungarischen Kochrezepte mit Paprikapulver verfälschte, gehört zu diesem Personenkreis und hatte wenig gemeinsam mit dem echt ungarischen Tokanjer bzw. Tokány, dem Vorgänger von Gulasch bzw. Pörkölt in der Puszta, vor Kotányi noch ohne Paprika. Aus Lamm- oder Schaffleisch tausendmal besser, weniger körperbelastend und viel bekömmlicher als Rinds- oder Schweinegulasch!

Das Rezept für Kuttelgulasch bzw. Pacalpörkölt brachten die aus der heutigen Ukraine und Ostschlesien vertriebenen Juden mit sich nach Ungarn, als sie für ihre massenhafte Einwanderung nach Ungarn eine gesetzgeberische, noch weitgehend gesetzlose Zeit nach dem sog. politischen Ausgleich bzw. Vertrag zwischen Österreich und Ungarn im Jahre 1867 bis zum ersten Weltkrieg wohlorganisiert zunutze machten. Das Kuttelgericht Flaki gehört seit einer Ewigkeit zu den polnischen und (nach Gebietsübertragung) ukrainischen Nationalspeisen, wird dort jedoch etwas anders zubereitet, als Pacalpörkölt in Ungarn.

Das Kuttelfleisch wird gewöhnlich aus dem Rinderpanzen von Jungbullen gewonnen. Kuttelpörkölt galt von Anfang an als Armutszeugnis, hat sich gerade deswegen erst in der roten Ära landesweit bekannt gemacht. Nicht alle mögen Kuttelpörkölt, vielen vergeht der Appetit schon beim Hören des Wortes Kuttel. Auch wenn das Kuttelfleisch mittlerweile europaweit verzehrt wird, sogar in den kürzlich noch erbärmlichen Gebirgslanschaften der Schweiz oder in den Pyrenäen, Kuttel gilt über viele Landesgrenzen hinweg als Hundefutter und ist in der traditionell ungarischen Küche weitgehend unbekannt.

Ungarn-Tourist Team

Sie wollen endlich mal ein Gulasch nach Originalrezept in Budapest genießen. Dann nichts wie hin.
Das Essen in Ungarn ist fett und schwer, damit muss man einfach rechnen, wenn man in Ungarn einen Urlaub macht.
Zur ungarischen Küche gehört nun mal das Schmalz. Als Geschmacksträger bringt es die Zwiebeln und den Paprika zur Geltung.
Es ist viel gesünder, als sogenannte Ernährungsberater in Deutschland denken, denn
der Mensch kann die genetisch vorhandene Abwehrkraft gegen den Krebs nur durch fettes Essen und viel Bewegung stärken.
Angeblich hilft auch Vitamin C gegen Krebs, aber geheilt ist dadurch noch niemand, zumindest nicht nachweislich. Niemand sagt, dass man viel essen muss!