Topfenfleckerln sind ein Überbleibsel der Armenküche des 19.
Jahrhunderts und ein Charakteristikum sozialistischer
Misswirtschaft des 20. Jahrhunderts - in Ungarn nennt man
sie Hungarika.
Topfenfleckerln ist ein
Nudelgericht, das mit in Würfeln geschnittenem und
ausgelassenem Speck, den sog. Grammeln heiß übergossen bzw.
bestreut serviert wird. In Ungarn sind zwei Variationen
landestypisch: entweder mit Weißkohl oder mit Quark,
Fruchtbrei (evtl. Marmelade), Mohn
oder Walnuss. Zu den Krautfleckerln erspart man meistens die
Grammeln, denn dieses Gericht bereits bei der
Karamellisierung in der Pfanne reichlich von Fett gesegnet
wird - und manche mögen es lieber mit Puderzucker bestreut,
wozu die Speckwürfeln überhaupt nicht passen. Das gilt auch
für die Nudeln mit Quark, Mohn oder Walnuss. Ob mit
ausgeschwitztem Speck übergossen oder mit Zucker bestreut,
kalorienreich sind Fleckerln so oder so. Sie beleben den
Tag, sind aber für Diabetikern ungeeignet.
Unter
Fleckerln versteht man mit ca. 3 cm
Seitenlängen quadratisch geschnittene Nudeln, die so
hergestellt werden, wie es im nächsten Video bei der
Zubereitung von Krautfleckerln demonstriert wird. Breite
Bandnudeln eignen sich ebenso. Die Fleckerlgerichte
mit Mohn oder Walnuss erfordern einen hohen Grießanteil im Teig,
wie echte schwäbische Spätzle.
Grenadiermarsch / Gránátos kocka oder krumplis tészta
Ein Schnellgericht - nichts geht schneller in der Küche....
Grenadiermarsch hat einen wahrscheinlich österreichischen
Ursprung aus der Kaiserzeit und ist in Ungarn ebenso beliebt.
Es ist eine kalorienreiche Vorspeise oder mit Blattsalat
serviert ein vollwertiges Gericht - ein gesundes
Schnellgericht aus der Armenküche des 19. Jahrhunderts, wie
vorgeführt im folgenden Video. Zutaten und Beschreibung der
Zubereitung sehen Sie nach dem Video:
Zutaten für 4 Personen:
1 kg Kartoffeln, 500 g Fleckerln (Trockengewicht) oder breite
Bandnudeln (möglichst mit hohem Grießanteil) oder selbstgemachte Spätzle,
2 Zwiebeln, 1 EL edelsüßes Paprikapulver, Speiseöl, Salz.
Zubereitung:
Die Fleckerln im Salzwasser kochen und in einem Sieb abgießen
und abtropfen lassen. Die Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm
Würfeln schneiden. Zwiebeln klein hacken.
Die
gehackten Zwiebeln in einer Pfanne mit 5 EL Speiseöl
schmoren/dünsten. Pfanne von der Herdplatte nehmen, 1 EL
Paprikapulver unterrühren, in Würfel geschnittene Kartoffeln
und 2 TL Salz dazu geben und mit 100 ml Wasser aufgießen,
zugedeckt bei mittlerer Hitze kochen, bis die Kartoffeln gar
sind. Die Fleckerln dazu geben und auf heißer Herdplatte ca.
1,5 Minuten lang ständig rühren.
Serviertipps: mit Blatt- oder Gurkensalat Tipp: Für die gleiche Menge Fleckerln
reichen 2 mittelgroße Kartoffeln ebenso. Diese werden in einem
anderen Topf gekocht und danach püreeartig zerquetscht. In
diesem Fall werden nicht die Kartoffeln, sondern die Fleckerln
in die Pfanne gegeben, die zerquetschten Kartoffeln, Salz und
Paprikapulver dazu gemischt und auf der heißen Platte ca. 1,5
Minuten lang erhitzt. Man benötigt in diesem Fall etwas mehr
Speiseöl, damit die Nudeln nicht am Pfannenboden kleben
bleiben. - Die Variante mit weniger Kartoffel belastet den
Körper deutlich weniger, macht aber schneller hungrig.
Krautfleckerln
/ Káposztás tészta
Eine kalorienreiche Vorspeise, auch ein
Schnellgericht, beliebte Hausmannskost in Ungarn, die
geschmacksvolle Zubereitung erfordert einige Erfahrung mit
diesem Gericht bei der richtigen Karamellisierung des Krauts.
Original ungarische Topfenfleckerln, so wie im Video
zubereitet wird, bekommt man in der Gastwirtschaft
der Gabriele Fandl in Steinfurt im Burgenland/Österreich, ganz
nah zur ungarischen Grenze. A-7522 Steinfurt liegt lt. Google
127 km südlich von Wien auf der Landstrasse 394 und hatte 128
Einwohner im Jahre 2013.
Burgenland gehörte Jahrhunderte lang zu Ungarn
und die hier heimische Landbevölkerung in der Nachtrianon Ära
seit 1920 zwar zu Österreichern konvertierte, jedoch auch
heute noch die ungarischen Traditionen pflegt, die man früher
pannonisch nannte, so wie die Steinfurter Gastwirtin mit den
Topfenfleckerln im Video.
Zutaten für 4 Personen: 1,5 kg Weißkohl, 250 g
Fleckerln (Trockengewicht) oder breite Bandnudeln, 5 ml
Öl, 1 EL Kristall- oder Puderzucker, 1 ML gemahlener schwarzer
Pfeffer, Zucker und Salz nach Geschmack.
Vorbereitung:
Die Nudeln wie gewohnt, im kochenden Salzwasser kochen, dann
mit warmem Wasser abspülen, warm halten. Inzwischen die
verwelkten Außenblätter des Krauts entfernen, über groben
Löcher der Reibe fein reiben. In einen Schüssel geben, salzen,
durchmischen und mindestens eine Stunde lang das Salz
ziehen lassen. Die Salzlake auspressen.
Zubereitung:
Das Öl auf das gehobelte Kraut giessen und in der Brühe unter
Deckel solange dünsten, bis er deutlich schrumpft. Dabei
laufend rühren. Wenn das Kraut beginnt zu schmoren und etwas
geröstet ist. Deckel abnehmen, mit Kristallzucker bestreuen,
dann bei grosser Hitze solange kräftig rühren, bis der Zucker
karamellisiert. Die Nudeln zum gerösteten Kraut geben, gut
durchmischen, schließlich in den vorgeheizten Backofen
schieben, damit sie ein wenig Kruste bekommt.
Tipp: 1 EL Speiseöl in das kochende Wasser geben, damit
die Nudeln keine Klumpen bilden und im Teller besser
aneinander gleiten. Im Gegensatz zur Werbung sorgt das
billigste Speiseöl im Kochwasser für die gleiche
Gleitfähigkeit, wie teures und angeblich so wertvolles und
gesundes Olivenöl. Wir empfehlen Rapsöl in der Küche, das nach
unseren Kenntnissen einzige Speiseöl, das kein Cholesterin
enthält.
Nussfleckerln / Diós tészta
Alle Fleckerlgerichte haben einen wahrscheinlich
österreichischen Ursprung aus der Kaiserzeit und sind in
Ungarn noch heute beliebt. Nussfleckerln sind ein vollwertiges
Schnellgericht aus der Armenküche des 19. Jahrhunderts und
sozialistisches Überbleibsel, wie vorgeführt im folgenden
Video - das einzige, das wir bei YouTube finden konnten. Da
die Dame viel Eigenwerbung betreibt, laufend sich zeigt, anstatt
etwas aus dem Küchenlatein zu demonstrieren, suchen wir weiter nach
einem geeignetem Demonstrationsvideo. Wir sind gespannt, ob es
noch welche geben wird bei YouTube, denn dieses
Walnussgericht nicht besonders beliebt ist, geht aus der Mode
und es gibt davon eine etwas arbeitsintensivere, aber deutlich schmackhaftere Variante
unter den Palatschinken. Zutaten und
Beschreibung der Zubereitung sehen Sie nach dem Video:
Zutaten für 4 Personen:
500 g breite Bandnudeln mit hohem Grießanteil oder
selbstgemachte Spätzle, 150 g gemahlene Walnuss, 100 g
Puderzucker, evtl. Aprikosenmarmelade, evtl. Rosinen.
Zubereitung:
Spätzle mit viel Grießanteil zubereiten oder Fleckerln im
Salzwasser mit etwas Speiseöl kochen und in einem Sieb
abtropfen lassen.
Serviertipps: Am Teller die Nudeln
individuell mit der gemahlenen Walnuss und dem Puderzucker
verrühren. Rosinen und ein Löffel Aprikosenmarmelade
bereichern den Teller. Blattsalat schmeckt dazu.
Mohnfleckerln / Mákos tészta
Alle Fleckerlgerichte haben einen wahrscheinlich
österreichischen Ursprung aus der Kaiserzeit und sind in
Ungarn noch heute beliebt. Mohnfleckerln sind ein vollwertiges
Schnellgericht aus der Armenküche des 19. Jahrhunderts und
sozialistisches Überbleibsel, wie vorgeführt im folgenden
Video:
Platz für Video
Zutaten für 4 Personen: 500 g breite Bandnudeln
(Trockengewicht) mit hohem Grießanteil oder selbstgemachte
Spätzle, 220 g gemahlener Blaumohn, 150 g Puderzucker, evtl.
Aprikosenmarmelade, evtl. Rosinen, evtl. 1 Pkg Vanillezucker.
Zubereitung:
Spätzle mit viel Grießanteil zubereiten oder Fleckerln im
Salzwasser mit etwas Speiseöl kochen und in einem Sieb
abtropfen lassen.
Serviertipps: Am Teller die Nudeln
individuell mit dem frisch gemahlenem Blaumohn und Puderzucker
verrühren. Rosinen und ein Löffel Aprikosenmarmelade
bereichern den Teller. Statt Marmelade kann auch ein Löffel
Honig wie Wunder wirken.
Quarkfleckerln / Túrós csusza
Eine kalorienreiche Vorspeise, auch ein Schnellgericht -
sehr beliebt und vielfach besungen in Ungarn
In Resturants wird der zerlassene Speck aus einer heissen
Kasserole auf die Quarknudeln gestreut. Das ist lukrativ, aber
weniger schmackhaft. Am Bild sieht man Topfenfleckerln so, wie
man es auch zuhause landestypisch zubereitet, im Ilona
Stüberl
in Wien Topfennudeln genannt und so serviert:
Die Zutaten und die Beschreibung der
häuslichen Zubereitung sehen Sie nach dem Video:
Zutaten für 4 Personen:
500 g Fleckerln (Trockengewicht) oder breite Bandnudeln, 250g
Sauerrahm (mind. 30% Fettanteil) oder Schmand, 750 g
Hüttenkäse, 500 g geräucherter Rücken- oder Bauchspeck.
Zubereitung:
Die Nudeln möglichst selbst herstellen wie oben im
Krautfleckerln-Video gezeigt, im kochenden Salzwasser kochen,
spülen und abseihen. Im Topf oder Servierschüssel die
Fleckerln mit Hüttenkäse verrühren und warm halten.
In einer Pfanne den gewürfelten Speck ausschwitzen lassen.
Die Grammeln in eine Servierschale abschöpfen und das heiße,
flüssige Fett ebenso.
Serviertipp: Quarkfleckerln serviert man entweder
so: - mit Grammeln bestreuen, mit Sauerrahm beträufeln, mit
heißem Fett begießen und nach Bedarf salzen oder so: - (ohne
Grammeln und Fett) mit Sauerrahm beträufeln, mit
Puderzucker, evtl. auch mit Rosinen bestreuen.
Vermerk: Sauerrahm muss mindestens 30% Fettanteil
haben, sonst gerinnt er beim Aufwärmen. Schmand gilt
als guter Ersatz, aber in letzter Zeit wird das Milchfett auch
aus dem Schmand für andere Zwecke abgeschöpft. Hüttenkäse wird
auch unter der Bezeichnung "Körniger Frischkäse" angeboten,
wird aber in Deutschland aus abgeschöpfter bzw. entrahmter
Milch hergestellt und das schmeckt steril - mit ungarischer
Zunge kann man das gerade noch essen, aber nicht genießen. -
Wegen Sauerrahm und Hüttenkäse sollte man echte Biomärkte oder
Wochenmärkte aufsuchen und auf die mindestens 30% achten.
Quarknudeln kann man auch im
Backofen als Auflauf zubereiten - siehe unter
Auflauf
- je nach Verfeinerung ist die süße Version (ohne
Grammeln und Fett) des Backofengerichtes ein
Übergang zum
Schusterkuchen bzw. Vargabéles.
Quarkfleckerln/Túróscsusza wird viel besungen, wie schon im
Demonstrationsvideo. Zusätzlich haben wir die folgenden
drei Musikvideos ausgesucht:
Sie
wollen endlich mal ein Gulasch nach
Originalrezept oder eben Krautfleckerl in Budapest genießen.
Dann nichts wie hin.
Das Essen in Ungarn ist fett und schwer, damit muss man einfach
rechnen, wenn man in Ungarn einen Urlaub macht. Zur
ungarischen Küche
gehört nun mal das Schmalz. Als
Geschmacksträger
bringt es die Zwiebeln und den Paprika zur Geltung.
Es ist viel gesünder, als sogenannte
Ernährungsberater in Deutschland denken, denn
der Mensch kann die genetisch vorhandene Abwehrkraft
gegen den Krebs nur durch fettes Essen und viel Bewegung
stärken.
Niemand sagt, dass man viel essen muss!
