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Geflügel
/ Szárnyas ételek |
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Paprikahuhn / Paprikás csirke |
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Die ungarische Küche ist eine der Größten auf dieser Welt.
Daraus kennt man im deutschsprachigem Raum Gulasch am besten, im
Übersee ist jedoch Paprikahuhn als Chicken Paprikash populär aus
folgendem Grund:
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Das Rezept ist
unsere Empfehlung
in Memoriam Laci, dem beliebten Filmpartner der Éva Gábor im
populären Familiensoap der nordamerikanischen
Fernsehlandschaft der 1960er Jahre. Laci musste
jedes Mal Paprikahuhn in viel Sauerrahm kochen, wie von den
Hollywood-Diven lustiger weise vorgegaukelt, wenn die
Küchenlaien Éva
und Zsazsa sich gegenseitig besuchten bzw. inspizierten. Seitdem ist Chicken Paprikash in
Nordamerika ein beliebtes Gericht, nun schon seit
Jahrzehnten. Populär ist Paprikahuhn in Übersee, wie Gulasch
in Deutschland. Das ist nicht zufällig, denn die Rezepte der
beiden ungarischen Nationalgerichte sind fast identisch,
ihre Zubereitung ist wenig zeitraubend und einfach zu erlernen - ideal für
Anfänger und Küchenprofis gleichermaßen. |
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Im Übersee ist
jedoch alles mit viel Hollywood-Schnickschnack, Sahne und
Butter zum Angeben bis zum geschmackslosen Nimmer geht und
mit Zutaten, die im Originalrezept überhaupt nicht
vorkommen. Amerikanische Mütter mit ungarischen Wurzeln
sieht man viele in den Internetvideos, die angeblich gut
kochen können, aber wir haben keine gesehen, die das Rezept
zuvor nicht im Übersee mit den dort üblichen
Fehlentwicklungen vorgeführt hätte. Unten zeigen wir im
Video, wie man Paprikahuhn in Ungarn kennt. |
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Vorwort
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Die
Begriffe Pörkölt
und Paprikás
Wenn
Pörkölt
(das Tellergericht Gulasch) aus in Streifen geschnittenem Fleisch
mit Paprika gewürzt, gekocht und mit Sauerrahm bzw. saurer Sahne
serviert wird, spricht man von Paprikasch
(Paprikás bedeutet auf Deutsch: mit Paprika).
Der gemahlene Gewürzpaprika ist eine typische Zutat in der
ungarischen Küche. Traditionell verwendet man eine halb
und halb Mischung von edelsüßem und rosenscharfem
Paprikapulver.
Unzählige Gerichte haben das Wort Paprika schon in ihrem
Namen: Hähnchen-,
Hammel-, Kalbs-, Rinder-, Schweine- oder Fischpaprikasch.
Unabhängig ob Pörkölt oder
Paprikás, in beiden Fällen beginnt man
damit, dass man Zwiebeln in heißem Fett
dünstet oder schmort, Salz und Paprikapulver
kurz unterrührt und dann das in Stücke geschnittene
Fleisch dazugibt und glasiert. Wichtig ist dabei, dass
man wenig Salz verwendet, sonst zieht das Salz die
Eigenflüssigkeit aus dem Fleisch, das dadurch hart und trocken
wird. Der Grund für diese neuzeitliche Entwicklung könnte der
Trend zu magerem Fleisch sein. Aus diesem Grund salzen und
schmecken immer mehr Leute erst zu Ende der Kochzeit ab.
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Zutaten für 4
Personen: 1 saftiges
Huhn, frisch vom Markt (kein Suppenhuhn, am besten nur fleischige
Stücke, wie Bein und
Brust), 0,2 l
Sauerrahm, 2 EL Mehl, 50g
geräucherter Speck, 2 mittelgroße Zwiebel, 2 gelbspitze
Paprika, 2 mittelgroße Tomaten, 1EL
edelsüßes Paprikapulver, 1EL
rosenscharfes Paprikapulver, 1-2 TL
Mehl, Salz nach Geschmack, evtl. 0,5 l Fleischbrühe.
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Vorbereitung: Das
Hähnchen nach dem Waschen in kleine Stücke schneiden.
Die Schenkel in zwei, die Brust in vier, die Flügel ebenso in
zwei, den Rücken sowohl quer als auch längs
in zwei Teile. Die Fleischstücke ein wenig salzen, evtl. am
Vorabend in einer Paprikamarinade ertränken und im
Kühlschrank lagern,
damit sie saftiger bleiben. Die Zwiebeln putzen und mittelgrob hacken, den geräucherten Speck
in einer Pfanne schwitzen lassen.
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Zubereitung: Die
Zwiebel im Speckfett glasig dünsten, dann von der Kochstelle
nehmen, das rote Paprikapulver darin verrühren und
das Hähnchenfleisch darin wenden, erneut am Herd bei
großer Hitze von allen Seiten anbraten. Wenn alle
Fleischstücke weiß geworden sind, dann anderthalb
Glas Wasser oder Fleischbrühe nach und nach untergießen, und beim
häufigen Schütteln des Topfes weich
dünsten (Darf nicht mit Kochlöffel umrührt
werden, sonst fällt das zarte Hähnchenfleisch schnell auseinander). Wenn die Fleischbrühe verkocht ist,
aber das Fleisch noch nicht weich genug ist (mit Gabel
testen), dann
nach und nach ein EL heißes Wasser hinfügen.
Abschließend den entrappten und zerkleinerten Paprika
und Tomate hineingeben und salzen. Mit
der mit Mehl glatt verrührten saure Sahne verdicken bzw.
aufkochen - siehe das Video dazu. Wer gern scharfes isst, kann das
rosenscharfe Paprikaplver mit Chilipaprika
verlängern.
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Beilagen: Ohne
Spätzle ist Paprikahuhn eine Suppe. Es ist egal, ob man dieses
Gericht mit
ungarischen Nockerli (=bayerische Knobben),
schwäbischen Knöpfle oder Spätzle serviert.
Als Beilage gibt man Blattsalat oder Sauerteiggurken, eine Art Salz-Dill Gurken dazu.
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Haustipp -
Paprikahuhn-Flüssigkeit: Wird das Paprikahuhn in
sehr viel Flüssigkeit gekocht, kann man diese mit Tomatensauce (Mark aus der Tube)
verlängern und darin gefüllten Paprika kochen! So
benötigt man am nächsten Tag viel weniger Zeit zum Kochen.
Das gleiche gilt für die Gulaschsuppe.
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Das
folgende Video wird (leider) auf Ungarisch besprochen und dabei so gekocht, wie
man Paprikahuhn in Ungarn landesweit kennt, genau nach dem oben
beschriebenen Rezept. Ob Sie überhaupt Mehlschwitze verwenden - wie im Video -
und diese am Anfang oder Ende in die Kochflüssigkeit
rühren, das soll Ihre Entscheidung sein. Viele mögen die
Mehlschwitze nicht und rühren stattdessen am Tisch etwas vom
Sauerrahm in den Teller.
Für den Fachmann ist das Verwenden von Mehlschwitze ein
ausschließender Faktor. In den Paprikás bzw. Paprikasch gehört
grundsätzlich Sauerrahm und keine Mehlschwitze, wie im Video
vorgeführt -, aber viele kochen so:
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Paprikahuhn |
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Gefülltes Huhn / Töltött csirke |
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Ob Huhn,
Ente oder Gans - unter den gefüllt zubereiteten Küchenspezialitäten
ist wahrscheinlich Gefüllte Ente am beliebtesten. Küchenprofis benötigen keine Anleitung,
Anfänger umso mehr. Aus diesem Grund zeigen wir das, was am
einfachsten nachzumachen ist und zu weiteren Anregungen
verführen soll. Einfachheitshalber werden hier nur
Hühnerschenkel gefüllt. Das folgende Video ist auf Ungarisch,
darunter die Beschreibung auf Deutsch.
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Zubereitung: Das
Hühnerfleisch wird gewaschen und von unerwünschten Teilen befreit.
2 dicke Weißbrotscheiben in kaltem Wasser einweichen
anschließend das Wasser aus dem Brot pressen.
Grob gewürfelte Zwiebeln in einer Pfanne in Öl anrösten,
zerkleinertes Petersiliengrün dazu mischen.
Pfanneninhalt zum zerdrückten Brot geben. In die Füllmasse
kommen noch 3 Eier, 2 zerriebene Knoblauchzehen, 2 Teelöffel
Salz, 1 TL Geschmacksverstärker (Vegeta oder Knorr), 1 TL
Pfefferpulver - alles vermischen.
Die
Füllmasse wie im Video sichtbar, unter die Hühnerhaut
füllen. Die Schenkel in eine etwas gefettete Bratpfanne oder
Römertopf legen,
Wasser zum Dampfgaren dazu gießen, mit Alufolie bedeckt im Backofen bei 200-220 °C ca. 40 Minuten
lang backen. Eventuell übriggebliebene Füllmasse dazutun und mit
Folie bedeckt weitere 30 Minuten lang backen. Mit Bier
begießen und ohne Folienabdeckung in etwa 10 Minuten knusprig backen. |
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Szegediner Hühnergulasch / Csirkepörkölt szegedi módra |
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Zutaten: 1,8 kg Junghuhn, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe,
3-4 TL Gewürzpaprikapulver, 1,5 TL Salz, 2 Tomaten, 3
Paprikaschoten, 100 g Mohrrüben, 50 g Sellerie, 500 g
Kartoffeln, 100 g Fett, 100 g Zupfnudeln.
Zubereitung: Das
Huhn waschen und in Stücke zerteilen. Im Kochtopf die
kleingehackte Zwiebel im Fett glasig schmoren, vom Herd
nehmen, Paprikapulver darin verrühren und das Hühnerfleisch,
die Leber (ob auch die weiteren Innereien, das überlassen wir
Ihnen) darin wenden und kurz anrösten bis das Fleisch
vollständig vom Paprika verfärbt ist. Abschließend salzen und
in wenig Wasser dünsten. Zwischendurch die zerdrückte
Knoblauchzehe dazugeben und weiterdünsten, bis das Fleisch
halbfertig gekocht ist. Die gepellte und zerquetschte oder
zwiebelartig kleingehackte Tomate, die in ca. 1 cm große
Würfeln geschnittenen Paprikaschoten und Kartoffeln dazugeben
und in wenig Wasser im bedeckten Topf weich dünsten. Mit
soviel Wasser auffüllen, dass das die Suppe bedeckt ist und
erneut aufkochen.
Zupfnudel:
1 Ei, 2 Prise Salz und soviel Mehl (ca. 50 g) auf einem mit
Mehl bestreuten Nudelbrett durchkneten, bis der Teig eine
geschmeidige, jedoch sehr feste Konsistenz hat. Aus dem Teig
kleine, ca. 1/2 cm große Stücke zupfen, zwischen Daumen und
Zeigefinger platt walzen. In Salzwasser fertigkochen, unter
Heißwasserstrahl abspülen und zum Srvieren bereithalten.
Servieren: Die Suppe wird in einem
Servierschüssel aufgetischt und dort werden die Zupfnudeln in
die Suppe gemischt. |
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Ungarn-Tourist Team
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