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Während die Franzosen mit
den meisten Käsesorten angeben, stolzieren die Deutschen mit
noch mehr Wurstsorten, als hätte man die Wurst in Deutschland
erfunden. So ähnlich ist es mit vielen Nudelgerichten, die in
Europa schon lange als italienisch galten, bevor man
diese in der chinesischen Volksküche entdeckte, und nun
stolzieren die Italiener, Marco Polo hätte die Rezepte nach Italien gebracht.
Dabei ist es fraglich, ob Marco Polo tatsächlich ein
Italiener war. Wie das Nudelrezept zu den Indianern im Übersee
ankam, vielleicht vor
20.000 Jahren, darüber gibt es nur Vermutungen, aber auch die
alten Ägypter kannten sich schon gut aus mit Nudel und Brot,
viel früher als die Italiener. Salami ist doch etwas, worauf die Italiener stolz sind. Salami ist eine
Dauerwurst, d.h. eine für längere Haltbarkeit konservierte Wurst.
Als natürliche Konservierungsmittel für Salami galten das Salz und der Rauch
bereits in
den antiken Kulturen.
Wie auch immer,
das Wort
Salami soll aus dem Italienischen stammen und aus der
Zusammensetzung zweier Begriffe entstanden sein: Salz und Fleisch. Das Salz
aus dem italienischen Sale dürfte jedem klar sein, aber wer weiß schon, dass das Wortteil "Lam"
(Einzahl von Lami) aus
dem Arabischen kommt und speziell Lammfleisch bedeutet? Über welchen Umweg und nach welchen
Wortumwandlungen Lam in Deutschland zu "Lamm" geworden ist,
wissen wir nicht. Es ist aber bekannt, dass
das Wort Salami ursprünglich aus Salz und Lammfleisch
entstand. Ein Hinweis auf den Ursprung aller Wurstsorten im
Nahen Osten, wo Schweinefleisch schon lange verpönt wird und
dort der Begriff Wurst schon spätestens 2.000 v.Chr. bekannt war.
Die Bezeichnung für die Wurst im
Nahen Osten entstammt aus dem Alttürkischen und wurde in viele
Sprachen in unterschiedlichen Abwandlungen übernommen. So sagt
man in Polen kiełbasa,
in Ungarn kolbász für die Wurst.... und sogar im
deutschsprachigen Österreich wird das ungarische Wort Kolbász
für die Wurst immer öfter benutzt.
Da schon die alten Römer
über die Konservierung von Fleisch mit Hilfe von Salz wussten,
müssen wir davon ausgehen, dass dies in Europa schon lange bei der
Herstellung von Wurst praktiziert wird. So gesehen ist unsere
Kenntnis über die Herstellung von Salami als Dauerwurst
wahrscheinlich uralt und die Suche nach ihrem Ursprung müsste
ebenso in den Nahen Osten führen, wie die Suche nach dem
Ursprung der Wurst. Wie lange das Wort Salami bereits bekannt
ist, wissen wir auch nicht. Bekannt ist lediglich, dass
das Wort Salami im Südtiroler Raum und in der Umgebung von
Mailand, im heutigen Italien, bereits seit Anfang des 19.
Jahrhunderts bekannt war. Es ist eine Gegend, wo Maroni wächst
und es waren Maroniröster, die dort die Herstellung von Salami
in der heutigen Form entwickelten, denn das Räuchern für die
Haltbarmachung von
Salami ist nun Mal ein wichtiger Bestandteil der
Salamiproduktion.
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Nach dem ersten Scheitern
der italienischen Freiheitsbewegung in den 1830er Jahren fanden
viele Italiener ihre Zuflucht in Ungarn. Es gab viele unter
ihnen, die in der neuen Heimat Salamifabriken gründeten. "Die
ursprünglichen italienischen Salami aus damaligen Zeiten
enthielten immer Esel- oder Maultierfleisch. Heute wird Salami
meistens aus Schweine- ....und Rindsfleisch hergestellt..."
lt. Wikipedia, denn das ist derzeit am billigsten in Europa.
Dabei vergießt man, dass das Wortteil "lam" in Salami aus dem
Lammfleisch kommt, das ursprünglich der Hauptanteil in der
Salami der Maroniröster war. "Lam" entstammt aus den
arabisch-/alttürkischen Sprachen.
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Bild rechts: Maroni röstende Verkaufsstände gehörten noch vor
wenigen Jahren in den
Wintermonaten zum Budapester Straßenbild.
Bild
links: Maroni kann man auch zuhause rösten. Dazu eignen sich
die neuartigen, keramikbeschichteten Pfannen ideal. |
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Bild links: Kastanien- bzw.
Maronenpürée
Die gezuckerte, mit Rum zusammen pürierte Esskastanie bzw. Maroni aus der Kartoffelpresse mit
einem Sahnehäufchen ist eine beliebte Delikatesse in ungarischen
Konditoreicafés
und wurde dort von den im 19. Jahrhundert zugewanderten
Italienern eingebürgert. Sie ist allerdings in den Kaukasen und
Sibirien genauso bekannt. Ob Marco Polo oder ein anderer
Italiener da war, können wir nur vermuten. |
Unter den heimatvertriebenen Italienern
brachte es wahrscheinlich Giuseppe Dozzi,
alias Dozzi
József am
weitesten mit seiner Salami-Aktiengesellschaft in
Rákospalota (heute nordöstlicher Stadtteil von Budapest). Dozzi wurde an der Börse von der Englischen Bank
(Nach Verstaatlichung Rechtsvorgänger der ungarischen Staatsbank OTP) mit
Fachwissen "beraten" bzw. überrumpelt und so zum Verkauf an die
kleinviehzüchtenden Herz Brüder gezwungen.
Verschaukelt und verkauft, die Salamifabrik von Dozzi zog zuerst in die
Hold utca Strasse am Stadtrand von Budapest (heute 5. Stadtbezirk/Innenstadt), wo Dozzi
und seine italienischen Mitarbeiter die Produktion fortsetzten.
Im Rahmen neuer Hygienevorschriften für die ungarische Hauptstadt bauten die Herz Brüder
aus Staatsgeldern bezuschusst einen
zentralen Schlachthof auf. Im Jahre 1888 zog die Salamifabrik auf das
neue Schlachthofgelände
der Herz Brüder in den heutigen 9. Stadtbezirk von Budapest, zwischen ihren
Zuchtbetrieben um den Gyáli út Weg und der Donau. Das war so
ideal, weil die Zuchtbetriebe der Herz Brüder nur Kleintiere
von Kaninchen bis zur Größe von Schaf und Schwein lieferten.
Größere Huftiere, wie Esel, Maultier, Rind und Pferde waren wegen
der Motorisierung damals auf dem Balkan
in Überfluss vorhanden und konnten so aus größeren Entfernungen an der Donau
kostengünstig angeliefert werden.
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Herzsalami
...war zeitweilig auch Wintersalami genannt, aus dem
im Jahre 1949
enteigneten familieneigenen Zuchtbetrieb, Schlachthof und Wurstfabrik
der Herz Brüder in Budapest, die im Jahre 2009 von der Staatsbank OTP - wie
auch immer am vorläufigen Höhepunkt einer Ära mit einer
Korruption nach der anderen - an
die konkurrierende Salamifabrik Pick aus Szeged
überschaukelt wurde. Seitdem ist Herzsalami nur noch eine
Geschichte, auch wenn der neue Eigentümer Pick aus Szeged mit
der Bezeichnung "original" und "Tradition" auf den
Werbezetteln stolziert.
Das Bild rechts stammt aus den 1930er Jahren und zeigt die
Herzsalami von damals, wie man sie heute
nirgendwo bekommt. Links unten auf dem Werbeplakat wird erklärt, woran man die
Herzsalami erkennt. Es wird genau beschrieben, wie ein
Bindfaden verwendet und wie oft verknotet werden muss und gerade diese äußerlichen
Erkennungsmerkmale fehlen heute auf der vermeidlichen
Herzsalami. Trotzdem protzt man weiterhin mit der Aufschrift
"original".
Bei soviel Glaubwürdigkeit sollte man sich nicht wundern, wenn
heute auch nicht mehr nach dem Originalrezept
produziert wird..... |
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Wintersalami - Ob diese Bezeichnung von der Fa.
Herz oder Fa. Pick stammt, darüber stritten sich die Geister
solange, bis die Marke Herz von Pick aufgekauft wurde. Heute
erzählt man die Pick-Version. Bekanntlich besteht heute der
überwiegende Teil in der Picksalami aus Schweinefleisch, von
speziell für die Salamiproduktion gezüchteten, weniger fetten,
mindestens 150 kg schweren Sauen. Dieses Fleisch ist
etwa zur Jahreswende reif für die Schlachtung und die Salami
zur Lufttrocknung hing entweder am Donauufer bei Herz oder am
Theißufer bei Pick im Januar oder Februar. Das Ergebnis war immer eine
Wintersalami...
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Einheimischen in
Budapest war seit Jahrzehnten bekannt, dass die Herzsalami
nur dann schmeckt, wenn man sie direkt im Schlachthofladen
kauft. Daran hat sich bis heute nur soviel geändert, dass es
den Schlachthof mit der Herzsalamifabrik in Budapest nicht mehr gibt.
Wie auch immer, die Produktion der Herzsalami gelang in
die Hände der Konkurrenz Pick aus Szeged. Einst
gab es nur eine Herzsalami mit einer Geschmacksrichtung und
die schmeckte jedem. Das ist aber heute längst vorbei. Neuerdings
versucht Pick die Marke Herzsalami wiederzubeleben mit
völlig neuen Geschmackrichtungen, d.h. die Firma
experimentiert mit den Konsumenten. Wenn dabei
erneut mit "original" und "traditionell" geworben wird, dann verstehen wir die
Welt nicht mehr ganz.
Nach einiger Recherche fanden wir
heraus, dass man neuerdings nicht die Rezeptur als original
betrachtet, sondern eine bestimmte Gegend, wo Herzsalami in
Ungarn soeben produziert wird. Der traditionelle
Produktionsstandort ist nämlich die
Voraussetzung für EU-Subventionen und traditioneller
Standort für Herzsalami war schon immer Budapest. Aha, so lala! - und Pick
verkauft in Deutschland vorwiegend über Rewe. Ein
Geschmacksvergleich ist empfehlenswert: probieren Sie diese
Salamisorten aus dem Laden und nur einige Tage später erneut
aus der gleichen Fleischtruhe, wenn
sie noch da ist. Sie werden feststellen, wie schnell der
Fleischgeschmack vergeht! Ursprünglich waren
Pick und Herzsalami davon berühmt, dass sie extrem lange, ja sogar
jahrelang lagerungsfähig sind... als Herzsalami noch Salami, bzw.
Dauerwurst war!
Erfinderisch sind die Schreiber von
Werbezetteln der Fa. Pick allemal. Der
Slogan "original" wird weiterhin gelobt auf den Etiketten. Die relativ neue "Rákoczi Salami" wird
heute unter der Bezeichnung Herzsalami verkauft. Von welcher
ortsüblicher Tradition oder geografischer Gegend da die Rede
ist, können wir überhaupt nicht erkennen, wenn die neue Herzsalami
heute nicht mehr in Budapest, sondern in Kaposvár, südwestlich
vom Plattensee produziert wird in einer Gegend, wo
Arbeitskräfte heutzutage besonders billig sind.
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Gleichzeitig produzieren die ursprünglichen, nie entschädigten
Eigentümer und deren Nachkommen ihre Herzsalami
seit 1949 im südlichen Ontario und verkaufen ihre Herzsalami
nach Originalrezeptur mit langer Haltbarkeit und traditionell
gut bewährter Geschmacksrichtung in weiten Teilen von
Nordamerika und experimentieren mit neuen Geschmacksrichtungen
nicht, währenddessen die nach Brüssel abgeschobenen EU-Bürokraten
(frühere WahlkonkurrentInnen in den Parteivorständen) traditionelle
Herstellungsverfahren gerne verbieten und die Produzenten
immer öfter dazu zwingen, das billigste Schweinefleisch aus der
verruchten EU-Agrarindustrie zu verwenden.
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Etwa seit
Mitte 2013 schmecken die Salamiprodukte der Firma Pick auch
aus den Kühlregalen der Lebensmittelgeschäfte zumindest dann,
wenn die Ware gerade geliefert wird. Ob man Pick- und
Herzsalami ohne Kühlung in der häuslichen Speisekammer
trocken lagern kann wie früher, wissen wir nicht, uns fällt seit einiger Zeit die relativ kurze Haltbarkeit auf den Etiketten auf.
Aus dem Hause Pick verspricht man heute (Stand 2015) nur noch eine
Haltbarkeit von 120 Tagen. Dauerwurst bzw. Salami ist das
bestimmt nicht! Als Herz- und Picksalami noch
original waren, behielten sie 2-3 Jahre lang ihre Frische in
der Speisekammer ohne Kühlung nach EU-Vorschrift.
Für uns ist das Wort "original" nur noch ein Etikettenschwindel
der Werbebranche - und Brüssel macht mit.
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Will man
in Deutschland die ungarische Herzsalami nach Originalrezept genießen,
wie einst originell die Dozzi Salami schmeckte, dann ist das
heute dank EU möglich. In den Supermärkten bekommt man
herrliche Salamisorten aus Südtirol und
anderen
italienischen Provinzen, aus Spanien oder Frankreich, die
gelegentlich sogar preisgünstiger sind, als
die Salamisorten aus Ungarn - dank EU - und schmecken, wie einst
die Herzsalami, als sie noch original Dozzi war. Machen
Sie doch einen Vergleich, zuerst visuell gleich hier:
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Herzsalami
-
wird heute in Ungarn nur noch aus Schweinefleisch
produziert. - Nach einem Klick auf das Bild sehen Sie die
Variante mit viel Paprika. |
Salami Milano
- das
ursprüngliche Muster für die Dozzisalami,
wird heute auch in Italien aus EU-Schweinefleisch
produziert. Bildquelle: Rewe |
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| Ein wesentlicher
Unterschied zwischen ungarischer Wurst- und Salamisorten und
den Parallelprodukten in deutschen Regalen besteht
daraus, dass die Konsumenten in Ungarn einen gewaltigen
Druck auf die Produzenten ausüben und sich von modernen
Technikmärchen nicht beeinflussen lassen. Es gab Zeiten auch
in Ungarn, als die Fleischfabriken in Beizlake mit
Rauchimitat aufgequollene Fleischprodukte aufschwätzen
wollten, aber die Ungarn ließen diese neuartige
Spezialitäten links liegen - sowas ist in Ungarn
unverkäuflich, auch wenn Aldi, Lidl und Co. damit laufend
neu experimentieren versuchen. |
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Wer
nicht selbst
räuchern kann, sollte
diese Arbeit einem Fleischer
überlassen
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Im ursprünglichen Originalrezept, das dem Szegediner Metzger
Markus Pick in den 1860er Jahren von einem österreichischen
Metzger aus Tirol beigebracht wurde, gab es ausschließlich
Esel-, Maultier- und Pferdefleisch, das damals wegen der
Einführung von Dampf-, Elektro- und Benzinmotoren auf dem
Balkan im Überfluss gab und daher besonders kostengünstig
war. Eine solche Fleischmischung schmeckt ganz anders als
Rinds- und Schweinefleisch im folgenden Rezept aus dem Jahr
1974. Neulich
wird Picksalami nur noch aus Schweinefleisch hergestellt,
weil das EU-Schweinefleisch so kostengünstig ist, dass die
Preisschraube sich nur noch über den Schwein dreht.
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Damit man mit Schweinefleisch dem ursprünglichen Geschmack nachkommt, wird die
Picksalami heute ganz anders gewürzt, als im Originalrezept
aus der Fabrik in
.
Mitarbeiter der Salamifabrik verteilten das Rezept zum
häußlichen Nachmachen an den
Messeständen der landwirtschaftlichen Messen in den 1970er
Jahren in Budapest. Wir haben das Rezept von 1974 öfter
nachgemacht und können bestätigen, unsere Salami schmeckte
nach dem Rezept mindestens so gut, wie aus den Geschäften
im Jahre 1974 - wegen der Frische womöglich sogar besser.
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Das Originalrezept aus dem Jahr 1974:
Zutaten:
4,5
kg Schweinefleisch, 3 kg Mittelstück vom Rind, 2,5 kg
Bauchspeck, 220 g Salz, 220
g Gewürzpaprika, 30 g gemahlener Kümmel, 10 g
gemahlener schwarzer Pfeffer, 150
g Knoblauch, 7 m langer, 50 mm dicker Darm.
Beize:
1 Liter Wasser mit dem Salz aufkochen. In das warme Salzwasser
folgende
Zutaten beimengen: 1 kleiner Kopf Knoblauch, 4 Zwiebeln in Scheiben
geschnitten, 20
g Koriander, 20 g Wacholderbeere,
1 Lorbeerblatt. |
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Zubereitung:
Alles durch den
Fleischwolf drehen - 6 mm
Scheibe - und erneut
kräftig
zusammenkneten. Dicht in den Darm füllen, an beiden
Enden abbinden, von außen
mit Salpeter bestreichen. Früher verwendete man Pferde- oder Rinderdarm, der mit
Nadelstichen porös gemacht wurde, damit das Fett beim
anschließenden Kochen entweichen kann. Heute wird
Kunststoffdarm weitgehend aus poröser Zellulose verwendet und
so gekocht.
- 48 Stunden lang einfrieren,
- 6
Tage lang in
die Beize
legen, oft wenden. |
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Räuchern:
Aus
der Beize nehmen, abwaschen, trockenreiben, räuchern. 12
Stunden lang
in feine
Holzasche betten. In einem gut belüfteten, kühlen
Raum 2 Wochen lang
zum Trocknen aufhängen. Die Salami bleibt in einem gut
belüfteten Raum
Jahre lang
frisch, im Kühlschrank verliert sie ihren Geschmack
schon nach
zwei Tagen, weil durch die Kühlung nach EU-Norm das Fleisch schrumpft und dabei
das geschmacks- und haltbarkeitsbestimmende Salz aus der
Salami gedrängt wird. |
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Nach einiger Recherche fanden wir
heraus, dass man neuerdings nicht die Rezeptur als original
betrachtet, sondern eine bestimmte Gegend, wo die Salami produziert wird.
Heute produziert Pick die Salami in unterschiedlichen
Geschmacksrichtungen an neuen Standorten u.a. in Kaposvár,
südwestlich vom Plattensee, weil dort die Arbeitsplätze rar
sind und daher Dumpinglöhne möglich sind. So lala! - und Pick
verkauft in Deutschland vorwiegend über Rewe. Ein
Geschmacksvergleich lohnt sich: probieren Sie diese
Salamisorten aus dem Laden und nur einige Tage später erneut
aus der gleichen Fleischtruhe bei Real, Penny und Co., wenn
sie noch da ist. Sie werden feststellen, wie schnell der
Fleischgeschmack vergeht - garantiert! Ursprünglich waren
Pick und Herzsalami davon berühmt, dass sie extrem, ja sogar
jahrelang lagerungsfähig sind - als Salami noch Salami, bzw.
Dauerwurst war!
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Deutschland ist Exportweltmeister - sagt man in Deutschland
seit vielen Jahren. Wie das in der Fleischindustrie geht,
zeigen wir hier.
Das Schweinefleisch wird
EU-weit überwiegend aus
Deutschland importiert (Stand 2015), wo in vielen Fleischfabriken seit vielen Jahren
ungarische Subunternehmer Arbeitslose aus Ungarn herankarren
und diese sich oft ohne Sozialversicherung für einen
Hungerlohn abrackern, bis die Leute vor Hunger aufmucken,
weil sie die Miete kaum noch bezahlen können. Dann werden
sie massenhaft entlassen und von anderen massenhaft ersetzt,
damit Lohndumpingland Deutschland weiterhin
Exportweltmeister bleiben kann. Ein-Euro-Job und Harz IV
wurden von dem vermeintlich sozialdemokratischen Kanzler Schröder
erfunden und die kinderlose Mama Merkel lässt sich für die
von der getarnten Lohndumping ausgereizte und auf weitere
Weise manipulierte Arbeitslosenstatistiken bejubeln. Wie das
in deutschen Fleischfabriken geht, sehen Sie im folgenden
(Download einer PDF-Datei von 2,2 MB) über die
Beschäftigungsverhältnisse in einer wohlbekannten
norddeutschen Fleischwarenfabrik in Neu-Wulmstorf bei
Hamburg im Frühjahr 2014 als Beispiel für die
Arbeitsverhältnisse mit Lohndumping, typisch für die gesamtdeutsche Fleischindustrie. Die Fakten sind den
Bundestagsabgeordneten schon seit Jahren bekannt, ohne dass
sie eine Reaktion hervorrufen würden, d.h. solche
Arbeitsverhältnisse werden im vermeintlichen Sozialstaat Deutschland
amtlich geduldet - Dank einer Regelung, wonach die
Bundestagsabgeordneten von 3 bis 4 Lobbyisten "unterstützt"
werden dürfen - na klar, dass sie schweigen! Bestochen
lassen sie sich bestimmt nicht, darauf kannst du schon
wetten, so würde sich Jopie Heesters darüber amüsieren. Mit der Einführung von Mindestlohn haben
sich lediglich die Methoden geändert, wie ausländische
Subunternehmer kommen und gehen. |
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Gyulaer Wurst /
Gyulai kolbász |
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Wer nicht selbst
räuchern kann,
sollte diese Arbeit einem
Fleischer
überlassen.
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Die
Gyulaer Wurst erhielt ihren Namen von der Ortschaft Gyula im südöstlichen
Anbaugebiet von Paprika und Zwiebel. Das
Rezept ist vergleichbar mit dem Rezept der Csabaer Wurst, wird aber deutlich milder, mit
edelsüßem Paprika gewürzt und auch
nicht so stark geräuchert.
Die verstaatlichte Wurstfabrik in Gyula hat gut
funktioniert, wurde jedoch kürzlich in die Ruine getrieben -
eine Methode, wie nach der sog. politischen Wende unzählige Staatsfirmen guten Bekannten in
die Hände geschoben wurden - wir sind gespannt, welcher
Günstling demnächst zum neuen Fabrikbesitzer erkoren wird. |
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Die Gyulaer Wurst eignet sich hervorragend zur
Geschmacksverfeinerung, in Erbsen-, Bohnen- und Linsengerichten und ist
eine ideale
Füllung z.B. im Kassler Braten oder im Falschen Hase. Die Gyulaer Wurst ist ein Muss zum Mitkochen im
Hackbraten, Bohnengulasch,
und so auch in der
. |
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Zutaten: 7 kg Schweineschulter oder
Oberschenkel, 2 kg Schweinenackenspeck, 1 kg mageres
Rindfleisch, 25 g gemahlener schwarzer Pfeffer, 25 g
gemahlener Kümmel, 200 g Gewürzpaprikapulver (mittelscharf),
35 g Knoblauch zerdrückt, 250 g Salz.
Zubereitung: Fleisch und Speck über den Wolf
mit mittelgroßen Löchern drehen, die Gewürze zugeben und
ordentlich durchkneten. 24 Stunden lang reifen lassen,
abschließend in 25 mm Darm füllen, paarweise aufhängen und in
kaltem Rauch solange räuchern, bis die Wurst die rosa Farbe
bekommt. In einem kühlen, gut gelüteten Raum enen Monat lang
reifen lassen - ab jetzt ist die Wurst mindestens bis zum
nächsten Winter ein Genuß. |
1 kg Gyulaer Wurst >>>>
Wir machen hier keine Werbung! Nach unseren Erkenntnissen
bekommt man in Deutschland bei
aus Naumburg
die beste Ware zu einem akzeptablen, keinesfalls
überhöhten Preis, wie dies bei den meisten deutschen Onlinehändlern von
ungarischen Lebensmitteln der Fall ist. Uns gefällt auch, dass er
per DHL liefert und wir deswegen nicht kilometerweit fahren
müssen, wenn wir einmal verhindert sein sollten, zuhause auf die Lieferung
zu warten. |
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Csabaer Wurst /
Csabai kolbász |
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Wer nicht selbst
räuchern kann,
sollte diese Arbeit einem
Fleischer
überlassen.
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Die
Csabaer Wurst erhielt ihren Namen von der Ortschaft
Békéscsaba, wo sie
landestypisch ist. Die beiden Bilder zeigen die hausgemachten Formen
der Csabaer
Wurst, wie man sie in Békéscsaba kennt. Das folgende
Rezept stammt aus Békéscsaba
und soll so original sein.
In
Békéscsaba wird jährlich ein Wurstfestival
veranstaltet, wo jedermann am Wettbewerb teilnehmen
kann. Die besten Produkte werden von einer Jury dotiert. -
Mitarbeiter
der Wurstfabrik verteilten das Rezept an den Messeständen
der landwirtschaftlichen Messen in den 1970er Jahren in Budapest. Wir
ließen
das Rezept von 1974 von unserem Nachbar in seinem Metzgerladen nachmachen lassen und können
bestätigen, unsere Wurst schmeckte nach dem Rezept mindestens
so gut, wie die in den
Geschäften - wegen
der Frische womöglich sogar besser.
Die beste
Wurstfabrik von Ungarn befindet sich nach unserer Meinung in
Békéscsaba. Auf der
kann man aus dem Ausland
leider nicht bestellen.
Hier
das Originalrezept aus dem Jahr 1974: |
Zutaten:
7 kg Schweinefleisch, gemischt aus verschiedenen
Körperteilen, 3 kg Bauchspeck, 220 g Salz,
120 g edelsüßer Paprika, 100g rosenscharfer
Paprika, 20g
gemahlener Kümmel, 30 g Knoblauch, 9m
langer 35mm dicker Darm.
Zum
Vergleich: In die Picksalami wird
zusätzlich noch 10g gemahlener schwarzer
Pfeffer, 10g Kümmel und doppelt soviel
Knoblauch gemischt.
Zubereitung:
Knoblauch zerdrücken und einen Tag lang in ein Liter kaltem
Wasser
stehen lassen. Am
nächsten Tag alle Zutaten im Fleischwolf durch die 6 mm
Scheibe drehen,
Knoblauch mit dem Wasser zusammen in die Füllmasse
hineinkneten, alles in den
Darm füllen. Bei einer Temperatur von unter 16°C 5
Tage lang räuchern.
Abspülen und aufhängen, 40 Tage lang trocknen (das
Fett tropft mindestens zwei
Tage lang). |
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Herz- und Picksalami, Gyulaer Wurst von der ebenfalls enteigneten
Familie Steberl aus Gyula und die relativ neuzeitliche Rezeptur
für
Csabaer Wurst wiederspiegeln die Geschmacksrichtung der
ungarischen Küche. Ungewöhnlich für deutsche
Zunge ist die Menge Paprika, die in manchen Rezepten vorkommt. Paprika
wird im südöstlichen
Pußtagebiet großflächig
angebaut. Dabei basieren die meisten ungarischen Wurstrezepte auf Rezepte aus
verschiedenen deutschsprachigen Gebieten, so
hat z.B. die Picksalami bekanntlich einen Südtiroler, die Gyulaer
Wurst einen schlesischen Ursprung.
Sie
wurden in Ungarn vor allem mit Knoblauch und Paprika
geschmacklich
abgerundet. So prägen Knoblauch und Paprika das Land der Magyaren. |
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Debrecziner Wurst /
Debreceni pároskolbász |
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Wer nicht selbst
räuchern kann,
sollte diese Arbeit einem
Fleischer
überlassen.
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Den Namen der Stadt Debrecen schrieb
man früher wie Debreczen, auf Deutsch Debreczin – daher die
deutsche Bezeichnung Debrecziner Wurst. In Ungarn sagt man
„debreceni páros“, weil man diese paarweise anbietet und ein
Paar davon soll eine Portion sein. Debrecziner kann zwar
gekocht werden und ist ideal dann in
, richtig gut schmeckt sie aber als Bratwurst aus
der Pfanne, noch besser aus dem Backofen. Serviert wird
Debrecziner als Bratwurst mit Senf oder Meerrettich und mit
Weißbrot, manche mögen auch eine Sauerteiggurke
dazu. Beliebt ist Debrecziner für den Zwischendurch auf
Jahrmärkten und in Budapest in den Markthallen. |
Die Geschichte der Debrecziner Wurst: Das
erste geschriebene Debrecziner Rezept stammt aus dem im
Jahre 1891 veröffentlichten Kochbuch „Valódi magyar
szakácskönyv“ von Ágnes Zilahy aus Nagybánya in Siebenbürgen
(heute Baia Mare in Rumänien). Es gibt aber wesentlich
ältere Literatur, die diese Wurst als eine besondere
Köstlichkeit beschreibt auf den Jahrmärkten um Debreczin. Es
waren reisende deutsche Händler, die diese Wurst im
Dresdener Raum
schon im 17. Jahrhundert als Debrecziner populär machten.
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Das Rezept für
die Debrecziner Wurst aus dem Jahr 1891 – ist auch
heute noch gültig, wenngleich heute andere Fleischsorten
verwendet werden, ferner ein Fleischwolf und andere
Konservierungstechniken eingesetzt werden.
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Zutaten:
Zu 10 kg Fleisch sollte man 1 Liter Wasser geben. "Mischen
wir Salz, Paprika- und Pfefferpulver nach eigenem Geschmack
dazu". Wenig kleingeschnittener Knoblauch kommt auch in
Frage, aber Knoblauch muss nicht sein.
Fleisch: Es gibt Berichte darüber,
wie die Fleischsorten sich im Laufe der Zeit änderten. Die
ältesten Beschreibungen sprechen von einer halb und halb
Mischung von Lamm- und Schweinefleisch aus der Zucht, die
nur mit Eicheln gefüttert wurde. Um die Stadt Debreczin
herum gab es viele Eichenwälder und es gibt Berichte, dass
die Schweine in einer so großer Anzahl in der Stadt
herumliefen, dass die Bewohner sich vor ihnen schützen
mussten. Dann gab es Zeiten, als man auf eine halb und halb
Mischung von Schwein und Rind bestand. Es ist offensichtlich
der Einfluss der EU, dass man Debrecziner heute aus purem
Schweinefleisch produziert, weil heute dieses am billigsten
ist in der EU. Ein bis zu 25%iger Anteil vom Fleisch wird
heute mit Speck aus dem Schweinerücken und der Schweinebacke
ersetzt. Dadurch wird Debrecziner ideal zum grillen, braten
und backen. Die Änderung der Fleischsorte hat laufende
Änderungen in der Würzmischung hervorgerufen, aber das ist
eine Sache des Metzgers.
Salz:
ursprünglich Steinsalz aus Siebenbürgen, in den 1950er
Jahren kam Nitritpökelsalz in Mode. Heute gilt es als
krebserregend und wird nur noch in kleineren Mengen
verwendet. Wie auch immer, wichtig ist, dass das Meeressalz
ungeeignet ist aus vielen Gründen, u.a. veändert das Jod den
Geschmack unangenehm.
Paprikapulver: die Schärfe kam schon immer vom
Pfeffer (120 g auf 10 kg Fleisch). Wenn überhaupt, dann
sollte das Paprikapulver edelsüß sein (60 g auf 10 kg
Fleisch, dann aber nur 60 g vom Pfefferpulver). Das
Paprikapulver war zu Ende des 19. Jahrhunderts noch neu auf
dem Markt, ist gerade in Mode gekommen, als dieses Kochbuch
erschien. Es gibt auch Berichte, dass die Debrecziner Wurst
früher nur mit Pfefferpulver und evtl. auch mit Knoblauch
und Majoran gewürzt war.
Majoran: Der Majoran ist eine deutsche
Gepflogenheit in vielen Wurstsorten und daran erkennt man in
Ungarn, dass die eine oder andere Wurst eine
donauschwäbische Abstammung hat, wie z.B. Hurka bzw.
Wellwurst oder der Saumagen. Die Ungarn machen ihre Debrecziner ohne Majoran,
aber die Zeiten ändern sich und jeder Metzger pocht auf
seinen eigenen Geschmack.
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Zubereitung:
Nachdem alle Zutaten gut vermischt sind, füllt man diese
fest in den gründlich gewaschenen, ca. 26-32 mm dicken
Dünndarm des Schweins, der alle 12 cm abgeschnürt und
paarweise 24 Stunden lang abgehangen wird. Danach bleibt die
Wurst zwei Tage lang in einer Räucherkammer und wird anschließend
in einer gut gelüfteten Kammer aufbewahrt.
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An der Zubereitung hat sich im
Laufe der Zeit einiges geändert, vorwiegend aus technischen
und Kostengründen. Heute wird die gerade gefüllte Wurst
paarweise aufgehängt, bei 75 °C relativ kurz geräuchert und
ca. 45 Minuten lang bei 70 °C vorgekocht, abgekühlt und kühl
gelagert. Die Haltbarkeit beträgt ca. 6-8 Tage. Neuartige
Vakuumverpackungen ermöglichen eine Haltbarkeit bis zu 30
Tagen.
Bild links: Debrecziner schmeckt
am besten aus dem Backofen. |
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| Vermerk:
Die Discountläden Penny, Lidl und Aldi haben sich in Ungarn
ausgebreitet und erfanden eine neue Art von Debrecziner -
zumindest steht Debrecziner auf die Packungen geschrieben.
Was seit einiger Zeit bei diesen Disountern gelegentlich
auch in Deutschland als Debrecziner angeboten wird, sind
unapetitlich scharf gewürzte, extrem dünne Würstchen. Wir
sagen: Finger weg davon! Diese scharfen Würstchen sind
geschmackslos und haben mit dem Debrecziner nichts zu tun.
Es ist eben ein Versuch, Menschen mit extrem niedrigem
Einkommen etwas aufzuschwätzen mit dem Motto: billiger geht
es nicht! |
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Fradi Wurst / Fradi
kolbász |
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Wer nicht selbst
räuchern kann,
sollte diese Arbeit einem
Fleischer
überlassen.
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Die Bezeichnung für Fradikolbász bzw. Fradi Wurst bezieht
sich auf den Motivationsslogan der Fans des Sportklubs Ferencváros:
"Mindent bele!" Das heißt wortwörtlich und ironisch
übersetzt: "alles hinein!" So weiß ein jeder, was alles in
dieser Wurst sein kann....
Fradikolbász ist
heute nur noch eine Nostalgie der älteren Generation, weil
diese Wurstsorte in der roten Ära viele Jahrzehnte lang
populär war mit dem Motto: billig und trotzdem gut.
Fradikolbász hieß auch 2-Forint-Wurst, weil 100 g lange Zeit
2 Forint kostete. Fradikolbász ist hier und da noch erhältlich in Ungarn,
sogar weltweit bei ungarischen Metzgern. Die Zutaten sind
wie Debrecziner Wurst mit Koriander und einigen
Konservierungsmitteln. Beide sind ideal zum
mitkochen im Letscho. Eine Ähnlichkeit mit den polnischen
Cabanossi ist kein Zufall: |
Das Rezept von Fradi Wurst wurde Anfang 1957 in Ungarn
kreiert bzw. komponiert. Die Cabanossiwurst nannte man
damals in Ungarn Lengyelkolbász bzw. Polnische Wurst, andere
haben diese nach dem Preis als "3 Forint 20er Wurst" genannt
und weil das für viele zu teuer war, erfand man ein
abgespecktes Rezept für die "2-Forint-Wurst".
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Letschowurst /
Lecsókolbász |
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Wer nicht selbst
räuchern kann,
sollte diese Arbeit einem
Fleischer
überlassen.
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Lecsókolbász
bzw. Letschowurst ist eine neuartige Erfindung der
Agrarindustrie für den immer größer werdenden Anteil der
Bevölkerung in der EU, die sich immer weniger leisten kann.
Es ist ein Würstchen mit einem geringen Fleischanteil, z.T.
Fleischimitat, das ähnlich gewürzt wird, wie die Debrecziner
Wurst. Lecsókolbász eröffnet ungeahnte Möglichkeiten für
die Metzger. Das Fleisch kann vom Geflügel sein oder Soja
enthalten mit dem Motto: Billiger geht es nicht. In Ungarn
drängen sich heutzutage immer neuere Fleischfabriken auf den
Markt, die
mit dem von der Bevölkerung gewünschten Geschmack noch
experimentieren und dadurch fast alle unbeliebt sind. Soja
galt ursprünglich als Viehfutter, wurde in China für die
Massenernährung eingeführt und wird heute von Vegetariern
und für die Welternährung gelobt - dabei wird die Tatsache
unter den Tisch gekehrt, dass Soja für die Entstehung der
nicht irreversiblen Variante von Diabetes verantwortlich ist
und hormonelle Änderungen verursacht. Wir verzichten hier auf
weitere Kommentare, zumal es noch kein traditionelles Rezept für
die Letschowurst gibt. |
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Frischwurst /
Frisskolbász |
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Frischwurst ist ein Oberbegriff für Wurstware mit geringer
Haltbarkeit. Sie ist keine ungarische Erfindung, es gibt jedoch
landestypische Varianten in Ungarn, die mit ihrer
landestypischen Geschmacksnote einmalig auf dieser Welt sind.
Links auf diesem Bild erkennt man Leber- und Blutswurst
als Wellwurst, die bei uns in Bayern und auch darüber hinaus genauso
gut bekannt sind, in Ungarn jedoch beliebter sind, als hierzulande
- sichernlich wegen der landestypischen
Geschmacksnote. Die anderen drei Würste rechts auf diesem Bild
sind landestypische Bratwürste mit einer besonderen Paprikanote.
Sie sind ein Genuß, solange sie frisch gebraten werden. Klicke
auf das Bild >>> |
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Durch Räuchern werden viele Frischwürste mehr oder weniger
haltbar gemacht und so sind sie als Házikolbász
(hausgemachte Wurst) mit dem in Ungarn gut bekannten
Sprichwort: Da weiß man noch, was drinnen ist. Sehr viele
Ungarn wursteln zuhause, weil sie früh gelernt hatten aus den
Fehlern und Skandälchen der EU-Fleischindustrie in einer
Zeit, als Ungarn noch ein EU-Beitrittskandidat war. Die
Machenschaften der vorwiegend aus Deutschland gesteuerten
Lebensmittelketten sind gut bekannt, werden von der
Regierung mit wachsender Aufmerksamkeit verfolgt und die
Ungarn suchen deswegen das Weite, wenn sie es können. Liebe
geht bekanntlich duch den Magen und das ist ein von den sehr
wichtigen Gründen dafür, dass die Ungarn mit wachsender
Skepsis auf die
EU-Mitgliedschaft reagieren. |
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...gehört zu den nicht haltbar
zu machenden Lebensmitteln und schmeckt nur frisch direkt
vom Metzger, am besten gleich nach der Schlachtung und ist
daher nur selten erhältlich in einem Supermarkt. Unter
dem Oberbegriff Brühwurst versteht man viele
Schlachterprodukte, wie z.B. die bayerische Weißwurst und auch die zwei Sorten von Wellwurst:
Blutwurst und Leberwurst... |
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In anderen Ländern weniger bekannt als in Ungarn -
wahrscheinlich deswegen
stolzieren die Ungarn mit ihrer Hurka, als wäre sie ihre
eigene Erfindung. Wir leben in Deutschland und kennen die
einheimische Küche in beiden Ländern sehr gut, ja sogar die
unzähligen landestypischen Spezialitäten aus entfernten
Landesteilen und weit darüber hinaus. Hurka hat in Deutschland
einen deutschen Namen, den die Ungarn überhaupt nicht kennen
oder nicht hören
wollen, weil sie meinen, Hurka wäre ungarisch. Weit gefehlt!
- Die Donauschwaben in Ungarn nennen ihre Hurka
Blutwurst oder Leberwurst, genauso wie die Bayern, Schlesier,
Schweizer u.a. Beide zusammen nennt man Wellwurst, in Ungarn
Hurka. |
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Hurka
ist sogar in Nordamerika gut bekannt, allerdings das Wort
Hurka kennen auch dort nur die Ungarnstämmigen. Wenn überhaupt,
dann wird in den Lebensmittelgeschäft im Übersee "well
sausage" gleich neben der bayerischen Weißwurst angeboten,
die eine der vielen anderen Brühwurstsorten ist und ebenso
kurz haltbar ist, wie die Wellwurst.
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Wellwurst bzw.
Hurka ist ein gängiges Nebenprodukt der Hausschlachtung
in Mitteleuropa, so auch in ländlichen Gegenden von Deutschland.
Von Lothringen über die Pfalz und Bayern bis nach Schlesien im Osten
durchgehend bekannt, hierzulande wird die Wellwurst mangels Nachfrage nur noch
selten verkauft und das liegt an der sehr kurzen Haltbarkeit. Das Schlachttier wird anders zerteilt
und das Doppelkinn und die Innereien der Sau meistens anderen Endprodukten
zugeführt werden, als in Ungarn. Hurka bzw. Wellwurst gibt es in zwei Hauptvarianten: Leberwurst
und Blutswurst. Dabei ist die deutsche Bezeichnung
Leberwurst verwirrend homonym für Wellwurst mit
Leber und die besser bekannte
Streichleberwurst. Letztere ist besser bekannt, weil sie haltbar gemacht
werden kann und in allen Lebensmittelgeschäften
erhältlich ist. |
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Nun werden die Ungarn protestieren und behaupten, dass
Hurka anders gewürzt wird, als Wellwurst in Deutschland. Auch
das stimmt nicht, denn die schlesische Wellwurst mit genauso viel
Pfeffer und Paprika gewürzt wird und daher
genauso schmeckt. Wellwurst muss man auch in Deutschland scharf würzen,
sonst schmeckt das weiche Schwabbelfleisch aus dem fettesten
Doppelkinn und weiteren Innereien der Sau nicht und wenn der
Ungar das noch immer nicht glauben will, dann soll er auf die
Reise gehen!
Wer viel reist oder in Norddeutschland lebt,
trifft irgendwann auch auf die dänische Grützwurst. Wenn ein
Ungar vorher nicht aufgeklärt wird, würde er in Hamburg
behaupten, die Grützwurst wäre aus Ungarn importiert und hier
umbenannt. Erst auf den zweiten Blick wäre ihm vielleicht
aufgefallen, dass die Grützwurst mit Gerste statt Reis
gebunden wird, weil Gerste in Ungarn klimatisch bedingt
wenig angebaut wird, sodass sie dort für die Bierherstellung
importiert werden muss.
Anfang der 1950er Jahre wurde Reis in Ungarn großflächig
angebaut und seitdem wird Hurka in Ungarn nur noch mit Reis
abgerundet - so wie sonst nur noch in Schlesien. ....und das
ist ein Hinweis für den möglichen Ursprung der Hurka der
Ungarn. Soviel über die ungarische
Landesspezialität Hurka, die von den weniger gut betuchten Ungarn
aus Kostengründen auch heute noch hoch angesehen wird.
In der Nachkriegszeit war Wellwurst gut bekannt in ganz
Deutschland. Es gab damals kaum Fleisch und wenn, dann wurde
es schnell verzehrt. So nannte man die Wellwurst damals
"Frische Wurst".
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Das Rezept für Hurka bzw. Wellwurst - hier mit Leber
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Alle genannten Zutaten mengenmäßig so vermischen, wie sie bei
der Schweineschlacht anfallen und bearbeiten, wie im folgenden Video
gezeigt wird. Die Zutaten für Stadtbewohner und die Zubereitung
beschreiben wir unter dem Video: |
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Zutaten: 1/2 kg Schweinebacke
oder fetter Speck, 1/2 kg Schweinebauch, 1/4 kg Schweineleber,
1/2 kg
Reis, 2 mittelgroße Zwiebeln, Salz, Pfefferpulver, evtl. wenig
Paprikapulver, Majoran
Vermerk: |
- Lunge, Niere, Herz und Schwarte
gehören ebenfalls in die Wellwurst. Das haben wir in
diesem Rezept weggelassen, weil diese Bestandteile der
Wellwurst vielen Stadtmenschen schon beim Hören den
Appetit verderben. Sollten Sie darauf bestehen, sich richtige
Wellwurst zu produzieren und Sie diese Teile besorgen
können, dann achten Sie darauf, dass die Konsistenz der
Wurst etwa so aussieht, wie im Video beschrieben. Dazu
benötigen Sie etwas mehr Reis, Gerste oder Weißbrot.
- Die Verwendung der genannten
Innereien sorgt für eine so kurze Haltbarkeit (1-2 Tage im
Kühlschrank), dass man Hurka bzw. Wellwurst im Handel
kaum, bestenfalls direkt beim Schlachter bekommt. Die
Verwendung der EU-üblichen Konservierungsmittel kommt auch
nicht in Frage, weil diese den Geschmack der Wellwurst
vollkommen verderben würden. Bei der Wellwurst kommt es auf
die Frische an!
- Statt Reis wird in Deutschland,
Dänemark und der Schweiz Gerste verwendet oder wenn man die Wurst sofort verzehrt, dann
kommt meistens nur Weißbrot in den Wurstteig, wie beim Hackbraten.
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Zubereitung:
Fleisch und Leber in 3-4 cm große Würfel schneiden, durch den
Wolf mit groben Löchern drehen, im milden
Salzwasser abkochen und aus dem Sud nehmen. Reis zusammen mit
den gehackten Zwiebeln im Sud bissfest kochen, anschließend
den Sud durch einen Sieb in einen Topf ablassen.
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Die
vorgekochten Würste werden vor dem Verzehr in einer Pfanne
entweder gebraten oder in einem Sud ordentlich gekocht.
Serviert wird Hurka in den Gaststätten als Tellergericht mit Stampfkartoffeln und
heißgekochtem Sauerkraut - typisch Deutsch! In ungarischen Imbissbuden isst man Brot und eine
große Sauerteiggurke dazu. Der Durst
auf ein Bier stellt sich schon automatisch ein. |
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Ungarn-Tourist Team
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Sie
wollen endlich mal ein Gulasch nach
Originalrezept in Budapest genießen. Dann nichts wie hin.