Ungarische Beilagen - Nockerln und Sauerteiggurken

Kochrezepte

Beilagen, Garnierungen und Salate / Köret és Saláta

Zupfnudeln / Csipetke

Der Teig für Csipetke bzw. Zupfnudel wird ohne Wasser, ausschließlich aus Ei und Mehl geknetet und mit Salz abgeschmeckt.

Bei Allergie kann das Ei mit Wasser ersetzt werden, dann aber bitte Hartweizenmehl, möglichst auch Hartweizengrieß verwenden. Das Ergebnis im Teller schmeckt ähnlich bis gleich.

Die Salzmenge im Teig ist Geschmacks- bzw. Gewöhnungssache. Soll der Mann nachher viel trinken, dann viel Salz zugeben, soll er gesund bleiben, spart man mit dem Salz, so viel, man kann. Die Italiener verwenden für uns ungewöhnlich wenig Salz und die Mediziner sagen, das sei der Grund dafür, dass der Infarkt in Italien meistens nur vom Hörensagen bekannt ist.

Csipetke wird als Garnierung zum Gulasch bzw. Pörkölt gereicht und auch in der Gulaschsuppe mit gekocht. Ihre Herstellungsmethode ist eine zeitaufwändige, mühselige Handarbeit, die sie aus der Mode und irgendwann wahrscheinlich in die Vergessenheit drängen wird. Ohne Butter ist Csipetke gesünder, weniger klebrig und schmeckt vielleicht besser, als unsere Spätzle.

Csipetke wird per Hand Stück für Stück aus dem Nudelteig gezupft und zwischen den Spitzen der Daumen und Mittelfinger zu kleinen, ca. 1 cm dicken Klößchen gerollt und zunächst auf einem größeren, mit Mehl bestäubten Brett verteilt. Die Klößchen werden nun per Hand mehrmals solange im Mehl gepresst und gerollt, bis sie relativ hart, aber noch geschmeidig sind und noch nicht auseinander reißen. Ungeübte Finger ermüden dabei schnell. Wenn der Teig auseinanderreißt, gibt man ein ei zur masser und soviel Mehl, dass der Teig nicht auseinander reißt.

Die hart gedrehten Klößchen werden nun in einem möglichst kühlen, gut gelüfteten Raum gelagert, nach ca. 12 Stunden ins kochende Salzwasser geschüttelt und in kürzester Zeit fertiggegart. Kurz nachdem sie aus dem kochenden Wasser empor quellen und oben schwimmen, werden die Csipetke aus dem Wasser geschöpft und in einem Sieb gespült und abgeseiht.

Übrigens: Csipetke bedeutet Gezupftes und ist identisch mit den schwäbischen Zupfnudeln. Csipetke wird in Ungarn auf dem Lande und nur noch in wenigen hochkarätigen Restaurants angeboten.

Knobben, Knöpfli, Nockerli / Nokedli

Wie auch immer diese Mehlspeise in Ungarn heißt, sie ist absolut identisch mit der schwäbischen Spätzle, auch wenn die ungarischen Touristikprospekte von eigenem Nationalgericht stolzieren. Der Gries wird in Deutschland öfter in den Teig gemischt, wenn man kein Spätzlemehl zur Verfügung hat und in Ungarn fast immer ausgespart.

Der augenfällige Unterschied zu Spätzle war lange Zeit der Sieb, durch den der Teig ins kochende Wasser gelassen wird. Dieser Sieb hatte in Ungarn in der roten Ära nur eine einzige Form, mit der nur dicke Knobben, die ungarische Nokedli machbar sind. Das prägt und etwa 2-3 Generationen sind damit aufgewachsen, weil es in den Eisenwarengeschäften jahrzehntelang nur einen einzigen Spätzlesieb (anfänglich aus rostendem Blech) mit runden Löchern aus der heimischer Produktion gab - Bild rechts.

Die Ungarn können auch heute noch nicht vorstellen, dass diese Mehlspeise mit der gleichen Rezeptur eine andere Form haben könnte. Recht haben sie insofern, dass die Teigklößchen durch anders geformte Löcher geschlüpft anders schmecken. Das ist aber von Süddeutschland bis Tirol gut bekannt - schon sehr lange.

Nokedli - Nur ein ungarisches Wortspiel - Zunächst einmal: Nokedli hat keine Bedeutung auf Ungarisch, das Wort klingt deutsch. "Ungarische" Nockedli nennt man im nördlichen Ungarn Galuschka. Dieses slawische Wort hat seinen Ursprung in den nördlichen Karpaten von Polen über die Slowakei und Ukraine bis nach Transsylvanien und es wird dort meistens wie Haluschka ausgesprochen. Auch die nach nationaler Identität suchenden Slowaken versuchen ein eigenes Nationalgericht aus der Spätzle zu erkoren, genauso wie die Ungarn - von wegen ungarisches Nationalgericht!

Mit den in Ungarn üblichen runden Löchern produziert man die von den Ungarn als Nationalspeise hochgepriesen Nokedli bzw. schwäbischen Knöpfli oder bayerischen Knobben, die in der Schweiz Nockerli genannt werden - und das klingt nach Nokedli. Die donauschwäbische Herkunft ihres Nationalgerichtes können die Ungarn gar nicht abstreiten.

Spätzlehobel - Knobbenhobel von Fackelmann

Unser Favorit ist die Pasta aus der original schwäbischen Spätzlepresse aus Schweizer Produktion, wie sie bei den Donauschwaben im südlichen Ungarn bekannt ist. Sie ist eine Art Kartoffelpresse, die durch unterschiedlich große und unterschiedlich geformte Löcher die für Spätzle gewünschte Diversität der Pasta ermöglicht. Je nach Gericht können die hausgemachten Spätzle besser schmecken, ja sogar besser, als die gleich großen ungarischen Nokedli zum ungarischen Gulasch.

Die einfachste und schnellste Art für Anfänger und geübte Köche, Spätzle oder Knobben/Knöpfli (in Ungarn: Nokedli) zuzubereiten, zeigt das folgende Werbevideo. Auch wir sind der Meinung, einfacher geht es nicht - aber dem Geschmack nach favorisieren wir weiterhin die blattnudelartige Pasta aus der original schwäbischen Spätzlepresse. Hier das Werbevideo für die einfachste Spätzlepresse:

Zutaten für 4 Personen - aus eigener Erfahrung etwas abweichend vom Video:
400 g Mehl, 200 g Hartweizengrieß, 6 Eier, Salz und 50 g Butter oder Margarine, Wasser bei Bedarf.

Tipps zu den Zutaten: 1 Ei pro 100 g Mehl. Man kann mit den Eiern sparen, 2 reichen auch, dann wird aber mehr Wasser benötigt, der Teig und die Spätzle werden dann weniger zäh und geschmeidig. Vom Mehl sollte je nach Verwendung 10-50% Hartweizengrieß sein. Nicht überall, aber im Schwabenland ist spezielles Spätzlemehl, ein grob gemahlenes Hartweizenmehl erhältlich, dadurch erübrigt sich der Grieß dort. Je mehr Grieß verwendet wird, umso mehr Butter wird benötigt, bei wenig Grieß kann man die Butter weglassen. Je nach Verwendung wird hier und da ein wenig Muskatpulver (das wird im Werbevideo als Teigwürzer angepriesen) in den Teig gerührt, so z.B. bei Käsespätzle, wenn die Spätzle vorher angeröstet wird.

Zubereitung: Mehl, Grieß, Salz, Eier und Butter in eine Schüssel geben und mit einem Kochlöffel gut verrühren. Durch die Zugabe von Mehl oder Wasser kann die Konsistenz bestimmt werden. Ca. 20 Minuten ruhen lassen, damit das Mehl und der Grieß aufquellen. Nun soll der Teig kräftig geschlagen werden, bis er Blasen schlägt. Ob Sie wie im Werbevideo, den Teig lieber durch einen Spätzlesieb, eine Spätzlepresse (wie Kartoffelpresse mit möglichst unterschiedlichen Löchern) ins siedende Wasser drücken oder von einem Spätzlebrett mit einem Schaber oder langem Messer schnippeln, das ist Ihre Entscheidung. Die fertigen Spätzle sollte man nur solange kochen, bis sie an die Wasseroberfläche steigen und dann möglichst schnell aus dem siedenden Wasser in einen großen Sieb heben, einmal im Wasserstrahl spülen und abtropfen lassen. Die Spätzle dürfen nicht lange im kochenden Wasser schwimmen, sonst saugen sie Wasser in sich und werden klebrig weich.

Nach dem Abtropfen ist es sinnvoll, die Spätzle einige Zeit lang zum trocknen in einen lauwarmen Ofen zu schieben. Manche schwenken dafür die Spätzle kurz in einer heißen Bratpfanne mit sehr wenig Speiseöl oder Butter.

Geübte Köche schnippeln den Teig spätzleartig mit einem langen Messer oder Schaber von einem Spätzlebrett ebenso schnell, wie oben im Werbevideo vorgeführt. Wie das geht, erklärt Frau Lutz im folgenden Video - also Firrle, Firrle, nass und glatt vorstreiche und immer wieder Neidunga (hineintunken):

Tipp: Bei der Zubereitung von jedem Eierteig beginnt man immer mit den Eiern, prüft sie alle und notfalls entsorgt die Faulen, bevor sie mit den anderen Zutaten in Berührung kommen könnten.

Die Kennzeichnung von Eiern in der EU seit 2004 zeigt das Bild rechts.
Bildquelle: Stiftung Warentest.

Nudeln aus Kartoffelteig

Kartoffelklöße / Krumpligombóc

Zutaten: 5-6 mittelgroße Kartoffeln, 2 EL Hartweizengrieß, 5-6 EL Weizen- oder Maismehl, 1 TL Salz. Eventuell 2 Eier und auch 1 TL Natron.

Zubereitung:

5-6 mittelgroße Kartoffeln in Salzwasser weichkochen, abseihen und auskühlen lassen.
Die Kartoffel pellen und in einem Schüssel stampfen oder fein reiben.
2 EL Hartweizengrieß, 5-6 EL Weizen- oder Maismehl, 1 TL Salz, evtl. 1 TL Natron und 2 Eier dazugeben, kräftig durchkneten, bei Bedarf Mehl dazumischen, bis der Teig geschmeidig zusammen steht.
Zwischen den Händen Klöße formen und in kochendes Salzwasser geben, mit Holzlöffel gelegentlich umrühren, damit die Klöße nicht am Topfboden haften bleiben.
Wenn die Klöße nach 1-2 Minuten oben schwimmen, noch 2-3 Minuten lang weiterkochen und mit einem Sieblöffel abschöpfen.

Tipps:

Allergiker können auf die Eier verzichten, stattdessen wenig Wasser verwenden, damit der Teig geschmeidig zusammen steht. Ohne Ei unbedingt mehr Hartweizenmehl in der Teigmischung verwenden.
Ohne Ei gekochten Klöße kann man einfrieren und werden nach dem Auftauen nicht klebrig/matschig, sondern auch nach dem erneuten Erwärmen noch immer so fest, wie frisch gekocht.
Die Verwendung von Natron geht aus der Mode - aus purer Bequemlichkeit und weil die Werbung Backpulver und nicht das preisgünstige Natron lobt. Durch die Verwendung von Natron werden die Klöße weicher, sie stehen trotzdem besser zusammen. Natron wurde schon von den alten Ägyptern in allen Backprodukten verwendet, seitdem sorgt es gegen Aufstoß und die mit Natron gekochten Klöße sind bekömmlicher, verursachen weniger Sodbrennen.

Schupfnudeln / Dödölle

Das Wort Dödölle regt auch die Ungarn zum Schmunzeln an. Man kann es nicht übersetzen, es hat keine Bedeutung und hat seinen Ursprung wahrscheinlich in der Kindersprache. Dabei handelt es sich um die Schupfnudel der Donauschwaben, die über Bayern und Österreich bis im gesamten Ungarnland gut bekannt ist und sich dort zu einer kulinarischen Köstlichkeit entwickelte. Unter verschiedenen Bezeichnungen wird Dödölle sogar von der in Ungarn lebenden slowakischen Minderheit, von den Palotzen als ihr eigenes Nationalgericht betrachtet. Dödölle unterscheidet sich von unseren Schupfnudeln, indem sie nicht würstchenförmig, sondern klößchen-, ja sogar pfannkuchenförmig oder wie Schweizer Rösti, sehr unterschiedlich als Beilage oder als Hauptgericht gereicht. Laut Grundrezept wird ein mit Mehl angereicherter Kartoffelbrei gebraten oder gebacken, aber das Ergebnis am Teller überspannt alle Stufen von der Bauernküche bis in den Sternenhimmel hinein.

Dödölle ist in weiten Teilen von Ungarn unbekannt, westlich und südwestlich vom Plattensee gehört sie täglich auf den Tisch. In guten Zeiten wird sie als Beilage zu Wildgerichten mit Steinpilz u.a. Köstlichkeiten gereiht, an einfachen Tagen kann Dödölle das Hauptgericht sein. Dödölle gilt als Armutszeichen, weil schon die Bezeichnung Dödölle für ungarische Zungen ebenso lächerlich, ja sogar abwertend klingt, wie für Deutsche. Dabei handelt es sich um das alltägliche Essen in großen Landstrichen. Die Bewohner von Nagykanizsa und Umgebung bestehen schon lange darauf, Dödölle sei ihre Landesspezialität. Wie auch immer - nun zum Rezept.

Das folgende Video zeigt die Zubereitung von Dödölle. Zutaten und deutsche Beschreibung der Zubereitung siehe unter dem Video:

Zutaten: 1 kg Kartoffeln (keine Frühkartoffeln!), ca. 400 g Mehl, 1 TL Salz, 1 TL Pfefferpulver, 1-2 Zwiebeln, 2 EL Schmalz.

Tipp: Die benötigte Mehlmenge kann sehr unterschiedlich sein. Sie ist abhängig von der Kartoffelsorte und von der Menge der restlichen Kochflüssigkeit im Topf, die das Mehl absorbieren soll.

Zubereitung: Die Kartoffeln in wenig Wasser kochen, das Wasser nicht abgießen, die Kartoffeln zusammen mit der Kochflüssigkeit im Topf zerdrücken. Den Kartoffelbrei allmählich mit Mehl verlängern und weiterstampfen, bis der Brei so dickflüssig ist, wie nur möglich. Wichtig ist, dass die Kartoffelmasse und das restliche Kochwasser heiß sind, damit das Mehl darin gekocht wird. Am besten stampft man den Brei in einem Topf über einer Feuerstelle mit schwacher Wärmezufuhr. Zwischendurch salzen und pfeffern und solange stampfen, bis ein harter Brei entsteht, der in kleinen Klumpen, wie im Video gebraten oder gebacken wird.

Variante 1 - gebraten:
Die Zwiebeln kleinhacken, in einer Pfanne im Schmalz goldgelb angerösten und die mit Esslöffel geschöpften Breiklöße (mit 2 Löffeln kann man sie auf gleiche Größe formen) darin braten, wie im Video.

Variante 2 - gebacken:
Die Breiklöße in einer Backpfanne, z.B. Römertopf verteilen. In einer Pfanne kleingehackte Zwiebeln goldgelb rösten und über die Breiklöße gießen. Bei 180°C ca. 20 Minuten lang überbacken. - Manche übergießen die Dödölle zusätzlich mit viel Sauerrahm, andere beträufeln damit die fertigen Dödölle am Teller.

Variante 3 - gebacken:
Wie Variante 2, jedoch reichhaltig zubereitet, so z.B. mit Schinkenwürfeln und weiteren Zutaten nach eigenem Gutdünken bereichert, gebacken und beispielsweise mit Lauchzwiebeln und Petersiliengrün appetitlich garniert.

Dödölle wird in manchen Landstrichen als das Beste auf Erden betrachtet. Im Jahre 2004 gründeten einige Bewohner von Nagykanizsa einen Verein, der die Traditionen pflegen soll, die mit Dödölle verbundenen sind. Seitdem veranstalten sie jährlich, Anfang bis Mitte September ein , das bisher mit laufendem Zuwachs stolzieren kann. Das Festival ist zugleich ein Wettbewerb, wo die besten, weitgehend kulinarische Dödölleteller ausgezeichnet werden. Wie kulinarisch Dödölle als Hauptgericht oder Beilage zubereitet werden kann, zeigen die folgenden Bilder vom gastronomischen Festival:

Slowakische Schupfnudeln, Haluschka / Sztrapacska

Sztrapacska ist die slowakische Bezeichnung von Knobben bzw. Nockerli aus Kartoffelteig und unterscheidet sich von den Schupfnudeln lediglich darin, dass die Rohkartoffeln fein gerieben, aber nicht bzw. selten fein zerstampft werden. Der Sztrapacskateig wird in das kochende Wasser gehobelt und gekocht, wie Knöpfli, Knobben oder Nockerli.

Sztrapacska ist die ungarische Schreibweise. Das Wort entstammt aus dem slowakischen strapačky. Die im Norden von Ungarn lebende slowakische Minderheit wird von den Einheimischen Palóc (Palotzen Volk) genannt und unter ihnen ist Sztrapacska besonders beliebt. Sztrapacska wird von den Slowaken auch Haluschka genannt und so ist sie wahrscheinlich von polnisch-ukrainischen Ursprungs, denn Haluschka ist in diesen Ländern weit verbreitet. Auch wenn die nach nationaler Identität strebenden Slowaken daraus ein eigenes Nationalgericht erkoren wollen, Sztrapacska ist lediglich eine regionale Bezeichnung für Schupfnudeln.

Sztrapacska isst man gelegentlich als Beilage, wie Spätzle, meistens jedoch ist Sztrapacska ein Hauptgericht, genauso wie Dödölle bzw. Schupfnudeln bei den Ungarn in den ärmsten Landstrichen.

Das Rezept von Sztrapacska unterscheidet sich von den Schupfnudeln darin, dass hier

Die Kartoffeln nicht zerstampft, sondern fein gerieben werden,
Da gerieben Kartoffeln weniger griffig sind als gestampfte, ist das Mehl im Sztrapacskateig weniger geschmeidig gebunden und so kann Sztrapacska beim Kochen auseinander fallen. Um das zu verhindern, werden 1-2 Eier in den Kartoffelbrei gemischt. Je mehr Mehl und Eier in den Sztrapacskateig gemischt werden, umso mehr ähnelt Sztrapacska unseren Spätzle in der Form von Knobben, Knöpfli oder Nockerli,
Sztrapacska werden wie Spätzle ins Kochwasser gehobelt und nicht gebraten oder gebacken.

Alle Varianten von Sztrapacska sind absolut identisch mit den ungarischen :

Sztrapacska mit Quark:
....mit Sauerrahm betröpfelt, mit heißem Schmalz übergossen, mit Grammeln bestreut und kräftig gesalzen. Wenn im heißen Schmalz auch noch geröstete Zwiebelnringe schwimmen, dann ist die freude riesig. Sztrapacska so serviert ist genauso hoch angesehen bei den Slowaken, wie bzw. Túróscsusza bei den Ungarn.

Weitere beliebte Varianten von Sztrapacska sind:
Sztrapacska mit Käse (ähnelt Käsespätzle),
Sztrapacska mit Kraut (ähnelt Krautfleckerln).

Herencsény ist ein Palotzendorf mit 650 Einwohnern und einem Dorfmuseum, wo Traditionen gepflegt und gelegentlich vorgeführt werden. Herencsény liegt 10 km südlich von Szécsény an der slowakischen Grenze, in Luftlinie etwa 40 km nordöstlich von Budapest, aber in einem geschlossenen Bergwaldgebiet so isoliert, dass man von der Hauptstadt über 100 km fahren muss, die Ortschaft zu erreichen. Das Dorf ist auch von den Nachbargemeinden relativ gut isoliert. Die Kochkunst der Frauen beruht auf uralte Traditionen des Palotzenvolkes - aus dem Haluschkateig so oder so, diverse Gerichte auf den Tisch zu zaubern. In der Dorfküche erfährt man, wie eintönige, trotzdem schmackhafte Gerichte jahrhundertelang auf den Tisch gezaubert wurden. Die Bevölkrung war immer sehr arm und ernährte sich von gekochten, gebratenen oder sogar gebackenen Schupfnudel-Varianten. In diesem Dorf sagt man Haluschka, das Wort Sztrapacska ist hier unbekannt. Der Kartoffelteig wird zu den einzelnen Gerichten etwas unterschiedlich zubereitet. Immer mit gekochten, aber dann aus geriebenen oder gestampften Kartoffeln, je nach Rezept mit mehr oder weniger Mehl und Eiern gemischt. Wir haben in der Dorfküche die Zubereitung folgender Gerichte gesehen:

Krumplis Laska: Es ist eine Art Pafannkuchen. Aus dem mit Nudelholz ausgebreiteten Kartoffelteig backt man ohne Fett über dem Sparherd eine Art Pfannkuchen, wie im folgenden Video gezeigt wird:

Pirított leves (Röstsuppe): Haluschka wird im Suppenteller mit einer klaren Brühe übergossen. Dazu werden die kleingehackten Zwiebeln im Fett angeröstet, dabei mit Salz und Paprikapulver gewürzt, anschließend mit Wasser aufgefüllt und einmal aufgekocht.

Das Fett ist überhaupt ein wichtiger Teil der Ernährung hier, dabei handelt es sich immer um Schweine- oder Gänseschmalz, der oft üppig und heiß über die verschiedenen Haluschkagerichte gegossen wird, so auch in diese Suppe. Echte Armenküche, wie eben die Bewohner schon immer gelebt haben, genauso wie im Schwarzwald und im gesamten Alpengebiet mit Spätzle und sogar in Wien war ein großer Teil der Bevölkerung froh, wenn sie täglich eine Frittatensuppe in den aus Spenden finanzierten Armenküche bekam. Darüber spricht man heute nicht mehr, in der Literatur und den Medien ist es gewinnbringender, wenn man aus vergangenen Zeiten meistens nur über das Leben in den Adelshäusern berichtet.

Bukta (Buchteln): Wenn zwischen zwei Haluschka-Hefeteigschichten Pflaumenbrei gelegt, diese rund ausgestochen und auf einem Blech gebacken werden, dann nennt man diese Kuchen Bukta und das ist die Übersetzung für Buchteln auf Deutsch.

Herőke (Schmalzgebäck): wird auf Ungarisch zwar "farsangi fánk" genannt (=Beliner Pfannkuchen), auch von den Palotzen, ist jedoch nicht das gleiche Gebäck. Beim Herőke wird ein Hefeteig ausgerollt, auf ca. 8x8 cm Quadrate geteilt, immer in Schmalz (nicht in Öl) frittiert und genauso wie ein Schmalzgebäck in Hamburg gelegentlich mit einem Obstbrei betröpfelt und immer mit Puderzucker bestreut genossen - irgendwie doch ähnlich, wie der Berliner und wenn die Hamburger dieses Schmalzgebäck als ihre eigene Landesspezialität anpreisen, dann spricht es für die Internationalität aller Küchen.

Frentő (ungarisch: lepény = Fladen): Mit Fladen ist hier ein pizzaähnlicher Kuchenboden gemeint. Aus dem auf Nudelholz gewalzten Kartoffelteig wird ein Kuchenboden vorgebacken, der meistens mit Quark reichlich bedeckt, mit Sauerrahm begossen und mit Zimt üppig bestreut überbacken wird.

Beilage: Sollte Sztrapacska oder Haluschka als Hauptgericht und nicht als Suppe serviert werden, dann mit Sauerteiggurken, Gurken- oder Blattsalat, wie zu allen Fleckerlngrichten.

Schlambutz / Slambuc, Öhöm

Schlambutz ist lediglich unser Versuch, den Namen dieses wenig bekannten Pusztagerichtes für Deutsche synonym leserlich zu schreiben. Das ungarische Wort Slambuc ist serbischen Ursprungs, bedeutet nichts auf Ungarisch, kein Ungar weiß, was es bedeuten soll, aber so ist dieses Gericht landesweit bekannt. Die wenigsten Ungarn wissen, dass es auf Ungarisch Öhöm genannt wird dort, wo man das Gericht öfter zubereitet, in der Puszta bei Hortobágy. Auch das Wort Öhöm ist auf den ersten Blick ohne Bedeutung, eine Erklärung liefert die folgende Legende: Ein Junge wurde gefragt, ob es ihm schmecke. Er wollte "Aha" sagen, das die Ungarn oft mit geschlossenen Lippen wie Ühüm aussprechen. Da er seinen Mund voll hatte, kam lediglich ein Öhöm heraus - und seitdem wird dieses Gericht in der Puszta bei Hortobágy Öhöm genannt.

Schlambutz ist ein in Deutschland völlig unbekanntes, mit dem nah verwandtes, regional bekanntes Kesselgericht der Schäfer und Rinderhirten in der Puszta bei Hotobágy (nahe Debreczin). Die Verwandschaft beider Gerichte ist so nah, dass den Unterschied praktisch nur der Kessel als Kochgeschirr ausmacht.

Als Kochgefäß ist ein Kessel erforderlich, in dem nichts anhaftet. Sie werden aus Schmiedeeisen gehämmert, auch die emaillierten oder keramisch beschichteten Kessel eignen sich hervorragend.

Schlambutz wird zuerst genauso wie Pörkölt im Kessel über einer Feuerstelle zubereitet. Zuerst wird viel Fetter Speck zum schwitzen gebracht und weitgehend zerlassen. In dem so gewonnenen Schmalz röstet und kocht man in Scheiben geschnittene Kartoffeln mindestens 30 Minuten lang. Nun werden Fleckerln - evtl. auch wenig Wasser - dazu gegeben, mit den Kartoffeln laufend vermischt und noch einmal mindestens 30 Minuten lang gekocht, bis die gar gekochten Kartoffeln und Nudeln die Flüssigkeit völlig in sich ziehen und dann das gesamte Gericht wie ein Klumpen fest zusammen steht. Nun wird der Klumpen nach einer alten Sitte 32mal gewendet und dabei die äußere Nudelschicht rosafarbig angeröstet. Gerade die so angerösteten Nudeln sind eine besondere Köstlichkeit. Die Zahl 32 ergibt sich aus der Anzahl der Karten in der Packung. Nach jeder Wende wird eine Karte umgelegt, damit man nicht schummelt und der Schlambutz so angeröstet wird, wie nur möglich. Wie das geht, zeigt das folgende Video, das das Rezept und die Zubereitung auf Englisch beschreibt.

Vermerk: der möchtegern Koch vergaß alle Geschmack gebenden Komponente zu nennen. Im einfachsten Grundrezept steht nur Salz. Ihm sei verziehen, wenn der verwendete Speck stark salzhaltig ist, wie er in Ungarn als Sósszalonna bzw. Pökelspeck erhältlich ist. Das darin enthaltene Salz dürfte für den ganzen Kessel ausreichen. Meistens verwendete Würzmittel sind Salz, Zwiebel, Pfeffer- und Paprikapulver, Tomate und Gemüsepaprika. Die im Video verwendeten Fleckerln sind vergleichbar mit den LaSagnaplatten, wie man sie in deutschen Labensmittelgeschäften kaufen kann. Ein weiteres Kriterium, das Wenden des Klumpen wird im Video vernachlässigt, womöglich wegen des Schwergewichtes im Kessel. Viele Schlambutzkocher sagen, man darf kein Kochlöffel verwenden, sondern nur den Kessel schütteln und wenn der Klumpen zusammensteht, dann beginnt man mit dem Umlegen der einzelnen Karten nach jedem einzelnen Wendevorgang insgesamt 32mal.

Die Gemeinde Nádudvar, rd. 40 km südwetlich von Debrecen, organisiert seit einigen Jahren Öhöm-Kochwettbewerbe und dort sieht man, dass dieses sehr einfache Pusztagericht mit diversen zusätzlichen Zutaten auf wieviele verschiedene Art und Weise zubereitet werden kann. Meistens gibt man Tomate, Gemüsepaprika, Wurst, Fleisch, sogar Scweinehaxe dazu und so nähert sich das einfache Kesselgericht Schlambutz dem Pörkölt oder Kesselgulasch. Das Öhöm-Festival findet bisher etwas ungeschickt im April statt, weil das örtliche Strand-Thermalbad erst ab 1. Mai bis Ende August (täglich außer Montag) geöffnet ist. Dafür ist jedoch das ganzjährig geöffnete Thermalbad in Hajdúszoboszló, rd. 20 km östlich in Richtung Debrecen für motorisierte Touristen schnell zu erreichen.

Rösti / Tócsni

Auch wenn man im deutschsprachigen Raum Rösti als Deutschschweizer Spezialität betrachtet, die unzähligen ortsüblichen Bezeichnungen in Ungarn sprechen dafür, dass Rösti ihren Ursprung womöglich anderswo haben könnte. Die Frage nach diesem Ursprung ist gleich mit der Frage nach dem Anfang von Ei oder Huhn.

Ungarische Namen für Rösti: bandurák, bere, beré, berét, berhe, bodag, bramborák, cicedli, cicege, enge-menge, görhöny, harula, kremzli, krumplibaba, krumplilepény, krumplimálé, krumpliprósza, krumplirózsa, lapcsánka, laposa, lapotya, lapotyka, lepcsánka, lepkepotyi, mackó, macok, málé lapotya (laposa aus Maismehl), matutka, nyist, pacsni, placki, placsni, recsege, rösztike, taccs, taccsni, tacskedli, tócsi, tócsni, toksa.

Die Folge von so vielen Bezeichnungen für das gleiche Küchenprodukt in einem Land ist, dass der Ungar höchstens ein oder zwei davon kennt und dumm schaut, wenn er Rösti unter einem anderen Namen angeboten bekommt. Tócsni wird wahrscheinlich am häufigsten ausgesprochen, aber die meisten Ungarn kennen auch dieses Wort nicht.

Tócsni bzw. Rösti unterscheidet sich von den Schupfnudeln darin, dass man die Kartoffeln ungekocht/roh reibt, sie mit Mehl, Ei und Sauerrahm vermengt und dieser Teig wird nicht gekocht, sondern in einer Pfanne gebraten. Diese Einleitung dürfte schon ausreichen, wenn man die Schupfnudeln einmal selbst gemacht hat und wir verzichten daher auf die Wiedergabe einer Rezeptur. Das folgende Video dürfte allen Küchenlaien helfen, die Schupfnudeln schon kennen, auch wenn sie kein Ungarisch verstehen. Die Zutaten siehe unter dem Video:

Zutaten für 4 Personen: 1 kg Kartoffeln, 200 ml Sauerrahm, 4-5 EL Mehl, 1 Ei, 4 TL Salz, 3-4 Knoblauchzehen, 100 g geraspelter Käse.

Serviert wird Tócsni gebraten, wie im Video gezeigt pur mit nur einer Knoblauchtunke befeuchtet und gesalzen, mit Sauerrahm und/oder Hüttenkäse. Rösti schmeckt nur warm, allzu heiß spürt man nur heißen Fett, kalt schmeckt sie nicht mehr.

Übrigens - Tócsnifestivals werden in Ungarn vielerorts veranstaltet. Den größten Rummel macht man momentan in der Ortschaft Biri in der Nähe der nordöstlichen Stadt Nyíregyháza - siehe:

Süß-Saure Garnierung / Édes-Savanyú köret

Damit das Schnitzel nicht zu trocken ist, wird es meistens mit einer dem ähnelnder Sauce garniert. Weniger bekannt ist eine süß-saure Garnierung aus der Großen Tiefebene zwischen Donau und Theiß. Weit verbreitet ist diese Sauce unter den Kumanen und deren Nachfahren in der Puszta.

Zutaten: 5-6 mittelgroße Zwiebeln, 1 TL Salz, 2 EL Zucker, 2 EL Essig.

Zubereitung: Zwiebeln reinigen und quer in Ringe schneiden. Die Zwiebeln in einem Topf mit soviel Wasser übergießen, dass die Zwiebelringe bedeckt sind. Salz und Zucker dazu mischen und langsam kochen, bis die Zwiebelringe glasig werden. Übernacht an einer kühlen Stelle stehen lassen. Vor dem Servieren (als Garnierung) mit Essig abschmecken.

Salatgemüse

Gurkensalat / Uborkasaláta

Rezept und Zubereitung siehe im Video....

Wir haben YouTube nach einem akzeptablen Video für die Zubereitung von Gurkensalat auf ungarische Art durchsucht und fanden nur in einem einzigen Video das, was man in Ungarn als Grundrezept für den Gurkensalat kennt. Alle anderen Darsteller versuchen den Zuschauern etwas eigenartiges vorzugaukeln, machen Werbung für ihre Bücher und Homepages, machen ihren Gurkensalat mit fremdartigen Änderungen ganz anders oder erzählen einiges, die sie so oder so als Halunken entlarven. Beispielsweise die angeblich ungarisch stämmige Dame in den USA, die um 3' 20" in ihrem Video von der Paprikadose abliest, die Großstadt . Lt. Google liegen beide Städte 172 km voneinander entfernt. ...und dann hat sie noch 3 YouTube Freunde, die sich zum Wort melden und behaupten, nur sie könne Gurkensalat echt ungarisch zubereiten, wie bei Mama.... Wir denken, sie müsste diese Mama sein, die die Texte für die 3 YouTube Freunde schrieb...

Im folgenden Video wird Gurkensalat typisch ungarisch zubereitet, allerdings ist dieses Video eine Mixtur und eigentlich für Kartoffelpaprikasch gedacht. Vielleicht hätte man lieber den Teil mit dem Gurkensalat in ein getrenntes Vorführvideo schneiden müssen. Wie auch immer, im folgenden Video sieht man, wie Gurkensalat in Ungarn ganz einfach zubereitet wird.

Rezept und deutsche Beschreibung unter dem Video - Gurkensalat ab 2 Minuten und 45 Sekunden:

GURKENSALAT REZEPT - wie im Video ab 2 Minuten 45 Sekunden:

Zutaten: 2 Salatgurken, 2 Knoblauchzehen, Salz, Zucker, Salatessig,

Zubereitung: Die Gurken reinigen/spülen, schälen, in Scheiben schneiden, leicht salzen, umrühren. Das Salz soll mindestens eine halbe Stunde lang wirken, bevor man den Gurkensaft auspresst.

Beize: In einem Salatschüssel 200 ml Wasser, 2 EL Salatessig, 2 TL Zucker und evt. eine Priese geschnittene Estragonblätter verrühren und unter gelegentlichem Rühren folgende Zutaten dazu mischen: 2 TL Salz, 2 geriebene Knoblauchzehen, 1 TL Paprikapulver und die ausgepressten Gurkenscheiben. Geübte erkennen den richtigen Geschmack der Beize und bei der Zubereitung probiert man laufend, ob vom Essig, Salz oder Zucker noch etwas fehlt.

Übrigens: die Beschreibung hier bezieht sich auf das Video. Paprika- und Pfefferpulver gehören nicht zum Grundrezept von Gurkensalat.

Tipps: Je länger das Salz den Gurkensaft entzieht (kann einen halben Tag lang ziehen), umso weniger knackig, dafür aber feiner werden die Gurken. Sie benötigen etwas Geduld, bis der Zucker in der Salattunke vollständig aufgelöst wird, aber diese Zeit sollten Sie unbedingt nehmen. Hier und da kommen gleich eine Priese geschnittene Estragonblätter oder manche verwenden gleich Estragonessig. Statt Estragon kann man auch Dill untermischen. Viele schneiden dünne Scheiben von roten bzw. lila Zwiebeln oder Schalotten in die Beizflüssigkeit. Es wird zwar kein Gurkensalat mehr, aber viele schneiden Tomaten und Paprika dazu und lassen die Beizflüssigkeit kurz wirken.

Am Tisch nimmt jeder seine gewünschte Portion aus dem Salatschüssel. Wenn nicht schon geschehen, eine Priese gerebelter Estragon bereichert den Geschmack individuell auch nachträglich. Viele toppen einen Batzen Sauerrahm darauf, bevor man den Salat mit Kräutern der Provence, Estragon, Dill o.ä. bestreut. Ein paar Schuss Worcester Sauce sorgt für die raffinierte Note, die gut zu Schnitzel, Gulasch- und Fischgerichten passt.

Sauerteiggurke / Kovászos uborka

Sauere Gurken kannte man schon vor rd. 8.000 Jahren in Mesopotamien, mindestens zwei Jahrtausende vor der Biblischen Schöpfung, trotzdem werden sie im Alten Testament als eigene Errungenschaft gepriesen. Ist das der Grund für die gezielte Vernichtung historischer Beweistücke im Nahen Osten zu Anfang des 21. Jahrhunderts?

Die Sauerteiggurke ist eine in Ungarn beliebte Variante der Salz-Dill Gurken, fast identisch mit den Spreewaldgurken, die von den Polen abgekupfert wurden, bevor Polen großflächig zu Deutschland kam. Die polnischen und die Spreewaldgurken waren ursprünglich nach einer ca. sechswöchiger Gärperiode verzehrfertig. Die Polen kennen beide Methoden, im Spreewald werden die Gurken einfacher, immer ohne Zusatz von Sauerteig eingeweckt und vergoren. Den geschmacklichen Unterschied, ob die Gurken mit oder ohne Sauerteig zubereitet wurden, können die wenigsten feststellen, weil von Haus zu Haus unterschiedlich gewürzt wird.

Die Spreewaldgurken werden in letzter Zeit in Massenfertigung industriell hergestellt. Dabei werden die Gurken ohne Gärung in einem einstündigen Dampfbad (in Gasdampf mit geheimer Zusammensetzung) fertiggekocht. Was man so in sich zwingt, ist ein Firmengeheimnis. Es bleibt zu hoffen, dass diese Geheimnistuerei eines Tages nicht zu einem Lebensmittelskandal führt.

Die polnischen Gurken sind unter der Bezeichnung Polskie Ogórki weltweit beliebt, in Nordamerika gut bekannt, in Deutschland kaum, weil man hierzulande denkt, die Spreewaldgurken wären eine deutsche Erfindung. Neulich beantragte man sogar ihre Anerkennung als Weltkulturerbe. Schön ist es, dass die Unesco (eine UNO-Organisation) für solche Ehrungen Geld bereitstellt, wenngleich ca. 15% der Erdbevölkerung unterrnährt ist und jährlich nahezu 10 Millionen an Hunger sterben. Auch für diese Menschen sind diverse UNO-Organisationen zuständig.

Die Ungarn sind mit ihren "kovászos" Sauerteiggurken so ziemlich auf dem Holzweg. Nicht einmal das Wort kovász ist ungarisch, sondern slawisch-polnischen Ursprungs, womöglich aus einer Zeit, als die Polen und Ungarn einige gemeinsame Könige hatten. Das war noch vor dem Einfall der Türken in Ungarn. In der ersten verlorenen Schlacht gegen die Türken im Jahre 1526 bei Mohács im Süden von Ungarn fiel der junge König der Ungarn Lajos II, der der letzte König der Ungarn aus Polen war. Die polnischen Sauerteiggurken sind weltweit beliebt und z.B. so erhältlich, wie am Bild rechts dokumentiert. In Nordamerika werden sie "leaven cucumbers" (=Sauerteiggurken) genannt.

Viele mögen und trinken die Flüssigkeit, in der die Sauereiggurken vergoren werden. Das geht solange gut, bis die Sauerteiggurken nach althergebrachter Methode, wie unten im Video vorgeführt, aus natürlichen Zutaten zubereitet und nicht chemisch nachgeahmt werden, wie immer öfter bei der industriellen Massenproduktion. Einen Sauerteigtrunk bieten viele Bäckerläden in Deutschland an - ein Abfallprodukt zu unverschämt hohem Preis, das damit begründet wird (es steht auf vielen Etiketten und sogar Broschüren geschrieben), dass der Sauerteigtrung, oft Brottrunk genannt, Krebs heilt. Da wissen geschäftstüchtige Bäcker scheinbar mehr, als die Mediziner. Unsere Empfehlung: kaufen Sie original polnische Sauerteiggurken und wenn die Flüssigkeit aus der Flasche Ihnen zu sauer mündet, dann verlängern Sie es mit Wasser oder was Ihnen dazu gerade einfällt.

Dass Sauerteig die Grundlage für ein beliebtes Volksgetränk sein kann, beweist die Beliebtheit von Kwas bei den Russen, Weißrussen, Ukrainern und Polen. Was man in den Plastikflaschen, wie am Bild rchts bekommt, ist allerdings ein Imitat - Sodawasser mit Geschmackstoffen zubereitet.

Kwas kannten schon die alten Römer! Kwas (=kovász auf Ungarisch und Sauerteig auf Deutsch)wird aus Malz und Roggen im Wasser mithilfe von Sauerteigbrot leicht vergoren. Dabei entsteht etwas Alkohol und Kwas erinnert an Malzbier. Im Handel bekommt man Kwas ohne und mit einem Alkoholgehalt von bis zu 1,5%, das sogar von nicht mehr ganz kleinen Kindern gerade noch vertragen wird. Zuhause gehören Hefe und auch Zucker zu den Zutaten bei der Zubereitung von Kwas. Damit kann man den Alkoholgehalt deutlich erhöhen. Es schmeckt wie Bier und ist bei der sommerlichen Hitze ein besserer Durstlöscher, als unser Bier. Kwas wird mancherorts als Bier angeboten. Für die häusliche Zubereitung bekommt man in Russland ein Kwaskonzentrat, womit auch Anfänger zurecht kommen.

Übrigens: dem Kwas entsprechend werden in Russland ähnlich beliebte Durstlöscher auch aus Weißkohl zubereitet. Auf solche Beschreibung möchten wir hier verzichten. Wer sich dafür interessiert, sollte seine Fantasie bei der Zubereitung von Sauerkraut und Pusztasalat (Beschreibung unten) baumeln lassen.

Kwas und vergleichbare Produkte erhält man in Deutschland u.a. bei der Lebensmittelkette .

Sauerteiggurke 1 / Kovászos uborka 1

Sauerteiggurken produziert man unter häuslichen Verhältnissen so, wie im folgenden Video auf Ungarisch erklärt wird. Zutaten und eine deutsche Beschreibung der Zubereitung siehe unter dem Video:

Zutaten für ein 4,5 Liter Eimachglas, wie im Video:
2,5 kg krumme Gurken - wichtig: nur knackig frisch vom Wochenmarkt oder noch besser direkt vom Bauer,
1 Kopf Knoblauch,
2 Weinblätter,
1 Dillstiel,
6 TL Salz,
1 Scheibe Sauerteigbrot.

Zu den Zutaten im Video: mit deutlich weniger Knoblauch geht es auch. Weinblätter haben nicht alle aus dem eigenen Garten. Ähnlich geschmacksfördernd wirken frische Blätter von Kirsche, Weichselkirsche und Spinat, oder ein Stückchen Kirschenzweig. Andere verwenden wenige Pfeffer- und/oder Koreanderkörner im Sud.

Zubereitung: Brotscheibe im Toaster leicht anrösten. Gurken waschen, beide Enden abschneiden und prüfen, ob sie bitter schmecken - sonst wären sie ungeeignet, wie in den meisten Lebensmittelgeschäften, wo man sie selten bekommt, weil die guten von den Gurkenfabriken aufgekauft werden, damit man zuhause nicht was besseres ohne Konservierungsstoffe und günstiger herstellen kann - von wegen Geschäftsinteresse - am besten im Biomarkt oder beim Bauer bestellen!

Zuerst das Weinblatt auf dem Glasboden ausbreiten und den Dill darauflegen. Die Gurken der Länge nach beiderseits leicht einschneiden (nicht teilen, das wird im Video nur für die Demonstration der Qualität gemacht, am linken Teller sieht man die bessere Gurkensorte), im Glas vertikal schichten und zuletzt die Brotscheibe darauf legen. In 2 Liter Wasser 6 gehäufte Teelöffel Salz aufkochen und ins Glas füllen, dass die Gurken bedeckt sind. Fünf Tage lang in der Sonne, z.B. am Fensterrand reifen lassen. Um Kleckereien zu vermeiden, sollte das Glas in einem Schüssel stehen und man sollte das Salzwasser laufend nachfüllen, was aus dem Glas heraus gärt. Wenn die Gurken vergoren sind, in ein anderes Gefäß umfüllen, in das - außer Brot - alles wieder eingefüllt wird. Dabei sollten die Gurken nicht mit der Hand angefasst werden. Gläser abschließen und kalt lagern.

Sauerteiggurke 2 / Kovászos uborka 2

- Hausrezept der Donauschwaben -

Zutaten und Zubereitung in einem 5 Liter Glas:

1 Bund Dill auf dem Glasboden ausbreiten.
Eine Schicht geschälte und in Scheiben geschnittene, möglichst große und alte Kartoffeln darüber legen.
Frisch geerntete Gurken waschen, an den Enden einritzen und darüber legen.
Eine Schicht in Scheiben geschnittene Kartoffeln darüber legen.
1 Bund Dill, möglichst mit starten Stielen darüber ausbreiten.
Das Glas mit lauwarmem Salzwasser (1 EL Salz pro Liter) auffüllen.
Alles mit einem kleinem Teller beschweren, dabei einmal leicht nach unten drücken, dabei das Glas leicht schütteln, damit alle Luftblasen nach oben entweichen.
Das Glas bedecken, jedoch nicht abschließen. Am besten auf eine sonnigen Stelle, z.B. auf Fensterbank stellen, jedoch in einer tiefen Schale oder Topf, damit die Flüssigkeit bei der Gärung nicht herumfließt.
Die Gurken sind nach 3 Tagen ein Genuß - kühl lagern!

Die Flüssigkeit bleibt immer schimmelfrei klar und ist gekühlt ein angenehmes Erfrischungsgetränk.

Sauergemüse aus dem Fass / Hordós savanyúság

- Hausrezept der Donauschwaben -

Flüssigkeit: 12 Liter Wasser, 3 Liter Essig (10%-ig), 1 kg Zucker, 360 g Salz, 30 Lorbeerblätter, 30 Sauerkirschblätter, 6 handvoll Senfkörner, 40 Pfefferkörner, 30 handvoll Meerrettichwurzel, 1 handvoll Dill, 75 g Weinsteinsäurepulver (aus der Apotheke), 30 g Salicyl (aus der Apotheke).

Zusammenrühren – Den mindestens 25 Liter großen Fass darf man anfangs mindestens 5 Tage lang nicht verschließen.

Gemüse: Vor dem Schließen des Fasses kann soviel von folgenden Gemüsesorten in den Fass gefüllt werden, wie von der Flüssigkeit bedeckt bleibt: Zwiebeln, Knoblauch, Blumenkohl, Gurke, Paprika, noch grüne, nicht ganz reife Tomaten, kleine Kürbisse, Weißkohl, mit Rotkohl gefüllte Paprika, zerstückelte Sellerieknolle.

Das Gemüse bleibt 2-3 Jahre lang erhalten, beinahe solange kann der Fass mit frischem Gemüse nachgefüllt werden - immer von der Flüssigkeit bedeckt.

Sauere Kohlköpfe / Savanyú káposzta

- Hausrezept der Siebenbürger Sachsen und Donauschwaben -

Kohlköpfe etwa 6 Wochen vor Weihnachten einlegen, damit man sie zu Weihnachten, Ostern und noch viele Wochen danach (je nach Lagerungsverhältnissen gut 6 Monate lang) genießen kann.

Das folgende Video zeigt die Zubereitung unter häuslichen Verhältnissen:

Zubereitung (in einer 50-Liter Tonne): Ganzen Kohlköpfen die Stiele aushöhlen. Den Tonnenboden mit folgenden Kräutern, Obst und Gewürzen belegen: viel Salz, 1 Bund Bohnenkraut, 1 Bund Dill, 1 Maiskolbe (muss nicht sein, evtl. mit Maismehl ersetzen), 1 gespaltene Apfelquitte (evtl. Birne oder Apfel), 1 Zweig von Weichselkirsche, 3-4 Lorbeerblätter, 30 Pfefferkörner, evtl. 2-3 zerbrochene Peperoni. 2-3 mittelgroße, zerspaltete Meerrettichwurzel streut man später zwischen die Kohlköpfe in der Tonne (nicht nur das Salz, vor allem der Meerrettich konserviert die Kohlköpfe).

Die ausgehöhlten Kohlköpfe überreichlich mit Salz füllen, in der Tonne schichten (unten die größeren Köpfe für die Krautwickel bzw. Kohlroulade zur Weihnachtszeit), Meerrettichwurzel dazwischen streuen. Die Tonne 2-3 Tage lang so stehen lassen im Keller oder auf einem kühlen Balkon (Nordseite ist ideal), dann mit Wasser auffüllen und die Kohlköpfe in der Tonne vor dem Verschließen (nicht luftdicht!) mit einem Abstandhalter (Stück Holz oder Stein) beschweren, damit die Kohlköpfe vom Wasser vollständig bedeckt sind.

Gut lüften ist angesagt im Keller. Nach 2 Wochen durch einen Schlauch in die Flüssigkeit pusten (zum Rühren), gelegentlich, am besten alle 2-3 Tage pusten. Nach ca. 6 Wochen ist der Sud fertig vergoren.

Sauerkraut / Savanyú káposzta

- Hausrezept der Donauschwaben -

Zutaten: 10 g Salz (Steinsalz ohne Jodzusatz, kein Meeressalz!) auf 1 kg Weißkohl.

Zubereitung: Weißkohl hobeln, salzen und stampfen. In Einmachglas füllen, Glas verschließen. In 3-4 Wochen fertig vergoren.

Tipp: so einfach geht es zu Hause ohne Chemie - zudem preisgünstiger als die Dose aus dem Supermarkt. Zum Sauerkraut gehört nur Salz. Das Salz muss Steinsalz ohne jodfrei sein, weil Jod das Kraut angreift und den Geschmack verdirbt. Manche mögen etwas würzig.

Warum selbst herstellen: Sauerkraut, das man in den Lebensmittelgeschäften bekommt, wird heutzutage industriell und nicht durch die Vergärung von Milchsäure, sondern so preisgünstig es geht in einem Schnellverfahren mithilfe von Essig, Zitronensäure unter Zugabe von Geschmacks- und Süßstoffen hergestellt. Das natürliche Aroma und der Geschmack bleiben dabei auf der Strecke, je nach Fabrikationsmethode verschwindet sogar ein Großteil des im Winter besonders lebensnotwendigen Vitamin C. Was auch immer in der Werbung hochgelobt wird, hat einen künstlichen Geschmack. Preisgünstig ist nicht immer gut. Weinsauerkraut mag für Ahnungslose interessant klingen, den Geschmack nach dem schwefelhaltigen Weinstein ist nicht jedermanns Sache und ist gesundheitlich zumindest fraglich. Es gibt gewaltige Unterschiede im Geschmack zwischen natürlich, nach einem Jahrtausende lang bewährten Verfahren hergestellten Sauerkraut und dem, was man im Supermarkt mehr oder weniger billig bekommt - manchmal sogar viel teurer, als man denkt und die tatsächlichen Herstellungskosten den hohen Preis rechtfertigen würden.

Mögliche Zutaten für ein 5 Liter Glas
Sauerkraut pur	Variante 1	Variante 2 (siehe Video)	Variante 3
4 kg Weißkohl 40 g Salz (ohne Jod)	4 kg Weißkohl 40 g Salz (ohne Jod) 4 Prise Schwarze Pfefferkörner	4 kg Weißkohl 40 g Salz (ohne Jod) 4 Prise Schwarze Pfefferkörner 4 Prise Korianderkörner 4 Prise Kümmel 4 Lorbeerblätter 2-4 Peperoni evtl. 1/4 Apfel	4 kg Weißkohl 40 g Salz (ohne Jod) 1 Bd. Bohnenkraut 1 Bd. Dill

Wichtige Hinweise für die Zubereitung: Im folgenden Video werden die wichtigsten Schritte gezeigt. Was man im Video nicht sieht, aber wichtig ist...... Ob man in einem Fass größere Menge produziert oder in einem 5 Liter Glas, wie im Video, das Endprodukt sollte gleich schmecken. Beim Befüllen des Behälters bedeckt man zuerst den Boden mit einigen Kohlblättern und zuletzt wird das gehobelte und gesalzene Kraut auch von oben genauso bedeckt. Wichtig ist das Stampfen Stück für Stück, wie im Video ersichtlich. Dabei soll das Kraut soviel Wasser lassen, wie nur möglich, bevor die nächste Schicht gelegt wird. Anfänglich hat man wenig Kohlflüssigkeit, später immer mehr. Man sollte vor allem bei den unteren Schichten längere Pausen einlegen und danach mit dem Stampfen fortfahren. Je dünner die einzelnen Schichten sind, umso besser kann man die Gewürze (wenn überhaupt) verteilen. Das Salz greift die Haut an, wer das nicht verträgt, sollte Gummihandschuhe verwenden. Der Apfel kommt ganz zum Schluss oben darauf (wenn überhaupt), den soll man am besten in Scheiben schneiden und ein bisschen in das Kraut eindrücken. Das Gefäß mit Kohlblättern bedecken und mit einem Gewicht aus Porzellan, Steingut oder Glas beschweren, sodass alles unter der Salzlake bleibt bevor man das Gefäß schließt. Nun beginnt die Gärung, die mindestens 3-4 Wochen lang dauert. Viele benutzen einen Schlauch und pusten Luft tief in die Flüssigkeit, damit die Kohlflüssigkeit in Bewegung kommt und dabei eine gleichmäßige Streuung behält. Wir möchten vom Schlauch abraten. Einerseits können durch die Atemluft auch schlechte Bakterien in das Lebensmittel gelangen, andererseits kommt dadurch Luft in die Flüssigkeit, die an einzelnen Stellen im Gefäß die Gärung stören kann. Es ist besser für die gleichmäßige Konsistenz der Salzlake, wenn man das Gefäß während der Gärung gelegentlich, aber regelmäßig ein wenig schüttelt.

Video über die häusliche Zubereitung:

Puszta Salat / Csalamádé

- gesund, wie kein anderer Salat, sagt man -

Das folgende Video zeigt die häusliche Zubereitung für den Wochenmarkt. Beschreibung mit Zutaten und Zubereitung unter dem Video:

Zutaten: ingesamt 10 kg gartenfrisches Gemüse aus Weißkohl, Gurken, Paprikaschoten, Möhren und Zwiebeln in einem unbestimmten Verhältnis zueinander, etwa so, wie im Video vorgeführt. - Unser Beispiel für die Gemüsemengen im Video: 3,5 kg Weißkohl, 3 kg Gurken, 2 kg Paprikaschoten, 0,5 kg Möhren, 1 kg Zwiebeln, 1 Pkg Salicyl, 1 kg Zucker, 1 l Essig (10%), 7 gestrichene EL Salz. - Neulich wird auch Blumenkohl beigemischt, der nach unseren Erkenntnissen eher dem Geschäft dient.

Zubereitung: Das Gemüse hobeln oder kleinschneiden, wie im Video gezeigt. Salicyl, Zucker, Essig und Salz über das Gemüse streuen, alles ordentlich durchmischen und übernacht zusammenreifen lassen. Dabei entsteht zusätzliche Flüssigkeit, die man am nächsten Tag mit dem Gemüse zusammen in Weckgläsern füllt. Keine Zugabe von Wasser! Vorsicht beim Verschluß der Gläser: etwa 2 Tage lang entwickeln sich Gase, die entweichen sollten, bevor man die Gläser verschließt. Aus diesem Grund sollte man die oberen ca. 2 cm erst nach 2 Tagen auffüllen und die Gläser dann verschließen.

Tipps zum Konservierungsmittel: im Video wird Salicyl verwendet, wie schon zu Uromas Zeiten. Neulich verwenden viele Weinsteinsäure (E 334) und oder auch Natriumbenzoat (E 212). Salicyl steht in der Kritik wegen möglicher Nierenschädigung und weil manche allergisch mit Atemwegsreaktionen auf Salicyl reagieren. Weinsteinsäure ist nach heutigen Kenntnissen unbedenklich. Natriumbenzoat ist ein Antioxydanz und sorgt bereits in kleinen Mengen dafür, dass das Gemüse seine Farbe und knackge Frische behält. - Die genannten Konservierungsmittel bekommt man in Apotheken, wo man auch über die benötigte Menge informiert wird. Manche Drogerien bieten die genannten Konservierungsmittel ebenfalls an.

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Wir machen hier keine Werbung! Nach unseren Erkenntnissen bekommt man in Deutchland von aus Naumburg die beste Ware zu einem akzeptablen, keinesfalls überhöhten Preis, wie dies bei den meisten deutschen Onlinehändlern von ungarischen Lebensmitteln der Fall ist. Uns gefällt auch, dass er per DHL liefert und wir deswegen nicht kilometerweit fahren müssen, wenn wir einmal verhindert sein sollten, zuhause auf die Lieferung zu warten.

Krautsalat / Káposztasaláta

Zum Braten jeder Art, so z.B. zum Wiener Schnitzel empfiehlt sich der Krautsalat als Beilage, wie im folgenden Video zubereitet. Dieses Rezept ist weit verbreitet in Ungarn und wird in vielen Restaurants ähnlich serviert. Zutaten und Beschreibung der Zubereitung nach dem Video:

Zutaten: 500 g Rotkohl, 500 g Weißkohl, 2 rote Zwiebeln.

Zutaten für die Marinade: 3 EL Speiseöl, 2 EL Weinessig, Salz, Puderzucker, 1 EL Senf, 2 TL gemahlener Kümmel

Zubereitung: Weiß- und Rotkohl hobeln, 2 Minuten lang blanchieren und abseihen. Zwiebeln in Scheiben schneiden, Kraut dazu fügen. Alle Zutaten für die Marinade mischen und in die Kraut-Zwiebelmischung rühren. Einige Stunden lang in den Kühlschrank stellen und kalt servieren.

Tipp: Die hier vorgeführte Marinade ist ein Grundrezept, das anders zusammengesetzt werden kann, aber Essig, Salz, Zucker und Kümmel gehören immer dazu.

Ungarn-Tourist Team

Sie wollen endlich mal ein Gulasch nach Originalrezept in Budapest genießen. Dann nichts wie hin.
Das Essen in Ungarn ist fett und schwer, damit muss man einfach rechnen, wenn man in Ungarn einen Urlaub macht.
Zur ungarischen Küche gehört nun mal das Schmalz. Als Geschmacksträger bringt es die Zwiebeln und den Paprika zur Geltung.
Es ist viel gesünder, als sogenannte Ernährungsberater in Deutschland denken, denn
der Mensch kann die genetisch vorhandene Abwehrkraft gegen den Krebs nur durch fettes Essen und viel Bewegung stärken.
Niemand sagt, dass man viel essen muss!