Ungarische Rezepte - Kuchen, Strudel und Torten

Kochrezepte

Kuchen, Strudel, Torte und Parfait

Praline / Mignon

Mignon sind kleine Happen zum Kaffeekränzchen. Es ist elegant, wenn man sie mit Gabel und Messer auf Dessertteller serviert, aber richtig gut schmecken sie aus der Hand, wenn man die Papierunterlage zwischen Daumen und Mittelfinger hält. Mehr als zwei Bisse ergibt ein Mignon nicht und deswegen nennt man sie Mignon. Ihre Herstellung erfordert viel Feinarbeit. Mignon werden daher kaum noch angeboten, wie z.B. in der mit langer Tradition in Wien. Suchen Sie auf der Internetseite nach "Süße Gebäcke" und Sie sehen wie unterschiedlich die Mignon sein können.

Mignon werden auf dünnen Bisquitböden aufgebaut und enthalten außen eine zuckerhaltige Glasur, darunter versteckt sind oft Marzipan- und unzählige andere geschmacksgebende Cremefüllungen.

Esskastanien- bzw. Maronenpüree / Gesztenyepüré

Maronenpürée ist in Ungarn das Vermächtnis aus Italien zugewanderter Maroniröster. Maronenpürée auf diese Art zu genießen ist auch in Sibirien bekannt. Ob Marco Polo das Rezept nach Italien brachte oder das Rezept so entfernt voneinander auf dieser Welt zweimal entstand, das bleibt wahrscheinlich ein ewiges Küchengeheimnis.

<<< Wird bei Gerbeaud in Budapest so serviert - Das Rezept:

Zutaten: 250 g Maronenpüree, 2 EL Rum, 1 Pkg. Vanillezucker, 2 EL Puderzucker, Schlagsahne, evtl. Früchte aus dem Rumtopf.

Zubereitung: Das Püree mit Rum, Vanillezucker, Puderzucker durchkneten. Über Kartoffelpresse in die Servierschalen drücken und über Nacht im Kühlschrank lagern.

Beim Servieren mit Schlagsahne bzw. Schlagobers und evtl. mit Rumtopffrüchten garnieren.

Ob sich der Gang zum Gerbaud lohnt, diese Frage stellt sich schon in Anbetracht der Servierschale mit Maronenpuree am Bild rechts aus der Bakery Kiss in Florida. Eine ähnliche Maronenschale bieten alle ungarischen Konditoreicafés weltweit an. Ohne viel Übung ist diese Schale mindestens so kulinarisch, wie in Budapest und am besten schmeckt es sowieso bei Mutti.

Übrigens: Maronenpürée kann man selbst herstellen - dazu Maroni in Bratpfanne rösten und bei Zugabe von Butter und evtl. auch mit Rum pürieren. *** Maronenpürée bekommt man in Ungarn wie Butter verpackt aus der Gefriertruhe der Lebensmittelgeschäfte. Wegend der relativ kurzen, max. 6 monatiger Haltbarkeit ist Maronenpürée dort nur jahreszeitlich bedingt bis ins nächste Frühjahr erhältlich. Da Maronenpürée in Deutschland kaum bekannt ist, verkaufen die Geschäfte wesentlich teurere Konserven mit Maronenpürée, die längr halten, aber einen nicht erwünschten Beigeschmack haben und wir deswegen davon abraten möchten. Bei der russisch geprägten Lebensmittelkette bekommt man das Pürée in Deutschland direkt aus ausgedehnten, natürlichen Maronenwäldern, die es noch in den Kaukasen gibt.

Schomlauer Nockerln / Somlói galuska

Lassen Sie sich nicht verwirren, wenn Ihnen Geschäftsleute in diversen Lokalen zu den Schomlauer Nockerln einen teuren Tokajer Wein empfehlen. Einerseits passt das nicht zusammen, andererseits hat der seit drei Jahrhunderten als passende Beigabe zum Somlói Galuska - erkoren am Weinort Somló - in den englischen und österreichischen Königshäusern für dem männlichen Nachwuchs gesorgt und sich damit gut bewährt. Vor dem Schlafengehen trank Maria Theresia jeden Abend Somlói Juhfark und hatte so 16 Kinder zur Welt gebracht.

Bild links: Schomlauer Nockerln bei Gerbeaud in Budapest.

Bild rechts: Schomlauer Nockerln bei Gundel in Budapest.

Das Konditoreikaffee Gerbeaud vertreibt die Schomlauer Nockerln als Eiscreme über die ungarische Lebensmittelkette CBA.

Das Rezept

Zutaten: 300 g Biskuitteig hell, 300 g Biskuitteig dunkel.

Füllung: 1 l Milch, 150 g Mehl, 150 g Zucker, 20 g Gelatine, 8 Eidotter, 8 Eiweiß, 200 g Zucker.

Aus Milch, Mehl, Eigelb, Zucker und Gelatine eine gelbe Creme Kochen. Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen und unter die gekochte gelbe Krem Rühren. Krem mit in Rum eingeweichten Rosinen, kleingehackten trockenen Früchten und gebrannten Nüssen anreichern.

Zuckerlösung: 500 g Zucker, 700 ml Wasser, 200 ml Rum, die geriebene Schale von 2 unbehandelte Zitronen. Zucker mit Wasser und Zitronenschale aufkochen, abkühlen lassen und mit Rum abschmecken.

Schokoladenguss: 200 g bittere Schokolade, 250 g Wasser, 50 ml Rum.Schokolade mit dem Wasser aufkochen, abkühlen lassen und mit Rum abschmecken.

Die Hälfte vom hellen Biskuitboden in eine Tiefe Schüssel geben, mit der Zuckerlösung reichlich begießen und mit dem Drittel der Kreme bestreichen. Darauf kommt der Schokoladenbiskuit, wieder begießen, wieder ein Drittel der Creme, dann heller Biskuit, begießen und Kreme. Mit dem Kakaopulver bestreuen. Im Kühlschrank aufbewahren.

Vor dem Servieren mit einem Löffel einen Haufen auf Teller legen, mit Schlagsahne und Schokoguß garnieren.

Vogelmilch / Madártej

Vogelmilch ist ein beliebter Dessert für Jung und Alt. Sie wird immer kühl gelagert und ist ein Segen bei sommerlicher Hitze. Hier und da bieten ungarische Konditoreien Vogelmilch an.

Mandelentzündung wird heute meistens mit Antibiotika behandelt, aber noch in den 1970er Jahren wurden die Mandeln nach häufiger Entzündung oft herausgenommen, gelegentlich auch heute noch. Da die Betroffenen keine kalte Getränke vertragen, war es eine Gewohnheit, Kindern für ihren Mut zur OP Vogelmilch zu versprechen, die sie sonst nicht vertrugen. Es war schon im Krankenhaus ein Segen für den von der OP noch heißen Hals.

Das folgende Video zeigt die notwendigen Schritte bei der Zubereitung. Zutaten und Zubereitung unter dem Video beschreiben wir jedoch aus Erfahrung aus der eigenen Küche.

Zutaten: 1 Liter Milch, 4 Eier, 1 Pkg Vanillezucker, 4 EL Zucker, 1 EL Mehl.

Zubereitung:
1. Vogelmilch: Eigelb, 3 EL Zucker, die Hälfte von Vanillezucker und das Mehl verrühren. Zuerst 1-2 EL Milch dazumischen und diese in ein Topft mit lauwarmer Milch hineinrühren. Diese bei schwacher Hitze und dauernder Rührung langsam aufkochen, bis die Masse eingedickt, noch leichtflüssig, jedoch nicht so fest wie Pudding wird.
2. Eischnee: Eiweiß aufschlagen, abschließend den restlichen Vanillezucker und 1 EL Zucker untermischen. Den Eischneee auf die heiße Vogelmilch geben und alles so erhitzen, dass die Milch nicht überkocht. Durch das Kochen hält der Schaum länger und schmeckt viel besser.

Servieren: Da die Vogelmilch gekühlt serviert wird, rührt man den Eischnee später. Soll die Vogelmilch gekühlt gelagert werden, bieten sich chemische Schaumbefestiger an und man kann davon ausgehen, dass die Konditoreien sowas benutzen... Will man sowas nicht verzehren, bietet sich die Mikrowelle an, allerdings eher für den häuslichen Gebrauch. Dazu sollte man das Eiweiß in einem mikrowellengeeigneten Schüssel aufschlagen und den Schaum ca. 1 Minute lang bei größter Energie im Mikrowellenherd zum kochen bringen, abschließend mit einem Löffel batzenweise in einem Servierschüssel auf der gekühlten Vogelmilch verteilen.

Cremeschnitten / Krémes

Das Rezept ist identisch mit den deutschen Cremeschnitten, sogar die ungarische Benennung ist deutschstämmig. Wir zeigen Cremeschnitte, weil dies das beliebteste Konditoreiprodukt der Ungarn ist. Wenn Cremeschnitte in manchen Konditoreien nicht angeboten wird, dann hat das einen wirtschaftlichen Hintergrund. Mit Zuckerglasur haben wir die Cremeschnitte in Ungarn nie gesehen - dort wird stets Blätterteig verwendet und oben mit Puderzucker bestreut und so hergestellt, wie im folgenden Werbevideo aus Österreich:

Französische Cremeschnitten / Franciakrémes

Alles zwischen zwei Blätterteigplatten, unten wie Cremeschnitte, oben mit einer zusätzlichen Sahnecremeschicht, mit Puderzucker oder einer kakaohaltigen süßen Lasur nach eigenem Gutdünken. Tipp: Die Blätterteigplatten und Cremeschichten lassen sich ohne Dr. Oetker & Co viel einfacher zubereiten, als man denkt und schmecken dann weniger künstlich.
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Rigó Jancsi Schokoladenkremeschnitten

Es ist ein in allen Teilen extrem kakaohaltiges Dessert, benannt nach dem Zigeunerprimás Jancsi Rigó. Der Legende nach soll das Rezept im Jahre 1896 nach seinen Wünschen entstanden sein und der Zigeunrprímás soll diesen Kuchen damals zu seiner zweiten Hochzeit mit einer Prinzessin, einer US-amerikanischen Millionärin bestellt haben. Die Ehe gab es tatsächlich, auch wenn sie nicht lange hielt. Eine andere Legende besagt, dass der Geigenvirtuose diesen Kuchen in einem bestimmten Konditoreicafé in der Nähe seiner Behausung in Budapest oft bestellt haben soll. Wie auch immer, es ist eine beliebte, besonders preisgünstige Köstlichkeit mit einer k.u.k.-Vergangenheit. In Österreich ist "Rigo Jancsi" genauso bekannt, obwohl es nahe liegt, dass die Legende eine Erfindung eines bestimmten Kuchenbäckers in Budapest ist.

Bei diesem Kuchen handelt es sich um einen glasierten Schokoladenkuchen mit einer dicken Schicht puddingartigen Schokoladencremefüllung zwischen zwei stark kakaohaltigen, braunen Tortenböden. Der gesamte Kuchen hat eine schwammige Konsistenz, sogar die Glasur soll ideal weich für Gebißträger sein, weil der Zigeunereprímás nach seinen unzähligen Frauengeschichten keine Zähne mehr gehabt haben soll. Wenn man in einem Konditoreicafé diesen einfachen Kuchen mit einer zusätzlichen Sahneschicht oder nicht mit einer dunkelbraunen Cremefüllung angeboten bekommt, dann handelt es sich um eine Abweichung vom Grundrezept, das jede AnfängerIn schnell nachmachen kann. Wir haben bisher kein geeignetes Video für die Demonstration der Zubereitung gefunden, betrachten Sie doch dieses Werbevideo aus Nordungarn, das wenigstens das Aussehen der fertigen Köstlichkeit gut dokumentiert:

Eszterházy-Torte / Eszterházy torta

Die Eszterházy-Torte wurde nach Paul III. Anton von Eszterházy (1786-1866) benannt und wurde in Ungarns Hauptstadt Budapest allmählich, erst zu Ende der Donaumonarchie richtig beliebt. Sie besteht aus bester Buttercreme zwischen 5 Biscuitböden, oben mit einer süßen Lasur und einem Sahnehäubchen. Die Geschmack gebenden Zutaten (gemahlene Nüsse, Mandeln etc.) lassen sich enorm variieren, auch in den einzelnen Schichten. Die Eszterházy-Torte wird auch schnittenförmig hergestellt. Sie ist bei den Ungarn beliebter als die zwischen den Zähnen knisternde, in Hochglanzprospekten gelobte Dobos-Torte. In Österreich ist die Marke geschützt und in der Beschreibung steht u.a., dass diese Torte immer 5 Bisquitplatten enthalten muss.

Die einzelnen Tortenböden werden aus einer Mischung von gemahlenen Walnüssen und Eierschaum gebacken. Die Füllung beteht aus einer Walnusscreme, die mit Orangenlikör abgeschmeckt wird. Die Glasur ist ein Fondant (pastöse Zuckermasse), das zusätzlich mit einem bestimmten Eszterházy-Streifenmuster verziert wird.

Käseschnitten à la Rákóczi / Rákóczi túróslepény

Rákóczi túróslepény ist eine Art Käsekuchen, dessen Kuchenboden aus einem leichten Hefeteig geknetet, mit Quark belegt und abwechselnd mit kariert angeordneten Eischnee- und Aprikosenmarmeladestreifen verziert und so überbacken wird. Auf das Rezept verzichten wir hier, weil der Käsekuchen in unzähligen Varianten, auch in dieser Form in Deutschland gut bekannt ist, auch wenn die Ungarn neulich ein eigenes Hungaricum daraus erkoren versuchen.

János Rákóczi (1897-1966), der vermeintliche Erfinder der Rezeptur ist lediglich ein Namensvetter des Fürsten Ferenc Rákóczi aus dem 18. Jahrhundert und hat mit dem berühmten Freiheitskämpfer nichts zu tun. Mit der Erfindung dieser Rezeptur hat er auch nichts zu tun. Wie bei allen Küchenprofis, auch bei diesem János Rákóczi sollte man vorsichtig sein. Wer und warum diesen János Rákóczi in Ungarn seit 1912 mit vermeintlich von ihm erfundenen Rezepturen popularisieren versucht, ist schon magisch, es fällt lediglich auf, dass er aus einer bestimmten politischen Ecke kommt. Den Käsekuchen mit Aprikose und Eischnee oder Sahne obenauf gab es schon viel früher in Österreich und auch in Deutschland, ja sogar mit Rosinen, die erst in letzter Zeit auch in Ungarn diese Rezeptur bereichern.

Es gibt einen Versuch, diesen János Rákóczi mit einem weiteren Rezept zu popularisieren. Aber auch den Zwiebelrostbraten aus diversen Fleischsorten kannte man schon einige Jahrhunderte vor diesem Küchenspezi. Den Rostbraten "Rákóczi rostélyos", bzw. "Rostbraten à la Rákóczi" aus Rinds- oder Kalbsfilet kannte man jedoch viel früher, als dieser Rákóczi auf die Welt kam.

Einige Goldmedaillen gewann János Rákóczi an internationalen Kochwettbewerben in den 1930er Jahren, allerdings mit ganz anderen Küchen- und Konditoreiprodukten. Bei den genannten zwei vermeintlich nach ihm benannten Spezialitäten handelt es sich um je ein Küchen- und Konditoreiprodukt, die János Rákóczi an Kochkunstausstellungen in Wien, Berlin u.a. in den 1950er Jahren vorgeführt hatte und dafür geehrt, jedoch niemals als Erfinder einer Rezeptur.... Neulich bestehen manche selbstrnannte Kochwissenschaftler darauf, dass das Originalrezept für den Kuchenboden des Käsekuchens à la Rákóczi einen schweren, butterreichen Linzer Teig vorschreibt - von wegen original.

Dobostorte / Dobostorta

Die bekannteste, aber nicht die beliebteste Torte in Ungarn - eine der beiden Konkurrenten zur Sachertorte...

Die Benennung der Torte bezieht sich an Josef C. Dobos, den Küchenchef und Erfinder dieser Torte, die zu einer Ausstellung in Budapest im Jahre 1885 kreiert wurde. Die in Deutschland als Sissy bekannte Lizzy und Franz-Joseph, d.h. Königin und König durften als erste probieren und ihre Begeisterung war so groß, dass die Torte in wenigen Wochen europaweit bekannt wurde.

Die Dobostorte besteht aus sechs Bisquiteböden, gefüllt mit einer Vanillin-Buttercreme mit einem Hauch von Espresso- und Schokoladencreme und obenauf eine Karamelllasur, die für die längere Haltbarkeit bzw. gegen Austrocknung sorgen soll.

Wie man sie in bekommt, sieht man nach einem Klick auf das Bild >>>

Im Originalrezept steht für die Füllung eine Vanillin-Buttercreme mit einem Hauch von Schokoladengeschmack. Das Bild rechts soll verdeutlichen, dass man nicht überall nach dem Originalrezept arbeitet und so sieht es aus, wenn man mehr Kakao in die Cremefüllung mischt, als notwendig >>>



Zutaten für den Teig: 125 g Kristallzucker, 150 g Mehl, 6 Eier.

Zutaten für die Füllung: 350 g Butter, 300 g Puderzucker, 2 Pkg. Vanillinzucker, 70 g Kakaopulver, 3 Eigelb.

Zutaten für die Glasur: 200 g Zucker.

Zubereitung: 6 Eier, 125 g Kristallzucker, 150 g Mehl zu einer Biskuitmasse kneten und auf dem gebutterten Backblech einer Springform ausbreiten. Insgesamt 6 Biskuitscheiben sollen daraus werden. Die einzelnen Platten werden leicht mit Espressokaffee betröpfelt.

Kakaocreme-Füllung: Den Puderzucker mit Eigelb, Kakaopulver und Butter schaumig rühren.

5 Biskuitscheiben mit der Kakaokreme bestreichen und im Kühlschrank einfrieren.

1 Biskuitscheibe mit der noch heißen, karamellisierten Glasurmasse übergießen und solange noch weich, vor dem Erstarren mit einem gefetteten Messer in portionsgroße Tortenstücke spalten. Die karamellisierten Zipfeln nach dem Auskühlen Stück für Stück einzeln auf die kalte Torte legen. Die Torte wird beim Serviervorgang den karamellisierten Biscuitzipfeln entsprechend, mit einem nassen Messer aufgeschnitten.

Gerbaud-Schnitten / Zserbó szelet

Das Konditoreikaffee Gerbaud im Zentrum von Budapest gehörte ursprünglich Heinrich Kugler. Nach ihm bennant sind die Kugler-Kugeln, die mit den berühmten Mozart-Kugeln vergleichbar sind. Ein anderes Zugpferd des Konditoreikaffees ist dieses Dessert, das nach dem zweiten Besitzer der gastronomischen Stätte, Emil Gerbaud benannt und von ihm um die 19./20. Jahrhundertwende kreiert wurde. Ob aus Wien abgekupfert, darüber spricht man in Budapest nicht, wo zu damaligen Zeiten alles aus Wien abgekupfert und noch größer erbaut wurde, als das Original.

Geschmacksgebende Komponenten sind Kakao, Vanillinzucker und Aprikosenmarmelade. Nach Aussehen und Geschmack ist der Gerbaud-Schnitten ein gleichwertiger Konkurrent zur Sachertorte.

Strudel / Rétes

Aus Blätterteig macht man den Strudel etwa seit dem 16. Jahrhundert in Ungarn, Österreich und Serbien und die Methode der Strudelherstellung hat ihren Ursprung wahrscheinlich in der türkischen Küche beim Baklava.

Als Füllung kennt man in Ungarn vor allem Quark, Apfel und Mohn, Walnuss und weitere Obstsorten sind beliebt, aber auch Weißkraut. Das Bild links zeigt den beliebten Apfelstrudel.

Dieser Festtagskuchen aus der bäuerlichen Küche trägt in seinem Namen das Wort „Schicht” (réteg), besteht er doch aus mehrfach gefalteten Teigschichten. Strudelteig wird aus Strudelmehl (Typ 550 im Supermarkt), Wasser, Salz geknetet, quellen gelassen, mit Fett üppig bestrichen und dann hauchdünn ausgezogen.

Wir zeigen hier die allereinfachste Variante der Strudelteigherstellung in der bäuerlichen Küche. Normalerweise wird Strudel im Ofen gebacken, aber auch das ist unüblich im folgenden Video (in diesem Fall wird im Fett frittiert), aber gerade das soll AnfengerInnen zur Strudelherstellung anregen, bevor man den Strudel füllt und backt. Das Endprodukt im Video erinnert an Lángos bzw. Küchle oder Schmalzgebäck und wird dementsprechend verzehrt:

Das Bild links zeigt Strudel mit einer Sauerkirsch-Mohnfüllung.

Bild rechts: Quarkstrudel ist am meisten gefragt in Ungarn.

Ofenfrische, noch warme Strudel schmecken am besten. Das bekommt man bei Mama oder in sehr wenigen, meist vornehmen Konditoreicafés mit viel Verkehr.

Von abgestandenem und kaltem Strudel, wie an diesen Bildern erkenntlich, sollte man die Finger lassen.

Bild links: Strudel mit Obst-, Mohn- und Quarkfüllung.

Bild rechts: Strudel mit Kirsch-, Walnuß- und einer Quark-Sauerkirschen Mischfüllung.

Der länglich aufgerollte Strudel wurde um die vorige Jahrhundertwende in Spiralform auf einem runden Blech im Bauernofen gebacken. Vorher wurde er reichlich mit Sauerrahm begossen, damit er weich und blättrig wird, aber nicht austrocknet. Diese Spezialität gehörte vor allem westlich der Donau zum Festmenü. Besondere Anlässe zum Strudelessen waren Neujahr, eine Hochzeit oder die Geburt eines Kindes.

Sauerkirschstrudel / Meggyes rétes

Zutaten für 2 Stangen: 1 fertig gekaufter sechsblättriger Strudelteig, 1000g Sauerkirschen, 100-150g zerbröckelte Biskuitsbrösel ( oder zerbröckelte Biskuit, eventuell ungefülltes Dauerteegebäck oder süßes Zwieback ), 3 EL Öl, 2-3 EL Mehl, 1TL gemahlener Zimt, 1 Espresso Löffel gestoßene Gewürznelke, Zucker nach Geschmack, 1 Ei darauf.

Vorbereitung: Zur Füllung die Sauerkirschen waschen, entstielen und entkernen, dann mit dem Saft zusammen in eine Kasserolle geben. Bei kleiner Hitze, unter ständigem Rühren nur solange erhitzen, dass er wenig Saft gibt. Dann von der Kochstelle nehmen, und die Gewürze und den Zucker dazugeben. Nur soviel Biskuitbrösel hineingeben, die den Saft ansaugen kann. Auskühlen lassen.

Zubereitung: Die getrennten Strudelblätter mit Öl beschmieren, dann drei aufeinanderlegen. Auf dem Rand des Teigblattes die Hälfte der Füllung in einem Streifen geben. Fest aufrollen, und die Stange auf das Backblech legen. Oben darauf mit Öl vermischten geschlagenem Ei beschmieren. Die andere Stange auf diese Weise anfertigen, und in den vorgeheizten, heißen Backofen schieben. Bei mittlerer Hitze backen.

Tipp: Den gebackenen Strudel nur dann anschneiden, wenn er schon abgekühlt ist. Statt frischer Sauerkirsche kann auch tiefgefrorene Sauerkirsche oder abgetropftes entkerntes Sauerkirschkompott genommen werden. Es schmeckt noch besser, wenn die Hälfte der Biskuitsbrösel mit gemahlener Nuss ersetzt wird.

Küchengerichte in Blätterteig

Viele fertige Küchengerichte lassen sich in Blätterteig überbacken und werden oft in vornehmen Restaurants als kulinarische Delikatessen angeboten.


	Paprikahuhn in Blätterteig		Szegediner Gulasch in Blätterteig

Hier und da werden die Gerichte im Blätterteig an Feiertagen oder aus besonderen Anlässen angeboten, in manchen Restaurants und Konditoreicafés gehören sie zum Standardangebot zum genießen oder auch zum mitnehmen. Diese Gerichte lassen sich zuhause einfach nachmachen, Ihre Fantasie ist gefragt.

Béles (sprich: Behlesch)

Unter Béles versteht man in Ungarn einen Kuchen aus dem Backofen mit Inhalt zwischen zwei Teigschichten. Béles ist ein Sammelbegriff für unzählige, nach ihrer Obstfüllung benannte Kuchen. Es gibt sogar eine Variante mit einem Fleckerlgericht, den Schusterstrudel, der im Gegensatz zu seiner Bezeichnung nicht in Blätterteig, sondern zwischen feineren Tortenböden gefüllt wird.

Apfelkuchen / Almás béles

Zutaten: 300 g Mehl, 120 g Butter, 50 g Zucker, 1 Ei, Eigelb von 2-3 Eiern, 1 EL Schmand, 1 Prise Salz, 1 kg geschälte Äpfel in Scheiben geschnitten, Zimt, 1 Handvoll Brösel.

Teig: Mehl, Butter, Zucker, Ei, Schmand und Salz zum Teig kneten. Zweigeteilt die eine Hälfte auf dem Backblech ausbreiten.

Füllung: Apfel mit Zimt und Zucker kochen, bis die Flüssigkeit restlos verdampft, abkühlen lassen. Den Teig auf dem Backblech mit Bröseln bestreuen, die Apfelscheiben darauf verteilen. Die Bröseln sollten die Feuchtigkeit der Äpfel aufsaugen.

Zubereitung: Die zweite Hälfte vom Teig darüber verteilen und mit einer Gabel überall einstechen, damit die noch verbliebene Flüssigkeit aus dem Teig dampfen kann. Mit dem Eigelb bestreichen und gleichmäßig rosafarbig backen. Mit einem sehr scharfen Messer verteilen.

Weichselkirschkuchen / Meggyes béles

Zutaten: 150 g Butter, 200 g Mehl, 200 g Zucker, 4 Eier, Saft und geriebene Schale einer halben Zitrone, 1/2 Packung Backpulver, Vanillezucker, 1 Prise Salz.

Teig: Butter und Zucker geschmeidig rühren, 4 Eier dazugeben, zuerst das Mehl, dann die restlichen Zutaten dazugeben und geschmeidig rühren.

30X40cm großes und 5 cm hohes Backblech buttern, mit Mehl bestreuen und den Teig mit einem Holzlöffel darin verteilen.

Füllung: je nach Jahreszeit entkernte Weichselkirschen, Pflaumen oder Aprikosen gleichmäßig auf dem Teig verteilen.

Im Backofen gleichmäßig rosa backen. Das Obst versinkt etwa zur Hälfte im Teig während des Backvorganges. Noch warm sollte man in Schnitte teilen.

Schusterstrudel / Vargabéles

wird in Ungarn auch "Stíriai metélt" genannt - dt. Steirisches Fleckerl

Die früher häufiger benutzte ungarische Bezeichnung als "Stíriai metélt" (dt. Steirisches Fleckerl) verrät die wahre Herkunft von Schusterstrudel, auch wenn die Ungarn es in Glanzprospekten den Touristen als eigene Küchenspezialität aufzuschwätzen versuchen. Es ist eben ein auf steirische Art aus dem Backofen - k.u.k. lässt grüßen!

Das Konditoreiprodukt Schusterstrudel war ursprünglich das Küchengericht Quarkfleckerln. Die Fleckerln wurden zwischen zwei Teigschichten überbacken und von den Siebenbürger Sachsen, im damaligen Osten von Ungarn Schusterstrudel genannt, wie bei uns in Sachsen. Die Fleckerln sind besonders zubereitet, indem man körnigen Frischkäse in den Fleckerlnteig rührt. Das Rezept wurde vilefach verfeinert und heute in Ungarn unter der Bezeichnung "Vargabéles" als Dessert betrachtet. Über diese Benennung ist nichts bekannt. Wie es dazu kam, darauf wollen wir näher eingehen und zeigen das Rezept zum nachmachen.

Der ungarischen Nomenklatur entsprechend ist der Schusterstrudel kein Strudel, sondern ein Béles, der ein Kuchen mit Inhalt zwischen zwei dünn gebackenen Teigschichten ist.

Unter Béles versteht man in Ungarn einen Kuchen aus dem Backofen mit Inhalt zwischen zwei Teigschichten. Der Inhalt im Schusterstrudel ist die süß verfeinerte Variante des Tellergerichtes Topfenfleckerl, bereichert mit Rosinen und diversen Obststücken in einer Quark-Sauerrahm-Mischung zwischen zwei Strudelteigschichten gebacken und wie am Bild rechts serviert.

Über die ungarische Bezeichnung dieses Konditoreiproduktes kann man heute nur noch spekulieren. Varga ist zwar ein häufiger Familienname in Ungarn und könnte auf den Erfinder deuten, aber von einem solchen Erfinder weiß man nichts oder nicht mehr.

Über den Ursprung dieses Konditoreiproduktes bei Clausenburg ist vieles im Nebel. Sicher ist, dass es zuerst in einigen Gaststätten in Máramaros bzw. Neumarkt am Mieresch, heute Muramares in Rumänien, als Dessert unter der deutschen Bezeichnung Schusterstrudel angeboten wurde. Die Köchin Frau Aszalós, geb. Anna Borbáth zog von Neumarkt am Mieresch nach Kolozsvár bzw. Clausenburg in Siebenbürgen, heute Cluj in Rumänien und eröffnete hier ihre Gastwirtschaft Anfang der 1920er Jahre. Zum Gastronomiebetrieb gehörte eine eigene Metzgerei im Hinterhof - Bild rechts.

Der gut aussehende, 2 Meter große Metzger István Darvas aus dem familiären Betrieb heiratete die Wirtstochter Eszter und sie führten den gastronomischen Betrieb bis zur Verstaatlichung in der Nachkriegsära fort. Eszter widmete viel Zeit für die Verfeinerung des Schusterstrudels bzw. Vargabéles - mit soviel Erfolg, dass sie in Clausenburg weitere Gaststätten eröffnen konnten. Ihr Vargabéles wurde landesweit in die vornehmen Lokale geliefert. Sogar zum Wampetics (heute Gundel) im Stadtpark von Budapest konnte der Schusterstrudel frisch und noch ofenwarm für die internationale High Society von damals eingeflogen werden (rd. 400 km Luftlinie). In der Nachkriegszeit sind die verstaatlichten gastronomischen Betriebe des Ehepaares Darvas verkommen, die Gaststätte am Bild oben ist heute ein schäbiges Tanzlokal in rd. 500 Jahre alten massiven, historischen Mauern. 1967 verstarb die verarmte Gründerin des Familienbetriebes und hinterließ lediglich ihre Rezeptsammlung.

Ihre drei Kinder eröffneten in New York zwei Restaurants. Den Schusterstrudel nannten sie "vanilla-flavored noodle pudding". Weitere Spezialitäten des Hauses Darvas in New York waren und . Da ihre Restaurants auf einfachere ungarische Nudelgerichte für die Exilungarn spezialisiert waren, die diese lieber selbst zubereiten, überlebten die Restaurants in New York nicht lange. Die zwei Darvas Töchter sind einem anderen Beruf nachgegangen, der Darvas Sohn John zog nach Florida und betreibt dort auch heute noch seine "" unter 422 South Dixie Highway in Hollywood/Florida nördlich von Miami. Dort ist seiner Meinung nach alles so, wie bei Gerbeaud in Budapest, lediglich die Gaststätteneinrichtung ist weniger antik und daher völlig anders. Seine Tochter betreibt ihre "" ca. 20 km nördlich in Fort Lauderdale/Florida.

Was die Clausenburger Familie Darvas hinterließ, ist die heute nicht mehr geheime Rezeptur eines vornehmen, besonders delikaten Konditoreiproduktes, von dem man kaum jemand ahnt, dass es aus einem österreichisch-ungarischen Nudelgericht zum herrlichen Konditoreiprodukt entwickelt wurde und im landesweit berühmtesten Konditoreicafé Gerbeaud im Zentrum von Budapest so kulinarisch serviert wird, wie am Bild links.

Die häusliche Zubereitung ist von Haus zu Haus recht unterschiedlich. Wir zeigen hier zuerst die Zubereitung der Steirischen Poganzen (dt. Steirischer Flacher Kuchen), ein Kuchen slowenischen Ursprungs, der sich vom Schusterstrudel lediglich darin unterscheidet, dass man keine Fleckerln in die Füllung mischt:

Nach dem Rezept der Steirischen Poganzen wird auch der Schusterstrudel zubereitet, indem man zusätzlich besondere, mit körnigem Frischkäse im Teig hausgemachte Fleckerln (in Nordamerika "creme strudel" genannt) in die Cremefüllung mischt. - Das folgende Video zeigt die Zubereitung von Schusterstrudel in der modernen Küche nach Originalrezept aus Zeiten, als es in Ungarn noch "Stíriai metélt" bzw. Steirisches Fleckerl hieß:

Zutaten für 8 Personen - gemäß allg. bekannten Originalrezept, etwas abweichend vom obigen Video: 500g halbfetter Quark, 200g Fadennudeln, 250g gemischtes, irgendeines zerstückeltes Obst (Kompott ist auch geeignet), 400ml Sauerrahm, 4 Eier, 100-100g Rosinen, Margarine und Puderzucker, 2 Packung (vier oder sechsblättriger) Strudelteig, 2TL Vanillezucker, Zitronenschale, 1TL Salz.

Vorbereitung: Die eine Packung des Strudelblattes trennen, und ein mittelgroßes, tieferes Backblech damit so auslegen, dass es auch einen Rand bekommt. Zwischen den Strudelblättern mit zergangener Margarine begießen. Die klein gestückelten Fadennudeln in salzigem Wasser kochen, dann warm halten. Den durchpassierten Quark mit dem Eigelb, der 50g zergangener Margarine, Puderzucker, Vanillezucker, Zitronenschale und saure Sahne glatt rühren. Das Eiweiß steif schlagen. Das Obst klein schneiden und abtropfen.

Zubereitung: Die gekochten Nudeln mit der Eier-Quarkcreme, Obst und Eiweiß mischen. Das ganze auf das mit dem Strudelblatt ausgelegte Backblech geben, glattmachen, und mit der zweiten Packung Strudelblatt bedecken, zwischen den Blättern wieder mit zergangener Margarine begießen. In dem auf 180°C vorgeheizten Backofen in ca. 40 Minuten goldgelb backen, mit wenig Puderzucker bestreuen und so servieren.

Am besten schmeckt der Vargabéles mit Aprikose, Sauerkirsche, Zwetschge oder Pfirsich - frisch, direkt aus dem Backofen noch mindestens lauwarm und nicht so, wie in vermeidlich vornehmen Konditoreikaffees ausgetrocknet und meistens aus der Tiefkühltruhe erneut aufgewärmt serviert wird - und das sollte ein Hinweis dafür sein, warum es am besten bei Mama schmeckt.

Scheiterhaufen / Máglyarakás

Der Scheiterhaufen hat in Ungarn einen donauschwäbichen Ursprung und war sicherlich in der gesamten Donaumonarchie genauso gut bekannt. Im Schwabenland spricht man heute von Ofenschlupfer, Auflauf und Resteverwertung. Für die Demonstration der Zubereitung haben wir das folgende Video ausgesucht, weil unsere Großeltern Máglyarakás, den Scheiterhaufen einst genauso zubereitet haben. Im Rezeptheft meiner Uroma aus dem Elsass steht, dass man an Feiertagen unbedingt Quitten unter die Äpfel mischen sollte und das Brot im Zwetschgengeist ertrinken soll vor dem Backen. In welche Kategorie dieser Auflauf als Kuchen gehört, wissen wir nicht. Ob Scheiterhaufen ein Sonntagskuchen aus der Armenküche oder ein köstliches Dessert ist, wie meine Uroma schrieb, das entscheiden Sie bitte selbst nach der Verköstigung, möglichst frisch und noch warm, direkt aus dem Ofen. Scheiterhaufen wird in Ungarn oft als Hauptgericht nach einer Suppe serviert.

Zutaten für 4 Portionen (lt. Video): 600 g säuerliche Äpfel, 100 g geriebene Walnüsse, 80 g Rosinen, 300 g trockener Weißbrot oder Zopf, 250 ml Sahne, 250 ml Quark, etwas Milch zum Verlängern, 6 Eier, 7 EL Zucker.

Zubereitung: entnehmen Sie bitte aus dem Video.

Servieren: am Teller mit Puderzucker bestreuen und mit Vanillesauce garnieren.

Tipps: experimentieren Sie mit den Zutaten. Brot wird oft aus Zopf geschnitten oder unten mit Biskuitboden ersetzt. Die obere Brotschicht kann duch Semmelbröseln erstzt werden. Birne statt Apfel und mit Vanillen- oder Schokoladensauce überzogen sind die bekannteren Varianten. Eine Lage Aprikosenmarmelade über die Apfelschicht gestrichen überzeugt jeden Gast.

Mohnpielen / Mákos guba

Mohnpielen sind außer Ungarn vor allem in Polen, aber auch in Ostdeutschland gut bekannt. In Berlin werden sie Lausitzer Mohnpielen genannt. Während Deutsche und Polen die Mohnpielen mit Rosinen, Trockenobst, Mandeln und weiteren Nüssen schmackhaft machen und daraus sogar eine reichhaltige Torte backen, kennt man in Ungarn nur die schnelle, magenfüllende Mahlzeit von Mama, nur die wenigsten wissen von einer Süßspeise oder Dessert als Nachtisch.

Während bei uns Trockenbrot u.ä. die Masse in den Mohnpielen bildet, verwenden die Ungarn immer nur Kipferln, die in Norddeutschland Hörnchen oder Stangen genannt werden, falls man sie bekommt, sonst kann man z.B. Baguett oder als letzte Rettung auch Toastbrot kleinschneiden.



Unser Hausrezept:

Zutaten: 10 trockene Kipferln, 150 g gemahlener Mohn, ½ L Milch, 1 Pkg Vanillinzucker, Puderzucker, Eischnee aus 2 Eiern, 2 Äpfeln, Butter, ½ TL Ingwerpulver.

Zubereitung: Die Kipferln in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Milch aufkochen, Ingwer und Vanillinzucker hineinrühren. Die Kipferlscheiben in einem Schüssel mit der heißen, gezuckerten Milch übergießen. Den gemahlenen Mohn, Puderzucker nach Bedarf und geriebene Äpfel hineinrühren und in einer Auflaufform ausbreiten. Den Eischnee darüber verteilen und bei 175°C ca. 20 Minuten lang überbacken.

Serveiren: Mohnpielen wird in Ungarn als Dessert oder Hauptgericht, oft gleich nach einer Suppe serviert.

Vermerk:

Das war unser Hausrezept, nicht einmal Ingwer und Vanillinzucker gehören in Ungarn ins Grundrezept.
Mohnpielen müssen nicht unbedingt in den Backofen, man kann sie im Kochtopf unter ständigem Rühren kurz anrösten.
Statt Eischnee wird oft ein vanillinhaltiger Zuckerguß über die gebackenen Mohnpielen gegossen.
Viele mögen und verwenden andere Zutaten, meistens die oben genannten Rosinen, Trockenobst, Mandeln und wenn man auch noch Vanillinzucker, Ingwer und Zimt verwendet, dann leuchten schon die Weihnachtsglocken.

Nusspielen / Diós guba

Nusspielen werden als Nachtisch genauso wie die Mohnpielen zubereitet, allerdings seltener, eher nur an Feiertagen. Statt Schlafmohn werden gemahlene Walnusskerne verwendet und die Kipferl sollte man mit Rum begießen. Rumaroma tut es auch und davon bekommt man keine Promille. Beim Anrichten ist Honig zum Betröpfeln unerläßlich.

Zwetschgenknödel / Szilvás gombóc

Zu den beliebtesten Nachspeisen, die auf den Festtagstisch gehören, zählen die mit Zwetschgen, evtl. mit Aprikosen oder Kirschen gefüllten Mehlteigklöße.




Rezept und Zubereitung nach dem Video.

Hefeteigkuchen mit Pflaumenfüllung - Szilvásgombóc

Zutaten für den Teig: 1 kg Kartoffeln, 350 g Weizenmehl, 2 Eier, 100 g Butter oder Speiseöl.

Zutaten für die Füllung: ca. 20 Stück Zwetschgen oder Pflaumen, Zimt und Puderzucker.

Zutaten für den Bröselbelag: 200 g Semmelbröseln, 100 g Butter.

Die Zubereitung von Zwetschgenknödel zeigt das folgende Video - mit englischer Beschriftung, darunter beschreiben wir unsere Methode mit den genannten Zutaten auf Deutsch:

Zubereitung von Szilvágombóc: Kartoffeln schälen, kochen, zerreiben, mit den Zutaten für den Teig verrühren und kneten, anschließend ca. 1 Stunde lang im Kühlschrank ruhen lassen.

Während der Teig-Ruhezeit die Zwetschgen entkernen, in einer Puderzucker-Zimt Mischung in einer Pfanne verrühren und mindestens eine halbe Stunde lang zusammenreifen lassen.

Den Teig evtl. mit Zugabe von zusätzlichem Mehl erneut kneten und auf einem Nudelbrett möglichst quadratisch ausrollen. 6-8 cm breite quadratische Teigstücke schneiden und diese mit je einer Pflaume belegen. Die Teigstücke zu geschlossenen Klößen formen.

In einer Pfanne 100 g Butter bei schwacher Hitze erwärmen und darin ca. 300 g Semmelbröseln bei ständigem Rühren leicht anrösten - nicht anbrennen!

Die Klöße in kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten lang kochen und abtropfen lassen. Mit den gerösteten Semmelbröseln belegen. Beim Servieren auf dem Teller mit Puderzucker bestreuen.

Tipp: Die Ortschaft Milota an der ukrainischen Grenze im Nordosten von Ungarn mt den umlegenden Dörfern zusammen ist ein brühmter Walnußbaum-Anbaugebiet. Vor dem Ersten Weltkrieg waren einzelne Nußbäume aus dieser Gemeinde börsennotiert in New York. Auch der Honig fliesst aus dieser ländlichen Gegend fließt. Hier trifft man auf viele Küchenspezialitäten mit Walnuß. Eine besondere Delikatesse von hier sind die Zwetschgenknödel auf Milota Art. Der Unterschied zum oben beschriebenen Rezept besteht darin, dass man in Milota die Zwetschgenknödel mit gemahlenen Walnüssen belegt. Auch das Rezept für die von ungarischen Juden beliebte, mohn-, nuss- und honigreiche Torte (Flódni auf Ungarisch) soll aus dieser Gegend entstammen.

Maultasche / Barátfüle

Barátfüle wird mit der Rezeptur von Zwetschgenknödel zubereitet, lediglich die Form ist abgeflacht. Barátfüle sieht genauso aus, wie eine Maultasche - mit oder ohne Ummantelung mit gebutterten Semmelbröseln. Der Teig von Barátfüle wird immer aus Kartoffelmehl zubereitet und mit Obstbrei oder Marmelade, vorzugsweise mit Zwetschgen gefüllt.

Unter den unzähligen Fehlern, die in das in Ungarn höchst angesehenen ungarisch-deutsches Wörterbuch "Halász" eingeschlichen sind, findet man Schweinsohr oder Schweineohren für Barátfüle und das ist zwar falsch, aber nicht ganz. Schweineohren sind in Deutschland süße Plätzchen, bzw. Biskuit in der Form von zwei Schweineohren, immer öfter aus Blätterteig, also ganz anders. - Wird die Ummantelung von Barátfüle nicht ganz umgewickelt, sodass die Füllung nach dem Backen aus der Barátfüle hinausschaut, dann spricht der Donauschwabe von Schweinsohr, wenn Kinder zum Genießen anregt werden sollen. Unter Erwachsenen spricht der Donauschwabe von Maultasche mit Zwetschgenfüllung oder auch von Barátfüle, um den Unterschied zu verdeutlichen.

Übrigens: Die wortwörtliche Übersetzung von Barátfüle auf Deutsch ist "Mönchsohr". - Unter den unzähligen Fehlern, die in das in Ungarn höchst angesehenen ungarisch-deutsches Wörterbuch "Halász" eingeschlichen sind, findet man Schweinsohr oder Schweineohr für Barátfüle und das ist zwar falsch, aber nicht ganz. Schweineohren sind in Deutschland süße Plätzchen, bzw. Biskuit in der Form von zwei Schweineohren, immer öfter aus Blätterteig, also ganz anders. - Wird die Ummantelung der Maultasche nicht ganz umgewickelt, sodass die Füllung nach dem Backen hinausschaut, dann spricht der Donauschwabe von Schweinsohr, wenn Kinder zum Essen anregt werden sollen. Unter Erwachsenen spricht der Donauschwabe von Maultasche mit Zwetschgenfüllung oder auch von Barátfüle, um den Unterschied zu verdeutlichen.

Buchtel / Bukta

Buchtel unterscheidet sich von Zwetschgenknödeln und Maultaschen darin, dass sie aus Hefeteig zubereitet wird. Buchtel ist ein Bäckereiprodukt, das mit allerlei Essbarem gefüllt werden kann. Aprikosen- und Pflaumenmarmelade, ferner mit Quark, gemahlenen Walnüssen, Mohn u.a., oft gemischt. Buchteln sind kalorienreich und können eine Mahlzeit, auch die Hauptmahlzeit ersetzen.

Bild links: die einfachste Form aus einer Bäckerei, darunter hausgemachte Buchteln, beide mit Obstbrei gefüllt.

Bild rechts: hausgemachte Buchteln mit einer rosinen-reichen Quarkfüllung.

Zutaten: 300 g Mehl, 0,2 l Milch, 10 g Hefe, 1 Ei, 40 g Fett, 50 g Zucker, Salz, 200 g Aprikosenmarmelade, abgeriebene Zitronenschale.

Zubereitung: Das Mehl sieben und warm stellen. Auch die Rührschüssel vorwärmen. Am besten frische Hefe verwenden! Die Hefe in lauwarmer Milch verrühren, etwas Zucker und Mehl zugeben und einen Vorteig bereiten. An warmen Ort gehen lassen und zu dem Mehl geben.

In lauwarmer Milch Zucker und Salz auflösen, Eigelb und abgeriebene Zitronenschale zugeben und langsam mit dem Mehl verrühren. Den Teig gut durcharbeiten, dann ausgelassenes Fett oder Butter zugießen. Nochmals gut durcharbeiten, bis der Teig Blasen schlägt (sich vom Rührlöffel oder den Händen löst). Mit etwas Mehl bestreuen, bedecken und an warmem Ort gehen lassen. Der Teig nimmt das Zwei- bis Dreifache seines ursprünglichen Umfanges ein. Nicht zuviel Salz zugeben, da es den Vorgang behindert.

Den Teig fingerdick ausrollen und in gleichmäßige Quadrate schneiden. Auf eine Ecke Aprikosenmarmelade geben, zusammenrollen oder -klappen, eine Seite in ausgelassenes Fett tauchen und nebeneinander in eine gefettete Form legen. In der Form weiter aufgehen lassen, mit dem verrührten Ei oder warmem Fett bestreichen und knusprig backen.

Servieren: mit Puderzucker bestreuen.

Ungarn-Tourist Team

Sie wollen endlich mal ein Gulasch nach Originalrezept in Budapest genießen. Dann nichts wie hin.
Das Essen in Ungarn ist fett und schwer, damit muss man einfach rechnen, wenn man in Ungarn einen Urlaub macht.
Zur ungarischen Küche gehört nun mal das Schmalz. Als Geschmacksträger bringt es die Zwiebeln und den Paprika zur Geltung.
Es ist viel gesünder, als sogenannte Ernährungsberater in Deutschland denken, denn
der Mensch kann die genetisch vorhandene Abwehrkraft gegen den Krebs nur durch fettes Essen und viel Bewegung stärken.
Niemand sagt, dass man viel essen muss!