Ungarische Küche - Jüdische Spezialitäten

Kochrezepte

Jüdische Spezialitäten in Ungarn

Am 25. Tag des Monats Kislev wird weltweit das Lichterfest Chanukka gefeiert. In diesen Tagen erinnern sich die Juden an die wunderbare Rettung Israels im sog. Makkabäer Aufstand im Jahre 165 v.Chr. Judas Makkabäus und seine vier Brüder besiegten damals die griechische Syrer Dynastie der Seleukiden. Ein Jahr später wurde der zwischenzeitlich gereinigte, von den griechischen Götzen befreite Tempel neu eingeweiht und die obersten Rabbiner begannen mit der Niederschrift der Bibel, dessen ältere Teil, das Alte Testament die Geschichte des jüdischen Volkes ist. Soweit man die bekannten Legenden zusammenfassen konnte, befindet sich die Welt demnach im ausgehenden 6. Jahrtausend. Neulich fand man den Stein Moses in der Wüste und stellte erstaunt fest, der sei um 1.500 Jahre jünger als beschrieben und seitdem schweigen die Gelehrten über diesen Fund. Unzählige steinerne Dokumente aus Mesopothamien wurden in das Alte Testament als eigene Geschichte übertragen, als wenn die Juden damit zu tun hätten. Solche Beweise läßt man zur Zeit von Islamisten vernichten, aber auch darüber schweigt man.

Wie auch immer, bei der Neueinweihung (=Chanukka) des Tempels sollte dieser beleuchtet werden. Dafür fand man nur soviel Öl, das nur einen Tag lang brennen konnte. Es geschah jedoch ein Wunder und die Flamme brannte 8 Tage lang. Zur Erinnerung daran besitzen alle jüdische Familien einen achtarmigen Kerzenständer, dessen Kerzen nur zum Chanukkafest entzündet werden dürfen, täglich eine Kerze mehr, bis alle 8 Kerzen brennen.

Wichtig ist bei allen jüdischen Küchenprodukten, dass das verarbeitete Material und auch die Verarbeitungsmethode koscher sind. Dabei bedeutet koscher sowas wie passend oder zulässig. Qualitativ hochwertige Zutaten werden verwendet, bei denen man nichts beanstanden kann, unabhängig davon, ob der Gast den Qualitätsunterschied merken kann oder nicht. So rührt man möglichst koscheren Weißwein statt Wasser in den Kochtopf oder in den Kuchenteig und jeder Koch versucht sein Produkt noch mit seinem eigenen i-Tüpfelchen zu bereichern. Wer dann am Tisch herausschmecken kann, ob der Wein tatsächlich koscher war oder nur Wasser, verdient mindestens eine silberne Zitrone.

Schalet / Sólet

Wird auf Deutsch unterschiedlich geschrieben, so Tscholent, Cholent u.a. Die Bezeichnunng entstammt aus dem französischen "chaud lit".

Unter den traditionellen jüdischen Gerichten ist Schalet an erster Stelle zu nennen. Religiöse Vorschriften führten zur Entwicklung der Rezeptur für ein nicht nur von Juden beliebtes Gericht. Schalet ist ein Wort französisch-jiddischen Ursprungs für Bohnentopf oder Bohnengulasch mit Rindfleisch, davon immer Beinscheibe und Brust, geräucherte Gänsekeule u.a.

Es gibt auch regionale Varianten von Schalet. Während der ursprüngliche, auf jüdische Tradition basierende Schalet mit dem bayerischen Bohnengulasch mit Schweinshaxe zum Verwechseln ähnlich ist, kennt man im Badisch-Hessisch-Elsässischen Raum Kartoffel- und Apfelschalet, die in dieser Region von Christen und Juden gleichermaßen gerne verzehrt werden, aber völlig andere Rezepturen haben. Kartoffel- und Apfelschalet haben keinen religiösen Hintergrund.

Der jüdische Schalet ist ein beliebter Bohneneintopf, dessen besondere Zubereitungsmethode den Genuß einer köstlichen warmen Mahlzeit ohne Arbeit am Sabbat ermöglicht. Er wird traditionell in einem größeren Topf aus Steingut zubereitet. Dabei wird die Vorschrift von Moses berücksichtigt, nachdem man am Sabbat kein Feuer anzünden und zudem nicht arbeiten darf. Beide Vorschriften werden eingehalten, indem das Feuer unter dem Bohnentopf bereits am Freitag angezündet wird und man das Essen nach einer bis zu 12stündigen Backzeit zur Mittagszeit am Sabbat servieren kann. - Üblicherweise reichen 3-4 Stunden im Backofen, aber einen Bohneneintopf kann man bei geringer Wärme länger köcheln lassen. Je öfter der Topf erwärmt wird, umso besser schmeckt das Essen - wie auch die warmen Krautgerichte der Ungarn. Da nicht jeder einen Steinofen besitzt und der Schalet lange warm bleiben soll, entstand eine Methode bereits im Mittelalter, indem man das fertige Gericht samt Steingut in dicke Bettdecken wickelte. So blieb das Essen lange warm, u.U. köchelte sogar weiter und blieb mindestens bis Mittag ofenwarm. Durch die lange Kochzeit schmeckt der Schalet einmalig gut. In seiner Begeisterung beschrieb der Dichter Heinrich Heine im Jahre 1851 in seinem Vers Prinzessin Sabbat folgendes: "Schalet, schöner Götterfunken, Tochter aus Elysium!" ....siehe weiter dort.

Das jiddische Wort Schalet stammt keinesfalls aus der synonym klingenden Ober- oder Unterschale des Rindes. Es entstammt aus dem französischen Begriff "chaud lit" für dieses Gericht, das warmes Bett bedeutet. Gemeint war damit dieses in einem warmen Bett fertiggekochte Bohnengericht. Die französische Bezeichnung wurde bis ins 10. Jahrhundert nachgewiesen.

Über die Art und Weise der Zubereitung streiten sich vor allem die religiös besonders gelehrten Juden. Viele entwickeln laufend neue Theorien, was koscher sein soll bei der Zubereitung von Schalet. Während die einen das zum Einweichen der Bohnen benötigte Wasser mitkochen, andere bestehen darauf, diese geschmackgebende Flüssigkeit unbedingt zu entsorrgen, weil diese Strassenstaub enthalten könnte und das sei nicht rein. Dabei denken diese nicht soweit, dass die Bohnen vor dem Einweichen womöglich gewaschen werden. Dummheit und Wissenspantscher treffen aneinander nicht nur bei dieser Frage. Es gibt sogar Oberkluge, die eine bestimmte Farbe der Bohnen ablehnen oder auf die Verwendung von Paprikapulver unter den Zutaten bestehen, weil das traditionell sein soll. Da stellt sich die Frage, wo war Paprika in der vorkolumbianischen Zeit, als die traditionelle jüdische Küche mit dem Schalet schon Bestand hatte. Ein weiterer Anlaß zur Streitigkeit gibt die Menge der verwendeten Kochflüssigkeit. Die einen mögen eine Suppe, andere eher einen schweren Eintopf. Letzterer hat den Vorteil(?), dass man danach mindestens eine Woche lang keinen Schalet mehr sehen kann. Im Allgemeinen gilt: als Gast sollte man niemals Kritik über das Essen ausüben, weil schon ein altes Sprichwort besagt: "Schalet wird dem Gast entsprechend zubereitet!"

Auch wenn die Zutaten nicht alle koscher sind, es ist das beste Video über die Zubereitung von Schalet, das wir für die Demonstration bei YouTube finden konnten. Die Zutaten und die Zubereitung eines koscheren Schalets beschreiben wir unter dem Video:

Zutaten: 500 g weiße Bohnen, 500 g bunte Bohnen, 250 g Gerstengraupen, 2 große Zwiebeln, 5-10 Knoblauchzehen, 3 Lorbeerblätter, 2 Beinscheiben vom Rind, 1 kg Rinderbrust, 2 geräucherte Gänsekeulen, 2 geräucherte Truthahnkeulen, 5 Eier, 5 EL Gänseschmalz, Salz, Pfefferpulver.

Zubereitung: Die Bohnen waschen, die bunten Bohnen 12 Std. vor dem Kochen in Wasser legen. Zwiebeln in grobe Scheiben schneiden, in Gänseschmalz leicht schmoren, direkt im Kochtopf. Nun kann man alle Fleischstücke im Topf leicht anbraten. Die bunten Bohnen mit dem Weichwasser zusammen darüber gießen, die weißen Bohnen, Gerstengraupen darüber streuen. Die zerdrückten Knoblauchzehen und die Lorbeerblätter dazugeben. Wer den Bohneneintopf besonders lange backt, kann das Fleisch ohne Anbraten über die Bohnen und Gerstengraupen verteilen. Beinscheiben, Rinderbrust und die geräucherten Geflügelschenkel werden obenauf verteilt. Leicht salzen und pfeffern. Mit Salz muss man vorsichtig sein, denn die geräucherten Geflügelschenkel schon reichlich Salz liefern. Den Topf mit soviel Wasser auffüllen, dass alles bedeckt wird. Zuletzt gibt man die gründlich gewaschenen Eiern in ihren unversehrten Schalen darüber. Deckel darauf und ab in den Steinofen. Die Zutaten darf man nicht umrühren, sonst platzen die Bohnen. Stattdessen kann man den Topf gelegentlich schütteln. Wer kein Steinofen hat und 10-12 Stunden lang köcheln will, wählt 80°C Ofentemperatur, prüft und füllt gelegentlich die Flüssigkeit nach. Erfahrene Schaletköche wissen schon im Voraus, wieviel Kochflüssigkeit die Bohnen im Ofen benötigen.

Foie Gras, Gänseleber / Libamáj

...gemeint ist stets die Stopfleber, ein wichtiger Wirtschaftsfaktor in Ungarn.

Gänseleber-Angebot in der Großen Markthalle von Budapest. Das Sortiment am Bild links ist bei Touristen aus Frankreich begehrt, vor allem wegen der günstigen Preise. Frische Gänseleber bekommt man hier ebenso, dazu empfehlen wir jedoch eine andere Markthalle, die Lehelpiac genannt wird. Dort ist man am Rande des jüdischen Stadtviertels "Újlipótváros" und die Ware ist nicht nur am frischesten, sondern deutlich preisgünstiger, als in der von Touristen überfüllten Großen Markthalle.

Man findet unzählige Beschreibungen für die Zubereitung der Gänseleber im Internet und in Kochbüchern. Wir haben schlechte Erfahrung damit und können bestätigen, dass sie meistens voneinander abgekupfert werden und so sicherlich nicht funktionieren. Den besten Tipp bekamen wir von einem Geflügelmetzger in der Markthalle "Lehel Piac" in Budapest und von Tante Klári und Onkel Bruno, die gerade da waren, als wir dem Metzger zuhörten. Im Gegensatz zu den komplizierten Beschreibungen ist demnach die Zubereitung viel einfacher.

Wichtig beim Kauf von Gänseleber ist, dass man gewichtsmäßig die gleiche Menge Gänsefett, vorzugsweise Gänseflohmen dazu kauft, weil die Leber im frischen Gänseschmalz gebraten werden soll. Man kann zwar Gänseschmalz für die Zubereitung kaufen, aber darin gebraten schmeckt die Leber nicht so gut. Wer Gänsegrammeln auf der Brotzeitplatte mag, soll sich noch mehr Flohmen besorgen und darunter auch welche mit der Haut zusammenhängen. Solche Grammeln sind besonders knusprig.

Zubereitung: Das Gänsefett wird in 2 bis 4 cm große Würfeln geschnitten, bei möglichst geringer Hitze ausgeschwitzt und so in Gänseschmalz und Grammeln getrennt.

Gänsegrammeln - Die Grammeln sind ein Kapitel für sich, eine Delikatesse auf der Brotzeitplatte. Wer sie mag, soll diese nach dem Ausschwitzen nicht auspressen oder nur ein bischen zudrücken. Man kann zu Ende des Ausschwitzens sehr wenig Wasser dazugeben, damit die Grammeln knusprig werden. In diesem Fall sollte man das Fett nach dem Ausschöpfen der Grammeln etwas länger köcheln lassen, damit das Wasser verdampft. Bei dieser Methode des Knusprigbratens mit Wasserzugabe besteht die Gefahr, dass das Gänseschmalz "verbrennt", danach verbrannt riecht und daher ungeeignet ist für die Zubereitung der Gänseleber. Besser ist daher, wenn man die Grammeln aus dem Fett schöpft und sie in einer Pfanne knusprig brät. Dazu soll man die Grammeln mit einem Bratwender ein wenig platt drücken, damit diese im eigenen Fett anrösten. Ideal sind die Grammeln, wenn sie beginnen, eine bräunliche Farbe anzunehmen. Ausgekühlt gehören sie auf die Brotzeitplatte, wie die Gänseleber selbst. Wer die Grammeln nicht verzehren will, kann mehr Fett daraus pressen und sie z.B. bei der Zubereitung von Grammelnpogatschas verwenden.

Gänseleber - Das Schmalz wird zuerst ausgekühlt und gehört in den Kühlschrank. Die Gänseleber wird mit dem ausgekühlten Gänseschmalz zusammen in einem Topf behutsam erwärmt. Man nimmt dazu soviel Fett, dass die Leber davon immer bedeckt bleibt. Das Fett soll nun langsam köcheln und wenn man denkt, bald ist es soweit, überprüft man gelegentlich den Bratfortschritt, indem man einen Zahnstocher tief in die Leber sticht. Tritt dabei keine rosafarbene Flüssigkeit mehr aus der Leber, überprüft man sicherheitshalber auch die Unterseite mit dem Zahnstocher. Bleibt der Zahnstocher trocken, ist die Leber fertig gebraten.

Unser Serviervorschlag: Authentisch wird die Gänseleber auf einer Brotsscheibe kräftig gesalzen und so verzehrt. Auf der Brotzeitplatte serviert man zu Gänsegrammeln und auch zur Leber am besten lila Speisezwiebeln, Tomaten oder Schnittlauch, diesen am besten in Quark verrührt. Wir empfehlen dazu einen kräftigen Merlot aus Szekszárd, aus dem gleichnamigen .

Vermerke zur Gänseleber

Würzmittel - Oft wird in den Rezeptbüchern empfohlen, beim Ausschwitzen des Gänseschmalzes oder beim Braten der Gänseleber das Schmalz mit Zwiebel, Knoblauch, Salz oder Paprikapulver zu würzen. Wir müssen davon abraten. Einerseits wird aus diesen Würzmitteln kein Geschmack in die Gänseleber übergenommen, andererseits besteht die Gefahr von unangenehmen Verunreinigungen, wodurch das Gänseschmalz verdirbt.

Koscheres Essen/Halali Fleisch - Es wird in der jüdischen Litratur oft empfohlen, die Gänseleber vor dem Braten für einige Stunden in Milch zu legen, damit diese evtl. noch vorhandenes Blut aus der Leber zieht, aber die Milch bleibt erfahrungsgemäß immmer weiß von den Lebern, die man am besten in der Markthalle "Lehel Piac" direkt an der U-Bahnstation "Lehel tér" in Budapest kauft, in der Nähe des Westbahnhofes, am Rande des jüdischen Stadtviertels "Újlipótváros" bzw. Neuleopoldstadt.

Leberpastete - Aus der Gänseleber kann man diverse Pasteten herstellen, worauf wir hier nicht eingehen möchten. Dabei stellt sich die Frage, ob sich diese Arbeit lohne. Es lohnt sich in vermeidlich vornehmen Restaurants, wie im Stadtpark von Budapest, wo zahlungskräftige Gäste begeistert sind, wenn man die Gänsepastete mit Malossol Kaviar toppt, evtl. noch etwas Honig darauf tröpfelt und dazu einige, möglichst ausgefallene Sorten von Marmeladen serviert. Üblicherweise wird ein Rotwein zur Gänseleber empfohlen, aber Gundel wäre nicht kulinarisch, wenn man dort nicht einen weißen Tokajerwein oder Champagner dazu empfiehlt. Die Arbeit für die Pastetehnherstellung lohnt sich nicht, wenn man zuhause oder in der Jagdhütte die Zeit für einen Vergleich hat, ob jemand die Pastete von der billigsten Kalbsleberwurst aus dem Supermarkt unterscheiden kann. Sowas kommt schon vor, wenn man nach dem Erklingen von Gänsejagd vorbei die Gläser auf den Jagdkönig erhebt, anschließend ein Leberwurstbrot mit Walnüssen toppt und darauf Honig tröpfelt....

Brot - Wenn man die Literatur darüber liest, was für welche Brotsorten zu Gänseleber passen, dann staunt man nicht zufällig. Es werden alle Brotsorten genannt mit dem Motto, Hauptsache nichts vergessen! Ob die Leber kalt oder bei Zimmertemperatur serviert werden soll, auch darüber machen sich viele Gedanken. Dabei wird die Gänseleber sogar schnitzelartig paniert und in allen Varianten warm bis heiß in den Restaurants angeboten, beispielsweise auf einer Grillplatte bei (Rote Postkutsche) in der Ráday utca in Budapest.

Getränke zur Gänseleber und -pastete - Ein prickelnder Traminer, Welsch- oder Rheinischer Riesling, Chardonnay oder für Schleckermäulchen ist ein Lindenblatt zu empfehlen.

Ob es eine geschäftliche Zusammenarbeit der Weinhändler und Gastronomen gibt, diese Frage wirft sich schon auf, wenn in den Weinkellern im und weit darüber hinaus immer-wieder Gänseleber zum Aszu bzw. Ausbruchwein empfohlen wird, diese Frage wirft sich schon auf - mehr darüber siehe hier ganz unten.

Nach all dem Wissenswertes über Foie Gras zeigen wir ein Hausrezept, das von den oben genannten Tipps insofern abweicht, dass bei der Zubereitung Salz, Paprikapulver, Knoblauch verwendet wird - eine riskante Methode, wie aus unserer Anleitung hervorgeht:

Foie Gras Confit / Libamáj zsírjában

Zum Vergleich zeigen wir hier eine andere Methode für die Zubereitung von Stopfleber:

Foie Gras Confit / Kacsamáj zsírjában

Zum Vergleich zeigen wir hier eine Methode zum Einlegen der normal gewachsenen Entenleber im eigenem Fett:

Kalbsschnitten mit Gänseleber gefüllt / Libmájjal töltött borjúszelet

Zutaten: 10 handtellergroße Kalbsschnitzel, 200 g Gänseleber, 2 Zwiebeln, 4 Paprikaschoten, 1 Ei, 5 EL Mehl, 150 g Fett, 100 ml Milch, 200 ml Sauerrahm, 100 ml Sahne, 4 TL Gewürzpaprikapulver, 1 TL Pfefferpulver, 1 Prise Majoran, 20 g Salz.

Zubereitung: 1/2 Zwiebel kleingehackt in wenig Fett dünsten, zerkleinerte Gänseleber zugeben, mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen, mit 1 EL Mehl bestreuen und leicht anbräunen. Mit Milch auffüllen, mehrmals aufkochen und durch ein Sieb pressen.

In die Kalbsschnitzel Taschen schneiden. Die gedünstetee Gänseleber abschmecken, dasrohe Ei zugeben und die Schnitzel mit der Farce füllen. Die Taschen mit Rouladennadeln schließen. Die Schnitzel in heißem Fett anbraten und zur Seite stellen.

Paprikasauce: In einer Bratpfanne im restlichen Fett die restlichen Zwiebeln fein hacken und im Fett glasig dünsten, mit Gewürzpaprikapulver vermengen, mit 300 ml Wasser auffüllen, salzen und aufkochen. Die gefüllten Schnitzel einzeln zugeben und langsam schmoren lassen, dabei die Pfanne öfter schütteln. Die Schnitzel aus der Pfanne nehmen, die Rouladennadeln entfernen und warm halten.

Die Paprikaschoten in 1 cm Quadrate schneiden, zum Sud in der Pfanne geben, ca. 10 Minuten lang dünsten, abschließend den Sud mit Sauerrahm und Sahne andicken und nach dem Aufkochen erneut abschmecken. Die Sauce in einem Servierkännchen auf dem Tisch bereitstellen.

Servieren: die Schnitzel schräg in 2-3 Stücke aufschneiden und mit der Paprikasauce übergießen. Als Beilage kommen Spätzle, Nokedli bzw. Knobben, gekochte Petersilienkartoffeln, ein Blatt- oder Krautsalat in Frage.

Getränksvorschlag: Welschriesling, Traminer, Lindenblatt, Portugieser oder Kadarka.

Jüdische Eier / Zsidó tojás

Das Gericht soll koscher sein durch die Verwendung von Gänsefett, ansonsten ist es identisch mit den gefüllten Eiern, die man kleinwürfelt und in Deutschland gerne mit Mayonnaise garniert - siehe unter .

Zutaten: 10 Eier, 100-200 g Gänseschmalz, 1 Zwiebel, 1/2 TL Pfefferpulver, 1-2 TL Senf, Salz.

Zubereitung: Die Eier hart kochen, abschälen und klein würfeln oder mit der Gabel zerdrücken. Zwiebel klen hacken oder reiben. Die restlichen Zutaten dazu mischen.

Tipps: Die Mixtur soll ca. 1 Std. lang im Kühlschrank reifen, danach mit Senf und Salz erneut abschmecken. Im Video wird berichtet, dass das Rezept von Haus zu Haus mit unterschiedlichen Zutaten bereichert wird, wie Gänseleber, Gänsegrammeln, neulich kommen Petersiliengrün, Muskatnuß- und Paprikapulver in Mode.

Bagels /Bagel

Bagels sind gelochte Mohnbrötchen, eine in Schlesien erkorene jüdische Spezialität, die frisch und mit einer Schmiere versehen, so wie im folgenden Video vorgeführt, eine besondere Köstlichkeit aus jüdischen Bäckereien ist. Das Brötchen wird im Steinofen genauso hergestellt, wie unsere deutsche Brötchen noch in den 1970er Jahren, als die Bäckereien die Steinöfen abgeschafft hatten und seitdem das Backen nur noch in Dampkesseln vortäuschen, wodurch das Kruspige nur noch auf eine dünne Oberfläche reduziert wird.

Das Bagelsrezept wurde nicht nur nach Ungarn, sondern auch in die Neue Welt mitgebracht. Es gilt unter Juden als jüdische Spezialität aus Schlesien.

Das gelochte Brötchen mit Sesamkörnern am Bild links kaufen wir gelegentlich seit Jahren von einem türkischen Bäcker in Hamburg. Er bezeichnet diese Brötchen als Sesamring und verkauft auch Mohnringe, die mit Mohnkörnern belegt genauso aussehen, wie die Bagels. Er verwendet Trockenhefe und mischt keine Milch dazu. Da bleibt noch die Frage offen, ob die mit Mohnkörnern belegten Bagels tatsächlich in Schlesien erfunden worden sind oder die koscheren Bäcker sich mit fremden Federn schmücken?

Falafel

Falafel wurde den 1920er Jahren in Israel von den Arabern abgekupfert und gehört dort immer öfter an den jüdischen Festtagstisch. In New York und Berlin weit verbreitet unter den Juden, eröffnen sich laufend neue Falafelläden auch in Budapest, die von Arabern, aber auch von Juden geführt werden.

Rezept demnächst hier

Fluden / Flódni

Das Wort Fluden entstammt aus dem deutschen Begriff für Fladen, hat einen jiddischen Ursprung und daraus ging in Ungarn das Wort Flódni hervor. Nicht zu übersehen ist, dass es sich dabei um eine nicht aufgerollte, auf dem Backblech flach ausgebreitete, reicher belegte Variante des ungarischen Beigli bzw. Wiener Stolle handelt.

Koscher sein soll der Fluden mit Pflaumenmus in der unteren Schicht, aber so genau sieht man das heute nicht immer. Der untere Kuchenboden wird oft mit Aprikosenmarmelade, bei den Ausgewanderten im Übersee meistens mit Apfelkompott belegt. Eine Regel oder Vorschrift gibt es für diese Torte nicht, die Reihenfolge von 4 bis 5 Tortenböden und Belägen folgen dem aktuellen Gutdünken des Kuchenbäckers.

....So bekommt man Flódni im in Budapest. Die Füllungen von unten: Walnuß, Mohn, Kompott, Apfelmus.

Am ersten Abend des Chanukkafestes gehört der Fluden auf den Tisch im osteuropäischen Raum, aber auch zu besonderen Anlässen wird er aufgetischt, wie am Bild links zum Geburtstag. Dieses Bild erklärt zugleich, warum Fluden trotz Blechkuchenform als Torte bezeichnet wird. Er wird in Ungarn in der Tat gelegentlich tortenförmig rund zubereitet, so spricht man immer von einer Torte.

....und so liefert das in Budapest Fluden zu besonderen Anlässen, wie hier zum Geburtstag.

Der Ursprung des Fludens liegt in der . Das Rezept ist identisch, die Zutaten im Fluden sind jedoch reichhaltiger/wertvoller und man achtet darauf, dass alle Zutaten koscher sind.

Fluden unterschiedet sich von Beigli, indem:
1. die Rolle fladenförmig gebacken wird - daher die Bezeichnung Fladen bzw. Fluden auf Jiddisch oder Flódni auf Ungarisch.
2. Da Milchprodukte gemieden werden, wird Butter steets durch Margarine oder anderes Fett ersetzt, ebenso der Sauerrahm. Alle anderen Zutaten, die im Grundrezept von Beigli vorkommen, findet man im Fluden genauso. Fluden wird immer reichlich belegt, stark gesüßt. Beigli wird selten so süß zubereitet, wie Fluden. Der Teig von Flódni enthält mehr Margarine, Zucker und zusätzlich feine Würzmittel, Honig und evtl. auch noch Weißwein. Die einzelnen Füllungen im Fluden werden so stark gesüßt, bis es noch süßer nicht mehr geht. Manche jüdische Kuchenbäcker übertreiben die Süße in den Konditoreiprodukten so sehr, dass ihr Konditoreicafé von vielen gerade deswegen gemieden wird.

Zu Weihnachten gehört in Ungarn bei den Christen Beigli auf den Tisch, gleichzeitig zu Chanukka kommt Flódni bei den Juden auf den Tisch. - Da bleibt nur noch die Frage offen: wer hat da bloß von wem was abgekupfert?

Das folgende Video soll eine koschere Vorbereitung zeigen - Zutaten und Zubereitung siehe darunter:

Zutaten für den Teig: 600 g Strudelmehl, 250 g Margarine, 200 g Zucker, 4 Eier, 2 cl süßer Weißwein, 2 Hefewürfel, 1 Ei zum Bestreichen.

Obstfüllung: 200 g Pflaumenmus oder Aprikosenmarmelade.

Walnussfüllung: 400 g geriebene Walnüsse, 100 g Zucker, Saft einer halben Zitrone, Saft einer halben Orange, 1 Batzen Rosinen, 1 Beutel Vanillinzucker, 1 TL Zimt, 2 cl Rum, 200 g Aprikosenmarmelade.

Mohnfüllung: 400 g weichgemahlener Mohn, 100 g Zucker, 2 cl süßer Weißwein oder Wasser, Saft einer halben Zitrone, Saft einer halben Orange, 1 Batzen Rosinen, 1 TL Zimt, 2 cl Rum, 2 EL zerlassene Margarine, 1 Eiweiß aufgeschlagen. Zuerst wird der gemahlene Mohn im Wein etwas vorgekocht und anschließend mit den genannten Inhaltsstoffen gemischt.

Apfelfüllung: 5 geriebene Äpfel, 1 TL Zimt, 2 cl Rum, 1 Beutel Vanillinzucker, 1 EL Honig.


Zubereitung: Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und auf einer warmen Stelle gehen lassen. Die Zutaten für die Kuchenböden zu einem glatten Teig kneten und 1 Std. lang ruhen lassen. Währenddessen die einzelnen Füllungen zubereiten, indem die genannten Zutaten vermischt werden.

Backen: Den Teig in 5 Stücke teilen, einzeln auf Backblechgröße ausrollen. Die einzelnen Teigschichten mit den genannten Füllungen in der genannten Reihenfolge belegen. Die obere Teigplatte wird mit einer Mischung aus 1 Ei und Zuckerwasser bestrichen. Bei 180°C ca. 40 Minuten lang goldgelb backen.


Vermerk: richtig koscher sein soll der Fluden, wenn der gemahlene Mohn und auch die gemahlenen Walnüsse in je 200 ml koscheren Weißwein vorgekocht und danach mit den genannten Würzmitteln gemischt werden, aber das Rezept entwickelt sich und seit geraumer Zeit ist Orangensaft - möglichst aus Jaffa - auf dem Vormarsch.

Getränke / Italok

Mit der Bestätigung von einem Rabbi über die Eignung der verwendeten Zutaten und der Zubereitungmethode wird das Lebensmittel koscher. Wenn Getränke auf den Etiketten als koscher deklariert werden, kann man davon ausgehen, dass ein Anteil vom Verkaufspreis für die Unterstützung Israels gespendet wird. Ähnlich ist es mit Lebensmitteln, wenn diese als koscher angeboten werden.

Bei allen jüdischen Spezialitäten wird ein Unicum vorher und ein Tokajer Wein dazu empfohlen. Das betrifft die gesamte jüdische Gastronomie in Ungarn und weltweit genauso. Stets werden diese Spezialitäten als ideale Ergänzung empfohlen unabhängig davon, was man bestellt. Ob süß, sauer, fett, Vorspeise, Hauptgericht, Nachspeise, vegetarisch - völlig egal, immer ein Unicum und auch noch ein Tokajer Wein soll passend sein.

"Das ist ein Unikum!" soll der ungekrönte Kaiser und Sohn der Maria-Theresia im Jahre 1790 gesagt haben, als ihm sein Hofarzt Zwack seine Geheimmixtur mit Heilkräutern reichte. Für diese Legende gab es nie einen Zeugen, wird aber in allen Werbebroschüren der familiär geführten Firma Zwack wiederholt. Fakt ist, dass der Kaiser Joseph II. damals schon in seinem Sterbebett lag, keinen Besucher mehr empfing und ihm von Medizinern ein stricktes Alkoholverbot verhängt wurde, was ihn in Anbetracht seines gewöhnlichen Konsums besonders unangenehm belastete. Kein Wunder über seine Freude, nachdem der Hofarzt seine Geheimmixtur an den Aufpassern vorbeischmuggeln und ihm damit eine letzte Freude machen konnte. Unicum ist ein Magenbitter aus über 40 Kräutern und Wurzeln. Das besondere an Unicum ist ein Sprichwort, das in Ungarn allgegenwärtig bekannt ist: "Davon kriegst Du keine Kopfschmerzen!" und damit ist Unicum in der Tat einmalig auf dieser Welt. Viele Kräuterschnäpse verursachen Kopfschmerzen, aber Unicum nicht, auch wenn man den eigenen Maß nicht einhält. Vermutlich fehlt Wermuth unter den verwendeten Kräutern und die Eichenfässer werden vor der langen Lagerung nicht geschwefelt.

Ob es eine geschäftliche Zusammenarbeit der Tokajer Weinhändler und Gastronomen gibt, diese Frage wirft sich schon auf, wenn in den Weinkellern im immer-wieder Gänseleber zum Aszu bzw. Ausbruchwein empfohlen wird, der neuzeitlich - trotz später Ernte und zweimaliger Vergärung wie eh und je - heute nur noch ca. 10% Vol. Alkoholgehalt und eine wässrige Farbe hat. Früher hatte der Tokajer Ausbruchwein nach 3-4jähriger Lagerung bis zu 16% Vol. Alc. Er war damals noch zuckersüß, honiggelb und schwerflüssig, als man in Tokaj den Zusammenhang zwischen Gänseleber und Tokajer Ausbruchwein erkannte, nachdem der Sonnenkönig ihn zur Königin aller Weine ernannte. Irgendwas stimmt aber in letzter Zeit nicht mehr in Tokaj. Wir vermuten den Einfluss zu vieler ausländischer Spekulanten und womöglich die Entwicklung der Laboranalyse hinter dieser Entwicklung. Zucker ist heute leicht nachweisbar. Der Name des Holzzellwand zerstörenden Schimmelpilzes Botritis cinerea klingt vielleicht magisch für diejenigen, die an den dazu geschriebenen Fabeln glauben, aber früher gab es guten Ausbruchwein aus Tokaj auch ohne Botritis cinerea, sogar viel besseren als heute mit. Nach neuesten Händlerangaben soll die Rettungsarbeit als Kunst besonders wertvoll sein, die damit zusammenhängt, dass man den Rebsaft der zur Fäulnis neigenden Schrumpftrauben der Sorte Furmint noch rettet und möglichst in letzter Sekunde. Vielleicht verstehen wir wenig von dieser Timingkunst, wenn das ein Qualitätskriterium sein soll und nicht die Restsüße, Weinsäure und Alkoholgehalt....

Ungarn-Tourist Team

Sie wollen endlich mal ein Gulasch nach Originalrezept in Budapest genießen. Dann nichts wie hin.
Das Essen in Ungarn ist fett und schwer, damit muss man einfach rechnen, wenn man in Ungarn einen Urlaub macht.
Zur ungarischen Küche gehört nun mal das Schmalz. Als Geschmacksträger bringt es die Zwiebeln und den Paprika zur Geltung.
Es ist viel gesünder, als sogenannte Ernährungsberater in Deutschland denken, denn
der Mensch kann die genetisch vorhandene Abwehrkraft gegen den Krebs nur durch fettes Essen und viel Bewegung stärken.
Niemand sagt, dass man viel essen muss!