Die Kalte Küche ist weitgehend international, es gibt jedoch manche
Rezepte, die in Ungarn besser bekannt sind als anderswo. Vor allem
auf diese Spezialitäten wollen wir hier eingehen. Die drei
erstgenannten Saucen sind international bekannte Grundlagen für die
meisten Spezialitäten der Kalten Küche. Das Rezept für die Holländische Sauce ist eine Zwischenstation
zwischen kalten und warmen Speisen.
Vermerk: alle Saucen auf dieser Seite benötigen rohes Ei
nach dem Grundrezept, weil sie damit besser schmecken. Eier ohne Salmonellen sind
aber in Deutschland seit Jahrzehnten
kaum erhältlich - zumindest nicht in Discounterläden. Bedanken Sie
sich dafür bei der europäischen Agrarindustrie, vor allem beim
Kuhbauer und deutschen Landwirtschaftsminister Josef Ertl (FDP), der
dafür die gesetzlichen Grundlagen in der EU schuf.
Sollten die gekauften Eier
in Deutschland von Salmonellen frei sein, dann ist die Chance
groß, dass sie Antibiotika enthalten - pfui deubel! Nun sind die
Brüsseler Bürokraten dabei, uns ein Abkommen mit den USA zu
unterjubeln, der außer genetisch geänderten Lebensmitteln auch noch
chlorierte Eier aus Amerika in unsere Ladenregale schleusen soll,
weil die Amerikaner in dieser Hinsicht schon so weit entwickelt
sind... - Wundern Sie sich also nicht darüber, wenn Ihre Gäste die
Sauce ablehnen, die mit Ei zubereitet sind. Die wenigsten unter uns
vertragen die Salmonellen, alle reagieren darauf irgendwie, mit
zunehmendem Alter immer mehr und ob Ihr Körper Chlor benötige, das
lassen Sie nicht von dafür bezahlten Lobbyisten einreden.
Vor allem magenempfindliche, körperlich geschwächte und ältere
Personen sind betroffen - eine große Mehrheit der Bevölkerung.
Glauben Sie nicht den Gegnern und ausgeprägten Feinden des 2016er
US-Präsidentenkandidaten Donald J. Trump, der den weltweiten Handel
über unsere Köpfe hinweg mit gleicher Skepsis betrachtet, wie auch die
überwiegende Mehrheit der europäischen Bevölkerung, und daher diesen
einschränkend eine autochtone Industrieproduktion, so auch in der
Agrarindustrie anstreben will.
Mayonnaise / Majonéz
Die Mayonnaise ist die Grundlage, ein "Schmierstoff" für fast alle
Spezialitäten der Kalten Küche. Die Bezeichnung
für Mayonnaise entstammt aus Mallorca und sie besteht aus Eigelb und
Speiseöl. Eine gute Mayonnaise enthält etwa 80% Speiseöl und ist
damit eine der kalorienreichsten Speisen überhaupt. Die Mayonnaise ist
die Grundlage für weitere Saucen und wird meistens von Anfang
an dem Zweck entsprechend unterschiedlich gewürzt. Das allgemeine
Grundrezept für Mayonnaise enthält folgende Zutaten: 2 Eigelb, 200 ml Rapsöl, Saft einer
halben Zitrone, 1/2 TL Senf, 1 Prise Salz, 1 Prise Weißer Pfeffer.
Zubereitung - dafür zeigen wir zwei Videos,
zuerst original französisch:
Das folgende Video zeigt die Zubereitung der
Mayonnaise in der modernen Küche auf die Schnelle. Aus guter
Erfahrung wissen wir, dass diese Mayonnaise nicht so gut schmecken
kann, wie nach der obigen Anleitung mit Herz und Seele
und viel Mühe zubereitete Delikatesse:
Tartarsauce bzw. Sauce tartare / Tartármártás
Die Tartarsauce ist eine Fortentwicklung der Mayonnaise und die
Grundlage, ein "Smierstoff" für unzählige weitere Spezialitäten der
Kalten Küche in Ungarn und weiltweit. Sie selbst ist bereits eine ideale Beilage
zu diversen panierten Braten, Fisch, kalten Salaten, gefüllten Eiern
u.a. "Panierte Pilzköpfe à la Orly" ist ein
beliebtes Gericht in Ungarn. Es wäre ohne Tartarsauce undenkbar. Zutaten: wie Mayonnaise oben, zusätzlich 100 ml
Sauerrahm oder Schmand, wenn man die Sauce fester haben möchte.- Dem
Zweck entsprechend kann man evtl. wenig Majoran, Estragon oder
Kräuter der Provence dazumischen.
Zubereitung:
Wie oben die Mayonnaise,
zusätzlich Sauerrahm oder Schmand untermischen. Siehe den
Anfang vom Video zur Béchmelsauce. -
Alle Zutaten direkt aus dem Kühlschrank in kaltem Zustand verrühren. Die
genannten Kräuter bereichern das Rezept, gehören jedoch nicht zum Grundrezept der Tartarsauce.
Béchamelsauce oder Milchsauce / Béchamel mártás
Die Béchamelsauce ist eine feine, mit Milch verlängerte Mehlschwitze, die
langsam geköchelt, etwas gewürzt und dabei eingedickt wird, wie das folgende
Video zeigt. Rezept mit Zutaten und Zubereitung entnehmen Sie bitte
aus dem Video. Der nette Koch gibt einige Tipps für die Verwendung
der Béchamelsauce.
Holländische Sauce / Holland szósz, Hollandi mártás
Sauce hollandaise ist eine aufgeschlagene Buttersauce - hier das Grundrezept
Die Holländische Sauce ist nichts anderes, als eine mit einer
Bouillon verlängerte Mehlschwitze, unbedingt mit Butter, der
einfachste "Smierstoff"
aus der französischen Küche. Ideal für unzählige kalte und
warme Gerichte.
Vor allem Spargel ist ohne Holländische Sauce kaum
vorstellbar, ferner geeignet zu Fisch und Salatgemüse, gekochten Kartoffeln neben einem Schnitzel. Voraussetzung für die Zubereitung ist das Vorhandensein
einer Bouillon, vorzugsweise ein Rinderbouillon, die im
deutschsprachigem Raum klare Suppe, Kraftbrühe oder auch Kraftsuppe
genannt wird. Zubereitung: In warm ausgelassener Butter etwas
Mehl kremig schlagen, mit Bouillon verlängern und Kräutern
abschmecken. - Soweit das Originalrezept.
Vermerk: Andere Zutaten seien allen KöchInnen nach
individuellem Geschmack gegönnt.
Viele können es heute gar nicht vorstellen, dass Eigelb und Gewürze
nicht ins Rezept gehören. Vor rd. zweihundert Jahren, als das Rezept
erkoren wurde, verwendete man noch Kräuter, meist direkt aus dem
Garten und keine, damals noch besonders teure Gewürze. Oft wird ein
Eigelb der Farbe und Geschmeidigkeit wegen beigemischt. Ob in der
Kraftsuppe Weißwein gekocht wird oder die fertige Sauce am Ende mit
einem Schuss Weißwein verlängert wird, darauf kommt es nicht mehr
an, aber dadurch soll die Sauce hollandaise feiner schmecken.
Küchengerichte
mit den genannten Saucen
Französischer Salat / Franciasaláta
Obst und viel Gemüse in einer Tartarsauce. -
Französischer Salat wird nur in Ungarn als französisch bezeichnet, ist
aber außerhalb von Ungarn von Polen über die Ukraine bis in den
Osten von Russland weitgehend bekannt. Die französisch anmutende
Bezeichnung für diesen Salat ist falsch, er ist in Frankreich kaum
bekannt, umso mehr in allen slawischen Ländern, ist daher wahrscheinlich russischen Ursprungs,
wie praktisch alle mayonnaisehaltigen Rezepturen, die aus der
Zarenküche in Sankt Petersburg stammen sollen. Das Bild rechts
stammt aus einer russischen Hausmannsküche.
Das folgende Video
demonstriert die Zubereitung. Wer kein Ungarisch versteht und/oder
die arogante Stimme des Kochs nicht mag, sollte den Ton abdrehen.
Davon abgesehen ist es das beste Demonstrationsvideo, das wir bisher
finden konnten. Lassen Sie sich nicht dadurch ablenken, dass Sie keinen Kochtopf
sehen, es ist ein Werbevideo von Miele für teure Dampföfen.
Zutaten und Zubereitung auf Deutsch nach dem Video.
Zutaten: 100 g Möhren, 100 g Petersilienwurzel,
100 g Sellerieknolle, 250 g Kartoffel, 100 g grüne Erbsen, 100 g Apfel, 100 g
Saurteig- oder Salz-Dill Gurken, 10 g Salz, 300 ml Tatarsauce oder
eine dünnere Mayonnaise.
Zubereitung: Möhren,
Petersilienwurzel und Sellerieknolle waschen, kleinwürfeln und weich kochen. Die
Erbsen in Salzwasser kochen oder wenn sie aus der Dose kommen, gründlich spülen und kurz ins
Kochwasser geben. Pellkartoffel kochen, pellen und in Würfeln
schneiden. Apfel reinigen und in Würfeln schneiden, ebenso die Gurke.
Alle gewürfelten Stücke sollen höchstens 1 cm Kantenlänge haben.
Alle Zutaten in eine Servierschale geben, abkühlen lassen und erst
danach mit der Tatarsauce gut
durchmischen, abschmecken, evtl. nachsalzen.
Servieren:
Auf der kalten Platte isst man meist ein Brot und als Ergänzung 1-2
Kaszinótojás-Hälfte oder ein Gefülltes Ei dazu. Als Beilage ist der Französische Salat ideal zu Schnitzel, Kotelett, Hackbraten, Frikadelle,
Würstchen u.a. In der sommerlichen Hitze gehört unbedingt ein
kaltes Bier dazu.
Gefülltes Ei / Kaszinótojás
Den Ursprung aller gefüllten Eier findet man schon im altiken Rom,
es ist daher kein Wunder, wenn weltweit unzählige Varianten bekannt
sind und laufend neue entwickelt werden. Die einfachste Variante
kennt man in Ungarn überall unter der Bezeichnung Kaszinótojás. Eine
Spekulation über den Ursprung dieser Variante des gefüllten Eis
lohnt sich nicht, es ist bekannt in vielen Ländern weltweit und ein
jeder Koch versucht sein i-Tüpfelchen dem Rezept zuzusetzen, denn
wie sonst kann man Restaurant-Sterne erkoren mit etwas, das auch
zuhause ein jeder kennt. Hier zeigen wir das Grundrezept für
Gefülltes Ei in seiner allereinfachsten Form, das bei
KüchenanfängerInnen den Geist für eigene Kreationen baumeln soll.
Zubereitung: Hartgekochte Eier, vorzugsweise
Soleier halbieren, ihnen das Eigelb entnehmen, mit der gleichen
Menge Senf (lieber weniger, zuviel oder zu scharfer Senf kann den
Geschmack verderben) verrühren, evtl. salzen und pfeffern,
anschließend die leeren Eierhälften, wenn vorhanden, aus einem
Sahnebeutel füllen.
Servieren:
In Ungarn werden diese Sorte von Gefüllten Eiern auf einem Teller
mit Französischem Salat serviert und eventuell mit weiteren
Küchenprodukten bereichert, wie Schnitzel, Kotelett, Hackbraten,
Frikadelle u.a. Wenn man gekochte Kartoffeln und/oder eine Scheibe
Brot und eine Sauerteiggurke dazu serviert, dann ist das ein
vollwertiges Gericht in Imbißbuden und einfachen Gaststätten. In der
vermeidlich vornehmen Gastronomie, wie z.B. in einem bekannteren
Spielkasino, woher die ungarische Bezeichnung stammt, serviert man
die Gefüllten Eier auf der Basis einer mayonnaiseartigen Sauce mit
Lachsschnipsel, Sardellenring und/oder Kaviar getoppt und man trinkt
einen Tokajer oder Sekt, möglichst einen französischen Champagner
dazu.
Kartoffelsalat mit Dorschleber / Krumplisaláta
tőkehalmájjal
Dorsch wurde in den letzten Jahrzehnten nördlich von Deutschland
(Nord- und Ostsee) so stark überfischt, dass man diese Fischart
hierzulande schon seit längerer Zeit schützt. Dazu gehört, dass man
in deutschen Lebensmittelgeschäften die früher beliebten Konserven
mit Dorschleber nicht mehr verkauft. Dorschleber aus deutschen
Gewässern enthält PCB und Dioxine in bedenklichen Mengen. Dabei ist Dorschleber und das
Leberöl aus der Dose normalerweise gesund und eine preisgünstige
Alternative zu Omegaöl-Präparaten aus der Apotheke. Es ist ein
Medikament für Jung und Alt bei körperlicher Schwäche. Es enthält
viel Omega3 Öle, die bei
Kalkablagerung
in den Kreislaufgefäßen
reinigend
wirkt, wenn es noch nicht zu spät ist und man der Werbung
Glauben schenkt.
Merke: Omega3
Öle sind ein Schlagwort der Fisch- und Pharmaindustrie. Ob Fisch überhaupt so
gesund ist, wie die Werbetrommel es versprechen, das ist ziemlich
fraglich. Grundlage für diese Behauptung ist, dass die Engländer,
Japaner, aber auch die Kanadier länger leben, als viele andere
Nationen. Bei der Suche nach den Ursachen vermutet man vieles.
Japaner und Engländer essen viel Fisch... Die Fisch-
und die Pharmaindustrie
versuchen eine Ursache für einen Absatzmarkt
für das Fischöl
gefunden zu haben. Bewiesen ist bis heute nichts, es gibt nur
Vermutungen bzw. Unterstellungen. Viele Lebensmittellabors haben sich mit der Omega3-Öl-Forschung ein Standbein
erarbeitet. Ob das der richtige Weg ist zum langen Leben, das weiß
man nicht, es fehlt an langfristigen Erfahrung mit den
Fischölpräparaten, worauf die Pharmaindustrie nicht verzichten
will. Ob Dorschöl ein Dorn im Auge der Pharmaindustrie ist, die
lieber die teuren Fischölkapseln aus Japan verkaufen will? Dieser Verdacht
liegt schon nahe, wenn deutsche Lebensmittelgeschäfte mit nicht ganz
wahrheitsgemäßen Argumenten die
Dorschleber ignorieren. Denn der Dorsch ist weltweit überhaupt nicht
gefährdet, ist in einer Reihe von europäischen Ländern erhältlich und
soll für die Gesundheit z.B. aus isländischen Gewässern völlig
unbedenklich sein - preisgünstiger, als die Fischölpräparate aus der
Apotheke.
Ja, sogar in Deutschland bekommt man schadstofffreie Dorschleber
aus fernen Gewässern, z.B. beim russisch geprägten
MixMarkti. Über die lange Lebensdauer der Inselvölker sei nur soviel vermerkt,
dass es eine ganze Reihe von anderen Ursachen für ein langes Leben
geben
könnten, wie die unzähligen genetischen Erbfaktoren, die bisher
unerforscht sind oder die
frische, auf langer Strecke gereinigte, von Schadstoffen
weniger oder ganz unbelastete Ozeanluft, die
Kontinentbewohner nicht haben!
Dorschleber mit Kartoffelsalat ist ein beliebtes russisches
Rezept, das während der sowjetdominierten Ära den Weg in die
ungarische Küche fand.
Zutaten: 650 g Kartoffeln, 100 g Salzgurken, 1
Zwiebel, 3 Eier, 150 g Dorschleber, 75 g grüne Erbsen (vorgekocht
aus Glas oder Dose), 150 g Mayonnaise, Salz, Pfeffer, Schnittlauch.
Zubereitung: Die frisch gekochten Kartoffeln
pellen und in dünne Scheiben schneiden. Die Hälfte der Salzgurke
würfeln und zu den Krtoffeln geben. Die andere Hälfte der Gurke in
Scheiben schneiden und zum Garnieren bereithalten. 3 Eier hart
kochen, 2 davon fein hacken und zu den Kartoffeln geben - ebenso die
kleingeschnittene Dorschleber und die Erbsen und Mayonnaise. Gut
durchmischen, dabei mit Salz und Pfeffer abschmecken. 1 Ei achteln,
damit und mit den Gurkenscheiben den Salat garnieren. Letztlich den
Salat mit Schnittlauch überstreuen.
Unsere Zugabe ist ein beliebter Salat aus Nordamerika: Cole
Slaw
Vermerk: Magenempfindliche sollten Milch und
Buttermilch weglassen und dafür die Mayonnaise mit etwas mehr Öl
dünner aufschlagen.
