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Palatschinken, Pfannkuchen
- Palacsinta
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Palatschinken kennt man weltweit als
Eierpfannkuchen, Pancake oder
Crêpes u.a. Viele Ungarn wunderten
sich nach der Grenzöffnung, dass ihr Palatschinken keine
ungarische Erfindung ist, wie es in der roten Ära dem auf Reisepaß
weitgehend unberechtigten Volk vorgegaukelt wurde. Dabei ist das ungarische Wort Palacsinta gar kein ungarisches
Wort, es kommt aus der Walachei und erinnert daran, wie einst die Österreicher
sich
nach der
Einverleibung alles für ihr eigenes Wohlbefinden neu beschreiben ließen. So sollte der Palatschinken
zuerst über Böhmen zu Österreich und erst dann nach
Ungarn als Palacsinta eingebürgert worden sein. Das ist zwar ein
komplizierter Umweg, aber in
Österreich wird es auch heute noch so erklärt in den Kochbüchern,
weil diese voneinander abgekupfert werden.
Dabei sind Palatschinken wahrscheinlich seit Jahrtausenden
weltweit bekannt und haben mit Ungarn, Österreich oder der Walachei
wenig zu tun. In der Tat gibt es aber einige besondere Palatschinken-Varianten
in Ungarn, die man in anderen Ländern so nicht kennt - daher gehen
wir hier auf das Thema Eierpfannkuchen ein. Die Palatschinken
werden in Ungarn meistens so aufgerollt, wie auf dem Bild rechts und wenn
man viele Gäste hat, auf einem Backblech aufgereiht im Backofen
erwärmt, damit man sie gleichzeitig warm servieren kann.
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Zutaten für 12 Stück: 2-3 Eier (je nach Größe), 2
BTL Vanillinzucker, 1 EL Zucker, ½ TL Salz, 250 g
Mehl, 500 ml Milch, 200 ml kohlensäurehaltiges
Mineralwasser/Brause. Öl zum Braten.
Zubereitung: Bis auf die Brause alle Zutaten
in einen Mixer
geben und verrühren. Soviel
Brause untermischen, dass ein geschmeidiger Teig entsteht - etwas
Gefühl/Erfahrung ist erforderlich, dass die Masse sich in der
gefetteten und heißen Pfanne
gleichmäßig und geschmeidig ausbreitet. - Wenden und auch die
Unterseite goldbraun braten, wenn die eine Seite schon goldbraun ist.
Zubereitung mit Hefe:
Wenn man auf die schlanke Linie wert legt, empfiehlt sich die zusätzliche Anwendung von Hefe, eine Würfel
oder 1 BTL Trockenhefe zusätzlich zu den genannten Zutaten. Den
fertigen Teig in einer mit
Tuch zugedeckten Schüssel 1/4 Stunde an einer warmen
Stelle quellen lassen vor dem Ausbacken. Tipps für
die schlanke Linie: |
- Zubereitung mit Hefe - eine Würfel
oder 1 BTL Trockenhefe zusätzlich zu den genannten Zutaten. Die
Schüssel mit dem Hefeteig mit
einem Tuch bedeckt 1/4 Stunde an einer warmen
Stelle quellen lassen vor dem Ausbacken.
- Neuartige, keramikbeschichtete Pfannen
ermöglichen das (beinahe) fettlose Braten der Pfannkuchen. Dazu
empfehlen wir einen Teil vom Bratöl - etwa 100 ml bei den o.g.
genannten Zutaten - direkt in den Teig zu
rühren, so benötigt man insgesamt wesentlich weniger Öl. Nur
zum ersten Pfannkuchen sollte man die Pfanne einölen.
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Weitere Tipps: |
- Die angegebenen Zutaten betrachten Sie
als Hinweis. Unterschiedliche
Eiergrößen und ungenaues Messen der
Zutaten führen dazu, dass man auf die eigene Erfahrung angewiesen ist. Ist der Teig zu schlank, mischt man Mehl dazu, ist der Teig zu
dick, dann Milch oder Sodawasser dazu mischen. Hat man zu viel Flüssigkeit und
Mehl, dann wird irgendwann das nächste Ei fällig, damit die Mixtur
geschmeidig zusammenbleibt. Das zu erkennen,
benötigt man etwas Erfahrung und Gefühl.
- Nur
mit Milch zubereitet werden die Pfannkuchen weich, aber dick und
schwer. Wenn man einen Teil der Milch mit Sodawasser ersetzt, sind
die Pfannkuchen dünner und leichter.
- Die Zugabe von Zucker macht die Palatschinken knuspriger (Karamellisierung im Teig).
Es ist
jedoch Vorsicht geboten, der Zuckeranteil verbrennt bzw. verkohlt schneller, als
man denkt. Hat man zu
viel Zucker in den Teig gemischt, verbrennen die
Pfannkuchen von außen, bevor sie überhaupt gebraten
sind.
- Ideal für
experimentfreudige Angeber: Den
Pfannkuchenteig können Sie, je nach Füllung und
Phantasie, mit der Zugabe von Kräutern, Reibekäse und
Gewürzen aufwerten.
- Pfannkuchen aus viel Mehl und wenig oder ganz ohne Ei und Milch
zubereitet eignet sich für die Befüllung wie Wrap mit unzähligen
erdenklichen Zutaten.
- Für
die Füllung gilt allgemein: lassen Sie Ihre Phantasie
aufblühen. - Die Crêpes werden in Ungarn besonders gerne mit Konfitüre,
Mohn, Walnuss oder Sauerrahm mit Hüttenkäse und Rosinen, neulich
mit Nutella bestrichen, aufgerollt und mit Zimt, Puderzucker
bestreut, in Sternerestaurants meistens mit heißer Konfitüre oder
Schokosauce übergossen.
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Tradtionelle ungarische Zutaten für die
Füllung sind: |
- verschiedene Marmeladen, am besten
Mamas Obstbrei.
- Walnuss oder Mohn gemahlen - sie werden mit Zuckerwasser zu einem
schwerflüssigen Brei verrührt,
- Fleischfarce, wie beim Palatschinken à la
Hortobágy beschrieben,
-
Erdnußbutter oder Schokoladensauce, wie beim Palatschinken à la Gundel
beschrieben.
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Palatschinken à la Puszta Hortobágy / Hortobágyi palacsinta |
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- Ein
Rezept aus dem Pusztagebiet
Hortobágy bei Debrecen - |
Das
Bild
rechts zeigt, wie der Hortobágyer Palatschinken im ungarischen Restaurant
in Wien serviert
wird.
Zuerst
wird
gekocht, das Hühnerfleisch durch den Fleischwolf gedreht oder feingehackt und als
Füllung verwendet. Auch die Sauce wird aus der Kochflüssigkeit vom
fertigen Paprikahuhn genommen und mit Mehl gebunden. |
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Das folgende Video zeigt die Zubereitung der Palatschinken à
la Hortobágy,
besprochen auf Ungarisch. Darunter beschreiben wir das Rezept
auf Deutsch anhand der im Video besprochenen Erklärungen.
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Vorbereitung:
1.
Zuerst wird
gekocht - im Video bis 1Min 35Sek: Nach dem Paprikahuhn-Rezept kochen
aus den Zutaten: 100 g Butter, 0,3 l Sauerrahm, 1
süße Tomate, 1 gelbspitze Paprikaschote, 1/3 Bund
Petersiliengrün, Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer. - Das
Fleisch von Knochen befreien, enthäuten und durch
den Wolf püreeartig fein mahlen oder einfach nur mit dem Messer klein
hacken. 2. ca. 15-20 Stück
Pfannkuchen braten aus den Zutaten - im Video 1Min 55Sek bis 2Min
30Sek: 250 g Mehl, 3 Eier, 250 ml Milch, Mineralwasser mit
Kohlensäure, 1 Prise Salz, Öl zum Braten.
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Zubereitung
- im Video ab 2Min 45Sek: Das Hühnerfleisch aus dem Topf
nehmen, eine Mehlschwitze aus Sauerrahm und Mehl in die
Kochflüssigkeit unterrühren, sieben. Das gekochte, mit Messer
kleingeschnittene (oder durch den Wolf gedrehte)
Hühnerfleisch in die Pfannkuchen wickeln.
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Vermerk: Für
die Füllung kann man statt
Paprikahuhn das Fleisch aus Hühner-, Puten-, Kalbs-, Rinder- oder
Schweinegulasch nehmen und kleinhacken oder durch den Wolf drehen. Damit ist
das Rezept zwar nicht mehr original, das Ergebnis schmeckt aber möglicherweise besser.
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Merke:
In Ungarn
weiß ein jeder, dass man Hortobágyer Palatschinken ausschließlich zuhause
essen soll. Der Grund dafür ist klar: mit feingemahlenem Fleisch
gefüllte Pfannkuchen haben einen schlechten Ruf. In Restaurants
werden oft die Fleischreste aus vergangenen Tagen verwendet und man sollte nicht
glauben, das wäre in 5-Sterne-Restaurants anders, denn öfter
aufgewärmtes Fleisch besser schmeckt als einmal lange gekochtes
Fleisch und für den Geschmack bekommen Hotels, Restaurants und die Köche ihre Sterne
- meistens auf Bestellung oder nach Absprache mit dem Gastwirt.
Wie denn sonst könnten sich die Hotel- und Restauranttester ihr
luxuriöses Dasein bei einer dauernden Reisetätigkeit finanzieren?
- Von einer schlechter Beurteilung haben sie zuerst nichts, das
geht zuerst auf die eigene Kappe, ist aber gelegentlich die Aufforderung für
eine Absprache für die Sterne. Man könnte auch von erpressung
sprechen, aber wer macht das schon in den vermeintlich feineren,
höheren Etagen? - Restauranttester - ein toller Beruf,
darauf kannst Du schon wetten!
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Palatschinken à la Gundel / Gundel palacsinta |
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- Ein
Rezept aus dem Restaurant Gundel im Stadtpark von Budapest - |
Ein
kulinarisches Rezept aus
den 1930er Jahren aus dem Restaurant Gundel im
Stadtpark von Budapest, links
hinter dem Heldendenkmal am Heldenplatz. - Übrigens: Gundel im Stadtpark von
Budapest hieß damals noch Wampetics, wurde im Jahre 1893 von Karl
Gundel senior aufgekauft. Es war das erste von mehreren Spitzenrestaurants, die
Karl Gundel sen. und jun. in Budapest aufgekauft oder aus ihrem
ersten Restaurant im Stadtpark nur beliefert
haben. Sie wagten eine Umbenennung nie. Das einzige Restaurant in Budapest,
wo die Umbenennung in Gundel im Stadtpark stattfand, wurde auf
staatlichen Druck im Kriegsjahr 1942 erzwungen, nur 6 Jahre vor der Enteignung bzw.
Verstaatlichung. Bei der Reprivatisierung, bzw. Entschädigung
nach der sog. politischen Wende im Jahre 1989 wurden die Erben nicht
gefragt und genauso außer Acht gelassen, wie die Erben der ebenso
enteigneten Konditoreifamilie Gerbaud am Vörösmarty tér Platz im
Zentrum von Budapest. Von den geflossenen Verkaufsprämien
spricht man nicht, zumindest nicht in der Öffentlichkeit. So
gehört heute das Konditoreicafé Gerbaud im Herzen von Budapest dem deutschen Friseur
Erwin Müller, der mit seiner Drogeriekette angeblich Pleite ging.
Über die Pleitegeier der Drogeriekette Müller schmunzelt man schon
lange. Genauso wie das Restaurant Gundel ist auch Gerbaud über Umwegen in die Verwaltung von Danubius im
Namen der Hilton-Kette geraten. Hilton etablierte sich in Budapest
bereits während er roten Ära im Jahre 1976. |
Das Bild rechts zeigt den original Gundel-Palatschinken, wie er
vom Karl Gundel jun. im Jahre 1936 komponiert und auch heute noch
serviert wird. Wir präsentieren hier das Originalrezept - mit viel
zu viel Zucker!
Zutaten für den Teig: 250 g Mehl, 1 Ei, 0,2 l Milch, 0,2 l
Sodawasser, 20 g Zucker, Salz, Öl.
Nussfüllung:
150 g Walnüsse, 150 g Rosinen, 150 g Puderzucker, 0,2 l Sahne,
chemisch unbehandelte Zitronenschale, 10 g Vanillezucker, 0,1 l
Rum.
Zubereitung der Nussfüllung: Gemahlene oder zerhackte
Walnüsse mit der Sahne, dem Vanillezucker, den Rosinen vermischen
und mit der geriebenen Zitronenschale und Rum abschmecken.
Schokoladencreme:
0,15 l Milch, 3 Eidotter, 30 g bittere Schokolade, 100 g Kakao,
100 g Zucker, 30 g Butter, 0,1 l Rum. |
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Zubereitung der Schokoladencreme: Die Milch mit den
Eidottern, Zucker, Butter in einem Topf mit dem Schneebesen
verquirlen, auf den Herd stellen, Schokolade und Kakao zugeben und
unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Mit Rum verfeinern.
Serviervorschlag:
Die nussgefüllten Palatschinken auf vorgewärmten Tellern mit der
heißen Schokoladencreme übergießen.
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Hollerblüten im Palatschinkenteig |
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- Ein
Rezept der Donauschwaben - |
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Die drei einheimischen Holunderarten werden nach der Farbe ihrer
Früchte bezeichnet. Sie sind schwarz, rot oder dunkelblau. Weißen
Holunder gibt es nicht, auch wenn Lolita einst am Wörther See
darüber sang. Lediglich die Blüten des
Schwarzen Holunders sind weiß.
Holler
bzw. Hollerbusch wird im Norden Holunder genannt, in Hamburg
fälschlicherweise Flieder (Syringa vulgaris). Dabei werden die Dolden des
weiß blühenden Schwarzen Holunders (Sambucus nigra) verwendet.
Die Blütendolden sind fächerförmig flach - wie am Bild links - im
Gegensatz zu den traubenförmig wachsenden, gelblich rosa Blüten
des Roten bzw. Traubenholunders (Sambucus racemosa). Sie blühen in
Norddeutschland etwa Ende Mai, im Süden 1-2 Wochen früher.
Geeignet sind die vitaminreichen Blüten bevor ihr Nektar von den
Insekten abgeerntet werden, danach schmecken sie auch uns nicht mehr. |
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Zutaten:
die
Menge für 20 Palatschinken, wie im Grundrezept (300 g Mehl, 2
Eier, 1/4 l Milch, 1/2 TL Salz, viel Fett oder Öl zum braten).
Zubereitung: Hollerblüten waschen und abtropfen lassen. Palatschinkenteig
mischen, die Hollerblüten darin tief wenden und schwimmend im
heißen Öl oder Fett goldgelb ausbraten.
Serviervorschlag:
auf
dem Teller mit Puderzucker und Zimt bestreuen.
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Palatschinken Elsässer Art |
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- Ein
Rezept der Donauschwaben aus dem Elsass, aus dem Rezeptheft meiner Uroma - |
...mit Zwetschgenmus, Aprikosenmus, Birnenmus, Apfelmus oder Quittenmus |
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Zutaten: 20
Palatschinken, 200 g Zwetschgenmus, Zwetschgenwasser nach
Gutdünken, 1/4 l süßer Rahm, Puderzucker.
Zubereitung: 20
dünne Palatschinken nach dem Grundrezept zubereiten.
Zwetschgenmus
und Zwetschgenwasser vermischen und die steif geschlagene
Sahne langsam unterheben.
Die
fertigen Pfannkuchen mit der Masse bestreichen und zusammenrollen.
Serviervorschlag: mit
Puderzucker bestreuen
Soweit
das Originalrezept - In Ungarn haben meine
Großeltern auch
Aprikosenmus mit Aprikosenschnaps, Birnenmus mit Birnenschnaps,
Apfelmus mit Apfelliqueur oder Quittenmus mit Quittenliqueur (aus
Quittenbirnen), alles aus dem eigenen Garten vermischt - sicherlich auch schon meine
Urgroßmutter im Elsass, denn dieses Rezept entnahm ich aus
ihrem handgeschriebenen Rezeptheft (aus dem 19. Jahrhundert, ca. 1860 begann sie
mit der Niederschrift). |
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Ungarn-Tourist Team
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