Lebbencs bzw. Lebbencstészta ist die ungarische Bezeichnung
für Fleckerln, in letzter Zeit macht sich jedoch Cvekedli
breit. Es soll quadratisch geschnittene Nudelplatten und
daraus zubereitete Nudelgerichte bedeuten, wie auch
Lebbencstészta bzw. Fleckerln. Cvekedli stammt aus dem
deutschen Zwicken ab und deutet darauf hin, dass die
einzelnen Nudelstücke
aus einer gewalkten Nudelplatte per Hand abgezwickt werden -
möglichst quadratisch geschnitten, in der Tat jedoch
unregelmäßig und gerade durch diese Diversität schmecken die
Fleckerlgerichte besonders gut.
Als Ursprung vieler, aber nich aller Nudelsorten galt lange
Zeit Italien in Europa. So soll Makkaroni bzw. Maccheroni
der Legende nach einen Schweizer Ursprung haben und während
eines Preisverhandlungswirrwarrs aus "ma caro" (dt. mir zu
teuer) entstanden sein, als ein italienischer Händler von
einem Nudelproduzenten zum ersten Male Makkaroni kaufte.
Nachdem man in der chinesischen Volksküche die gleichen und
noch viel mehr
Nudelsorten entdeckte, stolzieren die Italiener, Marco Polo
hätte die Rezepte nach Italien gebracht. Dabei ist es
fraglich, ob Marco Polo tatsächlich ein Italiener war. Wie
das Nudelrezept zu den Indianern vor rd. 20.000 Jahren weit
vor der biblischen Schöpfung im
Übersee ankam, darüber gibt es nur Vermutungen, aber auch
die alten Ägypter kannten sich schon gut aus mit Nudel und
Brot, viel früher, als es Italiener überhaupt gab.
Alle Nudelsorten werden aus Mehl, Salz, Wasser und evtl.
Eiern
hergestellt, aber zu jedem Nudelgericht
schmeckt eine dem Gericht angepasste Nudelform
unterschiedlich. Die Fleckerlngerichte schmecken speziell
mit Fleckerln am besten.
Unter
Fleckerln versteht man unregelmäßige, mit ca. 3 cm
Seitenlängen quadratisch geschnittene, plattgewalzte Nudeln, die so
hergestellt werden, wie es im Video unten bei der
Zubereitung von Krautfleckerln gezeigt wird. Das Bild links
zeigt hausgemachte
Fleckerln, die man nach dem Auswalken zuschneidet, austrocknet
und in Leinenbeuteln in luftigen Speisekammern viele Monate
lang lagern kann. Bedarfsgerecht verwendet zerbröckeln sie selbst,
aber gerade ihre Diversität macht sie besonders
begehrlich.
Die Fleckerln eignen sich auch als Suppeneinlage - und
schmecken selbstgenudelt um Welten besser, ja sogar ganz anders als
die Fertignudeln aus dem Handel.
In Süddeutschland, Österreich und
der Schweiz sind Fleckerln immer vorhanden in den Läden
nebenan. In Norddeutschland bieten sich folgende
Alternativen an:
Eine in Ungarn beliebte Sorte für
Fleckerlngerichte ist hierzulande aus
Online Shops immer seltener erhältlich*, weil der unverschämt hohe
Onlinepreis für Nudel die Alternativen fördert.
Zum halben Preis oder gar
günstiger bekommt man mindestens genauso gut schmeckende
Alternativen
in immer mehr Lebensmittelgeschäften.
Nudelplatten für das
kasachisch-kirgisische Nationalgericht Besparmak**,
erhältlich in russischen Läden, wie z.B.
bei
MixMarkt.
Die
womöglich beste Alternative aus Fertignudeln bieten LaSagnaplatten, die auseinandergebröckelt den
selbstgemachten Fleckerln
stark ähneln. Unregelmäßig große Fleckerln
schmecken sowieso am besten.
Bild links: Fertignudeln aus industrieller
Herstellung, gekauft im Mai 2017 bei "Kaufland".
Die Deklaration bei Edeka ist auf den Punkt genau gleich.
Trockennudeln aus dem
Supermarkt schmecken ganz anders, als echte Nudeln.
Das zu vertuschen und angeblich nicht zur Konservierung werden nur die
angabepflichtigen Zutaten als "Spuren" deklariert.
Welche nicht angabepflichtige Spuren noch beigemischt
werden, wissen nur die Hersteller und lassen solche
Allergiker außer Acht.
Übrigenss: Über Soja
weiß man heute...
..., dass sie zur Gewichtszunahme beiträgt und somit für spätere
Herz-Kreislauferkrankungen und auch für die Entstehung von
Diabetes II über genetischen Einfluss verantwortlich ist. Kein
Wunder, denn Sojabohnen
kannte man ursprünglich in der nordamerikanischen
Landwirtschft als Schweinefutter und ist im Übersee so zum
Wirtschaftsfaktor geworden. Für ein weiteres Wachstum der
US-Agrarindustrie erdachten dort die Politiker, hungernde
Völker damit zu ernähren und so wurde die Sojabohne die
Grundlage für viele neuerkorene Küchengerichte bei den
nordafrikanischen Völkern, ja sogar in Südostasien, vor
allem im Reich der Mitte.
Nicht einmal die
Verbraucherschutzorganisationen können oder wollen eine
Antwort auf die Frage geben, warum Lupinen, Senf u.a. in
Fertignudeln gemischt werden. Sogar manche
Margarine enthalten das ausgepresste Fett aus
Soja.
Wichtig: Wie lange die
Fertignudeln gekocht werden sollten, wird an allen Packungen
angegeben. In der Tat werden jedoch bis zu 4mal so viel Zeit
benötigt und diese Zeit ist ausreichend in einer dafür
ausgestatteten Küche,
selbstgemachte Nudeln zu kneten, walzen, zuschneiden und
sogar zu kochen, weil man für das Kochen von Frischteig nur
2-3 Minuten benötigt, bis die Nudeln im Kochwasser
hochsteigen. Danach weiß man sogar, was man isst.
Vermerke zu Fertignudeln:
Fertignudeln aus
Lebensmittelgeschäften schmecken anders, als
selbstgemachte Nudeln.
Hausgemachte Nudeln haben zudem
den Vorteil, dass man sie für Allergiker aus speziellem
Mehl zubereiten kann, auch auf Vorrat. Sie
sind daheim jahrelang lagerungsfähig. Dazu werden die
Nudeln nach dem Trocknen in einem Leinensack in einer
gut belüfteten Abstellkammer aufgehängt, wenn man welche
hat.
Fertignudeln aus
Lebensmittelgeschäften verleiten zu höherem Salzkonsum.
Der tägliche Salzbedarf beträgt 6g/Tag (1 gehäufter
Kaffeelöffel) nach Angaben der Deutschen Gesellschaft
für Ernährung (DGE). Schuld am übermäßigen Konsum sei
aber nicht nur der einzelne Verbraucher - die
Nahrungsmittelindustrie tische Ihnen zu salzige
Lebensmittel auf. Gerade die Salzmenge in Nudeln ist
gewöhnungsabhängig. Italiener konsumieren
viel weniger Salz und erliegen dem Infarkt viel
seltener, als Deutsche. Das liegt aber auch am katastrophalen Fachärztemangel auf diesem Gebiet, wie
es neulich aus Presse, Funk und Fernsehen in die weite
Welt posaunte - und wenn ein Arzt vorhanden ist in der
Umgebung, dann bleibt noch die Frage offen, ob er aus wirtschaftlichen
Gründen mit der Erprobung neuer Pharmaka beschäftigt ist
oder bei seinen Klientelen tatsächlich nur an deren
Rettung denkt. Derzeit liege der
pro Kopf Salzkonsum in Deutschland weit über 6g/Tag.
Wer zuviel Salz aufnimmt, steigere das
Herzinfarktrisiko, so die Experten der DGE.
*Die Ungarn beurteilen die Qualität der Fertignudeln an der
Farbe. Die gelbe Farbe soll von Eiern kommen und Nudeln
mit mehr Eiern schmecken nun mal besser. Aber die gelbe Farbe wird
an Wochenmärkten oft vorgetäuscht durch die Zugabe von
billigem Maismehl. Maismehl gilt in Ungarn als
Shweinemastfutter und Armutszeichen, so wird es von den
meisten verpönt in menschlicher
Nahrung. So entstand auf
Kundenwunsch eine Vorschrift über die Angabe der Anzahl der
Eier pro Kilo Nudel - wie am Bild oben links an
der Packung: 4 Eier pro Kilo Fertignudel und soviel machen
die Nudel noch lange nicht gelb. Wenn für die Alternativen
an den obigen Bildern laut Inhaltsangabe an der Packung 100%
Hartweizengries und weniger Eier verwendet wurden, dann
überlegen Sie mal, woher die gelbliche Farbe kommen könnte.
**Besparmak oder Beschbarmak - wird unterschiedlich
geschrieben - gilt als Nationalgericht der Kasachen und
Kirgisen, ist aber ebenso beliebt in Russland und den
Nachfolgestaaten der Sowjetunion. Besparmak
wird in diesen Ländern so oft aufgetischt, wie Gulasch bei
den Ungarn und im deutschsprachigen Raum. Wer die ungarische
Küche kennt, entdeckt hin und wieder Landesspezialitäten im
asiatischen Raum bei manchen Völkern, die mit manchen, in
diesem Fall südlichen Trieben der Ungarn einst zusammen
lebten. Hierzu zählt Besparmak und wir beschreiben daher das
Rezept hier kurz.
Besparmak wird auf dem
Servierteller in drei Schichten aufgetischt. Unten werden in
einer Fleischbrühe gekochte Nudelplatten ausgebreitet und
darüber so gekochtes Fleisch, wie der mundgerecht
zerstückelte Osterschinken bei den Ungarn ist - in Ungarn
aus Schweinefleisch, bei den Kasachen aus allerlei
Fleischsorten, meist Schaf, Rind, Pferd oder Geflügel,
gekocht nach dem gleichen Rezept und mit gleichen Gewürzen
(Zwiebel, Salz, Pfeffer und Lorbeerblätter), wie der
Osterschinken bei den Ungarn.
Nun kommt eine
verblüffende, mit der Fleischbrühe reichlich begossene obere
Schicht darüber. Eine Schicht aus Zwiebelringen, die in der
Fleischbrühe genauso gekocht werden, wie die Zwiebelringe
bei den zwischen Theiß und Donau lebenden Nachfahren der im
13. Jahrhundert vor den Tataren nach Westen geflüchteten
Kumanen, die damals in Ungarn Asyl fanden.
Die
Kumanen - in den Geschichtsbüchern verschwiegen - stellten mehrere Jahrhunderte lang die größte
Minderheit im Vielvölkerstaat Ungarn dar. Erst infolge der
schulischen Alphabetisierung seit dem 18. Jahrhundert
sprachen sie auch ungarisch. Zuerst allmählich dazugelernt, ab 1867 auf politischen Druck, später nach 1920 erfolgte ihre mehr
oder weniger massiv erzwungene Aufgabe ihrer Identität und
damit ihre Assimilierung in das ungarische Volk. Nach dem
II. Weltkrieg gab es noch immer ältere Kumanen, die wenig
Ungarisch sprechen konnten. Für die zweisprachigen Kumanen
erschien die Androhung einer dritten, slawischen Sprache
durch die Besatzungsmächte wie Damoklesschwert. Als
Alternative blieb ihnen die Assimilation oder erneute
Flucht, denn die rassisstisch geprägten Repressalien, die damals von Tschechen,
Slowaken, Rumänen und Titos Jugoslawen gegen die ungarischsprachige
Bevölkerung in den einverleibten, bzw. dazugewonnenen Gebieten
erlitten, auch heute noch bis ins Detail vollständig dokumentiert sind. - Mit der Assimilation trugen die Kumanen wesentlich
zur Rettung der ungarischen Sprache und womöglich zum
Fortbestehen des Landes
Ungarns bei. Dieses Thema wurde nach der kommunisitschen
Machtübernahme im Jahre 1949 aus den ungarischen
Schulbüchern weitgehend verbannt und kein Ungar will heute darüber
hören.
HAUSGEMACHTE FLECKERLN - Alle
Fleckerlgerichte, vor allem die mit Mohn oder Walnuss
erfordern einen hohen Grießanteil im Teig, wie die
schwäbische Spätzle. Wer
die Fleckerln selbst zubereitet, benötigt Spätzlemehl, das
man aus Normalmehl und Weizengrieß selbst gemischt deutlich
preisgünstiger hat, als aus dem Handel. Auf dieser Seite zeigen wir die Grundrezepte
beliebter Fleckerlngerichte.
Es gibt drei Gruppen von Fleckerlngerichten:
Vegetarisch -
In diese Gruppe gehören die Fleckerln, die mit
Fruchtbrei (evtl. Marmelade), Mohn
oder Walnuss serviert werden. Der hierzulande ebenso gut
bekannte mit Kartoffeln zubereitete Grenadiermarsch
gehört ebenso in diese Gruppe.
Grammelnfleckerln
- Kraut- und Topfenfleckerln sind die beliebtesten
Fleckerln mit Grammeln, bzw.
ausgeschwitztem Speck oder mit Zucker bestreut,
kalorienreich sind alle Fleckerlngerichte. Sie beleben den
Tag, sind aber für Diabetiker ein Tabu.
Dessert - vor
allem Kinder, aber auch die älteste Generation mögen die
Kraut- und Topfenfleckerln statt Grammeln nur mit
Puderzucker bestreut als Dessert - als Vorspeise,
Nachtisch oder einfach nur zum Kaffeekränzchen.
Teigroller / Sodrófa
deutscher Teigroller
ungarischr Teigroller
Zum Kneten und Ausrollen von Teig ist der
deutsche Teigroller (Bild links) wunderbar geeignet. Es
kommt aber vor, dass der ungarische Teigroller für bestimmte
Arbeiten besser geeignet ist. Das sind großflächig
auszurollende Nudeltypen, vor allem der Strudelteig.
Für Bandnudel weist der ungarische Teigroller einige
unverzichtbare Eigenschaften auf, die mit dem deutschen
Teigroller nicht zu bewältigen sind: breit ausrollen,
mehrfach über das Holz aufgewickelt schneidet man Bandnudeln
in kürzester Zeit kochfertig, ja sogar für Fleckerln eignet
sich die ungarische Variante besser. Auf eine andersartige
Verwendung des ungarischen Nudelholzes freuen sich Kinder
beim Schmücken des Weihnachtsbaumes: Schlaufen zum Aufhängen
diverser Baumschmücke werden über das schmale Nudelholz
besonders einfach und schnell produziert.
Vegetarische
Fleckerlngerichte
Grenadiermarsch / Gránátos kocka, krumplis tészta
Grenadiermarsch hat seinen Ursprung in der Militärküche der k.u.k.-Monarchie und ist heute ebenso beliebt in Ungarn,
wie in Österreich, ja sogar weit darüber hinaus sogar in
Bosnien ist das Grundrezept genauso bekannt. Heute ist es eine kalorienreiche Vorspeise oder mit
Beilagen
serviert ein vollwertiges Gericht.
Es gehört in
die Kategorie der Resteverwertung, wenn die Rezeptur mit
weiteren Zutaten, wie
Fleischreste, Speck o.ä. angereichert zubereitet wird.
Es hat mit regionalen Unterschieden nichts
zu tun, wenn von Haus zu Haus unterschiedlich geprahlt etwas
vermeintlich Kulinarisches, oft aus der Region vorgegaukelt
wird. Das Grundrezept ist überall gleich und besteht aus Fleckerln,
Zwiebeln, Kartoffeln, gewürzt mit Salz und Paprika.
Das beliebte
Schnellgericht aus der Armenküche des 19. Jahrhunderts wird im
folgenden Video
vorgeführt. Zutaten und deutsche Beschreibung der
Zubereitung sehen Sie nach dem Video:
Zutaten für 4 Personen:
1 kg Kartoffeln, 500 g Fleckerln (Trockengewicht) oder breite
Bandnudeln mit möglichst hohem Grießanteil,
2 Zwiebeln, 1 EL edelsüßes Paprikapulver, Speiseöl, Salz.
Zubereitung:
Die Fleckerln im Salzwasser kochen und in einem Sieb abgießen
und abtropfen lassen. Die Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm
Würfeln schneiden. Zwiebeln klein hacken.
Die
gehackten Zwiebeln in einer Pfanne in wenig Speiseöl
dünsten. Pfanne von der Herdplatte nehmen, 1 EL
Paprikapulver unterrühren, in Würfel geschnittene Kartoffeln
und 2 TL Salz dazu geben und mit 100 ml Wasser aufgießen,
zugedeckt bei mittlerer Hitze kochen, bis die Kartoffeln gar
sind. Die Fleckerln dazu geben und auf heißer Herdplatte ca.
1,5 Minuten lang ständig rühren.
Serviertipps: im Winter sauer eingelegte
Kohlköpfe,
Sauerteiggurken, im Sommer Blatt- oder Gurkensalat.
Tipps:
Es ist eine ungarische
Gepflogenheit - Pörkölttechnologie bzw. Glasieren und
Krustieren, übernommen aus dem Rezept für Ungarisches
Gulasch -, dass
man das Paprikapulver direkt auf den angerösteten Zwiebeln
verteilt und erst später die Kartoffelwürfel dazu mischt.
Dafür gibt es allerdings keine Vorschrift beim
Grenadiermarsch. Mischt man das
Paprikapulver über die Kartoffel, dann ist das Risiko für
verkohlt schmeckenden Grenadiermarsch geringer.
Wird die Zwiebel bei
Niedrigtemperatur geschmoren, dann kann die Pfanne kann auf der Kochplatte bleiben,
während das Paprikapulver dazugemischt wird. So schmeckt
Grenadiermarsch feiner.
Edelsüßes Paprikapulver von guter
Qualität ist
wichtig, andere Sorten schmecken bitterlich in diesem Gericht.
Wie alt der Begriff Grenadiermarsch für das Küchengericht ist,
wissen wir heute nicht. Die älteste Erklärung nach heutigen
Kenntnissen liefert das folgende Video. Die Musik wurde für den
Parademarsch preußischer Grenadiere mit dem Titel
Grenadiermarsch
- nach einigen Quellen von einem unbekannen Komponisten - im
Jahre 1740 speziell zur
Krönung von Friedrich dem Großen - komponiert. Die Melodie
selbst könnte wesentlich älter sein, denn sie erinnert an
manche Hornsignale von Gesellschaftsjagden, die ihren Ursprung
womöglich schon in der Antike hatten. Der Legende nach
bekamen die Grenadiere nach dem berühmten Parademarsch
von 1741 dieses Gericht serviert, wobei die Schärfe damals noch vom Pfeffer
und nicht vom Paprika kam. Die Grenadiere haben damals zum
ersten Male Kartoffel gegessen und wenn sie gefragt wurden,
wollten sie danach immer nur Grenadiermarch:
Mohnfleckerln / Mákos tészta
Mohnfleckerln sind ein vollwertiges Schnellgericht aus der
Armenküche des 19. Jahrhunderts und sozialistisches
Überbleibsel. Wie alle Fleckerlgerichte, so sind sie in
Ungarn weiterhin beliebt trotz aller Wohlstandsgesänge der
postkommunistischen Regierungen, die aktuell aus EU-Geldern protzend
seit dem EU-Beitritt im Jahre 2004 durch lang anhaltende
Dauerpropaganda im Internet und im eigenen Land bisher ca.
800.000 Arbeitslose ins Ausland trieb und weiterhin gegen die
Arbeitslosigkeit kämpft. Die laufend sinkende Bevölkerungszahl
beträgt knapp 10 Millionen (Stand 2017).
Mohnnudeln werden in Österreich überwiegend aus
Schupfgnudeln (ungarisch: Dödölle) zubereitet, in Ungarn aus
Fleckerln oder Bandnudeln. In Österreich gehört
Hartweizengrieß immer in den Nudelteig (ungarisch: "grízes
tészta"), von den Ungarn wird der
Grieß meistens ausgespart.
Zutaten für 4 Personen: 500 g Bandnudeln oder
selbstgemachte Spätzle (grízes tészta) mit hohem Grießanteil, 220 g gemahlener Blaumohn, 150 g Puderzucker, evtl.
Aprikosenmarmelade, evtl. Rosinen, evtl. 1 Pkg Vanillezucker. Zubereitung:
Nudeln nach Anweisung kochen oder selbstgemachte Fleckerln wie
Spätzle mit hohem Grießanteil zubereiten, im
Salzwasser mit etwas Speiseöl 4-5 Minuten lang kochen und in einem Sieb
abtropfen lassen. Serviertipps: Am Teller die Nudeln
individuell mit dem frisch gemahlenem Blaumohn und Puderzucker
bestreuen. Rosinen und einige Löffel Aprikosen-, Pflaumen- oder
Kirschbrei
passen ideal dazu. Statt Obstbrei kann auch ein Löffel
Honig wie Wunder wirken.
Walnussfleckerln / Diós tészta
Walnussfleckerln sind ein vollwertiges Schnellgericht aus der
Armenküche des 19. Jahrhunderts und sozialistisches
Überbleibsel. Alle Fleckerlgerichte haben einen wahrscheinlich
österreichischen Ursprung aus der K. und K. Ära und sind in
Ungarn weiterhin beliebt bei Wohlstandsgesängen der
postkommunistischen Regierungen, die aktuell aus EU-Geldern protzend
seit dem EU-Beitritt im Jahre 2004 durch lang anhaltende
Dauerpropaganda im Internet und im eigenen Land bisher ca.
800.000 Arbeitslose ins Ausland trieb und weiterhin gegen die
Arbeitslosigkeit kämpft. Die laufend sinkende Bevölkerungszahl
berägt knapp 10 Millionen (Stand 2017).
Die Zutaten und Zubereitung von Walnussfleckerln unterscheidet
sich von denen der Mohnfleckerln im wesentlichen nur im Zutat
Walnuss statt Mohn, der ganz anders schmeckt, als
Walnüsse. Die einen mögen Dies, die anderen Das. Zum Walnuss
passen weniger Zutaten, wie z.B. Aprikosenbrei, Rosinen und Honig.
Zutaten für 4 Personen:
500 g breite Bandnudeln oder
selbstgemachte Spätzle (grízes tészta) mit hohem Grießanteil, 150 g gemahlene Walnuss, 100 g
Puderzucker, evtl. Aprikosenmarmelade, evtl. Rosinen.
Zubereitung:
Nudeln nach Anweisung kochen oder selbstgemachte Fleckerln wie
Spätzle mit hohem Grießanteil zubereiten, im
Salzwasser mit etwas Speiseöl 4-5 Minuten lang kochen und in einem Sieb
abtropfen lassen.
Serviertipps: Am Teller die Nudeln
individuell mit der gemahlenen Walnuss und dem Puderzucker
bestreuen. Rosinen und ein Löffel Aprikosenbrei
machen dieses Gericht beliebter.
Fleckerln mit Grammeln
Grammeln
werden zubereitet, indem man den fettesten Rückenspeck in
bis zu 2 cm große Würfeln oder ebenso lange Stifte schneidet
und diese bei eher niedrigen Temperaturen langsam
ausschwitzen läßt. Mit 2-3 EL Wasser am noch kalten
Topfboden vermeidet man einen verbrannten Nebengeschmack im
Schmalz und in den Grammeln.
Ob pur oder
neulich mit Butter gemischt, Schmalz und kein Speiseöl wird
in Spitzenküchen verwendet aus zweierlei Gründen. Vor
allem die mittel- und nordeuropäischen Küchenrezepte
entstanden in vielen Jahrhunderten und sind geschmacklich
auf Schmalz abgestimmt. Viele vertragen keine Speiseöle,
Schmalz ist magenfreundlicher und wird in unserem Körper
schneller abgebaut.
Krautfleckerln
/ Káposztás tészta
Eine kalorienreiche Vorspeise, auch ein
Schnellgericht, beliebte Hausmannskost in Ungarn. Die
Zubereitung erfordert einige Erfahrung bei der richtigen Karamellisierung des Krauts
für ein deftiges Gericht.
Original ungarische Krautfleckerln, so wie am Bild links
gezeigt und im folgenden Video
zubereitet wird, bekommt man in der Gastwirtschaft
der Gabriele Fandl in Steinfurt mit 128 Einwohnern (2013) in Burgenland/Österreich, ganz
nah zur ungarischen Grenze, lt. Google
127 km südlich von Wien auf der Landstrasse 394.
Burgenland gehörte Jahrhunderte lang zu Ungarn
und die hier heimische Landbevölkerung sich in der Nachtrianon Ära
ab 1920 zwar zu Österreichern konvertierte, jedoch auch
heute noch die ungarischen Traditionen westlich der Donau pflegt, die man
in Österreich
pannonisch nennt, so wie die Steinfurter Gastwirtin mit den
Krautfleckerln im folgenden Video:
VARIANTE 1 - Dessert
Krautfleckerln sind eigentlich eine
Vorspeise, werden jedoch vor allem an Feiertagen als Nachtisch
auf kleinen Tellern serviert. Sie eignen sich wunderbar zum
Kaffeekränzchen. Zutaten für 5-6 Personen:1 kg Weißkohl
oder Sauerkraut,
wenn frischer Kohl, dann 1 EL Salz zur Entwässerung, 500 g
Fleckerln (Trockengewicht), 2 Batzen Schmalz (kein Öl oder
Butter!), 1 EL Zucker, Pfeffer und/oder Puderzucker zum
Überstreuen.
Kohl-Zubereitung:
Die
verwelkten Außenblätter vom Kohlkopf entfernen, den Kohl
in einer Schüssel fein reiben, salzen, durchmischen und
mindestens eine Stunde lang das Salz ziehen lassen. Die Salzlake
weitgehend auspressen. - Wichtig ist
nun das Reiben von Kohl und nicht in quadratische Stücke
schneiden, wie von laufend mehr Kochlaien im Internet
vorgeführt wird. Aus geschnittenem Kohl kann man den Saft nicht
auspressen, was jedoch für den Geschmack von
Krautfleckerln
unerläßlich ist. - Vom Weinsauerkraut aus dem Laden eignen
sich eher die billigeren Packungen ohne weitere Zutaten, aber
man sollte die richtige Sorte verwenden, welche im fertigen
Krautfleckerlgericht schmeckt.
Zubereitung:
Die Nudeln im Salzwasser kochen,
abspülen und abseihen. Das Fett in einer großen
Bratpfanne erwärmen,
den feingeriebenen und ausgepressten Kohl und 1 EL Zucker
dazumischen und bei geringer Wärme ca. 15-20 Minuten lang
rühren, bis die Zwiebel-Krautmischung vom Zucker
karamellisiert eine hellbraune Farbe bekommt. Die Nudeln
unterrühren und mischen, bis auch sie heiß werden und das Gericht ist fertig.
Servieren:
Die Dessertvariante wird am Teller aus der Mühle gepfeffert
und/oder mit Puder- bzw. Staubzucker
üppig bestreut, individuell je nach Geschmack.
VARIANTE 2 - mit Grammeln
Hier wird das Kraut zusammen mit ausgelassenem Speck
krustriert und oft zusätzlich mit knusprig gerösteten, dicken
und heißen Speckscheiben (vorzugsweise Clausenburger Speck,
geräucherter Rückenspeck oder
notfalls geräucherter Bauchspeck) garniert.
Salz- und Pfefferstreuer sollten am Tisch griffbereit stehen.
Zutaten für 5-6 Personen:1 kg Weißkohl
oder Sauerkraut,
wenn frischer Kohl, dann 2 EL Salz dazu, 2 Gulaschzwiebeln, 500 g
Fleckerln (Trockengewicht), 2 Batzen Schmalz (bloß kein Öl),
500 g geräucherter Rücken- oder Bauchspeck, 3-4 EL Zucker. Evtl. 1 TL schwarzes Pfefferpulver, evtl. auch eine
Prise Kümmel. Die Dessertvariante wird ohne Pfeffer und Kümmel
zubereitet und der Teller beim Servieren mit Puder- bzw. Staubzucker
üppig bestreut.
Kohl-Zubereitung:Die
verwelkten Außenblätter vom Kohlkopf entfernen, den Kohl
in einer Schüssel fein reiben, salzen, durchmischen und
mindestens eine Stunde lang das Salz ziehen lassen. Die Salzlake
weitgehend auspressen. - Wichtig ist
das Reiben von Kohl und nicht in quadratische Stücke
schneiden, wie von laufend mehr Kochlaien im Internet
vorgeführt wird. Aus geschnittenem Kohl kann man den Saft nicht
auspressen, was jedoch für den unnachahmlichen Geschmack von
Krautfleckerln unerlässlich ist. Zubereitung: Die Nudeln wie gewohnt, im
kochenden Salzwasser kochen, abspülen und warm halten.
Gleichzeitig das Fett in einer großen Bratpfanne erwärmen, die kleingeschnittenen Zwiebeln
darin kurz
schmoren, den Zucker darin kurz umrühren, den feingeriebenen Kohl dazumischen und solange
rühren, bis die Zwiebel-Krautmischung vom Zucker
karamellisiert und eine hellbraune Farbe bekommt. Anschließend
evtl. pfeffern und evtl.
auch eine kleine Priese Kümmel daruntermischen. Ist der Kohl geröstet,
mischt man auch die Nudeln darunter und das Gericht ist fertig.
Grammeln-Zubereitung: In einer Pfanne den gewürfelten Speck ausschwitzen lassen.
Die Grammeln in eine Servierschale abschöpfen und das heiße,
flüssige Fett ebenso - so wie im Topfenfleckerln-Video gezeigt
wird.
Mit Grammeln bestreuen, mit
Sauerrahm beträufeln, mit heißem Fett übergießen und
individuell salzen
Vermerke zu
Krautfleckerln:
Das fertige Nudelgericht schmeckt, wenn es vom Fett glänzt.
Wird das Gericht in der Familie
unterschiedlich verspeist, dann erfolgt die Zubereitung
wie für Dessert und die Teller der Liebhaber der Grammel-Variante werden
statt Grammeln meistens mit gerösteten, ausgelassenen Speckscheiben
am Tisch direkt aus der heißen Pfanne serviert.
Neulich breitet sich eine
Backmethode aus, die aus der Schnellgastronomie stammt.
Dabei wird das zuvor eingefrorene Fertiggericht in einer Backpfanne in den vorgeheizten Backofen
oder in den Mikrowellenherd geschoben, kurz überbacken oder
wiederaufgewärmt und wie Schnitten serviert. Wenn der Gast
Pech hat, ist die Mitte noch eiskalt. Das vermeintlich
vornehme Restaurant "Boxutca" einer Hamburger Boxlegende aus Ungarn
gegenüber der Basilika von Budapest, wo uns
Krautfleckerl außen heiß und innen mit gefrorenem Eis serviert
wurde, wird heute von einem anderen Gastronom als
Steakhaus betrieben.
Krautfleckerl
schmeckt nur frisch und wird in der Gastronomie
immer heiß serviert. Es wird in der Backröhre
trocken für den Gaumen, die Dessertvariante ist jedoch im
Sommer ein Genuß im ausgekühlten Zustand, das bekommt man
jedoch nur zuhause selbstgemacht. Wenn dieses
Gericht erneut
aufgewärmt wird, ist es eine unverschämte Beleidigung für den
kundigen Gast, wie auch der aufgewärmte Strudel, der uns
in der Mittagszeit an einem Sonntag im Februar 2017 in
einer vornehm eingerichteten
Strudelgaststätte in der Nähe der Basilika von Budapest im
warmen
Gefrierwasser schwimmend serviert wurde - und das
unverschämte Personal bestand daruf, dass das so sein
soll...
Auf
der Internetseite
Tim-Maelzer.info wird die Zubereitung von Krautfleckerln
vorgeführt. Dabei erzählt der Hamburger Spitzengastronom, dass er angeschrieben
sei von einer Dame aus Österreich, wie nett er wäre, aber die
Finger weglassen sollte von der österreichischen Landesküche
und er deswegen Jochann Lafer ins Kochstudio holte, damit ein
Österreicher die Zubereitung von Krautfleckerln vorführt.
Sowas finden wir toll und ehrlich ist der Tim auf jeden Fall,
auch schon deswegen, weil er sich bis dato keinen Michelinstern gekauft
hat, wie Poletto, Lafer u.a.
Wir
möchten nach Anschauung des Tim Mälzer Videos über vermeintliche
Krautfleckerln darauf hinweisen, dass
auch Jochann Lafer die Finger von der österreichischen
Landesküche lassen sollte. Seine Krautfleckerl-Kreation ist alles andere,
auch wenn er unter vielen anderen Zutaten auch Kraut und
Nudeln erwähnt. Es kommt immer zu einer Schandtat, wenn
in die Medien vorgekrochene Köche, wie Jochen Lafer mit einem einzigen, direkt
oder indirekt gekauften Michelinstern sich auf dem
wissenschaftlichen Pfad bewegen. Die Sterneverteiler haben oft
ein luxuriöses Dasein und
für dessen Finanzierung sind diese Sterne ausgedacht...
Was wir oben im Video zeigen, ist die originelle Art und Weise, wie
man in einer österreichischen Landesküche (genauso, wie in
Ungarn) die Krautfleckerln
zubereitet - in einer echten Landesküche und nicht in einem
Fernsehstudio in Hamburg, wo Jochann Lafer schon seit viel zu vielen
Jahren beschäftigt wird. Der hochdotierte Sternekoch Lafer
verwendet dabei Fertignudeln aus dem Supermarkt, LaSagnablätter und LaSagnaröllchen, ja sogar
Farfarilla, die wir zwar früher, aber heute lange nicht mehr empfehlen.
Irgendjemand
hat das von uns abgekupfert, weil Farfarilla als möglicher
Ersatz für Fleckerl nirgendwo sonst genannt wird, es war ein
Versehen auf unsrer Webseite hier. Fertignudeln sind nicht für Feinschmecker gedacht und der
Sternekoch bemüht sich überhaupt nicht um den frischen Nudelgeschmack
in seiner Kreation, trotzdem hat er
einen Michelinstern. Da vermissen
wir noch
die Cornelia Poletto mit genauso einem Michelinstern aus Hamburg/Eppendorf. Sie würde bestimmt auch noch
Olivenöl einer besonderen Sorte mit besonderem
Nordseeglanz und dazu Pistazien in einer
österreichisch-ungarischen Landesspezialität unterjubeln,
vielleicht auch noch Kalamari-Polypen als Beilage - von wegen
oder für ihren Michelinstern!
Topfenfleckerln / Túrós csusza
Topfen bedeutet Quark
Unter "Túrós tészta" oder "Túrós csusza" versteht der Ungar
das gleiche Gericht aus der Zeit der Donaumonarchie, wobei
csusza auf etwas mehr Feuchtigkeit deutet.
Es
ist eine kalorienreiche Vorspeise, ein beliebtes Schnellgericht,
das in Ungarn vielfach besungen wird - wie in allen folgenden
Videos
auf dieser Seite.
In Resturants werden die Grammeln (zerlassene Speckwürfel)
aus einer heissen Kasserole auf die Quarknudeln gestreut und
mit heißem Schmalz begossen. Zutaten und häusliche Zubereitung
siehe unter dem Video:
Zutaten für 4 Personen:
500 g Fleckerln (Trockengewicht), evtl. breite Bandnudeln, 250g
Sauerrahm (20%), 750 g
Krümeltopfen (Farmer Cheese), 500 g geräucherter Rücken- oder Bauchspeck.
Wichtig: für den richtigen Geschmack von
Topfenfleckerln ist der Hüttenkäse aus deutschen
Lebensmittelgeschäften aus folgenden Gründen ungeeignet:
Kuhmilch hat in Deutschland ca. 4,4% Fettanteil.
Durch Entrahmung schmeckt die Milch wässrig
und ist ungenießbar. Damit man entrahmte Milch überhaut
verkaufen kann, wird sie mit Zucker und Gechmackvertärker
in solchen Mengen versetzt, die man noch nicht angeben
muss auf der Packung. Diese Grenzen werden dem
Gesetzgeber von der Lebensmittelindustrie vorgegaukelt.
Das ist möglich, weil die Lebenmittelindustrie mit ihrer
Lobby die Gesetzgeber auf der kurzen Leine hält, spätetens
seit der Kuhbauer Josef Ertl (FDP) der
Landwirtschaftsminister war (bis 1983) - vor viel zu
vielen Jahrzehnten schon. Wie einfach das geht, zeigt das
Beispiel Glycophosphat. Unter diesem Namen wurde vom
Landwirtschaftsminister Schmidt (CSU) im Jahre 2017
europaweit das für unbedenklich erklärt, was bereits seit
zwei Jahrzehnten unter der Bezeichnung "Roundup"
europaweit verboten ist.
Der deutsche Hüttenkäse wird ohne Lab oder Säuerung
hergestellt und schmeckt daher fade.
Die Herstellung der
Krümeltopfen (Farmer Cheese) - wie z.B. in der Schweiz,
Österreich und Ungarn - wird im folgenden,
englischsprachigen Video kurz und bündig, perfekt
demonstriert. Leicht nachzumachen in der eigenen Küche,
allerdings nur aus nichtentrahmter Vollmilch, die man in
Deutschland nirgendwo bekommt, weil hier die sog.
Vollmilch nach der Abschöpfung nur noch 3,8% Fettanteil
hat:
Zubereitung:
Die Nudeln möglichst selbst herstellen wie oben im
Krautfleckerln-Video gezeigt, im kochenden Salzwasser kochen,
spülen und abseihen. Im Topf oder Servierschüssel die
Fleckerln mit Quark verrühren und warm halten.
In einer Pfanne den gewürfelten Speck ausschwitzen lassen.
Die Grammeln in eine Servierschale abschöpfen und das heiße,
flüssige Fett ebenso.
Topfenfleckerln werden serviert als:
Grammelfleckerln
- Mit Grammeln bestreuen, mit Sauerrahm beträufeln, mit
heißem Fett übergießen und individuell salzen oder
Dessert - Mit Sauerrahm beträufeln, mit
Puderzucker, evtl. auch mit Rosinen bestreuen (ohne Grammeln
und Fett).
Auflauf -
Aus dem
Backofen - siehe nächstes Rezept
- je nach Verfeinerung ist die süße Version (ohne
Grammeln und Fett) des Backofengerichtes ein
Übergang zum Schusterkuchen bzw. Vargabéles.
Vermerk: Sauerrahm ist zwar die korrekte Übersetzung
vom Ungarischen "Tejföl", aber der ungarische Tejföl schmeckt
nicht sauer, wie der deutsche Sauerrahm bzw. Saure Sahne. Auch
der
Hüttenkäse - eine Art Quark -, der in Deutschland auch unter der Bezeichnung "Körniger
Frischkäse" angeboten wird, schmeckt anders, als das
gleiche Produkt in Ungarn. Quark und Saurrahm bestimmen jedoch
den Geschmack von Topfenfleckerln. Wenn man in Deutschland
alles genauso zubereitet, was im obigen Video vorgeführt wird,
sagt ein jeder Ungar gleich: "das schmeckt mir nicht" - soviel
zum evtl. Nachmachen von Topfenfleckerln in Deutschland.
Topfenfleckerln nachmachen sollte man daher erst, wenn man die
genannten ungarischen Produkte beispielsweise
hier in Berlin kaufen kann.
In
Csurgó an der südwestlichen, kroatischen
Grenze von Ungarn dreht sich alles im Sinne von Quarkfleckerln
während eines zweitägigen Fleckerlnfestivals mit
Kochwettbewerb und diversen kulturellen Darstellungen. Dabei
stellen sich einige nahe liegende kroatische Gemeinden
ebenfalls vor. Die Gemeinden dies- und jenseits der Grenze
waren während der Roten Ära Tabuzonen, man durfte nicht auf
die andere Seite. Dabei waren bei der letzten Grenzziehung
viele Familien auseinanderdividiert auf Nimmersehen oder die getrennten
Verwandten durften sich Jahrzehnte lang nicht sehen.
Gelegte Topfenfleckerln / Rakott túrós csusza
Topfenfleckerln aus
dem Backofen
In
Restaurants bekommt man die Topfenfleckerln so gekocht, wie
hier unter
Fleckerlnbeschrieben. Weniger bekannt, aber
zuhause gelegentlich etwas feierlicher zubereitet werden die Topfenfleckerln aus den
gleichen Zutaten als Auflauf im Backofen so, wie im folgenden Video zu
sehen ist. Abweichend vom Topfenfleckerlnrezept, schmecken
hierzu eher andere Nudelsorten (wie z.B. im Video gezeigt).
Damit die Nudeln
im Backofen
nicht austrocknen, benötigt man deutlich mehr Sauerrahm. Zutaten und Zubereitung auf Deutsch siehe unter dem
Video.
Zutaten: 250 g
Fleckerln, 250 g Krümeltopfen (Farmer Cheese), 500 ml Sauerrahm, 200 g
geräucherter Rücken- oder Schinkenspeck, Salz.
Zubereitung:
Fleckerln kochen, abschließend spülen wie im Video.
Speck würfeln oder stiftförmig schneiden und ausschwitzen
lassen. Grammeln, Fleckerln und Hüttenkse schichtweise
ausbreiten im Backgefäß und oben mit den Grammeln und
Sauerrahm belegen. Backzeit: ca. 20 Minuten lang bei 200-220 °C.
Topfenfleckerl/Túróscsusza wird vielfach besungen, wie schon im
ersten Demonstrationsvideo. Zusätzlich haben wir die folgenden
drei Musikvideos ausgesucht:
Sie
wollen endlich mal ein Gulasch nach
Originalrezept in Budapest genießen. Dann nichts wie hin.
Das Essen in Ungarn ist fett und schwer, damit muss man einfach
rechnen, wenn man in Ungarn einen Urlaub macht.
Zur
ungarischen Küche
gehört nun mal das Schmalz. Als
Geschmacksträger
bringt es die Zwiebeln und den Paprika zur Geltung.
Es ist viel gesünder, als sogenannte
Ernährungsberater in Deutschland denken, denn
der Mensch kann die genetisch vorhandene Abwehrkraft
gegen den Krebs nur durch fettes Essen und viel Bewegung
stärken.
Niemand sagt, dass man viel Fett essen muss!