Mit Gulasch verwandte ungarische Rezepte

Ungarische Küche - Gulasch und weeitere Rezepte

Kochrezepte

Mit Gulasch verwandte Gerichte

Wer in Deutschland denkt, Gulasch wäre in Ungarn ein Alltagsgericht oder besonders beliebt, der irrt sich gewaltig. In manchen Landesteilen kennt man das Gulasch und die Gulaschsuppe nur vom Höresagen, aber nicht aus der eigenen Küche. Auch das in den Medien vielfach hochgepriesene Paprikapulver aus der ungarischen Pußta hat einen gewaltigen, südwestlichlich neigenden Kreisbogen von dem von bulgarischen Flüchtlingen und deren Abkömmlingen seit Ende des 19. Jahrhunderts kultivierten Paprikaanbaugebiet in den südöstlichen Landesteilen in Richtung Wien und Prag gemacht. Östlich und nördlich davon kennt man Paprikapulver eher nur in den Restaurants, wo meistens zugereiste Köche beschäftigt werden. Das in Siebenbürgen lebende, Ungarisch sprechende Seklervolk verwendet unzählige Kräuter in der Küche, meistens aus dem eigenen Garten, aber nur sporadisch das Paprikapulver.

Letscho ist ein Schnellgericht aus Zwiebeln, Tomaten und Paprikaschoten, das man in unzähligen Varianten kennt und laufend unterschiedlich zubereitet, je nach dem, was man gerade zur Verfügung hat - möglichst aus dem eigenen Garten. Letscho ist eine vegetarische Sauce mit mehr oder weniger Inhalt. In bzw. zum Letscho gehören jedoch allerlei Fleischprodukte, die man eventuell zur Verfügung hat. Der Sud im Letscho ähnelt zwar der in Deutschland bekannten Zigeunersauce, die man aber in Ungarn nicht kennt, weil Letscho offensichtlich schlecht abgekupfert wurde. Letscho wird in Ungarn vorwiegend mit edelsüßem Paprikapulver weniger scharf gewürzt, als die mit mit billigem Paprikapulver brutal scharf gewürzte Zigeunersauce in Deutschland. Schnell und vitaminreich kommt Letscho - als Hauptgericht oder Garnierung - im Sommer fast täglich auf den Tisch. Wer eine Speisekammer hat, kocht Letscho für die übrigen Jahreszeiten ein und so ist dieses Schnellgericht die am häufigsten verzehrte warme Speise in Ungarn. Was man für die anderen Jahreszeiten einkocht, ist nur eine Basissauce für irgendwann später ausgedachte Letschovarianten.

Übrigens: Das Grundrezept für Satarasch ist absolut identisch mit Letscho Basis, dem Grundrezept für Letscho. Satarasch ist auf dem gesamten Balkan bekannt, wird regional unterschiedlich zubereitet, eher noch vielfältiger gewürzt, als Letscho in Ungarn. Je näher man zu Ungarn ist, umso mehr ähnelt Satarasch dem Letscho und das hören die Ungarn ungern, weil sie Letscho als eigenes Nationalgericht betrachten - so ähnlich, wie das Gulasch... Noch weniger vemögen die Ungarn zu akzeptieren, dass ihr vermeintliches Nationalgericht Letscho in ganz Ungarn bei den Donaushwaben bekannt ist und diese den fleischigeren Tomatenpaprika bevorzugen und nur bei Bedarf die von den Ungarn vergöttlichte gelbspitze Paprikasorte verwenden. Tomatenpaprika ist eine in Deutschland weitgehend unbekannte Paprikasorte und dabei muss Paprika besonders betont werden, weil hierzulande von manchen Händlern vom Hörensagen erkorene Unwahrheiten verbreitet werden, als wäre Tomatenpaprika eine Art Tomate. Finger weg von solchen Geschäften, wo das behauptet wird!

Die Donauschwaben im Banat bezeichnen Letscho als Juwetsch, sprich Djuwetsch. Dieses Wort ist slawischen Ursprungs und wenn nicht unter Satarasch, dann so ist es auf dem gesamten Balkan bekannt. Die Rumänen im Banat bereicherten das Juwetschrezept mit einem rauchigen Geschmack, der von den Griechen abgekupfert wurde, die den fleischigen Tomatenpaprika grillen, bevor sie mit dem Kochen anfangen, zudem mischen sie zerkochte Auberginen in den Sud, ähnlich wie die Franzosen in ihr Ratatouille oder die Russen im Kaukasengebiet. Vorwiegend mit Auberginen eingekocht ist es ursprünglich zwar russisch, aber bei den Rumänen ist Zacuscă zum Nationalgericht geworden als Brotaufstrich. Im Banat wird Juwetsch sogar etwas feiner dadurch, dass da nur Gemüsezwiebel und keine Gulaschzwiebel gekocht wird, nur weil die Ungarn die Gemüsezwiebel nicht kultivieren. Soviel darüber, wie die Küche beim Letscho international ist, auch wenn die Ungarn darüber als Nationalgericht stolzieren.

Letscho Basis / Lecsó alap

Letscho Basis aus Zwiebeln, Tomaten und Paprikaschoten ist ein Grundrezept in der ungarischen Küche, eine Grundlage für viele gulaschverwandte Gerichte. Die geschmacksbestimmenden Zutaten sind identisch mit denen in der ungarischen Gulaschsuppe - Bild rechts.

Es gibt keine Vorschrift oder Tradition, ob man von den Tomaten oder Paprikaschoten mehr verwendet. Die Schärfe wird weniger vom Paprikapulver, vielmehr von den Paprikaschoten bestimmt und das hängt davon ab, was die Familie geschmacklich bevorzugt oder was man gerade zur Verfügung hat aus dem eigenen Garten. Beim Kochen kommt es auf den Geschmack, auf eine landestypische Würzmischung an, die KöchInnen in Ungarn landesweit kennen und sich stark vom Geschmack deutscher Gulaschgerichte unterscheidet.

Mit einer Letscho Basis fängt man beim Kochen an und je nach Gericht ändert man den Fortgang während der Zubereitung. Beispiele:

Beispiel für Gulaschsuppe:
Auf einer Letscho Grundlage wird das Fleisch landestypisch gewürzt in viel Wasser gekocht und durch die Zugabe einer bestimmten Mixtur aus Frischgemüse, wie 2-3 mal soviel Karotten wie Petersilienwurzel und evtl. ein kleines Stück aus einer Sellerieknolle, weitergekocht und abschließend mit wenig Kartoffel, evtl. auch mit wenig Zupfnudel, insgesamt mit wenig Inhalt angereichert, sodass die fertige Suppe noch immer als sehr dünn bezeichnet werden kann.

Beispiel für Ungarisches Gulasch bzw. Pörkölt:
Im Fett von ausgelassenem Speck wird zuerst eine Letscho Grundlage landestypisch gewürzt zubereitet, das Fleisch darin zum Pörkölt angeröstet und karamellisiert (=Pörkölttechnologie) und durch die Zugabe einer bestimmten Mixtur aus Frischgemüse, wie eine Tomate, 2-3 mal soviel Karotten wie Petersilienwurzel und evtl. ein kleines Stück aus einer Sellerieknolle, weitgehend im Fett, möglichst ohne Wasserzugabe, evtl. im Bier oder Rotwein weitergekocht und abschließend abgeschmeckt.

Beispiel für Serbisches Reisfleisch bzw. Bácskai Rizseshús:
Im Fett von ausgelassenem Speck wird zuerst eine Letscho Grundlage landestypisch gewürzt zubereitet, Hackfleisch, Flecken bzw. Naturschnitzel oder Hühnerklein darin zum Pörkölt angeröstet und karamellisiert (=Pörkölttechnologie). Nach der Beimgabe von 1-2 Tomaten wird der Reis dazugemischt und alles zusammen gar gekocht und am Ende etwas angeröstet.

Das Einkochen einer Letscho Basis im Sommer dient einem weiteren Zweck, wenn Paprika und Tomate in großen Mengen preisgünstig und frisch erhältlich sind. Die Sommerfrische ist eine wesentliche Voraussetzung gulaschverwandter Gerichte in Ungarn. Den Geschmack kann man im Winter nicht einmal in den marokkanischen Foliengewächshäusern nachmachen und die Industrie schafft es sicherlich noch lang nicht, dass man den unangenehmen, künstlichen Beigeschmack der Konservierungsmittel nicht zwangsweise herausschmeckt. Eingekochtes aus der einheimischen Küche wird noch lange gefragt, gerade bei den Letschogerichten.

Letscho Basis einkochen / Lecsóalap befőzése

Konservierung ohne Konservierungsmittel, d.h. durch Erhitzen bei Luftabschluss, gehört in alte Zeiten, denken heute viele von der modernen Lebensmittelindustrie geblendete Großstadtmenschen. Die Aufklärung über die Wirkung der laufend neueren Geschmacks-, Süßungs- und Konservierungsstoffe, worauf die moderne Lebensmittelindustrie nicht verzichten kann, läßt aufhorchen. - Einkochen konnten unsere Großmütter, aber zum Leid der Industrie können das viele unter uns auch heute noch.

In Ungarn werden Obstbrei und Letscho am häufigsten eingekocht. Die Bedingung dafür ist das Vorhandensein einer Speisekamer und die Kenntnis der Einkochmethode. Wie das unter häuslichen Bedingungen heute auch in einer Kleinküche geht, zeigt das folgende Video:

Zutaten/Beispielsmengen: 500 g Schmalz oder 500 ml Speiseöl, 500 g Zwiebel, 5 kg Paprikaschoten, evtl. ein Teil davon schärfere Sorten, 5 kg Tomaten, 50 g Salz, evtl. 2 EL Paprikapulver.

Einkochen:

Zum Einkochen werden die Glasbehälter bei Kochtemperatur sterilisiert. Ob in einem kochend heißen Wasserbad, im Backofen oder in einem Mikrowellenherd, darauf kommt es nicht an, Hauptsache ist eine möglichst lang anhaltende hohe Temperatur.
Nach dem Befüllen und Abschluss der Gläser soll keine Luft im Glas bleiben.
Warm eingewickelt und gut wärmeisoliert dauert das Abkühlen bis zu 2 Tage und dieser Wärmezustand trägt wesentlich zum Gelingen der Konservierung bei.
Beim Abkühlen entsteht ein starker Unterdruck in den Glasbehältern, sodass der Deckel vom Luftdruck fest auf das Glas gepresst wird, wenn Glasrand und Deckel sauber sind. Ordentlich eingemacht, kühl und dunkel gelagert bleibt das Eingemachte bis zu 2 Jahre haltbar.

Tipps:

Gläser in der Größe von 300-500 ml sind gerade ideal für einzelne Kochvorgänge für eine Familie.
Gebrauchte Gläser zu sammeln ist nicht nur für die Haushaltskasse nützlich, es ist zugleich gut für die Umwelt.

Letscho / Lecsó

Letscho bzw. Lecsó ist ein Schnellgericht aus Zwiebeln, Tomaten und Paprikaschoten, das man in unzähligen Varianten kennt und laufend unterschiedlich zubereitet, je nach dem, was man gerade zur Verfügung hat in der Küche. Schnell und vitaminreich kommt Letscho - als Hauptgericht oder Garnierung - im Sommer fast täglich auf den Tisch. Wer eine Speisekammer hat, kocht Letscho für die übrigen Jahreszeiten ein und so ist dieses Schnellgericht die am häufigsten verzehrte warme Speise in Ungarn.

Letscho wird im ungarischsprachigem Raum als Nationalgericht betrachtet. Das Wort Lecsó stammt aus der Sprache der Zigeuner bzw. Roma und bedeutet eine fleischlose Gulaschvariante aus den zwingenden Bestandteilen Zwiebeln, Tomaten und Paprikaschoten. Letscho wird vor allem im Sommer fast jeden Tag gekocht. Variantenreich ist Letscho trotzdem durch die Zugabe unterschiedlicher Gemüsesorten, je nachdem, was und wieviel man davon gerade zur Verfügung hat - beispielsweise Zucchini und Auberginen, wie am Bild rechts.

Das folgende Video zeigt die perfekte Zubereitung von Letscho in der Schnellküche à la DDR als Beilage zu diversen Fleischgerichten - in diesem Fall zum Schaschlikspieß. Im Video fehlt eine wichtige Information über die Kochzeiten, die zum guten Letschogeschmack unerlässlich sind: Die Paprikastreifen sollte man kurz, nicht länger als 5-10 Minuten lang schmoren, bis sie mundgerecht weich werden. Die später hinzugefügten Tomaten benötigen eine Kochzeit von nahezu einer Stunde - aber die Küche ist von Haus zu Haus unterschiedlich, besonders beim Letscho. Das fängt schon bei der Sorte von geräuchertem, mehr oder weniger fettem Speck an, womit man die Zubereitung beginnt. Trotz alledem fanden wir nur dieses einzige Video, das ohne Sonderzutaten die Zubereitung von Letscho nach dem Grundrezept demonstriert und dadurch zum Nachmachen und Entwicklung eigener Letschovarianten anregen kann:

Zutaten: 100 g geräucherter Speck (fett oder mit viel Fleischanteil, wie Buchspeck), 125 g Zwiebeln, 750 g Paprikaschoten, 500 g Tomaten, Salz, Paprikapulver, evtl. 3-4 Knoblauchzehen.

Zubereitung: Tomaten schälen und zerkleinern. Paprikaschoten vom Strunk und Samenstrang befreien, in Streifen schneiden. Speck kleinwürfeln und am besten in einer nicht haftend beschichteten Pfanne ausschwitzen lassen. Kleingehackte Zwiebeln zugeben und ohne Salz weiter schmoren, bis Speck und Zwiebeln leicht gelbgefärbt sind. Paprikastreifen unterrühren, bei niedriger Hitze unter Deckel ca. 5 Minuten schmoren. Anders als im Video (das ist wichtig für den ungarischen, pörköltartigen Geschmack), Salz und Paprikapulver jetzt unterrühren, ca. 1 Minute wirken lassen. Die enthäuteten und kleingewürfelten Tomaten unterrühren und unter Deckel bei niedrigen Temperaturen ca. 50 Minuten schmoren, bis der Tomatensaft dickflüssig wird. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf wenig Wasser zugeben.

Von Haus zu Haus wird Letscho unterschiedlich gemacht, wie z.B. am Bild rechts mit Dosenpilz - klicke auf das Bild >>>



Viele Ungarn schwören auf das Frischgemüse, verteufeln lauthals die Konservierungsmittel, untermogeln trotzdem diverse geschmacksgebende Pasten aus der Tube.

Geheimtipps:

Tomatenmark mit den Tomaten gleichzeitig zugegeben verkürzt die Kochzeit.
Viele verteufeln das geschmacksverstärkende Vegetapulver, unzählige andere können darauf nicht verzichten. Vorsichtig dosiert schmeckt davon das Essen besser. Bei Anwendung ist Vorsicht geboten, nur ein bischen zuviel davon wirkt wie stark versalzen. Vegetapulver enthält Glutamat, das als Auslöser der Zuckerkrankheit im Verdacht steht und bei Herz- und Kreislauferkrankungen eine nachgewiesene Rolle spielt.
Milde oder scharfe Paprikakreme, wie Ajvar. Viele Ungarn schwören auf die seit den 1970er Jahren von der ungarischen Konservenfabrik Univer erfundene Bezeichnung Erős Pista (dt. starker Stefan), abgekupfert von der scharfen Berta in Österreich und der Schweiz. Dabei wissen die wenigsten heute, was in der Tube ist: Paprikacreme, die in älteren ungarischen Kochbüchern noch als Ajvar bezeichnet wurde.
Gulaschcreme, scharf oder mild verleiht einen pörköltartigen Geschmack.

Letscho wird unterschiedlich serviert, aber ein Brotkorb gehört immer auf den Tisch:

Letscho wird zu Hause bei Mama meist nur mit Brot als Hauptgericht serviert. Letscho pur ist kalorienarm, vitaminreich und daher ziemlich gesund.
Letscho wird zu Hause bei Mama oft mit Eiergraupen, Reis, selten mit Salzkartoffeln. Letscho ist immer vitaminreich und daher ziemlich gesund. Zuhause gilt es als Delikatesse, wenn die Sauce abschließend ein bischen mit Ei gebunden wird.
Zuhause gilt es als vornehm, wenn ein Stück Letschowurst (Fleischwurst) das Gericht ziert. Beliebter sind Gyulaer Wurst oder Debrecziner (debreceni páros). Letztere haben mit den bei Rewe und Penny erhältlichen, von Paprika scharfen Würstchen nichts gemeinsam, auch wenn sie hierzulande mit "Debrecziner"-Aufschrift angeboten werden. Letscho wird bei Ilona in Wien mit Paprika, Tomaten und weiteren saisonalem Gemüse so kulinarisch serviert, wie am Bild rechts. Dazu isst man am besten Weißbrot.
In Restaurants wird Letscho meistens als Garnierung, z.B. zum Schnitzel serviert. In Deutschland bezeichnet man das panierte Schnitzel mit Letscho als Zigeunerchnitzel. Naturschnitzel, wie am Bild rechts bezeichnen die Ungarn vom österreichisch-donauschwäbischen Flecken abgeleitet als "Flekni" - oft mit Reis, Nokedli (dt. Knobben) oder wie hier mit Tarhonya (dt. Eiergraupen) garniert.

Speziell für Letscho geeignete Wurstsorten:

Letscho wird als vornehm betrachtet, wenn man ein Stück Wurst dazu kocht. Es zählt sogar, was für welche Wurstsorte dazu gekocht wird. In Frage kommt vor allem eine geräucherte Hartwurst, vorzugsweise hausgemacht und mehr oder weniger scharf von Paprika. Eine bessere Hartwurst, vor allem die Gyulaer Wurst gilt als die Krönung aller Letschogerichte.

Debrecziner (debreceni páros) ist auch gut, in letzter Zeit macht eine neumodische, der Kochwurst ähnelnde Letscho Wurst die Runde. Von den meisten beliebt ist jedoch "Fradi kolbász" (Bild rechts), die heute nur noch selten angeboten wird. Sie ist eine ursprünglich polnische Wurstsorte, verwandt mit Kabanossi, die perfekt zum Letscho passt. Die Bezeichnung "Fradi kolbász" entstammt aus einem Spruch der Fussballfanatiker des Sportklubs Ferencváros (früher Franzstadt, daher der Spitzname Fradi): "mindent bele", d.h. "alles hinein!" und so weiß ein jeder, was alles in der Wurst sein kann - Hauptsache: es schmeckt.

Eine landestypische Beilage zum Letscho ist die Sauerteiggurke:

Landesweit beliebteste Beilagen sind die Sauerteiggurken (kovászos uborka) - eine in Ungarn beliebte Variante der Salz-Dill Gurken, fast identisch mit den Spreewaldgurken bis zur Wendezeit, die unter der Bezeichnung Polskie Ogórki weltweit beliebt sind. Auch wenn die Ungarn stolz auf ihr "kovászos" Sauerteiggurken sind, nicht einmal das Wort kovász ist wirklich ungarisch, sondern slawischen Ursprungs und so sind die polnischen und russischen Sauerteiggurken weltweit beliebt und sind in den meisten deutschen Lebensmittelläden in ganz Nordamerika erhältlich, wie z.B. am Bild rechts.

Übrigens: die ungarichen Sauerteiggurken duften weniger nach Knoblauch und sind wesentlich weniger gesalzen als die polnischen und russischen, die viele gerade deswegen nicht mögen.

Lecsófestivals werden in Ungarn landesweit fast flächendeckend veranstaltet. Größere Lecsófestivals finden z.B. in folgenden Ortschaften tatt: Balatonkenese, Békéscsaba, Dabas, Dunakeszi, Esztár, Esztergom, Felnémet, Gajavölgy, Haláp, Kaposvár, Mezőfalva, Miskolc, Nagymegyeri, Révfülöp, Székesfehervár, Szentes, Szigetmonostor, Tata, Tatabánya und Vác. Auch die im Ausland lebenden Ungarn - sogar im Übersee - feiern ihre Lecsófestivals, wie im gesamten Seklerland in Rumänien und vielerorts in der Slowakei, wie z.B. in Bratislava (Pozsony), Banská Bystrica (Besztercebánya), Dunajská Streda (Dunaszereda), Komarno (Komárom), Kosice (Kassa), Nitra (Nyitra), Sturovo (Párkány) u.a.

Serbisches Reisfleisch / Bácskai Rizseshús

Dieses Rezept unterscheidet sich vom Letscho darin, dass man hier zuerst mit der Zubereitung eines Pörkölt- bzw. Gulaschgerichtes anfängt und die Beilage Reis obligatorisch im letschoartig abgeschmeckten Kochsud so mitgekocht wird, dass die Kochflüssigkeit im Reis vollkommen aufgeht. Dazu müssen Fleisch und Reis gleichzeitig gar werden. Im serbischen Reisfleisch gab es ursprünglich nur Hackfleisch, aber auch Pilze und Hühnerfleisch benötigen etwa gleiche Kochzeit, wie der Reis. Andere Fleisschsorten müssen zuerst vorgekocht sein, bevor man den Reis in ausreichende Kochflüssigkeit hinzufügt.

Vergleicht man das Gericht mit den in vielen Ländern im Orient beliebten Bulgurgerichten, dann ist die Herkunft dieses Gerichtes klar - Sprachwissenschaftlern zufolge wahrscheinlich kurdisch. Wenn in der türkischen Küche bei vergleichbaren Gerichten über Bulgur Reis gesprochen wird, der dort in ähnlichen Gerichten in unzähligen Varianten vorkommt, dann handelt es sich in der Tat um keinen Reis, sondern geschälte Weizenkörner, die von den orientalischen Wüstenvölkern, ja sogar von den alten Ägyptern als Reisersatz betrachtet wurde, weil dort mangels Wasser meistens kein Reis, aber vielerorts noch Weizen angebaut werden kann.

Szerb rizseshús (dt. Serbisches Reisfleisch) war die ungarische Bezeichnung dieses Gerichtes bis 1950. Einige Jahrzehnte nach der staatlich angeordneten Umbenennung denken viele Ungarn, es wäre eine ungarische Spezialität. Dazu trug bei, dass die Ungarn statt gehacktes Fleisch oft beste Fleischstücke, ja sogar das Filet wie Pörkölt mitkochen und dadurch das Gericht aus der serbischen Volksküche in Ungarn auch auf den Speisekarten vornehmer Restaurants zu finden ist.

Bácskai rizseshús - Serbisches Reisfleisch

Bild links: Bácskai Rizseshús bei

In Ungarn war dieses Gericht schon lange Zeit beliebt und als "Szerb rizseshús" bekannt, so steht es in alten ungarischen Kochbüchern. Eine neue ungarische Titulierung (übersetzt: Reisfleisch aus der Batschka) entstand im Zuge der Rassenpolitik der Roten Ära. Seitdem sind in Ungarn etwa drei Generationen mit der Bezeichnung "Bácskai" statt Serbisch aufgewachsen und denken, das Gericht wäre eine ungarische Erfindung oder sogar Hungaricum, weil es sogar in Nordamerika bekannt ist, im Übersee jedoch als eine Art Ratatouille.

Die Umbenennung im Jahre 1950 war ein Politikum, das eine Erklärung bedarf, denn die Hintergründe für die heutigen Generationen unglaubwürdig erscheinen. Zwischen Ungarn und Jugoslawien herrschte damals ein gespanntes Verhältnis, nachdem der in Ungarn ab 1949 von jüdischstämmigen Stalin eingesetzte, jüdischer Staatschef Rákosi (geb. Rosenfeld) mit der Vernichtung der katholischen Kirche nach Sowjetmuster begann. Viele Kleriker wurden eingekerkert und viele Kirchengüter auf Anweisung von Imre Nagy im Eiltempo konfisziert. Er war u.a. Minister für Kollektivierung, sprich: staatlich angeordnete Enteignung ohne Entschädigung. Das Ministerium war kurzlebig, weil dort viele Genossen in die eigene Taschen gearbeitet haben und dies jedoch von ehrlicheren Mitarbeitern in die Öffentlichkeit geleakt wurde. Kardinal Mindszenty war nur ein von den vielen Würdenträgern der Katholischen Kirche von Ungarn, die in konzeptionell konstruierten Gerichtsverhandlungen lebenslang eingesperrt, andere hingerichtet wurden oder spurlos verschwanden. Dafür gab es einen berühmten Fleischwolf in der damaligen Polizeizentrale in Budapest am Adrássy ut Weg, heute das "Haus des Terrors" und im Chemiewerk Illatos út Weg eine weniger bekannte Säurebadewanne. In beiden Institutionen verschwanden damals unzählige Bürger spurlos, deren Schuld meistens daraus bestand, dass sie existierten und etwas hatten, worauf die Machthaber ein Auge geworfen hatten. Dieses Vergehen gegen die Menschheit sollte ursprünglich in einem "Haus des Terrors" im Zentrum von Budapest dokumentiert werden, ursprünglich seit 1919, als während der 133 Tage lang existierte Räterepublik Erschießungskommandos der roten Machthaber, bestehend weitgehend aus der Gruppierung um die "Söhne Lenins" Massen liquidierten, weil sie etwas hatten, was die weitgehend aus einwanderten Neubürgern bestehenden Machthaber gerne hätten. Das Dokumentationszentrum wird jedoch bis heute von Personen geleitet, die zum Kreis gehören, die damals liquidierten oder sich dadurch bereicherten. So wird in dem sog. Haus des Terrors die eigene Schuld der heutigen Machthaber und deren Vorfahren verwässert, andere Verfehlungen demokratisch gewählter Politiker damaliger Zeiten oft als erlogene Unwahrheiten den Besuchern des Hauses vorgestellt. Das ist möglich, weil seit 1949 die gleiche Gruppierung in Ungarn beherrscht. Der 2014 aus dem ungarischen Parlament herausgeekelte Geschichtslehrer Sándor Csintalan formulierte das so: "Nach wie vor sitzen im ungarischen Parlament die Kinder und Enkelkinder der Söhne Lenins, die 1919 das ungarische Volk liquidierten und sich an ihren Gütern bereicherten." Er selbst gehörte lange zu diesem begünstigten Personenkreis. Er ist dadurch zu einer unbequemen Person geworden, dass er damit begann, Fakten aus der Vergangenheit des eigenen Personenkreises zu veröffentlichen.

Ein konkretes (2,7 MB pdF-Download) auf Ungarisch. Die Machenschaften der Stalinisten in Ungarn gefiel dem ebenfalls kommunistischen Statschef Tito im Süden nicht, weil er ein sehr religiöser Katholiker war. Was auch immer auf der politischen Ebene lief, davon betroffen ist die Umbenennung dieses serbischen Nationalgerichtes in Ungarn. Er wurde im Jahre 1950 umbenannt, als wäre dies eine Spezialität aus der Batschka bzw. Bácska auf Ungarisch, Vojvodina auf Serbisch und früher Neusatz auf Deutsch, dem nördlichsten Teil vom heutigen Serbien, der bis 1920 rd. Tausend Jahre lang zu Ungarn gehörte. Mithilfe dieser Umbenennung sollte das serbische Nationalgericht als vermeintlich ungarische Spezialität vorgegaukelt werden. Zur Pikanterie dieser Umbenennung gehört die Tatsache, dass der damalige ungarische Regierungschef Rákosi in Aga in der Batschka (heute in Serbien) geboren war. - Nicht in Vergessenheit geraten sollte zugleich die Tatsache, dass "Reisfleisch" ohne nationalistische Bezeichnung nach ähnlichen Rezept bei den türkischen Völkern und in ganz Russland bis zum Pazifik zur eigenen Küche gehört.

Da wir im Internet bisher kein geeignetes, deutschsprachiges Demonstrationsvideo über die Zubereitung finden konnten, zeigen wir ein auf Ungarisch. Zutaten und Zubereitung beschreiben wir unter dem Video auf Deutsch. Gut demonstriert wird in diesem Video die Pörkölttechnologie. Das Fleisch wird ohne Wasserzugabe im eigenem Saft aus dem eigenen Fettanteil angeröstet und anschließend geschmort:

Zutaten: 1 Batzen Schmalz, 200 g Zwiebel, 200 g Schweinefleisch (Schulter, Oberschale), 1 Prise Salz, 2 TL Paprikapulver, 1 TL gemahlener Kümmel, 1 TL schwarzer Pfeffer, 2 Knoblauchzehen, 2 mittelgroße Tomaten, 1 weiße Paprikaschote, 1 Prise Peteersiliengrün, 150 g Reis, 500 ml Knochenbrühe.

Zubereitung: Bis auf den Reis alle Zutaten wie im Video zubereiten, wie alle Gulaschgerichte. Das Fleisch in max. 2 cm große Würfel oder in 1 cm dicke Stifte schneiden. Die kleingewürfelten Zwiebeln im Schmalz auf goldgelb rösten, mit dem Paprikapulver vermengen, Fleisch, Knoblauch, Kümmel dazugeben. Das Fleisch anrösten und ohne Wasserzugabe unter Deckel schmoren. Sollte der fleischeigene Saft nicht ausreichen, dann Schmalz dazugeben und weiter schmoren.

Im Gegensatz zum Video, den Reis kocht man in Ungarn nie getrennt und ertränkt man ihn vor dem Kochen sowieso nie im Olivenöl, wie im obigen Video, das offensichtlich bestimmten Werbezwecken dienen soll.

Ist das Fleisch etwa halbgar, wird der Reis und die doppelte Menge Wasser, etwas Salz oder Brühe hinzugefügt. Nach ca. 20 Minuten werden Fleisch und Reis etwa gleichzeitig gar.

Übrigens: Im ursprünglichen Rezept werden im Batschka bzw. Banat faschiertes Hackfleisch verwendet und diese benötigen die gleiche Kochzeit, wie der Reis - werden also von Anfang an zusammen gekocht. Das klappt auch mit Hühnerfleisch. Schweine- oder Rinderfleisch, wie im Gulasch verwendet man in Restaurants, wo man damit etwas vornehmeres für einen höheren Preis vorgaukelt.

Bild links: Reisfleisch wird hier mit Geflügelfleisch zubereitet. Den Reis sieht man noch nicht, er soll noch bedeckt köcheln und währenddessen die Kochflüssigkeit vollständig aufnehmen.

Das Reisgericht wurde hier am Bild links fleischlos nach der gleichen Rezeptur mit Dosenchampions zubereitet. Fertig ist das Essen, wenn der Reis gar und die Kochflüssigkeit vom Reis vollständig aufgenommen ist.

Viele mögen dieses Reisgericht, wenn der Reis am Ende der Kochzeit bei größter Hitze unter reger Umrührung kurz angeröstet wird. Dazu eignen sich die neuzeitlichen, keramisch beschichteten Pfannen gerade ideal. Bloß nicht die in Fernsehwerbung mit besonderer Wärmeverteilung hochgepriesenen Pfannen mit den Noppen kaufen! Sie kriegt man nur in der Werbung sauber und unten auch nur anfänglich.

Tipps:

Schweinefleisch und Reis werden nicht gleichzeitig gar, die Garzeit von Fleisch muss geschätzt werden und den Reis entsprechend früher oder später dazumischen.
Pilze, Geflügel- oder Hackfleisch werden gleichzeitig oder mit dem Reis gleichzeitig fertig.
Nicht jeder Magen verträgt es, wenn der Reis mit dem Pörkölt zusammen gekocht wird. Für empfindliche ist es empfehlenswert, den Reis getrennt zu kochen und anschließend unter heißem Wasser zu spülen. Man kann den Reis dann zum fertiggekochten Pörkölt mischen.
Das fertige Gericht lässt sich gut einfrieren.

Übrigens: Reispfannen gibt es von Haus zu Haus unterschiedlich. Unsere familiäre Fortentwicklung aus diesem Rezept ist eine Reispfanne aus Hühnerfleisch, geschmacklich abgerundet mit einer hausgemachten, paprikareichen Hartwurst. Verblüfft wunderten wir uns auf einer Spanienreise beim Anblick einer solchen Paellapfanne links. Den einzigen Unterschied zu unserem Hausrezept macht Chorizo, eine spanische Wurstspezialität aus, ähnlich unserer Paprikawurst aus Ungarn. Ob voneinander abgekupfert oder Parallelentwicklung in drei Ländern, darauf kommt es heute nicht mehr an - die Küche ist eben international...

Gefüllte Paprika / Töltött Paprika

Gefüllte Paprika sind weltweit bekannt. Die Zutaten und die Zubereitung sind jedoch etwas anders und daher landestypisch in Ungarn. Das Rezept stammt von den nach Ungarn angesiedelten Bulgaren, die dort als "Bulgarkertészek" (dt. bulgarische Gärtner) bezeichnet, Anfang des 18. Jahrhunderts massenhaft vor den am Balkan erneut vorrückenden Türken in die südöstlichen Teile von Ungarn geflüchtet waren. Sie lebten weitgehend von Gemüseanbau, wie ihre weitgehend assimilierten Nachfahren z.T. auch heute noch. Für dieses Rezept sind die etwas runderen Schoten, wie am Bild links, besser geeignet.

Wie beim Letsccho, so ist es auch beim Gefüllen Paprika wichtig, dass man die in Ungarn als "Magyar Paprika" bezeichneten Paprikaschoten verwendet. Wer mit gefüllten Paprika, gekocht mit den in Ungarn landestypischen Paprikaschoten aufgewachsen ist, wird sehr enttäuscht sein beim Geschmack des gleichen Gerichtes in anderen Paprikaschoten. Ihnen fehlt der einmalig intensive Geschmack dieser Paprikaschoten. Der Ungar bezeichnet andere Paprikaschoten als geschmacksloses Gras in diesem weltweit beliebten Paprikagericht. Das folgende, englischsprachige Demonstrationsvideo zeigt, wie gefüllte Paprika in Ungarn traditionell gekocht werden. Zutaten und die wichtigsten Arten der Zubereitung beschreiben wir unter dem Video:

Zutaten: 1 kg Hackfleisch, 5-6 weiße Paprikaschoten, 200 g Perlgraupen oder Reis, evtl. halbfertig gekocht, 2 Eier, 1 TL Salz, 1 TL schwarzes Pfefferpulver, 5 Knoblauchzehen. - Eventuelle weitere Zutaten: 1 Gulaschzwiebel extrem fein gehackt und in Fett geschmoren, 2-3 Knoblauchzehen feingerieben, 1 EL Majoran, 1/2 TL Kümmelpulver, 1/2 TL edelsüßes Paprikapulver, 2 EL Mehl, 200 ml Sauerrahm.

Zutaten für die Kochflüssigkeit: 1,5 Liter Passierte Tomaten, 50 bis 100 g Zucker, 1 TL Salz. Eventuelle weitere Zutaten: Kleines Stückchen von einer Sellerieknolle, 2-3 Mohrrüben zerspalten oder in Scheiben geschnitten, Sellerieblätter, 1 Batzen Bohnenkraut, 1 EL geriebenes Basilikum.

Zubereitung: die Paprikaschoten reinigen, vom Stiel, Strunk, von den Kernen an den Scheidewänden möglichst vollständig befreien. Ohne Mehl und Sauerrahm alle Zutaten geschmeidig kneten und in die Schoten füllen. Wird der Reis nicht vorgekocht, dann wird die Kochzeit länger und ist damit zu rechnen, dass der Reis anschwillt. Die Schoten daher nur locker befüllen, damit sie nicht platzen. Normalerweise reichen 3 gefüllte Schoten, die restliche Füllmasse wird zwischen den Handtellern zu Hackfleischkügeln geformt. Der Geschmack der weißen Paprikaschoten ist intnsiv und übergeht in alle anderen Fleischbälle. Viele mögen die gekochten Paprikaschoten sowieso nicht, wenn sie allzu lange weichgekocht werden. Die Kochzeit beträgt ca. 1 Stunde, mit vorgekochtem Reis 30-40 Minuten.

Mehlschwitze - ist nicht jedermanns Sache. Sauerrahm mit Mehl knotenfrei verrühren und ca. 2-3 Minuten lang am Ende der Kochzeit in der Kochflüssigkeit mitkochen.

Servieren: 1-2 gefüllte Paprika pro Person mit wenig Kochflüssigkeit servieren, evtl. auch Salzkartoffeln. Weißbrot sollte am Tisch griffbereit stehen.

Vermerk:

Perlgraupe oder Reis? - Im ältesten bekannten Rezept für Gefüllte Paprika und lange danach, in manchen ländlichen Regionen kennt man auch heute noch Perlgraupe und keinen Reis im Rezept. Perlgraupen sind geschälte Gerstenkörner, die in Österreich und der Schweiz Rollgerste genannt werden. Gerste wird in Ungarn aus klimatischen Gründen wenig angebaut. Allein für den Bierkonsum wird viel Gerste nach Ungarn importiert. Das Streben nach Autarkie in der Nachkriegszeit und die lange Kochzeit bei Brennstoffmangel trugen dazu bei, dass der Reis bevorzugt und die Perlgraupe so lange gemieden wurde, dass sie für die heutige Generation praktisch vollkommen in Vergessenheit geriet. Dafür gab es sogar Werbekampagnen, die Perlgraupe für die Ernährung von Kleinkindern als imperialistisches Statussymbol für Armut bezeichneten. Trotzdem bestehen auch heute noch viele auf Pergraupe wegen einem anderen, vollmündigerem Geschmack.
Die Kochzeit mit Reis beträgt etwa 1 Stunde, mit vorgekochtem Reis vielleicht 30-40 Minuten. Für die Kochzeit mit Perlgraupen können wir aus Erfahrung keine Richtzeit vermitteln, weil diese je nachdem, was man im Handel bekommt, recht unterschiedlich ausfallen kann und was an den Packungen angegeben wird, das ist erfahrungsgemäß viel zu kurz. Werbetexter schreiben etwas für die Packung, aber der Inhalt wird laufend gewächselt, je nach dem, was am gerade Markt erhältlich ist. - Je nach Herkunft und Größe benötigen die Perlgraupen selbst eine Kochzeit von bis zu 1,5 Stunden, in der Füllmasse noch mehr. Das Einweichen übernacht verkürzt die Kochzeit der Perlgraupen, ein stundenlanges Kochen ist trotzdem angesagt.
Paprikapulver unter den Zutaten für die Füllung? - Paprikapulver in der Mehlschwitze oder in der Füllung ist Paprikawerbung und gehört überhaupt nicht zu diesem Rezept, wird aber oft vorgeführt, weil die Rezepte voneinander abgekupfert werden, neulich auf Internetseiten, so wie früher die Kochbücher der Gräfin Sowiezoo und irgendjemand beginnt damit laufend, meistens Paprikahändler, die ihre Rezepte kostenlos verbreiten. Paprikapulver verdirbt den feinen Geschmack bekanntlich und gerade darauf kommt es an beim gefüllten Paprika. Daher wenn überhaupt, dann nur wenig edelsüßes Paprikapulver verwenden. Die Geschmacksrichtung und damit die Schärfe der gefüllten Paprika kommt in Ungarn von Knoblauch und Pfeffer, der Feingeschmack von Kräutern, wie Majoran, Bohnenkraut, Selleriegrün und Paprikapulver passt überhaupt nicht dazu!
Die Kartoffeln kann man in den letzten 15 Minuten im Sud mitkochen, aber für den besseren Geschmack ist es erforderlich, diese getrennt im Salzwasser zu kochen.

Gulaschgerichte mit Sauerkraut

Die folgenden zwei Gulaschgerichte zeichnen sich durch die Verwendung von Sauerkraut aus. Die Rezepte werden in Ungarn so betrachtet, als wären sie landestypisch in Siebenbürgen bzw. Seklerland (etwas größer als Siebenbürgen). Tatsache ist aber, dass man praktisch alle ungrische Sauerkrautgerichte auch in der türkischen Küche findet. Es liegt daher nahe, dass die Rezepte wahrscheinlich von den Türken während der rd. 150 Jahre dauernden Besatzungszeit (allg. 1526-1686) übernommen wurden.

Beim Zubereiten ist es wichtig, dass man beim Kochen das von den römischen Soldaten entdeckte, seit zweitausend Jahren bekannte Sauerkraut unverfälscht verwendet und das unterscheidet die ungarische Küche von anderen, wo der Weißkohl anders vorpräpariert wird. Ohne Konservierungsstoffe ist das selbstgemachte Sauerkraut nicht nur schmackhafter, sondern viel preisgünstiger als gewerblich hergestelltes Sauerkraut, nicht zu sprechen von Weinsauerkraut, das geschmacklich zu den Gulaschgerichten überhaupt nicht passt.

Zwiebeln - In allen Gulaschgerichten verwendet man die gleiche Menge Zwiebeln, wie Fleisch, bei den mit Sauerkraut angereicherten Gulaschgerichten wenig oder überhaupt keine.

Seklerkraut wird in Deutschland Szegediner Gulasch genannt. Prospekteschreiber dichteten diverse Geschichten hierüber und sogar der Gourmetkoch Gundel erfand eine zu Ehren eines seiner Gäste als hätte er das Rezept speziell für ihn erfunden. Die ungarische Bezeichnung "Székelygulyás" ist eine solche Geschichte, die in allen Medien verbreitet wird, weil diese voneinander abgekupfert werden. In der Tat war dieses Krautgericht in der türkischen Küche des späten Mittelalters bekannt und somit auch im türkischbesetzten Ungarn.

Bevor wir auf Gundels Erzählungen über die Namensgebung von "Székelykáposzta" bzw. Szegediner Gulasch eingehen, erinnern wir an die uralte Volksweisheit, dass "Selbstlob stinkt", in diesem Fall gewaltig, denken wir. Darauf wollen wir hier eingehen, weil faule Geschichten allzu oft dann entstehen, wenn Taxifahrer, Köche u.ä. sich auf den wissenschaftlichen Pfad begeben und uns vom Hörensagen Märchen erzählen.

Beispiel Johann Lafer - Der bekannte Fernsehkoch Johann Lafer veröffentlichte zusammen mit Dr. Pape nun schon vor Jahrzehnten ein Buch über das Abnehmen im Schlaf - mit dem Titel "Lafer nimmt ab". Für den Videospot lief der Johann verschwitzt vor der Kamera etwa 20-30 m am Rande eines Kornfeldes und versprach, er werde viel abnehmen. Dem Johann Lafer (Jahrgang 1957) glaubt man allzu viel in der deutschen Fernsehlandschaft, obwohl der Österreicher aus dem Sankt Eiermarkt stammt (amtlich Steiermark). Im Alter von 51 Jahren soll der beliebte Fernsehkoch von 106 auf 91 kg abgespeckt haben - so steht es in seinem Buch. Sein Motto stammt von den Erkenntnissen von Dr. Pape: "Wer abnehmen will, muss viel essen!" Das hat seine Folgen, heute sieht Jochen Lafer in seinem Kochuniform im Hamburger Kochstudio aus, als hätte er eine weiße Zwangsjacke an, die gleich platzt und vom Abnehmen können wir eher das Gegenteil realisieren.
Fernsehkoch Jochen Lafer am 30. 04. 2016:

Johann Lafer: Wer abnehmen will, muss viel Essen!

Beispiel Reiner Calmund - Noch trauriger ist die Werbekampagne von Reiner Calmund für Fit-O-Meter und weiteren Sportutensilien gelaufen, die beim Abnehmen helfen sollen. Mit viel Drum und Dran gab der beliebte Calli in der Sendung "Stern TV" am 03.09.2008 bekannt, wie er mithilfe seines Personaltrainers Joey Kelly von 163 kg 30 kg abnemen wird. Eines Tages wollte er sogar den 21,09 km langen Halbmarathon laufen. Dafür flogen sie nach Thailand und man sah ihn dort, wie er einige Meter auf einem Fahrrad vor die Kamera strampelte, begleitet von seinem Personaltrainer Joey Kelly. Calli hat bis Mai 2009 tatsächlich 30 kg geschafft, das stand damals in Presse, Funk und Fernsehen. Ob das stimmt, wissen wir nicht, weil kurz danach verschwand seine Homepage über die Abnehmmethode und der gewichtige Ex-Manager der Fussballmannschaft von Bayer Leverkusen machte sich immer öfter beliebt als viel zu viel labernder Verkoster und Jurymitglied bei Kochsendungen der SAT-1-Mediengruppe. Im Jahre 2013 war er bereits zum Jahresanfang der Grillmeister des Jahres. Seinen Spruch über die eigene Figur können wir nícht vergessen, als er im Kochstudio erzählte, dass seine Figur von Kaiserschmarrn geformt wurde. Leider sahen wir Calli neulich in einem Rollstuhl für besonders Schwergewichtige sitzend. Auch seine Werbung für Fluege.de klappte nicht lange. Am 11.01.2017 erhob die Generalstaatsanwaltschaft Dresden ein Verfahren am Landgericht Leipzig eine Anklage gegen drei frühere Manager der insolventen Firma Unister, zu der u.a. Fluege.de gehörte und Calli mit dem Slogan "Finde den billigsten Flug mit Fluege.de" den Werbetrommel rührte. Es geht u.a. um Steuerhinterziehung und Computerbetrug. Unister soll in der Vergangenheit 87.000 Reisekunden der Flugportale Fluege.de um 7,6 Millionen Euro Preisvorteile bei der Buchung vorenthalten haben. Das sind rd. 87,- Euro pro Fluege.de Kunde zusätzlich zu den Bearbeitungsgebühren und Gewinnmargen.

Nun zurück zu Gundels vermeintlicher Erfindung, zum Rezept von "Székelykáposzta" bzw. Szegediner Gulasch, das Gundel zu Ehren seines Gastes, eines Schauspielers mit dem Familiennamen "Székely" kreiert haben will. Székely ist übrigens ein häufiger Familienname in Ungarn und der Schauspieler Székely war oft Gast im Restaurant "Arany Sas" (dt. Goldener Adler) oben am kgl. Burgberg von Budapest, das unter einer Reihe von anderen Restaurants Gundel gehörte. Leider kennen die Türken das Rezept schon seit einer Ewigkeit. Es wird angenommen, dass dieses Gericht auf dem gesamten Balkan im späten Mittelalter von den Türken übernommen wurde und danach überall landestypische Fortentwicklungen stattgefunden haben. Das ist in Siebenbürgen sicherlich der Fall, wo die Einheimischen aufgrund ihrer Huldigung vor dem Sultan rd. 150 Jahre lang mit den Türken friedlich zusammenlebten. Das Rezept von Gundel zu Ehren seines Gastes mit dem Familiennamen "Székely" unterscheidet sich vom Rezept für das Szegediner Gulasch darin, dass Gundel die Liste der Zutaten im Rezept änderte, indem er anstelle von Schweinehaxe kleine Würste kochte. Großartig! Betuchte Kochlehrlinge aus fernen Ländern, künftige möchtegern Gourmetköche reisen heutzutage scharenweise nach Budapest zum Restaurant Gundel mit der Zielsetzung, damit angeben zu können, einmal bei Gundel gewesen zu sein. Heute glänzt Gundel im Stadtpark von Budapest mit einer kulinarischen Ambiente und es zählt in Fachkreisen, wenn man angeben kann, wie auch immer bei Gundel gewesen zu sein.

Der hoch angepriesene Gourmetkoch und Schreiber von Kochbüchern Karl Gundel haderte vor allem mit dem Paprikapulver, das damals von dem Paprikamühlenbesitzer János Kotányi in die ungarischen Kochrezepte gemogelt wurde. Gundel selbst umwandelte so viele ungarische Kochrezepte "kulinarisch" mit Sauerrahm zur Milderung der Paprikaschärfe, wie nur möglich und das fällt vor allem beim Szegediner Gulasch auf. Diesen einzig auffallenden Unterschied zum polnischen Bigos gibt es seit Ende des 19. Jahrhunderts in Ungarn, seit dem Wirken von Gundel. Auch die Polen könnten Bigos mit Sauerrahm abrunden, tun es aber bis heute nicht, weil sie Paprika für brutal finden und daher meiden. Die Franzosen sind im allg. gute Köche und wollen mit Paprika nichts zu tun haben, weil die Köche in der feinen französischen Küche wissen, "die Schärfe verdirbt den Geschmack". Auch der von Gundel für die Milderung der Paprikaschärfe popularisierte Sauerrahm übertönt die unzähligen feinen Gerüche, die in der Würzmischung zum Bigos und Szegediner Gulasch lauern - und das ist überhaupt nicht fein!

Auch die größten Fehler von Gundel möchten wir nicht unter den Teppich kehren. - Seine hoch angesehene Klassifizierung von Gulasch-, Pörkölt-, Tokanjer- und Paprikaschgerichten ist ziemlich/relativ falsch! Tokanjer ist nämlich der Vorgänger von allen Gulaschgerichten, ursprünglich ohne Paprikapulver. Erst seit Gundels Kochbuch wird Tokanjerfleisch in Streifen geschnitten und alle Kochbuchliteraten kupfern das von ihm ab, aber darauf kommt es nicht an. Ob Gundel Kesselgulasch nicht kannte, nichts damit anfangen konnte oder nur vergaß in seiner Klassifizierung, das wissen wir nicht, aber das ist der schlimmste Fehler, den Gundel beging. Kesselgulasch wird in Ungarn am háufigsten gekocht. Die Gulaschsuppe nach Gundel ist eine armselige Gundel-Variante davon, eigentlich nicht viel mehr, als eine "Kraftbrühe mit wenig Inhalt", wie es Gundel selbst formulierte - und sein Rezept stammt von ihm für seine Restaurants erfunden und nicht aus der ungarischen Küche. Kesselgulasch und Pörkölt sind unterschiedliche Gerichte, aber keine sich gegenseitig ausschließende Begriffe. Pörkölttechnologie bezeichnet die Art und Weise, wie man Fleisch mit Zwiebeln und weiteren, möglichst vielen Gemüsesorten im Fett krustriert. Das Krustrieren bzw. Karamellisierung erfolgt seit Gundel - auf Veranlassung des Gundel-Geschäftspartners, dem Paprikamühlenbesitzer Kotányi - bei Verwendung von möglichst vielem Paprikapulver. Ohne Karamellisierung - mit oder ohne Paprikapulver - ist das Gericht kein Pörkölt, unabhängig davon, ob das Essen Gulaschsuppe oder Pörkölt (dt. Gulasch) genannt wird. Merke: Pörkölt oder Gulasch muss kein Paprikapulver enthalten. Tokanjer wird auch heute noch grundsätzlich von Pfeffer und ohne Paprikapulver scharf. Als der Pfeffer noch kaum verfügbar oder zu teuer war würzte man den Tokanjer mit Bohnenkraut, das auch heute noch als Pfefferersatz gilt und vor allem im östlichen Karpatenbecken bevorzugt man auch heute noch das Bohnenkraut aus dem eigenen Garten.

Gourmetkoch Gundel schrieb eine Menge Kochliteratur. Er besaß einige Restaurants in Budapest, belieferte dort eine Reihe weitere Restaurants, darunter einige in Luxushotels. Karl Gundel jun. war in der Tat ein Geschäftsmann, weniger ein Koch. Sein Restaurant im Stadtpark von Budapest hieß Wampetics, weil wie schon sein Vater, so auch er es nicht wagten, den gut bekannten (slawischen) Namen des Restaurants zu ändern. Erst auf rechtsnationalistischen Regierungsdruck gab er nach und seit 1942 heißt die Gaststätte Gundel. Diverse Rezepte verschiedenen Gästen zuzuschreiben war seine Fangmethode, den Gast bei Laune zu halten und man muss schon sagen, er machte sich und seine Literatur mit vielen unwahren Behauptungen interessant, dafür aber unglaubwürdig. Das fing schon mit seiner lückenhafter Klassifizierung von Gulasch, Gulaschsuppe, Pörkölt und Tokanjer an, als der vorgegaukelte Küchenwissenschaftler Kesselgulasch, die bekannteste, ursprüngliche, auch heute noch populärste Gulaschvariante mit viel Inhalt als Grundlage aller Gulaschgerichte entweder aus geschäftlichen Gründen bewusst verschwieg oder es nicht kannte...

Bei den folgenden Gerichten handelt es sich um Pörkölt (dt. Gulasch), das mit Sauerkraut gekocht oder gebacken wird.

Szegediner Gulasch, Seklerkraut / Székelygulyás

Székelygulyás, auch Székely káposzta genannt, ist in Ungarn ein Pörkölt (ähnlich dt. Gulasch) mit viel Inhalt, das abschließend mit Sauerkraut zusammen gekocht und daher ziemlich anders gewürzt wird, als andere Pörkölt- oder Gulaschgerichte. Im ursprünglichen Rezept wird Schweinshaxe und/oder Dicke Rippe im Sauerkraut gekocht.

Die einzig bekannte und glaubwürdige Fabelgeschichte über die Szegediner Herkunft dieses Krautgerichtes im deutschsprachigem Raum bezieht sich auf einen unbekannten Soldat aus Sachsen, der im Jahre 1918 zu Kriegsende auf dem Heimweg aus Siebenbürgen kommend unterwegs in Szegedin in einem Restaurant Seklerkraut bestellte, aber nicht bezahlen konnte. Zur Strafe musste er das Rezept hundertmal abschreiben und es dabei in den Himmel loben, schließlich musste er versprechen, dass er das Rezept in Sachsen in Gaststätten verteilt. Irgendwie stimmt der Zeitpunkt mit dem Bekanntwerden des Gerichtes "Szegediner Gulasch" in Sachsen überein.

Wie auch immer, dieser Soldat nahm das Rezept mit in die Heimat und machte das Seklerkraut zuerst im Dresdner Raum als Szegediner Gulasch populär. Im folgenden beschreiben wir zuerst das Originarezept aus Ungarn und zeigen danach, wie das Gericht heute in Ostdeutschland zubereitet wird. Im Originalrezept wird das Seklerkraut von den Seklern mit Schweinshaxe zubereitet genauso, wie Szegediner Gulasch in Bayern, nur hierzulande meistens auf bayerisch-böhmische Art mit Knödeln garniert...

Übrigens: Die Reklame für dieses Gericht in ungarischen Touristenprospekten beruht auf eine unwahre Behauptung, der Gourmetkoch Gundel hätte dieses Rezept für einen seiner Gäste, dem Schauspieler Székely (dt. Sekler, ein häufiger Familienname in Ungarn) Mitte des 19. Jahrhunderts kreiert, ist total falsch, auch wenn diese Behauptung Gundels in den Medien laufend neu zitiert bzw. voneinander abgekupfert wird. Einerseits war der Koch Gundel damals noch völlig unbekannt in Ungarn, andererseits war dieses Rezept wahrscheinlich während der türkischen Besetzungszeit (ab 1526) in die ungarische Küche übernommen in Siebenbürgen, wo Türken und Siebenbürger Sachsen lange Zeit friedlich miteinander zusammenlebten. Seklerkraut ist in der türkischen Küche schon wesentlich länger bekannt als in Ungarn, wird heute in Ungarn unwesentlich anders gewürzt - und wer noch immer meint, Seklerkraut wäre eine ungarische Spezialität, sollte in Polen Bigos verköstigen. Bigos kennen die Polen seit vielen Jahrhunderten und betrachten das Rezept als eine Bereicherung ihrer eigenen Küche, wahrscheinlich aus dem heute türkisch-kasachischen Raum.


Das Seklerkraut wird bei Ilona in Wien so serviert	...und zuhause z.B. so

Zutaten für 6 Personen: 1 kg Schweinsschulter oder Bauchfleisch, ausgelöst oder mit Schwarte, 4 EL Schweineschmalz oder Speiseöl, 100 g Zwiebeln, 10 schwarze Pfefferkörner, 3 zerdrückte Knoblauchzehen, Salz, 2 TL Kümmel, 10 g Mehl, 1/8 l Sauerrahm, 3/4 l Suppenbrühe oder Wasser. Mit 1/2 kg Sauerkraut kommen noch 1-2 Lorbeerblätter und 3-4 Wacholderkörner dazu.

Wichtig:

Paprikapulver und/oder Tomate haben in diesem Rezept nichts zu suchen, auch wenn Küchenlaien sie laufend voneinander übernehmen und weiterkopieren, wie z.B. im nächsten DDR-Demonstrationsvideo. Pfeffer, Kraut, Kümmel und Loorbeeren bestimmen die Geschmacksrichtung und Paprika passt überhaupt nicht dazu, auch wenn manche alles zu vertilgen mögen.
Die letzten 20 Minuten sollte man unbedingt geräuchertes Fleisch mitkochen. Hierfür eignen sich Gyulaer Wurst, geräucherte Rippen, Schwarzwälder- oder Katenschinken.

Zubereitung: Das Fleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Kleingehackte Zwiebeln in Schmalz oder Öl anlaufen lassen, Das Fleisch dazugeben, salzen, evtl. auch pfeffern. Mit Wasser oder Suppenbrühe übergießen. Zugedeckt ca. 45 Minuten dünsten.

Sauerkraut, Kümmel, Pfeffer, Lorbeerblatt und Knoblauch hinzufügen. Nochmals 30-40 Minuten garen. Nach Bedarf Flüssigkeit evtl. süßlichen Weißwein untermengen. - Lorbeerblatt entfernen und mit Sauerrahm garnieren.

Unser Tipp: In einem Schnellkochtopf das gewaschene Sauerkraut u.a. zusammen kochen. Kochzeit ca. 30 Minuten. So bleiben mehr Vitamine erhalten, das Essen schmeckt intensiver und man spart viel Zeit.

Serviervorschlag: Aufgetischt wird mit Salzkartoffeln und es sollte jedem überlassen werden, ob und wenn schon, dann wie viel Sauerrahm auf das Kraut träufelt. - Szegediner Gulasch wird in Bayern auf bayerisch-böhmische Art mit Kartoffel- oder Semmelknödeln serviert.

Das folgende Video zeigt die perfekt deutsche Zubereitung von Szegediner Gulasch in der DDR:

Die Zutaten im Video: 600 g Schweineschulter, 300 g Zwiebeln, 60 g Margarine, 10 g rosenscharfes Paprikapulver, Salz, Pfeffer, Kümmel, 1 Knoblauchzehe, 500 g Sauerkraut, 125 ml Sauerrahm, etwas Mehl zum Binden.

Die Zubereitung im Video wird beschrieben, aber nochmals: Szegediner Gulasch ist die in Deutschland bekannte Bezeichnung für dieses Gericht. Es hat mit der Stadt Szeged (dt. Szegedin) in Ungarn nichts zu tun und wenn doch, dann könnte das oben beschriebene Fabelmärchen wahr sein, demnach ein deutscher Soldat am Ende des Ersten Weltkrieges das Rezept aus einem Szegediner Restaurant nach Deutschland brachte....

Gelegtes Kraut / Kolozsvári rakott székelykáposzta

Die kulinarische Krönung aller Gulaschgerichte

Gelegtes Kraut ist vergleichbar mit dem Szegediner Gulasch, kommt jedoch aus dem Backofen. Einen wesentlichen Unterschied gibt es zum Szegediner Gulasch, indem die mitgebackene Beilage immer Reis ist.

Am Heiligabend isst man in Ungarn nach der Karpfensuppe entweder Wiener Schnitzel, Gelegtes oder Gefülltes Kraut. Spätestens nach dem Heiligabend wird überall ein Krautgericht für 4-5 Feiertage zubereitet und wenn man viele Gäste erwartet, notfalls nachgekocht - auch noch zur Jahreswende. Je öfter die Krautgerichte erwärmt werden, umso besser schmecken sie, weil das Kraut zum Weichwerden wesentlich mehr Kochzeit benötigt, als alle anderen Zutaten. Das gilt zwar nicht beim Gelegten Kraut, weil Reis und Pörkölt dadurch austrocknen, man kann aber mit Pörköltflüssigkeit, Fleischbrühe o.ä. nachhelfen.

GELEGTES KRAUT - Das Gundrezept nach Clausenburger Art ist die Grundlage für viele, von Haus zu Haus unterschiedliche Varianten. Das folgende Video zeigt die Zubereitung nach einer uralten Tradition in Siebenbürgen, wie das Gericht alljährlich auf den Weihnachtstisch kommt. Zutaten und Zubereitung auf Deutsch siehe unter dem Video:

Zutaten: 2 kg Sauerkraut, 1 kg mageres Gulaschfleisch, 250 g geräucherte Wurst, 250 g Reis, 500 g Hähnchenschenkel, 500 g Sauerrahm, 3 Zwiebeln, Schmalz, Bohnenkraut, Meerrettich, Dill, Pfeffer, Salz. Beachte: kein Paprikapulver!

Zubereitung - Reis, Sauerkraut, Pörkölt und Hähnchenschenkel werden wie folgt einzeln zubereitet:

In einem Topf das gewaschene Sauerkraut für die Vermeidung von Blähungen in wenig Wasser vorkochen. Nach Siebenbürger Art verwendet man grundsätzlich nur Bohnenkraut, Meerrettich und Dill als Würzmittel, die auch schon beim Einlegen von Sauerkraut im Kohlenfaß waren. (Das Salzwasser mit dem Sauerkraut wird in anderen Gegenden mit Loorbeerblatt, Kümmel und Majoran gewürzt.)
Der Reis wird im Salzwasser gekocht. Es ist eine falsch verstandene, sinnlose Modeerscheinung bei Möchtegernköchen in letzter Zeit, die von der Zubereitung von Eiergrupen abgekupfert wurde, den Reis vor dem Kochen im Kochtopf kurz anzurösten.
2 Zwiebeln im Schmalz glasig anrösten und darin das kleingehackte Gulaschfleisch (kleingeschnitten mit Wiegemesser und nicht durch den Wolf gedreht!) mit Pfeffer und Salz zum Pörkölt kochen.
Die Hähnchenschenkel reinigen, in eine eigene, gut gefettete Backpfanne legen und mit Schmalz üppig beschmieren, evtl. mit dicken Speckscheiben, idealerweise mit Clausenburger Speck reichlich bedecken.
Sind Reis, Kraut und Pörkölt (dt. Gulasch) fertiggekocht, schichtet man sie in einem Tongefäß, idealerweise in einem Römertopf, von unten der Reihe nach Sauerkraut, Reis, Pörkölt, Wurstscheiben und Sauerrahm übereinander. Je nach Topfgröße verlegt man die einzelnen Schichten mehrfach. Wichtig ist, dass man zuletzt oben eine Schicht Kraut verlegt und diese mit Sauerrahm bedeckt.
Im Video wurde bei -20°C in den östlichen Karpaten in einem Steinofen bei großer Hitze erfahrungsgemäß relativ kurz gebacken. Im heimischen Herd wird bei 180 °C je nach Form (Länge und Tiefe) 50 bis 90 Minuten lang gebacken. Die Hähnchenschenkel benötigen eine wesentlich kürzere Backzeit.

Die Hähnchenschenkel gehören nicht zum Grundrezept, zu Weihnachtszeit bereichern sie jedoch traditionell dieses Festtagsgericht.

Gelegtes Kraut wird bei so serviert, indem man vom Pörkölt zwar etwas erspart, dafür aber mit einer passenden Hartwurst kulinarisch nachgeholfen wird - wie zuhause bei Mama:

Gelegtes Wirsingkohl / Rakott kelkáposzta

Das Rezept ist weitgehend identisch mit dem vorher beschriebenen Rezept für Gelegtes Kraut. Den Unterschied mach die Verwendung von Wirsingkohl statt Sauerkraut und Hackfleisch statt Gulaschfleisch aus. Als Würzmittel werden Salz, Pfeffer, Kümmel und Paprikapulver verwendet - das kann jedoch von Haus zu Haus recht unterschiedlich sein. Dadurch ist die Zubereitung etwas leichter und dauert nicht so lang. Zum folgenden Demonstrationsvideo beachten Sie bitte die Zutaten und Zubereitung im vorher beschriebenen Rezept für Gelegtes Kraut.

Zutaten für 4 Personen: 800 g Hackfleisch, 1 Zwiebel, 10 g Paprikapulver, 200 g Reis, 800 g Wirsingkohl, 2 g Pfefferpulver, 2 g gemahlener Kümmel, 3 g Majoran, 300 ml Sauerrahm, Salz, 100 ml Speiseöl, 50 g Margarine.

Zubereitung: Den Wirsingkohl in quadratische Stücke mit 3-4 cm Seitenlängen schneiden und in kochendem Salzwasser nicht ganz weich kochen. Den Reis im Salzwasser nicht ganz weich kochen.

Zubereitung der Füllung: Gehackte Zwiebeln in einer Pfanne in heißem Speiseöl leicht anrösten, bis sie goldgelbe Farbe bekommen. Die Pfanne von der Herdplatte nehmen, erst mit Paprikapulver verrühren, danach mit wenig Wasser aufgießen. Das Paprikapulver verträgt wenig Hitze, würde auf der heißen Herdplatte verbrennen und dadurch bitter schmecken. Auf der heißen Herdplatte die Flüssigkeit zum kochen bringen und das Hackfleisch dazu mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Hackfleisch solange anrösten, bis die Flüssigkeit und der fleischeigene Saft verdunstet. Die Pfanne vom Herd nehmen, den gekochten Reis dazu mischen, mit Salz und Pfeffer und nach eigenem Gutdünken auch mit Majoran und gemahlenem Kümmel würzen.

Backen im Ofen: Backschale von Innen mit erwärmter Margarine bestreichen und mit Bröseln bestreuen und mit einer Schicht Wirsingkohl belegen. darauf eine Schicht Hackfleischfüllung legen und diese erneut mit Kohlblätter belegen. Oben darauf wird der Sauerrahm verstrichen. In dem auf 150°C vorgewärmten Backofen 30 Minuten lang backen. Dickere Keramikschalen - wie im Video - erfordern größere Hitze und längere Backzeiten, so werden im Video 40-45 Minuten Backzeit bei 175°C angegeben.

Serviervorschlag: wie im Video

Krautwickel bzw. Gefülltes Kraut / Töltött káposzta

Kohlroulade auf ungarische Art

Am Heiligabend isst man in Ungarn nach der Karpfensuppe entweder Gelegtes oder Gefülltes Kraut. Viele vertragen beide Traditionsgerichte nicht, ihnen werden Wiener Schnitzel u.ä. aufgeticht und sie werden dabei vielfach jämmerlich bedauert, warum sie bloß sowas nicht mögen. Spätestens nach dem Heiligabend wird überall ein Krautgericht zubereitet und wenn man viele Gäste erwartet, kocht man bis zur Jahreswende nach - oft aus der Tiefkühltruhe - denn auch die Hausfrau sollte an den arbeitsfreien Tagen Zeit zum Mitfeiern haben.

Weiß- und Wirsingkohl reifen zwar bereits ab Juni, aber die frühe Kohlsorten sind wenig haltbar und werden kaum angebaut. Die Kohlroulade ist daher in Ungarn vor allem im Winter ein typisches Sonntags- oder Festessen. Beim Hochzeitsmahl werden im gleichen Topf im gehobelten Sauerkraut geräucherte Fleischstücke, wie Schweinshaxe, Dicke Rippen, Hartwurst, Gänsekeule u.a. mitgekocht.

Praktische Gründe, Sitten und Bräuche, warum man vor dem Neujahrfest Krautwickel kocht:

Die Krautwickel gab es schon immer, damit man am Neujahrstag nicht kochen musste, um Zeit zu gewinnen für den Besuch von Nachbarn und Freunden, ihnen ein Neues Jahr zu wünschen.
Man sagt, wenn man am Neujahrstag Sauerkraut isst, dann gibt es das ganze Jahr Geld im Haus.
Die Neujahres-Geldwünsche von Freunden musste man vor dem Krautwickelessen erhalten haben, dann gingen sie in Erfüllung.
Linsensuppe ist eine weitere Sitte. - Besonders Geldgierige beginnen das Jahr schon frühmorgens mit einer Linsensuppe. Es gehört vielerorts zum Hotelservice in Ungarn, dass der Gast - auf Bestellung - kurz nach dem ins Bett gehen, etwa zwischen 3 und 4 Uhr morgens geweckt wird und die Linsensuppe im Bett serviert bekommt.

Die Kohlroulade ist europaweit lückenlos bekannt, die Spekulation über den Ursprung ist daher sinnlos. Bereits in Ungarn gibt es regionale Unterschiede bei der Zubereitung, umso mehr europaweit. Auf dem Balkan wird das Hackfleisch oft in Wein- oder Meerrettichblätter gewickelt, meistens gekocht, hier und da gelegentlich gebacken. Wir zeigen hier das in ganz Ungarn landestypische Grundrezept, das von anderen darin unterscheidet, indem die Füllmasse stets in sauer eingelegte Kohlblätter gewickelt wird.

Ein Rezept aus der türkischen Küche? - Gefülltes Kraut wurde erstmals im Jahre 1695 im dem Kochbuch "Tótfalusi szakácskönyv" auf Ungarisch beschrieben. Tótfalu ist eine Ortschaft und liegt heute in Slowenien, nah an der südwestlichen Grenze von Ungarn. Dort endete die 145jährige türkische Besatzungszeit im Jahre 1686. Kurz danach erschien dort dieses Rezept auf Ungarisch. In den südlichen Pusztagebieten, ja sogar auf dem ganzen Balkan bezeichnet man die Kohlroulade als Sarma, dabei ist dieses Wort türkisch.

Das Rezept von damals gilt auch heute noch landesweit als Grundrezept für die Zubereitung der Kohlroulade nach ungarischer Art. Eine einzige Fortentwicklung im Rezept gibt es seitdem: Reis statt Gerste.

Zutaten lt. Kochbuch aus dem Jahr 1695: 1 kleiner Kohlkopf, 1 kg Hackfleisch von Lamm oder Schwein (aus Schulter, Keule, Rücken gemischt), 250 g Gerstenkörner, 1 Ei, 1 EL weißer Pfefferpulver, 1 Lorbeerblatt, 3 TL Salz.

Heute verwendet man sauren Kohlkopf aus einem Kohlfaß. Die Donauschwaben und auch die Siebenbürger Sachsen betrachten die Kohlroulade als ihr Eigengewächs, weil sie dieses Gericht zwar nach dem ungarischen Grundrezept zubereiten, aber die Füllmasse nach schwäbischer Art immer in Suerkrautblättern wickeln. Das ist heute in ganz Ungarn gang und gäbe.
Statt Gerstenkörnern (Graupen) verwendet man heute Reis. Die Hackfleischfüllung enthielt früher oft Mais, Gerste oder Hirse. Seit Anfang der 1950er Jahre in der roten Ära wurde Reis in Ungarn aus wirtschaftlichen Gründen für die Eigenversorgung des Landes großflächig angebaut. Seitdem sind 2-3 Generationen damit aufgewachsen und so ist die Füllung der Kohlroulade bei den Magyaren heute nur noch mit Reis vorstellbar.
5-10 Knoblauchzehen in der Füllmasse machen das Gericht bekömmlicher. Das ist östlich der Donau überall üblich.
Die Donauschwaben und Siebenbürger Sachsen verwenden in der Füllmasse Majoran, evtl. auch Kümmelpulver.
1-2 TL Paprikapulver im Kochtopf über die Rouladen gestreut oder sogar in der Füllmasse ist eine Fortentwicklung am gesamten Balkan. Die Würze der Rouladen kommt aus Salz und Pfeffer, Paprika passt eigentlich überhaupt nicht dazu, wird aber von möchtegern KöchInnen aus anderen Rezepten abgekupfert und nur in kleinen Mengen dazugegeben, damit Paprika den Geschmack nicht ganz verdirbt. Sicherheitshalber wird Sauerrahm für die Milderung der Schärfe spätestens am Teller, oft schon in den Kochsud gemischt. - In den nordöstlichen Landesteilen Ungarns wird Paprikapulver strickt abgelehnt, weil dort Salz, Pfeffer, Knoblauch und Majoran den Geschmack der Füllung dominieren.

Zubereitung lt. Kochbuch aus dem Jahr 1695: Die Kohlblätter einzeln entnehmen und die mittleren Blattadern abflachen, damit die Blätter leicht biegsam werden. Die Gerstenkörner waschen.

Hackfleisch, Gerste, Ei, Salz und Pfeffer zusammenkneten. Je Kohlblatt ein EL Füllmasse nehmen, das Kohlblatt von unten und von der einen Seite um die Füllmasse klappen, aufrollen und nun das Kohlblatt von der anderen Seite zustopfen. Ist die Füllmasse verbraucht, so zerschneidet man die restlichen Kohlblätter und den Strunk in dünne Streifen.

Mit der Hälfte des geschnittenen Kohls den Topfboden bedecken, die gefüllten Krautwickel darüber legen und oben den restlichen Schnittkohl ausbreiten. Das Lorbeerblatt in die obere Krautschicht stecken. Den Topf mit soviel Wasser füllen, dass alles bedeckt ist. Deckel über den Topf und auf der Feuerstelle etwa 1,5 Stunden lang kochen. Den Topf vom Feuer nehmen und ca. eine halbe Stunde lang kühlen lassen.

Je öfter die Krautgerichte aufgewärmt werden, umso besser schmecken sie - sagt man im allg. und das kommt, weil das Kraut zum Weichwerden lange Kochzeit benötigt, viel längere, als alle anderen Zutaten in den Kohlgerichten.
Bei den Ungarn wird oft eine Mehlschwitze kurz vor Ende der Kochzeit in die Kochflüssigkeit gerührt. Mehlschwitze ist aber eine Fehlentwicklung, weil sie den Geschmack verdirbt, wird aber von möchtegern KöchInnen zugegeben, die die Harfe von der Farbe nicht unterscheiden können und ein Rezept mit dem anderen verwechselnd möglichst alle Rezepte miteinander mixen mit dem Motto: Alles hinein, die Anzahl der Zutaten sorgt schon für den Geschmack!
Viele mögen die Mehlschwitze nicht und betröpfeln die Rouladen lieber am Teller mit Sauerrahm, so wie es im Rezept von 1695 vorgesehen ist.

Das Rezept für die Kohlroulade entstammt aus der türkischen Küche und wird von Ungarn über den ganzen Balkan bis hin in der Türkei ähnlich zubereitet - sogar in Deutschland und Großbritannien - warum auch immer. Unterschiede entwickelten sich im Laufe der Zeit durch die Verwendung von Schweinefleisch und das Aufkommen von Paprikapulver nach der Zeit der türkischen Besatzung dieser Länder. Die landetypische Zubereitung der Kohlroulade in Ungarn demonstriert das folgende Video, jedoch mit individuellen Abweichungen, worauf wir in der Zutatenliste eingehen. Zutaten und Zubereitung unter dem Video auf Deutsch:

Zutaten für 8 Rouladen: 1 kg Sauerkraut gehobelt, 8 saure Kohlblätter, 500 g Hackfleisch, 200 g halbfertig gekochter Reis, 2-6 Knoblauchzehen, 2-4 TL schwarzer Pfeffer, 2 TL gemahlener Kümmel, 1 TL gemahlener Koriander, 5 Lorbeerblätter, Salz.

Evtl. weitere Zutaten, wie im Video: 1 Gulaschzwiebel, 1 Batzen Schmalz oder Öl zum Zwiebelschmoren, 200 g Clausenburger Speck (stark geräucherter Bauchspeck) statt Schmalz, 200 g Gyulaer Wurst, 3 TL Gewürzpaprikapulver.

Zutaten für Mehlschwitze: 1 EL Schmalz, 1 EL Mehl - oder stattdessen 200 ml Crème fraiche oder Schmand.

Zubereitung: Zur Füllung Hackfleisch, Reis, Ei, Salz und Pfeffer zusammenkneten. Wer mag, kann Zwiebel in die Füllmasse mischen. Dazu Zwiebel fein hacken und entweder im Schmalz oder im Fett von ausgelassenem Speck geschmort verwenden. - 1 EL Füllmasse je Kohlblatt nehmen, das Kohlblatt von unten und von der einen Seite um die Füllmasse klappen, aufrollen und nun das Kohlblatt auch von der anderen Seite einklappen. Ist die Füllmasse verbraucht, so zerschneidet man die restlichen Kohlblätter und soweit möglich, auch den Strunk in dünne Streifen. demnächst weiter... Mindetens 2 Stunden Kochzeit.

Servieren: am Tisch mit Sauerrahm begießen.

Gefülltes Kraut wird bei so serviert:

Tipps:

Je öfter das Kraut erwärmt wird, desto besser reift der Geschmack zusammen und auch die Menge sorgt für besseren Geschmack.
In kleinerer Portion als hier angegeben, sollte man dieses Gericht nicht zubereiten.
Das Gericht bleibt lange frisch im Topf, auch ohne Kühlung.
Ein Teil der rohen Rouladen kann man einfrieren und später kochen.
Fertiggekochte und so eingefrorene Rouladen schmecken nach dem Wiederaufwärmen möglicherweise besser.

Drei Tage lang, ein Wochenende Mitte Mai steht im ein ganzes Dorf, der Weinbauort Rátka auf dem Kopf und veranstaltet ein Gefülltes-Kraut-Festival. Der Freitag und der Sonntag ist für Einheimische gedacht und fängt mit einem Sportnachmittag an, abschließend wird am Sonntag eine Messe im Freien gehalten und am Berg Pádi um einen gute Weinjahr gebetet. Der Samstag ist für Touristen interessant. Der Tag beginnt mit einem Kochwettbewerb, wer kocht das beste Gefülltes Kraut. Ab 12 Uhr gibt es Mittagstisch mit Weinverkostung, gefolgt von der Siegerehrung. Danach treten namhafte Künstler verschiedener Sprten auf. Volkstänze und weitere traditionelle Gepflogenheiten werden dargestellt und musikalisch unterstützt von landesweit bekannten Musikern. Der Tag endet mit einem Ball im Freien und Open End...

Krautwickel à la Gundel / Gundel töltött káposzta

Vorwort: Karl Gundel wird in bestimmten Kreisen auch heute noch als Küchenguru angesehen und dort zählt, wenn man damit angeben kann, einmal bei Gundel im Stadtpark von Budapest gewesen zu sein.

Karl Gundel hat mit seinem Rezept „Gefülltes Kraut“ die traditionelle ungarische Küche mit geräucherten Schweinerippchen und Miniwürsten bereichert. Das ist die in Ungarn schon vor Gundel bekannte Feiertagsvariante von Krautwickel, aber Karl Gundel hat ein Buch darüber geschrieben und das zählt - in bestimmten Kreisen. Daher gehen wir auf "sein" vermeintliches Gourmetrezept ein. Was auch immer seine Miniwürste gewesen sein mögen, das läßt sich heute nicht mehr nachvollziehen. Wir haben aus Erfahrung statt seiner „Miniwürste“ immer Gyulaer Wurst bevorzugt und die Zutaten immer nach unserem Geschmack gerichtet.

Das Rezept von Karl Gundel:

Zutaten für 4 Personen:

Für die Krautrouladen: 60 g Reis, 1 EL Sonnenblumenöl, 1 Prise Salz, 50g gewürfelter Räucherspeck, 400 g gehacktes Lammfleisch oder 250 g gehacktes Schweinsfleisch (Schulter) und 150 g gehacktes Rindsfleisch (Schulter), 1 Ei, 2 TL Gewürzpaprika, 1 Prise Salz, 1/2 TL Pfefferpulver schwarz, 1 Knoblauchzehe, 1 Priese Majoran, 4 Sauerkrautblätter.
Für das Kraut: 800g Sauerkraut, 600g geräucherte Schweinerippchen (4 Stück), Pfefferpulver schwarz, Salz, 1 St. scharfer Kirschpaprika, 2 EL Sonnenblumenöl, 20g Mehl, 50g Zwiebeln kleingewürfelt, 2 TL Gewürzpaprika, 2 EL Dill feingehackt, 2 TL Créme fraiche, 4 halbe Gyulaer Wurst.

Zubereitung – ca. 3 Stunden:

Den Reis in einem Topf mit Wasser reichlich bedeckt ein wenig salzen und zugedeckt halbgar dünsten, dann in einem Sieb abtropfen lassen.
In einer Pfanne die Speckwürfel auslassen und die Zwiebeln darin goldbraun rösten. In einem Schüssel das Hackfleisch mit dem Reis verrühren, die Speckzwiebeln, 1 Ei, den Gewürzpaprika und die übrigen Gewürze zufügen und alles gut durcharbeiten.
Wenn keine Sauerkrautblätter vorhanden sind, können auch frische Krautblätter verwendet werden, die man zuvor in leicht mit Essig gesäuertem Wasser überbrüht, bis sie geschmeidig werden. Von den Sauerkrautblättern die dickeren Strunkauswüchse mit einem Messer abflachen. Die Fleischfüllung auf den Krautblättern verteilen, die Blätter zu Rouladen zusammenrollen und die seitlichen Blattenden nach innen stecken.
Gefülltes Kraut wird so gekocht: Auf den Boden eines goßen Topfes die Hälfte des nicht ausgewaschenen Sauerkrauts geben, die Krautrouladen und die Schweinerippchen darauf verteilen und mit dem restlichen Sauerkraut bedecken. Mit Wasser soweit auffüllen, dass das Kraut bedeckt ist, und bei schwacher Hitze zugedeckt dünsten. Während des Dünstens eventuell Wasser nachfüllen. Nach 1½ Stunden die Schweinerippchen aus dem Kraut nehmen, warm stellen und den Sud mit Salz, Pfeffer und Gewürzpaprika abschmecken.
Mehlschwitze: In einem kleinen Schüssel das Mehl mit Créme fraiche verrühren. Das Kraut mit dem im Créme fraiche angerührten Mehl binden und noch 10 Minuten kochen.

Servieren: Die Teller mit der restlichen Créme fraiche beträufeln und nach eigenem Gutdünken dekorieren.

Pörköltvarianten

Kronstädter Geschnetzeltes / Brassói aprópecsenye

Es ist ein Geschnetzeltes Tellergericht auf Kronstädter Art. Die Zubereitung ist extrem einfach und erfordert sehr wenig Zeit in der Küche. - Unser Tipp: Im Originalrezept steht Schweinefleisch, aus Geflügelfleisch schmeckt dieses Tellergericht ebenso gut, wird aber viel schneller fertig.

Kronstadt liegt in Siebenbürgen, im heutigen Rumänien und heißt nun nach zahlreichen romanisierenden Namensänderungen Brasov. Die Stadt hieß früher Brassó auf Ungarisch, als Siebenbürgen noch bei Ungarn war.

Wo dieses Gericht in Siebenbürgen landestypisch ist, verwendet man Bohnenkraut (Borsikafű oder Csombor auf Ungarisch) statt Pfeffer und so schmeckt dieses Tellergericht wesentlich intensiver.

Die Zubereitung zeigt das folgende Video - Zutaten und die Zubereitung beschreiben wir unter dem Video:

Zutaten gemäß Video: 0,6 kg Kartoffel, 1 kg Gulaschfleisch, 50 g geräucherter Bauchspeck, 1 l Fleischbrühe, 1 mittelgroße Zwiebel, 10 Knoblauchzehen, 2 Bund Petersiliengrün, 500 g Schweinefilet, Salz und Pfefferpulver, 1 Schuß Fleischbrühe, 300 ml Öl zum Braten.

Zubereitung gemäß Video:

Kartoffeln nach eigenem Gutdünken würfeln wie Pommes Parmentier (wie im Video), schnipseln wie Pommes Frites oder dickere Rohscheiben schneiden, wie zu Omas Zeiten, anschließend in der Pfanne in heißem Öl fertig rösten, auf Löschpapier abtropfen lassen. - Die Rohscheiben sind unschlagbar, sie schmecken am besten aus dem Backofen.
Auf wenig heißem Fett geräucherte Speckwürfel zum Schwitzen bringen, geschnittene Zwiebeln und den kleingehackten Knoblauch dazugeben und anrösten.
Nun soll die Pfanne besonders stark erhitzt werden und man muss schnell arbeiten. In Streifen oder in Würfel geschnittenes Filetfleisch dazu mischen, salzen, mit gehacktem Petersiliengrün bestreuen und kräftig pfeffern. Alle Zutaten in der Pfanne unter ständigem Rühren ca. 3 Minuten lang zusammenrösten (Das ist die Pörkölt-Technologie, dabei wird das Fleisch mit den pflanzlichen Zuckern karamellisiert). Statt Pfefferpulver empfehlen wir die Verwendung von stark duftendem Bohnenkraut.
Mit Fleischbrühe aufgießen (kann teilweise Rotwein sein) und bei mittlerer Hitze ca. 1/2 Minute lang köcheln lassen, bis das Fleisch auf das Fett reduziert wird.
Bratkartoffeln in der Pfanne kurz dazu mischen und servieren.

Kronstädter Geschnetzeltes wird bei so serviert:

Brassói aprópecsenye bei Ilona Stübl in Wien

Kuttelgulasch / Pacalpörkölt

Unter Kuttel versteht man im deutschsprachigen Raum den Pansen von Jungbullen, den Kalbsmagen, hier und da wird jedoch bei der Zubereitung viel mehr von den Schlachterabfällen verwendet, wie Schweinemagen, Lunge mehr oder weniger von der Speiseröhre befreit und das ist nicht jedermanns Sache. Während die einen davon schwärmen, ekeln sich andere schon vom Hören des Wortes Kuttel. Dabei unterscheiden sich Kuttelgerichte im Aussehen kaum von den bei uns als Meeresfrüchte hochgelobten Gerichten mit Tintenfisch, Gambas u.ä.

Kuttel wird europaweit überall verzehrt. Von Polen über die Ukraine bis in den baltischen Ländern hat die auf zahlreiche Art und Weise zubereitete polnische Kuttelsuppe einen vornehmen Ruf und wird auch heute noch auffallend oft verzehrt, weil Kuttel dort ursprünglich für den Kleinadel erkoren auch heute noch als edel gilt. Kuttelgerichte gelten im gesamten mediterranen Raum als Delikatesse und werden wahrscheinlich nirgendwo auf so viele Art und Weise zubereitet, wie in Palermo auf Sizilien. "Quarume auf Palermo Art" gilt in Italien als eine besondere Delikatesse. Eine reisende Italienerin probiert unterwegs in Palermo einige Kuttelgerichte, die den Touristen dort als Streetfood angeboten werden. Ihre Überwindungen und Begeisterung dokumentiert das folgende Video:

Pörkölt macht man in der Puszta grundsätzlich aus Lamm- oder Schaffleisch, evtl. aus Schweinefleisch oder aus Pilzen. Lammgulasch bzw. Birkapörkölt ist das beste seit 1000 Jahren. Kuttelgerichte waren in der ungarischen Küchenliteratur lange unbekannt.

Nach dem sog. politischen Ausgleich bzw. Vertrag zwischen den Habsburgern und Ungarn im Jahre 1867 gab es anfänglich eine weitgehend gesetzlose Zeit in Ungarn bis zum ersten Weltkrieg, als die neuen Machthaber erst allmählich ihre neuen Gesetze einführten, gleichzeitig jedoch die früheren Regularien systematisch misachtet wurden. Diese Zeit nutzten die aus der heutigen Ukraine und Ostschlesien vertriebenen Juden wohlorganisiert für ihre massenhafte Einwanderung nach Ungarn, als die einheimischen sich dagegen motzen, aber gesetzgeberisch unvorbereitet sich nicht zu wehren vermochten.

Die Einwanderer kamen aus einem Gebiet, wo das Kuttelgericht Fleck bzw. Flaki auf unzählige Art und Weise zubereitet als vornehm gilt. Der Paprikamühlenbesitzer Kotányi gehörte zwar zu diesem Kreis, seine Familie stammte jedoch aus Bulgarien, wo Paprikapulver damals schon zu den gängigen Gewürzen zählte. Als er seine mit Paprikapulver angereicherten Rezepte kostenlos verteilte, kamen ungarische und Kuttelgerichte näher zueinander und so entstand auch Kuttelgulasch, der schnell die Runde unter den Neubürgern aber auch unter den Ungarn machte.

Zutaten: 1 kg vorgekochte Kuttel aus dem Handel, Batzen Schmalz, 2-3 Gulaschzwiebeln, 5 Knoblauchzehehn, 1-2 Paprikaschoten, 1-2 Tomaten, 2 EL Gewürzpaprikapulver, 1 EL Salz, 1 TL Majoran. Evtl. weitere Gewürze: 1 TL schwarzer Pfeffer, 1 TL Kümmel.

Zubereitung: Kuttel in kleinfingerdicke Stifte schneiden. Zwiebeln, Tomaten, Paprikaschoten und Knoblauch wie üblich kleinhacken. Zwiebeln bei geringer Wärme im Fett glasig schmoren und dabei die Paprikaschoten und Knoblauch unterrühren. Paprikapulver hineinrühren, Kuttelstreifen darin anrösten, kleingehackte Tomaten, würzen mit Salz und Majoran, zusammenrühren und von Wasser wenig, aber so viel, dass die Kuttel davon bedeckt wird, zugeben. Unter Deckel bis zu 2 Stunden lang köcheln lassen oder im Schnellkochtopf gemäß Anleitung ca. 30 Minuten lang.

Serviervorschlag: mit Semmelknödeln, Salzkartoffeln oder zusätzlich mit Kidneybohnen gekocht und Weißbrot dazu.

Salonbeuschel / Szalontüdő

Beuschelgerichte enthalten Innereien, die von vielen als Schlachterabfälle betrachtet werden. Während die einen sie mögen und als besonders gut für die Gesundheit loben, andere ekeln sich davor und betrachten die Sauerlunge als etwas Minderwertiges. Salonbeuschel wird in Ungarn heute als eine der Relikte aus der k. und k. Ära, die vor allem in Notzeiten verzehrt wurden. Regional bedingt gehörten in Ungarn nur Lunge und Herz in das Rezept. Alle anderen Innereien verwendet man in Ungarn in Hurka (dt. Wellwurst, wie Leber- und Blutswurst), die in Ungarn so beliebt sind, dass man sie als Nationalgericht betrachtet.

Zutaten: 3 paar Schweinelungen, 2 Schweineherzen, 1 EL Gewürzpaprikapulver, 1 EL Salz, 4 EL Senf, 2 TL schwarzer Pfeffer, Essig nach eigenem Geschmack, 4 Lorbeerblätter, Saft einer ganzen Zitrone, 2 Knoblauchzehen, 2 EL Zucker, 6 EL Mehl, 400 ml Sauerrahm, 1 Batzen Schmalz.

Zubereitung: Lunge und Herz in 3 Liter Wasser 30 Minuten lang kochen, anschließend aus dem Topf nehmen und auskühlen lassen. In fingerdicke Stifte schneiden, diese erneut in die Kochflüssigkeit legen, Salz, Pfeffer und die Lorbeerblätter dazugeben und weiterkochen.

Mehlschwitze zubereiten: Zitronensaft und den kleingehackten Knoblauch bereitstellen. In einem Topf Schmalz erwärmen, die Hälfte von Mehl darin verrühren, Zucker dazugeben und goldbraun rösten. Knoblauch unterrühren, kurz köcheln, Paprikapulver dazugeben und vom Herd nehmen. In einer Rührschüssel Sauerrahm, Restmehl, Senf und Zitronensaft mit einem Schneebesen verrühren. Zum Topfinhalt geben, mischen und langsam unter ständigem Rühren zur Kochflüssigkeit mischen, damit das Mehl keine Klumpen bildet.

Servieren: mit Salzkatoffeln oder Semmelknödeln.

Ungarn-Tourist Team

Sie wollen endlich mal ein Gulasch nach Originalrezept in Budapest genießen. Dann nichts wie hin.
Das Essen in Ungarn ist fett und schwer, damit muss man einfach rechnen, wenn man in Ungarn einen Urlaub macht.
Zur ungarischen Küche gehört nun mal das Schmalz. Als Geschmacksträger bringt es die Zwiebeln und den Paprika zur Geltung.
Es ist viel gesünder, als sogenannte Ernährungsberater in Deutschland denken, denn
der Mensch kann die genetisch vorhandene Abwehrkraft gegen den Krebs nur durch fettes Essen und viel Bewegung stärken.
Angeblich hilft auch Vitamin C gegen Krebs, aber geheilt ist dadurch noch niemand, zumindest nicht nachweislich. Niemand sagt, dass man viel essen muss!