Den Strudel
aus Blätterteig kennt man in Ungarn etwa seit dem 16.
Jahrhundert. Sein Ursprung wird
in der türkischen Küche beim Baklava vermutet.
Grundrezept: Strudelteig wird immer ohne
Hefe (!) aus
250 g Strudelmehl (Typ 550 im deutschen Supermarkt), 1 Ei,
100 ml Wasser, 1 Prise Salz, 1 Prise Zucker, 5 Batzen Fett
oder 3-4 EL Öl geknetet,
geballt an einer wärmeren Stelle ca. 45 Minuten in Ruhe gelassen,
dünn bis es nimmer geht auseinander gerollt und gezogen,
dabei nach Erfahrung mit Fett und Mehl nachgeholfen, in
mehreren Schichten übereinander geklappt in gewünschte Größe
und Form geschnitten, anschließend ohne oder mit einer
x-beliebigen Füllung gebacken.
Als Füllung kennt man in Ungarn vor allem Quark, Apfel und Mohn,
Walnuss und weitere Obstsorten sind beliebt, aber
auch Weißkraut. Das Bild links zeigt den beliebten
Apfelstrudel.
Der länglich aufgerollte Strudel wurde um die vorige
Jahrhundertwende in Spiralform auf einem runden Blech im
Bauernofen gebacken - irgendwie ähnlich, wie in der türkischen
Küche. Vorher wurde er reichlich mit Sauerrahm begossen, damit er weich und blättrig wird, aber nicht
austrocknet. Diese Spezialität gehörte früher zum Festmenü. Besondere Anlässe zum Strudelessen
waren Neujahr, eine Hochzeit oder die Geburt eines Kindes.
Wir zeigen hier die allereinfachste
Variante der Strudelteigherstellung in der bäuerlichen Küche,
landestypisch auch heute noch in der östlichen Pustaregion bei Debrecen.
Wie Strudelteig im Ofen hochgeht, das
kennt man weltweit, aber hier ist das anders. Der
Strudelteig wird in der Pfanne frittiert und das Endprodukt erinnert an Langosch bzw.
Bauernkrapfen oder Schmalzgebäck aus Hefeteig. Dieser
Strudel wird pur oder so belegt verspeist, wie einem das gerade
einfällt:
Sauerkirschstrudel / Meggyes rétes
Zutaten für 2 Stangen: 1 fertig gekaufter
sechsblättriger Strudelteig, 1000g Sauerkirschen, 100-150g
zerbröckelte Biskuitsbrösel ( oder zerbröckelte Biskuit,
eventuell ungefülltes Dauerteegebäck oder süßes Zwieback ),
3 EL Öl, 2-3 EL Mehl, 1TL gemahlener Zimt, 1 Espresso Löffel
gestoßene Gewürznelke, Zucker nach Geschmack, 1 Ei darauf.
Vorbereitung: Zur Füllung die Sauerkirschen waschen,
entstielen und entkernen, dann mit dem Saft zusammen in eine
Kasserolle geben. Bei kleiner Hitze, unter ständigem Rühren
nur solange erhitzen, dass er wenig Saft gibt. Dann von der
Kochstelle nehmen, und die Gewürze und den Zucker dazugeben.
Nur soviel Biskuitbrösel hineingeben, die den Saft ansaugen
kann. Auskühlen lassen.
Zubereitung: Die getrennten Strudelblätter mit Öl
beschmieren, dann drei aufeinanderlegen. Auf dem Rand des
Teigblattes die Hälfte der Füllung in einem Streifen geben.
Fest aufrollen, und die Stange auf das Backblech legen. Oben
darauf mit Öl vermischten geschlagenem Ei beschmieren. Die
andere Stange auf diese Weise anfertigen, und in den
vorgeheizten, heißen Backofen schieben. Bei mittlerer Hitze
backen.
Tipp: Den gebackenen Strudel nur dann anschneiden, wenn
er schon abgekühlt ist. Statt frischer Sauerkirsche kann auch
tiefgefrorene Sauerkirsche oder abgetropftes entkerntes
Sauerkirschkompott genommen werden. Es schmeckt noch besser,
wenn die Hälfte der Biskuitsbrösel mit gemahlener Nuss ersetzt
wird.
Bild links: Aprikosenstrudel, wie man ihn
in der Stadtmitte von Balatonfüred unterwegs auf der
Landstrasse 71 im Strudelladen "Rétesbolt" bekommt.
Weil das Auge beim Kauf mitentscheidet, breitet
sich diese Strudelform in Bäckereien aus, gut bekannt in
westlichen Ländern, wo alles für den Absatz mit höherem
Gewinn erforscht und getan wird - mit möglichst geringem
Materialeinsatz und
leichter Handarbeit, die möglichst maschinell ersetzbar
ist in Großbäckereien.
weitere beliebte
Strudeln in Ungarn
Das Bild links zeigt Strudel mit einer
Sauerkirsch-Mohnfüllung.
Bild rechts: Quarkstrudel
ist am meisten gefragt in Ungarn.
Ofenfrische, noch warme Strudel schmecken am besten. Das
bekommt man bei Mama oder in sehr wenigen, meist vornehmen
Konditoreicafés mit viel Verkehr.
Von abgestandenem und kaltem Strudel, wie an diesen Bildern
erkenntlich, sollte man die Finger lassen.
Bild links: Strudel mit Obst-,
Mohn- und Quarkfüllung.
Bild rechts: Strudel mit Kirsch-, Walnuß- und einer
Quark-Sauerkirschen Mischfüllung.
Küchengerichte in Blätterteig
Viele fertige Küchengerichte lassen sich in Blätterteig
überbacken und werden oft in vornehmen Restaurants als
kulinarische Delikatessen angeboten.
Paprikahuhn
in Blätterteig
Szegediner Gulasch in Blätterteig
Hier und da werden die
Gerichte im Blätterteig an Feiertagen oder aus besonderen Anlässen angeboten, in
manchen Restaurants und Konditoreicafés gehören sie zum Standardangebot zum
genießen oder auch zum mitnehmen. Diese Gerichte lassen sich
zuhause einfach nachmachen, Ihre Fantasie ist gefragt.
Sie
wollen endlich mal ein Gulasch nach
Originalrezept in Budapest genießen. Dann nichts wie hin.
Das Essen in Ungarn ist fett und schwer, damit muss man einfach
rechnen, wenn man in Ungarn einen Urlaub macht.
Zur
ungarischen Küche
gehört nun mal das Schmalz. Als
Geschmacksträger
bringt es die Zwiebeln und den Paprika zur Geltung.
Es ist viel gesünder, als sogenannte
Ernährungsberater in Deutschland denken, denn
der Mensch kann die genetisch vorhandene Abwehrkraft
gegen den Krebs nur durch fettes Essen und viel Bewegung
stärken.
Niemand sagt, dass man viel essen muss!