Holunder war schon in der Antike
eine sagenumwobene Zauberpflanze mit zugedichteten Legenden über
ihre besondere Heilwirkung bei unzähligen Erkrankungen.
Diverse Holunderprodukte
zählen auch heute noch zu den Behandlungsmitteln in der
ungarischen und deutschen Gesundheitsküche gleichermaßen. Vor allem bei Erkältungen und
körperlicher Schwäche wird warmer Holundersirup zum Trinken
empfohlen.
Im Süden
sagt man
Holler
bzw. Hollerbusch, im Norden Holunder, in Hamburg
ist fälschlicherweise Flieder (Syringa vulgaris) im
Sprachgebrauch. Dabei werden die Dolden des
weiß blühenden Schwarzen Holunders (Sambucus nigra) verwendet,
nur diese sind zum Verzehr geeignet.
Die Blütendolden sind fächerförmig flach - wie am Bild links - im
Gegensatz zu den traubenförmig wachsenden, gelblich rosa Blüten
des Roten bzw. Traubenholunders (Sambucus racemosa). Sie blühen in
Norddeutschland etwa Ende Mai, in Süddeutschland 1-2, in Südtirol
sogar bis zu 4 Wochen früher.
Die drei einheimischen Holunderarten werden
nach der Farbe ihrer Früchte bezeichnet. Sie sind schwarz, rot
oder dunkelblau. Unsere Holunderarten
beschreibt das folgende Video und zeigt, welche und wie ihre Blüte geerntet
werden sollten,
bevor ihr Nektar von den Insekten
geerntet wird:
Der Schwarze Holunder hat weiße Blüten. Weißen
Holunder gibt es nicht, auch wenn Lolita einst am Wörther See
so leidenschaftlich darüber sang:
Wie der Holundersirup zubereitet wird,
zeigt das folgende Video perfekt. Zutaten und Zubereitung siehe
darunter auf Deutsch:
Zutaten: 20
Holunderblüten, 5-6 unbehandelte Zitronen in Scheiben, 1 EL bis
100 g Zitronen- oder Ascorbinsäure, 2 Liter Wasser, 2 kg Zucker.
Zubereitung: Außer
Zucker alle Zutaten - wie im Video gezeigt - in einem Topf schichten und 24 Stunden lang
stehen lassen. Wichtig ist, dass alle
Zutaten von Wasser bedeckt sind. Danach in einen anderen Kochtopft abseihen,
Zucker zugeben und aufkochen. In kochendem Wasser oder im Backofen sterilisierte Flaschen
noch feiner abseihen und diese möglichst luftdicht, bis zum Rand
gefüllt so warm wie möglich verschließen. So hält der Sirup viele
Monate lang, mit 100 g Zitronensäure zubereitet und kühl gelagert bis zu einem Jahr.
Vermerk: wer Experimente mag, kann 1-2
unbehandelte Orangen in Scheiben unter die Zitronen mischen, der
Sirup schmeckt vielleicht noch besser.
Holundersekt / Bodzapezsgő
Die Zubereitung von Holundersekt war bei
den Donauschwaben und Siebenbürger Sachsen im früheren Ungarn
schon immer eine Tradition. Es ist unter den Ungarn auch heute
noch kaum bekannt und weil das Pflücken der Blüten vorwiegend von
Zigeunern betrieben wird, gilt Bodzaszedő (dt.
Holunderblütenpflücker) als Schimpfwort auf Minderwertiges bei
einer besonderen Sorte von ebenfalls Zugereisten in Ungarn.
Rezept 1 - Biorezept
nach alter Tradition. Holundersekt wird ohne Hefe zubereitet
und ist alkoholfrei! Das Rezept ist uralt und hat sich seit Generationen
bewährt.
Zutaten:
10 weiße Blüten des Schwarzen Holunders, 1 kg Zucker, 2-3 unbehandelte Zitronen in
Scheiben, 10 Liter Wasser.
Zubereitung: 4
Tage in der Sonne stehen lassen, ab und zu umrühren, abseihen und
möglichst bis zum Rand in Flaschen füllen. Nach ca. 6 Wochen genießen.
Rezept 2 - haltbar und
bio, denn der Weinstein ist ein Bioprodukt. Holundersekt nach alter Tradition
ist ein Saisonprodukt mit
kurzem Genußzeitraum. Eine längere Haltbarkeit ist bis Weihnachten
möglich, dann schmeckt der Holundersekt besonders gut - Dank
Weinstein und Zuckersirup, wie das folgende Video die Zubereitung zeigt:
Zutaten: 20
Liter Wasser, 60 g Weinstein oder Weinsäure aus der Apotheke, 6
unbehandelte Zitronen, 30 Holunderblütendolden - 2,25 kg Zucker,
750 ml Wasser.
Zubereitung: gemäß
Video. Dabei die Hinweise auf die Behandlung der Zutaten beachten.
Erdbeerwein / Földieperbor
- Die Erntezeit der
Erdbeere ist stark witterungsabhängig und fällt etwa zusammen mit der Holunderblüte -
Die hauseigene Zubereitung ist etwas aus der
Mode gekommen, seitdem man billigen Erdbeerwein in den
Lebensmittelgeschäften kaufen kann. Das liegt vor allem an der
mühseligen Arbeit und am Preis, den man bei der heimlichen
Zubereitung investieren muss. Aber die Arbeit lohnt sich, denn was
man so selbst macht, schmeckt anders, tausendmal besser und ist
unvergleichbar mit dem meistens mit fabrikgeheimen
Konservierungsstoffen angereicherten Wein, der allzu oft auch aus
den bereits schimmelnden Abfällen der Erdbeerernte gemacht wird.
Die Zubereitung in den eigenen vier Wänden:
Zutaten:
12 kg Erdbeere, 7 Liter Wasser, 5 kg Zucker, 8 g Nährsalz,
Gärhefe.
Zubereitung: entnehmen
Sie bitte aus dem Video für Erdbeerwein.
Quittenlikör / Birslikör
Quitten
kennt man in Ungarn vom Baum, nicht von kniehochem Busch, der in
Deutschland oft wie Hecke an Grundstücksgrenzen beschnitten wird.
Sie sind gelb, steinhart, birnen- oder apfelförmig und etwa
genauso groß, wie Äpfel und größere Birnen. Sie ähneln diesen auch
im Geschmack, allerdings mit einer besonderen Geschmacksnote. Zum Verzehr werden die apfelförmige
im Ofen gebacken, ähnlich wie Backkürbisse. Auch die birnenförmigen
Quitten kann man backen, sie schmecken jedoch so einmalig, dass es schade wäre, diesen
Gechmack im Ofen zu verbraten - sie werden darum meistens
eingelegt. Eine solche Möglichkeit ist das folgende, in ländlichen
Gegenden schon seit
einer Ewigkeit bekannte Hausrezept, die spätreifen Früchte etwa zur
Weihnachtszeit zu genießen.
Zutaten:
2 kg Quitten, 1 kg brauner Zucker, Saft von 2 Zitronen, 4 Nelken,
1 Vanilleschote, 1 Zimtstange, 1,5 L Hausgemachter Schnaps -
notfalls Grappa, Vodka aus Kartoffeln, evtl Doppelkorn. Bei
letzteren sollte man darauf achten, dass sie nicht allzu stark
duften, denn die Früchte und auch der Likör sollten am Ende nach
Quitten schmecken.
Zubereitung: Quitten
in mundgerechte Stücke schneiden und mit den anderen Zutaten
vermengen. Dafür sorgen, dass die Quitten bedeckt sind und nicht mit der
Luft in Berührung kommen. Nach wenigen Tagen umrähren, etwa nach 6 Wochen oder später probieren,
abseihen, luftdicht in Flaschen füllen und genießen.
Sie
wollen endlich mal ein Gulasch nach
Originalrezept in Budapest genießen. Dann nichts wie hin.
Das Essen in Ungarn ist fett und schwer, damit muss man einfach
rechnen, wenn man in Ungarn einen Urlaub macht.
Zur
ungarischen Küche
gehört nun mal das Schmalz. Als
Geschmacksträger
bringt es die Zwiebeln und den Paprika zur Geltung.
Es ist viel gesünder, als sogenannte
Ernährungsberater in Deutschland denken, denn
der Mensch kann die genetisch vorhandene Abwehrkraft
gegen den Krebs nur durch fettes Essen und viel Bewegung
stärken.
Niemand sagt, dass man viel essen muss!