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Während die Franzosen mit
den meisten Käsesorten angeben, stolziert Deutschland mit
noch mehr Wurstsorten, als hätte man die Wurst in Deutschland
erfunden. Der Ursprung aller Wurstsorten liegt jedoch nach bisherigen
Erkenntnissen im Nahen Osten. Die Sumerer haben die erste
Schrift der Menschheitsgeschichte, eine Keilschrift schon vor
den Ägyptern entwickelt und damit haben sie die Wurst schon
etwa 3.000 v.Chr. beschrieben - nicht als eigene Erfindung,
sodass die Wurst wahrscheinlich viel länger zur menschlichen
Ernährung gehört. Die älteste Bezeichnung unter den heute
gebräuchlichen Namen für die Wurst entstammt aus dem Alttürkischen
Qalbuz und wurde in viele
Sprachen in unterschiedlichen Abwandlungen übernommen. So sagt
man heute in Polen kiełbasa,
in Ungarn kolbász für die Wurst.... und sogar im
deutschsprachigen Österreich wird das ungarische Wort Kolbász
für die Wurst immer öfter benutzt. Der erste Beleg für dieses
Wort auf Ungarisch stammt aus dem Jahr 1373.
Saisonbedingt wird die beste Wurst ab Weihnachten bis
Februar hergestellt. Das hat mit dem Lebensrhytmus der
Schlachttiere zu tun. Frischwurst und Bratwurst schmecken in
dieser Zeit am besten. Wichtig ist auch, dass man die
Bratwurst bei Niedrigtemperatur langsam brät.
Hinsichtlich Haltbarkeit unterscheidet sich die Wurst heute
wenig von der Salami - sie wird genauso durch Räuchern, Salz
und auch chemisch konserviert.
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Salami ist etwas, worauf die Italiener
richtig stolz sein können - zumindest auf das Wort Salami. Salami ist eine
Dauerwurst, d.h. eine für längere Haltbarkeit konservierte Wurst.
Als natürliche Konservierungsmittel für Salami galten das Salz und der Rauch
bereits in
den antiken Kulturen. Wie auch immer, das
Wort Salami soll aus dem Italienischen stammen und aus der
Zusammensetzung zweier Begriffe entstanden sein: Salz und
Fleisch. Das Salz aus dem italienischen Sale dürfte jedem klar
sein, aber wer weiß schon, dass das Wortteil "Lam" (Einzahl
von Lami) aus dem Arabischen kommt und speziell Lammfleisch
bedeutet? Über welchen Umweg und nach welchen Wortumwandlungen
Lam in Deutschland zu "Lamm" geworden ist, wissen wir nicht.
Es ist aber bekannt, dass das Wort Salami ursprünglich aus
Salz und Lammfleisch entstand. Da schon die alten Römer
über die Konservierung von Fleisch mit Hilfe von Salz wussten,
müssen wir davon ausgehen, dass dies in Europa schon lange bei der
Herstellung von Wurst praktiziert wird. So gesehen ist unsere
Kenntnis über die Herstellung von Salami als Dauerwurst
wahrscheinlich uralt und die Suche nach ihrem Ursprung müsste
ebenso in den Nahen Osten führen, wie die Suche nach dem
Ursprung der Wurst. Wie lange das Wort Salami bereits bekannt
ist, wissen wir auch nicht. Bekannt ist lediglich, dass
das Wort Salami im Südtiroler Raum und in der Umgebung von
Mailand, im heutigen Italien, bereits seit Anfang des 19.
Jahrhunderts bekannt war. Es ist eine Gegend, wo die Marone wächst
und es waren Maroniröster, die dort die Herstellung von Salami
in der heutigen Form entwickelten, denn das Räuchern für die
Haltbarmachung von
Salami ist nun Mal ein wichtiger Bestandteil der
Salamiproduktion.
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Ist die ungarische
Salami ungarisch? |
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Ungarische Salami von
Mailand bis Mailand |
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Nach dem ersten Scheitern
der italienischen Freiheitsbewegung in den 1830er Jahren fanden
viele Italiener ihre Zuflucht in Ungarn. Es gab viele unter
ihnen, die in der neuen Heimat Salamifabriken gründeten. "Die
ursprünglichen italienischen Salami aus damaligen Zeiten
enthielten immer Esel- oder Maultierfleisch. Heute wird Salami
meistens aus Schweine- ....und Rindsfleisch hergestellt..."
lt. Wikipedia, denn das ist derzeit am billigsten in Europa.
Dabei vergießt man, dass das Wortteil "lam" in Salami aus dem
Lammfleisch kommt, das ursprünglich der Hauptanteil in der
Salami der Maroniröster war. "Lam" entstammt aus den
arabisch-/alttürkischen Sprachen.
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Bild rechts: Maroni röstende Verkaufsstände gehörten noch vor
wenigen Jahren in den
Wintermonaten zum Budapester Straßenbild. Bild
links: Maroni kann man auch zuhause rösten. Dazu eignen sich
die neuartigen, keramikbeschichteten Pfannen ideal. |
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Bild links: Kastanien- bzw.
Maronenpürée Die gezuckerte, mit Rum zusammen pürierte Esskastanie bzw. Maroni aus der Kartoffelpresse mit
einem Sahnehäufchen ist eine beliebte Delikatesse in ungarischen
Konditoreicafés
und wurde dort von den im 19. Jahrhundert zugewanderten
Italienern eingebürgert. Sie ist allerdings in den Kaukasen und
Sibirien genauso bekannt. Ob Marco Polo oder ein anderer
Italiener da war, können wir nur vermuten. |
Unter den heimatvertriebenen Italienern
brachte es wahrscheinlich Giuseppe Dozzi,
alias Dozzi
József am
weitesten mit seiner Salami-Aktiengesellschaft in
Rákospalota (heute nordöstlicher Stadtteil von Budapest). Dozzi wurde an der Börse von der Englischen Bank
(Rechtsvorgänger der ungarischen Staatsbank OTP) mit
Fachwissen "beraten" bzw. überrumpelt und so zum Verkauf an die
kleinviehzüchtenden Herz Brüder gezwungen.
Verschaukelt und verkauft, die Salamifabrik von Dozzi zog zuerst in die
Hold utca Strasse am Stadtrand von Budapest (heute 5. Stadtbezirk/Innenstadt), wo Dozzi
und seine italienischen Mitarbeiter die Produktion fortsetzten.
Im Rahmen neuer Hygienevorschriften für die ungarische Hauptstadt bauten die Herz Brüder
aus Staatsgeldern bezuschusst einen
zentralen Schlachthof auf. Im Jahre 1888 zog die Salamifabrik auf das
neue Schlachthofgelände
der Herz Brüder in den heutigen 9. Stadtbezirk von Budapest, zwischen ihren
Zuchtbetrieben um den Gyáli út Weg und der Donau. Das war so
ideal, weil die Zuchtbetriebe der Herz Brüder nur Kleintiere
von Kaninchen bis zur Größe von Schaf und Schwein lieferten.
Größere Huftiere, wie Esel, Maultier, Rind und Pferde waren wegen
der Motorisierung damals auf dem Balkan
in Überfluss vorhanden und konnten so aus größeren Entfernungen an der Donau
kostengünstig angeliefert werden.
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Herzsalami
...war zeitweilig auch Wintersalami genannt, aus dem
im Jahre 1949
enteigneten familieneigenen Zuchtbetrieb, Schlachthof und Wurstfabrik
der Herz Brüder in Budapest, die im Jahre 2009 von der Staatsbank OTP - wie
auch immer am vorläufigen Höhepunkt einer Ära mit einer
Korruption nach der anderen - an
die konkurrierende Salamifabrik Pick aus Szeged
überschaukelt wurde. Seitdem ist Herzsalami nur noch eine
Geschichte, auch wenn der neue Eigentümer Pick aus Szeged mit
der Bezeichnung "original" und "Tradition" auf den
Werbezetteln stolziert.
Das Bild rechts stammt aus den 1930er Jahren und zeigt die
Herzsalami von damals, wie man sie heute
nirgendwo bekommt. Links unten auf dem Werbeplakat wird erklärt, woran man die
Herzsalami erkennt. Es wird genau beschrieben, wie ein
Bindfaden verwendet und wie oft verknotet werden muss und gerade diese äußerlichen
Erkennungsmerkmale fehlen heute auf der vermeintlichen
Herzsalami. Trotzdem protzt man weiterhin mit der Aufschrift
"original".
Bei soviel Glaubwürdigkeit sollte man sich nicht wundern, wenn
heute auch nicht mehr nach dem Originalrezept
produziert wird..... |
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Wintersalami - Ob diese Bezeichnung von der Fa.
Herz oder Fa. Pick stammt, darüber stritten sich die Geister
solange, bis die Marke Herz von Pick aufgekauft wurde.
Dementsprechend wird heute die Pick-Version vorgegaukelt. Bekanntlich besteht heute der
überwiegende Teil in der Picksalami aus Schweinefleisch, von
speziell für die Salamiproduktion gezüchteten, weniger fetten,
mindestens 150 kg schweren Sauen. Dieses Fleisch ist
etwa zur Jahreswende reif für die Schlachtung und die Salami
zur Lufttrocknung hing entweder am Donauufer bei Herz oder am
Theißufer bei Pick im Januar oder Februar. Das Ergebnis war immer eine
Wintersalami... |
Einheimischen in
Budapest war seit Jahrzehnten bekannt, dass die Herzsalami
nur dann schmeckt, wenn man sie direkt im Schlachthofladen
kauft. Daran hat sich bis heute nur soviel geändert, dass es
den Schlachthof mit der Herzsalamifabrik in Budapest nicht mehr gibt.
Einst
gab es nur eine Herzsalami mit einer Geschmacksrichtung und
die schmeckte jedem. Das ist aber heute längst vorbei. Neuerdings
versucht Pick die Marke Herzsalami wiederzubeleben mit
völlig neuen Geschmackrichtungen, d.h. die Firma
experimentiert mit den Konsumenten. Wenn dabei
erneut mit "original" und "traditionell" geworben wird, dann verstehen wir die
Welt nicht mehr ganz. Nach einiger Recherche fanden wir
heraus, dass man neuerdings nicht die Rezeptur als original
betrachtet, sondern eine bestimmte Gegend, wo Herzsalami in
Ungarn soeben produziert wird. Der traditionelle
Produktionsstandort ist nämlich die
Voraussetzung für EU-Subventionen und traditioneller
Standort für Herzsalami war schon immer Budapest. Aha, so lala! - und Pick
verkauft in Deutschland vorwiegend über Rewe. Ein
Geschmacksvergleich ist empfehlenswert: probieren Sie diese
Salamisorten aus dem Laden und nur einige Tage später erneut
aus der gleichen Fleischtruhe, wenn
sie noch da ist. Sie werden feststellen, wie schnell der
Fleischgeschmack vergeht! Ursprünglich waren
Pick und Herzsalami davon berühmt, dass sie extrem lange, ja sogar
jahrelang lagerungsfähig sind... als Herzsalami noch Salami, bzw.
Dauerwurst war!
Erfinderisch sind die Schreiber von
Werbezetteln der Fa. Pick allemal. Der
Slogan "original" wird weiterhin gelobt auf den Etiketten. Die relativ neue "Rákoczi Salami" wird
heute unter der Bezeichnung Herzsalami verkauft. Von welcher
ortsüblicher Tradition oder geografischer Gegend da die Rede
ist, können wir überhaupt nicht erkennen, wenn die neue Herzsalami
heute nicht mehr in Budapest, sondern in Kaposvár, südwestlich
vom Plattensee produziert wird in einer Gegend, wo
Arbeitskräfte heutzutage besonders billig sind. |
Gleichzeitig produzieren die ursprünglichen, nie entschädigten
Eigentümer und deren Nachkommen ihre Herzsalami
seit 1949 im südlichen Ontario und verkaufen ihre Herzsalami
nach Originalrezeptur mit langer Haltbarkeit und traditionell
gut bewährter Geschmacksrichtung in weiten Teilen von
Nordamerika und experimentieren mit neuen Geschmacksrichtungen
nicht, währenddessen die nach Brüssel abgeschobenen EU-Bürokraten
(frühere WahlkonkurrentInnen in den Parteivorständen) traditionelle
Herstellungsverfahren gerne verbieten und die Produzenten
immer öfter dazu zwingen, das billigste Schweinefleisch aus der
verruchten EU-Agrarindustrie zu verwenden.
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Etwa seit
Mitte 2013 schmecken die Salamiprodukte der Firma Pick auch
aus den Kühlregalen der Lebensmittelgeschäfte, weil sie nach
EU-Vorschriften konserviert wird. Aus dem Hause Pick verspricht man heute (Stand 2017) nur noch eine
Haltbarkeit von 120 Tagen. Dauerwurst bzw. Salami ist das
bestimmt nicht! Als Herz- und Picksalami noch
original waren, behielten sie 2-3 Jahre lang ihre Frische in
der Speisekammer ohne Kühlung, aber ohne EU-Vorschrift.
Für uns ist das Wort "original" nur noch ein Etikettenschwindel
der Werbebranche - und Brüssel macht mit.
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Will man
in Deutschland die ungarische Herzsalami nach Originalrezept genießen,
wie einst originell die Dozzi Salami schmeckte, dann ist das
heute dank EU möglich. In den Supermärkten bekommt man
herrliche Salamisorten aus Südtirol und
anderen
italienischen Provinzen, aus Spanien oder Frankreich, die
gelegentlich sogar preisgünstiger sind, als
die Salamisorten aus Ungarn - dank EU - und schmecken, wie einst
die Herzsalami, als sie noch original Dozzi war. Machen
Sie doch einen Vergleich, zuerst visuell gleich hier: |
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Herzsalami
-
wird heute in Ungarn nur noch aus Schweinefleisch
produziert. - Nach einem Klick auf das Bild sehen Sie die
Variante mit viel Paprika. |
Salami Milano
- das
ursprüngliche Muster für die Dozzisalami,
wird heute auch in Italien aus EU-Schweinefleisch
produziert. Bildquelle: Rewe |
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Ein wesentlicher
Unterschied zwischen ungarischer Wurst- und Salamisorten und
den Parallelprodukten in deutschen Regalen besteht
daraus, dass die Konsumenten in Ungarn einen gewaltigen
Druck auf die Produzenten ausüben und sich von modernen
Technikmärchen nicht beeinflussen lassen. Es gab Zeiten auch
in Ungarn, als die Fleischfabriken in Beizlake mit
Rauchimitat aufgequollene Fleischprodukte aufschwätzen
wollten, aber die Ungarn ließen diese neuartige
Spezialitäten links liegen - sowas ist in Ungarn
unverkäuflich, auch wenn Aldi, Lidl und Co. damit laufend experimentieren. |
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Wer
nicht selbst
räuchern kann, sollte
diese Arbeit einem Fleischer
überlassen
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Im ursprünglichen Originalrezept, das dem Szegediner Metzger
Markus Pick in den 1860er Jahren von einem österreichischen
Metzger aus Tirol beigebracht wurde, gab es ausschließlich
Esel-, Maultier- und Pferdefleisch, das damals wegen der
Einführung von Dampf-, Elektro- und Benzinmotoren auf dem
Balkan im Überfluss gab und daher besonders kostengünstig
war. Eine solche Fleischmischung schmeckt ganz anders als
Rinds- und Schweinefleisch im folgenden Rezept aus dem Jahr
1974. Neulich
wird Picksalami nur noch aus Schweinefleisch hergestellt,
weil das EU-Schweinefleisch so kostengünstig ist, dass die
Preisschraube sich nur noch über den Schwein dreht.
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Damit man mit Schweinefleisch dem ursprünglichen Geschmack nachkommt, wird die
Picksalami heute ganz anders gewürzt, als im Originalrezept
aus der Fabrik in
.
Mitarbeiter der Salamifabrik verteilten das Rezept zum
häußlichen Nachmachen an den
Messeständen der landwirtschaftlichen Messen in den 1970er
Jahren in Budapest. Wir haben das Rezept von 1974 öfter
nachgemacht und können bestätigen, unsere Salami schmeckte
nach dem Rezept mindestens so gut, wie aus den Geschäften
im Jahre 1974 - wegen der Frische womöglich sogar besser.
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Das angebliche Originalrezept aus dem Jahr 1974:
Zutaten:
4,5
kg Schweinefleisch, 3 kg Mittelstück vom Rind, 2,5 kg
Bauchspeck, 220 g Salz, 220
g Gewürzpaprika, 30 g gemahlener Kümmel, 10 g
gemahlener schwarzer Pfeffer, 150
g Knoblauch, 7 m langer, 50 mm dicker Darm.
Beize:
1 Liter Wasser mit dem Salz aufkochen. In das warme Salzwasser
folgende
Zutaten beimengen: 1 kleiner Kopf Knoblauch, 4 Zwiebeln in Scheiben
geschnitten, 20
g Koriander, 20 g Wacholderbeere,
1 Lorbeerblatt. |
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Zubereitung:
Alles durch den
Fleischwolf drehen - 6 mm
Scheibe - und erneut
kräftig
zusammenkneten. Dicht in den Darm füllen, an beiden
Enden abbinden, von außen
mit Salpeter bestreichen. Früher verwendete man Pferde- oder Rinderdarm, der mit
Nadelstichen porös gemacht wurde, damit das Fett beim
anschließenden Kochen entweichen kann. Heute wird
Kunststoffdarm weitgehend aus poröser Zellulose verwendet und
so gekocht.
- 48 Stunden lang einfrieren,
- 6
Tage lang in
die Beize
legen, oft wenden. |
Räuchern:
Aus
der Beize nehmen, abwaschen, trockenreiben, räuchern. 12
Stunden lang
in feine
Holzasche betten. In einem gut belüfteten, kühlen
Raum 2 Wochen lang
zum Trocknen aufhängen. Die Salami bleibt in einem gut
belüfteten Raum
Jahre lang
frisch, im Kühlschrank verliert sie ihren Geschmack
schon nach
zwei Tagen, weil durch die Kühlung nach EU-Norm das Fleisch schrumpft und dabei
das geschmacks- und haltbarkeitsbestimmende Salz aus der
Salami gedrängt wird. |
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Nach einiger Recherche fanden wir
heraus, dass man neuerdings nicht die Rezeptur als original
betrachtet, sondern eine bestimmte Gegend, wo die Salami produziert wird.
Heute produziert Pick die Salami in unterschiedlichen
Geschmacksrichtungen an neuen Standorten u.a. in Kaposvár,
südwestlich vom Plattensee, weil dort die Arbeitsplätze rar
sind und daher Dumpinglöhne möglich sind. So lala! - und Pick
verkauft in Deutschland vorwiegend über Rewe. Ein
Geschmacksvergleich lohnt sich: probieren Sie diese
Salamisorten aus dem Laden und nur einige Tage später erneut
aus der gleichen Fleischtruhe bei Real, Penny und Co., wenn
sie noch da ist. Sie werden feststellen, wie schnell der
Fleischgeschmack vergeht - garantiert! Ursprünglich waren
Pick und Herzsalami davon berühmt, dass sie extrem, ja sogar
jahrelang lagerungsfähig sind - als Salami noch Salami, bzw.
Dauerwurst war! |
Deutschland ist Exportweltmeister - sagt man in Deutschland
seit vielen Jahren. Wie das in der Fleischindustrie geht,
zeigen wir hier. Das Schweinefleisch wird
EU-weit überwiegend aus
Deutschland importiert (Stand 2015), wo in vielen Fleischfabriken seit vielen Jahren
ungarische Subunternehmer Arbeitslose aus Ungarn herankarren
und diese sich oft ohne Sozialversicherung für einen
Hungerlohn abrackern, bis die Leute vor Hunger aufmucken,
weil sie die Miete kaum noch bezahlen können. Dann werden
sie massenhaft entlassen und von anderen massenhaft ersetzt,
damit Lohndumpingland Deutschland weiterhin
Exportweltmeister bleiben kann. Ein-Euro-Job und Harz IV
wurden von dem vermeintlich sozialdemokratischen Kanzler Schröder
erfunden und die kinderlose Mama Merkel lässt sich für die
von der getarnten Lohndumping ausgereizte und auf weitere
Weise manipulierte Arbeitslosenstatistiken bejubeln. Wie das
in deutschen Fleischfabriken geht, sehen Sie im folgenden
(Download einer PDF-Datei von 2,2 MB) über die
Beschäftigungsverhältnisse in einer wohlbekannten
norddeutschen Fleischwarenfabrik in Neu-Wulmstorf bei
Hamburg im Frühjahr 2014 als Beispiel für die
Arbeitsverhältnisse mit Lohndumping, typisch für die gesamtdeutsche Fleischindustrie. Die Fakten sind den
Bundestagsabgeordneten schon seit Jahren bekannt, ohne dass
sie eine Reaktion hervorrufen würden, d.h. solche
Arbeitsverhältnisse werden im vermeintlichen Sozialstaat Deutschland
amtlich geduldet - Dank einer Regelung, wonach die
Bundestagsabgeordneten von 3 bis 4 Lobbyisten "unterstützt"
werden dürfen - na klar, dass sie schweigen! Bestochen
lassen sie sich bestimmt nicht, darauf kannst du schon
wetten, so würde sich Jopie Heesters darüber amüsieren. Mit der Einführung von Mindestlohn haben
sich lediglich die Methoden geändert, wie ausländische
Subunternehmer kommen und gehen. |
Gyulaer Wurst /
Gyulai kolbász |
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Wer nicht selbst
räuchern kann,
sollte diese Arbeit einem
Fleischer
überlassen. |
Nach einer Legende entstammt das
Rezept von einem schlesischen Metzger, der Mitte des 19.
Jahrhunderts nach Gyula in Ungarn zog und seine schlesische
Spezialität als Gyulaer Wurst weiter produzierte. Eine
anderen Geschichte besagt, der ungarische Metzger Balog
verkaufte seit 1882 in seinem Laden die Gyulaer Wurst
zuerst... |
Die
Gyulaer Wurst erhielt ihren Namen von der Ortschaft Gyula im südöstlichen
Anbaugebiet von Paprika und Zwiebel. Das
Rezept ist vergleichbar mit dem Rezept der Csabaer Wurst, wird aber deutlich milder, mit
edelsüßem Paprika gewürzt und auch
nicht so stark geräuchert. Die verstaatlichte Wurstfabrik in Gyula hat gut
funktioniert, wurde jedoch kürzlich in die Ruine getrieben -
eine Methode, wie nach der sog. politischen Wende unzählige Staatsfirmen guten Bekannten in
die Hände geschoben wurden - wir sind gespannt, welcher
Günstling demnächst zum neuen Fabrikbesitzer erkoren wird. |
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Die Gyulaer Wurst eignet sich hervorragend zur
Geschmacksverfeinerung, in Erbsen-, Bohnen- und Linsengerichten und ist
eine ideale
Füllung z.B. im Kassler Braten oder im Falschen Hase. Die Gyulaer Wurst ist ein Muss zum Mitkochen im
Hackbraten, Bohnengulasch,
und so auch in der
. Übrigens: Das Werbefoto
entstand während der Roten Ära, als es gerade mal wieder mit
der Qualität haperte. Die geräucherte Hartwurst war kaum
geräuchert, geschweige zum Trocknen gelagert, weil es
offensichtlich nach einem erneuten Mangel an den Regalen
sprichwörtlich: "wie auch immer schnell auf den Markt" kommen
musste, denn die Obrigkeit ab 1956 laufend vor dem Volkeszorn
zitterte. |
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Das ursprüngliche Rezept aus der Wurstfabrik Steberl
im Jahre 1933: Zutaten (für rd.
10 kg Wurstfülle): 9 kg Schweinefleisch, je nach
Fettanteil 1 bis 1,2 kg Halsspeck, 300g Salz, 120g Paprika,
25g Pfeffer, 15g Kümmel, 5g Salpeter und 35g Zwiebeln.
Zubereitung: Die Masse gut mit den Gewürzen
vermiscchen und einen Tag lang ziehen lassen. In Schweinedarm
füllen und etwa 30cm lange Stücke zu einem Paar binden. Nach
einer halbtägigen Darre 4-5 Tage im kalten Rauch räuchern. |
Das Rezept aus der staatlich Gyulaer Wurstfabrik im
Jahre 1974: Zutaten: 7 kg Schweineschulter oder
Oberschenkel, 2 kg Schweinenackenspeck, 1 kg mageres
Rindfleisch, 25 g gemahlener schwarzer Pfeffer, 25 g
gemahlener Kümmel, 200 g Gewürzpaprikapulver (mittelscharf),
35 g Knoblauch zerdrückt, 250 g Salz.
Zubereitung: Fleisch und Speck über den Wolf
mit mittelgroßen Löchern drehen, die Gewürze zugeben und
ordentlich durchkneten. 24 Stunden lang reifen lassen,
abschließend in 25 mm Darm füllen, paarweise aufhängen und in
kaltem Rauch solange räuchern, bis die Wurst die rosa Farbe
bekommt. In einem kühlen, gut gelüteten Raum enen Monat lang
reifen lassen - ab jetzt ist die Wurst mindestens bis zum
nächsten Winter ein Genuß. |
1 kg Gyulaer Wurst >>>>
Wir machen hier keine Werbung! Nach unseren Erkenntnissen
bekommt man in Deutschland über ungarische . |
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Csabaer Wurst /
Csabai kolbász |
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Wer nicht selbst
räuchern kann,
sollte diese Arbeit einem
Fleischer
überlassen. |
Das Rezept für die Csabaer Wurst
entstand Ende des 19. Jahrhunderts kurz nachdem die Gyulaer
Wurst landesweit bekannt wurde. Wesentliche
geschmackbestimmende Zutaten sind: Paprikapulver, Knoblauch,
Kümmel und Salz. Das Fleisch soll aus allen Teilen des
Tieres stammen und schmeckt am besten von einem ca. 200 kg
schweren Schwein, geschlachtet zwischen Weihnachten und
Anfang Februar. |
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Die
Csabaer Wurst erhielt ihren Namen von der Ortschaft
Békéscsaba, von den Einheimischen kurz Csaba genannt. Die Bilder
links und unten zeigen die hausgemachten Formen
der Csabaer
Wurst, wie man sie in Békéscsaba kennt. Das folgende
Rezept stammt aus Békéscsaba
und soll so original sein.
Am jährlichen Wurstfestival
kann ein jeder am Wettbewerb teilnehmen. Die besten Produkte werden von einer Jury dotiert.
Mitarbeiter
der Wurstfabrik verteilten das Rezept an den Messeständen
der landwirtschaftlichen Messen in den 1970er Jahren in Budapest. Wir
ließen
das Rezept von 1974 von unserem Nachbar in seinem Metzgerladen in Deutschland nachmachen und können
bestätigen, unsere Wurst schmeckte nach dem Rezept mindestens
so gut, wie die in den
Geschäften - wegen
der Frische womöglich sogar besser. Die beste
Wurstfabrik von Ungarn befindet sich nach unserer Meinung in
Békéscsaba. Auf der
kann man aus dem Ausland
leider nicht bestellen. Hier
das Originalrezept aus dem Jahr 1974: |
Zutaten:
7 kg Schweinefleisch, gemischt aus verschiedenen
Körperteilen, 3 kg Bauchspeck, 220 g Salz,
120 g edelsüßer Paprika, 100g rosenscharfer
Paprika, 20g
gemahlener Kümmel, 30 g Knoblauch, 9m
langer 35mm dicker Darm.
Zum
Vergleich: In die Picksalami wird
zusätzlich noch 10g gemahlener schwarzer
Pfeffer, 10g Kümmel und doppelt soviel
Knoblauch gemischt.
Zubereitung:
Knoblauch zerdrücken und einen Tag lang in ein Liter kaltem
Wasser
stehen lassen. Am
nächsten Tag alle Zutaten im Fleischwolf durch die 6 mm
Scheibe drehen,
Knoblauch mit dem Wasser zusammen in die Füllmasse
hineinkneten, alles in den
Darm füllen. Bei einer Temperatur von unter 16°C 5
Tage lang räuchern.
Abspülen und aufhängen, 40 Tage lang trocknen (das
Fett tropft mindestens zwei
Tage lang). |
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Herz- und Picksalami, Gyulaer Wurst von der ebenfalls enteigneten
Familie Steberl aus Gyula und die relativ neuzeitliche Rezeptur
für
Csabaer Wurst wiederspiegeln die Geschmacksrichtung der
ungarischen Küche. Ungewöhnlich für deutsche
Zunge ist die Menge Paprika, die in manchen Rezepten vorkommt. Paprika
wird im südöstlichen
Pußtagebiet großflächig
angebaut. Dabei basieren die meisten ungarischen Wurstrezepte auf Rezepte aus
verschiedenen deutschsprachigen Gebieten, so
hat z.B. die Picksalami bekanntlich einen Südtiroler, die Gyulaer
Wurst einen schlesischen Ursprung.
Sie
wurden in Ungarn vor allem mit Knoblauch und Paprika
geschmacklich
abgerundet. So prägen Knoblauch und Paprika das Land der Magyaren. |
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Fradi Wurst / Fradi
kolbász |
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Wer nicht selbst
räuchern kann,
sollte diese Arbeit einem
Fleischer
überlassen. |
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Die Bezeichnung für Fradikolbász bzw. Fradi Wurst bezieht
sich auf den Motivationsslogan der Fans des Sportklubs Ferencváros:
"Mindent bele!" Das heißt wortwörtlich und ironisch
übersetzt: "alles hinein!" So weiß ein jeder, was alles in
dieser Wurst sein kann.... Fradikolbász ist
heute nur noch eine Nostalgie der älteren Generation, weil
diese Wurstsorte in der roten Ära viele Jahrzehnte lang
populär war mit dem Motto: billig und trotzdem gut.
Fradikolbász hieß auch 2-Forint-Wurst, weil 100 g lange Zeit
2 Forint kostete. Fradikolbász ist hier und da noch erhältlich in Ungarn,
sogar weltweit bei ungarischen Metzgern. Die Zutaten sind
wie Debrecziner Wurst mit Koriander und einigen
Konservierungsmitteln. Beide sind ideal zum
mitkochen im Letscho. Eine Ähnlichkeit mit den polnischen
Cabanossi ist kein Zufall: |
Das Rezept von Fradi Wurst wurde Anfang 1957 in Ungarn
erkoren, als der Sportverein Ferencváros nach unzähligen
Umbenennungen mit sozialistisch klingenden Sprüchen zwischen
1949 und 1956 sich erneut nach dem Stadtbezirk als
Ferencváros und mit dem Spitznamen Fradi (abgeleitet während
der K. nd K. Ära aus Franzstadt) bezeichnen durfte.
Ursprung und Rezept - Die Cabanossiwurst nannte man
damals in Ungarn Lengyelkolbász (dt. Polnische Wurst), andere
haben diese nach dem Preis als "3 Forint 20er Wurst"
bezeichnet. Weil das für viele noch immer zu teuer war, erfand man ein
abgespecktes, preisgünstigeres Rezept für die "2-Forint-Wurst",
andere bezeichneten diese ironisch "Fradi kolbász" nach dem
Motto: alles kann darin enthalten sein. |
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Letschowurst /
Lecsókolbász |
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Lecsókolbász bzw. Letschowurst ist
eine neuartige Erfindung der Agrarindustrie für den immer
größer werdenden Anteil der Bevölkerung in der EU, die sich
immer weniger leisten kann. Es ist ein Würstchen mit einem
geringen Fleischanteil, z.T. Fleischimitat, das ähnlich
gewürzt wird, wie die Debrecziner Wurst. Lecsókolbász
eröffnet ungeahnte Möglichkeiten für die Metzger. Das
Fleisch kann vom Geflügel sein oder Soja enthalten mit dem
Motto: Billiger geht es nicht. |
In Ungarn
drängen sich heutzutage immer neuere Fleischfabriken auf den
Markt, die
mit dem von der Bevölkerung gewünschten Geschmack noch
experimentieren und dadurch fast alle unbeliebt sind. Soja
galt ursprünglich als Viehfutter, wurde in China für die
Massenernährung eingeführt und wird heute von Vegetariern
und für die Welternährung gelobt. Von all diesen
Gesundheitsgurus wird die Tatsache
unter den Tisch gekehrt, dass Soja hormonelle Änderungen
verursacht, damit für die Entstehung der
nicht irreversiblen Variante von Diabetes verantwortlich ist
und eine Reihe von Allergien direkt oder indirekt als
Vermittler verursacht. Wir verzichten hier auf
weitere Kommentare, zumal es noch kein Rezept mit
traditionellen Zutaten für
die Letschowurst gibt. |
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Frischwurst /
Frisskolbász |
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Frischwurst ist ein Oberbegriff für Wurstware mit geringer
Haltbarkeit. Sie ist keine ungarische Erfindung, es gibt jedoch
landestypische Varianten in Ungarn, die mit ihrer
landestypischen Geschmacksnote einmalig auf dieser Welt sind.
Links auf diesem Bild erkennt man Leber- und Blutswurst
als Wellwurst, die bei uns in Bayern und auch darüber hinaus genauso
gut bekannt sind, in Ungarn jedoch beliebter sind, als hierzulande
- sichernlich wegen der landestypischen
Geschmacksnote. Die anderen drei Würste rechts auf diesem Bild
sind landestypische Bratwürste mit einer besonderen Paprikanote.
Sie sind ein Genuß, solange sie frisch gebraten werden. Klicke
auf das Bild >>> |
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Durch Räuchern werden viele Frischwürste mehr oder weniger
haltbar gemacht und so sind sie als Házikolbász
(hausgemachte Wurst) mit dem in Ungarn gut bekannten
Sprichwort: Da weiß man noch, was drinnen ist. Sehr viele
Ungarn wursteln zuhause, weil sie früh gelernt hatten aus den
Fehlern und Skandälchen der EU-Fleischindustrie in einer
Zeit, als Ungarn noch ein EU-Beitrittskandidat war. Die
Machenschaften der vorwiegend aus Deutschland gesteuerten
Lebensmittelketten sind gut bekannt, werden von der
Regierung mit wachsender Aufmerksamkeit verfolgt und die
Ungarn suchen deswegen das Weite, wenn sie es können. Liebe
geht bekanntlich duch den Magen und das ist ein von den sehr
wichtigen Gründen dafür, dass die Ungarn mit wachsender
Skepsis auf die
EU-Mitgliedschaft reagieren. |
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Debrecziner Wurst /
Debreceni pároskolbász |
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Wer nicht selbst
räuchern kann,
sollte diese Arbeit einem
Fleischer
überlassen. |
Die zum Braten
gemachte Debrecziner Wurst ist extrem kurz haltbar und
gehört daher zu den Frischwurtsorten. Im Gefrierfach
gelagert bleibt sie nach unserer Erfahrung einige Monate
lang genießbar. |
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In Ungarn versteht man unter
Debrecziner die "debreceni páros kolbász" genannte Wurst,
die dort zwar kräftig, aber nicht so brutal scharf mit minderwertigem
Paprikapulver gewürzt wird, wie sie in den
deutschen Lebensmittelgeschäften hier und da als Würstchen
angeboten wird. Den Unterschied macht das edelsüße
Paprikapulver aus, das neben Pfeffer die Schärfe im Originalrezept bestimmt. |
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Den Namen der Stadt Debrecen schrieb
man früher wie Debreczen, auf Deutsch Debreczin oder auch
Debrezin – daher die deutsche Bezeichnung Debrecziner Wurst.
- "Páros" heißt paarweise, weil ein Paar davon eine Portion
sein soll und sie daher an Jahrmärkten immer paarweise
angeboten werden. Serviert wird Debrecziner gekocht,
gebraten oder auch aus dem Backofen mit Senf oder
Meerrettich und mit Weißbrot, manche mögen auch eine
Sauerteiggurke dazu. Beliebt ist Debrecziner für die
Zwischenmahlzeit unterwegs, auf Jahrmärkten und landesweit
in den Markthallen, oft bei Metzgern. Debrecziner Wurst wird
gerne in Eintopfgerichten mitgekocht, vorwiegend
in Letscho. |
Die Geschichte der Debrecziner Wurst: Die
Stadt Debrecen (dt. Debreczin) ist Namensgeber geworden für
die Debrecziner Wurst, weil es dort schon immer viel
Schweinefleisch gab. Die Grundlage dafür bildete seit vielen
Jahrhunderten der
Schweinemast im angrenzenden großen Stadtwald "Nagyerdő" mit
eichen- und buchenreichen Hutewäldern - wahrcheinlich seit
der Ansiedlung der Ungarn im Karpatenbecken. Debrecziner
Wurst war schon in früheren Jahrhunderten an Markttagen
populär in sog. Lacikonyhas, die seit dem 13. Jahrhundert
die Gastronomie der Märkte landesweit beherrschten.
Mitte
des 16. Jahrhunderts eroberten die Türken die Gegend um
Debreczin und
zwangen ihre Religiossitten auf die Einheimiche
auf mit der Behauptung, Islam ist friedlich. Wer nicht
gehorchte, wurde umgebracht, wie heute kurdische Ortchaften
bombardiert werden. Damit war Schweinefleisch plötzlich Tabu
in der ungarichen Küche. Um die islamischen
Repressalien zu entgehen, trieb die Bevölkerung ihre
Hausschweine in die umgebenden Wälder, wo diese sich während
der türkischen Besatzungzeit ca. 150 Jahre lang unbeeinflusst
vom Mensch enorm vermehren konnten, sodass sie die
landwirtschaftlichen Böden ruinierten und die Stadtbewohner
verunsicherten. Sie drangen oft so massenhaft in die
Stadtmitte von Debreczin ein, dass man nicht an ihnen vorbei
kam - es gab viele Verletzungen. Noch Mitte des 19.
Jahrhunderts erließ die Stadtverwaltung Verhaltenskodexe für
die Bevölkerung, womit Unfälle beim Aneinandertreffen
vermieden werden sollten.
Die Siebenbürger Sachsen
bauten nach der Türkenzeit ihre ersten Schulen und holten
die Lehrer aus dem Dresdner Raum. Es gibt Beschreibungen, demnach
die Lehrer ihre Heimatreisen mit Debrecziner Wurst
finanzierten. Es waren reisende deutsche Händler, die diese
Wurst als Einnahmequelle entdeckten und im Dresdener Raum
schon im 17. Jahrhundert als Debrecziner populär machten.
Das erste auf Ungrisch geschriebene Rezept für
"debreceni páros kolbász" stammt aus dem im Jahre 1891
veröffentlichten Kochbuch "Valódi magyar szakácskönyv" von
Ágnes Zilahy aus Nagybánya in Siebenbürgen (heute Baia Mare
in Rumänien).
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Das Rezept für
die Debrecziner Wurst aus dem Jahr 1891 – ist auch
heute noch gültig, wenngleich heute andere Fleischsorten
verwendet, ferner ein Fleischwolf und andere
Konservierungstechniken eingesetzt werden.
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Zutaten:
Zu 10 kg Fleisch sollte man 1 Liter Wasser geben. "Mischen
wir Salz, Paprika- und Pfefferpulver nach eigenem Geschmack
dazu". Wenig kleingeschnittener Knoblauch kommt auch in
Frage, aber Knoblauch muss nicht sein.
Fleisch: Es gibt Berichte darüber,
wie die Fleischsorten sich im Laufe der Zeit änderten. Die
ältesten Beschreibungen sprechen von einer halb und halb
Mischung von Lamm- und Schweinefleisch aus den Eichen- und
Buchen Hutewäldern. Es ist offensichtlich
der Einfluss der EU, dass man Debrecziner heute aus purem
Schweinefleisch produziert, weil heute dieses am billigsten
ist. Ein bis zu 25%iger Anteil vom Fleisch wird
heute durch Schweinespeck aus dem Rücken und der Backe
ersetzt. Dadurch wird Debrecziner ideal zum grillen, braten
und backen. Die Änderung der Fleischsorten hat laufende
Änderungen in der Würzmischung hervorgerufen, aber das ist
eine Sache des Metzgers.
Salz:
ursprünglich Steinsalz aus Siebenbürgen, in den 1950er
Jahren kam Nitritpökelsalz in Mode. Heute gilt es als
krebserregend und wird nur noch in kleineren Mengen
verwendet. Wie auch immer, wichtig ist, dass das Meeressalz
ungeeignet ist aus vielen Gründen, u.a. veändert das Jod den
Geschmack unangenehm.
Paprikapulver: die Schärfe kam schon immer vom
Pfeffer (120 g auf 10 kg Fleisch). Das
Paprikapulver war zu Ende des 19. Jahrhunderts noch neu auf
dem Markt, ist gerade in Mode gekommen, als das o.g. Kochbuch
erstmals über ein Rezept für Debrecziner Wurst erschien. Es gibt auch Berichte, dass die Debrecziner Wurst
früher nur mit Pfefferpulver und evtl. auch mit Knoblauch
und Majoran gewürzt war. Wenn überhaupt, dann sollte das
Paprikapulver edelsüß sein (60 g auf 10 kg Fleisch, dann
aber nur 60 g vom Pfefferpulver).
Majoran: Der Majoran ist eine deutsche
Gepflogenheit in vielen Wurstsorten und daran erkennt man in
Ungarn, dass die eine oder andere Wurst eine
donauschwäbische Abstammung hat, wie z.B. Hurka bzw.
Wellwurst oder der Saumagen. Die Ungarn machen ihre Debrecziner ohne Majoran,
aber die Zeiten ändern sich und jeder Metzger pocht auf
seinen eigenen Geschmack.
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Zubereitung:
Nachdem alle Zutaten gut vermischt sind, füllt man diese
fest in den gründlich gewaschenen, ca. 26-32 mm dicken
Dünndarm des Schweins, der alle 12 cm abgeschnürt und
paarweise 24 Stunden lang abgehangen wird. Danach bleibt die
Wurst zwei Tage lang in einer Räucherkammer und wird anschließend
in einer gut gelüfteten Kammer aufbewahrt.
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An der Zubereitung hat sich im
Laufe der Zeit einiges geändert, vorwiegend aus technischen
und Kostengründen. Heute wird die gerade gefüllte Wurst
paarweise aufgehängt, bei 75 °C relativ kurz geräuchert,
ca. 45 Minuten lang bei 70 °C vorgekocht, abgekühlt und kühl
gelagert. Die Haltbarkeit beträgt ca. 6-8 Tage. Neuartige
Vakuumverpackungen ermöglichen eine Haltbarkeit bis zu 30
Tagen. Bild rechts: Debrecziner schmeckt
nur gebraten, am besten aus dem Backofen oder vom Grill. |
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In der Debrecziner Gastronomie
wird die Debrecziner Wurst in Restaurants mit mit Gabel und
Messer aufgetischt. Senf und Weißbrot für die Milderung der
Schärfe wird ebenso dazu serviert, wie auf der Strasse als Fingerfood -
traditionell immer paarweise. |
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Vermerk:
Debrecziner wird zwar in den größeren ungarischen
Supermärkten in einer Versandpackung angeboten, aber es gibt
keinen Onlineversand. Einerseits ist die Debrecziner Wurst
eine Frischwurst und bedarf daher eine dauernde Kühlung, andererseits hat sie auch bei Kühlung
eine sehr
kurze Haltbarkeit von nur wenigen Tagen. Es wird laufend mit den neuartigen Zutaten der modernen
Lebensmittelindustrie experimentiert, aber all diese Mittel
verderben den Geschmack der Debrecziner Wurst. |
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Vermerk:
Die Discountläden Penny und Aldi haben sich in Ungarn
ausgebreitet und erfanden eine neue Art von Debrecziner für
deutsche Konsumenten.
Was seit einiger Zeit bei diesen Discountern
in Deutschland als Debrecziner angeboten wird, sind
unappetitlich, mit billigem Paprikapulver brutal scharf gewürzte,
besonders dünne Würstchen, die aussehen, wie dünne Wiener Würstchen. - Die Schärfe verdirbt bekanntlich den Geschmack und
dient bekanntlich dazu, dass der Gast nicht weiß, was er
gerade isst. Diese scharfen Würstchen sind
geschmackslos, sie haben mit Debrecziner nichts zu tun.
Es ist eben ein Versuch, Menschen mit extrem niedrigem
Einkommen etwas aufzuschwätzen mit dem Motto: billiger geht
es nicht! Im Gegensatz zu Rewe- und Realgruppe bietet
gelegentlich die Schwarzgruppe bei Lidl
Debrecziner aus ungarischer Produktion nach Originalrezeptur
an. - Wir haben Mitte November mit einer Haltbarkeit von 3
Wochen viel davon gekauft, eingefroren und es schmeckte noch
Ende Januar tadellos. Ob das den lebensmittelhygienischen
Vorschriften entspricht, ist eine andere Frage. |
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...gehört zu den nicht haltbar
zu machenden Lebensmitteln und schmeckt nur frisch direkt
vom Metzger, am besten gleich nach der Schlachtung und ist
daher nur selten erhältlich in einem Supermarkt. Unter
dem Oberbegriff Brühwurst versteht man viele
Schlachterprodukte, wie z.B. die bayerische Weißwurst und auch die zwei Sorten von Wellwurst:
Blutwurst und Leberwurst... |
In anderen Ländern weniger bekannt als in Ungarn -
wahrscheinlich deswegen
stolzieren die Ungarn mit ihrer Hurka, als wäre sie ihre
eigene Erfindung. Wir leben in Deutschland und kennen die
einheimische Küche in beiden Ländern sehr gut, ja sogar die
unzähligen landestypischen Spezialitäten aus entfernten
Landesteilen und weit darüber hinaus. Hurka hat in Deutschland
einen deutschen Namen, den die Ungarn überhaupt nicht kennen
oder nicht hören
wollen, weil sie meinen, Hurka wäre ungarisch. Weit gefehlt!
- Die Donauschwaben in Ungarn nennen ihre Hurka
Blutwurst oder Leberwurst, genauso wie die Bayern, Schlesier,
Schweizer u.a. Beide zusammen nennt man Wellwurst, in Ungarn
Hurka. |
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Hurka
ist sogar in Nordamerika gut bekannt, allerdings das Wort
Hurka kennen auch dort nur die Ungarnstämmigen. Wenn überhaupt,
dann wird in den Lebensmittelgeschäft im Übersee "well
sausage" gleich neben der bayerischen Weißwurst angeboten,
die eine der vielen anderen Brühwurstsorten ist und ebenso
kurz haltbar ist, wie die Wellwurst.
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Wellwurst bzw.
Hurka ist ein gängiges Nebenprodukt der Hausschlachtung
in Mitteleuropa, so auch in ländlichen Gegenden von Deutschland.
Von Lothringen über die Pfalz und Bayern bis nach Schlesien im Osten
durchgehend bekannt, hierzulande wird die Wellwurst mangels Nachfrage nur noch
selten verkauft und das liegt an der sehr kurzen Haltbarkeit. Das Schlachttier wird anders zerteilt
und das Doppelkinn und die Innereien der Sau meistens anderen Endprodukten
zugeführt werden, als in Ungarn. Hurka bzw. Wellwurst gibt es in zwei Hauptvarianten: Leberwurst
und Blutswurst. Dabei ist die deutsche Bezeichnung
Leberwurst verwirrend homonym für Wellwurst mit
Leber und die besser bekannte
Streichleberwurst. Letztere ist besser bekannt, weil sie haltbar gemacht
werden kann und in allen Lebensmittelgeschäften
erhältlich ist. |
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Nun werden die Ungarn protestieren und behaupten, dass
Hurka anders gewürzt wird, als Wellwurst in Deutschland. Auch
das stimmt nicht, denn die schlesische Wellwurst mit genauso viel
Pfeffer und Paprika gewürzt wird und daher
genauso schmeckt. Wellwurst muss man auch in Deutschland scharf würzen,
sonst schmeckt das weiche Schwabbelfleisch aus dem fettesten
Doppelkinn und weiteren Innereien der Sau nicht und wenn der
Ungar das noch immer nicht glauben will, dann soll er auf die
Reise gehen! Wer viel reist oder in Norddeutschland lebt,
trifft irgendwann auch auf die dänische Grützwurst. Wenn ein
Ungar vorher nicht aufgeklärt wird, würde er in Hamburg
behaupten, die Grützwurst wäre aus Ungarn importiert und hier
umbenannt. Erst auf den zweiten Blick wäre ihm vielleicht
aufgefallen, dass die Grützwurst mit Gerste statt Reis
gebunden wird, weil Gerste in Ungarn klimatisch bedingt
wenig angebaut wird, sodass sie dort für die Bierherstellung
importiert werden muss.
Anfang der 1950er Jahre wurde Reis in Ungarn großflächig
angebaut und seitdem wird Hurka in Ungarn nur noch mit Reis
abgerundet - so wie sonst nur noch in Schlesien. ....und das
ist ein Hinweis für den möglichen Ursprung der Hurka der
Ungarn. Soviel über die ungarische
Landesspezialität Hurka, die von den weniger gut betuchten Ungarn
aus Kostengründen auch heute noch hoch angesehen wird.
In der Nachkriegszeit war Wellwurst gut bekannt in ganz
Deutschland. Es gab damals kaum Fleisch und wenn, dann wurde
es schnell verzehrt. So nannte man die Wellwurst damals
"Frische Wurst".
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Das Rezept für Hurka bzw. Wellwurst - hier mit Leber |
Alle genannten Zutaten mengenmäßig so vermischen, wie sie bei
der Schweineschlacht anfallen und bearbeiten, wie im folgenden Video
gezeigt wird. Die Zutaten für Stadtbewohner und die Zubereitung
beschreiben wir unter dem Video: |
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Zutaten: 1/2 kg Schweinebacke
oder fetter Speck, 1/2 kg Schweinebauch, 1/4 kg Schweineleber,
1/2 kg
Reis, 2 mittelgroße Zwiebeln, Salz, Pfefferpulver, evtl. wenig
Paprikapulver, Majoran
Vermerk: |
- Lunge, Niere, Herz und Schwarte
gehören ebenfalls in die Wellwurst. Das haben wir in
diesem Rezept weggelassen, weil diese Bestandteile der
Wellwurst vielen Stadtmenschen schon beim Hören den
Appetit verderben. Sollten Sie darauf bestehen, sich richtige
Wellwurst zu produzieren und Sie diese Teile besorgen
können, dann achten Sie darauf, dass die Konsistenz der
Wurst etwa so aussieht, wie im Video beschrieben. Dazu
benötigen Sie etwas mehr Reis, Gerste oder Weißbrot.
- Die Verwendung der genannten
Innereien sorgt für eine so kurze Haltbarkeit (1-2 Tage im
Kühlschrank), dass man Hurka bzw. Wellwurst im Handel
kaum, bestenfalls direkt beim Schlachter bekommt. Die
Verwendung der EU-üblichen Konservierungsmittel kommt auch
nicht in Frage, weil diese den Geschmack der Wellwurst
vollkommen verderben würden. Bei der Wellwurst kommt es auf
die Frische an!
- Statt Reis wird in Deutschland,
Dänemark und der Schweiz Gerste verwendet oder wenn man die Wurst sofort verzehrt, dann
kommt meistens nur Weißbrot in den Wurstteig, wie beim Hackbraten.
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Zubereitung:
Fleisch und Leber in 3-4 cm große Würfel schneiden, durch den
Wolf mit groben Löchern drehen, im milden
Salzwasser abkochen und aus dem Sud nehmen. Reis zusammen mit
den gehackten Zwiebeln im Sud bissfest kochen, anschließend
den Sud durch einen Sieb in einen Topf ablassen. |
Die
vorgekochten Würste werden vor dem Verzehr in einer Pfanne
entweder gebraten oder in einem Sud ordentlich gekocht.
Serviert wird Hurka in den Gaststätten als Tellergericht mit Stampfkartoffeln und
heißgekochtem Sauerkraut - typisch Deutsch! In ungarischen Imbissbuden isst man Brot und eine
große Sauerteiggurke dazu. Der Durst
auf ein Bier stellt sich schon automatisch ein. |
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Ungarn-Tourist Team
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