Ungarische Suppen

Ungarische Küche - Gulasch und weitere Rezepte

Kochrezepte

Ungarische Suppen

Wir zeigen hier zuerst die wahrscheinlich einfachsten Suppenrezepte für KochnfängerInnen, die schnell erlernt werden können und die Seelen baumeln lassen für die Entwicklung eigener Aktivitäten in der Küche. Die meisten Rezepte entstammen aus der Armenküche der Donaumonarchie, sind aber auch heute noch beliebt bei erfahrenen Hausfrauen und Kochprofis zu Hause, weil man diese Rezepte spontan und individuell ändern, mit allerlei Zutaten von den einfachsten bis zu den wertvollsten bereichern kann, je nachdem, worauf man soeben Lust hat oder was man gerade zur Verfügung hat.

Mehlschwitze, Einbrenne / Rántás

Die Mehlschwitze, auch Einbrenne genannt, ist allgemein bekannt, dient heute in erster Linie zur Eindickung von Kochflüssigkeiten und Saußen. Die Firma Unilever aus Hamburg versorgt den deutschsprachigen Raum mit Mondaminpulver für den gleichen Zweck, allerdings schmeckt dieses Zeug anders als hausgemachte Mehlschwitze und sorgt oft für Geschmackslosigkeit. Für viele Verwendungszwecke ist Mondamin überhaupt nicht geeignet, wofür Einbrenne gedacht ist. Die Einbrennsuppe ist zwar ein Armutszeichen aus Ären von diversen Nachkriegszeiten und geht wahrscheinlich deswegen aus der Mode, aber viele können auf die hauseigene Varianten mit bestimmten Inhalten nicht verzichten, so gehen wir auf das Thema mit Mehlschwitze ein.

Vor allem die heimgekehrten Kriegssoldaten kochten in der Nachkriegszeit gerne die Einbrennsuppen, entweder weil sie nichts anderes kochen konnten oder eben die Notzeiten sie zum Sparen zwangen, als viele nur mithilfe der Einbrennsuppe überlebten konnten. Viele haben während der 5, 6 oder 7 Jahre dauernden Militärdienst die Einbrennsuppe selbst kochen müssen, wenn sie was Warmes essen wollten. Not macht erfinderisch und als die Not allmählich zu Ende ging, erfand man reichhaltigere Varianten. Solche Einbrennsuppen möchten wir hier vorführen, bevor sie in Vergessenheit geraten, weil wir davon überzeugt sind, dass sie in die Reihe der Schnellgerichten der modernen Küche gehören. So inhaltreich, wie diese Suppen heute gekocht werden, dürfen sie nicht in Vergessenheit geraten. Zuerst zeigen wir hier nur die Zubereitung der Mehlschwitze, weil viele nur noch Mondamin aus der Fabrik kennen, aber immer mehr Leute wissen möchten, was sie in der Tat verspeisen.

Mehlschwitze 1 - Zutaten für Saucen: 50 g Butter, Öl oder Schmalz, 50 g Mehl oder Stärke, 1 Prise Salz.

Zubereitung: Rühren wie im Video - Hauptsache keine Klumpenbildung.


Mehlschwitze 2 - Zutaten für Suppenbasis: 50 g Butter, Öl oder Schmalz, 50 g Mehl, 1 Prise Salz, 1 Liter Wasser.

Zubereitung: Rühren wie im Video - Hauptsache keine Klumpenbildung, abschließend mit Wasser für die Suppe aufgießen.


Mehlschwitze 3 - Zutaten für Paprikaschgerichte: 200 mL Sauerrahm, 1,5 EL Mehl.

Wissenswert: Paprikasch wird ein Fleischgericht erst dann genannt, nachdem es mit Sauerrahm eingedickt ist. Der Sauerrahm soll dabei die Schärfe mildern. Mehl muss nicht dabei sein, aber etwas Mehl hilft beim Eindicken der Kochflüssigkeit, allerdings schon ein bischen zu viel von Mehl kann den Geschmack des gesamten Gerichtes verderben. Die angegebene 1,5 EL Mehl zu 200 mL Sauerrahm sollte die Höchstmenge sein.

Zubereitung: Mehl und Sauerrahm in einem Schälchen mit Gabel oder Schneebesen knotenfrei verrühren und in die Kochflüssigkeit eines fertigen Fleischgerichtes einrühren.

Croutons / Pirított kenyérkocka

Croutons gehören als Inhalt in viele Suppen, angefangen mit der einfachsten Einbrennsuppe bis zu den höchst angesehenen kulinarischen Suppen der 5-Sterne-Gasronomie, wo für gleichen Zweck immer öfter nur noch geschmacksneutrale bzw. geschmackslose oder versalzene Backerbsen aus der Nudelfabrik verwendet werden, weil dadurch der Arbeitsaufwand der besser bezahlten KöchInnen reduziert wird.

Einbrennsuppe / Rántott leves

Die Einbrennsuppe hat ihren Ursprung im Alpenraum. Sie ist ein Essen für arme Leute und alte christliche Tradition zu Fastenzeiten. In Ungarn entstammt das Rezept wahrscheinlich von den Soldaten. Ob im letzten Krieg oder schon früher bekannt, das weiß heute niemand. Soldaten mussten sich in den letzten Kriegsjahren diese Kochkunst aneignen, weil sie sonst kein warmes Essen hätten, wenn die Lieferung ausblieb. Die Einbrennsuppe mit Kümmel wurde von den Soldaten meistens mit einer Scheibe Brot oder mit Croutons verspeist, wenn die Lieferung ankam. Das mögen auch heute noch viele so und bereiten diese geschmacklich verfeinert und immer öfter mit diversen Zutaten ergänzt. Die hier im Video vorgeführte Variante mit eingelassenen Eiern galt schon als eine reichere Variante des Rezeptes, wenn man Eier zur Verfügung hatte, damals im Schützengraben als Sonntagsgericht oder an Feiertagen, falls die Feiertagsration ankam. Traditionell wird die Einbrennsuppe auch heute noch von Männern zubereitet, ja sogar an Fastentagen, denn Frauen sind weniger begeistert von dem einfachen Grundrezept, das das folgende Video demonstriert:

Zutaten: 1 EL Schmalz, 1 EL Mehl, Kümmel (ganz oder gemahlen), 1 Liter Wasser, 1 EL Salz. Croutons zum Servieren.

Zubereitung: aus Schmalz, Mehl und Kümmel bei niedrigen Temperaturen eine Helle Mehlschwitze zubereiten. Mit 1 Liter Wasser aufgießen, salzen und ca. 3 Minuten kochen. Darauf achten, dass bis zum Aufgießen nichts anbrennt, auch wenn die Suppe Einbrennsuppe heißt.

Soweit das Grundrezept. Ideen für weitere Zutaten, die oft mitgekocht werden - bloß nicht alle zusmmen:

Paprikapulver in der Mehlschwitze. Das Grundrezept ist mehrere Hundert Jahre alt. Das Paprikapulver wird von den Ungarn etwa ab 1890 verwendet, es ist allerdings auch heute noch nicht von allen beliebt.
Zwiebel und/oder Knoblauch - dazu oft Karotten, Sellerieknolle, Petersilienwurzel und Kräuter, wie Bohnenkraut, Schnittlauch oder Petersiliengrün.
Speck oder Schinken.
Allerlei Suppennudeln von den Stiftnudeln über Zupfnudel und Fleckerln bis zu den Eiergraupen.
bis zu 5 verquirlte oder verlorene Eier - letztere werden vermeintlichen Spitzenköchen neuzeitlich als pochierte Eier genannt.

Brotsuppe / Kenyérleves

Die Brotsuppe ist vor allem bei Stadtmenschen fremd - aus der Mode gekommen, weil die Zeiten vorbei sind, als man das Brot noch selbst backte und laufend mit ungebetenen Gästen rechnete. Diese Suppe wurde für die Verwendung der Brotreste ausgedacht und wird mit Zutaten zubereitet, die man auf dem Lande immer zur Verfügung hat und mit solchen ergänzt, die gerade eben da sind. Das folgende Grundrezept hat sich in Jahrhunderten entwickelt und kann beliebig geändert, ergänzt bzw. bereichert werden.

Zutaten: 2 Scheiben Brotreste, 50 g Butter, 1 Gulaschzwiebel, 1-2 EL Mehl, 1,5 Liter Fleischbrühe, 2 Knoblauchzehen, 3 Eigelbe, 3 EL süße Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat, Koriander.

Zutaten zur Garnierung am Tisch: 2 Scheiben Brot, 1 Bund Schnittlauch.

Zubereitung: Brotreste im Topf in Butter anrösten. Die feingehackte Zwiebel dazugeben und mitdünsten. Die Fleischbrühe langsam darauf rieseln und gleichzeitig das Mehl knotenfrei verrühren. Knoblauchzehen zerdrücken und dazugeben, ca. 30 Minuten knöcheln lassen. In einer Suppenschüssel die Eigelbe und Sahne verquirlen und mit der heißen Suppe übergießen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Koriander abschmecken.

Servieren: Anröste Croutons (Zubereitung siehe im nächsten Video) und kleingehackten Schnittlauch in die Teller streuen.

Fleckerlsuppe / Lebbencsleves

Fleckerln werden auf Ungarisch Lebbencs oder Kockatészta genannt, aber diese Suppe bezeichnen die Ungarn immer als Lebbencsleves. In Österreich, hier und da in Süddeutschland und der Schweiz bekommt man Fleckerln als Trockennudel zu kaufen. Am besten schmecken sie, wenn man sie frisch zubereitet, notfall kommt man auch mit LaSagnaplatten aus dem Supermarkt zurecht, wenn man diese für die Fleckerlnsuppe in 3x3 cm oder noch größere Quadrate bröckelt. Sie müssen nicht gleich groß sein, quadratisch auch nicht und wenn sie unregelmäßig groß sind, dann erinnern sie am ehesten an die handgemachten Fleckerln, wie sie am besten schmecken.

Das Rezept stammt aus der KuK-Monarchie und unterscheidet sich von der Fleckerlnsuppe, die in letzter Zeit von den sog. Bio- und Gesundheitsgurus im deutschsprachigen Raum als Krautsuppe mit Fleckerln propagiert wird. Weißkohl bzw. Weißkraut ist gesund, etwas anderes hört man über Kohlgerichte nicht, weil die neuartigen Besserwisser in der Küche noch nicht soweit gekommen sind, dass Weißkohl dem menschlichen Körper schaden kann. Einerseits entzieht der Kohl Wasser auf unnatürlicher Weise, das dem Organismus für die ordentliche Funktion fehlt, andererseits wird die Jod-Aufnahmefähigkeit durch den Kohl stark reduziert und so die Schilddrüse gekränkt. Die KuK-Fleckerlnsuppe ist hingegen kalorienreich, fett und enthält dank Kartoffel und weiterer Zutaten wichtige Vitamine. Im Fett enthält diese Suppe das bisher einzig bekannte Lebensmittel für die natürliche Vorbeugung gegen Krebs.

Unter Fleckerlsuppe versteht man in Ungarn eine Kraftbrühe mit darin gekochten Fleckerln, Speck und Kartoffel, wie am Bild links.

Weiteres Gemüse, Fleisch jeder Art sind alternative Zutaten, wie am Bild rechts.

Zutaten für 4 Personen: 200 g Fleckerln (Trockengewicht), 50 g Speck, 2 St. Kartoffel, 1 Zwiebel, 1 TL Paprikapulver, 1 Bund Petersiliengrün, Salz, Pfeffer, evtl. 1/2 TL Kümmelpulver.

Zubereitung: Den Speck in 1,5 cm Würfel schneiden und auf halbe Größe ausschwitzen lasssen. Fleckerln und die kleingeschnittene Zwiebel dazugeben und im Fett mehrfach wenden: Zwischendurch 1 TL Paprikapulver dazumischen und mit Wasser überschwemmen. Kleingewürfelte Kartoffel hineingeben, salzen und pfeffern nach eigenem Gutdünken. Auf kleiner Flamme/Hitze fertigkochen.

Servieren: Am Tisch kleingeschnittenes Petersiliengrün und Paprikaflocken zur individuellen Verwendung bereitstellen.

Tipp: Die genannten Zutaten gehören zum Grundrezept und können nach eigenen Ideen bzw. was man gerade zur Verfügung hat, erweitert werden, beispielsweise mit Schinkenwürfeln, Hartwurstscheiben, Möhren, Sellerieknolle, Wirsingkohl, Knoblauch.

Linsensuppe, Linseneintopf / Lencseleves, Lencsefözelék

Linsensuppe kennt man in ganz Europa, sie wird ganzjährig öfter zubereitet. Ist die Suppe weniger flüssig und enthält mehr Inhalt, dann spricht man von Linseneintopf. Es ist jedoch eine alte ungarische Tradition, besser gesagt Aberglaube in ländlichen Gegenden, im Neujahr zuerst eine Linsensuppe zu verzehren, damit man im neuen Jahr die Chance auf ein Geldsegen nicht verpasst.

Zutaten für 2 Personen: 100 Linsen, Suppengemüse, 1 Gulaschzwiebel, 1 TL Senf, Thymian, Majoran, Salz, Pfeffer, Essig, Speiseöl.

Zubereitung: Die Linsen waschen und übernacht in Wasser einweichen, Suppengemüse waschen und zerkleinern, dann weiter wie im Video.

Servieren: Vor der Silvesterparty im Hotel bestellen und am Neujahrstag frühmorgens im Hotelbett servieren lassen. Wer nicht abnehmen will am Neujahrestag und frei von veganen Gedanken ist, isst Wiener Würstchen dazu. Ein Brotkorb mit Semmeln gehört ebenfalls zum Gedeck.

Grießklößchen Suppe / Grízgaluska leves

Grießklößchen sind eine Hinterlassenschaft der Donaumonarchie, eher unter den Donauschwaben, weniger bei den Ungarn bekannt. Die Grießnockeln werden zwischen zwei Kaffeelöffeln mit 2-3 - und nicht wie im Video mit bis zu 10 extrem lahmen Handumdrehungen - direkt in die Rinds- oder Hühnersuppe befördert. So erkennt man ungeübte Kochlaien in Fernsestudios. Früher nannten die Ungarn sie Gríznockedli, heute überwiegend Grízgaluschka. Die Grießklößchen sind gar, wenn sie oben schwimmen. Dann lässt man sie noch ca. 15 Minuten unter Deckel reifen - dabei wachsen sie noch gewaltig. Die Zutaten entnehmen Sie bitte aus dem Video. Auf Mengenangaben verzichten wir hier, wichtig ist, dass der Klößchenteig realtiv fest geknetet wird. Anschließend soll der Teig ca. 20 Minuten ruhen, bevor man sie deutlich schneller als im Video vorgeführt wird formt und direkt in die Suppe befördert:

Vermerke zum Video:

Was man im Video mit dem Mixer macht, das machen wir mit einem Löffel ähnlich schnell. In der Gastronomie, aber nicht in der häuslichen Küche benötigt man einen elektrischen Schneebesen für den Grießklößchenteig - bei sehr vielen Gästen.
Im Video werden die Klößchen in eine klare Brühe befördert und somit eine klare Klößchensuppe zubereitet. Wir kennen sowas nicht, bei uns werden die Grießklößchen immer in einer Rinder- oder Hühnersuppe gekocht. Auch von Weichweizengrieß möchten wir abraten, verwenden sie immer Hartweizengrieß.
In Ungarn haben wir in unserer weiten Bekanntschaft vom Grünzeug überall nur Majoran oder Petersiliengrün gesehen, Schnittlauch und Muskat mögen in einer klaren Brühe als geschmacksgebende Komponente wichtig sein, sie verfälschen jedoch den Geschmack der Rinder- oder Hühnersuppe, die wir mit Grießklößchen kennen.
Wenn man die fertigen Klößchen im Kochtopf unter Deckel etwa 5 Minuten lang stehen läßt, wachsen sie noch weiter auf die zwei- bis dreifache Größe.

Fleischklößchen Suppe / Húsgombóc leves

Die Fleischklößchen sind eine ideale Suppeneinlage in Kraftbrühen, in die gerne Möhren, evtl. auch Suppennudeln mitgekocht und schließlich mit Suppengrün geschmacklich abgerundet werden.

Zutaten für die Fleischklößchen: 500 g Hackfleisch, 2 Eier, Salz, Pfeffer, Majoran, evtl. 50 g Reis.

Zubereitung: Aus den genannten Zutaten Fleischklöße formen. Je nach Reissorte und Reis-Kochzeit den Reis evtl. halbfertig vorkochen. Die Kochzeit der Klöße beträgt mindestens 20 Minuten.

Leberklößchen Suppe / Májgombóc leves

Eine beliebte Suppe in Ungarn, die in Deutschland praktisch in die Vergessenheit geraten ist, wahrscheinlich wegen unzähliger Presseberichte über Schwermetalle in der Leber der Zuchttiere aus der modernen Agrarindustrie.

Leberklößchen sind ideale Suppeneinlagen. Kinderhandkuhlen-große Leberklöße eignen sich als Teil der Garnierung oder z.B. mit Salzkartoffeln als eigenständiges Tellergericht.

Die Form der Klößchen am Bild links soll nicht täuschen! Sie sehen aus, wie Grießklößchen und werden ähnlich hergestellt, indem man Mehl statt Grieß verwendet und zusätzlich gemahlene Leber vom Huhn oder Schwein in die Mehlteigmasse rührt.


Das Rezept demnächst hier:

Landestypische ungarische Suppen

Schinkensuppe / Sonkaleves

Die ursprünglich für den Karsamstag erkorene Schinkensuppe wird heute ganzjährig gerne verzehrt.

			  Den Osterschinken kocht man gewöhnlich 
			  am Karsamstag, aber auch zu besonderen Feierlichkeiten. Nachdem 
			  man den fertiggekochten Osterschinken aus dem Topf nimmt, wird der 
			  Sud für diese Suppe mit viel Gemüse weitergekocht. Außer dem Sud 
			  ist alles vegetarisch. In den Sud kommen allerlei Gemüse, wie 
			  Zwiebeln, Möhren, Petersilienwurzel, Sellerieknolle. Als 
			  Suppengrün kocht man viel Bohnenkraut bereits mit den Schinken 
			  zusammen, Selleriegrün kommt relativ früh in die Suppe, 
			  Petersiliengrün erst ganz am Ende und nur kurz. Die beliebtesten Suppeneinlagen sind: Grízes nokedli (Grießklößchen), Nokedli 
			  (Spätzle/Knöpfle), Csipetke (Zupfnudeln) und Kartoffeln. Von Haus 
			  zu Haus unterschiedlich werden diese Einlagen entweder getrennt 
			  im Wasser gekocht oder gleich in der Suppe.
  
			  
Vermerk: Die genannten Gemüsesorten sind 
			  typisch für viele ungarische Suppen, vor allem in der 
			  Gulaschsuppe. Porree, wie in deutschen 
			  Lebensmittelgeschäften zusammen mit anderen Gemüsen für die Suppe 
			  verkauft wird, ist ein super Geschäft für den Handel, versaut 
			  jedoch den Geschmack der ungarischen Suppen. Wichtige Gemüsesorten 
			  für ungarische Suppen sind: Zwiebeln, Sellerieknolle, Möhren, Petersilienwurzel 
			  (gleich groß, wie größere Möhren). Bloß keine 
			  Pastinaken, die geschmackslose Verwandte der Petersilienwurzeln 
			  sind und daher zum Verwechseln ähnlich 
			  aussehen. Sie sind ideal für Zahnlose, bereichern den Handel, aber 
			  verderben den Geschmack ungarischer Suppen.
   

			  Das Rezept und die Zubereitung siehe unter den Osterspezialitäten.
    

Gulaschsuppe / Gulyásleves

Zutaten: 500 g Lammfleisch, 3 mittelgroße Zwiebeln, 1 Batzen Schmalz, 2-3 Knoblauchzehen, 3-4 Paprikaschoten, 2 Tomaten, 1 kg Kartoffeln, 2 Möhren, 1 Wurzelpetersilie, 1/4 TL Kümmel, Paprikapulver, davon 2 EL edelsüß und 2 TL rosenscharf, Salz, evt. auch Koriander, Basilikum und Kümmel.

Von Zwiebeln sollte man soviel nehmen, wie vom Fleisch. Sie werden vollständig zerkocht und dienen in Ungarn als wichtigster Geschmacksträger der Gulaschsuppe.

Zubereitung: In einem großen Topf die kleingehackten Zwiebeln salzen, im Fett goldgelb schmoren, vom Herd nehmen, Paprikapulver, zerdrückte Knoblauchzehen, das in kleine Würfel geschnittene Fleisch dazugeben und wenden, bis auf allen Fleischstücken eine angeröstete Kruste gebildet wird. Kleingeschnittene Paprikaschoten und Tomaten dazu mischen und würzen. Topf mit Wasser füllen, bis alles bedeckt ist. Kochvorgang ist abhängig vom Herd, Topf und vor allem von der Größe der Fleischwürfel, die gar gekocht werden müsssen.

In Scheiben geschnittene Wurzelpetersilie, Karotten und die gewürfelten Kartoffeln dazugeben, 15 Minuten lang weiterkochen.

Zubereitung im Schnellkochtopf: ...darin ist das Fleisch in 25 Minuten gar gekocht, anschließend Topf öffnen, abschmecken und nach Bedarf nachwürzen. In Scheiben geschnittene Petersilienwurzel, Karotten und die gewürfelten Kartoffeln dazugeben. Die Kartoffeln benötigen die Zugabe von Salz, weiterkochen. Für das Gemüse ist es unwichtig, ob der Schnellkochtopf zugeschlossen wird oder nur abgedeckt, die Gemüse-Kochzeit ist etwa gleich und beträgt ca. 15 Minuten.

Tipp: Wir kochen regelmäßig im Schnellkochtopf, an Feiertagen jedoch stundenlang im traditionellen Topf aus folgendem Grund. Trotz allerlei Versprechungen in den Gebrauchsanweisungen der Schnellkochtöpfe, das schnell gekochte Fleisch schmeckt eintönig und anders, weil bestimme Aromen unterdrückt und andere sich nicht entfaltet können während der gekürzten Kochzeit. Bei unseren Bekannten mit ihrem neuartigen Kochautomaten haben wir in dieser Hinsicht noch schlimmere Erfahrung gesammelt. Wir meinen, wenn Sie unbedingt viel Zeit und möglichst die ganze Arbeit ersparen wollen, pulverisieren sie alles in einem Multizerkleinerer und kochen das Ergebnis zu einer Brühe zusammen, das ist dann ideal für Zahnlose, die nicht beißen können und in den Altersheimen es nicht wagen, sich über das Essen zu beschweren.

Servieren: Am Tisch sollte ein voller Brotkorb, ferner Salz-, Paprika-, Pfefferpulversträuer und Chiliflocken zum individuellen Nachwürzen bereit stehen. Bild rechts: Behälter für edelsüßen Paprika und Salz.


Gulaschsuppe mit Rindfleisch und Kartoffel, eine jüdische Gulaschvariante bei Ilona in Wien	Gulaschsuppe mit Lammfleisch und Zupfnudel zu Hause beim Chefkoch einer Landgaststätte

Getränkevorschlag: Vor dem Essen trinkt man Házipálinka (Hausgemachtes) oder Aprikosenschnaps (Barackpálinka) oder den Magenbitter Unicum bei Rindsfleisch.

Passender Wein: Dunkler Portugieser aus Villány, Kadarka, Merlot, Stierblut aus Szekszárd (identisch mit Bordeaux).

Barackpálinka, der Aprikosenschnaps aus der Pußta

Portugieser aus dem Weinbaugebiet Villány

Kesselgulasch / Bográcsgulyás

Gegenüber der standardmäßigen Gulaschsuppe enthält Kesselgulasch wesentlich mehr "Inhalt".

Das Bild links zeigt, wie Kesselgulasch in der Puszta von den Rinderhirten in der freien Natur gekocht wird. Das Bild rechts zeigt das fertige Kesselgulasch mit den wichtigsten Zutaten, Zwiebeln, Knoblauch und verschiedene Paprikasorten.

Ob ganz oder teilweise in Wein gekocht wird, das ist Ihre Entscheidung. Manche verwenden Bier, statt Wasser.

Zutaten: 1 kg Lammfleisch, 3 mittelgroße Zwiebeln, 750 g festkochende Kartoffeln, 5 große Möhren, 2 große Petersilienwurzel, 5 Knoblauchzehen, 2 gelbspitze Paprikaschoten, 1 große Tomate, evtl. 5 Schnittlingshalme, 1 Bund Selleriegrün, 1/2 TL Kümmel, Paprikapulver 2 TL edelsüß und 2 TL rosenscharf, 1 Batzen Fett, Salz.

Zubereitung: Fleisch waschen und in 1 cm große Würfel schneiden. Feingehackte Zwiebeln im Fett anrösten bis sie glasig werden. Vom Herd nehmen, Paprikapulver, Knoblauch und Kümmel dazugeben, umrühren. Den Topf wieder auf den Herd stellen, Fleisch hineingeben, salzen und bei großer Hitze anbraten, dabei fleißig rühren. Mit Wasser, Wein oder Bier aufgießen und kochen, bis das Fleisch gar wird.

Geschälte Kartoffeln würfeln (gleichgroß, wie das Fleisch), Möhren und Petersilienwurzel waschen und in Scheiben schneiden. Tomate schälen und kleinwürfeln, Selleriegrün waschen. Ist das Fleisch gar, das Gemüse in den Topf geben und weiterkochen, bis auch die Kartoffeln gar sind. Selleriegrün abschöpfen und entfernen.

Der beste Gulachkessel ist nach unserer Überzeugung von innen emailliert, wie am Bild rechts. Darauf haftet auch nach Jahrzehnten nichts bei ordnungsmäßigem Gebrauch. Er ist erhältlich im Onlinehandel, z.B. bei der .

Die häusliche Zubereitung auf traditionelle Art zeigt das folgende Video. Was hier unter der Bezeichnung "Ungarische Gulaschsuppe" vorgeführt wird, das ist lt. Gourmetkoch Karl Gundel "KESSELGULASCH mit viel Inhalt".

Wenn ein Koch sich auf den wissenschaftlichen Weg begibt, sollte man schon vorsichtig sein mit den Wahrheiten, denn dabei lassen sich die mit Werbung verbundenen Unwahrheiten erst auf den zweiten Blick erkennen. Karl Gundel wird auch heute noch als Papst in der Küche betrachtet, zu seinem verstaatlichten und bei der Reprivatisierung in andere Hände geschobenem Restaurant, das heute noch immer als kulinarisch gilt, pilgern sehr viele Jungköche aus fernen Ländern aus dem einfachen Grund: Ein Koch wird höher angesehen, wenn er von sich behaupten kann, er war schon bei Gundel - gemeint ist das Restaurant Gundel im Stadtpark von Budapest. Das folgende Video zeigt die häufigste Art der häuslichen Zubereitung der ungarischen Gulaschsuppe nach dem Rezept für Kesselgulasch:

Wie jedes Haus sein eigenes Geheimnis hat, so herrschen in jeder Küche andere Gewohnheiten. Gulaschsuppe kann man so oder so zubereiten. Kesselgulasch ist jedoch so original ungarisch, wie die professionelle Köchin sie in diesem Video unter häuslichen Verhältnissen zubereitet. Je nach dem, was man jahreszeitlich bedingt grade zur Verfügung hat, wird vom Inhalt dies oder das nicht immer mitgekocht, aber das Grundrezept mit allem Drum und Dran ist immer gleich - wie bei Mama und im obigen Video zu sehen ist. In einem ungarischen Restaurant bekommt man die Gulaschsuppe nach dem vorherigen Rezept viel dünner und mit wenig "Inhalt", wie der Spitzenkoch Karl Gundel dies beschrieb. Grundsätzlich gilt für die Gulaschsuppe aus dem Kessel:

Fleisch: Lamm, Schwein, Rind und sogar Kutteln. Alles ist erlaubt, Hauptsache: rotes Fleisch.
Knochen können mitgekocht werden - viele mögen am liebsten dicke Rippen. In Restaurants meidet man Knochen in der Gulaschsuppe, weil die Art und Weise, wie der Gast das Knochengerippe am Tisch geniessen kann, angeblich nicht zur vornehmen Gastronomie des Hauses passt.
Csipetke, wie im Video gezeigt und erklärt wird, gehört nicht unbedingt in die Gulaschsuppe. Die Zubereitung von Csipetke ist besonders zeitaufwändig und kann durch Spätzle/Knobben bzw. Nokedli ersetzt werden. Spätzle enthält viel mehr Feuchtigkeit in sich, als Csipetke, wird nach einiger Zeit in der Suppe klebrig weich und wird daher in unserem gesamten Bekanntenkreis - wenn überhaupt - immer getrennt gekocht und je nach Bedarf individuell zur Gulaschsuppe gereicht.
Sauerrahm (Saure Sahne) mildert die Schärfe von Paprika und hilft gegen Sodbrennen, gehört aber nicht zum original Grundrezept von Gulasch, sondern zum Paprikasch, das vorwiegend mit weißem Fleisch gekocht wird. Manche mögen Gulasch und Gulaschsuppe trotzdem mit etwas Sauerrahm. Im Übersee kochen Angeber die Gulaschsuppe im Sauerrahm oder Wein - da ist nichts mehr übrig vom Originalrezept, aber Eva und Zsa Zsa Gabor haben es den Nordamerikanern so eingeprägt - von wegen Hollywood...

Im Video wurde alles gezeigt, was in die Suppe kommen kann, aber vieles davon nicht unbedingt kommen muss. Über die Anwendung von Vegetapulver bei dieser Zubereitung kann man streiten. Vegeta enthält zwar nur 15% Trockengemüse und dient als Geschmacksverstärker, enthält aber natürliche Inhaltsstoffe, die z.B. im Gewächshausgemüse aus dem Supermarkt fehlen. Vegeta hilft diese zu ersetzen und ferner damit, dass auch Anfänger in der Küche schnell zurecht kommen, weniger falsch machen können. Aber das wichtigste dabei ist, dass das Salz Steinsalz und kein Meeressalz ist und somit zum richtigen Gulaschgeschmack beiträgt. Vegetapulver wird in mehreren Ländern produziert. Aus Kroatien und der Türkei enthält es Meeressalz und ist daher nicht zu empfehlen für Gulaschgerichte.

Vegetapulver gehört in alle ungarische Küchen

Serviervorschlag: zusammen mit den Kartoffeln evtl. auch Zupfnudeln (Csipetke) mitkochen, auf den Tisch kommt immer ein voller Brotkorb.

Getränke wie bei der Gulaschsuppe ....vor dem Essen trinkt man Hausgemachtes (Házipálinka), Aprikosenschnaps (Barackpálinka) oder einen Kräuterschnaps, z.B. Unicum.

Passender Wein: Kadarka, Blaufränkisch

Gulaschsuppe Wiener Art / Gulyásleves bécsi módra

Wie bereits genannt, in Ungarn war Rindfleisch dem Gulyás (=Rinderhirt) vorenthalten, dementsprechend auch dem Volk. Pörkölt und Gulyás (in Ungarn immer die Gulaschsuppe) kochten die Ungarn gewöhnlich aus Lamm-, Schweine-, Wildschwein- und Kaninchenfleisch, aber nicht aus Rindfleisch. Wenn die Hauskuh des Bauers hinfiel, wurde sie zwar gegrillt oder gekocht, aber das gekochte Fleisch des übralterten Tieres entsorgt und diese Gepflogenheit galt noch etwa in den 1970er Jahren als Tradition.

Das Rezept für eine Gulaschsuppe aus Rindfleisch erschien zuerst in einem Kochbuch in Prag, geschrieben für die jüdische Küche, 50 Jahre später in Wien ebenso und weitere 50 Jahre später in Budapest. Somit gehört Rindergulasch vor allem in die jüdischen Küche, ist aber Teil der ungarischen Küche geworden.

Der wesentliche Unterschied zu ungarischen Pörkölt- bzw. Gulaschgerichten besteht daraus, dass das Rindfleisch praktisch nur gewürzt und so in einem schmierigen Sud gekocht wird, ohne die in Ungarn typischen Gemüseeinlagen, wie Karotten, Sellerieknolle, Petersilienwurzel und weiteren Kräutern. Gemeinsam mit ungarischen Suppen ist, dass hier Zwiebeln und Knoblauch mitgekocht werden, die sich während der Kochzeit im Kochsud vollkommen auflösen und dieser am Teller als Sauce dient.

Wir sind froh, endlich mal eine Zubereitung im Schnellkochtopf präsentieren zu können, so wie bei uns schon immer alles Gute aus dem Schnellkochtopf kommt. Das erspart nicht nur Zeit, sondern mach das Essen, vor allem die Fleischgerichte schmackhafter und durch die kürzere Kochzeit sollen in den Speisen - lt. Werbung - mehr Vitamine erthalten bleiben. Ob es tatsächlich so ist, wissen wir nicht, aber wer sich einmal die Vorteile eines Schnellkochtopfes kennt, möchte nicht mehr darauf verzichten. Schnellkochtöpfe werden unterschiedlich gebaut und beim Gebrauch sollten Sie sich weniger an die Bemerkungen der Köchin, vielmehr an die Gebrauchsanweisung Ihres eigenen Kochtopfes achten.

Das Wiener Saftgulasch in einem Schnellkochtopf zubereitet zeigt das folgende Video:

Zutaten für 2 Personen: 1 Batzen Schmalz, 50 g Butter oder 50 ml Speiseöl, 400 g grob gehackte Zwiebeln, 1 TL Tomatenmark, 1 Prise Majoran, 400 Rindsfleisch (Wade oder Schulter) in 4 cm Würfeln geschnitten, 4 gehackte Knoblauchzehen. 250 ml Fleischbrühe, darin 1 TL edelsüßes Paprikapulver und 1 TL Essig aufgelöst. Im Teeei oder Gewürzbeutel: 2 Wacholderbeeren, 2 Pfefferkörner, 1 TL Kümmel, 1 zerbrökeltes Lorbeerblatt.

Zubereitung: Butter, Schmalz oder Speiseöl - oder nach eigenem Gutdünken gemischt - leicht erwärmen, Tomatenmark untermischen und bei etwas höheren Temperaturen die Zwiebeln darin unter ständigem Rühren auf goldgelb anrösten. Knoblauchzehen, 1/2 TL Salz, Majoran dazumischen, mit der Brühen-Paprikapulver-Essigmischung aufgießen, das Fleisch dazugeben und bei Bedarf mit Wasser, Rotwein oder Dunkelbier weiter auffüllen, damit das Fleisch knapp bedeckt ist. Den befüllten Gewürzbeutel in den Sud legen und den Schnellkochtopf verschließen. Gemäß Gebrauchsanweisung für Rindfleisch etwa 30-35 Minuten lang kochen. Nach dem Öffnen ca. 1 EL Mehl unterrühren, damit der Kochsud zur sämigen Sauce wird. Durch Rühren eine Klumpenbildung vermeiden. Ohne Deckel kurz aufkochen.

Servieren: Ein üppig befüllter Brotkorb gehört auf den Tisch. Evtl. Beilagen sind Bandnudeln oder Knöpfli, die ungarischen Nokedli. In der jüdischen Küche werden stets Kartoffeln als Beilage serviert. Ein Bier ist gerade ideal für die Durstlöschung.

Bemerkungen zum Video:

Die Haut enthält Poren, aber das Fleisch keine, die sich angeröstet schließen würden.
Die Zwiebeln lösen sich vollkommemn auf im Sud, es ist daher egal, ob sie fein oder grobgehackt werden.
Unsere Zutatenliste und die Beschreibung der Zubereitung ist etwas anders, etwas feiner als im Video und beruht auf langjährige Erfahrung.

Betjarensuppe / Betyárleves

Unter Betjaren (betyárok) verstand man früher die im Wald lebenden Räuber, die die Natur für normale Bürger unsicher machten. Legenden und Mythen berichten über das lustige Leben der Betjaren hier und da in verschiedenen Waldgebieten. In der Tat, gelegentlich spielten sie eine wichtige Rolle im Leben der Landbevölkerung, die die Betjaren oft unterstützte, als sie Ärger mit den Landesherren und deren Steuerbetreibern fürchteten. Sie spielten sogar eine politische Rolle in der Zeit nach dem im Jahre 1849 verlorenen Freiheitskampf gegen die Habsburger Besatzungsmacht. Österreichische Soldaten verschwanden oft unterwegs in Ungarn. Das Land war zwar besetzt, aber völlig unsicher für den österreichischen Adel, der immer öfter auf seine Besitzerrechte verzichten musste. Das zwang schließlich die Habsburger Besatzungsmacht zu einem Vertrag (sog. Ausgleich) mit Ungarn im Jahre 1867. Da das Militär und monetäres System gemeinsam blieb, wurde Ungarn mit den Habsburgern gemeinsam zum Eintritt in den ersten Weltkrieg auf Seiten Deutschlands gezwungen, womit die Ungarn überhaupt nichts zu tun hatten, hätten sie nicht den gemeinsamen Kaiser und König.

Heute leben die Waldfrevel und Betjaren untr uns, meist in Großstädten und entwickeln Strategien für die sog. „Wiedereinbürgerung“ der von uns bereits besiegten (früher natürlichen) Konkurrenz. Immer wildere Waldtiere werden angesiedelt und der Bevölkerung vorgegaukelt, wie man sich verhalten muss, wenn man auf Wölfe trifft, sonst wäre man selber schuld. Es wird bisher verschwiegen, wie man sich unbewaffnet verhalten soll, wenn diese Wölfe in Rudeln auf einen zukommen und sie gerade hungrig sind. Die aktuelle Schadensregulierung ist eine pure Augenwischerei, die nur Sachkosten, nicht jedoch entgangene Folgeeinnahmen berücksichtigt, die von Landwirt bereits erbracht worden sind. So wird die naturnahe Tierhaltung in der Landwirtschaft von sog. Naturschützern immer weiter eingeschränkt und dabei bäuerliche Existenzen vernichtet – koste es was es wolle und die Politiker schauen zu, weil sie engstirnig nur auf die Schaffung von Arbeitsplätzen in Ballungsgebieten fixiert sind, auch wenn sie mehr Schaden anrichten, als Nutzen bringen, Hauptsache keine Unruhe in den Großstädten! Dass man sich unbewaffnet in immer mehr Waldgebiete nicht mehr trauen kann, das stört die meisten gesetzgeberisch aktiven Politiker nicht, weil sie selbst von Bodyguards geschützt werden – wie einst die Landesfürsten, die schon immer etwas zu fürchten hatten.

Zutaten für 4 Personen: 1 kg Kassler Nacken oder Eisbein ca. 2x2 cm gewürfelt, 300 g Kaiserspeck (geräucherter Bauchspeck) ca. 1x1 cm gewürfelt, evtl. 1 Batzen Schmalz, 300 g Pfifferlinge oder Champion, 4-5 Möhren, 2-3 Petersilienwurzeln, 2 mittelgroße Zwiebeln, 500 ml Sauerrahm, 3-4 EL Mehl, 1 Bund Petersiliengrün, 2 ungarische Paprikaschoten, 2 Tomaten, 1 TL schw. Pfefferpulver 3-4 TL Gewürzpaprikapulver, 3 TL Salz.

Vorbereitung: Möhren, Petersilienwürfel in Scheiben oder Würfel schneiden. Paprikaschoten klein schneiden, die Tomaten anritzen und in kochendem Wasser die Pelle ablösen, danach abziehen und klein schneiden. Mehlschwitze: in einer Schale mit dem Sauerrahm 3-4 EL Mehl mit Gabel oder Schneebesen knotenfrei verrühren.

Zubereitung: Den gewürfelten Kaiserspeck anrösten, die kleingehackten Zwiebeln unterrühren und bei schwacher Hitze auf goldgelb schmoren. Das Fleisch dazugeben, Salz und Pfefferpulver darauf streuen und notfalls unter Zugabe von einem Batzen Schmalz im Fett ca. ½ Stunde lang dünsten. Die in Scheiben oder Würfel geschnittene Möhren und Petersilienwurzel und wenig Wasser dazugeben – weiterkochen und gelegentlich nur so viel Wasser nachfüllen, dass das Fleisch knapp bedeckt ist. Ist das Fleisch gar, die in Streifen oder Würfel geschnittene Pilze dazugeben und das Paprikapulver unterrühren. Sollten selbstgemachte Zupfnudeln gekocht werden, diese nach den Pilzen in die Suppe mischen. Abschließend die Mehlschwitze langsam in die fertige Suppe gleiten lassen und unterrühren.

Serviervorschlag: Zupfnudeln (Csipetke) oder Nockerli als Beilage. Während die Zupfnudeln in der Suppe gekocht und zusammen serviert werden, die Nockerli müssen getrennt gekocht und getrennt in einem eigenen Schüssel serviert werden. Am Tisch sollten Brotscheiben, Salz-, Pfeffer- und Paprikastreuer, evtl. Chiliflocken griffbereit stehen und auch das kleingeschnittene Petersiliengrün in einem Schälchen zum individuellen Dekorieren. Bei Bedarf sollte Rotwein - Merlot oder Portugieser - serviert werden.

Vermerk: Lassen Sie sich nicht verschaukeln in Ungarn, wenn die Betjarensuppe nach dieser oder jener Art, meistens nach Puszta- bzw. Tiefebenenart oder nach Art des Bakonywaldes angeboten wird. Wir haben viele Rezepte verglichen und finden sie alle gleich, sicherlich voneinander abgekupfert, wenn auch individuelle Unterschiede festzustellen sind, je nach Geschmack ds Kochs oder zuhause bei Mutti. Nicht zufällig werden von den Supermärkten laufend neue Rezepte "kostenlos" veröffentlicht (=vorgegaukelt), in die bestimmte Geschmacksverstärker, Würz- und Hilfsmittel von bestimmten Firmen gemogelt und in den Himmer gelobt werden. Bereits mit wenig Erfahrung in der Küche erkennt man, was aus solchen Rezepten fehlt - meist frisches Gemüse und damit viele rezepttypische Geschmacksrichtungen.

Passender Wein: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Blaufränkisch, Kadarka, Portugieser

Hochzeitsuppe / Tyúkleves

Suppenteller der Donauschwaben, darf im Menü bei Hochzeiten nicht fehlen, daher diese Bezeichnung in Österreich und im süddeutschen Raum, aber diese Suppe ist weitgehend international. Die Ungarn sagen einfach nur Tyúkleves bzw. Hühnersuppe dazu. Das Rezept soll hier als Grundrezept für Hühnersuppen dienen, danach beschreiben wir eine bekannte Variante, die in Ungarn besonders vornehm sein soll.

Zutaten: 1,5 kg jüngeres Suppenhuhn, 50 g dünne Suppennudeln, 40 g Zwiebeln, 100 g Sellerie, 200 g Mohrrüben, 100 g Petersilienwurzel, 1 Bund Petersiliengrün, 100 g Erbsen (Maßangabe: aus der Dose oder tiefgekühlt), 50 g Pfifferlinge, 20 g Salz, 1/2 Messerspitze weißer Pfeffer, 1/2 Messerspitze Ingwerpulver.

Vorbereitung: Huhn waschen und zerteilen, Brust und Rücken je nach Huhn in 2-3 Stücke. Magen und Herz gehören deinem besten Freund, dem Jagdhund, das restliche Fleisch in etwa 2 Liter kaltem Wasser zum Kochen bringen, den Schaum abschöpfen. Das zerkleinerte Gemüse und die ganzen Zwiebeln geschält dazugeben. Würzen und bei geringer Hitze köcheln lassen.

Zubereitung: Wenn das Fleisch und Gemüse gar sind, Erbsen und die gewaschenen, zerkleinerten Pfifferlinge, das gehackte Petersiliengrün einrühren und fertig garen.

Serviervorschlag: Nudeln getrennt im Salzwasser kochen und auf einem Servierteller getrennt auftischen. Jeder nimmt seine Nudelmenge und legt diese auf den Tellerboden. Darauf verteilt man die Fleischstücke. Abschließend wird die Suppe mit Gemüse aufgegossen.

Passender Wein: Lindenblatt, Chardonnay

Ujházi Hühnersuppe / Újházi tyúkleves

Hühnersuppe nach Art eines bekannteren Schauspielers aus dem 19./20. Jahrhundert

Von der Heilwirkung einer Hühnersuppe bei Erkältungen wussten schon die alten Römer, aber die Zubereitung ist von Haus zu Haus unterschiedlich. Ein vielfach nachgeahmtes Rezept entwickelte der damals berühmte Schuspieler Ede Újházi (1841-1915). Er kam vom Lande und kannte den Unterschied von Frischgemüse und Fleisch direkt vom Erzeuger und fuhr - lt. Legende - höchstpersönlich gut 200 km von Budapest nach Debreczin, wo er die Zutaten für seine berühmte Suppenabende besorgte. Der Gockel musste angeblich mindestens 2 Jahre alt sein - zumindest die Hahnenkämme, die damals als Delikatesse galten. Es galt in Schuspielerkreisen als besondere Ehre, von ihm auf eine Hühnersuppe eingeladen zu werden und die Gäste schauten sich gegenseitig neidisch an, in wessen Teller wohl der Kamm und andere Köstlichkeiten vom Hahn landeten. Dementsprechend galt man als mehr oder weniger wichtigster Gast des Abends.

Nach einer anderen Legende erzählte er den Köchen bei Wampetics, wie er die Hühnersuppe mag und wurde danach so bedient. Im Laufe der Jahre gab er seine laufend neuen Wünsche bekannt, bis endlich ein so ausgereiftes Suppenrezept entstand, das jedem Gast schmeckte und das Restaurant Wampetics im Stadtpark von Budapest dadurch in ganz Ungarn Ungarn berühmt wurde. Alle sind sich auch heute darin einig, das sei die beste Art der Zubereitung einer Hühnersuppe. Leider befindet sich heute diese, vermeintlich berühmte Suppe auf der Speisekarte von Gundel, dem Nachfolger von Wampetics, nicht, umso mehr Varianten von Kaviar, Gänseleber und weitere nicht ungarische Küchenprodukte.

Die Gaststätte Gundel im Stadtpark von Budapest hieß ursprünglich Klemens, soweit man in den Annalen bis etwa 1870 folgen kann. Zuerst war es ein Ausflugslokal im Grünen am östlichen Stadtrand von Pest, der 1872 in Budapest eingemeindet wurde. Im Jahre 1889 übernahm der Spitzenkoch Wampetics die Gaststätte. Das Bild links stammt aus dieser Zeit. Das Hauptgebäude wurde für die Weltausstellung im Jahre 1896 erweitert, modernisiert. Seitdem galt es in Künstlerkreisen als vornehm, bei Wampetics gewesen zu sein. Etwa in dieser Ära entstand das Rezept für die Újházi Hühnersuppe. Genauer weiß man das heute nicht mehr. Im Jahre 1893 erwarb die Familie Gundel die Gaststätte Wampetics. Drei heute hochgelobte Gundel-Generationen lebten damit und wagten eine Umbenennung in Gundel erst auf NS-Druck im Jahre 1944.

Zutaten für 4 Personen: 1/2 Gockel, 1 Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, 1 weißer Gemüsepaprika, 1 Tomate, 1 großer Champion, 1 Spalte Sellerieknolle, 1 Spalte Wirsingkohl, 1 faustgroße Blumenkohl, 1 Petersilienwurzel, 1 Karotte, 200 g grüne Erbsen, 1 TL Salz, Liebstöckelgrün, 5 schwarze Pfefferkörner, 2 Gewürznelken, 2 Pimentkörner, 1 Prise Safran oder Färberdistel, 1 Bund Petersiliengrün, 50 g Suppennudel.

Vorbereitung: Knoblauch, Färberdistel oder Safran, Pfefferkörner, Pimentkörner und Gewürznelken in ein Gewürzbeutel einschließen. Das Wurzelgemüse waschen, in größere Stücke spalten, das Suppengrün waschen und klein hacken. Den Gockel gründlich waschen. Petersiliengrün waschen und bereithalten.

Zubereitung: Den Gockel in einen Kochtopf legen und in soviel Wasser zum Kochen bringen, dass das Fleisch mit Wasser bedeckt ist. Salzen, Tomate, Gemüsepaprika, Wirsingkohl in ganzen Stücken in die Suppe zugeben.

In einem anderen Topf den Blumenkohl und die grünen Erbsen kochen. Als Kochflüssigkeit nimmt man etwas aus dem Suppentopf. Sind diese gekocht, zur Seite legen, warm halten.

Ist der Gockel fertiggekocht, aus der Suppe nehmen und zerstückeln, dabei die größeren Knochen und die Haut entfernen. Gewürzbeutel nun aus der Suppe nehmen und entsorgen. Nach dem Originalrezept sind Wirsingkohl, Tomate, Gemüsepaprika und Zwiebel ebenfalls zu entsorgen, aber manche mögen diese als Suppeneinlage. Es liegt an Ihnen, was Sie damit machen. Nach dem Originalrezept wird der Gockel nach 3 Stunden weich, das war gerade der Grund dafür, dass der Schauspieler älteren Gockel bevorzugte. Während so langer Kochzeit bei kleiner Hitze vermengt sich der fettige Schaum in der Suppe. Kaufen Sie jüngeres Huhn, haben Sie ein Problem damit und versuchen dieses Fett zu entsorgen, dabei enthält dieses Hühnerfett die wichtigsten Wirkstoffe, die unser Körper benötigt...

Die Suppennudeln in einem separaten Topf weichkochen, abspülen und alles in eine Suppenterrine geben.

Serviervoschlag: Das Petersiliengrün klein hacken und am Tisch zur individuellen Verwendung bereitstellen.

Passender Wein: Lindenblatt, Chardonnay

Alle Hühnersuppen schmecken am besten frisch gekocht und heiß. Der Gast wird mit Újházi Hühnersuppe so bedient am Tisch bei in Wien:

Bohnensuppe Jókai / Jókai bableves

Eine beliebte Variante von Bohnengulasch mit Eißbein, bekannt nach dem berühmten Dichter, dessen Frau das Rezept kreiert haben soll. Bloß nicht daran denken, dass Bohnengulasch mit Erbsen von Bayern bis Siebenbürgen mit einer ähnlichen Rezeptur bekannt ist und die Dame aus Siebenbürgen stammte.

Das Rezept entstammt von Rosa Laborfalvi (1817-1886, geb. Judit Benke aus Laborfalva in Siebenbürgen), einer adligen Schauspielerin. Sie soll es nach dem Geschmack ihres Ehemannes, dem acht Jahre jüngeren Dichter und Prosaerzähler Mór Jókai (1825-1904, geb. Moritz Jókay) kreiert haben. Wie auch immer, das Rezept ist heute landesweit bekannt, beliebt und trägt den Namen eines ebenfalls adligen Literaten, der im Jahre 1848 zwar am Ausbruch des Aufstandes gegen die schwächelnde Habsburger Besatzungsmacht mitwirkte, davon jedoch schnell Abstand nahm, als er die zerstörerischen Folgen des kriegerischen Freiheitskampfes sah.

Ungarn war schon immer das größere und militärisch stärkere Land in der Donaumonarchie, geriet lediglich mit türkischer Unterstützung ins Gefilde der Habsburger. Der ungarische Adel arbeitete seit Anfang des 19. Jahrhunderts fleißig daran, auf dem parlamentarischen Weg die Unabhängigkeit Ungarns zu erringen. Die Hauptstadt Ungarns mit dem Parlament war damals noch Preßburg, Pozsony auf Ungarisch, heute Bratislava in der Slowakei. Der Trennungsvertrag war bereits unterschriftsreif, als der ärmliche Teil der ungarischen Bevölkerung von zweifelhaften Revolutzen geleitet den demokratischen Weg ab dem 15. März 1848 zunichte machte. Ein Schmarrn ist es, wenn dieser 15. März heute als Tag der Revolution deklarierter Nationalfeiertag gefeiert wird, weil der einjährige Freiheitskampf in den ungarischen Schulbüchern aus bestimmten Gründen in allen Details beschrieben, aber auf den gut zwei Jahrhunderte dauernden, parlamentarischen Kampf der ungarischen Obrigkeit zur wirtschaftlichen Erhebung des von den Türken zerstörten Landes und zur Trennung von den Habsburgern nur sporadisch hingewiesen wird...

In der Tat zerstörten die Aufständischen Jahrhunderte lang bewährte, feste Infrastrukturen, plünderten das Land und der hoch angesehene politische Führer und Schattenkabinettsleiter der Aufständischen, Lajos Kossuth nach Übersee verschwand, zusammen mit einer Staatskasse, in die auch aus dem Ausland so üppig gespendet wurde, dass die Freiheitskämpfer mit der in Europa weitaus bestbezahlten Söldnertruppe revoltieren konnten.

Als Folge des von der Zarentruppe niederschlagenen, moralisch jedoch gewonnenen Freiheitskampfes musste Ungarn auf der Seite von Österreich in den von Deutschland initiierten (Deutsch-Österreichische Polizeigewalt in Serbien), von vornherein sinnlosen ersten Weltkrieg ziehen und verlor auf einen Schlag durch den Trianonvertrag im Jahre 1920 ein Drittel seiner Bevölkerung und zwei Drittel seines Territoriums.

Ca. 25% der ungarischen Bevölkerung verließ Ungarn in den, auf die sog. Revolution von 1848 folgenden sieben Jahrzehnten. 70 Jahre lang siedelten wohlorganisiert, etwa eine Million aus Galizien vertriebene Ausländer (10% der heutigen Bevölkerung) in ein Land mit Gestzeswirrwarr und ohne Grenzschutz ein, so ähnlich, wie im Jahre 2015 nur in einem Jahr in die wesentlich bevölkerungsreichere, von dem trockenen Alkoholiker Martin Schulz aus Deutschland und dem luxemburgischen Steueroasengründer Jean-Claude Juncker wie auch immer regierte EU ein. Auch wenn man vor dem ersten Weltkrieg noch einen Reisepass für die Überquerung europäischer Landesgrenzen benötigte, die weltweite Niederlassungsfreiheit war damals wesentlich einfacher gewährleistet, als heute in der EU. Es störte beispielsweise niemanden, dass der Anteil der Ausländer (aus Ländern von Böhmen über den Balkan bis zum Bosporus) an der Gesamtbevölkerung von Wien, in der Hauptstadt der Donaumonarchie im Jahr 1908 über 80% betrug. Wien wuchs als Völkerschmelze, wie heute New York, und die Bevölkerung lebte friedlich untereinander. - Wer kann heute so viele Ausländer in Brüssel, Paris oder Berlin vorstellen in unserer, von oben mit zweiter Stimme und von Lobbyisten hochgelobten Demokratie?

Jókai Bohnensuppe bei in Wien:

Zutaten für 4 Personen: 200 g trockene Bohnen, 1 geräuchertes Eisbein, 300 g geräucherte Wurst, 3 Möhren, 2 Petersilienwurzeln, 1 Lorbeerblatt, 2 Knoblauchzehen, 1 Paprikaschote, 1 Tomate, 2 EL Schmalz, 1 EL Mehl, 1 Zwiebel, 1 TL Gewürzpaprikapulver, 1,5 l Sauerrahm, 2 EL Mehl, 1 Bund Petersiliengrün, 200 g Zupfnudeln (Csipetke).

Zubereitung: Am Abend die Bohnen waschen, einmal aufkochen und übernacht in so viel Wasser einweichen, dass sie auch noch am nächsten Tag bedeckt sind, wenn sie auf das dreifache aufquellen. Das Eisbein knapp bedeckt (evtl. öfter nachfüllen) im klaren Wasser butterweich kochen.

Am nächsten Tag von der kalten Brühe das Fett abschöpfen und in einem Topf die in Scheiben geschnittene Wurzeln in diesem Fett anrösten. Wird es bräunlich, die Bohnen mit dem Weichwasser und der Eisbeinbrühe auffüllen. Die in kleine Würfel geschnittene Paprikaschote und Tomate, die kleingehackte Zwiebel, die zerdrückten Knoblauchzehen und das Lorbeerblatt dazugeben.

Die Wurst in Schmalz anbraten, aus dem Bratfett nehmen und in dünne Scheiben schneiden. Sind die Bohnen gar, vom Bratfett der Wurst unter Zugabe von Sauerrahm und Mehl eine helle Mehlschwitze rühren und in die Suppe mischen. Ist die Mehlschwitze fertig gebunden, das kleingeschnittene Petersiliengrün und Gewürzpaprikapulver darin verrühren, die Zupfnudeln (Csipetke) dazugeben, fertigkochen und abschließend auch die Wurstscheiben kurz mitkochen.

Serviervorschlag: Das Eisbein in kleine Stücke schneiden und in einer Servierschale anbieten. Beim Servieren zuerst diese in die leeren Teller geben und die heiße Suppe darüber gießen.

Passender Wein: Lindenblatt, Szamorodni aus Tokaj.

Karkassensuppe / Orjaleves

Karkasse entstammt aus dem französischen "Carcasse" und bedeutet ausgelöstes Gerippe. Gemeint ist im Allgemeinen das Knochengerüst vom Geflügel. In Ungarn kommt das Gerippe von allen Tierarten in Frage, überwiegend von Huftieren. Namensgebende Komponente dieser Suppe ist die Wirbelsäule, auf Ungarisch Orja. Diverse Knochen mit mehr oder weniger Fleischanteil, vor allem grob ausgenommene Koteletten und Rippen gehören in die Suppe, aber auch die Beinscheiben und das Suppenfleisch vom Rind, Ochsenschwanz und Putenhals (Bild links) werden gerne mitgekocht. Bei viel mitgekochtem Fleisch spricht man schon eher von einer Fleischsuppe. Hat man viel vom Gerippe abgeschabt, so spricht man von einer Karkassensuppe bzw. Orjaleves auf Ungarisch.

Größere Knochen mit wenig Fleisch werden stundenlang gekocht, andere kürzer, bevor man eine möglichst große Anzahl von Gemüsesorten mitkocht. Putenhals benötigt eine kaum längere Kochzeit, als das Gemüse, Schweine- und Rinderknochen umso mehr. Besonders beliebt sind die dicken Rippen von Rind und Schwein.



Rezept für AnfängerInnen:

Beispiel für die Zutaten: 800 g Kotlett- oder Rippenstücke, 1 Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, 2 Möhren, 1/8 Sellerieknolle, 1/8 Kohlrabi, 1/8 Wirsingkohl oder 5 Rosenkohl, 5 schwarze Pfefferkörner, 1 Piment, 1 Gewürznelke, 1 Chilischote, 2 TL Salz, 1/2 TL Kümmel.

Zubereitung: Die Knochen in ca. 2 Liter kaltes Wasser aufkochen und mindestens zwei Stunden lang köcheln lassen. Manche bestehen darauf, dass man den aufkommenden Schaum abschöpft, andere lassen die Suppe langsam hinköcheln, weil der Schaum sich dann langsam im Sud auflöst und den Geschmack der Suppe bereichert. Alle Gewürze in einen Gewürzbeutel einbinden, diesen nach einer Stunde in die Suppe geben und weiterköcheln. Sind die Fleischteile weichgekocht und sollen Grießklößchen in die Suppe, dann diese zu Ende der Kochzeit dazugeben. Sie benötigen 3-4 Minuten. Gar sind sie, wenn sie in der Suppe oben schwimmen. Suppennudeln sollte man getrennt in einem anderen Topf mit Salzwasser kochen. Vor dem Servieren den Gewürzbeutel aus der Suppe entfernen.

Servieren: Als Suppeneinlage gehören neben Gemüse die Grießnockerln (ung: grízes nokedli), esslöffelgroße Grießklößchen immer in diese Suppe bei den Donauschwaben. Die Ungarn kochen Suppennudeln, gerne hausgemachte Zupfnudeln (Ungarisch: Csipetke) mit. Die Suppennudeln gehören getrennt in eine Servierschüssel, so kann der Rest gut aufbewahrt werden. Zuerst werden die Nudeln - meistens kalt - in den Teller genommen und mit der heißen Suppe übergossen.

Kocht man viel Fleisch mit, dann sollte Brot und Meerrettich auf dem Tisch stehen. Manche mögen eine Béchamelsauce dazu und so bietet sich ein anderes Tellergericht, z.B. mit Salzkartoffeln an, das man ausnahmsweise vor der Suppe verzehrt, weil das Fleisch frisch aus der heißen Suppe genommen am besten schmeckt.

Passender Wein: Welschriesling und Riesling, bei viel Fleisch Lindenblatt und Szamorodni aus Tokaj.

Palotzensuppe / Palócleves

Suppenteller der Palotzen. - Palotzen sind die Nachfahren slowakischer Siedler, die im nördlichen, vor allem in den nordöstlichen Gegenden von Ungarn weit verbreitet leben. Sie wurden seit mehreren Jahrhunderten in menschenleere Gegende angesiedelt, meistens für die harte Grubenarbeit ins Land geholt. Auch wenn die Palotzen (palócok) heute wohlintegriert als Ungarn gelten, pflegen sie ihre mitgebrachten Traditionen. Einmal im Jahr, zu Ostern steht ein ganzes Palotzendorf auf dem Kopf und zeigt uralte Gepflogenheiten, Musik, Volkstänze und Küchentraditionen. Ein , nordöstlich von Budapest ist ein Erlebnis für allemal. und diese Palotzensuppe sind ihr ganzer Stolz in der Küche unter vielen anderen, wenig bekannten Spezialitäten, die man direkt vor Ort probieren sollte.

Die Palotzensuppe kocht man üblicherweise in der freien Natur in Kesseln. Die Ungarn betrachten sie als eine Variante des Kesselgulasch, kennen und kochen sie landesweit. Palotzensuppe gibt es von Haus zu Haus unterschiedlich, gemeinsam ist jedoch, dass es sich hier um eine Gulaschsuppe mit grünen und/oder Wachsbohnen gekocht und dementsprechend unterschiedlich gewürzt wird.

Demonstrationsvideo für Palotzensuppe mit englischer Beschriftung. Hier wird Rindfleisch verwendet:

Demonstrationsvideo für Palotzensuppe - typisch ungarisch, wie unser Hausrezept. Hier wird Lammfleisch verwendet. Die Angaben über Zutaten und Zubereitung unter dem Video entstammen aus unserem uralten Hausrezept und sind - vor allem die Mengenangaben - ein wenig abweichend:

Zutaten für 4 Personen: 800 g mageres Lammfleisch, gewürfelt aus der Schulter, 1 Gulaschzwiebel, 1 Batzen Schmalz, 2 TL Paprikapulver, Salz, Kümmel, 2 Knoblauchzehen, 1 Lorbeerblatt, 500 g Kartoffel, 250 g Wachsbohnen, 250 g grüne Bohnen, frisch vom Wochenmarkt, 200 ml Sauerrahm, 1-2 EL Maismehl, 1 Handvoll Estragon und Dill, evtl. Rotwein.

Zubereitung: Die grob gehackte Zwiebel in Schmalz auf goldgelb anrösten, salzen und mit Paprikapulver verrühren. Das Fleisch dazu geben, kurz anbraten, mit Wasser aufgießen, das Lorbeerblatt dazugeben und zugedeckt unter gelegentlichem Rühren bei schwacher Hitze köcheln lassen. Der Suppeninhalt sollte immer bedeckt köcheln - bei Bedarf Wasser, evtl. in den letzten 20 Minuten auch Rotwein nachfüllen.

Die Kartoffeln ca. 1,5 cm klein würfeln. Die gereinigten Bohnen in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Ist das Fleisch beinahe verzehrfertig gegart, das zubereitete Gemüse zugeben, mit Wasser und/oder Knochenbrühe auffüllen, salzen und fertigkochen. In den letzten Minuten Estragon und Dill einrühren.

Die Suppe mit einer Mehlschwitze binden. Dazu 1-2 EL Mehl in 200 ml Sauerrahm mit kleinem Schneebesen oder Gabel glatt rühren. Nun soll es wie ein dünner Eintopf aussehen.

Servieren: Im Teller auf hausgemachte Fleckerln servieren, Salz und Paprikapulver oder Chiliflocken sollten griffbereit sein.

Passender Wein: Lindenblatt, Chardonnay

Kalbssuppe mit Estragon / Tárkonyos borjúleves

Zutaten: 500 g Kalbshaxe, 150 Mohrrüben, 80 g Sellerie, 5 g Estragonblätter, 1-2 EL Essig, 100 g Zitrone, 200 ml Sauerrahm, 100 ml Sahne, 60 g Butter, 50 g Mehl, 20 g Salz.

Zubereitung: Das Fleisch in ca. 2 cm Würfel schneiden, waschen und in einem Kochtopf mit 1,5 l Wasser zum kochen bringen, den Schaum abschöpfen. Das gereinigte Gemüse würfeln und zufügen, leicht salzen unddie Hälfte des Zitronensaftes dazugeben. Auf mittlerer Hitze das Fleisch gar kochen. In einer heißen Pfanne aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze bzw. Einbrenne rühren. Nachdem diese abgekühlt ist, Sahne und Sauerrahm dazumischen, zur Suppe geben und aufkochen. Estragonblätter dazumischen, mit dem restlichen Zitronensaft, Essig und Salz abschmecken.

Lumpensuppe / Korhelyleves

Lumpensuppe 1: Lumpensuppe im ursprünglichen Sinne, wie sie früher in ganz Ungarn bekannt war und heute durch die Verstädterung und dadurch verursachter Verlust der Bodenständigkeit immer mehr in Vergessenheit gerät.

Die Bezeichnung Lumpensuppe verrät bereits die Herkunft dieser Suppe. Es ist eine möglichst kalorienreiche warme Suppe, die man aus der letzten Suppe noch übrig hat und für ungebetene Gäste, so auch für gelegentlich anklopfende Landstreicher bereit hält. Solche Lumpen waren meist Bettler, aber nicht im heutigen Sinne.

In der Zeit der Donaumonarchie bezeichnete man die umherziehenden, weitgehend männlichen Landstreicher als Lumpen. Man betrachtete sie zwar als Lumpen, zugleich jedoch als ehrliche Handelspartner oder Handwerker, die man honorieren musste. Wie die Zeiten sich ändern - heute bezeichnet man diese als Vertreter, neulich sogar als Referent. Umherziehende Lumpen waren meistens wichtige Geschäftsleute, die durch die Dörfer zogen und dabei z.B. die getrockneten Kaninchenfälle oder Ochsenhörner aufkauften. Einzelne Zigeuner waren darauf spezialisiert, mit einer Schubkarre durch ganze Dörfer, ja sogar durch Budapest zu ziehen und auf einem fahrradähnlichen Gefährt mit einem Schleifstein Messer, Schere u.a. zu schärfen und nebenbei auch Töpfe zu kleistern. Andere Landstreicher verrichteten Flickschusterarbeit, indem sie Kleider, Schuhe und Teppiche flickten. Das war auch nötig, denn z.B. nach dem ersten Weltkrieg noch allgemein bekannt war der uralte Spruch: "Szebb a foltos, mint a rongyos!", auf Deutsch: Geflickte Kleider sind schöner als Lumpen!

Neben dem Lohn wurde aus Dankbarkeit immer eine warme Suppe angeboten, weil man in der frischen Luft etwas Wärme braucht. Am Sparherd hielt man sowieso immer etwas für alle Fälle bereit. - Wie auch immer, den Lumpen wurde immer eine kräftigende, warme Suppe bereitgestellt. Es gibt keine landestypische Lumpensuppe, in Ungarn, wie auch in Deutschland kennt man die Lumpensuppe von Haus zu Haus unterschiedlich. Diese wird daraus angeboten, was man selbst von der letzten Malhlzeit noch auf dem Herd übrig hat. Da das Internet voll von allerlei Rezepten für Lumpensuppen ist, verzichten wir auf die Wiedergabe eigener Rezepturen. Wer schon öfter eine Suppe gekocht hat, kann aus allen Suppenresten eine neue Mischsuppe kreiren und diese dann als eigene Lumpensuppe bezeichnen. Zum Genuss muss man kein Landstreicher oder Lump sein.

Lumpensuppe 2: Lumpensuppe im heutigen Sinne entstammt aus der Wohlfahrtsküche der Großstädte. Gemeint ist eine kräftigende Suppe, die auch bei Erkrankungen helfen soll. Heute versteht man unter Lumpensuppe meistens eine Krautsuppe mit weiteren Inhalten mit einem Zweck - möglichst billig und kalorienreich. Ernährungstechniker suchen sich hier ein Betätigungsfeld in letzter Zeit und so könnten eines Tages womöglich einige Rezepte daraus werden, die man nicht einmal in 5-Sterne-Restaurants bestellen kann.

Das folgende Video zeigt eine in diesem Sinne abgewandeltes Krautsuppenrezept:

Zutaten: Demnächst hier.

Zubereitung: Demnächst hier.

Blumenkohl- bzw. Karfiolsuppe / Csorbaleves

Das Rezept demnächst hier

Liebstöckelsuppe, Tschorbasuppe / Csorbaleves

Diese Suppe ist vom östlichen Ungarn bis Moldawien gut bekannt. Die Rumänen betrachten sie heute als ihre eigene Nationalspeise, auch wenn das Wort vom slawischen Ursprungs ist und wahrscheinlich aus dem Gebiet zwischen Moldawien und Bulgarien entstammt. In Moldawien ist diese Suppe weitgehend bekannt bei den dort ansässigen Ungarn, den sog. Tschango-Ungarn. Die Suppe enthält kein Fleisch, ist völlig vegetarisch. Ob Tschorba eine Suppe oder Eintopf ist, das ist abhängig vom Gemüsegarten der Familie.

Das Rezept variiert stark regional. Oft wird die Suppe mit einem Adjektiv genannt, je nach dem Hauptbestandteil bei der Zubereitung. Als Adjektiv sind Fleisch, Grüne Bohne oder Kraut am häufigsten, Fleischklößchen gehören fast immer in die Suppe. Ein wichtiger Bestandteil der Rezeptur sind bestimmte Gemüsesorten, möglichst aus dem eigenen Garten. Darunter ist Liebstöckel, auch Maggikraut genannt (Ung. Lestyán) der wichtigste, geschmackbestimmende Komponente.

Der Saft von vergorenen Weizenkleien ist ein weiterer, wichtiger geschmackgebender Bestandteil dieser Suppe. Notfalls kann man auch Essig verwenden, aber dann schmeckt die Suppe nicht so, wie man es erwartet.

Die Zubereitung der Liebstöckelsuppe - mit anderen Erklärungen über die Herkunft dieser Suppe im Bayern-TV. Zutaten und Zubereitung unter dem Video entsammen aus unserem Hausrezept:

Zutaten: 1 Zwiebel, 2 weiße Paprikaschoten, 2 Tomaten, 3-4 Mohrrüben, 1-2 Petersilienwurzel, 2 handvoll frisches Liebstöckelgrün, 1 handvoll Petersiliengrün, 2 EL Saft von vergorenen Weizenkleien, 2 TL Salz, 1-2 TL schwarzes Pfefferpulver, 1 Batzen Schmalz, 100 ml Sauerrahm, evtl. 2 EL Mehl.

Zutaten für die Fleischklößchen: 500 g Hackfleisch, 2 Eier, 50 g Reis, Salz, Pfeffer.

Zubereitung: Petersiliengrün und Liebstöckelgrün werden gebunden, damit sie restlos aus der fertigen Suppe entfernt werden können. Gemüse kleinhacken und schneiden, wie bei anderen Suppen. Außer den Kartoffeln und Tomaten das kleingeschnittene Gemüse in einem Kochtopf im heißen Fett wenden und kurz schmoren. Salz und Pfeffer unterrühren, mit Wasser aufgießen und zum Kochen bringen.

Die Fleischklöße aus den genannten Zutaten vorbereiten. Je nach Reissorte und Reis-Kochzeit den Reis evtl. halbfertig vorkochen.

Nach ca. 20 Minuten Kartoffel, Tomate und Fleischklößchen dazugeben und weitere 20 Minuten lang kochen. Die fertige Suppe mit Sauerrahm (diesen evtl. mit Mehl gebunden) binden und mit dem vergorenen Weizenkleisaft abschmecken.

Servieren: die Suppe im Teller mit frischem Petersiliengrün und etwas Sauerrahm beträufeln.

Passender Wein: Welschriesling, Riesling und Lindenblatt - nicht alle, nur einen davon!

Siebenbürger Knoblauchsuppe / Erdélyi fokhagymaleves

Zutaten: 500 g Schweinefleisch aus der Keule in 1 cm dicke Stifte geschnitten, wie beim Tokanjer, 1 Batzen Schmalz, 10 Knoblauchzehen zerdrückt und feingehackt, 1 EL Mehl, 250 ml Sauerrrahm, Zucker, Salz, Essig, 1 Zitronenschale.

Zubereitung: Das Fleisch waschen, in einem Kochtopf im heißen Schmalz zusammen mit dem Knoblauch ein paarmal schnell wenden. Mit Wasser auffüllen, zum kochen bringen und bei geringer Hitze das Fleisch weich kochen. Das Gelbe von der Zitronenschale hineinreiben, mit Salz, Zucker und sehr wenig Essig abschmecken. Sauerrahm und Mehl knotenfrei verrühren und in die Suppe zum Binden mischen, einmal aufkochen und servieren.

Servieren: heiß servieren. Ein Brotkorb und eine Flasche hausgemachter Schnaps gehören immer auf den Tisch.

Siebenbürger Wildschweinsuppe / Erdélyi vaddisznóleves

Diese Suppe ist bei den Siebenbürger Sachsen und dem Ungarisch sprechenden Seklervolk gleichermaßen bekannt, im Nordosten bis über die Grenzen zur Ukraine - kulinarisch vom Feinsten.

Zutaten (4-6 Portionen): 300 g Schweineschulter, 1 große Kartoffel, 1 große Karotte, 1 kleines Stück Kohlrabi oder Blumenkohl (Karfiol), 1 Batzen grüne Erbsen, 1/2 Gulaschzwiebel, 2 Knoblauchzehen, 200 mL Sauerrahm, 1 TL Mehl zum Binden, Salz, Pfeffer, Thymian, Muskatnuß zum Würzen, 2 L Rinderbrühe, notfalls aus Bouillonfixpulver, 1 EL Schmalz zum Zwiebelschmoren. Croutons, Schnittlauch oder Petersiliengrün zum Auftischen.

Zubereitung: Das Schweinefleisch in kleine Würfel schneiden. Die feingehackte Zwiebel im Fett andünsten, das Fleisch dazugeben und mit der Rinderbrühe aufgießen, Gewürze dazugeben. Ca. 1 Stunde köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist. Erbsen dazugeben, ca. 5 Minuten weiterkochen. Sauerrahm mit Mehl knotenfrei verrühren (Schneebesen) und in der Suppe verrühren.

Servieren: in Servierschälchen Croutons, Petersiliengrün oder Schnittlauch feingehackt bereitstellen. Ein Brotkorb gehört auf den Tisch, ebenso der berüchtigte, hochprozentige Hausmacherschnaps der Sekler.

Passender Wein: Ein kräftiger Rotwein, vorzugsweise Merlot.

Fischsuppen / Halászlé

Die Fischsuppe wird am Rhein und im Norden an der Schlei nach gleichem Rezept genauso zubereitet, wie in Ungarn am unteren Lauf der Donau in der Umgebung der Stadt Baja. Dieses wird in Ungarn als Fischsuppe nach Baja Art bezeichnet. Es ist eine Gegend, wohin nach der Vertreibung der Türken in verwüstete und von den Türken menschenleer hinterlassenen Gegenden die Landesherren künftige Steuerzahler für die Kultivierung ihrer Ländereien mit Steuerfreiheit lockten, später jedoch umso mehr zur Kasse bis zum Nimmergeht schröpften. Sie kamen überwiegend aus dem Schwabenland und brachten u.a. dieses Rezept mit nach Ungarn. Spätzle bzw. Nockerln als Suppeninhalt ist ein weiterer Hinweis auf schwäbischen Ursprung der Fischsuppe nach Art der Donaustadt Baja. Hier ist Karpfen der wichtigste Bestandteil unter vielen anderen Fischarten in der Suppe. 1-2 Karpenscheiben gehören immer in die Suppe. Ein Welschriesling oder Chardonnay passt am besten dazu.

Fischsuppe Szegediner Art - Gleiches mit Unmengen von scharfem Paprikapulver im Zentrum des Paprikaanbaugebietes um Szegedin. Damit man vom feuerigen Paprika getrieben nicht in die Pußta rennt, isst man viel Weißbrot dazu. Das kann ungeübten Fisschessern auch dann helfen, wenn sie Gräte verschlucken. Die Schärfe von Paprika ist nach französischen Köchen dafür da, dass man nicht erkenne, was man isst. Das trifft hier besonders zu. Karpfen ist meistens fett und schwabbelig - nicht jedermanns Sache, aber um Szegedin ist diese Suppe beliebt und landesweit hat sich diese Fischsuppe und nicht die nach Baja Art durchgesetzt - womöglich aus dem einfachen Grund: ohne Schärfe merkt man, was man isst. Ein Rotwein der Sorte Kadarka oder Portugieser passen ideal dazu.

Fleck-, Kuddel- oder Kuttelsuppe / Pacalleves

Unter Kuttel versteht man im deutschsprachigen Raum den Pansen von Jungbullen, den Kalbsmagen, hier und da wird jedoch bei der Zubereitung viel mehr von den Schlachterabfällen verwendet, wie Schweinemagen, Lunge mehr oder weniger von der Speiseröhre befreit und das ist nicht jedermanns Sache. Während die einen davon schwärmen, ekeln sich andere schon vom Hören des Wortes Kuttel. Dabei unterscheiden sich Kuttelgerichte im Aussehen kaum von den bei uns als Meeresfrüchte hochgelobten Gerichten mit Tintenfisch, Gambas u.ä.

Kuttel wird europaweit überall verzehrt. Von Polen über die Ukraine bis in den baltischen Ländern hat die auf zahlreiche Art und Weise zubereitete polnische Kuttelsuppe einen vornehmen Ruf und wird auch heute noch auffallend oft verzehrt, weil Kuttel dort ursprünglich für den Kleinadel erkoren auch heute noch als edel gilt. Kuttelgerichte gelten im gesamten mediterranen Raum als Delikatesse und werden wahrscheinlich nirgendwo auf so viele Art und Weise zubereitet, wie in Palermo auf Sizilien. "Quarume auf Palermo Art" gilt in Italien als eine besondere Delikatesse. Eine reisende Italienerin probiert unterwegs in Palermo einige Kuttelgerichte, die den Touristen dort als Streetfood angeboten werden. Ihre Überwindungen und Begeisterung dokumentiert das folgende Video:

Das Bild links zeigt Kuttelsuppe auf eine der vielen in Ungarn bekannten Varianten zubereitet nach dem Muster einer Csorbaleves (dt. Liebstöckelsuppe). Es gibt aber unzählige weitere ragu- und gulaschartige Varianten für die Zubereitung, indem das Fleisch durch Kutteln ersätzt wird - wie z.B. beim .

Für die Demonstration der Zubereitung haben wir das folgende Video aus einer deutschen Großküche ausgesucht, weil darin die Zubereitung von einem Siebenbürger Sachsen auf Deutsch erklärt wird. Andererseits ist diese Variante der Kuttelsuppe die Fortentwicklung der schon beschriebenen, in ganz Ungarn, Rumänien und weit darüber hinaus beliebten Liebstöckelsuppe mit gleichartiger Zubereitung aus gleichen Zutaten. Entnehmen Sie diese aus der Beschreibung der Liebstöckelsuppe:

Ungarn-Tourist Team

Sie wollen endlich mal ein Gulasch nach Originalrezept in Budapest genießen. Dann nichts wie hin.
Das Essen in Ungarn ist fett und schwer, damit muss man einfach rechnen, wenn man in Ungarn einen Urlaub macht.
Zur ungarischen Küche gehört nun mal das Schmalz. Als Geschmacksträger bringt es die Zwiebeln und den Paprika zur Geltung.
Es ist viel gesünder, als sogenannte Ernährungsberater in Deutschland denken, denn
der Mensch kann die genetisch vorhandene Abwehrkraft gegen den Krebs nur durch fettes Essen und viel Bewegung stärken.
Niemand sagt, dass man viel Fett essen muss!