Die ungarische Küche ist eine der Größten auf dieser Welt.
Daraus kennt man im deutschsprachigem Raum Gulasch am besten, in
Übersee ist jedoch Paprikahuhn als Chicken Paprikash populär aus
folgendem Grund:
Das Rezept ist
unsere Empfehlung
in Memoriam Laci, dem beliebten Filmpartner der Éva Gábor
(1919-1995) im
populären Familiensoap der nordamerikanischen
Fernsehlandschaft der 1960er Jahre. Laci musste
jedes Mal Paprikahuhn in viel Sauerrahm kochen, wie von den
Hollywood-Diven lustigerweise vorgegaukelt, wenn die
Küchenlaien Éva
und Zsazsa Gábor (1917-2016) sich gegenseitig besuchten bzw. inspizierten. Seitdem ist Chicken Paprikash in
Nordamerika ein beliebtes Gericht, nun schon seit
Jahrzehnten. Populär ist Paprikahuhn in Übersee, wie Gulasch
in Deutschland. Das ist nicht zufällig, denn die Rezepte der
beiden ungarischen Nationalgerichte sind fast identisch, einfach zu erlernen, ideal für
KochanfängerInnen und Küchenprofis gleichermaßen. Möchtegern
Spitzenköche in Ungarn geben sich als Wissenschaftler aus,
was richtig ist und wie es sein soll, als gebe es dafür
Gesetze, dabei wird das Paprikahunh von Haus zu Haus
unterschiedlich zubereitet.
In Übersee
wird
jedoch alles mit viel Hollywood-Schnickschnack
übertrumpft, Sahne und
Butter zum Angeben bis zum geschmackslosen Nimmer geht und
mit Zutaten zubereitet, die im Originalrezept überhaupt nicht
vorkommen. Amerikanische Mütter mit ungarischen Wurzeln
sieht man viele in den Internetvideos, die ihre Kochkunst nach eigenen Angaben
von Oma gelernt haben, aber wir haben keine gesehen, die das Rezept
zuvor nicht mit den
im Übersee üblichen
Fehlentwicklungen vorgeführt hätte. Unten zeigen wir im
Video, wie man Paprikahuhn in Ungarn kennt.
Das Rezept wurde im Übersee von den Gábor Schwestern
(Juwelierstöchter und Kochlaien) in einer populären
Fernsehserie rd. 2 Jahre lang einmal in der Woche den
Zuschauern so vorgegaukelt, dass dort ein jeder das Rezept
für Paprikahuhn auch heute noch so kennt, dass das
Hühnerfleisch in viel Sauerrahm wie Suppe gekocht wird,
während in Ungarn das Hühnerfleisch erst am Ende der Kochzeit mit einer
Sahne-Mehl-Mischung - neulich mit Schmand - angereichert wird und ähnlich wie
Gulasch in Deutschland serviert wird.
Merke
-
Dieses Gericht ist ein Paprikás bzw. Paprikaschgericht und kein ungarisches Pörkölt
oder deutsches
Gulasch. Es ist vergleichbar
mit dem Paprikahuhn oder Paprikahendl in Österreich und damit
ein K. und K. Produkt, das im Osten bis in den heute
rumänischen Karpaten gut bekannt ist. Mit
ungarischen Augen betrachtet erkennt man aberr wesentliche
Unterschiede. Geringe Abweichungen von dem hier beschriebenen
allg. Grundrezept gibt es natürlich überall in Ungarn, wie praktich alle
Gerichte von Haus zu Haus anders sind, ja sogar in benachbarten
Restaurants unterschiedlich zubereitet werden. Ein solcher
Unterschied bei der Zubereitung ist besonders bemerkenswert,
weil dies ausgerechnet im Drakulaland auf folgende
rumänische Volksweisheit basiert: "Fleisch ohne Knoblauch zu essen ist
eine Beleidigung für die Seele des Tieres, das man gerade
isst."
Vorwort
-
Die
Begriffe Pörkölt
und Paprikás Wenn
von Paprikapulver scharfe Fleischgerichte ohne Anwendung der
Pörkölttechnologie (siehe unter Gulaschgerichte)
zubereitet werden und ihre Schärfe vor Ende der Kochzeit
durch Zugabe von Sauerrahm (evtl. mit Mehl gemischt) kurz
weitergekocht werden, dann spricht man von Paprikasch
(dt. mit Paprika).
Das Paprikapulver wird seit Ende des 19. Jahrhunderts in Ungarn verwendet und
ist seitdem immer mehr eine typische Zutat geworden in der
ungarischen Küche. Traditionell verwendet man eine halb
und halb Mischung von edelsüßem und rosenscharfem
Paprikapulver.
Unzählige Gerichte haben das Wort Paprika schon in ihrem
Namen: Hähnchen-,
Hammel-, Kalbs-, Rinder-, Schweine- oder Fischpaprikasch.
Unabhängig ob Pörkölt oder
Paprikasch, in beiden Fällen beginnt man
mit Zwiebelschmoren im heißen Fett, darin werden Salz und Paprikapulver unterrührt und dann das in Stücke geschnittene
Fleisch darin glasiert. Wichtig ist dabei, dass
man nur wenig Salz und dieses erst am Ende der Glasierung verwendet, sonst
entzieht das Salz die
Flüssigkeit aus dem Fleisch, macht es hart und trocken
bis zur Ungenießbarkeit.
Warnhinweise für das
folgende Video - hier wird die Zubereitung von Paprikahuhn mit einer
Reihe von Fehlentwicklungen vorgeführt. Leider finden wir kein
besseres Demonstrationsvideo im Internet, weil alle mit mehr
oder weniger eigenartigen Entwicklungen angeben oder für
unübliche Werbezwecke ins Net gestellt werden:
Das folgende Video fängt damit an,
dass die Haut ohne eine Erklärung dafür vor dem Kochen
entsorgt wird, dabei ist sie besonders wichtig dafür, dass
das Fleisch möglichst im eigenem Fett gar gedünstet werden
kann, nicht austrocknet und wenn die Haut überhaupt
abgezogen wird, dann sollte dies direkt vor dem Servieren
erfolgen. Fertiggekocht kann die Haut am Teller leicht zur
Seite geschoben werden, wenn man sie nicht essen mag.
Nicht viele, aber es gibt Leute, die die gekochte, viel
mehr, die die geröstete oder gegrillte Hühnerhaut mögen
und gerne verzehren. Das soll gesund sein und in der
kalten Jahreszeit vor Grippe und Erkältung schützen.
Viele können die ungarische Küche
ohne Mehlschwitze gar nicht vorstellen. Viele mögen
oder vertragen das nicht, trotzdem traktieren unzählige
Hausfrauen ihre Familien ein Leben lang mit (oft angebrannter)
Mehlschwitze, weil in alten ungarischen Kochbüchern die Zubereitung fast
aller Fleischgerichte mit einer Mehlschwitze beginnt.
Leidtragende mit Sodbrennen und noch schlimmeren
Magenerkrankungen sind Ehemänner, die von ihren Frauen
serviert alles
vertilgen. Für gelernte KöchInnen ist das Verwenden von Mehlschwitze
in Paprikaschgerichten ein Tabu. In Paprikasch gehört
grundsätzlich Sauerrahm, evtl. mit Mehl gemischt zur Milderung
der Schärfe von Paprikapulver, aber keine Mehlschwitze.
Paprikaschote und Tomate wurden
von anderen ungarischen Gulasch-, Pörkölt- oder
gulaschverwandten Gerichten in diese Art der
Zubereitung übernommen - vor allem die Tomate hat in
diesem Rezept nichts zu suchen.
Berachten Sie bitte die Zubereitung
von Paprikahuhn im folgenden Video mit unseren geschilderten
Warnhinweisen. Zutaten und Zubereitung lt. Grundrezept sehen
Sie unter dem Video - abweichend von dieser Demonstration:
Zutaten für 4
Personen: 1,5 kg saftiges
Huhn, 80 g Schmalz, 1 Gulaschzwiebel grob gehackt, 200 mL
Sauerrahm, Salz, Paprikapulver, 1,5 EL
Mehl.
Zubereitung: Den
von den Innereien befreiten Hähnchen nach dem Waschen in kleine Stücke schneiden.
Die Schenkel und Flügel in zwei, Brust und Rücken quer und längs
in 4 Stücke teilen. Die Fleischstücke ein wenig salzen. - Brust und Rücken
werden nach dem Kochen trocken. Damit das gesamte
Hühnerfleisch saftig bleibt, sollte man am
Vorabend marinieren, d.h. die Fleischstücke in einer Paprikamarinade ertränken und im
Kühlschrank lagern.
Die grob gehackten Zwiebeln im
Schmalz bei geringer Hitze glasig dünsten. Paprikapulver
darin verrühren, wenig Wasser dazumischen und bei geringer
Hitze die Zwiebeln auf das Fett reduzieren, dabei darauf
achten, dass das Paprikapulver nicht anbrennt. Die
Fleischstücke dazugeben (wenn ohne Marinade, dann salzen) und
mehrmals wenden. Wenig Wasser zugeben und ohne Deckel dünsten,
bis die im Hühnerfleisch enthaltene Flüssigkeit verdampft.
Wenig Wasser zugeben und unter Deckel etwa 1 Stunde lang
gelegentlich umrühren und nachgießen, bis das Fleisch gar ist.
Zu beachten ist, dass das Hühnerfleisch nicht im Wasserdampf
gekocht, sondern im Fettdampf gegart wird. Hierzu ist ein
wenig Wasser laufend erforderlich, damit das Paprikapulver
nicht anbrennt. Kurz vor dem Garwerden 1, max. 1,5 EL Mehl in
200 mL Sauerrahm knotenfrei verrühren, in den Topf geben und
dort weiterrühren, damit keine Mehlklumpen gebildet werden.
Unter Deckel das Fleisch bei mäßiger Hitze gar kochen.
Beilagen: Es ist egal, ob man dieses
Gericht mit
ungarischen Nokedli, bayerischen Knobben, Schweizer Knöpfli, schwäbischen Knöpfle oder Spätzle serviert,
mit etwas Sauerrahm getoppt ist das Gericht eine Augenweide.
Als Beilage gibt man Blattsalat oder Sauerteiggurken - eine Art Salz-Dill Gurken dazu.
Gefülltes Huhn / Töltött csirke
Ob Huhn,
Ente oder Gans - unter den gefüllt zubereiteten Küchenspezialitäten
ist wahrscheinlich Gefüllte Ente am beliebtesten. Küchenprofis benötigen keine Anleitung,
Anfänger umso mehr. Aus diesem Grund zeigen wir das, was am
einfachsten nachzumachen ist und zu weiteren Anregungen
verführen soll. Einfachheitshalber werden hier nur
Hühnerschenkel gefüllt. Das folgende Video ist auf Ungarisch,
darunter die Beschreibung auf Deutsch.
Zubereitung: Das
Hühnerfleisch wird gewaschen und von unerwünschten Teilen befreit.
2 dicke Weißbrotscheiben in kaltem Wasser einweichen
anschließend das Wasser aus dem Brot pressen.
Grob gewürfelte Zwiebeln in einer Pfanne in Öl anrösten,
zerkleinertes Petersiliengrün dazu mischen.
Pfanneninhalt zum zerdrückten Brot geben. In die Füllmasse
kommen noch 3 Eier, 2 zerriebene Knoblauchzehen, 2 Teelöffel
Salz, 1 TL Geschmacksverstärker (Vegeta oder Knorr), 1 TL
Pfefferpulver - alles vermischen.
Die
Füllmasse wie im Video sichtbar, unter die Hühnerhaut
füllen. Die Schenkel in eine etwas gefettete Bratpfanne oder
Römertopf legen,
Wasser zum Dampfgaren dazu gießen, mit Alufolie bedeckt im Backofen bei 200-220 °C ca. 40 Minuten
lang backen. Eventuell übriggebliebene Füllmasse dazutun und mit
Folie bedeckt weitere 30 Minuten lang backen. Mit Bier
begießen und ohne Folienabdeckung in etwa 10 Minuten knusprig backen.
Szegediner Hühnergulasch / Csirkepörkölt szegedi módra
Zutaten: 1,8 kg Junghuhn, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe,
3-4 TL Gewürzpaprikapulver, 1,5 TL Salz, 2 Tomaten, 3
Paprikaschoten, 100 g Mohrrüben, 50 g Sellerie, 500 g
Kartoffeln, 100 g Fett, 100 g Zupfnudeln.
Zubereitung: Das
Huhn waschen und in Stücke zerteilen. Im Kochtopf die
kleingehackte Zwiebel im Fett glasig schmoren, vom Herd
nehmen, Paprikapulver darin verrühren und das Hühnerfleisch,
die Leber (ob auch die weiteren Innereien, das überlassen wir
Ihnen) darin wenden und kurz anrösten bis das Fleisch
vollständig vom Paprika verfärbt ist. Abschließend salzen und
in wenig Wasser dünsten. Zwischendurch die zerdrückte
Knoblauchzehe dazugeben und weiterdünsten, bis das Fleisch
halbfertig gekocht ist. Die gepellte und zerquetschte oder
zwiebelartig kleingehackte Tomate, die in ca. 1 cm große
Würfeln geschnittenen Paprikaschoten und Kartoffeln dazugeben
und in wenig Wasser im bedeckten Topf weich dünsten. Mit
soviel Wasser auffüllen, dass das die Suppe bedeckt ist und
erneut aufkochen.
Zupfnudel:
1 Ei, 2 Prise Salz und soviel Mehl (ca. 50 g) auf einem mit
Mehl bestreuten Nudelbrett durchkneten, bis der Teig eine
geschmeidige, jedoch sehr feste Konsistenz hat. Aus dem Teig
kleine, ca. 1/2 cm große Stücke zupfen, zwischen Daumen und
Zeigefinger platt walzen. In Salzwasser fertigkochen, unter
Heißwasserstrahl abspülen und zum Srvieren bereithalten.
Servieren: Die Suppe wird in einem
Servierschüssel aufgetischt und dort werden die Zupfnudeln in
die Suppe gemischt.
KFC Brathähnchen / Kentucky sültcsirke
Backhähnchenidylle aus der Friteuse, appetiterregend gewürzt, dass man
schon vom Geruch Appetit bekommt und nach dem Essen am liebsten
noch ein Stückchen verspeisen möchte.
Das Geheimrezept ist längst ausgesickert aus der Restaurantkette KFC bzw. Kentucky Fried Chicken - und
über KFC weltweit in alle Richtungen, so auch nach Ungarn. Das
folgende Video zeigt die häusliche Zubereitung mit allen Zutaten,
allerdings ohne Zugabe von geheimen, glutamatverwandten Geschmacksstoffen,
die in frimenspezifischen Salzen eingesetzt den Appetit zusätzlich
anregen:
Zutaten: 1 Gulaschzwiebel, 1 El Safran, 3 TL
Zitronensaft, 1 TL Gewürzpaprikapulver, 2 TL getrockneter Rosmarin
feingemahlen, 1 TL schwarzer Pfeffer, 1/2 EL Gewürzsalz, 2
Knoblauchzehen oder 1 TL Knoblauchpulver, 1 Ei, 250 g Hähnchenbrust oder andere
Hähnchenstücke, wie Flügel oder Unterschenkel, 1 handvoll Corn
Flakes (Maisflocken) zertrümmelt, 2 EL Maismehl (nicht im Video),
200 mL Dickmilch oder Wasser,
Frittieröl.
Zubereitung: Marinade aus Ei, Zitronensaft,
Dickmilch und
außer Safran mit allen Gewürzen aus der Zutatenliste mischen, feingehackte Zwiebel
und
feingeriebenen Knoblauch hineinrühren.
Das Hühnerfleisch in dünne Scheiben schneiden, evtl. dünner klopfen und in der
Beize getränkt mindestens eine halbe Stunde oder übernacht im
Kühlschrank ziehen
lassen. Die Hühnchenstücke in leicht gesalzener Panade aus Maismehl, Maisflockenkrümeln
und Safran panieren und in der Friteuse fertigbraten.
Tipps:
In verschiedenen Ländern wird das KFZ
Rezept unterschiedlich abgewandelt und weil in der heimischen
Küche kein Strafgesetz für Rezeptfälschung gibt, darf man die eigene Seele baumeln lassen.
Safran wird lediglich wegen der Farbe
verwendet und kann durch Curry ersetzt werden - dann gehört aber
weniger Pfeffer in die Marinade.
Die Kombination von Ingwer und Oregano
ist ebenso möglich bei weniger Pfeffer.
Das Panieren kann man in Mehl, Eiern und
Bröseln gewendet, wie beim Schnitzel machen.
Kentucky ist ein Maisanbaugebiet, das
Maismehl und Maisflocken kann man durch Weizenmehl und krümelig
gemahlenem Keks (erhältlich in ungarischen
Lebensmittelgeschäften oder man zertrümmelt weniger süße Kekse
im Mörser) ersetzen.
Hat man viele Gäste, lohnt sich die
Wienerwaldmethode: Vorfrittieren der Fleischstücke und
anschließendes Weiterbacken im Ofen.
Sie
wollen endlich mal ein Gulasch nach
Originalrezept in Budapest genießen. Dann nichts wie hin.
Das Essen in Ungarn ist fett und schwer, damit muss man einfach
rechnen, wenn man in Ungarn einen Urlaub macht.
Zur
ungarischen Küche
gehört nun mal das Schmalz. Als
Geschmacksträger
bringt es die Zwiebeln und den Paprika zur Geltung. Es ist viel gesünder, als sogenannte
Ernährungsberater in Deutschland denken, denn
der Mensch kann die genetisch vorhandene Abwehrkraft
gegen den Krebs nur durch fettes Essen und viel Bewegung
stärken.
Niemand sagt, dass man viel essen muss!