Der Ursprung liegt im Alten
Testament als Challah, ungarische Juden bezeichnen ihren
Hefezopf als Bárhesz, szombati kalács auf Ungarisch, bzw.
Sabbatbrot auf Deutsch. Bibeltreue Juden backen Challah
nur zu Feierlichkeiten, Bárhesz freitags zum Sabbat. Der
christliche Hefezopf unterscheidet sich vom jüdischen Bárhesz
darin, dass die bibeltreuen Juden nur koschere Zutaten
verwenden dürfen, so z.B. keine Milchprodukte (hierzu Butter)
oder Trockenhefe aus der modernen Küche.
Früher weit verbreitet unter den katholischen Donauschwaben,
aber auch bei denn evangelischen Siebenbürger Sachsen war der
Hefezopf schon immer ein Festtagsgebäck zum
Osterfest. Unter den Ungarn wird der Hefezopf zu Ostern als
katholische Tradition betrachtet. Ob in Kastenform, wie am Bild
oben oder freistehend am Backblech gebacken, wie
im folgenden Video, das überlassenn wir Ihnen.
Zutaten: 500 g
Weizenmehl, 1 Hefewürfel oder 1 Pkg. Trockenhefe, 100 g
Zucker, 1 Prise Salz, 100 g Butter,
100 ml Milch, 1 Ei,
evtl. 100 g Rosinen. Weitere mögliche Zutaten zum
Bepinseln und Bestäuben: Mandelblätter, Zitronenabrieb, Orangenabrieb,
Hagelzucker, Sesamkörner, Vanillinzucker, Puder- bzw.
Staubzucker.
Zubereitung:
Das Kneten mit der Hand geht bei
Haushaltsmengen schneller und man hat weniger zu reinigen,
als bei Verwendung einer Knetmaschine.
Die Verwendung von Trockenhefe
erspart die Vorsichtsmaßnahmen, die im Video mit Salz und
Hefe ausführlich
erklärt werden.
Mehl, Zucker, Hefe in einer
Schüssel vermischen, mit wenig lauwarmer Milch verrühren
und eine halbe Stunde lang an einer warmen Stelle gehen
lassen.
Salz, Zitronenabrieb, Butter, Ei
und wenig lauwarme Milch dazugeben und zu einem
geschmeidigen Teig verrühren.
Den Teig aus der Schüssel nehmen,
auf einer Arbeitsfläche zu einem eher härteren Teig kneten
und abschließend die Rosinen untermengen. Den Teig erneut
an einer warmen Stelle eine halbe Stunde lang gehen
lassen.
In drei gleiche Stücke teilen,
diese zu Strängen rollen und zu einem Zopf aufwickeln.
Den Zopf auf ein gefettetes
Backblech oder Backpapier legen, an einer warmen Stelle
gehen lassen.
mit Ei-Wasser-Mischung bepinseln,
Hagelzucker und/oder mit den oben Zutaten bestäuben und
im vorgewärmten Backofen bei
175°C oder im Umluftherd bei 160°C 30-45 Minuten lang backen.
Berliner Krapfen, Berliner Pfannkuchen, Krapfen,
Kreppel / Fánk
Es ist eine alte katholische Tradition im Frankenland, zu
Ostern
den Nürnber Krapfen aufzutischen. So ist es in Ungarn auch
heute noch, allerdings eher nur noch bei den Donauschwaben,
die sie als Kreppel bezeichnen. Einer Berliner Legende nach
entstand das Rezept für den Berliner Krapfen im Jahre 1756,
als ein Berliner Bäcker zu Ehren des Kaisers Friedrich II.
(Friedrich der Große) kanonenkugelförmige Gebäcke für die
Soldaten im Eiltempo in Ölkessel braten ließ. Daraus entstand
in Berlin die norddeutsche Tradition, in der Silvesternacht
einen mindestens ofenwarmen Berliner zu verzehren, denn
ausgekühlt oder wieder aufgewärmt schmeckt kein Krapfen mehr.
Was auch immer wahr an der Berliner Legende sein mag, das
gleiche Gebäck wurde rd. 300 Jahre vorher von Albrecht Dürer
als Nürnberger Krapfen dokumentiert. Gleichzeitig bezeichneten
die Schwaben den Krapfen als Küchle.
Die Rezeptur aus Nürnberg machte einen Bogen über Berlin, wo
man daraus den Berliner Krapfen erkor, der auch Berliner
Pfannkuchen oder einfach nur Berliner genannt und mit
Marmelade beschmiert oder gefüllt wird. Küchle und den
Berliner Pfannkuchen haben die Donauschwaben in der neuen
Heimat eingebürgert.
Nur weil die Ungarn
Pfannkuchen und Küchle nicht aussprechen können, erfand man
Fánk für die ungarische Zunge. - Ofenwarm servieren,
ausgekühlt shmeckt kein Krapfen mehr.
Zutaten:
500 g Mehl, 250 ml handwarme Milch, 60 g Zucker, 1/2 TLSalz, 3
Eier, 60 g zerlassene Butter, 1 Hefewürfel oder 1 Pkg Trockenhefe,
1 Pkg Vanillezucker.
Zubereitung:
Mehl in eine Schüssel geben und eine
Mulde bilden, darin die Hälfte der warmen Milch mit der Hefe
und einen Eßlöffel Zucker vermischen und 5 Minuten stehen
lassen.
Anschließend mit den restlichen
Zutaten zu einem Hefeteig verkneten, mit Hilfe von Mehl zu
einer Kugel formen, zudecken und an einer warmen Stelle für 1
Stunde stehen lassen.
Die Knetfläche mit Mehl besteuben und
den Teig ca. 2 cm dick ausrollen. Mit einem Glas runde Stücke
ausschneiden, auf Backpapier auf einem Backblech verteilen und
zugedeckt ca. 40 Minuten gehen lassen.
Sonnenblumenöl erhitzen und die
Krapfen darin öfter gewendet beiderseits gleich frittieren.
Auf Küchenpapier abtropfen lassen und
mit Puder- bzw. Staubzucker bestreuen. Man kann sie mit
Obstbrei füllen oder einfach nur beschmieren, wie am Foto
oben.
Gedrehte Hose / Csörögefánk, Forgácsfánk, Herőce
Eine donauschwäbische Spezialität
zur Kirchweih und Faschingszeit - von den Donauschwaben
"Gedrehte Hose" genannt... Weitere Bezeichnungen in
Deutschland sind: Faschingskreppel, Faschingsküchle.
Die Ungarn sprechen
in verschiedenen Landstrichen von Csörögefánk, Forgácsfánk oder
Herőce.
Die Kreppel
werden aus einfachem Nudelteig rautenförmig geschnitten,
augezogen und
frittiert,
anschließend mit Staubzucker bepudert. Beim Servieren wird Obstbrei zum Hineintunken
bereitgestellt. In letzter
Zeit ist ein jahreszeitlich bedingter neuer Name hinzugekommen
als Faschingskreppel, ungarisch Farsangi Fánk und damit entwickelt sich eine neue
Tradition, den Schneeballen auch zur Faschingszeit zu genießen. Das
folgende Kurzvideo demonstriert die Zubereitung, die Zutaten
siehe unter dem Video:
Zutaten: 200 g
Weizenmehl, 3 EL Milch, 2-3 Eier, 1 EL
Kristallzucker,
1 Priese Salz, Öl zum Frittieren und Puderzucker zum Betreuen.
- Evtl. weitere Zutaten: 1 Pkg. Backpulver,
1 Pkg. Vanillezucker, 1 EL Zitronensaft , Zitronenschale, 2 EL Rum.
Zubereitung:
Nudelteig kneten, 30 Minuten
an einer wärmeren Stelle stehen lassen,
auswalken,
zuschneiden und formen,
wie im Video. Backen in reichlichem Öl.
Servieren:
Puder- bzw.
Staubzucker zum Überstreuen. Obstbrei oder Marmelade aus Aprikosen-,
Äpfel- oder
Pflaumen bereitstellen.
Schneeballen / Hólabda
Eine donauschwäbische Spezialität,
eine alte katholische Tradition zur Kirchweih und Faschingszeit,
die bei den Ungarn bisher kaum bekannt ist... Der Schneeballen
wird aus dem gleichen, eireichen Nudelteig gemacht, wie auch die gedrehte Hose. Das
folgende Kurzvideo demonstriert die Zubereitung ohne Milch. Die Zutaten
entstammen hier aus einem anderen zum Video passenden Rezept:
Zutaten: 500 g
Weizenmehl, 5 Eier, 2 TL Salz, Wasser nach Bedarf. Öl zum Frittieren und Puderzucker zum Betreuen.
- Evtl. weitere Zutaten: 1 Pkg. Backpulver,
1 Pkg. Vanillezucker, 1 EL Zitronensaft , Zitronenschale, 2 EL Rum.
Zubereitung:
Nudelteig kneten, 30 Minuten an einer wärmeren Stelle stehen
lassen, auswalken, zuschneiden und formen, wie im Video.
Backen in reichlichem Öl - entweder
so, wie im Video gezeigt oder in einer Backzange, die
für eine runde Ballenform sorgt.
Servieren:
Puder- bzw.
Staubzucker zum Überstreuen. Obstbrei oder Marmelade aus Aprikosen-,
Äpfel- oder
Pflaumen bereitstellen.
Die folgenden zwei Osterspezialitäten
werden der Reihe nach so zubereitet, wie hier aufgeführt.
Osterschinken /
Husvéti sonka
Karfreitag und Karsamstag sind bekanntlich die Trauertage vor den
österlichen Feiertagen. Hierzulande wird vermutet, dass "Kar" aus
dem Altgermanischen entstammen könnte und mit Kummer, Trauer und Buße zu
tun hätte. Im übertragenen Sinne und mit diversen Erklärungen stimmt das
schon, aber wer weiß schon, dass "kár" im Ungarischen der Ursprung
für diesen Wortteil ist? Das uralte ungarische Wort "Kár" wird mit
einem Akut über dem "a" geschrieben für eine längere
Betonung, genauso ausgesprochen,
wie auf Deutsch und bedeutet Schaden, Kummer oder Leid auf Deutsch
übersetzt.
Fakt ist, dass heute "kár" von jedem Ungar in diesem Sinne sofort
verstanden wird, aber "Kar" kann in Deutschlandniemand
erklären
ohne Religionsunterricht.
Der
Osterschinken ist in Ungarn genauso bekannt,
wie im deutschsprachigen Raum in katholischen Gegenden, wie
Bayern und Österreich, aber auch bei den Sorben im Osten. Die Ostereiersuche
findet am Sonntag statt. Der
Osterschinken schmeckt mit den im Garten gefundenen Ostereiern
am besten, möglichst frisch gekocht und noch warm.
Bibeltreue Christen halten sich an die Regeln, lassen den Schinken
am Samstag während der Abendmesse vom Pfarrer segnen und
kochen ihn in der Nacht zum Sonntag, sodass er noch lauwarm
auf den Tisch kommt.
Aller Anfang ist
der Einkauf. Gewöhnlich besorgt man ein Stück Fleisch vom
Metzger, das immer gepökelt ist, daher entfällt das
Salz bei den Zutaten. Kauft man eine Rohkeule, evtl. vom Lamm, so
kocht man diese in einer Suppe mit viel Gemüse, wie Möhre,
Petersilienwurzel und Lauch, evtl. auch Pimentkörner,
Wacholderbeeren und etwas mehr Salz, als es in der Suppe
erforderlich.
Ideal ist ein Stück magerer
Schinkenspeck. - Traut man dem Metzger, dass er einem nicht
allzu viel Fett unterjubelt, dann kauft man am besten einen
Rollschinken im Netz. So erspart man die
Vorbereitungsarbeit. Den
Osterschinken aus einem Stück sollte man immer mit einem
Bindfaden locker angezogen einwickeln,
damit er beim Kochen nicht auseinander fällt.
Vorzugsweise besorgen sich die
Ungarn Tarja, den Kasseler Nacken
gepökelt und geräuchert zum kochen. Am Bild links bereits
gekocht und verzehrfertig.
Ebenso
beliebt ist der in Ungarn der Form nach benannte Herz- oder
Mandolinenschinken, roh gepökelt und
geräuchert und so abgehangen, wie am Bild rechts.
Erfahrung
und viel Handarbeit benötigt man bei
der sorgfältigen Zubereitung der hoch angesehenen Keulen, wie
am Bild links.
Die wenigste Küchenarbeit
verursacht der Kochschinken und die in letzter Zeit von den
westlichen Supermärkten eingebürgerte Rollschinken. Er wird
ausgerechnet in der Schinken-Hochsaison mit
Lockpreisangeboten für die - dank EU - laufend wachsende,
ärmliche Bevölkerungsschicht schmackhaft gemacht, auch wenn
ein jeder weiß, dass darin unbeliebte Fett- und
Fleischstücke versteckt werden, die sonst
im billigsten Hackfleisch versteckt werden.
Das Rezept für alle hier gezeigten
Osterschinken/Mengenangaben sind Beispiele:
Zutaten: 2 kg Schinken, 2 geviertelte
Gulaschzwiebeln, 5-6
Knoblauchzehen, 15 schwarze Pfefferkörner. Eventuelle
weitere Zutaten: 3 EL grebeltes Bohnenkraut, 5 Wacholderbeeren, 3 Lorbeerblätter,
evtl. 250 ml lieblicher Weißwein oder 500 ml Malzbier.
Zubereitung: Den Schinken Karfreitag abends waschen,
in einen Kochtopf legen und mit Wasser bedeckt übernacht
lagern. Am Karsamstag das Wasser abgießen, den
Schinken erneut mit frischem Wasser auffüllen. Die Gewürze
dazu geben und langsam kochen. Die Kochzeit beträgt gut eine Stunde pro kg Schinken, für die 2 kg in
unserem Beispiel etwa 2,5 Stunden. Wenn Wein oder Bier verwendet wird,
dann nach der Hälfte der
Kochzeit dazugeben. Unser Haustipp: halbe Stunde vor Ende
3 EL Worcester Sauce. Den Garzustand mit einem Stechnadel prüfen, bevor man mit
dem Kochen aufhört.
Servieren:
Ostersonntag früh, einige Stunden vor
dem Servieren evtl. vorhandenen Bindfaden entfernen, die benötigte Menge
in Scheiben schneiden, auf einer Servierplatte ausbreiten
und z.B. mit Gemüse garnieren.
Die
gefundenen Ostereier kommen noch dazu. Brot, Meerrettich und Senf
dürfen am Tisch nicht fehlen...
Vermerk: Bei uns wird der
frisch gekochte Schinken zuerst warm angegangen und die Ostereier
gehören dann ebenso auf den Teller. Warm schmeckt der
Osterschinken am besten. Warum
andere Rezeptschreiber - und davon gibt es laufend mehr -
"Auskühlen, abtupfen und im Kühlschrank aufbewahren vor dem
Verzehr" empfehlen, dafür gibt es zwei Erklärungen: Die
Rezepte werden voneinander abgekupfert und sie stammen aus
der Gastronomie, wo die kühle Lagerung eine Vorschrift ist.
Dort wird niemals frischer Osterschinken serviert,
"ofenwarm" heißt dort heute: aus der Mikrowelle.
Andererseits verspeist man bei fetten Stücken, wie
Schweinenacken und vor allem bei Rollschinken im gekühlten Zustand auch die
Fettstücke, die warm nicht schmecken, ja sogar oft ungenießbar
sind, aber gekühlt eher an feinen Schmalz erinnern. - Beim Kauf
werden die Schinken mit möglichst wenig Fett ausgesucht und
das ist beim Rollschinken aus dem Supermarkt unmöglich. Wer fette Teile
ganz meiden will, kauft leicht
geräucherten Kochschinken in einem Stück.
Weiter zu beachten ist: Den Sud sollte man nicht wegkippen, er ist
wertvoll, man
kann ihn noch wunderbar verwenden. Entweder kocht man darin
die Ostereier, eine Suppe oder einen Eintopf aus Bohnen, Linsen,
Erbsen o.ä. - wenn nicht sofort, dann lässt er sich z.B. in
einem Gefrierbeutel einfrieren.
Schinkensuppe /
Sonkaleves
Den Osterschinken kocht man gewöhnlich am Karsamstag, aber auch zu
besonderen Feierlichkeiten. Die Bezeichnung als Schinkensuppe ist
verwirrend, denn außer dem Sud ist eigentlich alles vegetarisch.
Besorgt man sich den Kasseler Nacken mit Knochen, dann wird der
Knochen großzügig ausgelöst und in der Suppe weitergekocht. Es
gilt als besondere Ehre, wenn man den Knochen serviert bekommt und
daran knabbern darf.
Zutaten: Gulaschzwiebeln,
Sellerieknolle, Möhren und Petersilienwurzel im Verhältnis 2:1
(Salz gibt es genug im Sud). Evtl. weitere Zutaten: Knoblauch, Bohnenkraut, Selleriegrün
und Petersiliengrün zum Bestreuen am Teller.
Zubereitung:
Der Sud wird für den Ostertisch mit viel Gemüse weitergekocht, bis diese gar sind.
Bleibt viel zu viel Sud vom fertigen Osterschinken übrig, dann
wird der Rest eingefroren. In Deutschland
empfiehlt sich die im Handel erhältliche Packung Suppengrün mit
möglichst vielen Möhren und wenn nicht in der Packung enthalten
ist, dann unbedingt etwa halb so viel Petersilienwurzel dazu
kaufen, wie die Möhren sind. Porree aus der Packung sollte man für
andere Zwecke verenden.
Beliebte Suppeneinlagen: Grießklößchen
(Grízes Nokedli), Spätzle/Knöpfli (Nokedli), Zupfnudel
(Csipetke), Leberklößchen und Kartoffel in dieser Reihenfolge.
Bild links: Die
Suppe mit Grießklößchen.
Vermerk: Die genannten Gemüsesorten sind
typisch für viele ungarische Suppen, vor allem in der
Gulaschsuppe. Porree, wie in deutschen
Lebensmittelgeschäften als Suppengrün
angeboten wird, ist ein super Geschäft für den Handel, versaut
jedoch den landestypischen Geschmack der ungarischen Küche. Einige
Zwiebeln mehr im Sud können helfen. Ferner wichtig: Bloß keine
Pastinaken, die mit den Petersilienwurzeln zum Verwechseln ähnlich
aussehen, für Zahnlose ideal sein mögen und auch den Handel
bereichern, aber den Geschmack ungarischer Suppen verderben.
Frikadelle,
Bulette, Fleischküchle usw. /
Fasírt
Die ungarische
Bezeichnung Fasírt entstammt aus dem österreichischen
faschiertes
Fleisch (oft Fleischlaiberl genannt) und das besagt
bereits die Herkunft der Frikadellen in Ungarn.
Bei den
Donauschwaben gehören
Faschiertlaiberl immer auf den
Ostertisch. Am Ostersonntag sitzt die Familie zusammen, am
Ostermontag bedient man die Gäste - je nach Verwandschafts-grad oder Beliebtheit - mit Osterschinken oder Faschiertem. Ein
Portugieser, Riesling oder Chardonnay aus dem letzten Jahr - in
ländlichen Gegenden aus dem eigenen Weinkeller - gehört auf den
Tisch immer, auch wenn man Gäste hat.
Im deutschsprachigen Raum verwendet man unzählige Bezeichnungen
für das handballengroß gebratene Hackfleisch, wie Bulette in Berlin
und Ostdeutschland,
allerdings Hackhuller in Thüringen, Frikadelle in Nord- und
Westdeutschland, Fleischküchle im Schwaben- und Frankenland, Fleischpflanzerl in
Altbayern, Hacktätschli in der Schweiz. Fleischklöpse versteht ein
jeder sowieso, neulich gilt Burger aus dem Englischen als modern.
Die Frikadellen werden in slawischen Ländern Kotletten genannt. - Übrigens: Die Bezeichnung Hamburger stammt nicht aus Hamburg,
auch wenn die hamburgischen Hanseaten daraus Legenden erkoren und laufend neue
dazu dichten. Der Begriff Hamburger für die Frikadelle entstammt
in der Tat aus dem englischen Begriff "Ham & Burger"
(Schinken und Braten), wie etwa Anfang des 19. Jahrhunderts New
Yorker Strassenverkäufer ihre Frikadellen aus ihren
Schubkarren-Anbauten an den Mann brachten. Die meisten von ihnen
waren damals arabischer Herkunft. Ein Abo-El-Lil aus Nordafrika wird in New York als Erfinder von
Hamburger genannt, damals noch aus Döner- und Falafelresten zu
Klöpsen geformt und braten. Diesse waren früher schon seit einer Ewigkeit bekannt in den
heute moslemisch geprägten Ländern, womöglich am tatsächlichen
Ursprung des Hamburgers.
Je nach Art und Weise, wie man das Fleisch zerkleinert, spricht
der Fleischerfachmann von Faschiertes, Gewiegtes, Hack, Gehacktes,
Geschabtes oder Haschee.
Die fachmännische Zubereitung und Tipps
dazu beachten Sie bitte im
folgenden Video, die Zutaten in dem in Ungarn gewöhnlichen Grundrezept finden Sie unter dem
Video:
Zutaten
(anders als im Video/empfohlene Reihenfolge im Schüssel):
4 mittelgroße Eier, 2-3 Trockenbrötchen oder 2-3 handvoll
Semmelbröseln, 1,5 TL Salz, 1,5 TL schwarzer Pfeffer, 3-4
Knoblauchzehen zerdrückt und feingeschnitten, 2 mittelgroße
Zwiebeln feingeschnitten, 1 EL Petersiliengrün feingeschnitten, 1 EL Majoran
feingeschnitten, 1 kg Hackfleisch. - Eventuell weitere Gewürze: 1
Prise Koriander, 1 Prise gemahlener Kümmel, 1 Prise geriebene
Muskatnuss. - Wichtig: Alle Gewürze müssen fein gemahlen und nicht
grob aus der Mühle zugegeben werden. Zum Braten in der Pfanne hat
sich bei uns für die bessere Geschmacksnote eine Mischung aus
Schmalz und Speiseöl bewährt. Das Schmalz wird bei der
Grammelschmelze für Grammelpogatschas gewonnen. Bemerkungen:
Die Zugabe von in Milch oder Wasser
eingeweichtem Trockenbrot bis zur Hälfte der Fleischmasse
gehört zum Standardrezept in Ungarn, allerdings nur so viel,
dass die Frikadellen noch nach Fleissch schmecken. Das macht die Frikadellen magenfreundlicher.
Die Zugabe von Eiern bindet das Fleisch
und Brot
fester zusammen.
Bis zu 4 feingehackte Knoblauchzehen
pro kg Fleisch machen die Frikadellen bekömmlicher.
Die Ungarinnen verwenden meistens
Schweinefleisch.
In Deutschland ist eine halbe-halbe
Mischung aus Rind- und Schweinefleisch üblich, weil die
Lebensmittelindustrie und Handel es so vorgeben und die von
der Werbebranche bezahlten Spitzenköche es uns entsprechend
vorgaukeln. Jüdische und muslim Köche meiden Schweinefleisch,
wie im Video oben zu sehen ist.
Die im Video vorgeführte
Mischung von Rind- und Lammfleisch ist besonders bekömmlich. - Freuen Sie sich auf türkische Metzger,
die in Deutschland das Lammfleisch zum normalen Preis
verkaufen, auch wenn das Fleisch z.B. in Hamburg aus ökologischer Haltung
am Norddeich in Ostfriesland stammt!
Gefüllte
Fleischküchle /
Töltött fasírtgolyók
Mit Eiern gefüllte Faschiertkugeln kennt man schon lange,
ebenso die gefüllten Laibe. Mit den Eiern spart man Fleisch
und Kalorien. Mit etwas mehr Mühe hat man aber etwas
Feineres.
Das Rezept ist uralt, befindet
sich im Rezeptheft meiner Uroma aus dem Jahr 1905 und in
einigen Kochbüchern aus der Vorkriegszeit genauso, wie der
gefüllte Faschiertlaib. Das musste gesagt werden, weil in
Deutschland ein Gerücht herumgeht, das Rezept für den
Falschen Hasen wäre in der Notzeit nach dem letzten Krieg
erkoren. Wenn dabei etwas neu sein soll, dann die
Bezeichnung, aber nicht das Rezept... Wer schon die
Frikadelle gemacht hat, kommt mit den gefüllten Kugeln
ebenso zurecht, so verzichten wir auf die Beschreibung der
Zutaten und Zubereitung.
Hackbraten, Falscher Hase /
Stefánia vagdalt, Töltött fasírt
Der ursprüngliche Name für den Falschen Hasen war in Österreich
Faschiertes Laiberl oder Gefülltes Laiberl,
ähnlich wie in Ungarn bei den
Donauschwaben.
Weitere neuzeitliche Bezeichnungen in
Ungarn: Főtt tojással töltött fasírt, Kolbásszal töltött fasírt,
Stefánia szelet, Stefánia vagdalt.
Die Zutaten aus unserem ungarischen Grundrezept finden Sie unter dem
Video. Die Zubereitung des Falschen Hasen beachten Sie bitte im
folgenden Video:
Zutaten (ungarisch abweichend vom Video):
1 kg Hackfleisch (ideal aus Rind- und Lammfleisch gemischt), 4
gekochte Eier oder eine Paprikawurst, 2 rohe Eier, 2 mittelgroße Zwiebeln, 5
Knoblauchzehen, 2-3 trockene Brötchen oder 3 dickere, trockene
Weißbrotscheiben, 2 TL Salz, 2 TL schwarzer
Pfeffer, 1 EL Majoran oder
Petersiliengrün, 1 Prise Thymian, 1 Prise Bohnenkraut. Bei Majoran
evtl. 1 TL Kümmelpulver.
Zubereitung
(ungarisch, abweichend vom Video):
Trockenbrötchen in Milch einweichen, auspressen und mit allen
o.g. Zutaten zusammenkneten. Backblech oder Römertopfschale mit einer
Schmalz-Öl Mischung bestreichen. Die Hälfte vom Fleischteig im
Backgefäß verteilen, in der Mitte längs eine Mulde bilden und
darin die hartgekochten Eier oder die Paprikawurst legen, die
andere Hälfte vom Fleischteig darüberklappen und einen glatten
Laib formen, sodass das austretende Fett um den Braten herum in
einer Mulde genügend Platz findet. Backgefäß in den auf 200°C erwärmten
Backofen schieben und 50-60 Minuten
backen.
Nach Erfahrung etwa zur Halbzeit oder schon
früher können Pell- oder geschälte
Kartoffeln und Zwiebeln, evtl. in Spalten oder Scheiben, ferner
Rippen u.ä. Grillgut darüber gelegt werden - diese mit wenig Butter oder Schmalz leicht
einfetten und weiterbacken.
Servieren: Zum Hackbraten schmecken Back- oder
Salzkartoffeln, Gemüseeinlage aus Zwiebeln, Möhren, Erbsen
oder grüne Bohnen und evtl. auch Sellerie.
Getränke: Rotwein, idealerweise ein Merlot,
aber auch ein Bier
passt
immer dazu.
TIPPS:
Hygiene - Zuerst die Eier aufschlagen, denn u.U. könnte ein faules Ei alle anderen Zutaten
verderben.
Geeignete
Fleischstücke - Grundsätzlich eignet sich allerlei
Fleisch für den Hackbraten. Deutsche Lebensmittelgeschäfte bieten
gewöhnlich Schweine- und Rindsfleisch oder eine Mischung für den
Hackbraten mit einem Fettanteil von 30-35% an. Am besten bewährt
hat sich bei uns aus geschmacklichen Gründen eine Mischung aus
Rinds- und Lammfleisch, letztes erhältlich bei türkischen Metzgern. Leider
geht der Meister mit unserem ausgesuchten Fleischstück hinter die
Tür, weil sein Wolf dort steht. Was er dort durch den Wolf dreht,
das bleibt sein Geheimnis. Das ging solange gut, bis bei uns der
Braten an einem Samstagabend übel schmeckte. Seitdem kaufen wir
das Fleisch und zerhacken es kalt aus dem Kühlschrank, direkt vor dem Kneten.
Geeignete Fleischstücke sind: Brust und Schulter von Rind und
Schwein, Keule oder Kotelett von Lamm. Kalbs- und Geflügelfleisch
sind besonders fettarm und schmecken als Braten erst durch die
Zugabe von zusätzlichem Fett, z.B. aus Schweinebauch.
Zerkleinern von Fleisch
- Wer einmal in einer Fleischfabrik die Produktion von
Hackfleisch bis zur Verpackung gesehen hat, wird sowas nie
mehr kaufen, davon sind wir überzeugt. Als Antwort auf die
moderne Fleischindustrie, sollte man das Fleisch am besten
selbst durch den Wolf drehen oder mit einem Wiegemesser
zerkleinern. So weiß man, was man isst.
- Je nach Art und Weise, wie man das Fleisch zerkleinert, spricht
man von Faschiertes, Gewiegtes, Hack, Gehacktes, Geschabtes oder
Haschee.
Hartwurst statt Eier
- in Ungarn wird oft eine Hausmacherwurst in den Fleischteig
gewickelt, dabei ist "Gyulaer Wurst" besonders beliebt.
Eine vornehmere Füllung - Alternativ
zu den Eiern oder Wurst kann man auch Kräuter, wie Thymian, Majoran, Petersiliengrün,
Bohnenkraut in üppigen Mengen, Salz, Pfeffer, angeschwitzte Speckwürfel, in Scheiben geschnittene
Pilze, ein Stückchen Paprikawurst oder Chorizo zerkleinert mit 3-4
rohen Eiern
verrühren und diesen Brei in den Fleischteig wickeln.
Bohnenkraut statt
Pfeffer ? - Pfeffer heißt "Bors" und Bohnenkraut heißt
"Borsikafű" auf Ungarisch (es heißt Csombor in den östlichen
Landesteilen). Borsikafű entstammt aus Bors und ist gemeint als
Verkleinerung für den Pfeffergeschmack. Gemeint ist mit dieser
Namensgebung, dass Bohnenkraut ein Pfefferersatz ist, was heute
die Wenigsten wissen. In früheren
Epochen, vor der Verstädterung aus Armutsgründen, als unsere
Vorfahren noch auf dem Land lebten, war Pfeffer teuer und nicht so
einfach zu besorgen, wie heute. Dafür gab es doch Bohnenkraut im
Garten, das genauso schmeckt, wie Pfeffer, nur die Wenigsten
wissen das heute, weil das Pfefferpulver inzwischen billiger
geworden ist und das Pfefferkraut, wie Bohnenkraut früher hieß,
immer teurer wird in den Städten. Pfeffer läßt sich durch Bohnenkraut ersetzen, der
Braten wird dadurch intensiver nach Kräuter duften. Probieren Sie
es aus, den Pfeffer ganz oder nur teilweise durch frisches oder
wenn getrocknet, dann durch sehr fein zerriebenes Bohnenkraut zu
ersetzen. Ihr Hackbraten wird wahrscheinlich besser schmecken.
Bohnenkraut ist magenfreundlich, daher empfehlenswert bei
Sodbrennen in der Familie - im Gegensatz zum Pfeffer!
Brot im Fleischteig
- Zum Fleisch wird gewöhnlich 10-20%, ja sogar bis zu 50% Brot
oder Brötchen in
Milch oder Wasser eingeweicht und ausgequetscht. Je nach Fleischsorte sollte man den Brotanteil
selbst herausfinden. Es ist nicht nur ein Spartipp. Der
Braten schmeckt besser, ist gesünder und vor allem
Figurbewußte und Magenempfidliche freuen sich auf weniger
Fett.
Bratform -
Zum Backen eignen sich diverse Bratformen, idealerweise ein
offener Römertopf passender Größe.
Wurzelgemüse
mitgekocht/gebacken - eine donauschwäbische
Gepflogenheit ist auch bei den Siebenbürger Sachsen üblich,
indem man etwa zur Halbzeit, wenn man den Fleischkloß wendet,
eine Fleischbrühe oder -fond in die Backform gießt, die das
Fleisch etwa 1/3 bedeckt. In diese Brühe verteilt man als
besondere Köstlichkeit in grobe Stücke zerteiltes
Wurzelgemüse, wie Zwiebel, Möhre, Petersilienwurzel,
Sellerieknolle. In Spalten geschnittene Kartoffeln kann man
von Anfang an in der Backform über dem Fleischkloß ausbreiten.
Diese sind dann köstliche Backkartoffeln. In der Brühe mit
viel Wurzelgemüse weitergekocht schmecken die Kartoffelspalten
wunderbar.
Gefüllte Eier,
Russische Eier /
Kaszinótojás
Gefüllte Eier gehören seit eh und je auf den österlichen
Festtagstisch bei den katholischen Donauschwaben und immer öfter
auch
bei den Ungarn zur Jahreswende.
Den Ursprung aller gefüllten Eier findet man schon im altiken Rom,
es ist daher kein Wunder, wenn weltweit unzählige Varianten bekannt
sind und laufend neue entwickelt werden. Eine beliebte Variante
wird in Ungarn als Kaszinótojás genannt. Das Rezept entstammt
möglicherweise aus der Zarenküche, wie viele andere Spezialitäten
der Kalten Küche mit Mayonnaise und verwandten Zutaten. Hier zeigen wir das Grundrezept für
Gefüllte Eier in seiner allereinfachsten Form, das bei
KüchenanfängerInnen den Geist für eigene Kreationen erwecken soll.
Das folgende Video zeigt die häusliche Zubereitung der Russischen
Eier in der einfachsten Form:
Zubereitung: Hartgekochte Eier halbieren, ihnen das Eigelb entnehmen, mit der gleichen
Menge
Mischung aus Senf und je nach Senfschärfe Mayonnaise,
Remoulade oder auch mit Meerrettich wieder befüllt.
Salz, Pfeffer und Kräuter nach eigenem Gutdünken gehören ebenfalls
in die Mischung,
die man am besten aus einem Spritzbeutel in die leeren Eihälften
füllt.
Servieren:
In Ungarn werden diese Sorte von Gefüllten Eiern seit eh und je auf einem Teller
mit Kartoffelsalat
oder dem sog. Französischem Salat, meistens zusammen mit
Schinkenröllchen
serviert - unser nächstes
Rezept.
Schinkenrolle /
Sonkatekercs
Die Schinkenrollen gehören seit eh und je auf den österlichen
Festtagstisch bei den katholischen Donauschwaben und immer öfter
auch bei den Ungarn
zur Jahreswende.
Die Zubereitung erfolgt strickt nach dem Rezept im
folgenden Video, neulich auch mit in salz- und zuckerhaltigem
Sud gekochten Spargeln bereichert. Die Zutaten siehe unter
dem Video:
Zubereitung:
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge verrühren, mit Salz und
Pfeffer abschmecken, aus einem Spritzbeutel auf die einzelnen
Schinkenscheiben verteilen und diese darüber aufrollen. Nach
eigenem Gutdünken, aber immer mit krausem Petersiliengrün dekorieren
- sofort kalt stellen.
Servieren:
In Ungarn werden die
Schinkenröllchen meistens zusammen mit Gefüllten Eiern
aufgetischt, wie am Bild links und seit eh und je mit
dem sog. Französischem Salat oder Kartoffelsalat
garniert. Zu Ostern werden dazu Frikadellen aufgetischt.
Sie
wollen endlich mal die ungarische Küche
probieren? Dann nichts wie hin nach Budapest.
Auf dieser Seite wird "Rakott Krumpli", der Kartoffelauflauf, eine der
beliebtesten Gerichte aus der traditionellen Hausmannsküche
vorgestellt.
Eine vegetarische Variante mit Zucchini wird hier zum Vergleich gezeigt.