Palatschinken sind wahrscheinlich seit Jahrtausenden
weltweit bekannt, bei uns als Eierpfannkuchen, Pancake oder
Crêpes
usw. bekannt und ihr Ursprung hat auch mit den Nachbarländern von Ungarn
wenig zu tun. In der Tat gibt es aber einige besondere Palatschinken-Varianten
in Ungarn, die man in anderen Ländern so nicht kennt - daher gehen
wir hier auf das Thema Eierpfannkuchen ein. Die Palatschinken
werden in Ungarn meistens so aufgerollt, wie auf dem Bild rechts und wenn
man viele Gäste hat, auf einem Backblech aufgereiht im Backofen
erwärmt, damit man sie gleichzeitig warm servieren kann.
Viele Ungarn wunderten
sich nach der Grenzöffnung, dass ihr Palatschinken keine
ungarische Erfindung ist, wie es in der roten Ära zwischen 1949
und 1979 dem auf Reisepaß
weitgehend unberechtigten Volk vorgegaukelt wurde. Dabei ist das ungarische Wort Palacsinta gar kein ungarisches
Wort, es stammt aus "Placinta". Ob aus der Walachei oder
aus noch früheren Zeiten, das weiß heute niemand, denn schon bei
den Römern waren Palatschinken und Omelette Alltagsgerichte. Es erinnert
allerdings daran, wie einst die Österreicher
sich
nach der
Einverleibung alle Rezepte aus besetzten Ländern für ihr
selbsterkorenes Wohlbefinden neu beschreiben ließen.
Das bekannteste Beispiel dafür ist der Wiener Schnitzel aus
Mailand. In Österreich herrscht auch heute noch die Meinung, Palatschinken
soll zuerst über Böhmen zu Österreich und erst dann nach
Ungarn als Palacsinta eingebürgert worden sein. Das ist zwar ein
komplizierter Umweg, aber in
Österreich wird es auch heute noch so erklärt in den Kochbüchern,
weil diese meistens aus dem Kochbuch der einen oder anderen Gräfin
von Sowieso abgekupfert werden.
Zutaten für 12 Stück: 2-3 Eier (je nach Größe), 2
Pck. Vanillinzucker, 1 EL Zucker, ½ TL Salz, 250 g
Mehl, 500 ml Milch, 200 ml kohlensäurehaltiges
Mineralwasser/Brause. Schmalz oder Öl, evtl. mit wenig Butter oder
Margarine gemischt zum Braten.
Zubereitung: Bis auf die Eier und Brause alle Zutaten
am besten
in einen Mixer
geben und verrühren. Eine Stunde stehen lassen, dann die Eier dazumixen.
In einer Schüssel mit der Portioniererkelle soviel
Brause untermischen, dass ein geschmeidiger Teig entsteht. Etwas
Übung ist nun erforderlich, dass die Masse in der
gefetteten und heißen Pfanne
gleichmäßig und geschmeidig zerfließen kann. - Je nach Erfahrung mit
der Hitze einmal oder öfter wenden, bis beide Seiten sich leicht
angeröstet gelblich bis goldbraun
verfärben.
Zubereitung mit Hefe:
Wenn man auf die schlanke Linie wert legt, empfiehlt sich die zusätzliche Anwendung von Hefe, eine Würfel
oder 1 Pck. Trockenhefe zusätzlich zu den genannten Zutaten. Den
fertigen Teig in einer mit
Tuch zugedeckten Schüssel 1/2 Stunde an einer warmen
Stelle quellen lassen vor dem Ausbacken.
Tradtionelle ungarische Zutaten für die
Füllung sind:
verschiedene Marmeladen, am besten
Mamas Obstbrei.
Topfen-(Quark-)Füllung/Túrós
palacsinta - Zutaten für 8 Pfannkuchen: 500 g Topfen (körniger
Frischkäse bzw. Quark), 200 ml Sauerrahm, 2
Pck. Vanillin-Zucker, 1 Zitronenschale gerieben. Zubereitung:
alle Zutaten vermengen. Am Teller mit Puderzucker bestreuen.
Topfenpalatschinken schmecken nur warm, am besten aus dem
Backofen. Sie sättigen und sind ideal, wenn man Gäste hat.
Walnuss oder Mohn gemahlen - sie werden mit Zuckerwasser zu einem
schwerflüssigen Brei verrührt. Warm servieren.
Fleischfarce, wie beim Palatschinken à la
Hortobágy beschrieben. Warm servieren.
Erdnußbutter, Nutella oder Schokoladensauce, wie beim Palatschinken à la Gundel
beschrieben.
Zimt-Palatschinken gehören zu den katholischen
Traditionen der Donauschwaben, indem man zu Weihnachten
mit Zimt und Zucker oder Vanillin-Zucker bestreute Eierpfannkuchen
serviert.
Palatschinken à la Puszta Hortobágy / Hortobágyi palacsinta
- Ein
Rezept aus dem Pusztagebiet
Hortobágy bei Debrecen -
Das
Bild
rechts zeigt, wie der Hortobágyer Palatschinken im ungarischen Restaurant Ilona
Stüberl in Wien serviert
wird. Zuerst
wird Paprikahuhn
gekocht, das Hühnerfleisch durch den Fleischwolf gedreht oder feingehackt und als
Füllung verwendet. Auch die Sauce wird aus der Kochflüssigkeit vom
fertigen Paprikahuhn genommen und mit Mehl gebunden.
Das folgende Video zeigt die Zubereitung der Palatschinken à
la Hortobágy,
besprochen auf Ungarisch. Darunter beschreiben wir das Rezept
auf Deutsch anhand der im Video besprochenen Erklärungen.
Vorbereitung: 1.
Zuerst wird Paprikahuhn
gekocht - im Video bis 1Min 35Sek: Nach dem Paprikahuhn-Rezept kochen
aus den Zutaten: 100 g Butter, 0,3 l Sauerrahm, 1
süße Tomate, 1 gelbspitze Paprikaschote, 1/3 Bund
Petersiliengrün, Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer. - Das
Fleisch von Knochen befreien, enthäuten und durch
den Wolf püreeartig fein mahlen oder einfach nur mit dem Messer klein
hacken.
2. ca. 15-20 Stück
Pfannkuchen braten aus den Zutaten - im Video 1Min 55Sek bis 2Min
30Sek: 250 g Mehl, 3 Eier, 250 ml Milch, Mineralwasser mit
Kohlensäure, 1 Prise Salz, Öl zum Braten.
Zubereitung
- im Video ab 2Min 45Sek: Das Hühnerfleisch aus dem Topf
nehmen, eine Mehlschwitze aus Sauerrahm und Mehl in die
Kochflüssigkeit unterrühren, sieben. Das gekochte, mit Messer
kleingeschnittene (oder durch den Wolf gedrehte)
Hühnerfleisch in die Pfannkuchen wickeln.
Vermerk: Für
die Füllung kann man statt
Paprikahuhn das Fleisch aus Hühner-, Puten-, Kalbs-, Rinder- oder
Schweinegulasch nehmen und kleinhacken oder durch den Wolf drehen. Damit ist
das Rezept zwar nicht mehr original, das Ergebnis schmeckt aber möglicherweise besser.
Merke:
In Ungarn
weiß ein jeder, dass man Hortobágyer Palatschinken ausschließlich zuhause
essen soll. Der Grund dafür ist klar: mit feingemahlenem Fleisch
gefüllte Pfannkuchen haben einen schlechten Ruf. In Restaurants
werden oft die Fleischreste aus vergangenen Tagen verwendet und man sollte nicht
glauben, das wäre in 5-Sterne-Restaurants anders, denn öfter
aufgewärmtes Fleisch besser schmeckt als einmal lange gekochtes
Fleisch und für den Geschmack bekommen Hotels, Restaurants und die Köche ihre Sterne
- meistens auf Bestellung oder nach Absprache mit dem Gastwirt.
Wie denn sonst könnten sich die Hotel- und Restauranttester ihr
luxuriöses Dasein bei einer dauernden Reisetätigkeit finanzieren?
- Von einer schlechter Beurteilung haben sie zuerst nichts, das
geht zuerst auf die eigene Kappe, ist aber gelegentlich die Aufforderung für
eine Absprache für die Sterne. Man könnte auch von Erpressung
sprechen, aber wer macht das schon in den vermeintlich feineren,
höheren Etagen? - Restauranttester - ein toller Beruf,
darauf kannst Du schon wetten!
Palatschinken à la Gundel / Gundel palacsinta
- Ein
Rezept aus dem Restaurant Gundel im Stadtpark von Budapest -
Ein
kulinarisches Rezept aus
den 1930er Jahren aus dem Restaurant Gundel im
Stadtpark von Budapest, links
hinter dem Heldendenkmal am Heldenplatz. - Übrigens: Gundel im Stadtpark von
Budapest hieß damals noch Wampetics, wurde im Jahre 1893 von Karl
Gundel senior aufgekauft. Es war das erste von mehreren Spitzenrestaurants, die
Karl Gundel sen. und jun. in Budapest aufgekauft oder aus ihrem
ersten Restaurant im Stadtpark nur beliefert
haben. Sie wagten eine Umbenennung nie. Das einzige Restaurant in Budapest,
wo die Umbenennung in Gundel im Stadtpark stattfand, wurde auf
staatlichen Druck im Kriegsjahr 1942 erzwungen, nur 6 Jahre vor der Enteignung bzw.
Verstaatlichung. Bei der Reprivatisierung, bzw. Entschädigung
nach der sog. politischen Wende im Jahre 1989 wurden die Erben nicht
gefragt und genauso außer Acht gelassen, wie die Erben der ebenso
enteigneten Konditoreifamilie Gerbaud am Vörösmarty tér Platz im
Zentrum von Budapest. Von den geflossenen Verkaufsprämien
spricht man nicht, zumindest nicht in der Öffentlichkeit. Beide
Immobilien wurde in der Folgezeit hin und her geschoben. So
gehört heute das Konditoreicafé Gerbaud im Herzen von Budapest dem deutschen Friseur
Erwin Müller, der mit seiner Drogeriekette angeblich Pleite ging.
Über die Pleitegeier der Drogeriekette Müller und inem
offensichtlichen Zwist mit dem Sohnemann schmunzelt man schon
lange. Gundel eröffnete neulich ein Spitzenlokal in Tokio, das
ebenfalls dem Pleitemeister Erwin Müller gehört. Auch das Restaurant Gundel ist über Umwegen in die Verwaltung von Danubius im
Namen der Hilton-Kette geraten. Hilton etablierte sich in Budapest
bereits während der roten Ära im Jahre 1976 in unmittelbarer Nähe
zum königlichen Burgpalast.
Das Bild rechts zeigt den original Gundel-Palatschinken, wie er
vom Karl Gundel jun. im Jahre 1936 komponiert und auch heute noch
serviert wird. Wir präsentieren hier das Originalrezept - mit viel
zu viel Zucker!
Zutaten für den Teig: 250 g Mehl, 1 Ei, 0,2 l Milch, 0,2 l
Sodawasser, 20 g Zucker, Salz, Öl.
Nussfüllung:
150 g Walnüsse, 150 g Rosinen, 150 g Puderzucker, 0,2 l Sahne,
chemisch unbehandelte Zitronenschale, 10 g Vanillezucker, 0,1 l
Rum.
Zubereitung der Nussfüllung: Gemahlene oder zerhackte
Walnüsse mit der Sahne, dem Vanillezucker, den Rosinen vermischen
und mit der geriebenen Zitronenschale und Rum abschmecken.
Schokoladencreme:
0,15 l Milch, 3 Eidotter, 30 g bittere Schokolade, 100 g Kakao,
100 g Zucker, 30 g Butter, 0,1 l Rum.
Zubereitung der Schokoladencreme: Die Milch mit den
Eidottern, Zucker, Butter in einem Topf mit dem Schneebesen
verquirlen, auf den Herd stellen, Schokolade und Kakao zugeben und
unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Mit Rum verfeinern.
Serviervorschlag:
Die nussgefüllten Palatschinken auf vorgewärmten Tellern mit der
heißen Schokoladencreme übergießen.
Übrigens: Das vermeintlich
von Karl Gundel kreierte Rezept für Gundel Palatschinken ist
absolut identisch mit einer "Himmel und Erde" genannten
kroatischen Delikatesse aus der k und k Ära.
Von den Kroaten
wurde sowieso vieles geklaut bzw. abgekupfert, ja sogar in
Deutschland. Wer das nicht glaubt, dem führen wir
hier die ursprüngliche Version der Melodie der heutigen Nationalhymne von
Deutschland so vor, wie angeblich von Joseph Haydn im Jahre 1979 eigens
für die Krönung von Kaiser Franz I. aus Österreich, zugleich
Kaiser Karl II. des Römisch-Germanichen Reiches Deutscher Nation
komponiert und mit dem Titel "Gott erhalte Franz den Kaiser"
veröffentlicht wurde. Der Text entstammt aus einem Gedicht von
Lorenz Leopold Halaschka. Sowohl der Text, als auch die
Melodie wurden vom Hofe bestellt - das weiß heute ein jeder in
Österreich. Es ist jedoch weniger bekannt, dass nur Halaschka ein
eigenes Werk lieferte. - Übrigens: das später von Joseph Haydn in
"Kaiserhymne" umgetextete und im Jahre 1841 erneut umgetextete
Werk "Lied der Deutschen" entstammt von August Heinrich Hoffmann
von Fallersleben und wurde im Jahre 1922 zur Hymne des Deutschen
Reiches.
Das Krönungslied Gott erhalte Franz
den Kaiser in der Originalversion von 1797:
Die Deutsche Nationalhymne in der Originalversion als
das kroatische
Volkslied
"Vjutro rano se ja stanem"
mit dem Originaltext gesungen:
Wer weiß, was Joseph Haydn an dieser Melodie selbst komponiert
haben soll, bitte melden!
Auch die Nationalhymne von Liechtenstein ist so einmalig, dass
wir sie hier mit Freude für weniger Kundige mit dem geschriebenen Text präsentiert:
Hollerblüten im Palatschinkenteig
- Ein
Rezept der Donauschwaben -
Eine häufige Bezeichnung ist Holunder- oder
Hollerküchle,
eine ungarische Bezeichnung
für diese Platschinken kennen wir nicht.
Die drei einheimischen Holunderarten werden nach der Farbe ihrer
Früchte bezeichnet. Sie sind schwarz, rot oder dunkelblau. Weißen
Holunder gibt es nicht, auch wenn Lolita einst am Wörther See
darüber sang. Lediglich die Blüten des
Schwarzen Holunders sind weiß.
Holler
bzw. Hollerbusch wird im Norden Holunder genannt, in Hamburg
fälschlicherweise Flieder (Syringa vulgaris). Dabei werden die Dolden des
weiß blühenden Schwarzen Holunders (Sambucus nigra) verwendet.
Die Blütendolden sind fächerförmig flach - wie am Bild links - im
Gegensatz zu den traubenförmig wachsenden, gelblich rosa Blüten
des Roten bzw. Traubenholunders (Sambucus racemosa).
Sie blühen in Norddeutschland etwa Ende Mai, in Süddeutschland 1-2,
in Südtirol sogar bis zu 4 Wochen früher.
Die vitaminreichen Blüten müssen gleich nach Öffnung frisch gepflückt
werden, bevor ihr Nektar von den
Insekten geerntet werden, danach schmecken sie auch uns nicht mehr.
Zutaten:
die
Menge für 20 Palatschinken, wie im Grundrezept (300 g Mehl, 2
Eier, 1/4 l Milch, 1/2 TL Salz, zu braten in Schmalz oder Öl mit wenig
Butter oder Margarine gemischt).
Zubereitung: Hollerblüten waschen und abtropfen lassen,
Stiele weitgehend entfernen. Palatschinkenteig
mischen, die Hollerblüten darin tief wenden und schwimmend im
heißen Schmalz oder Butter goldgelb braten.
Serviervorschlag:
auf
dem Teller mit Holundersirup bepinseln oder mit Puderzucker und Zimt bestreuen,
dann aufrollen oder dreimal umklappen.
Palatschinken Elsässer Art
- Ein
Rezept der Donauschwaben aus dem Elsass, aus dem Rezeptheft meiner Uroma -
...mit Zwetschgenmus, Aprikosenmus, Birnenmus, Apfelmus oder Quittenmus
Zutaten: 20
Palatschinken, 200 g Zwetschgenmus, Zwetschgenwasser nach
Gutdünken, 1/4 l süßer Rahm, Puderzucker.
Zubereitung: 20
dünne Palatschinken nach dem Grundrezept zubereiten.
Zwetschgenmus
und Zwetschgenwasser vermischen und die steif geschlagene
Sahne langsam unterheben.
Die
fertigen Pfannkuchen mit der Masse bestreichen und zusammenrollen. Serviervorschlag: mit
Puderzucker bestreuen Soweit
das Originalrezept - In Ungarn haben meine
Großeltern auch
Aprikosenmus mit Aprikosenschnaps, Birnenmus mit Birnenschnaps,
Apfelmus mit Apfelliqueur oder Quittenmus mit Quittenliqueur (aus
Quittenbirnen), alles aus dem eigenen Garten vermischt - sicherlich auch schon meine
Urgroßmutter im Elsass, denn dieses Rezept entnahm ich aus
ihrem handgeschriebenen Rezeptheft (aus dem 19. Jahrhundert, ca. 1860 begann sie
mit der Niederschrift).
Abgelegte
Pfannkuchen / Csúsztatott palacsinta
- Ein
Rezept der Donauschwaben -
Pfannkuchen
ist keine ungarische Erfindung, das Internet ist voll von
unzähligen Rezepten, aber diese
Spezialität ist heute einmalig ungarisch - das Originalrezept ist
jedoch donauschwäbisch und damit nach der Zerstückelung Ungarns
im Jahre 1920 auch über die Landesgrenzen hinaus im Banat und Batschka
(slawisches Wort für Banat) gut
bekannt. Es ist eine
christliche Feiertagstradition bei den Donauschwaben, zu Ostern,
mindestens einen
Abgelegten Pfannkuchen zu genießen. Wichtig ist die Bezeichnung,
die schon fast alles über die Zubereitung verrät. Das ungarische
Wort "Csúsztatott" wird für "abgelegt" verwendet, gemeint ist
dabei das direkte Ausgleiten bzw. Ablegen aus der Bratpfanne auf den am
Sparherd vorgewärmten Teller. Wichtig ist ferner, dass der
Pfannkuchen nur einseitig gebraten, noch in der Bratpfanne mit
Eischnee und evtl. auch anderen Zutaten belegt aus der Pfanne
direkt auf den vorgewärmten Teller abgelegt wird.
Ebenso wichtig sind die Zutaten für die Füllung und Belag.
Unerläßlich gemäß Grundrezept nur eine dicke Schicht Eischnee. Darüber
kann man gemahlene Walnüsse, gemahlenen Blaumohn oder Kakaopulver
streuen.
Das ist landestypisch in Ungarn, so wie im folgenden Video
vorgeführt wird. Wie stark die Zutaten für die Füllung und
Deckschicht mit Zucker oder Vanillinzucker gesüßt werden, das kann
nach individuellen Wünschen stark unterschiedlich sein.
Übrigens: Zwei Stück Pfannkuchen ergeben eine Portion,
aber für manche Nimmersatte kann man auch drei Schichten auf den
Teller zaubern - so das Originalrezept aus Uromas Zeiten, als die
Bratpfannen für die Pfannkuchen noch wesentlich kleiner, in Größe
eies Verzehrtellers produziert waren und noch nicht die heute
übliche Serviertellergröße für die ganze Familie hatten. Die
Zubereitung wird im folgenden
Demonstrationsvideo rezepttreu perfekt vorgeführt (allerrdings in
Serviertellergröße für die ganze Familie), auch wenn wir
von purem Kakao wenig begeistert den Blaumohn und die Walnüsse vermissen:
Zutaten für den Pfannkuchenteig: 5 Eigelbe, 2 EL
Puderzucker, 200 ml Milch, 3 EL Mehl, 40 g Butter, Öl zum Braten.
Zutaten für die Füllung: 5
Eiklare für Eischnee, gemahlene Walnüsse oder gemahlener Blaumohn, Kakaopulver
und Vanillinzucker, Obstbrei oder Marmelade nach Wunsch.
Zubereitung: Alle Zutaten
am besten
in einen Mixer
geben und verrühren. Eigenartig ist schon die Butter im Teig,
andere verwenden stattdessen 2-4 EL Speiseöl, damit die
Pfannkuchen weniger in der Pfanne haften bleiben.
Pfannkuchentorte / Palacsintatorta
Es gibt unzählige Möglichkeiten für die Füllung und Zubereitung
der Pfannkuchentorte. Sie ist keine ungarische Spezialität, ihre
Zubereitung ist einfach und wird wahrscheinlich deswegen immer
beliebter.
Auch wenn die
Nahrungsmittelindustrie und der Handel sich darum bemühen,
den Konsumenten industriell vorgefertigte Trockennudeln zu
unterjubeln, diese können die Qualität der selbstgemachten
Pfannkuchen und frischen Nudeln für die LaSagna nie annähernd nachahmen
- nicht einmal das, was neulich in den Kühlregalen als Frischnudel
vorgegaukelt wird.
Frische Nudeln vom Knetbrett schmecken eben anders und im Gegensatz zu den
Deutschen, die Ungarn haben sich nicht in Jahrzehnten allmählich an
industriell gefertigte Lebensmitteln als Wirtchaftswunder gewöhnt,
ihnen wurden die E- und weitere Zusatzstoffe urplötzlich nach der
Grenzöffnung und EU-Beitritt unterjubelt und das wollen die an
natürliche Lebensmitteln gewöhnten Konsumenen in Ungarn nicht. Sie
fürchten sich vor allem von den auf den Verpackungen nicht
angabepflichtigen Zustzstoffen und auf Umwegen auferzwungenen,
genmanipulierten Lebensmitteln, die zwar in Ungarn strickt
verboten sind, aber auf Druck aus Brüssel laufend neu auf geheimen Wegen auferzwungen
werden - und dann wundern sich immer mehr auf welchen
demokratischen Wegen auch immer ins EU-Parlament geschlichene
Parteibonzen in Brüssel, warum die EU in Ungarn immer unbeliebter
wird.
Das folgende Video zeigen
wir, weil es die Seele
baumeln lassen und zu eigenen Kreationen führen soll. Es zeigt zugleich,
wie nah verwandt die Rezepte für die Pfannkuchentorte und LaSagna
sind.
Sie
wollen endlich mal ein Gulasch nach
Originalrezept in Budapest genießen. Dann nichts wie hin.
Das Essen in Ungarn ist fett und schwer, damit muss man einfach
rechnen, wenn man in Ungarn einen Urlaub macht.
Zur
ungarischen Küche
gehört nun mal das Schmalz. Als
Geschmacksträger
bringt es die Zwiebeln und den Paprika zur Geltung.
Es ist viel gesünder, als sogenannte
Ernährungsberater in Deutschland denken, denn
der Mensch kann die genetisch vorhandene Abwehrkraft
gegen den Krebs nur durch fettes Essen und viel Bewegung
stärken.
Niemand sagt, dass man viel essen muss!