Der traditionelle Kopfsalat wird in Ungarn süß-saur
zubereitet. Ob Süß-Sauer einen asiatischen Ursprung hat, weiß
heute niemand. Römer- und Eisbergsalat sind noch relativ neu
in Ungarn, ihre Handhabung in der Küche ist gleich, vielleicht
sogar leichter und viele bevorzugen diese wegen ihrer
knackigeren Frische. Sie verdrängen den Kopfsalat in den
letzten Jahrzehnten laufend.
Zutaten: 1 Kopfsalat, 200 ml Salatessig (5%),
750 ml Wasser, 4 gestr. TL Salz, 5 gestr. EL Kristallzucker.
Zubereitung: Die Salatflüssigkeit so
lange rühren, bis Salz und Zucker aufgelöst sind. Abschmecken
und dabei mit Salz, Zucker oder Essig nachhelfen.
Am wichtigsten und damit aller Anfang bei der Zubereitung ist
die Reinigung der Salatblätter. Vom Kopfsalat die verwelkten
Außenblätter entsorgen, alle anderen Blätter trennen, waschen,
schleudern, in mundgerechte Stücke schneiden oder zerreißen
und in die Salatflüssigkeit geben. Mindestens 10 Minuten
zusammenreifen lassen.
Die perfekte Reinigung
eines Salatkopfes demonstriert das folgende Video:
Servieren: Kopfsalat ist ideal zum
Schnitzel und anderen Gerichten mit Nokedli bzw. Knöpfli. In
Italien, vor allem im Süden gibt es immer eine Salatschüssel
mit Kopfsalat zu allen Pasta Suta Gerichten.
Vermerk: Römer- und Eisbergsalat sind noch relativ neu
in Ungarn, ihre Handhabung in der Küche ist gleich, vielleicht
sogar leichter für die Hausfrau und viele bevorzugen diese wegen ihrer
knackigeren Frische. Sie verdrängen den Kopfsalat in den
letzten Jahrzehnten laufend.
Ungarischer Gurkensalat /
Uborkasaláta
Die
Gurke sorgt dafür, dass Fleischgerichte
leichter verdaut werden. Diabetikern wird der Verzehr von
Gurken empfohlen, da man den Vitaminen und Vitalstoffen in der
Gurke eine blutzuckerregulierende Virkung zuspricht. In
frankofonen Ländern wird die Gurke oft nur geschält, leicht
gesalzen und ohne weitere Zubereitung sofort roh verzehrt.
Damit überwindet man den kleinen Hunger zwischendurch und
sorgt für die schlankere Linie in diesen Ländern.
Zwei Gurkensalatrezepte sind allgemein bekann in Ungarn: Gurkensalat
wird in Ungarn überwiegend süß-sauer zubereitet mit Essig,
Salz und Zucker.
Gurkensalat mit Essig/Ecetes uborkasaláta
- Aus der Beschreibung geht hervor, dass dieser Salat
zwar alle Elemente des Grundrezeptes aufweist, jedoch von
Haus zu Haus in unterschiedlichen Varianten zubereitet wird
und damit bei Mama sicherlich mundgerechter schmeckt, als in der Gastronomie.
GRUNDREZEPT
Zutaten zur Gurke:
1 Salatgurke, 1 EL Salz zur Entwässerung, 75 ml Salatessig (5%ig),
175 ml
Wasser, 4 EL Zucker. - Evtl. weitere Zutaten: 1-2
Knoblauchzehen, 1 rote Zwiebel in dünnen Scheiben, eine Prise
Chilipaprikapulver oder zerbrökelte Schote, je 1 Prise gerebelte Estragonblätter
und Dillspitzen.
Zubereitung: Die Gurken reinigen,
sehr dünn schälen, in Scheiben schneiden, salzen, umrühren. Das
Salz soll mindestens eine halbe Stunde wirken,
anschließend
den Gurkensaft nicht ganz vollständig auspressen, es schmeckt noch
salzig und so entfällt die Angabe von Salz unter den Zutaten
in unserem Rezept. - Nun Essig, Zucker und Wasser
zugeben, oredntlich rühren und der Salat ist fertig. Bei Zugaben der
"weiteren Zutaten" ist ein 2-3 stündiges Zusammenreifen
erforderlich, im Kühlschrank doppelt so lang.
Serviert wird
der Gurkensalat ohne Beize und ordentlich abgetropft,
sonst gibt es Spritzer, die
Flecken an der Bekleidung verursachen könnten.
Bild links: Gemischter Salat bei
Ilona in Wien - hier mit Paprikapulver bestreut,
anderswo zusätzlich mit einem Batzen Sauerrahm getoppt.
Gemischter Salat /
Vegyes saláta
Macht man mehr Beize zum
Gurkensalat, kann man
darin auch noch Tomatenscheiben, Streifen von Paprikaschoten
oder einfach nur kleingeschnittenen Eisbergsalat vermischt.
Zutaten und Zubereitung
wie bei Gurkensalat. Geringfügig weniger Zucker, etwas
mehr Essig und Wasser werden in die Beize gemischt, als bei
reinem Gurkensalat.
Serviert wird
der gemischte Salat ohne Beize und ordentlich abgetropft,
denn sie verursacht unangenehme Spritzer, evtl. sogar
Flecken an der Bekleidung.
Manche mögen
den Salat mit einem Batzen Sauerrahm getoppt.
Andere vertragen die süß-saure Beize und trinken im
Sommer gerne als Erfrischungsgetränk.
Gurkensalat für
Diabetiker /
Tejfölös uborkasaláta
Das folgende Video möchten wir lediglich mit soviel Kommentar
zeigen, dass hier die gleichzeitige Zubereitung zweier
allg. gebräuchlichen Gurkensalat-Varianten mit Süßstoff für Diabetiker
demonstriert werden. In diesem Video wird der Gurkensaft
mit der Begründung nicht entfernt, darin befänden sich die
Vitamine. Die meisten Vitamine befinden sich jedoch in und
direkt unter der
Gurkenschale und dafür müsste man eher auf das Schälen der Gurke
verzichten oder mit einem Sparschäler weniger gründlich und extrem dünn schälen, als den bitteren und gesalzenen Gurkensaft zu
verzehren - ein Diabetikerschicksal, in diesem Fall gepaart mit
falsch verstandener Biophobie.
Gurkensalat mit Sauerrahm/Tejfölös uborkasaláta
- Der Gurkensalat mit Sauerrahm
ist eine weniger saure,
magenfreundlichere Variante. Gourmetköche
würden beim Anblick der Zubereitung im folgenden Video berechtigt weinen, aber
Kochkunst steht nicht überall an erster Stelle in der Küche
und Diabetiker leiden unter weniger Geschmack in ihren Speisen
sowieso.
Wir haben probiert und uns schmeckte keine der im Video
vorgeführten Varianten. Wir zeigen dieses Video trotzdem, weil
wir bei YouTube kein einziges, für die Demonstration der
Zubereitung geeignetes Video fanden und es nach
unserer Meinung zur eigenen Entfaltung in der Küche anregen
kann:
Sauerteig Gurke,
Milch Gurke /
Kovászos uborka
Sauere Gurken kannte man schon vor rd. 8.000 Jahren in
Mesopotamien, mindestens zwei Jahrtausende vor der Biblischen Schöpfung,
trotzdem werden sie im Alten Testament als eigene Errungenschaft
gepriesen. Ist das
der Grund für die gezielte Vernichtung historischer
Beweistücke im Nahen Osten zu Anfang des 21. Jahrhunderts?
Die Ungarn schwören darauf, ihre "Kovászos uborka" sei
einmalig auf der Welt und eine ungarische Spezialität. Aber
schon die wenig gereisten Ungarn wissen, dass das so nicht
stimmt. Die gleichen Gurken werden von den Siebenbürger
Sachsen Sauerteig Gurken, von den Donauschwaben Milch Gurken
genannt. Milch hat mit den Milch Gurken nichts zu tun,
milchig sieht lediglich die trübe Flüssigkeit aus, in der
die Gurken eingelegt werden. Statt Sauerteig kann man auch
frisch gemahlenes Mehl in den Kochsud tun, mit dem die
Gurken beim Einlegen übergossen werden. Milch Gurken und
Sauerteig Gurken schmecken gleich, nur die Milch Gurken
halten länger und ihr Sud sieht besonders milchig aus.
Die Sauerteiggurke ist eine in Ungarn
beliebte, küchentechnisch fortentwickelte Variante der Salz-Dill-Gurken. Die
polnischen Salz-Dill-, die in Deutschland als Spreewaldgurken
hochgepriesen werden, waren ursprünglich nach einer ca.
sechswöchiger Gärperiode verzehrfertig. Im Spreewald werden die Gurken
in letzter Zeit nur noch ohne Vergärung eingelegt und damit
fehlt ihnen gerade das, was Sauerteiggurken beliebt macht:
ihr einmaliger Geschmack. - Die Spreewaldgurken werden seit
kurzem in industrieller Massenfertigung hergestellt.
Dabei werden sie ohne Gärung in einem einstündigen Dampfbad fertiggekocht.
Die Zusammensetzung des Gasdampfes ist Firmengeheimnis.
Beachte: Was
man so mitverschluckt, ist Firmengeheimnis. Es bleibt zu
hoffen, dass diese Geheimnistuerei eines Tages nicht zu
einem Lebensmittelskandal führt.
Die polnischen Salz-Dill Gurken sind unter der Bezeichnung Polskie
Ogórki weltweit beliebt, in Nordamerika gut bekannt, in
Deutschland kaum, weil man hierzulande denkt, die
Spreewaldgurken wären eine deutsche
Erfindung. Neulich beantragte man sogar ihre Anerkennung als
Weltkulturerbe. Schön ist es, dass die für ddie
Welternährung zuständige Unesco für solche Ehrungen Geld bereitstellt,
wenngleich im Jahre 2016 ca. 15% der Erdbevölkerung unterrnährt
waren und
rd. 10 Millionen an Hunger starben.
Die
Ungarn befinden sich mit ihren "kovászos uborka" auf dem
gleichen Holzweg, wie die Ostdeutschen mit ihren
Spreewaldgurken. Nicht einmal das Wort kovász ist ungarisch, sondern
slawischen Ursprungs - vielleicht aus einer Zeit bis 1526, als
die Polen und Ungarn drei Jahrhunderte lang einige gemeinsame Könige hatten. Die polnischen Sauerteiggurken
kennt man im gesamten Russland bis Kamtschatka. Sie sind
unter Kennern weltweit beliebt und z.B. so erhältlich, wie am Bild rechts
dokumentiert.
Viele mögen
und trinken die Flüssigkeit, in der die Sauereiggurken
vergoren werden. Das geht solange gut, bis die
Sauerteiggurken nach althergebrachter Methode, wie unten im
Video vorgeführt, aus natürlichen Zutaten zubereitet und nicht chemisch nachgeahmt
werden, wie immer öfter bei der industriellen Massenproduktion. Einen
Sauerteigtrunk bieten viele Bäckerläden in Deutschland
an - ein Abfallprodukt zu unverschämt hohem Preis, das damit
begründet wird (es steht auf vielen Etiketten und sogar
Broschüren geschrieben), dass der Sauerteigtrung, oft
Brottrunk genannt, Krebs heilt. Da wissen geschäftstüchtige
Bäcker scheinbar mehr, als die Mediziner. Unsere Empfehlung:
kaufen Sie original polnische Sauerteiggurken und wenn die
abgefilterte Flüssigkeit aus der Flasche Ihnen zu sauer mündet, dann
verlängern Sie es mit Wasser oder was Ihnen dazu gerade einfällt
- ein Schuß Honig in der Mixtur tut Wunder.
Dass Sauerteig die Grundlage für ein beliebtes
Volksgetränk sein kann, beweist die Beliebtheit von Kwas bei
den Russen, Weißrussen, Ukrainern und Polen. In Deutschland
erhältlich bei der Lebensmittelkette
MixMarkt. Was man in den
Plastikflaschen, wie am Bild rchts bekommt, ist allerdings
ein Imitat - Soda mit Geschmackstoffen zubereitet.
Kwas kannten schon die alten Ägypter! Kwas (=kovász auf
Ungarisch und Sauerteig auf Deutsch) wird aus Malz und
Roggen im Wasser mithilfe von Sauerteigbrot leicht vergoren. Dabei entsteht etwas
Alkohol und Kwas erinnert an Malzbier. Im Handel bekommt man
Kwas ohne und mit einem Alkoholgehalt von bis zu 1,5%, das sogar von
nicht mehr ganz kleinen
Kindern gerade noch vertragen wird. Zuhause gehören Hefe und
auch Zucker zu den Zutaten bei der Zubereitung von Kwas.
Damit kann man den Alkoholgehalt deutlich erhöhen. Es
schmeckt wie Bier und ist bei der sommerlichen Hitze ein
besserer Durstlöscher, als unser Bier. Kwas wird mancherorts
als Bier angeboten. Für die häusliche Zubereitung bekommt
man in Russland ein Kwaskonzentrat, womit auch Anfänger
zurecht kommen.
Übrigens: dem Kwas
entsprechend werden in Russland ähnlich beliebte
Durstlöscher auch aus Weißkohl zubereitet. Auf solche
Beschreibung möchten wir hier verzichten. Wer sich dafür
interessiert, sollte seine Fantasie bei der Zubereitung von
Sauerkraut und Pusztasalat (Beschreibung unten) baumeln
lassen.
Sauerteiggurke 1 /
Kovászos uborka 1
Sauerteiggurken produziert man unter häuslichen
Verhältnissen so, wie im
folgenden Video auf Ungarisch erklärt wird. Zutaten und eine
deutsche Beschreibung der
Zubereitung siehe unter dem Video:
Zutaten
für ein 4,5 Liter Eimachglas, wie im Video:
2,5 kg krumme Gurken
- wichtig: nur knackig frisch vom Wochenmarkt oder noch besser
direkt vom Bauer, 1 Kopf Knoblauch,
2
Weinblätter, 1 Dillstiel, 6 TL Salz, 1 Scheibe
Sauerteigbrot.
Zu den Zutaten im Video:
mit deutlich weniger Knoblauch geht es auch. Weinblätter haben
nicht alle aus dem eigenen Garten. Ähnlich geschmacksfördernd
wirken frische Blätter von Kirsche, Weichselkirsche und
Spinat, oder ein Stückchen Kirschenzweig. Andere verwenden
wenige Pfeffer- und/oder Koreanderkörner im Sud.
Zubereitung: Brotscheibe
im Toaster leicht anrösten. Gurken waschen, beide
Enden abschneiden und
prüfen, ob sie bitter schmecken - sonst wären sie
ungeeignet,
wie in den meisten Lebensmittelgeschäften, wo man sie selten bekommt, weil die guten von den Gurkenfabriken
aufgekauft werden, damit man zuhause nicht was besseres ohne
Konservierungsstoffe und günstiger herstellen kann - von wegen
Geschäftsinteresse - am besten im Biomarkt oder beim Bauer bestellen!
Zuerst das Weinblatt auf dem
Glasboden ausbreiten und den Dill darauflegen. Die Gurken der Länge
nach beiderseits leicht einschneiden (nicht teilen, das wird im Video nur für
die Demonstration der Qualität gemacht, am linken Teller sieht
man die bessere Gurkensorte), im Glas vertikal schichten und zuletzt die
Brotscheibe darauf legen. In 2 Liter
Wasser 6 gehäufte Teelöffel Salz aufkochen und ins Glas füllen, dass die
Gurken
bedeckt sind. Fünf Tage lang
in der Sonne, z.B. am Fensterrand reifen lassen. Um Kleckereien zu vermeiden,
sollte das Glas in einem Schüssel stehen und man sollte das
Salzwasser laufend nachfüllen, was aus dem Glas heraus gärt. Wenn die Gurken
vergoren sind, in ein
anderes
Gefäß umfüllen, in das - außer
Brot - alles
wieder eingefüllt wird. Dabei sollten die Gurken nicht mit
der
Hand angefasst werden. Gläser abschließen und kalt
lagern.
Sauerteiggurke 2 /
Kovászos uborka 2
-
Hausrezept der
Donauschwaben
-
Zutaten und Zubereitung in einem 5 Liter Glas:
1 Bund Dill auf dem Glasboden
ausbreiten.
Eine Schicht geschälte und in Scheiben
geschnittene, möglichst große und alte Kartoffeln darüber legen.
Frisch geerntete Gurken
waschen, an den Enden einritzen und darüber legen.
Eine Schicht in Scheiben
geschnittene Kartoffeln darüber legen.
1 Bund Dill, möglichst
mit starten Stielen darüber ausbreiten.
Das Glas mit lauwarmem
Salzwasser (1 EL Salz pro Liter) auffüllen.
Alles mit einem kleinem
Teller beschweren, dabei einmal leicht nach unten drücken,
dabei das Glas leicht schütteln, damit alle Luftblasen
nach oben entweichen.
Das Glas bedecken, jedoch nicht abschließen. Am besten
auf eine sonnigen Stelle, z.B. auf Fensterbank stellen,
jedoch in einer tiefen Schale oder Topf, damit die
Flüssigkeit bei der Gärung nicht herumfließt.
Die Gurken sind nach 3 Tagen
ein Genuß - kühl lagern!
Die Flüssigkeit
bleibt immer schimmelfrei klar und ist gekühlt ein
angenehmes Erfrischungsgetränk.
Sauergemüse aus dem
Fass / Hordós savanyúság
-
Hausrezept der Donauschwaben -
Flüssigkeit:
12
Liter Wasser, 3 Liter Essig (10%-ig), 1 kg Zucker, 360 g Salz, 30
Lorbeerblätter,
30 Sauerkirschblätter, 6 handvoll Senfkörner, 40
Pfefferkörner, 30 handvoll
Meerrettichwurzel, 1 handvoll Dill, 75 g Weinsteinsäurepulver
(aus der
Apotheke), 30 g Salicyl (aus der Apotheke).
Zusammenrühren
– Den mindestens 25 Liter großen Fass darf man
anfangs mindestens 5 Tage
lang nicht verschließen. Gemüse:
Vor dem Schließen des Fasses kann soviel von
folgenden Gemüsesorten in den Fass gefüllt werden,
wie von der Flüssigkeit bedeckt
bleibt: Zwiebeln, Knoblauch, Blumenkohl, Gurke, Paprika, noch
grüne, nicht ganz
reife Tomaten, kleine Kürbisse, Weißkohl, mit
Rotkohl gefüllte Paprika,
zerstückelte Sellerieknolle.
Das
Gemüse bleibt 2-3 Jahre lang erhalten, beinahe solange
kann der Fass mit
frischem Gemüse nachgefüllt werden - immer von der
Flüssigkeit bedeckt.
Sauere Kohlköpfe /
Savanyú káposzta
-
Hausrezept der Siebenbürger Sachsen und Donauschwaben -
Kohlköpfe
etwa 6 Wochen vor Weihnachten einlegen, damit man sie zu Weihnachten, Ostern und
noch viele Wochen danach (je nach Lagerungsverhältnissen gut
6 Monate lang) genießen kann.
Das folgende Video zeigt die Zubereitung unter häuslichen
Verhältnissen:
Zubereitung (in einer 50-Liter Tonne): Ganzen
Kohlköpfen die Stiele
aushöhlen. Den Tonnenboden mit folgenden Kräutern, Obst und Gewürzen
belegen: viel Salz, 1 Bund Bohnenkraut, 1 Bund Dill, 1
Maiskolbe (muss nicht sein, evtl. mit Maismehl ersetzen), 1
gespaltene Apfelquitte (evtl. Birne oder Apfel), 1 Zweig von
Weichselkirsche, 3-4 Lorbeerblätter, 30 Pfefferkörner, evtl.
2-3 zerbrochene Peperoni. 2-3 mittelgroße, zerspaltete
Meerrettichwurzel streut man später zwischen die Kohlköpfe in
der Tonne (nicht nur das Salz, vor allem der Meerrettich
konserviert die Kohlköpfe).
Die
ausgehöhlten Kohlköpfe überreichlich mit Salz füllen, in der
Tonne schichten (unten die größeren Köpfe für die Krautwickel
bzw. Kohlroulade zur Weihnachtszeit), Meerrettichwurzel
dazwischen streuen. Die Tonne 2-3 Tage lang so stehen lassen im Keller
oder auf einem kühlen Balkon (Nordseite ist ideal), dann mit Wasser
auffüllen und
die Kohlköpfe in der Tonne vor dem Verschließen (nicht
luftdicht!) mit einem Abstandhalter (Stück Holz oder Stein)
beschweren, damit die Kohlköpfe vom Wasser vollständig bedeckt
sind.
Gut
lüften ist angesagt im Keller.
Nach 2 Wochen durch einen Schlauch in die Flüssigkeit
pusten (zum Rühren), gelegentlich, am besten alle 2-3
Tage pusten. Nach ca. 6 Wochen
ist der Sud fertig vergoren.
Sauerkraut /
Savanyú káposzta
- Hausrezept der Donauschwaben -
Zutaten: 10 g
Salz
(Steinsalz ohne Jodzusatz, kein Meeressalz!) auf 1 kg Weißkohl.
Zubereitung:
Weißkohl hobeln, salzen und stampfen. In Einmachglas
füllen, Glas verschließen.
In 3-4 Wochen fertig vergoren.
Tipp: so einfach geht es zu Hause
ohne Chemie - zudem
preisgünstiger als die Dose aus dem Supermarkt. Zum Sauerkraut gehört nur
Salz. Das Salz muss Steinsalz ohne jodfrei sein, weil Jod das
Kraut angreift und den Geschmack verdirbt. Manche mögen etwas würzig.
Warum selbst herstellen: Sauerkraut, das man in
den Lebensmittelgeschäften bekommt, wird heutzutage industriell
und nicht durch die Vergärung von Milchsäure, sondern so
preisgünstig es geht in einem Schnellverfahren mithilfe von Essig,
Zitronensäure unter Zugabe von Geschmacks- und Süßstoffen
hergestellt. Das natürliche Aroma und der Geschmack bleiben dabei
auf der Strecke, je nach Fabrikationsmethode verschwindet sogar
ein Großteil des im Winter besonders lebensnotwendigen Vitamin C.
Was auch immer in der Werbung hochgelobt wird, hat einen
künstlichen Geschmack. Preisgünstig ist nicht immer gut.
Weinsauerkraut mag für Ahnungslose interessant klingen, den
Geschmack nach dem schwefelhaltigen Weinstein ist nicht jedermanns
Sache und ist gesundheitlich zumindest fraglich. Es gibt gewaltige
Unterschiede im Geschmack zwischen natürlich, nach einem
Jahrtausende lang bewährten Verfahren hergestellten Sauerkraut und
dem, was man im Supermarkt mehr oder weniger billig bekommt -
manchmal sogar viel teurer, als man denkt und die
tatsächlichen Herstellungskosten den hohen Preis rechtfertigen würden.
Mögliche Zutaten für ein 5 Liter Glas
Sauerkraut pur
Variante 1
Variante 2 (siehe Video)
Variante 3
4 kg Weißkohl 40 g Salz (ohne Jod)
4 kg Weißkohl 40 g Salz (ohne Jod) 4 Prise Schwarze
Pfefferkörner
4 kg Weißkohl 40 g Salz (ohne Jod) 1 Bd. Bohnenkraut
1 Bd. Dill
Wichtige Hinweise für die Zubereitung:
Im folgenden Video werden die wichtigsten Schritte gezeigt. Was
man im Video nicht sieht, aber wichtig ist...... Ob man in einem
Fass größere Menge produziert oder in einem 5 Liter Glas, wie im
Video, das Endprodukt sollte gleich schmecken. Beim Befüllen des
Behälters bedeckt man zuerst den Boden mit einigen Kohlblättern
und zuletzt wird das gehobelte und gesalzene Kraut auch von oben genauso bedeckt. Wichtig
ist das Stampfen Stück für Stück, wie im Video ersichtlich. Dabei soll das Kraut
soviel Wasser lassen, wie nur möglich, bevor die nächste Schicht
gelegt wird. Anfänglich hat man wenig
Kohlflüssigkeit, später immer mehr. Man sollte vor allem bei den
unteren Schichten längere Pausen einlegen und danach mit dem Stampfen
fortfahren. Je dünner die einzelnen Schichten sind, umso besser
kann man die Gewürze (wenn überhaupt) verteilen. Das Salz greift
die Haut an, wer das nicht verträgt, sollte Gummihandschuhe
verwenden. Der Apfel kommt ganz zum Schluss oben darauf (wenn
überhaupt), den soll man am besten in Scheiben schneiden und ein
bisschen in das Kraut eindrücken. Das Gefäß mit Kohlblättern
bedecken und mit einem Gewicht aus Porzellan, Steingut oder Glas
beschweren, sodass alles unter der Salzlake bleibt bevor man das
Gefäß schließt. Nun beginnt die Gärung, die mindestens 3-4 Wochen
lang dauert. Viele benutzen einen Schlauch und pusten Luft tief in
die Flüssigkeit, damit die Kohlflüssigkeit in Bewegung kommt und
dabei eine gleichmäßige Streuung behält. Wir möchten vom Schlauch
abraten. Einerseits können durch die Atemluft auch schlechte
Bakterien in das Lebensmittel gelangen, andererseits kommt dadurch
Luft in die Flüssigkeit, die an einzelnen Stellen im
Gefäß die Gärung stören kann. Es ist besser für die
gleichmäßige Konsistenz der Salzlake, wenn man
das Gefäß während der Gärung gelegentlich, aber regelmäßig ein
wenig schüttelt.
Video über die häusliche Zubereitung:
Puszta Salat /
Csalamádé
-
gesund, wie kein anderer Salat, sagt man
-
Das folgende Video zeigt die häusliche Zubereitung für den
Wochenmarkt.
Beschreibung mit Zutaten und Zubereitung unter dem Video:
Zutaten: ingesamt 10 kg gartenfrisches Gemüse
aus Weißkohl, Gurken, Paprikaschoten, Möhren und Zwiebeln in
einem unbestimmten Verhältnis zueinander, etwa so, wie im
Video vorgeführt. - Unser Beispiel für die Gemüsemengen im
Video: 3,5 kg Weißkohl, 3 kg Gurken, 2 kg Paprikaschoten, 0,5
kg Möhren, 1 kg Zwiebeln, 1 Pkg Salicyl, 1 kg Zucker, 1 l
Essig (10%), 7 gestrichene EL Salz. - Neulich wird auch
Blumenkohl beigemischt, der nach unseren Erkenntnissen eher dem Geschäft
dient.
Zubereitung: Das
Gemüse hobeln oder kleinschneiden, wie im Video gezeigt.
Salicyl, Zucker, Essig und Salz über das Gemüse streuen, alles
ordentlich durchmischen und übernacht zusammenreifen lassen.
Dabei entsteht zusätzliche Flüssigkeit, die man am nächsten
Tag mit dem Gemüse zusammen in Weckgläsern füllt. Keine Zugabe
von Wasser! Vorsicht beim Verschluß der Gläser: etwa 2 Tage
lang entwickeln sich Gase, die entweichen sollten, bevor man
die Gläser verschließt. Aus diesem Grund sollte man die oberen
ca. 2 cm erst nach 2 Tagen auffüllen und die Gläser dann verschließen.
Tipps zum Konservierungsmittel: im Video
wird Salicyl verwendet, wie schon zu Uromas Zeiten.
Neulich verwenden viele Weinsteinsäure (E 334) und oder auch
Natriumbenzoat (E 212). Salicyl steht in der Kritik wegen
möglicher Nierenschädigung und weil manche allergisch mit
Atemwegsreaktionen auf Salicyl reagieren. Weinsteinsäure ist
nach heutigen Kenntnissen unbedenklich. Natriumbenzoat ist ein
Antioxydanz und sorgt bereits in kleinen Mengen dafür, dass
das Gemüse seine Farbe und knackge Frische behält. - Die
genannten Konservierungsmittel bekommt man in Apotheken, wo man auch
über die benötigte Menge informiert wird. Manche Drogerien
bieten die genannten Konservierungsmittel ebenfalls an.
<<<
mild Puszta Salat
scharf >>>
Wir machen hier keine Werbung! Nach unseren Erkenntnissen
bekommt man in Deutchland vonUwe
Bornscheinaus Naumburg
die beste Ware zu einem akzeptablen, keinesfalls
überhöhten Preis, wie dies bei den meisten deutschen Onlinehändlern von
ungarischen Lebensmitteln der Fall ist. Uns gefällt auch, dass er
per DHL liefert und wir deswegen nicht kilometerweit fahren
müssen, wenn wir einmal verhindert sein sollten, zuhause auf die Lieferung
zu warten.
Krautsalat /
Káposztasaláta
Zum
Braten jeder Art, so z.B. zum Wiener Schnitzel empfiehlt sich der
Krautsalat als Beilage, wie im folgenden Video
zubereitet. Dieses Rezept ist weit verbreitet in Ungarn und wird
dort
in vielen Restaurants ähnlich serviert. Zutaten und
Beschreibung der Zubereitung unter dem Video:
Zutaten:
500 g Rotkohl, 500 g Weißkohl, 2 rote Zwiebeln.
Zutaten für die Marinade: 3 EL Speiseöl, 2 EL
Weinessig, Salz, Puderzucker, 1 EL Senf, 2 TL gemahlener Kümmel Zubereitung:
Weiß- und Rotkohl hobeln, 2 Minuten lang blanchieren und abseihen. Zwiebeln in Scheiben schneiden, Kraut
dazu fügen. Alle Zutaten für die Marinade mischen und in die Kraut-Zwiebelmischung rühren.
Einige Stunden lang in den Kühlschrank stellen und kalt servieren.
Tipp: Die hier vorgeführte Marinade ist ein
Grundrezept, das anders zusammengesetzt werden kann, aber
Essig, Salz, Zucker und Kümmel
gehören immer dazu.
Cole
Slaw / Die englische Antwort auf Sauerkraut
Das Geheimrezept ist längst ausgesickert aus der Restaurantkette KFC bzw. Kentucky Fried Chicken.
Die Restaurantkette
gab es allerdings noch lange nicht, als das in England
schon lange beliebte, ziemlich identische Rezept für Cole Slaw mit
den englischen Auswanderern über den Großen Teich schwappte - und
über KFC weltweit in alle Richtungen, so auch nach Ungarn.
Zutaten für 10 Portionen: 1 kg Weißkohl, 30 g fein
gehobelte Karotte, 2 TL fein gehackte Zwiebeln, 40 g Zucker, 1/2 TL
Salz, 1/8 TL weißer Pfeffer, 60 ml Milch, 60 g Mayonnaise, 60 ml,
Buttermilch, 1,5 TL Weißweinessig, 2,5 TL Zitronensaft, evtl. ein
halber Sauerapfel.
Zubereitung - abweichend vom Video: Weißkohl
feiner als im obigen Video raspeln,
das Salz dazugeben und ca. 1/2 Stunde ziehen lassen, abschließend
das Wasser auspressen. Zwiebeln und Karotten fein
raspeln - feiner als im obigen Video. In einer großen Schüssel die Zutaten Mayonnaise, Milch,
Buttermilch, Essig,
Zucker, Salz, Pfeffer und Zitronensaft mischen und glattrühren.
Weißkohl, Karotten und Zwiebeln dazugeben und ordentlich vermischen
- Erfahrene sollten nun abschmecken. Mindestens 2 Stunden lang an kühler Stelle reifen lassen.
Tipps:
Beim sofortigen Verzehr kann man auf
die Krautentwässerung per Salz verzichten, zudem noch einen
halben sauren Apfel kurz vor der letzten Mischung aller Zutaten
hineinraspeln.
Wird der Salat nach unserem Rezept mit
Krautentwässerung zubereitet, dann ist er 3-4 Tage lang haltbar
im Kühlschrank, sonst entzieht das Salz viel Wasser und der
Geschmack verändert sich dabei, wie in den Kühlregalen der
Lebensmittelgeschäfte. Zudem ist der entwässerte Kohl weicher,
bekömmlicher und verursacht weniger Blähungen.
Magenempfindliche sollten Milch und
Buttermilch weglassen und stattdessen die Mayonnaise mit etwas mehr Öl
dünner aufschlagen.
Zwiebelsalat / Ecetes
hagymasaláta
Damit das Schnitzel besser mundet und nicht zu
trocken ist, wird es meistens mit einer dem
Letscho ähnelnder Sauce garniert. Wer Saucen meidet,
greift lieber zum Salat, z.B. einem Zwiebelsalat, der in
früheren Zeiten unter den Kumanen in der Pußta weit verbreitet
war, heute kennt man diesen Salat in ganz Ungarn, ja sogar in
Deutschland.
Zutaten: 5-6 kleine bis mittelgroße Zwiebeln, 1 TL Salz,
2 EL Zucker, 2 EL Essig, evtl. 2-3 Knoblauchzehen.
Zubereitung: Zwiebeln reinigen und quer in Ringe
schneiden, idealerweise mit Gemüsehobel in dünne Scheiben. Die Zwiebeln in einem Topf mit soviel Wasser
übergießen, dass die Zwiebelringe bedeckt sind. Salz und
Zucker dazu mischen und langsam kochen, bis alle Zwiebelringe
glasig werden. Übernacht an einer kühlen Stelle
aufbewaren.
Vor dem Servieren, noch besser 1-2 Stunden vorher mit wenig Essig abschmecken.
Viele mögen diesen Salat mit Knoblauch, der nach dem Kochen
fein gerieben in den heißen Sud kommt.
Tipp für Norddeutschland: Achten Sie darauf,
dass die Zwiebeln vom Feld kommen und nicht allzu feucht sind.
Das erkennt man beim Kauf bereits am Geruch. Solche Zwiebeln aus dem
Supermarkt, auch mit Biosiegel schmecken mehr oder weniger
nach Düngemittel aus dem Gewächshaus und sind für diesen Salat
nicht geeignet.
Kartoffel-Zwiebelsalat / Ecetes krumplisaláta
Wir verzichten in diesem Fall auf die Wiedergabe einer Rezeptur. Hier
wird alles genauso zubereitet, wie beim vorher genannten Zwiebelsalat, der lediglich
durch die Zugabe von getrennt gekochten Kartoffelscheiben aus
festkochenden Kartoffeln angereichert wird. Die
Kartoffelscheiben müssen mindestens 1-2 Stunden lang
in der von Essig und Zucker süß-sauren Salatbeize verweilen. Kühl servieren!
Kartoffelsalat mit Mayonnaise / Majonézes krumplisaláta
Immer öfter wird der Kartoffelsalat auch in Ungarn mit
Mayonnaise zubereitet. Für die Demonstration der Zubereitung
zeigen wir ein Kurzvideo ohne viel Schnickschnack. Zutaten und Zubereitung siehe unter dem Video:
Zutaten für 4 Personen:
1 kg gekochte Kartoffeln, gepellt und in Scheiben geschnitten, 250
g Mayonnaise, 1 kleingewürfelte Zwiebel, 1 gewürfelte Gewürzgurke,
100 g Jagdwurst oder Mortadella gewürfelt, 1 hartgekochtes Ei
gewürfelt, Salz, Pfeffer, Gurkenwasser. Zubereitung:
wie im Video. Als Beilage z.B. zum Schnitzel ohne Wurst. Die
einfachste Zubereitung der Mayonnaise zeigen wir
hier.
Sie
wollen endlich mal ein Gulasch nach
Originalrezept in Budapest genießen. Dann nichts wie hin.
Das Essen in Ungarn ist fett und schwer, damit muss man einfach
rechnen, wenn man in Ungarn einen Urlaub macht.
Zur
ungarischen Küche
gehört nun mal das Schmalz. Als
Geschmacksträger
bringt es die Zwiebeln und den Paprika zur Geltung.
Es ist viel gesünder, als sogenannte
Ernährungsberater in Deutschland denken, denn
der Mensch kann die genetisch vorhandene Abwehrkraft
gegen den Krebs nur durch fettes Essen und viel Bewegung
stärken.
Niemand sagt, dass man viel essen muss!