Rákóczi túróslepény ist eine Art Käsekuchen, dessen
Boden aus einem leichten Hefeteig geknetet, mit Topfen (Quark) belegt
und abwechselnd mit kariert angeordneten Eischnee- und
Aprikosenmarmeladestreifen verziert und überbacken wird. Diesen Käsekuchen
gibt es in unzähligen
Varianten und ist auch in dieser Form im deutschsprachigen Raum
weit verbreitet - viel länger
als es diejenigen Ungarn denken, die das Rezept zu einem Hungaricum erkoren
wollten. De facto einmalig im Rezept ist allerdings die obendrauf
karierte Verzierung. Wir zeigen die Zubereitung, weil die
Popularität dieses Konditoreiproduktes zur Zeit wächst und
wächst...
János Rákóczi (1897-1966) gilt in Ungarn
als Erfinder der Rezeptur. Er ist allerdings nur ein Namensvetter
des Fürsten Ferenc Rákóczi II. und hat mit dem
berühmten Freiheitskämpfer aus dem 18. Jahrhundert nichts zu tun,
wie auch mit der Erfindung des Rezeptes auch nicht. Er ist
sozusagen ein Namensritter in Ungarn, von dem die Wenigsten je
gehört haben, aber angesichts des fürstlich klingenden Namen
diesen Kuchen als vornehm betrachten. Den Käsekuchen mit Aprikose und Eischnee
oder Sahne obenauf gab es schon viel früher in Deutschland und in
Österreich sogar mit Rumrosinen.
János Rákóczi
war unter den Küchenprofis mit dem ihm zugeschriebenen Rezept
für Zwiebelrostbraten aus diversen
Fleischsorten bekannt geworden, aber auch seinen "Rákóczi rostélyos", bzw.
"Rostbraten à la Rákóczi" aus Rinds- oder Kalbsfilet kannte man
viel früher, als der Koch Rákóczi auf die Welt kam. Einige Goldmedaillen gewann János Rákóczi an internationalen
Kochwettbewerben mit ganz anderen
Küchen- und Konditoreiprodukten in den 1930er Jahren. Bei den zwei
nach ihm benannten Spezialitäten handelt es sich um
Rezepturen, die János Rákóczi an
Kochkunstausstellungen in Wien, Berlin u.a. in den 1950er Jahren
vorgeführt hatte und dafür geehrt, jedoch niemals als Erfinder
einer der nach ihm benannten Rezepturen.
Wie das Rezept für den Käseschnitten à la Rákóczi tatsächlich
original sein sollen, darüber diskutiert ein Küchenprofi im
folgenden Video und zeigt die professionelle Zubereitung. Zutaten und Zubereitung siehe unter dem Video:
Kuchenboden: 250
g Mehl, 120 g Butter, 2 Eigelbe, 60 g Puderzucker, 100 g
Sauerrahm, 1 TL Backpulver, 1 Pkg. Vanillezucker, 1/4
griebene Zitronenschale, 1 Prise Salz.
Füllung: 500 g körniger Frischkäse, 150 g Zucker, 3
Eigelbe, 200 ml Sauerrahm, 1 handvoll Semmelbrösel, 50 g
gemahlener Keks oder 2 Trockebrötchen in kleinen Würfeln, 2
EL Rosinen, 2 Eiweiße.
Verzierung
obendrauf: 3 Eiweiße für Eischnee, 140 g Zucker,
100 g Obstbrei aus Aprikosen oder roten Johnnisbeeren.
Zubereitung:Den
Bodenteig 1/2 cm dick ausrollen, Löcher hineinstechen und bei
180°C leicht vorbacken. Diesen Kuchenboden mit dem gemahlenen
Keks belegen, darüber die Mischung ausbreiten aus
Frischkäse, Eigelben, befeuchteten Semmelbröseln, Sauerrahm,
Puderzucker, Zitronengeriebe, Vanillezucker,
aufgeschlagenem Eischnee, gemahlenem Keks. Ca. 15
Minuten bei 180°C backen, bis der Frischkäse erhärtet. Den
halbfertig gebackenen Käsekuchen mit Eischnee aus dem
Sahnebeutel mit karierten Streifen verzieren und mit
Puderzucker leicht bestreuen. Ca. 15 Minuten bei 150°C
weiterbacken bzw. eher nur trocknen, bis der Staubzucker
knusprig wird. Aus dem Beutel die Zwischenräume zwischen den
Eischneetreifen
mit Obstbreistreifen verzieren.
Käsekuchen mit Aprikosen / Barackos túróslepény
Barackos túróslepény ist die
einfachere, landesweit beliebte Variante des oben gezeigten,
auf einem internationalen Konditorwettbewerb hochgepriesenen
Rezeptur, die eher durch die Täuschung des Familiennamens
eines beliebten Freiheitskämpfers und Namensverwandten
Konditor berühmt wurde. Was wir hier zeigen, ist womöglich ein
Muster für den oben gezeigten Kuchen gewesen sein. Gewöhnlich
auf Backblech zubereitet, hier wird er in Tortenform gebacken. Zutaten und Zubereitung
siehe unter dem Video.
Zutaten:
400 g Mehl, 3 Eier, 3 TL Zucker, 1 Pkg Backpulver, 1 EL
Speiseöl.
Zutaten für Obstschicht: 450 g
Aprikosen aus der Dose.
Zutaten für Kremeschicht:
Zuckersyrup aus der Dose, 80 g Puddingpulver mit
Vanillegeschmack, 200 ml Vollmilch, 250 g körniger Farmerkäse,
50 g Zucker, 400 ml Vollmilch.
Gefüllte Kipferln werden aus dreieckig geschnittenem Hefeteig über die Füllung
aufgerollt, mohnförmig gebogen und
gebacken, heißen aber auch dann noch Kipferln, wenn man sie
nicht verbiegt. Beliebte Füllungen sind Marmelade (Aprikose,
Kirsche), Obstbrei (Zwetschge, Sauerkirsche), Farmerquark, neulich
auch Nutella - zu Weihnachten Walnuß, Mohn, Mandeln
oder Nougat.
Zutaten
für den Teig: 500 g Mehl,
260 ml Milch,
80 g Kristallzucker, 1/2 TL Salz, 80 g Butter,
1
Ei, 1/2 Hefewürfel oder 1/2 Pkg Trockenhefe.
Zutaten für Füllung gemäß Video: 40 g
Butter, 100 g Puderzucker, 1 Eidotter, 40 ml Schlagsahne, 1/2
Pkg Vanillezucker, 200 g gemahlene oder geriebene Mandeln,
Hasel- oder Walnüsse.
Zutaten für die Füllung in Ungarn: Marmelade
(Aprikose, Kirsche), Obstbrei (Zwetschge, Sauerkirsche),
Farmerquark, neulich auch Nutella - zu Ostern und Weihnachten
geraspelte oder gemahlene Walnuß, Mohn, Mandeln oder Nougat.
Zubereitung: Teig
in einer Schüssel kneten. (Bei Haushaltsmengen
geht es per Hand schneller, als in der Maschine und man hat nachher
viel weniger zu reinigen, zudem muss man den Teig aus der
Maschine nach dem Gehen nochmals per Hand kneten.) Den Teig 1 Std an einer wärmeren
Stelle gehen lassen (wenn im Backofen, dann bei 35 °C). Teig
zu einer runden, ca. 1/2 cm dicken Platte ausrollen, gemäß
Video teilen, befüllen und formen.
Mit
Wasser oder einem Ei bepinseln vor dem Backen.
Becher oder Schale mit Wasser zur Dampferzeugung
in den Ofen stellen. Im vorgewärmten Backofen bei 180 °C 10-15
Minuten backen.
Je länger und dünner die Kipferl geformt sind, umso schneller
sind sie fertiggebacken.
Gleich nach dem Backen mit Butter überstreichen oder mit
Wasser besprühen oder bepinseln.
Servieren: Mit Puderzucker bestreuet auftischen.
Scheiterhaufen / Máglyarakás
Der Scheiterhaufen hat in Ungarn einen donauschwäbichen Ursprung
und war sicherlich in der gesamten Donaumonarchie genauso
gut bekannt.
Im Schwabenland spricht man heute von Ofenschlupfer, Auflauf
und Resteverwertung. Für die Demonstration der
Zubereitung haben wir das folgende Video ausgesucht, weil
unsere Großeltern Máglyarakás, den Scheiterhaufen einst
genauso zubereitet haben. Im Rezeptheft meiner Uroma aus dem
Elsass steht, dass man an Feiertagen unbedingt Quitten unter
die Äpfel mischen sollte und das Brot im Zwetschgengeist
ertränken soll vor dem Backen. In welche Kategorie dieser
Auflauf
als Kuchen gehört, wissen
wir nicht. Ob
Scheiterhaufen
ein Sonntagskuchen aus der Armenküche oder
ein köstliches Dessert ist, wie meine Uroma schrieb,
das entscheiden Sie bitte selbst nach der Verköstigung,
möglichst frisch und noch warm, direkt aus dem Ofen.
Scheiterhaufen wird in Ungarn oft als Hauptgericht nach
einer Suppe serviert.
Zutaten für 4 Portionen (lt. Video): 600 g
säuerliche Äpfel, 100 g geriebene Walnüsse, 80 g Rosinen,
300 g trockener Weißbrot oder Zopf, 250 ml
Sahne,
250 ml Quark, etwas Milch zum Verlängern, 6 Eier, 7 EL Zucker.
Zubereitung: entnehmen Sie bitte aus dem
Video.
Servieren: am
Teller mit Puderzucker bestreuen und mit Vanillesauce
garnieren.
Tipps:
experimentieren Sie mit den Zutaten.
Brot wird oft aus Zopf geschnitten oder unten mit
Biskuitboden ersetzt. Die obere Brotschicht kann duch
Semmelbröseln erstzt werden. Birne statt Apfel und
mit Vanillen- oder Schokoladensauce überzogen sind die
bekannteren Varianten. Eine Lage Aprikosenmarmelade über die
Apfelschicht gestrichen überzeugt jeden Gast.
Mohnpielen /
Mákos guba
Mohnpielen sind außer Ungarn vor allem in Polen, aber auch
in Ostdeutschland gut bekannt. In Berlin werden sie
Lausitzer Mohnpielen genannt. Während Deutsche und Polen
die Mohnpielen mit Rosinen, Trockenobst, Mandeln und weiteren Nüssen
schmackhaft machen und daraus sogar eine reichhaltige Torte
backen, kennt man in Ungarn nur
die schnelle, magenfüllende Mahlzeit von Mama, nur die
wenigsten wissen von einer Süßspeise oder Dessert als
Nachtisch.
Während bei uns Trockenbrot u.ä. die Masse in den Mohnpielen bildet, verwenden die Ungarn immer nur Kipferln, die in Norddeutschland
Hörnchen oder Stangen genannt werden, falls man sie bekommt, sonst kann man z.B. Baguett
oder als letzte Rettung auch Toastbrot kleinschneiden.
Unser Hausrezept:
Zutaten: 10 trockene Kipferln,
150 g gemahlener Mohn, ½ L Milch, 1 Pkg Vanillinzucker,
Puderzucker, Eischnee aus 2 Eiern, 2 Äpfeln, Butter, ½ TL
Ingwerpulver.
Zubereitung:
Die Kipferln in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Milch
aufkochen, Ingwer und Vanillinzucker hineinrühren. Die
Kipferlscheiben in einem Schüssel mit der heißen, gezuckerten
Milch übergießen. Den gemahlenen Mohn, Puderzucker nach Bedarf und geriebene
Äpfel hineinrühren und in einer Auflaufform ausbreiten. Den Eischnee
darüber verteilen und bei 175°C ca. 20 Minuten lang überbacken.
Serveiren: Mohnpielen wird in Ungarn als
Dessert oder Hauptgericht, oft gleich nach einer Suppe serviert.
Vermerk:
Das war unser
Hausrezept, nicht einmal Ingwer und Vanillinzucker gehören in
Ungarn ins Grundrezept.
Mohnpielen müssen nicht
unbedingt in den Backofen, man kann sie im Kochtopf unter
ständigem Rühren kurz anrösten.
Statt Eischnee wird oft ein
vanillinhaltiger Zuckerguß über die gebackenen Mohnpielen
gegossen.
Viele mögen und verwenden andere Zutaten,
meistens die oben genannten Rosinen, Trockenobst, Mandeln und wenn
man auch noch Vanillinzucker, Ingwer und Zimt verwendet, dann
leuchten schon die Weihnachtsglocken.
Nusspielen /
Diós guba
Nusspielen werden als Nachtisch genauso wie
die Mohnpielen zubereitet, allerdings seltener, eher nur an
Feiertagen. Statt Schlafmohn werden gemahlene
Walnusskerne verwendet und die Kipferl sollte man mit Rum
begießen. Rumaroma tut es auch und davon bekommt man keine
Promille. Beim Anrichten ist Honig zum Betröpfeln
unerläßlich.
Zwetschgenknödel / Szilvás gombóc
Zwetschgenknödel
entstammen aus der K.u.K. Ära und sind in Ungarn ähnlich
bekannt, werden allerdings seltener in Konditoreien
angeboten, als in Österreich. Sie zählen zu
den beliebtesten Nachspeisen, die auf den Festtagstisch
kommen und werden oft mit Aprikosen, in Österreich mit
Marillen, oft mit Kirsche und Kirschwasser gefüllt.
Der Teig ist in Ungarn fast
immer ein Kartoffelteig, in Österreich und der Schweiz öfter
ein Topfen- bzw. Quarkteig. Beide kennt man auch in Ungarn.
So wie beim Kaiserschmarren, bestehen die Österreicher
darauf, die Zwetschgenknödel wären eine österreichische
Spezialität. Meine Wiener Oma sagte schon immer, was als
Wiener bezeichnet wird, ist verdächtig, nur
Österreichern sollte man glauben. In ihrer Zeit
wurden die Ringstrassen und die Strassenbahn angelegt,
dafür waren über 80% der Einwohner von Wien zugereiste Gastarbeiter,
meist vom
Balkan, ja sogar viele aus der Türkei.
Wissenswert:Aus
Zwetschgen kann man die Kerne leicht entfernen, in Pflaumen
haften sie und können nur umständlich herausgekratzt werden.
VARIANTE 1 aus Topfen- bzw. Quarkteigzeigt das folgende Video,
in diesem Fall mit Marillen gefüllt. Zutaten und Zubereitung siehe unter dem Video:
Zutaten für den Teig: 60 g Butter, 1/2
geriebene Zitronenschale,
1 Prise Salz, 2 Eier (Eiweiß evtl. nur von einem Ei), 500 g
Quark (Topfen), 150 g Weizenmehl.
Zutaten für die Füllung: ca. 20 Stück
entkernte Aprikosen oder Marillen, evtl. Zucker in die
Aprikosenöffnung füllen, wie im Video.
Zutaten für den Bröselbelag: 200 g Semmelbröseln,
100 g Butter.
Zubereitung:
Teig aus den Zutaten wie aufgelistet der Reihe nach
zusammenkneten und ca. 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Danach Teig ca. 1/2 cm dick auf bemehltem Nudelbrett
ausrollen, in entsprechend große Stücke teilen, diese wie im
Video befüllen und formen. Die Knödel ca. 8 Minuten in
Salzwasser kochen und abschließend im leicht angerösteten
Butterbrösel wälzen.
Servieren:
am Teller mit Puderzucker bestreuen.
VARIANTE 2 aus Kartoffelteigzeigt das folgende Video - mit englischer Beschriftung, darunter beschreiben
wir unsere Methode mit den genannten Zutaten auf Deutsch:
Zutaten für den Teig: 1 kg Kartoffeln, 350
g Weizenmehl, 2 Eier, 100 g Butter oder Speiseöl.
Zutaten für die Füllung: ca. 20 Stück
entkernte Zwetschgen oder Pflaumen, Zimt und Puderzucker.
Zutaten für den Bröselbelag: 200 g Semmelbröseln,
100 g Butter.
Zubereitung: Kartoffeln
schälen, kochen, zerreiben, mit den Zutaten für den Teig
verrühren und kneten, anschließend ca. 1 Stunde lang im
Kühlschrank ruhen lassen.
Die
entkernten Zwetschgen in einer
Puderzucker-Zimt Mischung in einer Pfanne verrühren und
mindestens eine halbe Stunde lang zusammenreifen lassen.
Den Teig evtl. mit Zugabe von zusätzlichem Mehl erneut
kneten und auf einem Nudelbrett
ausrollen. 6-8 cm breite quadratische Teigstücke schneiden
und diese mit je einer Pflaume belegen. Die Teigstücke zu
geschlossenen Klößen formen.
In einer Pfanne 100 g
Butter bei schwacher Hitze erwärmen und darin ca. 200 g
Semmelbröseln bei ständigem Rühren leicht anrösten - nicht
anbrennen!
Die Klöße in kochendem Salzwasser ca. 5
Minuten lang kochen und abtropfen lassen, in den gerösteten
Semmelbröseln wälzen.
Servieren:
am Teller mit Puderzucker bestreuen..
Quark- und
Zwetschgenknödel
gibt es seit einiger Zeit aus dem Tiefkühlfach für weniger
versierte Köchinnen und solche, die die Vorteile der eigenen
Küche noch nicht schätzen können. Hier ein Angebot bei Lidl
im Februar 2018.
Tipp: Die Ortschaft Milota an der
ukrainischen Grenze im Nordosten von Ungarn mt den
umlegenden Dörfern zusammen ist ein brühmter
Walnußbaum-Anbaugebiet. Vor dem Ersten Weltkrieg waren
einzelne Nußbäume aus dieser Gemeinde börsennotiert in New
York. Auch der Honig fliesst aus dieser ländlichen Gegend
üppig.
Eine besondere Delikatesse aus dieser Gegend ist Zwetschgenknödel
auf Milota Art. Der Unterschied zum oben beschriebenen
Rezept besteht darin, dass man in Milota die
Zwetschgenknödeln vor dem Servieren statt Bröseln in
gemahlenen Walnüssen wälzt.
Auch das Rezept für die von ungarischen Juden beliebte,
mohn-, nuss- und honigreiche Torte
Fluden (Flódni auf
Ungarisch) soll aus dieser Gegend entstammen und nicht aus
Schlesien, wie oft angegeben.
Maultasche /
Barátfüle
Barátfüle wird mit der Rezeptur
von Zwetschgenknödel zubereitet, lediglich die Form ist
abgeflacht. Barátfüle sieht genauso aus, wie eine Maultasche
- mit oder ohne Ummantelung mit gebutterten Semmelbröseln.
Der Teig von Barátfüle wird immer aus Kartoffelmehl
zubereitet und mit Obstbrei oder Marmelade, vorzugsweise mit
Zwetschgen gefüllt.
Unter den unzähligen Fehlern, die
in das in Ungarn höchst angesehenen ungarisch-deutsches
Wörterbuch "Halász" eingeschlichen sind, findet man
Schweinsohr oder Schweineohren für Barátfüle und das ist
zwar falsch, aber nicht ganz. Schweineohren sind in
Deutschland süße Plätzchen, bzw. Biskuit in der Form von
zwei Schweineohren, immer öfter aus Blätterteig, also ganz
anders. - Wird die Ummantelung von Barátfüle nicht ganz
umgewickelt, sodass die Füllung nach dem Backen aus der
Barátfüle hinausschaut, dann spricht der Donauschwabe von
Schweinsohr, wenn Kinder zum Genießen anregt werden sollen.
Unter Erwachsenen spricht der Donauschwabe von Maultasche
mit Zwetschgenfüllung oder auch von Barátfüle, um den
Unterschied zu verdeutlichen.
Übrigens: Die
wortwörtliche Übersetzung von Barátfüle auf Deutsch ist
"Mönchsohr". - Unter den unzähligen Fehlern, die in das in
Ungarn höchst angesehenen ungarisch-deutsches Wörterbuch
"Halász" eingeschlichen sind, findet man Schweinsohr oder
Schweineohr für Barátfüle und das ist zwar falsch, aber
nicht ganz. Schweineohren sind in Deutschland süße
Plätzchen, bzw. Biskuit in der Form von zwei Schweineohren,
immer öfter aus Blätterteig, also ganz anders. - Wird die
Ummantelung der Maultasche nicht ganz umgewickelt, sodass
die Füllung nach dem Backen hinausschaut, dann spricht der
Donauschwabe von Schweinsohr, wenn Kinder zum Essen anregt
werden sollen. Unter Erwachsenen spricht der Donauschwabe
von Maultasche mit Zwetschgenfüllung oder auch von
Barátfüle, um den Unterschied zu verdeutlichen.
Buchtel /
Bukta
Buchtel werden aus Hefeteig
zubereitet - im Gegensatz zu den Zwetschgenknödeln und Maultaschen. Das Bild links zeigt die gewöhnliche Form aus Bäckereien.
Die
Buchtel kann mit allerlei Essbarem gefüllt werden. Beliebte
Füllungen sind: Quark (Topfen) mit Rosinen, hausgmachte
Aprikosen-, Zwetschgen- und Apfelbrei mit oder ohne Quark,
gemahlener Mohn, Walnüsse u.ä. Buchteln sind
kalorienreich. Sie können die Hauptmahlzeit ersetzen und
ermöglichen die Arbeitspause ausgiebiger zu gestalten oder sie zu verkürzen.
Hausgemachte Buchteln
Buchteln mit Topfen- bzw. Quark und/oder
auch mit Rosinen gefüllt.
Die bündelförmigen Buchteln nennt
man in Ungarn "Túrós batyu". Diese werden oft aus
Streudelteig gemacht, besonders schnell aus Fertigstrudeln.
Bild links: Buchteln mit Obstbreifüllung und Eiglasur.
Zutaten:
300 g Mehl, 0,2 l Milch, 10 g Hefe, 1 Ei, 40 g Fett, 50 g Zucker,
Salz, 200 g Aprikosenmarmelade, abgeriebene Zitronenschale.
Zubereitung: Das Mehl sieben und warm
stellen. Auch die Rührschüssel vorwärmen. Am besten frische Hefe
verwenden! Die Hefe in lauwarmer Milch verrühren, etwas Zucker und
Mehl zugeben und einen Vorteig bereiten. An warmen Ort gehen
lassen und zu dem Mehl geben.
In lauwarmer Milch Zucker und Salz auflösen, Eigelb und
abgeriebene Zitronenschale zugeben und langsam mit dem Mehl
verrühren. Den Teig gut durcharbeiten, dann ausgelassenes Fett
oder Butter zugießen. Nochmals gut durcharbeiten, bis der Teig
Blasen schlägt (sich vom Rührlöffel oder den Händen löst). Mit
etwas Mehl bestreuen, bedecken und an warmem Ort gehen lassen. Der
Teig nimmt das Zwei- bis Dreifache seines ursprünglichen Umfanges
ein. Nicht zuviel Salz zugeben, da es den Vorgang behindert.
Den Teig fingerdick ausrollen und in gleichmäßige Quadrate
schneiden. Auf eine Ecke Aprikosenmarmelade geben, zusammenrollen
oder -klappen,
eine Seite in ausgelassenes Fett tauchen und nebeneinander in eine
gefettete Form legen. In der Form weiter aufgehen lassen, mit dem
verrührten Ei oder warmem Fett bestreichen und knusprig backen.
Videoanleitung für die Zubereitung der in Ungarn
beliebtesten Topfenbuchteln:
Béles
Unter Béles versteht man in Ungarn alle Kuchen aus dem
Backofen mit Inhalt zwischen zwei Kuchenböden.
Béles ist ein Sammelbegriff für unzählige, nach der
jeweiligen Obstfüllung
benannte Kuchen. Es gibt sogar eine Variante mit einem
Fleckerlgericht, den Schusterstrudel, der im Gegensatz zu
seiner Bezeichnung nicht in Blätterteig, sondern zwischen
feineren Tortenböden gefüllt wird.
Apfelkuchen / Almás béles
Zutaten: 300 g Mehl,
120 g Butter, 50 g Zucker, 1 Ei, Eigelb von 2-3 Eiern, 1 EL
Schmand, 1 Prise Salz, 1 kg geschälte Äpfel in Scheiben
geschnitten, Zimt, 1 Handvoll Brösel.
Teig: Mehl, Butter, Zucker, Ei, Schmand und Salz zum
Teig kneten. Zweigeteilt die eine Hälfte auf dem Backblech
ausbreiten.
Füllung: Apfel mit Zimt und Zucker kochen, bis die
Flüssigkeit restlos verdampft, abkühlen lassen. Den Teig auf
dem Backblech mit Bröseln bestreuen, die Apfelscheiben darauf
verteilen. Die Bröseln sollten die Feuchtigkeit der Äpfel
aufsaugen.
Zubereitung: Die zweite Hälfte vom Teig darüber
verteilen und mit einer Gabel überall einstechen, damit die
noch verbliebene Flüssigkeit aus dem Teig dampfen kann. Mit
dem Eigelb bestreichen und gleichmäßig rosafarbig backen. Mit
einem sehr scharfen Messer verteilen.
Weichselkirschkuchen / Meggyes béles
Zutaten: 150 g Butter,
200 g Mehl, 200 g Zucker, 4 Eier, Saft und geriebene Schale
einer halben Zitrone, 1/2 Packung Backpulver, Vanillezucker, 1
Prise Salz.
Teig: Butter und Zucker geschmeidig rühren, 4 Eier
dazugeben, zuerst das Mehl, dann die restlichen Zutaten
dazugeben und geschmeidig rühren.
30X40cm großes und 5 cm
hohes Backblech buttern, mit Mehl bestreuen und den Teig mit
einem Holzlöffel darin verteilen.
Füllung: je nach Jahreszeit entkernte Weichselkirschen,
Pflaumen oder Aprikosen gleichmäßig auf dem Teig verteilen.
Im Backofen gleichmäßig
rosa backen. Das Obst versinkt etwa zur Hälfte im Teig während
des Backvorganges. Noch warm sollte man in Schnitte teilen.
Schusterstrudel / Vargabéles
Der ursprüngliche Name in alten ungarischen Kochbüchern als
"Stíriai metélt" (übersetzt:
Steirische Fleckerln) entlarvt die Herkunft aus
Steiermark/Österreich, wo diese Delikatesse auch heute noch
als Steirische Poganze bezeichnet wird. Das Wort
Schusterstrudel für die heute identische Küchenspezialität
entstammt aus dem Dresdner Raum, wo
Topfenfenfleckerln aus dem Backofen schon lange
so bezeichnet wurden, bevor die
ihre Identität im Dresdner Raum suchenden Siebenbürger
Sachsen das Rezept aneigneten. Auf die Frage wie gehen wir
hier näher ein - K.u.K. lässt grüßen,
auch wenn die Ungarn es heute in Glanzprospekten den
Touristen als eigene Küchenspezialität aufzuschwätzen
versuchen.
Das
in rd. 100 Jahren laufend verfeinerte Rezept - in
Kochbüchern nachvollziehbar - wird in Ungarn
heute als "Vargabéles" bezeichnet, als Dessert betrachtet
und ist noch immer identisch mit den Steirischen Poganzen. Über die
Herkunft des Wortes Vargabéles ist nichts bekannt.
Varga ist zwar ein häufiger Familienname in
Ungarn und könnte auf den Erfinder deuten, aber von einem
solchen Erfinder weiß man nichts oder nicht mehr. Varga war
früher ein Begriff in Ungarn für etwas pfiffig Gemachtes,
wie Schusterstrudel eben ist - aber das ist nur eine
Vermutung, auch wenn es voll zutrifft. Dieses
Bäckereiprodukt ist kein Strudel, sondern ein Béles, das zwischen zwei - in
diesem Fall sehr dünnen Teigschichten gebacken wird. Die
Entwicklung zum Dessert ist daran zu erkennen, dass die
Fleckerln im Topfen (österreichisch für Quark) im Laufe der
Zeit immer feiner wurden. Heute stehen in den ungarischen
Rezepten meistens nur noch dünne Suppennudeln
statt Fleckerln unter den Zutaten aufgelistet. Die Nähe zu den Strudeln
als Schusterstrudel ist ebenso eindeutig erkennbar.
Der ungarischen Nomenklatur entsprechend ist der
Schusterstrudel kein Strudel, sondern ein
Béles, der ein Kuchen
mit Inhalt zwischen zwei dünn gebackenen Teigschichten ist.
Unter Béles versteht man in Ungarn einen Kuchen aus dem
Backofen mit Inhalt zwischen zwei Teigschichten. Der Inhalt
im Schusterstrudel ist die süß verfeinerte Variante des Tellergerichtes
Topfenfleckerl, bereichert mit
Rosinen und diversen Obststücken in einer
Quark-Sauerrahm-Mischung zwischen zwei Strudelteigschichten
gebacken und wie am Bild rechts serviert.
Über den
Ursprung dieses Konditoreiproduktes bei Clausenburg ist vieles im
Nebel. Sicher ist,
dass es zuerst in einigen Gaststätten in Máramaros bzw.
Neumarkt am Mieresch, heute Muramares in Rumänien, als Dessert
unter der deutschen Bezeichnung Schusterstrudel angeboten
wurde. Die Köchin Frau Aszalós, geb. Anna Borbáth zog von
Neumarkt am Mieresch nach Kolozsvár bzw. Clausenburg in
Siebenbürgen, heute Cluj in Rumänien und eröffnete hier ihre
Gastwirtschaft Anfang der 1920er Jahre. Zum
Gastronomiebetrieb gehörte eine eigene Metzgerei im
Hinterhof - Bild rechts.
Der gut aussehende, 2 Meter große Metzger István
Darvas aus dem familiären Betrieb heiratete die Wirtstochter
Eszter und sie führten den gastronomischen Betrieb bis zur
Verstaatlichung in der Nachkriegsära fort. Eszter widmete
viel Zeit für die Verfeinerung des Schusterstrudels bzw. Vargabéles - mit soviel
Erfolg, dass sie in Clausenburg weitere Gaststätten eröffnen
konnten. Ihr Vargabéles wurde landesweit in die vornehmen Lokale geliefert.
Sogar zum Wampetics (heute Gundel) im Stadtpark von
Budapest konnte der Schusterstrudel frisch und noch ofenwarm
für die internationale High Society von damals eingeflogen
werden (rd. 400 km Luftlinie). In der Nachkriegszeit sind die verstaatlichten
gastronomischen Betriebe des Ehepaares Darvas verkommen, die
Gaststätte am Bild oben ist heute ein schäbiges Tanzlokal in
rd. 500 Jahre alten massiven, historischen Mauern. 1967 verstarb die
verarmte Gründerin des Familienbetriebes und hinterließ
lediglich ihre Rezeptsammlung.
Ihre drei Kinder eröffneten in New York zwei
Restaurants. Den Schusterstrudel nannten sie "vanilla-flavored
noodle pudding". Weitere Spezialitäten des Hauses Darvas in
New York waren Krautfleckerl und
Seklerkraut. Da ihre Restaurants auf einfachere
ungarische Nudelgerichte für die Exilungarn spezialisiert waren, die
diese lieber selbst zubereiten, überlebten die
Restaurants in New York nicht lange. Die zwei Darvas Töchter
sind einem anderen Beruf nachgegangen, der Darvas Sohn John
zog nach Florida und betrieb
unter 422 South Dixie Highway in Hollywood/Florida nördlich
von Miami eine Drive Inn Backstube, die er Café
Gerbaud Bakery nannte. Seine Tochter Johanna eröffnete
gleichzeitig eine
Konditorei ca. 20 km nördlich in Fort Lauderdale/Florida,
die sie ebenfalls Gerbaud Bakery nannte und gehörte damit
zu den meisten ungarischen Gastrobetrieben im Ausland, die
lediglich die Gründungsphase überleben.
Was die Clausenburger Familie Darvas hinterließ, ist
die heute nicht mehr geheime Rezeptur eines vornehmen, besonders delikaten Konditoreiproduktes, von dem man
kaum jemand ahnt, dass es aus einem
österreichisch-ungarischen Nudelgericht zum herrlichen
Konditoreiprodukt entwickelt wurde und im landesweit
berühmtesten Konditoreicafé Gerbeaud im Zentrum von Budapest so kulinarisch serviert wird, wie am Bild links.
Die häusliche Zubereitung
ist von Haus zu Haus recht unterschiedlich. Wir zeigen
hier zuerst die Zubereitung der Steirischen Poganzen
(dt. Steirischer Flacher Kuchen), ein Kuchen
slowenischen Ursprungs, der sich vom Schusterstrudel lediglich darin unterscheidet,
dass man keine Fleckerln in die Füllung mischt:
Nach dem
Rezept der Steirischen Poganzen wird auch der Schusterstrudel zubereitet, indem man
zusätzlich besondere, mit körnigem Frischkäse im Teig
hausgemachte Fleckerln (in Nordamerika "creme strudel"
genannt) in die Cremefüllung mischt. - Das folgende Video zeigt die Zubereitung von Schusterstrudel
in der modernen Küche nach Originalrezept aus Zeiten, als es
in Ungarn noch "Stíriai metélt" bzw. Steirisches
Fleckerl hieß:
Zutaten für 8 Personen -
gemäß allg. bekannten Originalrezept, etwas abweichend
vom obigen Video: 500g halbfetter Quark, 200g Fadennudeln,
250g gemischtes, irgendeines zerstückeltes Obst (Kompott ist
auch geeignet), 400ml
Sauerrahm, 4 Eier, 100-100g Rosinen,
Margarine und Puderzucker, 2 Packung (vier oder sechsblättriger)
Strudelteig, 2TL Vanillezucker, Zitronenschale, 1TL Salz.
Vorbereitung: Die eine Packung des Strudelblattes
trennen, und ein mittelgroßes, tieferes Backblech damit so
auslegen, dass es auch einen Rand bekommt. Zwischen den
Strudelblättern mit zergangener Margarine begießen. Die klein
gestückelten Fadennudeln in salzigem Wasser kochen, dann warm
halten. Den durchpassierten Quark mit dem Eigelb, der 50g
zergangener Margarine, Puderzucker, Vanillezucker,
Zitronenschale und saure Sahne glatt rühren. Das Eiweiß steif
schlagen. Das Obst klein schneiden und abtropfen.
Zubereitung: Die gekochten Nudeln mit der
Eier-Quarkcreme, Obst und Eiweiß mischen. Das ganze auf das
mit dem Strudelblatt ausgelegte Backblech geben, glattmachen,
und mit der zweiten Packung Strudelblatt bedecken, zwischen
den Blättern wieder mit zergangener Margarine begießen. In dem
auf 180°C vorgeheizten Backofen in ca. 40 Minuten goldgelb backen, mit wenig
Puderzucker bestreuen und so servieren.
Am
besten schmeckt der Vargabéles mit Aprikose, Sauerkirsche,
Zwetschge oder Pfirsich -
frisch, direkt aus dem Backofen noch mindestens lauwarm und
nicht so, wie in vermeidlich vornehmen Konditoreikaffees
ausgetrocknet und meistens aus der Tiefkühltruhe erneut
aufgewärmt serviert wird - und das sollte ein Hinweis dafür
sein, warum es am besten bei Mama schmeckt.
Sie
wollen endlich mal ein Gulasch nach
Originalrezept in Budapest genießen. Dann nichts wie hin.
Das Essen in Ungarn ist fett und schwer, damit muss man einfach
rechnen, wenn man in Ungarn einen Urlaub macht.
Zur
ungarischen Küche
gehört nun mal das Schmalz. Als
Geschmacksträger
bringt es die Zwiebeln und den Paprika zur Geltung.
Es ist viel gesünder, als sogenannte
Ernährungsberater in Deutschland denken, denn
der Mensch kann die genetisch vorhandene Abwehrkraft
gegen den Krebs nur durch fettes Essen und viel Bewegung
stärken.
Niemand sagt, dass man viel essen muss!