Die kleinen Pralinen zum Kaffeekränzchen werden in Wien als Wiener
Punschkrapfen hochgepriesen, in Ungarn und Italien Mignon genannt, übernommen aus dem
Französischen für niedlich und süß, weil geschäftstüchtige
Bäcker Französich höher schätzen. Dabei werden die Mignon in
Frankreich und auch der Schweiz, wo das Kleingebäck für die höhere
Gesellschaft erkoren wurde, als Petit Fours bezeichnet.
Mignon
werden auf dünnen Bisquitböden aufgebaut und enthalten Marzipan
und/oder andere Cremefüllungen, die mit einer
zuckerhaltigen Glasur umwickelt werden.
Es ist zwar elegant,
wenn man sie mit Gabel und Messer auf Dessertteller serviert
bekommt, aber
richtig gut schmecken sie aus der Hand, wenn man die
Pappschälchen zwischen Daumen und Mittelfinger hält und mithilfe
des Zeigefingers auf die Zunge befördert. Mehr als
zwei Bisse ergibt ein Mignon nicht, ihre Herstellung erfordert
daher viel Feinarbeit. Auf der Suche nach einem geeignetem
Demonstrationsvideo fanden wir unzählige Angebervideos, aber kein annähernd so
gutes Video, wie dieses hier:
Esskastanien- bzw. Maronenpüree / Gesztenyepüré
Maronenpürée ist in Ungarn das Vermächtnis aus Italien zugewanderter Maroniröster.
Maronenpürée auf diese Art zu genießen ist auch in Sibirien
bekannt. Ob Marco Polo das Rezept nach Italien brachte oder
das Rezept so entfernt voneinander auf dieser Welt zweimal
entstand, das bleibt wahrscheinlich ein ewiges
Küchengeheimnis.
<<< Wird bei Gerbeaud in Budapest so serviert - Das
Rezept:
Zutaten: 250 g
Maronenpüree, 2 EL Rum, 1 Pkg.
Vanillinzucker, 2 EL
Puderzucker, Schlagsahne, evtl. Früchte aus dem Rumtopf.
Zubereitung: Das Püree
mit Rum, Vanillezucker, Puderzucker durchkneten. Über
Kartoffelpresse in die Servierschalen drücken und über Nacht im
Kühlschrank lagern.
Beim Servieren mit Schlagsahne bzw.
Schlagobers
und evtl. mit Rumtopffrüchten garnieren.
Ob sich der Gang zum Gerbaud lohnt, diese Frage stellt sich
schon in Anbetracht der Servierschale mit Maronenpuree am Bild
rechts aus der Bakery Kiss in Florida. Eine ähnliche Maronenschale
bieten alle ungarischen Konditoreicafés weltweit an. Ohne viel Übung ist diese Schale mindestens so
kulinarisch, wie in Budapest und am besten schmeckt es sowieso
bei Mutti.
Übrigens:
Maronenpürée kann man selbst herstellen - dazu Maroni in
Bratpfanne rösten und bei Zugabe von Butter und evtl. auch mit Rum
pürieren. *** Maronenpürée bekommt man in Ungarn wie Butter
verpackt aus der Gefriertruhe der Lebensmittelgeschäfte. Wegend
der relativ kurzen, max. 6 monatiger Haltbarkeit ist Maronenpürée
dort nur jahreszeitlich bedingt bis ins nächste Frühjahr
erhältlich. Da Maronenpürée in Deutschland kaum bekannt ist,
verkaufen die Geschäfte wesentlich teurere Konserven mit
Maronenpürée, die längr halten, aber einen nicht erwünschten Beigeschmack haben
und wir deswegen davon abraten möchten. Bei der russisch geprägten
Lebensmittelkette
MixMarkt bekommt man das Pürée in Deutschland direkt aus ausgedehnten, natürlichen Maronenwäldern, die es noch in den
Kaukasen gibt.
Schomlauer Nockerln / Somlói galuska
Lassen Sie sich nicht verwirren, wenn Ihnen Geschäftsleute in
diversen Lokalen zu den Schomlauer Nockerln einen teuren Tokajer
Wein empfehlen. Einerseits passt das nicht zusammen, andererseits
hat der
Somlói Juhfark seit drei Jahrhunderten als passende Beigabe
zum Somlói Galuska - erkoren am Weinort Somló - in den englischen
und österreichischen Königshäusern für dem männlichen Nachwuchs
gesorgt und sich damit gut bewährt. Vor dem Schlafengehen trank
Maria Theresia jeden Abend Somlói Juhfark und hatte so 16 Kinder
zur Welt gebracht.
Bild links: Schomlauer Nockerln bei Gerbeaud in Budapest.
Bild rechts: Schomlauer Nockerln bei Gundel
in Budapest.
Das Konditoreikaffee Gerbeaud vertreibt die Schomlauer Nockerln
als Eiscreme über die ungarische Lebensmittelkette CBA.
Das Rezept
Zutaten: 300 g Biskuitteig hell, 300 g
Biskuitteig dunkel.
Füllung:
1 l Milch, 150 g Mehl, 150 g Zucker,
20 g Gelatine, 8 Eidotter, 8 Eiweiß, 200 g Zucker.
Aus Milch, Mehl, Eigelb, Zucker und Gelatine eine gelbe
Creme
Kochen. Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen und unter die
gekochte gelbe Krem Rühren. Krem mit in Rum eingeweichten Rosinen,
kleingehackten trockenen Früchten und gebrannten Nüssen
anreichern. Zuckerlösung: 500 g Zucker, 700 ml Wasser, 200 ml
Rum, die geriebene Schale von 2 unbehandelte Zitronen.
Zucker mit Wasser und Zitronenschale aufkochen, abkühlen lassen und mit Rum abschmecken.
Schokoladenguss:
200 g bittere Schokolade, 250 g Wasser, 50 ml Rum.Schokolade mit dem Wasser aufkochen, abkühlen lassen und mit
Rum abschmecken.
Die Hälfte vom hellen Biskuitboden in eine
Tiefe Schüssel geben, mit der Zuckerlösung reichlich begießen und
mit dem Drittel der Kreme bestreichen. Darauf kommt der
Schokoladenbiskuit, wieder begießen, wieder ein Drittel der Creme,
dann heller Biskuit, begießen und Kreme. Mit dem Kakaopulver
bestreuen. Im Kühlschrank aufbewahren.
Vor dem Servieren mit einem Löffel einen Haufen auf Teller
legen, mit Schlagsahne und Schokoguß garnieren.
Vogelmilch / Madártej
Vogelmilch ist ein beliebter Dessert für Jung und Alt. Sie
wird immer kühl gelagert und ist ein Segen bei
sommerlicher Hitze. Hier und da bieten ungarische
Konditoreien Vogelmilch an.
Mandelentzündung wird
heute meistens mit Antibiotika behandelt, aber noch in den
1970er Jahren wurden die Mandeln nach häufiger Entzündung
oft herausgenommen, gelegentlich auch heute noch. Da die Betroffenen kalte
Getränke nicht vertragen, war es üblich, Kindern
für ihren Mut mit Vogelmilch zu
belohnen. Das war schon im Krankenhaus ein Segen für den von
der OP noch heißen Hals.
Das folgende Video zeigt die notwendigen
Schritte bei der Zubereitung. Zutaten und Zubereitung unter dem
Video beschreiben wir jedoch aus Erfahrung aus der eigenen Küche.
Zutaten: 1 Liter Milch, 4 Eier, 1 Pkg
Vanillinzucker oder Vanillenmark, 4 EL Zucker, 1 EL Mehl.
Zubereitung: 1. Vogelmilch: Eigelb, 3 EL
Zucker, die Hälfte von Vanillinzucker und das Mehl verrühren.
Zuerst 1-2 EL Milch dazumischen und diese in ein Topft mit
lauwarmer Milch hineinrühren. Diese bei schwacher Hitze und
dauernder Rührung langsam aufkochen, bis die Masse eingedickt,
noch leichtflüssig, jedoch nicht so fest wie Pudding wird. 2.
Eischnee: Eiweiß aufschlagen, abschließend den restlichen
Vanillezucker und 1 EL Zucker untermischen. Den Eischneee auf die
heiße Vogelmilch geben und alles so erhitzen, dass die Milch nicht
überkocht. Durch das Kochen hält der Schaum länger und schmeckt
viel besser.
Servieren: Da die
Vogelmilch gekühlt serviert wird, rührt man den Eischnee später.
Soll die Vogelmilch gekühlt gelagert werden, bieten sich chemische
Schaumbefestiger an und man kann davon ausgehen, dass die
Konditoreien sowas benutzen... Will man sowas nicht verzehren,
bietet sich die Mikrowelle an, allerdings eher für den häuslichen
Gebrauch. Dazu sollte man das Eiweiß in einem
mikrowellengeeigneten Schüssel aufschlagen und den Schaum ca. 1
Minute lang bei größter Energie im Mikrowellenherd zum kochen bringen, abschließend
mit einem Löffel batzenweise in einem Servierschüssel auf der
gekühlten Vogelmilch verteilen.
Sie
wollen endlich mal ein Gulasch nach
Originalrezept in Budapest genießen. Dann nichts wie hin.
Das Essen in Ungarn ist fett und schwer, damit muss man einfach
rechnen, wenn man in Ungarn einen Urlaub macht.
Zur
ungarischen Küche
gehört nun mal das Schmalz. Als
Geschmacksträger
bringt es die Zwiebeln und den Paprika zur Geltung.
Es ist viel gesünder, als sogenannte
Ernährungsberater in Deutschland denken, denn
der Mensch kann die genetisch vorhandene Abwehrkraft
gegen den Krebs nur durch fettes Essen und viel Bewegung
stärken.
Niemand sagt, dass man viel essen muss!