Sankt Martin de Tours - geborener Martinus - war im Jahre 316
oder 317 in der Gemeinde Savaria in der römischen Provinz
Pannonia geboren - heute Szombathely (dt. Steinamanger) in
Westungarn. Sein Vater war ein hochrangiger Militärangehöriger
und zog mit ihm nach Pavia. Der Name Martinus des
heiliggesprochenen Bischofs leitete sich aus dem griechischen
Kriegsgott Mars ab. Martinus visierte lange eine militärische
Laufbahn an, verachtete in seiner Jugend die christliche
Religion, weil er diese wiederlich fand. Offensichtlich ging
sein Haß eines Tages in Liebe über, als er im Alter von 36,
warum auch immer kurz vor einer verheerenden Schlacht die
Entlassung aus dem Militärdienst beantragte. Er wurde nach
einem 25jährigen Militärdienst freigestellt und begann im
Alter von 40 seine religiöse Laufbahn.
Seine
Mutter war in Savaria ansässig und lebte bis zuletzt dort. Der Sohnemann
besuchte sie öfter und bekehrte sie zum Christentum. In Szombathely erinnert ein Martinsbrunnen vor der
katholischen Martinskirche an ihn.
Mit dem Bau dieser Kirche begann man der Legende nach im Jahre
829 an der Stelle, wo einst das Geburtshaus von Sankt Martin
stand. So steht die heutige Martinskirche genau an der Stelle,
wo bis 829 noch das Elternhaus des Martins, zugleich die
Kapelle eines uralten, ursprünglich heidnischen Friedhofes
stand, der seit dem 1. Jahrhundert von den Römern genutzt war.
Etwa nach dem Ableben der Mutter des Heiligen Martins im 4.
Jahrhundert wird dieser Friedhof von der frühchristlichen
Bevölkerung der Umgebung genutzt. Nach mehreren Um- und
Erweiterungsbauten erhielt die Kirche im Jahre 1930 ihr
aktuelles Aussehen in barockem Stil.
Martinstag - am 11. November 397 fand die
Grablegung von St.
Martin in Tours an der Loire statt. Er verstarb bereits am 8. November im Alter von 80 oder 81. Der
Dom von Tours, in dem sein Grab auch heute noch als Altar
dient, war rd. 1.000 Jahre lang die wichtigste Pilgerstätte
des Christentums. Der Begriff Tour in der deutschen Sprache
entstammt aus dieser Pilgerzeit.
Laternen, Lampions und Martinsfeuer - gehen
vermutlich auf vorchristliche, germanische Erntedankfeste
zurück. Lichterprozessionen gab es schon viel früher, als den
Christus in der Bibel. Am Vorabend besonders wichtiger
Feierlichkeiten zogen die Kinder mit ihren Lampions bzw.
Laternen durch ihre Gemeinden, erinnerten die Erwachsenen an
das Fest am Folgetag. In landwirtschaftlichen Gegenden, vor
allem in den Weinbergen im mediterranem Raum entwickelten
Jugendliche beeindruckende Bergfeuer und brennende
Schaubilder, die in vielen Jahrhunderten dem Heiligen Martin
zugeschrieben wurden und so entstand der Mythos von
Matinsfeuer.
Martinstag am 11. November - wird die
Martinsgans
gegessen - aber warum dann?
Die eine Legende besagt, der
Heilige Martinus sollte, aber wollte sich nicht zum Papst
wählen lassen und versteckte sich in einem Gänsestall, aber
die Gänse verrieten ihn - ausgerechnet an einem 11. November.
Etwas glaubwürdiger erscheint eine andere Legende, die
belegt, warum der Martinstag ausgerechnet am 11. November
liegt. Im
Römischen Reich galt dieser Tag als Zahl- und Pachttag.
Der Heilige Martinus hatte große Schulden und soll sich vor den
Geldeintreibern in einem Stall versteckt haben, aber die
schnatternden Gänse verrieten ihn.
Was auch
immer die Wahrheit ist, die Verräter büßen
seitdem für diese Schandtat mit ihrem Leben und die Gläubiger
müssen am Martinstag möglichst viele Gänse essen.
Martinsgans und Gänsekeule / Mártonnapi Libacomb
Gänsekeule mit Rotkohl bzw.
Blaukraut und Kartoffelpüree, das am Martinstag auch
in Ungarn gerne verzehrt wird in Gedanken an den Heiligen
Martin.
Passende Alternativen zum Püree sind Petersilien- und
Dampfkartoffeln, Semmel- und Kartoffelknödeln, evtl. Polenta.
Zubereitung: Für die Zubereitung der
Gänsekäulen empfehlen wir den Römertopf und die Beachtung der
Küchentipps vom Profikoch im folgenden Rezept.
Gänsebrust am
Martinstag / Mártonnapi Libapecsenye
Ein Profikoch gibt praktische Tipps für
die Zubereitung der Martinsgans:
Unser Hausrezept für die Martinsgans:
Zutaten für die Beize: 200 ml trockener Rotwein (Merlot), 2 EL
Basilikumessig, 3 EL Rapsöl, 1 Zwiebel in Scheiben
geschnitten, 2 Knoblauchzehen kleingehackt, 1 TL
Pfefferpulver, Thymian, Rosmarin, Basilikum.
Zutaten: 1 Gänsebrust, 500 g Gänseschmalz, 500 ml Kognak, 2
Äpfel geschält und in Scheiben geschnitten, 2-3 geviertelte
Zwiebeln.
Bild
links: Gefüllte Ente - unser nächstes
Rezept/demnächst.
Zubereitung:
Die Gänsebrust mit der Beize bedeckt übernacht im Kühlschrank
aufbewahren. Ein zugeschnürter Gefrierbeutel ist gerade ideal
– man spart an der Beizmenge und benötigt den wenigsten Platz im
Kühlschrank. Die Haut der Gänsebrust quadratisch einritzen,
damit das Fleischstück sich nicht verkrümmt, dabei nicht ins
Fleisch schneiden. Die Fleischseite mit Salz einreiben und je
2 Minuten lang beiderseits im Gänseschmalz anbraten.
Backschale mit dem Schmalz einfetten, das Fleisch einlegen,
mit den Zwiebeln ummanteln, mit den übereinander gelegten
Apfelscheiben bedecken, mit dem restlichen Schmalz und dem
Kognak übergießen. Im Ofen bei 180°C Ober- und Unterhitze ca.
¾ Std. lang auf rosarot/knusprig backen, dabei immer wieder
mit dem Schmalz übergießen.
Servieren: Die
Gänsebrust in Portionen Schneiden und mit Salzkartoffeln,
Kartoffelknödeln, Kartoffelpüree oder Dampfreis servieren. Mit
gekochtem Rosenkohl oder Rotkohl bzw. Blaukraut garnieren.
Tipps:
Finger weg von teuer gekauften
Bratenfonds zum Übergießen, die das Fleisch und den
knusprigen Geschmack verwässern, auch wenn diese auf den
Etiketten auf Gans hinweisen und mit frei von
Zusatzstoffen prahlen! - Beachte: Bedauerlicherweise
müssen nicht alle Geschmacksverstärker und vermeintlich
geringe Mengen von KOnservierungsstoffen auf den Etiketten
angegeben werden, aber ohne diese wären die Fonds in den
Warenhäusern nicht lange haltbar! Geschmacksverstärker
machen den Geschmack nicht intensiver, sondern vermitteln
einen mit Zusatzstoffen angereicherten anderen Geschmack.
Der Schmalz ist nicht nur
preisgünstiger als Fonds, sondern bewahrt den
echten Gänsegeschmack. Wer es mag, möge das Schmalz mit
Butter verlängern. Dadurch wird das Gänsefleisch etwas
weicher, weniger knusprig, schmeckt aber
nicht jedem.
Sie
wollen endlich mal die ungarische Küche
probieren? Dann nichts wie hin nach Budapest.
Auf dieser Seite wird "Rakott Krumpli", der Kartoffelauflauf, eine der
beliebtesten Gerichte aus der traditionellen Hausmannsküche
vorgestellt.
Eine vegetarische Variante mit Zucchini wird hier zum Vergleich gezeigt.