Windbeutel und einige Spezialitäten
auf dieser Seite kennt man im deutschsprachigen Raum
genauso, auch wenn die Ungarn diese - aufgrund einer
Beliebtheitsskale - als eigene Konditoreiprodukte betrachten.
- Windbeutel selbst hat eine k.u.k.-Vergangenheit, allerdings
streiten sich die Franzosen und Italiener über den Ursprung des
schon rd. 200 Jahre bekannten Rezeptes.
Unter
den Videos über die Zubereitung fanden wir dieses am besten
geeignet für die Demonstration. Zutaten und Zubereitung siehe
unter dem Video:
Zutaten für den Brandteig: 250 ml Milch,
1 Prise Salz, 60 g Butter, 150 g Mehl,
4 Eier. Evtl. weitere Zutaten:
Vanillemark, Vanillezucker, Zitronenabrieb.
Zutaten für die Füllung: 300
ml Schlagsahne und etwas Puderzucker.
Evtl. weitere Zutaten: ca. 250 g Himbeeren,
Erdbeeren, Marmelade oder Konfitüre.
Zubereitung:
Milch mit Salz und Butter aufkochen, vom Herd nehmen und das
Mehl unterrühren - dabei den Teig anbrennen (daher die
Bezeichnung Brandteig), bis sich ein weißer Belag im Topf
gebildet hat und der Teig noch vom Topf löst. - Den Teig in
einer Schüssel auskühlen und die Eier mit dem Teig ordentlich
vermischen. Die Teigmasse in Spritzbeutel füllen.
Ofen auf 200°C vorheizen. Aus dem Spritzbeutel auf einem
gefetteten Backblech oder Backpapier kleinere Brocken - wie im
Video - aufspritzen und diese im Ofen ca. 20 Minuten goldbraun
backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Danach quer
halbieren - wie im Video.
Schlagsahne aus einem
Spritzbeutel in die Aushöhlungen der unteren Hälfte der
Windbeutel füllen und die Sahnefüllung evtl. mit Früchten oder
Konfitüre ergänzen. Deckel darauf!
Servieren: mit
Puderzucker bestreuen.
Cremeschnitten / Krémes
Das Rezept ist identisch mit den
deutschen Cremeschnitten, daraus abgeleitet entstand sogar die ungarische Bezeichnung
Krémes. Cremeschnitten kennt man auf dem gesamten Balkan unter
der Bezeichnung Krempitta und dieses Wort klingt griechisch.
Wir zeigen Krémes, weil er das
beliebteste Konditoreiprodukt der Ungarn ist. Wenn
Cremeschnitt in manchen Konditoreien oder Cafés nicht angeboten wird,
dann hat das einen wirtschaftlichen Hintergrund, denn billiger
bekommt man dort nichts. Mit Zuckerglasur haben wir die Cremeschnitte
in Ungarn nie gesehen, dort wird stets Blätterteig
verwendet und oben mit Puderzucker bestreut.
Blätterteig-Zutaten und Zubereitung:
Blätterteig aus 400 g Mehl (ergibt ca. 600 g Blätterteig)
selbst zubereiten oder fertig aus dem Tiefkühlfach,
ausgerollt auf zwei Backblechböden, bei 200°C je nach Ofen
in 15-20 Minuten knusprig backen. Puderzucker zum Bestreuen.
Zutaten für die Creme: 1 l Milch, 250 g
Zucker,
1 Pkg Vanillezucker, 60 g Speisestärke, 4 Eigelb, 4
Eiweiß.
Zubereitung der Creme:
Eigelb mit dem Zucker schaumig rühren, Speisestärke in 100
ml Milch glatt rühren. Die restliche Milch mit dem
Vanillezucker aufkochen, die Eigelbmasse dazugeben und unter
ständigem Rühren erneut aufkochen und den Milchtopf vom Herd
nehmen. 4 Eiweiß mit 2 EL Zucker zu steifen Schnee schlagen
und unter die heiße Creme heben.
Französische Cremeschnitten / Franciakrémes
Alles zwischen zwei Blätterteigplatten,
unten wie Cremeschnitte, oben mit einer zusätzlichen
Sahnecremeschicht, mit Puderzucker oder einer kakaohaltigen süßen Lasur nach eigenem
Gutdünken. Tipp: Die Blätterteigplatten und Cremeschichten lassen sich
ohne Dr. Oetker & Co
viel einfacher zubereiten und schmecken
dann weniger künstlich. Klicke auf das
Bild >>>
Rigó Jancsi Schokoladenkremeschnitten
Es ist ein in allen Teilen extrem kakaohaltiges Dessert, benannt
nach dem Zigeunerprimasch Jancsi Rigó. Der Legende nach soll das Rezept im
Jahre 1896 nach seinen Wünschen entstanden sein und der
Zigeunrprímasch soll diesen Kuchen damals zu seiner zweiten
Hochzeit mit einer Prinzessin, einer US-amerikanischen
Millionärin bestellt haben. Die Ehe gab es tatsächlich, auch
wenn sie nicht lange hielt. Eine andere Legende besagt,
dass der Geigenvirtuose diesen Kuchen in einem bestimmten
Konditoreicafé am József körút (Josefring, heute 8. Stadtbezirk) in der Nähe seiner Behausung in Budapest oft
bestellt haben soll. Wie auch immer, es ist eine einfache,
besonders preisgünstige
Köstlichkeit mit einer k.u.k.-Vergangenheit, die leicht zu
erlernen ist. In Österreich ist
"Rigo Jancsi"
genauso bekannt,
obwohl es nahe liegt, dass die Legende eine Erfindung eines
damals bekannten Kuchenbäckers in Budapest war.
Bei
diesem Kuchen handelt es sich um einen glasierten
Schokoladenkuchen mit einer dicken Schicht puddingartigen
Schokoladencremefüllung zwischen zwei stark kakaohaltigen
Tortenböden. Der gesamte Kuchen hat eine schwammige
Konsistenz, sogar die Glasur soll ideal weich für
Gebißträger sein, weil der Zigeunereprímasch nach seinen
unzähligen
Frauengeschichten keine Zähne mehr hatte. Wir haben bisher kein
geeignetes Video für die Demonstration der Zubereitung
gefunden, betrachten Sie doch das folgende Werbevideo
eines Konditoreicafés aus Nordungarn, das wenigstens das
Aussehen der fertigen Köstlichkeit perfekt dokumentiert.
Zutaten und Zubereitung siehe unter dem Video:
Zutaten für den Teig: 150 g Zucker,
150 g Mehl, 40 g Kakaopulver, 9 Eier.
Teig-Zubereitung: Eier,
Zucker, Mehl und Kakaopulver zu einer Schokoladenbisquitmasse
rühren und auf einem gebutterten Backblech verteilt
bei 190°C in 10 Minuten fertigbacken. Nach dem Abkühlen den Tortenboden halbieren.
Zutaten für die Füllung: 100
g
Puderzucker, 80 g Kakaopulver, 10 g gelöste Gelatine, 500 ml
Schlagsahne. Zubereitung: Die Sahne steif schlagen,
Puderzucker und Kakao verrühren, Schlagsahne unterrühren, die
Gelatine gut untermischen. Die Creme auf der Hälfte des des
Teigs verteilen, glatt streichen un wenn sie steif ist, die
andere Hälfte des Teiges darüber legen. Die obere Fläche mit
geschmolzener Schokolade begießen und nach dem Erstarren in
ca. 4x4 cm Quadrate schneiden.
Eszterházy-Torte / Eszterházy torta
Die Eszterházy-Torte wurde nach Paul III. Anton von
Eszterházy (1786-1866) benannt und wurde in Ungarns
Hauptstadt Budapest allmählich, erst zu Ende der
Donaumonarchie richtig beliebt. Sie besteht aus bester
Buttercreme zwischen 5 Biscuitböden, oben mit einer süßen
Zuckerlasur und einem Sahnehäubchen. Die Geschmack gebenden
Zutaten (gemahlene Nüsse, Mandeln und Kaffee) lassen sich enorm
variieren, auch in den einzelnen Schichten. Die Eszterházy-Torte
wird auch schnittenförmig hergestellt. Sie ist bei den Ungarn beliebter als die
zwischen den Zähnen knisternde, in Hochglanzprospekten
gelobte Dobos-Torte. In Österreich ist die Marke geschützt
und in der Beschreibung steht u.a., dass diese Torte immer 5
Bisquitplatten enthalten muss.
Was auch immer im Schloss Eszterházy als ältestes Rezept
geschützt und geheim gehalten wird, Tatsache ist, dass das
Originalrezept der Torte, die zum ersten Male vom Hofbäcker auf
Bestellung geliefert wurde, heute nicht mehr existiert. In Wien
wird aber vieles für die als "original" oder "österreicherisch"
gebranndmarkte Produkte vieler Zuckerbäcker getan. So gibt es
unzählige, geheimgehaltene Rezepte von Konditoreiprodukten, die
hier und da unter Verschluss gehalten werden, aber in fast allen
Wiener Konditoreicafés angeboten werden. Soviel über die
Geheimniskremerei mit dieser Torte.
Die einzelnen Tortenböden werden aus einer Mischung von
gemahlenen Walnüssen und Eierschaum gebacken. Die Füllung beteht
aus einer Walnusscreme, die mit Orangenlikör abgeschmeckt wird.
Die Glasur ist ein Fondant (pastöse Zuckermasse), das zusätzlich
mit einem bestimmten Eszterházy-Streifenmuster verziert wird.
Das folgende Demonstrtionsvideo ist eine perfekte Präsentation
der häuslichen Zubereitung. Zutaten und Zubereitung siehe unter
dem Video:
Teig-Zutaten: 100 g gemahlene
Walnüsse, 100 g gemahlene Mandeln, 6 Eiweiße, 6 EL Staub- bzw.
Puderzucker, 1 EL Mehl,
1 TL gemahlener Kaffee.
Creme-Zutaten: 250 ml Milch, 150 g Butter, 150 Staub- bzw.
Puderzucker, 6 Eigelbe, 3 EL Mehl, Vanillenmark (oder 2 Pkg
Vanillezucker), 100 ml Kaffee.
Deckschicht-Zutaten: 100 g Zucker für Fondant, 50 g
Essschokolade, 50 g Mandelblätter, ca.
20 Stk. Mandeln (1 Stück pro Portion).
Vermerk zu den Zutaten: Wenn Alkohol, dann nur
Orangenlikör, aber keine Marmelade gehört in diese Torte nach
Originalrezept, wie in den Medien laufend vorgegaukelt wird.
Buttercreme, Mandeln und Walnüsse bestimmen den Geschmack, ein
kräftiger Kaffeeduft täuscht eine Caféambiente vor.
Zubereitung:
Die häusliche Zubereitung zum Nachahmen betrachten Sie bitte
im Video. Die Arbeit ist sehr mühselig und kann 2-3 Stunden
dauern.
Dobostorte / Dobostorta
Die bekannteste, aber nicht die
beliebteste Torte in Ungarn - eine der beiden Konkurrenten zur
Sachertorte...
Die Benennung der Torte bezieht
sich an Josef C. Dobos, den Küchenchef und Erfinder dieser Torte, die zu einer Ausstellung in Budapest im Jahre
1885 kreiert wurde. Der Legende nach durfte die in Deutschland als Sissy bekannte
Lizzy mit Kaiser und König Franz-Joseph als erste
probieren und ihre Begeisterung war so groß, dass die Torte in
wenigen Wochen europaweit bekannt wurde.
Die Dobostorte besteht aus sechs Bisquiteböden, gefüllt mit
einer Vanillin-Buttercreme mit einem Hauch von Espresso- und
Schokoladencreme und obenauf eine Karamelllasur, die für die
längere Haltbarkeit bzw. gegen Austrocknung sorgen soll. Ob
die Dobostorte eine mit Karamelllasur bedeckte Kopie der
schon früher, mindestens seit 1872 bekannten bayerischen Prinzregententorte
ist, darauf möchten wir hier nicht eingehen.
Wie man die Dobostorte heute im Ungarnladen "Magyar Bolt" in
Zürich bekommt, sieht man nach einem Klick
auf das Bild >>>
Im Originalrezept der Dobos Torte steht für die
Füllung eine Vanillie-Buttercreme mit einem Hauch von
Schokoladengeschmack. Das Bild rechts soll verdeutlichen, dass
man nicht überall nach dem Originalrezept arbeitet und so
sieht es aus, wenn man mehr Kakao in die Cremefüllung mischt,
als notwendig >>>
Zutaten für den Teig:
125 g Kristallzucker, 150 g Mehl,
6 Eier.
Zutaten für die Füllung:350 g Butter, 300 g
Puderzucker, 2 Pkg. Vanillezucker, 70 g Kakaopulver, 3 Eigelb.
Zutaten für die Glasur:200 g Zucker.
Zubereitung: 6 Eier, 125 g Kristallzucker, 150 g Mehl
zu einer Biskuitmasse kneten und auf dem gebutterten Backblech
einer Springform ausbreiten. Insgesamt 6 Biskuitscheiben
sollen daraus werden. Die einzelnen Platten werden leicht mit
Espressokaffee betröpfelt.
Kakaocreme-Füllung: Den Puderzucker mit Eigelb,
Kakaopulver und Butter schaumig rühren.
5
Biskuitscheiben mit der Kakaokreme bestreichen und im
Kühlschrank einfrieren.
1
Biskuitscheibe mit der noch heißen, karamellisierten
Glasurmasse übergießen und solange noch weich, vor dem Erstarren mit einem
gefetteten Messer in portionsgroße Tortenstücke spalten. Die
karamellisierten Zipfeln nach
dem Auskühlen Stück für Stück einzeln auf die kalte Torte
legen. Die Torte wird beim Serviervorgang den karamellisierten
Biscuitzipfeln entsprechend, mit einem nassen Messer
aufgeschnitten.
Gerbaud-Schnitten / Zserbó szelet
Das Konditoreikaffee Gerbaud im Zentrum von Budapest gehörte
ursprünglich Heinrich Kugler. Nach ihm bennant sind die
Kugler-Kugeln, die mit den berühmten Mozart-Kugeln
vergleichbar sind. Ein anderes Zugpferd des Konditoreikaffees ist
dieses Dessert, das nach dem zweiten Besitzer der
gastronomischen Pilgerstätte, Emil Gerbaud benannt und von ihm um
die 19./20. Jahrhundertwende kreiert wurde.
Ob von Sacher aus Wien abgekupfert, darüber spricht man in Budapest
nicht, wo zu damaligen Zeiten alles aus Wien abgekupfert und
noch größer erbaut wurde, als das Original.
Geschmacksgebende Komponenten sind Kakao, Vanillinzucker
und Aprikosenmarmelade. Nach Aussehen und Geschmack ist der
Gerbaud-Schnitten ein
gleichwertiger Konkurrent zur Sachertorte.
UNSER HAUSREZEPT:
Zutaten für Teig:
500 g Mehl, 3 EL Kritallzucker, 1 Pkg Trockenhefe, 3
EL Milch, 2 EL Sahne, 250 g Butter, 1 Ei, 2 Eigelb, 1
abgeriebene Zitronenssschale.
Zutaten
zum Bestreichen der unteren zwei Tortenböden:
Aprikosenmarmelade. Zutaten zum Bestreuen der unteren zwei
Tortenböden: 250 g gemahlene Walnüsse, 250 g
Kritallzucker.
Zutaten zur
Glasur: 150 g Kristallzucker, 150 ml Wasser, 100 g
Schokolade oder 1 EL Kakao, 40 g Butter.
Zubereitung: Mehl auf
ein Backbrett geben, in die Mitte eine Mulde drücken, in die
Hefe, Milch, Zucker und Sahne hineingegeben werden. Einen
Vorteig anrühren und 15 Min. gehen lassen. Danach
Butterflöckchen am Mehlrand verteilen, Eigelb, Ei und
Zitronenschale dazugeben und zu einem leichten Teig kneten.
Den Teig in drei Stücke teilen und jedes Teil dünn
ausrollen. Den
Teigboden auf das Backblech legen, mit Marmelade bestreichen
und mit Nüsse und Zucker bestreuen. Das zweite Teigblatt
darauf legen und ebenso mit Marmelade bestreichen und mit
Nüsse und Zucker bestreuen. Das dritte Teigblatt darauf
legen und im vorgeheizten Backofen bei 200° C 30 Min.
backen.
Den noch warmen Teig mit Schokoladenglasur
bestreichen.
Glasur-Zubereitung: Zucker
mit Wasser Verrühren, dann zugedeckt ohne zu rühren, so
lange kochen, bis die Flüssigkeit klar ist und Fäden zieht.
Schokolade oder Kakao dazugeben. Vom Herd nehmen, Butter
hinzufügen, und so lange rühren, bis die Glasur dickflüssig
ist.
Vermerk:
Wir haben die Torte aus drei
Tortenböden gemacht, nach Originalrezept sollen es vier
Schichten sein.
Unsere Torte schmeckt uns
besser, als die Originaltorte im Konditoreikaffee
Gerbaud - ohne wenn und aber!
Die Torte im Konditoreikaffee
soll eine Geheimrezetur haben, die jedoch während der
roten Ära vielfach ausgeplaudert wurde
Das antike Originalmobiliar im
Konditoreikaffee Gerbaud würden wir zuhause nicht einmal
in der Kinderstube aufstellen, es ist eifach klein und
wenig stabil. Die Tische sind dort kaum höher, als das
Knie eines durchchnittlich großen Mannes. Ob die
Menschen in den letzten 100 Jahren gewachsen sind oder
die Bedienung auf die Kundschaft pfeift, solange diese
kommen, kommt auf das gleiche hin. So eng und unbequem
sitzt man nirgendwo, wie bei Gerbaud in Budapest und wer
etwas größer ist, wird laufend von vorbeigehenden auf
der Suche nach einem leeren Sitzplatz getreten und am
Tisch sitzend pausenlos geschubst, dass man nach
Verlassen dieses Lokals froh sein kann, wenn kein Tisch
umgekippt war. Besonders hochnäsig ist die Bedienung bei
Gerbaud allemal und das merken vor allem solche Gäste
aus dem Ausland, die Ungarisch verstehen, aber mit
ausländischer Begleitung perfekt sprechend das Lokal
betreten. Evtl. von außen anschauen des antiken
Mobiliars, aber einen Besuch können wir hier nicht
emfehlen!
Sie
wollen endlich mal ein Gulasch nach
Originalrezept in Budapest genießen. Dann nichts wie hin.
Das Essen in Ungarn ist fett und schwer, damit muss man einfach
rechnen, wenn man in Ungarn einen Urlaub macht.
Zur
ungarischen Küche
gehört nun mal das Schmalz. Als
Geschmacksträger
bringt es die Zwiebeln und den Paprika zur Geltung.
Es ist viel gesünder, als sogenannte
Ernährungsberater in Deutschland denken, denn
der Mensch kann die genetisch vorhandene Abwehrkraft
gegen den Krebs nur durch fettes Essen und viel Bewegung
stärken.
Niemand sagt, dass man viel essen muss!